Banano deshidratado

Bocadillo de guayaba con panela

Corazones de palmito natural

Chile jalapeo en escabeche

Encurtidos no fermentados

Frutas deshidratadas

Frutas ctricas confitadas

Higos en almbar

Jugo de naranja

Lminas de frutas

Mango deshidratado

Manzana deshidratada

Maraon pasa

Mermelada de naranja

Mermelada de guayaba

Mermelada de manzana

Mermelada de zanahoria y naranja

Miel de Chiverre

Nctar de frutas tropicales

Papaya deshidratada

Pia en almbar

Pia deshidratada

Pulpa de tamarindo

Repollo fermentado

Salsa de tomate
Vino de frutas

Vinagre de frutas

ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la

ficha

Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos
con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente
los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como
el banano, pia, mango, guayaba y maran

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas,

en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin
de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas
oxidan el alcohol a cido actico.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,

mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y
otras conservas cidas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano,

naranja, nance, etc.
Azcar blanca

Levadura

Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Despulpador (licuadora)

Ollas

Coladores o paos

Refractmetro

Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

Regresa al contenido de la ficha
FRUTAS

RECEPCIN

LAVADO Y SELECCIN


PELADO Y TROCEDADO

cscara y corazn

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CLARIFICADO

sedimento

azcar y levadura

PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN ALCOHOLICA

temperatura ambiente, 10 das

cultivo actico

TRASIEGO Y INOCULACIN

alcohol

FERMENTACIN ACTICA

temperatura ambiente, 15 das

FILTRADO

residuos

PASTEURIZACIN

65 C X 15 minutos

ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de

vino.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin

con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy
importante.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y

reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En
algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos
trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que

dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado
desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms
sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien

licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden
agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten.

El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un
barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el
fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al
primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si

fuera necesario puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto
clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula
con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar).
El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al
resto del mosto.

Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso

anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10
das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que
permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable.

Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se

transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es
inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacter aceti), o bien se
mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con
una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el
vinagre est listo.

Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para

eliminar residuos de pulpa o levadura.

Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio

a una temperatura de 65 C por 15 minutos.

Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su

contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso

Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la

estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin
de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.

En el producto

Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del

contenido.
Buscar

LO + NUEVO
SOMBRERO TIROLES
14,00 CALADO 20130
SOMBRERO INDIANA
14,00 BOWENS 20156
SOMBRERO INDIANA
38,00 20200
SOMBRERO BLCO FINO
17,00 TIROLES 20113
SOMBRERO AUSTRALIANO
19,00 SACO 20176
GORRA FIBRAS VEGETALES
22,00 20213

> VINAGRES
EL PEROLET > VINAGRE DE
NARANJA





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ELABORADO CON NARANJAS VALENCIANAS

EXPRIMIDAS A MANO
DESCRIPCIN
NOMBRE VINAGRE DE NARANJA
FICHA TECNICA

TIPO DE VINAGRE
Vinagre sabor naranja

ZONA
El perolet. Montaa de Confrides. Alicante. Marina Baixa

VARIEDADES DE VINAGRES
100%Vinagres naturales de:

Naranja, Moscatel, Vainilla, Chocolate, Limn, Curry

ELABORACIN
Autctono de la Comunidad Valenciana, elaborado de manera artesanal.
Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con
azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre. Puede elaborarse a partir de
diversas materias primas como por ejemplo de frutas y de especias.

NOTA DE CATA
Presenta una viscosidad consistente, un color naranja muy intenso, aromas
muy ctricos y frutales tpicos de la naranja con una entrada en boca muy dulce
y frutal, de una intensidad pronunciada, muy refrescante, de delicada
complejidad y con esa frescura que les hace destacar vivamente su juventud y
su merecido esplendor.

NOTAS DE GASTRONOMA
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa,
mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas
cidas. Ideal para aderezar ensaladas y postres Combina muy bien con
pescados, carnes blancas y salsas suaves.

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Ttulo: "PROYECTO DE ELABORACIN ARTESANAL Y

COMERCIALIZACIN DEL VINO DE NARANJA SAN MARCOS EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL

Autor: Pazmio Arteaga, Andrs Eduardo

Aguiar lvarez, Moiss Alejandro

Palabras clave: Artesanal

VINO
NARANJA

SAN MARCOS

GUAYAQUIL

Fecha de publicacin: 2009

Descripcin: Los vinos de frutas son una alternativa viable para el

desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren
un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la
elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del
producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. En el Ecuador, el
mercado de vino de frutas est creciendo debido a que existen empresas
que se estn dedicando a la produccin y comercializacin del mismo,
siendo sus principales protagonistas los productos elaborados a base de
frutas como la manzana y el durazno. Sin embargo estos productos son
elaborados en base a sustancias qumicas, las cuales quitan la pureza y
sabor que siempre han caracterizado al vino.