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LICENCIATURA EN
ZOOTECNIA
Este manual est orientado para quienes deseen hacer quesos artesanales.
Destinado a productores lecheros y queseros que cuenten con un espacio
destinado a la transformacin de la leche.
Este manual se construy a partir de los cursos que en los ltimos cinco aos se
han venido realizando en la regin costa con productores y en la parte docente
en el laboratorio de tecnologa de productos pecuarios de la Universidad del
Mar, campus Puerto escondido.
MATERIALES
Leche fresca
Leche acida 50%
20 % de calcio
15 a 20 % de cuajo
2% de Sal
PROCEDIMIENTO
1.-Se recibe la leche y se pesa,
pasando por un filtro para
eliminar materia extraa.
2.-Se pasteuriza a 63C x 30
minutos
3.- Enfriamiento a 35 C y se
comienza a mezclar con la leche
cida hasta alcanzar una acides de
36 D.
4. Alcanzada la acidez se procede
agregar calcio.
5.-Se cuaja y se deja reposar
durante 20 a 30 minutos.
6. Se prepara agua entre 75 y 80 C.
7.-Se realiza un prueba del hilado
antes de sacarlo del suero.
8.- Se desuera si el queso forma
una hebra brillosa y firme.
9.- Se comienzan hacer las formas
de tortilla y se tienden sobre una
mesa de acero inoxidable.
10. Se salan por frotacin con el
2% de sal y se empacan, colocando
un plstico entre un asadero
tortilla y otro para su empaque.
MATERIALES
Olla para colocar la leche
Estufa de preferencia con
piloto
Cucharas
Cultivos lcticos
Lactobacillus lactis,
Lactobacillus bulgaricus
3% de leche en polvo
Estufa
Refrigerador
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y EQUIPO
Leche de vaca
Cuajo 20%
Sal 2.5%
Calcio soluble 20%
Recipientes para leche,
cuajada y quesos.
Cuchillo
Tela fina
Molino para moler queso
PROCEDIMIENTO
1. La leche es filtrada y
pasteurizada, recibiendo
una temperatura de 63 C
durante 30 minutos.
2. La leche a una temperatura
de 34 C pasteurizada
previamente se le agrega el
20% de Ca y el 20% de
cuajo.
3. Se deja reposar por 1 hora y
posteriormente se corta la
cuajada y se desuera.
4. La cuajada desuerada se
coloca en un recipiente y se
le agrega sal (2.5 %),
posteriormente se coloca el
queso en los aros, se moldea
previamente molida a mano
o en molino y se deja
reposar; cuando los quesos
estn firmes sacarlos del
aro, empacarlos y
refrigerarlos.
QUESO OAXACA posteriormente se desuera y
se cuelga en manta.
(QUESILLO) 7. Despus de 12 horas colgada
Con cultivos lcticos la cuajada y desuerada por
gravedad se retira y se le
MATERIALES Y EQUIPO hace una prueba de hilado.
Leche de vaca 8. Posteriormente se le agrega
20% de Calcio agua caliente a la masa y el
20% de cuajo (fuerza Bixido de titanio para que
1:10000) quedara de una consistencia
2% cultivo (diacelactis, elstica y coloracin blanca.
leuconostoc, streptococcus, 9. Al obtener esta consistencia
thermophilus). se comienza a estirar para
Colorante dixido (3 a 5 darle esa caracterstica
gramos por cada 10 litros de especial de este queso, al
leche procesada. terminar de estirarlo se
Sal introduce en agua fra (5C),
Hielos posteriormente se saca del
Pala de madera agua y se pesa.
Estufa 10. Del peso obtenido se le
agrega 2 % de sal a las tiras
de queso y se dejan reposar
PROCEDIMIENTO con la sal durante 20
minutos.
1. Se recibe la leche fresca a
11. Al terminar el reposo se le
una temperatura de 32 C,
da la forma caracterstica de
pH de 6.6 y 18 D.
bola y se empaca al vacio
2. Se filtra utilizando una
para su posterior
manta para realizar este
almacenamiento.
paso, se pesa la leche.
3. Se procede a pasteurizarla
con pasteurizacin lenta 63
C durante 30 minutos.
4. Una vez pasteurizada se
vierte el calcio ya que
favorece a la cuajada de la
leche.
5. Se le agrega el cultivo lctico
y se deja reposar por tres
horas.
6. Se agrega el cuajo y se deja
reposar una hora,
8. Se realiza la prueba del
hilado en agua caliente (75 a
QUESO OAXACA (Quesillo) 80 C)
9. Se trabaja la cuajada en agua
Con Acido Lctico caliente y se forman tiras; se
colocan en agua fra durante
MATERIAL Y EQUIPO
5 minutos
Leche de vaca 10. Se agrega el 2 % de sal a las
20% de Calcio tiras y se forman las bolas
20% de cuajo (fuerza tpicas de este queso.
1:1000) 11. Se empaca al alto vacio para
Acido lctico su conservacin y
Colorante dixido de titanio almacenamiento.
Sal 2%
Hielos
Pala de madera
Estufa
Agua potable
PROCEDIMIENTO
Leche de vaca
Calcio 20 %
Cuajo 20% (fuerza 1/1000)
Estufa
Sal
Recipientes
Moldes para queso panela
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 39
C.
3. Adicin de cloruro de calcio:
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
15 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico o microbiano
disuelto en agua (a razn de
15 a 20 ml por cada 100 L de
leche), a una temperatura de
32-35 C, y se deja reposar
durante 1hora.
5. Cortado y calentamiento de
la cuajada: una vez pasado
este tiempo procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical, posteriormente se
coloca la cuajada a fuego
medio, se coloca la canela en
ROMPOPE 6. Una vez alcanzado este
MATERIALES tiempo, la mezcla se enfra a
5 litros Leche de vaca 25 C, y se agrega la esencia
de vainilla y el alcohol.
600 g Azcar
7. Empaquetado: Una vez
10 g canela
realizado este proceso el
2 g de clavo
producto est listo para ser
4 g Nuez moscada
envasado.
2 ml Esencia de vainilla
20 yemas de huevos
160 ml alcohol (mezcal u
aguardiente) o el 15% en
base al volumen final.
1 olla para calentar leche
Pala de madera
Bscula
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. La leche se calienta en un
bao mara, y se disuelve el
bicarbonato en la leche, se
adiciona la canela, el clavo,
la nuez moscada en vueltos
en un pedazo de tela,
calentndose hasta hervir,
moviendo constantemente
durante este proceso.
3. Una vez pasado este proceso
se baja la temperatura a 30
C.
4. Una vez alcanzada esta
temperatura, se agregan las
20 yemas de huevo.
5. La mezcla es sometida a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar las yemas, es
importante mantener esta
temperatura para evitar la
coccin de las yemas.
HELADO DE VAINILLA haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
MATERIALES hielo y sal a los costados de
1 litro de leche de Vaca la misma manera que en el
fondo.
900ml de crema
4. Una vez que la cubeta se
100 g de leche en polvo
encuentra llena de hielo en
400 g de azcar
los costados de la garrafa,
2 g de cremola
esta se comienza girar
7 g de grenetina natural continuamente hasta que se
5 huevos. observa que en el interior la
10 ml de concentrado sabor mezcla se pega a los
vainilla. costados y al fondo, la cual
Bascula se remueve con ayuda de
Licuadora una pala con el fin de que el
Pala de madera congelamiento sea
Garrafa homogneo. El tiempo de
Cubeta o barril de madera giro es de aproximadamente
Hielo 45 minutos.
Sal
PROCEDIMIENTO
1. Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona la grenetina
(disuelta en agua caliente);
por ltimo se adicionan los
10ml de concentrado sabor
vainilla.
2. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal
HELADO DE FRESA el fondo y se le roca la sal
haciendo una capa uniforme
MATERIALES no muy gruesa, agregando
1 litro de Yogur natural hielo y sal a los costados de
la misma manera que en el
900ml de crema
fondo.
100 g de leche en polvo
8. Una vez que la cubeta se
390 g de azcar
encuentra llena de hielo en
500 g de fresa
los costados de la garrafa,
2 g de cremola esta se comienza girar
7 g de grenetina natural continuamente hasta que se
5 huevos. observa que en el interior la
3 ml de concentrado sabor mezcla se pega a los
fresa. costados y al fondo, la cual
Bascula se remueve con ayuda de
Licuadora una pala con el fin de que el
Pala de madera congelamiento sea
Garrafa homogneo.
Cubeta o barril de madera 9. Cuando la mezcla tenga un
Hielo aspecto semi-solido se
Sal agregan 250 g de fresa
picada.
PROCEDIMIENTO 10. Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
5. Se disuelve en el litro de consistencia deseada.
yogurth, la leche en polvo, y
se mezcla 250 g de fresa, la
crema, los huevos, y la
cremola mezclada con el
azcar. Se adiciona la
grenetina (disuelta en agua
caliente); por ltimo se
adicionan los 3 ml de
concentrado sabor fresa.
6. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
7. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
HELADO DE MANGO la misma manera que en el
fondo.
MATERIALES 4 Una vez que la cubeta se
1 litro de leche de Vaca encuentra llena de hielo en
los costados de la garrafa,
900ml de crema
esta se comienza girar
100 g de leche en polvo
continuamente hasta que se
390 g de azcar
observa que en el interior la
750 g de pulpa de mango
mezcla se pega a los
2 g de cremola costados y al fondo, la cual
7 g de grenetina natural se remueve con ayuda de
5 huevos. una pala con el fin de que el
Bscula congelamiento sea
Licuadora homogneo.
Pala de madera 5 Cuando la mezcla tenga un
Garrafa aspecto semi-solido se
Cubeta o barril de madera agregan 250 g de pulpa de
Hielo mango picada.
Sal 6 Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
PROCEDIMIENTO consistencia deseada.
1 Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla 500 g de
pulpa de mango, la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona la grenetina
(disuelta en agua caliente).
2 La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3 Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal
haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
hielo y sal a los costados de
QUESO BOTANERO
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio 20%
15 a 20% de cuajo liquido
enzimtico o microbiano
2% de sal
100 gr de especias chiles por
cada 10 kg de leche
procesada
100 gr de jamn por cada 10
kg de leche procesada
Mantas
Recipientes hondos
PROCEDIMIENTO
En la licuadora, se mezclan el
requesn, los cinco huevos, el jugo
de 4 limones chicos, la lechera y se
licuan hasta obtener una mezcla
homognea
LITERATURA Mundo. Edit. Noriega Editores.
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Nantet B., Rance P., Botkine F., Lyon N.,
Ribaut C. J. 1194. Quesos del
CONSEJO DIRECTIVO
Lic. Gabino Cu Monteagudo
Gobernador Constitucional del Estado de Oaxaca. Presidente Honorario
Oaxaca, Oax.