TEMA 5:

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una coccin

Transferencia de calor
Cambios generados en el alimento
Escalfado
Operaciones de coccin Escaldado
Bao Mara
Cocciones especiales Hervido
Estofado o coccin a vapor
Braseado o guiso
Coccin a presin
Salteado rehogado fritura
Fritura profunda...
Tema 5: Operaciones de coccin

Escaldado o blanqueado
Metodologa
Coccin incompleta de un alimento por
inmersin en lquido acuoso por un tiempo Hortaliza min
corto (preparacin para congelacin) 2-4
Esprragos
Efectos: similares a los primeros minutos Espinacas 1
de las cocciones por inmersin en lquidos Mazorca maz 7 - 11
acuosos (hervido) Coliflor 3

Tiempos de coccin variables Remolacha 3-5

Col 1-2
Sancochado: coccin parcial (arroz)
Judas verdes 2-4
Efectos a nivel fsico
Verduras: Potenciacin del color
Ternera y cerdo: coloraciones grisceas
Buey y cordero: coloraciones pardas
Pollo: coloraciones blanquecinas
Marisco: coloraciones rojas
Tema 5: Operaciones de coccin

Escaldado
Efectos a nivel qumico
Carnes y Inactivacin de enzimas microbianas y
Protenas propias del alimento
pescados
70 se disuelven en el medio y forman
espuma
65 70C se coagula la parte globnica
de la mioglobina muscular

El grupo hematina cambia de color

Tema 5: Operaciones de coccin

Escaldado
Efectos a nivel qumico
Verdura Primeros segundos: verde intenso por el desprendimiento
del gas atrapado en los espacios intercelulares

Cloroplastos

Burbujas de aire (lupas): aumentan el color de los

cloroplastos
Tema 5: Operaciones de coccin

Escaldado
Efectos a nivel qumico
Verdura Clulas estallan liberando cidos orgnicos (H+)
Clorofilas: nucleo porfirina, centro con un tomo de Mg

H+ Mg

Feofitina: porfirina con el H+: absorbe a diferentes

Marisco Disociacin del conjugado proteico negro liberando

astaxantina
O

OH

HO
O
Tema 5: Operaciones de coccin

Escaldado
Efectos a nivel nutricional: Carotenoides
Fuentes naturales
Verduras con hojas, salmon y marisco: xantofilas y carotenos
Tomate y pimientos rojos: licopeno
Algas comestibles: Dunaliella y Spirulina
Actividad funcional
Pro-vitamina A (-caroteno)
Antioxidantes (lipdicos)
Protectores de la piel: reducen la supresin
inmune que induce la luz UV (efecto
inmunomodulador)
Involucrados en la comunicacin intercelular
Filtros de luz azul de la mcula de la retina
protege de la foto-oxidacin
Protectores de enfermedades
cardiovasculares: prevencin de la oxidacin
de lipoprotenas (LDL)
Tema 5: Operaciones de coccin

-caroteno

-caroteno

HO -criptoxantina
Tema 5: Operaciones de coccin

OH

HO
Zeaxantina
OH

HO Luteina

Licopeno
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