ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO
REALIZACIN DE ANLISIS DE LABORATORIO

Valenzuela Fredy Alexander

Inspeccin del producto

Seleccin

Es muy importante realizar una seleccin de la materia prima que va a ingresar para que el
producto final sea inocuo y de muy buena calidad, se debe escoger solamente la fruta
completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas
por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas
por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la
pulpa

Escaldado

Se debe realizar un control de calidad en el tratamiento trmico ya que es muy importante

para disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas
Enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia,l se debe
realizar durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica, El proceso de escaldado se termina
cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se
calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus pr 5

Enfriamiento

Se debe realizar un control de calidad en el enfriamiento luego del escaldado con el

objetivo de evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento
demicroorganismos. Se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 C.

Coccin

Se debe realizar un control de calidad en la coccin con el objetivo de obtener una

distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar Enzimas y
eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto,
obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica
(disminuir la Oxidacin de los componentes del color y el sabor. La operacin de
Concentracin generalmente se efecta en una Marmita abierta a temperaturas superiores a
los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la
Marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una
Degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color.

Moldeo y enfriamiento

Se debe realizar un control de calidad con el objetivo de evitar que la pasta se pegue al
molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se
realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la masa aumenta la
Viscosidad, y la hace inmanejable. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de
acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de
18C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25
horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza
mucho mayor que la deseada.

Empaque

Se debe realizar un control de calidad en Empaque con el objetivo de aislar del medio
ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas
hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de
aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y
que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de
cartn para su comercializacin