TEMA 5:

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una coccin

Transferencia de calor
Cambios generados en el alimento

Operaciones de coccin
Cocciones especiales
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado o pocheado
Metodologa
Coccin lenta en medio lquido (agua, caldo,
leche, jarabe etc.) sin que llegue a ebullicin
Aplicable a cualquier tipo de alimento
(huevos, pescado, aves de caza etc)
Ejemplo: huevos escalfados

Efectos a nivel fsico

Rotura de la cscara por diferencias de
temperaturas
Aire contenido en el interior de la
cscara tiende a expandirse
Evita: agujero en la cara obtusa del huevo
Adicin de sal o vinagre al agua de
coccin (clara)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel qumico
Cscara: calcita (CaCO3)
Clara: Protenas
Yema: Protenas y grasa

Albminas: se ponen rgidas y coagulan

Protenas
Capa acuosa cargada elctricamente: calor, cidos y sal
la elimina

Albminas se desenrollan y se unen: red interconexionada

Desvan la luz a medida que la clara se convierte de un
lquido acuoso en un slido opaco policondensado
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel qumico
Protenas Ovomucina: coagulan ms difcilmente
La parte de la clara que esta en
contacto directo con la yema tarda mas
en cocerse
Incremento de temperatura:
60C: La coagulacin de las protenas de la clara
absorbe energa y estabiliza: impide que la yema coagule.
63C: temperatura de coagulacin de un huevo poco
hecho
Esta proteccin dura 3 minutos (huevos pasados por
agua) despus: 8C ms: la yema coagula
71C: Termoasentamiento de las livetinas (yema)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel qumico
Protenas 85-90C: la yema se asienta al mismo tiempo que la clara,
sin que sta se torne gomosa (huevo duro ms suave)
Ebullicin: rompe los dbiles
enlaces de hidrgeno que mantienen
el agua en los intersticios de la red
proteica
El agua se evapora y las protenas
se unen ms (masa gomosa)
Aditivos:
Sal / vinagre: aceleran la unin de protenas (rompen
enlaces de H)
Azcar: retrasa el contacto de las protenas (se unen
ms tarde)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel qumico
Protenas Ebullicin excesiva: yema se endurece y forma una capa
verde
Se forma H2O, CO2 y H2S, por coagulacin de las protenas
(policondensacin)
Despus de la coccin: enfriamiento lento
H2S + Fe FeS (negro-verdoso) + H2

Enfra rpidamente (chorro agua): yema amarilla y fcil

de pelar

Lpidos Lecitina: que despus de la coccin aun mantiene sus

propiedades como emulsionante
Colesterol: no le afectan las temperaturas de ebullicin y
solo un poco a las de fritura profunda
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel nutricional

2 g lecitina
20 g yema 6.5 g grasa
60 g huevo 0.3 g colesterol
grasas saturadas A. linolenico
y PUFAs (6>3) A. linoleico
A. palmtico
A. oleico etc
resto Protenas (aa esenciales)
Vitaminas (A,D, E, folatos, etc)
Minerales (K, Ca, Mg, Se,Zn, Fe, etc)

resto clara Protenas (albminas, ovomucinas etc)

Vitaminas (riboflavina, biotina, B1, B2, etc)
Minerales (Fe, K, Ca, Na, etc)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel nutricional

2 g lecitina
20 g yema 6.5 g grasa
60 g huevo 0.3 g colesterol
grasas saturadas A. linolenico
y PUFAs (6>3) A. linoleico
A. palmtico
A. oleico etc
resto Protenas (aa esenciales)
Vitaminas (A,D, E, folatos, etc)
Minerales (K, Ca, Mg, Se,Zn, Fe, etc)

resto clara Protenas (albminas, ovomucinas etc)

Vitaminas (riboflavina, biotina, B1, B2, etc)
Minerales (Fe, K, Ca, Na, etc)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado

Ver fotocopias
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado
Efectos a nivel nutricional: Vitaminas
Vitamina D: La yema de huevo es una de las escasas fuentes
naturales de vitamina D
Tema 5: Operaciones de coccin

Luz

HO
HO
7-Deshidrocolesterol Colecalciferol (vit D3)

Luz
HO
HO
Ergosterol
Ergocalciferol (vit D2)
Tema 5: Operaciones de coccin

Escalfado

Ver fotocopias