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Microorganismos usados en la fermentacin de alimentos

Introduccin

Los microorganismos m.o.- favorables se usan en los alimentos de muchas maneras. Un ejemplo
del uso de clulas microbianas en crecimiento es la conversin de la leche en yogur mediante
bacterias. Estos m.o. o sus productos secundarios o componentes celulares deben ser seguros,
tener el grado de alimento y ser aprobados por las agencias de regulacin. Los m.o. usados con
estos propsitos deben cumplir algunos criterios comerciales y normativos.

Microbiologa de los alimentos fermentados

La fermentacin del alimento implica un proceso en que se convierten los materiales crudos a
fermentados por medio del crecimiento y las actividades metablicas de microorganismos
deseables. Los m.o. utilizan algunos componentes presentes en los materiales crudos como
sustratos para generar energa y componentes celulares, para aumentar la poblacin y para
producir muchos productos secundarios tiles (tambin llamados productos finales). Los
materiales crudos y los productos microbianos secundarios constituyen, en conjunto, los
alimentos fermentados. Los materiales crudos pueden ser leche, carne, pescado, vegetales,
frutas, granos de cereal, semillas y frijoles, que se fermentan individualmente o combinados. En
todo el mundo se producen ms de 3500 tipos de alimentos fermentados.

En la fermentacin natural se aade la poblacin microbiana deseable presente en forma natural

en los materiales crudos o algunos productos que contienen los m.o. deseables. En la
fermentacin controlada o de cultivo puro, primero se purifican los m.o. relacionados con la
fermentacin de un alimento, se identifican y se mantienen en el laboratorio. Cuando se
requieren para la fermentacin de un alimento especfico, se cultivan las especies microbianas
relacionadas con esta fermentacin a gran volumen en el laboratorio y despus se aaden a los
materiales crudos en cantidades muy altas. Entonces se establecen las condiciones de
fermentacin de tal forma que los m.o. crezcan de preferencia para producir un producto
deseable.

Cultivos lcticos iniciadores

En la actualidad se incluyen especies bacterianas de 12 gneros en un grupo designado como

bacterias de cido lctico debido a su capacidad para metabolizar cantidades grandes de cidos
lcticos a partir de carbohidratos. Entre los gneros se incluyen Lactococcus, Luconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus,
Tetragenococcus, Carnobacterium, Weissella y Oenococcus.

Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptoccus y Lactobacillus se usan como cultivos

iniciadores en la fermentacin del alimento.
Lactococcus

Hay varias especies, pero slo Lactococcus lactic se ha usado en la fermentacin lctea. Tiene tres
subespecies: lactis, cremoris y hordniae, pero slo las primeras dos se usan en la fermentacin
lctea.

Son anaerobias facultativas crecen bien entre los 20 y 300C, pero no crecen en NaCl al 6.5% o a pH
de 9.6. La subespecie cremoris puede diferenciarse de la subsp. Lactis por su incapacidad para
crecer a 400C. tambin fermentan galactosa, sucrosa y maltosa

Streptococcus

Slo se ha usando Streptococcus thermophilus, en la fermentacin lctea. Son grampositivas,

crecen bien a 37 a 400C pero tambin a 520C. Son anaerobios facultativos. Fermentan fructosa,
manosa y lactosa, pero no suelen fermentar galactosa ni sucrosa. Pueden sobrevivir a 600C por 30
min.

Leuconostoc

Son grampositivas, inmviles y anaerobias facultativas. Crece bien entre los 20 y 30 0C. La glucosa
se fermenta a cido lctico, etanol con pH entre 4.5 y 5. Algunas especies sobreviven a 600C por
30 min. Se encuentran en plantas y vegetales.

Se conocen cinco especies se usan en algunas fermentaciones lcteas y vegetales. Leu. Carnosum
y Leu. Gelidum, se han relacionado con la descomposicin de productos de carne refrigerados,
empacados al vaco.

Pediococcus

Las clulas son esfricas, son grampositivas, anaerobias facultativas. Crecen bien entre 25 y 40 0C;
algunas crecen a 500C. Fermentan la glucosa a cido lctico y algunas reducen el pH a 3.6. Pueden
fermentar sucrosa.

El gnero tiene siete a ocho especies, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici se usan
en vegetales, carne, cereales. Pueden participar en la maduracin y la produccin del sabor de
quesos.

Lactobacillus

Son grampositivos, anaerobios facultativos, producen slo cido lctico. La temperatura de

crecimiento puede variar de 1 a 500C, pero casi todas las que se usan como cultivos iniciadores en
la fermentacin controlada de los alimentos a baja temperatura pueden crecer bien a 25 a 400C.
Pueden encontrarse en vegetales, leche cruda y procesada. Muchas se han relacionado con la
descomposicin de alimentos.

Algunas se han usado en la fermentacin controlada (lcteos, carne, vegetales y cereales), otras
estn relacionadas con la fermentacin natural de los alimentos. Se han dividido tres grupos. El
grupo I fermentan hexosas para producir cidos lcticos. Las del grupo II producen cido lctico o
una mezcla de cido actico. Las del grupo III fermentan carbohidratos.

Las tres subespecies se usan en la fermentacin de productos lcteos y crecen bien a 450C

Otros cultivos iniciadores

Bifidobacterium

Algunas de estas especies se han aadido a los productos lcteos para suministrar clulas vivas en
gran cantidad para restableces y mantener la salud intestinal en humanos.

Propionibacterium

Se incluyen 4 especies, y se relacionan con la fermentacin natural de los quesos tipo suizo.

Acetobacter

Se encuentran en forma natural en frutas, sake, vino de palma, sidra, cerveza, jugo de caa, hongo
de t y en el suelo.

Levaduras y mohos

Casi todos participan en la descomposicin del alimento y la produccin de micotoxinas.

Levaduras

El gnero y la especie ms importante usada es Saccharomyces cerevisiae. Se ha usado para elevar

el pan y para producir cerveza, vino, licores destilados y alcohol industrial; y para dar sabor a
algunos alimentos (sopas).

Las levaduras superiores crecen muy rpidamente a 200C, produciendo alcohol y CO2. Las
levaduras inferiores crecen mejor a 10 a 150C, producen CO2 ms lentamente.
Mohos

Se relacionan con la descomposicin del alimento y muchos forman micotoxinas mientras crecen
en los alimentos. Los mohos estn integrados por hongos multicelulares filamentosos. Rhizopus y
Mucor; y, Aspergillus y Penicillium se han usado para fines favorables para la alimentacin