LABORATORIO DE ALIMENTOS I

Semestre 16-I

TABLAS DE DATOS

(BITCORA)

Nombre: ___________________________

Grupo y Horario: ______________________

1
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

1. PREPARACIN DE SOLUCIONES

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

Solucin a preparar:

Pureza del reactivo:

Peso o volumen del reactivo:
Volumen final de solucin:
Valoracin:

CLCULOS:

2
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

A) MUESTRA SLIDA

MUESTRA _________________

TRATAMIENTO _________________

a. DISTRIBUCIN DE PARTCULAS

Peso de la muestra: ___________________

Peso material
TAMIZ Distribucin
retenido (g)
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL

CLCULOS:

3
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

b. HUMEDAD

METODO _____________________
TRATAMIENTO _________________

Pesafiltro con
Pesafiltro Pesafitlro con Humedad
REPETICIN muestra
vaco (g) muestra seca (g) (%)
hmeda (g)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)

CLCULOS:

4
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

B) MUESTRA LQUIDA

MUESTRA __________________
TRATAMIENTO __________________

DISTRIBUCIN DE SEDIMENTO
FRACCIN SUPERIOR

Volumen
Repeticin Peso tubo Peso tubo con %
centrifugado
vaco (g) sedimento (g) Sedimento
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)

CLCULOS:

5
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

B) MUESTRA LQUIDA

TRATAMIENTO __________________

DISTRIBUCIN DE SEDIMENTO
FRACCIN INTERMEDIA

Volumen
Repeticin Peso tubo Peso tubo con %
centrifugado
vaco (g) sedimento (g) Sedimento
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)

CLCULOS:

6
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

B) MUESTRA LQUIDA

TRATAMIENTO __________________

DISTRIBUCIN DE SEDIMENTO
FRACCIN INFERIOR

Volumen
Repeticin Peso tubo Peso tubo con %
centrifugado
vaco (g) sedimento (g) Sedimento
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)

CLCULOS:

7
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I
Nombre: _____________________________________
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS

MUESTRA PROBLEMA

AGUA MATERIA SECA

(SLIDOS TOTALES)
Existe diferencia significativa?: __________ De acuerdo con el mtodo de humedad seleccionado:
Mtodo seleccionado: ________________ ______________%

ORGNICOS INORGNICOS (CENIZAS)

% Cenizas ___________

Cl en muestra directo __________mg/g

Cl en cenizas ___________mg/g
Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g
Fe total en cenizas ________ mg/g
MATERIAL GRASO Fe total en muestra __________ mg/g
(LPIDOS)

MATERIAL NO GRASO
Procedimiento con mayor rendimiento: ___________ (MUESTRA DESENGRASADA)
Procedimiento seleccionado: ___________________

CONTINA

CONTINA
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Semestre 16-I
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.
CONTINA

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD CON NITRGENO

SIN NITRGENO
(CARBOHIDRATOS) (PROTENAS)
a) Mtodo: Estufa convencional
Temperatura: _______________ Tiempo: _______________ Nitrgeno Total:
Protena Cruda:
Repeticin Peso del pesafiltro Peso del pesafiltro Peso de la muestra Peso del pesafiltro con Humedad % Humedad
vaco a peso con la muestra hmeda (g) la muestra secaa peso (g)
CARBOHIDRATOS DIGERIBLES: _________% FIBRA DIETTICA TOTAL:
constante (g) hmeda (g) constante (g)
______________%
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)

CLCULOS:

10
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD

b) Mtodo: Estufa con vaco

Presin: ________________ Temperatura: _______________ Tiempo: _______________

Repeticin Peso del pesafiltro Peso del pesafiltro Peso de la muestra Peso del pesafiltro con Humedad % Humedad
vaco a peso con la muestra hmeda (g) la muestra seca a peso (g)
constante (g) hmeda (g) constante (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)

CLCULOS:

11
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD

c) Mtodo: Termobalanza
Temperatura: _______________ Tiempo: _______________

% Humedad
Repetici Peso de la muestra Peso de la
Humedad (g) % Humedad directo del
n hmeda (g) muestra seca (g)
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)

CLCULOS:

12
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-I

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD

d) Mtodo: Destilacin azeotrpica

Disolvente: ______________________ Temperatura: _______________ Tiempo: _______________

Peso de la
Volumen de agua Humedad
Repeticin muestra % Humedad
destilada (mL) (g)
hmeda (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)

CLCULOS:

13
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B1) CUANTIFICACIN DE CENIZAS.

Mtodo: Cenizas Totales

Temperatura: _______________ Tiempo: _______________

Peso crisol con % cenizas

Peso del crisol vaco Peso crisol ms
Crisol cenizas a peso (g/100 g
a peso constante (g) muestra (g)
constante (g) muestra)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

14
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIN DE HIERRO

Curva patrn con Sulfato Ferroso Amoniacal

mg Fe/mL Abs 530nm
0.000
0.0002
0.0006
0.002
0.004
0.006
0.008
0.010
Interseccin
con el eje
Pendiente
Coeficiente de
correlacin

CUANTIFICACIN DE HIERRO EN LAS CENIZAS SIN HIDROXILAMINA

Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alcuota (mL): __________
mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g
Alcuota Absorbancia
solucin cenizas muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

15
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIN DE HIERRO

CUANTIFICACIN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA

Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alcuota (mL): __________

mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g

Alcuota Absorbancia
solucin cenizas muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

16
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIN DE CLORUROS

CUANTIFICACIN DE CLORUROS EN LA SOLUCIN PATRN

Concentracin de la solucin patrn de NaCl: _____________

Concentracin del AgNO3: _____________

Volumen de
Repeticin AgNO3 gastado mg Cl-/100 mL
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
DESVIACIN DE LA
CONCENTRACIN
PATRN (%)
CLCULOS:

17
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIN DE CLORUROS

CUANTIFICACIN DE CLORUROS EN LA SOLUCIN ACUOSA DE MUESTRA

Concentracin de la solucin: _____________

Concentracin del AgNO3: _____________

Peso muestra (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alcuota (mL): __________

Volumen de AgNO3
Alcuota mg Cl-/mL mg Cl-/100g muestra
gastado (mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

18
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIN DE CLORUROS

CUANTIFICACIN DE CLORUROS EN LA SOLUCIN DE CENIZAS

Volumen de la solucin de cenizas: _____________

Concentracin del AgNO3: _____________

Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alcuota (mL): __________

Volumen de
mg Cl-/100g mg Cl-/100 g
Alcuota AgNO3 gastado mg Cl-/mL
cenizas muestra
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

19
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

C) CUANTIFICACIN DE GRASA CRUDA.

C1) MTODO DE SOXHLET

Peso del matraz vaco Peso del matraz con

Peso de la Grasa cruda
Repeticin a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

20
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

C) CUANTIFICACIN DE GRASA CRUDA.

C2) MTODO DE LOTES

Peso matraz vaco Peso de matraz con

Peso de la Grasa cruda
Repeticin Alcuota (mL) a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

21
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

D) CUANTIFICACIN DE PROTENA CRUDA.

DETERMINACIN DE CONTENIDO DE NITRGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA

Volumen del valorante utilizado para el blanco: ___________

Concentracin del valorante: _____________

Factor de conversin nitgeno a protena cruda: _____________

Volumen de % Protena cruda en

Peso de la muestra % Protena cruda en
Repeticin cido gastado %N muestra
desengrasada (g) muestra original
(mL) desengrasada
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

22
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

E) CUANTIFICACIN DE FIBRA DIETTICA TOTAL

Peso del
g protena/ g cenizas/
Determinacin residuo slido
g slido g slido
(g)
BLANCO

Peso de la Peso papel

Peso de papel con
muestra a peso g Fibra diettica
Repeticin fibra a peso
desengrasada constante sin corregir
constante (g)
(g) (g)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CUANTIFICACIN DE CENIZAS PARA CORRECCIN

Peso crisol a Peso crisol con g cenizas/
Repeticin Peso de fibra (g) g cenizas
peso cte (g) cenizas a peso cte (g) g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CUANTIFICACIN DE PROTENAS PARA CORRECCIN Normalidad del HCl _________

Vol. cido
Repeticin Peso de fibra (g) gN g protena/g fibra
(mL)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)

23
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

F) CLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

CONCENTRACIN EN LA
COMPONENTE
MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
CLCULOS: Cenizas
Grasa Cruda
Protena Cruda
Fibra Diettica Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES

24
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

G) DETERMINACIN DEL APORTE ENERGTICO.

ESTANDARIZACIN DEL CALORMETRO

Tiempo (s) Temperatura (oC)

H = ___________________________

m = ___________________________

e1 = ___________________________

e3:

A1 = Alambre inicial (cm) __________

A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 A2) * 2.3 = _____________

Grafique el alza de temperatura para el T = ____________________________

calormetro en funcin del tiempo e
identifique los puntos a, b y c.

CLCULOS:

25
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

3. ANLISIS COMPOSICIONAL.

G) DETERMINACIN DEL APORTE ENERGTICO.

ANALISIS DE LA MUESTRA

Tiempo (s) Temperatura (oC)

Grafique el alza de temperatura para el

calormetro en funcin del tiempo e
identifique los puntos a, b y c.

26
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

W = ____________________________
T = _____________________________

Punto a: tiempo ______ Temperatura______

Punto b: tiempo ______ Temperatura______

Punto c: tiempo ______ Temperatura______

e1 = ____________________________

e2 = ____________________________

e3:

A1 = Alambre
inicial (cm) Figura 1. Curva de alza de temperatura
__________

A2 = Alambre final (cm) ___________

e3 = (A1 A2) * 2.3 = _____________

m = _____________________________

27
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

CLCULOS:

28
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

4. CARACTERIZACIN DE PROTENAS

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

MTODOS DE CUANTIFICACIN DE PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES

INGREDIENTES.

MUESTRA: _____________________________________________

A) METODO KJELDAHL

Volumen del valorante utilizado para el blanco: ___________

Concentracin del valorante: ________

% N total (g
Peso de la Volumen del
Repeticin N/100 g
muestra (g) valorante (mL)
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

29
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN). MTODOS DE CUANTIFICACIN DE

PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES

B) METODO DE BIURET

MUESTRA: __________________________________

Peso de la muestra: ___________

Volumen de disolucin: __________

Dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% protena (g
Solucin proteica Solucin inicial
Repeticin Abs a 540 nm protena/100 g de
final (mg/mL) (mg/mL)
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

Curva patrn de Albmina Bovina Srica

mg/mL Abs1 Abs2

30
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

R=

M=

B=

31
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN).

MTODOS DE CUANTIFICACIN DE PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES

INGREDIENTES

C) MTODO ABSORCIN ULTRAVIOLETA

MUESTRA: __________________________________

Peso de la muestra: ___________

Volumen de disolucin: __________

Dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% protena (g
Solucin proteica Solucin inicial
Repeticin Abs (280 nm) protena/100 g de
final (mg/mL) (mg/mL)
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

Curva patrn de Albmina Bovina Srica

g/mL Abs1 Abs2

32
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

R=

M=

B=

33
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN). EXTRACCIN DE LAS FRACCIONES DE

PROTENAS SOLUBLES DE LA MUESTRA

A) ALBMINAS

Peso de la muestra: ____________________

Volumen de extracto de albminas: __________________

B) GLOBULINAS

Peso de la muestra: ____________________

Volumen de extracto de albminas: __________________

34
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS

FRACCIONES DE PROTENAS SOLUBLES DE LA MUESTRA

A) METODO KJELDAHL

FRACCIN: _______________

De la extraccin

Peso de la muestra: ________________ Volumen de extracto: _______________

Volumen de cido utilizado para el blanco: ___________

Concentracin del cido: _____________

Alcuota de g N/100 mL
Repeticin Vol. cido (mL) g N/100 g muestra
extracto (mL) extracto
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

35
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS

FRACCIONES DE PROTENAS SOLUBLES DE LA MUESTRA

B) METODO BIURET

FRACCIN: _______________

Del aislamiento
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________

Dilucin (si fue necesaria): Alcuota __________ Vol. Final: _____________

Solucin Solucin
Abs. g protena/100 g
Repeticin proteica final proteica inicial
(540nm) muestra
(mg/mL) (mg/mL)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

36
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: _____________________ Fecha: ___________

4. ANLISIS DE PROTENAS (CARACTERIZACIN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS

FRACCIONES DE PROTENAS SOLUBLES DE LA MUESTRA

C) MTODO ABSORCIN ULTRAVIOLETA

FRACCIN: _______________

Del Aislamiento
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________

Dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% protena (g
solucin proteica Solucin proteica
Repeticin Abs (280 nm) protena/100 g de
final (mg/mL) inicial (mg/mL)
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

37
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS.
IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

FRACCIONAMIENTO DE CARBOHIDRATOS.

MUESTRA: _________________________

SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL.

Volumen de Peso del Peso del recipiente

%material insoluble en
Peso de la extracto recipiente vaco a con material insoluble
etanol en la muestra
muestra (g): etanlico peso constante a peso constante
desengrasada
(mL): (g) (g)

CLCULOS:

38
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE

a) MTODO FENOL SULFRICO

Peso de la muestra _______________

Volumen del extracto etanlico _______________

Primera dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

Segunda dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% Azcares Solubles
solucin final Solucin inicial
Repeticin Abs (480 nm) Totales (g/100 g de
(g/mL) (mg/mL)
muestra desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilucin DESPUS de realizar la

reaccin, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el cido sulfrico, SOLAMENTE las que
se hicieron ANTES de tomar las alcuotas para hacer la reaccin.
Curva patrn de Glucosa
g/mL Abs1 Abs2

R=

39
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

M=

B=

40
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE

b) METODO DNS DIRECTO

Peso de la muestra _______________

Volumen del extracto etanlico _______________

Primera dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% Azcares
solucin final Solucin inicial Reductores Directos
Repeticin Abs (540 nm)
(mg/mL) (mg/mL) (g/100 g de muestra
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilucin DESPUS de realizar la

reaccin, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alcuotas para hacer la reaccin.
Curva patrn de Glucosa
mg/mL Abs1 Abs2

R=

M=

B=

41
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE

c) DNS DESPUS DE HIDRLISIS ENZIMATICA

Peso de la muestra _______________

Volumen del extracto etanlico _______________

Primera dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

Segunda dilucin (si fue necesaria): Alcuota _______ Vol. final: __________

% Azcares
Reductores despus
solucin final Solucin inicial
Repeticin Abs (540 nm) de la hidrlisis
(mg/mL) (mg/mL)
(g/100 g de muestra
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilucin DESPUS de realizar la

reaccin, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alcuotas para hacer la reaccin. Considerar la dilucin para hacer la
hidrlisis.

42
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE

a) REACCIN CON YODO

Peso muestra inicial: _____________

Peso total de material insoluble: _____________

Volumen final de la solucin (despus de la NaOH y el HCl, neutralizacin y aforo): _________

Primera dilucin (si fue necesaria): Alcuota _________ Vol. final: __________

Segunda dilucin (si fue necesaria): Alcuota _________ Vol. final: __________

solucin final Solucin inicial % Almdn (g/100 g de

Repeticin Abs (600 nm)
(mg/mL) (mg/mL) muestra desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilucin DESPUS de realizar la

reaccin, o sea no se considera la adicin de la solucin de yodo, SOLAMENTE las que se hicieron
ANTES de tomar las alcuotas para hacer la reaccin.
Curva patrn de Almidn soluble
mg/mL Abs1 Abs2

R=

43
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

M=

B=

44
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE

b) REACCIN CON CARBAZOL.

Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________

Volumen final de la solucin (despus de la NaOH y el HCl, neutralizacin y aforo): _________

Primera dilucin (si fue necesaria): Alcuota _________ Vol. final: __________

Segunda dilucin (si fue necesaria): Alcuota _________ Vol. final: __________

% Acido Galacturnico
solucin final Solucin inicial
Repeticin Abs (530 nm) (g/100 g de muestra
(g/mL) (mg/mL)
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilucin DESPUS de realizar la

reaccin, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alcuotas para hacer la reaccin.
Curva patrn de cido Galacturnico
g/mL Abs1 Abs2

R=

M=

45
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

B=

46
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

5. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN.

DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE

A) CUANTIFICACIN DE CENIZAS EN EL MATERIAL INSOLUBLE.

Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________

Crisol Peso Peso crisol Peso crisol con % cenizas

muestra (g) vaco (g) cenizas (g) (g/100 g)
1

CLCULOS:

B) CUANTIFICACIN DE PROTENA CRUDA EN EL MATERIAL INSOLUBLE

Peso muestra inicial: __________

Peso total de material insoluble: __________

Volumen de cido utilizado para el blanco: ___________

Concentracin del cido: ___________

Factor de conversin de Nitrgeno a Protena cruda: _________

Peso del material Vol. cido % Protena material

Repeticin %N
insoluble (g) (mL) insoluble
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

CLCULOS:

47
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Conteste el siguiente diagrama, con el tipo de carbohidratos determinados y su concentracin.

Incluya el diagrama en su informe.

Muestra desengrasada

Reflujo con etanol 80%

Insoluble

A: Soluble

Reaccin Fenol-H2SO4
NaOH, 90C, HCl y centrifugacin DNS directo

Insoluble Soluble
G:

D: Invertasa y DNS
C:
H:
Reaccin con Yodo
Reaccin con Carbazol
E: I:

F:

J: A protenas cenizas: L: I - H

M: G I
K: C + F:

48
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

6. GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN
DEL ALMIDN
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE

a) SLIDOS

Peso de papel a Peso del papel con

Muestr Peso de la Volumen de % material
peso constante material insoluble a
a muestra (g) suspensin (mL) insoluble
(g) peso constante (g)
TA1
TA2
C1
C2
F1
F2

CLCULOS:

49
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

6. GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN DEL ALMIDN.

b) DETERMINACIN DE TURBIDEZ EN LA SOLUCIONES FILTRADAS

Volumen de Absorbanci Abs/g

Muestr Peso de la Dilucin Absorbanci
suspensin a 650 nm/g (Promedio
a muestra (g) posterior a a 650 nm
(mL) muestra )
1. 1.
TA1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F2 2. 2.
3. 3.

CLCULOS:

50
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

6. GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN DEL ALMIDN.

c) REACCIN CON YODO DE SOLUCIONES FILTRADAS

Volumen de Absorbanci Abs/g

Muestr Peso de la Dilucin Absorbanci
suspensin a 630 nm/g (Promedio
a muestra (g) posterior a a 630 nm
(mL) muestra )
1. 1.
TA1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F2 2. 2.
3. 3.

CLCULOS:

51
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

7. ANLISIS DE LPIDOS.
CARACTERIZACIN E IDENTIDAD
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

7. CARACTERIZACIN E IDENTIDAD DE LIPIDOS

A) PESO ESPECFICO

Muestra ____________________

Temperatura __________________

Peso del Peso del

Repeticin picnmetro picnmetro con Peso especfico
con agua (g) aceite o grasa (g)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
Nota: Si la determinacin se realiza a T 20C Sumar o restar 0.00064/C

CLCULOS:

52
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

7. CARACTERIZACIN E IDENTIDAD DE LIPIDOS

B) NDICE DE REFRACCIN

Muestra ____________________

Temperatura __________________

Repeticin ndice de refraccin

1
2
3
Promedio
DS
CV (%)

53
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

7. CARACTERIZACIN E IDENTIDAD DE LIPIDOS

C) NDICE DE SAPONIFICACIN

Muestra ____________________

Concentracin del HCl ______________

Volumen del Blanco _______________

ndice de
Peso de Volumen de saponificacin
Repeticin
muestra (g) HCl (mL)
(mg KOH/g)

PROMEDIO

DS

CV (%)

CLCULOS:

54
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

7. CARACTERIZACIN E IDENTIDAD DE LIPIDOS

C) NDICE DE YODO

Muestra ____________________

Concentracin del Na2S2O3 ______________

Volumen del Blanco _________________

Peso de la Volumen del ndice de yodo

Repeticin
muestra (g) Na2S2O3 (mL) (g I/100g)

PROMEDIO

DS

CV (%)

CLCULOS:

55
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II

8. ANLISIS DE LPIDOS.
EVALUACIN DEL DETERIORO.
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
A) INDICE DE PERXIDOS

Muestra _________________

Concentracin del Na2S2O3 _____________

Volumen del Blanco _________________

Peso de la muestra Volumen del Na2S2O3 ndice de perxidos

Repeticin
(g) (mL) (meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

56
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

8. DETERIORO DE LIPIDOS.
B) INDICE DE KREIS

Muestra _________________

Peso de la muestra Indice de Kreis

Repeticin Absorbancia a 540nm
(g) (Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

57
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 15-II
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

8. DETERIORO DE LIPIDOS.
C) INDICE DE ACIDEZ

Muestra _________________

Concentracin de KOH _________________

Peso de la muestra Volumen de la KOH Indice de Acidez

Repeticin
(g) (mL) (mg KOH/g muestra)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)

CLCULOS:

58