Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PRCTICA DE LABORATORIO:

LABORATORIO N06: DETERMINACIN DE

PROTEINAS EN LECHE

MTODO DE SORENSEN

INTEGRANTES:

Barreto Ramos, Amelhyn

Meja Saavedra, Luz

Linares Garca, Ricardo

Ortiz Dvila, Yalina

Rios Puerta, Juan Manuel

DOCENTE:

Ing. Sandra Pagador Flores

2014
LABORATORIO N06: DETERMINACIN DE PROTEINAS
EN LECHE - MTODO DE SORENSEN

I. OBJETIVO

Determinar el contenido de protena y acidez en una muestra

de leche.

II. FUNDAMENTO:

Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche

mediante una valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formol
a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los
aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres.

Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo

valorada con hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico
utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de
protenas presente en la muestra.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

-Muestras de leche (Pura -Solucin de hidrxido

Vida y Laive) sdico (0.1N).

-Bureta graduada en 0.1 - Solucin de formol

mL (40%)

-Soporte universal -Indicador: solucin de

fenoltalena al 1 %
-Matraz erlenmeyer de
100 mL

-Pipetas de 10 mL y 5 mL
 Mtodo

- Se tom 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

- Luego se aadi 20 mL de agua destilada y se adicion unas
gotas de fenoltalena.
- Se neutraliz la cidez titulable natural de la leche con una
solucin de hidrxido sdico hasta la aparicin de un color
rosa.
- Se aadi posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de
formol para dejar libres los grupos carboxilos de los
aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se volvi a
acidificar y se muestro nuevamente de color blanco.
- Se aadi unas gotas de fenoltalena y se valor la acidez
con hidxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color
rosa.

Fig. 1 Titulacin en
muestras de leche

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda

valoracin se multiplic por 2.24, y el resultado se expres como
porcentaje de protenas.

(LESCANO Leslie, 2013) El contenido de casena en la leche se calcul

a partir del segundo gasto multiplicado por 1.63. El porcentaje de
acidez se expres, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que
cada dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o
igual a 1 Dornic en el sistema americano.
 Cuadro 1. Determinacin de Protenas

MUESTRA VOLUMEN GAST % SEGUND % % %

DE O ACID O PROTE CASE PROTE
MUESTRA INICIA EZ GASTO NA NA NA
(mL) L (mL) (Envas
(mL) e)
Pura Vida 10 2.9 0.29 1.7 3.808 2.771 3.9
m1
Pura Vida 10 3.2 0.32 2.3 5.152 3.749 3.9
m2
Laive m2 10 2.8 0.28 2.1 4.704 3.422 3
Pura Vida 10 4.4 0.44 2.5 5.6 4.075 3.9
m3
Laive
Chocolata 10 0.8 0.08 1.1 2.464 1.793 4.5
da m4

Leyenda

Muestras
repetidas

Segn los datos obtenidos, se observa variabilidad en los

resultados de las muestras de un mismo producto, los cuales
indican igual informacin nutricional.

Por lo otro lado los resultados obtenidos en la experimentacin

difieren de los que nos indica la informacin nutricional de las
etiquetas.
Se deduce pueda ser por error durante el mtodo, ya que como
se observa el resultado de m1 (Pura Vida) no vara tanto del
que se indica en su etiqueta.

Se tiene diferentes muestras de leche por lo que su contenido

de porcentaje de protenas tampoco sern iguales ya que
existen diferencias en el procesamiento de estos productos.

POTTER y HOTCHKISS (1995), reportan que la composicin de la

leche vara dependiendo de muchos factores como la raza, la
variabilidad animal, la edad, la estacin del ao, la alimentacin
y el tiempo de ordeo, las condiciones fisiolgicas e incluso el
que reciba o no medicacin. Debido a estas fuentes de
variacin es difcil que los valores coincidan con la bibliografa.
 A partir de ello, en el anlisis, a pesar que las muestras que se
ofrecen son leche evaporada, refirindonos a m1, m2, m3 (Pura
Vida) y m2 (Laive) existe una pequea diferencia. Lo que puede
darse debido a la procedencia de la leche entera para el
proceso.

Adems en las etiquetas de estos productos lcteos se observ

que hay una adicin de vitamina D.
POTTER y HOTCHKISS (1995), nos informan que para la
fabricacin de leche evaporada, se parte de leche cruda, que se
clarifica, se concentra y se enriquece con vitamina D (para que
cuando se disuelva en agua contenga aproximadamente 400
unidades/0,946 litros), se homogeniza, se envasa en latas y se
esteriliza. Este procedimiento trmico brinda caractersticas de
color caramelo y flavor a cocido.
La leche entera en tambien puede concentrarse en
proporciones 2:1 - 2:3 y por tratamiento UHT, se esteriliza
antes de envasar, de esta forma se obtiene una leche sin color
y flavor a cocido.
Cuando las leches concentradas se calientan, sus protenas
tienden a formar geles y a espesarse durante el
almacenamiento, para evitar este problema se puede utilizar
tratamientos como: precalentamiento de leche, adicin de
fosfatos, sales autorizadas y estabilizantes.

(LESCANO Leslie, 2013) nos da a conocer que existe una

estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche. Cuando mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de protena.

(LESCANO Leslie, 2013) nos informa que conocer la acidez de la

leche, hace posible apreciar el grado de deterioro originado por
la presencia de microorganismos de tipo acidolcticas que
debern estar entre 0.15 y 0.16 % de cido lctico en leche
fresca.

(CODEX, 1999) en la norma para leches evaporadas hace

referencia al porcentaje de protenas a un 34 % m/m en el
extracto seco magro de la leche.

En cuanto a la declaracin del contenido de protenas nos dice

que: Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao
al consumidor, deber declararse en forma aceptable el
contenido de protenas en el pas en que se vende al
consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o
 volumen, o bien (ii) en gramos por racin cuantificada en la
etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

(HERRERA Jorge) nos informa que segn REGLAMENTO

SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. N977/96.
Actualizado junio 2010) (leche chocolatada).
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada
son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su
formulacin y al tratamiento de estabilizacin microbiolgica
aplicado. La disminucin del valor de la protena debe est en
proporcin directa al porcentaje de ingredientes adicionado al
producto para conferir el sabor especifico de la formulacin. El
porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor
no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera
de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma
de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida,
debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados.
Casena: 17,85 g/L y protenas propias de la leche 25,50 g/L

V. CONCLUSIONES

- Se determin el contenido de protena y acidez en las

diferentes muestras de leche.

VI. BIBLIOGRAFA

- POTTER N, Norman y HOTCHKISS H, Joseph. Ciencia de los

Alimentos. En su: Leche y productos lcteos. 5ed. Espaa.
Zaragoza: Acribia, S.A, 1995. pp. 307 345. ISBN: 84-200-
0891-5.
- LESCANO B, Leslie. Manual de Practica de Taller Tecnolgico
III. En su: Determinacin de Propiedades fsicas de la leche y
Controles sobre la calidad higinica de la leche. Per. Trujillo,
2013. pp 4 14.
- CODEX. Norma del codex para las leches evaporadas. CODEX
STAN 281-1971.
- Academia.edu. HERRERA L, Jorge. 2014.
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http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_C
HOCOLATADA>