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TEMA 5:

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una coccin


Transferencia de calor
Cambios generados en el alimento

Operaciones de coccin
Cocciones especiales
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Accin del calor sobre los componentes qumicos
El calor incrementa la movilidad de las molculas = aporta energa =
induce reacciones
Caractersticas organolpticas
Reacciones influyen
Caractersticas nutricionales
Caractersticas sanitarias
Reblandecimiento de fibras y grasas
Reacciones base
Coagulacin de protenas
Disolucin de compuestos qumicos
Liberacin de jugos y sustancias voltiles
etc.
Parmetros Binomio tiempo-temperatura
determinantes Actividad de agua (aw) del alimento
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Modificaciones vinculadas al aspecto fsico
Volumen Prdida de agua (deshidratacin superficial)
Desecacin proporcional al tiempo de exposicin al calor
Superficie del alimento tratado y la intensidad de la fuente de
calor (proteger con lonchas de tocino, por ejm.)
Prdida de materia grasa por fusin
Tambin son proporcionales al tiempo y temp. de coccin
Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de
fusin agua (deshidratacin superficial)
Aumento de volumen por rehidratacin
Tpica para pastas, legumbres y arroces (todos los productos
deshidratados)

Color Alteracin de pigmentos por ionizacin pH-dependiente


Caramelizacin de los azcares
Pardeamientos proteicos por cocciones a altas temperaturas
(oxidaciones y reacciones de Maillard)
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Modificaciones vinculadas al aspecto fsico
Coagulacin de las protenas desnaturalizadas
Consistencia
(endurecimiento)
Proporcional al tiempo de coccin y naturaleza del alimento
En carnes: determina el punto final de coccin (poco hecho,
en su punto, muy hecho)
Gelatinizacin del almidn (espesamiento)
Aumento de la viscosidad: ligar salsas por rehidratacin
Dextrinizacin del almidn (se vuelve crujiente)
Se produce cuando el almidn se calienta en medio seco
Al caramelizar, se endurece y se vuelve crujiente

Reblandecimiento de la celulosa (ablandamiento)


Ocurre durante la coccin de legumbres, tanto en estado
fresco como secas
Destruccin de las paredes celulares
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Modificaciones vinculadas al aspecto fsico
Captacin de sabores
Sabor
Liberacin de sustancias voltiles
Desarrollo de sabores caractersticos (reacciones qumicas)
Volatilizacin de sustancias aromticas
Solubilizacin de sustancias spidas
Difusin y smosis: movimientos de componentes
Emigraciones desde el alimento al medio
Absorciones desde el medio al alimento (guarniciones,
condimentos hierbas aromticas etc.)

Modificaciones en las estructuras qumicas


Protenas, lpidos, hidratos de carbono, agua
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Protenas
Con el calor sufren una desnaturalizacin, con prdidas de solubilidad
La temperatura de desnaturalizacin vara y depende de:
Entorno Presencia de sales, azcar, almidn, grasas, en el
alimento
El azcar eleva la temperatura de coagulacin de modo
proporcional a la cantidad aadida
Soluciones coloidales aisladas: coagulan a los 65C.
Forman parte de un sistema alimentario: temperaturas ms
elevadas (interaccin con otros componentes)
En cremas de pastelera (ricas en almidn):no coagulan hasta
los 95C
Excepcin: casena de la leche se desnaturaliza en un medio
cido, pero no coagula por el calor suave de los lcteos
Excepcin: el colgeno de la carne tampoco se desnaturaliza,
sino que el calor hmedo le transforma en gelatina
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Protenas
Medio La concentracin de sal favorece / dificulta la coagulacin
La yema de huevo, muy diluida en agua destilada, necesita 86C
para coagular
Naturaleza del componente lquido tambin influye
Para coagular las protenas de la yema de huevo diluida en
leche debe alcanzar los 91 95C
La dilucin eleva la temperatura de coagulacin
La clara de huevo diluida coagula por encima de los 60C (temp.
normal de coagulacin de la clara pura)

Lento: coagulan a temperaturas ms bajas


Velocidad de
calentamiento Lento y prolongado: influye en la consistencia del gel
formado (sinrisis)
Rpido: provocan una brusca precipitacin en forma
de grumos, pero a temperaturas superiores
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Lpidos
El calentamiento de alimentos grasos produce la fusin de sus lpidos
Su punto de fusin depende de su mezcla compleja de triglicridos
Antes de llegar al estado lquido, pasan por un estado pastoso
Cada tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura
en la que humean y posteriormente se descomponen
En calentamientos intensos (sobrecalentamientos) producen
deshidratacin del glicerol: formacin de acrolena (irritante)
Una accin prolongada del calor: inestabilidad de emulsiones con
grasas
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Hidratos de carbono
Azcares Slido (azcar en polvo)
Funde con el calor, cambia de color, transforma en caramelo
Caramelizacin: pierde sus propiedades cristalinas a los 170C
y pasa al estado coloidal, de seguir calentando se carboniza.

El caramelo se solidifica rpidamente al enfriar y es soluble


en el agua.
En dilucin (jarabe)
Cuando se disuelve en agua: jarabe cuya consistencia,
viscosidad, depende de la concentracin

Cuando se calienta a ebullicin se evapora agua y el jarabe se


concentra, pudindose llegar a una caramelizacin.

El tratamiento trmico progresivo de un jarabe le hace ir


cambiando de textura: usos diversos (cocina, confitera)
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Hidratos de carbono
Polisacridos Gelitinizacin (calor hmedo)
(almidn) Espesamiento comienza 50C, efectivo cuando alcanza
una temperatura especfica (patata 63C, trigo 65C, maz
70C)
Influyen: la agitacin o reposo de las molculas, el tamao
de los grnulos, el agua empleada (sales), la concentracin de
almidn
70C: solucin coloidal espesa: engrudo (hinchamiento de
los granos 30 veces por fijacin de agua)
Calentamiento prolongado + cido = hidrlisis parcial, el
engrudo se licua (adicin de vino, limn o tomate despus
de la coccin)
Dextrinizacin (calor seco)
Cambia color y sabor del almidn, por caramelizacin
Las dextrinas dan geles ms fluidos que el almidn
La coccin (horno) deseca superficialmente la masa:
dextrinizacin y caramelizacin parcial: formacin de la
corteza de un pan
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios qumicos
Agua
El agua contenida en el alimento (aw) participa durante la coccin en:
La evaporacin por ebullicin
La hidrlisis por actuacin como medio disolvente

La cantidad de agua que tenga el alimento : des- / favorece


fenmenos de smosis
Paso de sustancias solubles del alimento al medio (verduras, mucha agua)
Incorporacin de sustancias del medio al alimento (legumbres secas)
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin de un alimento mediante un
t lquido acuoso justo por debajo de su
punto de ebullicin

Escalfado
o
pocheado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin

Coccin incompleta de un alimento


en medio acuoso por un tiempo muy
corto (seg min)
Escalfado
o
pocheado

Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin por inmersin de un
t
recipiente que contiene el alimento en
otro recipiente que contiene agua en
ebullicin (no hay contacto entre el
Bao alimento y el agua)
Mara
Escalfado
o
pocheado

Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin

t Hervido

Coccin por inmersin directa de un


Bao alimento en agua o caldo
Mara
Escalfado
o
pocheado

Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin de un alimento con
t Hervido un poco de grasa (y a veces
Estofado o algo de agua) siempre a
coccin a fuego lento. Alimento y
vapor
Bao lquido se sirven juntos
Mara
Escalfado
o Maceracin durante mucho tiempo del
pocheado
alimento en un recipiente con vapor.
Escaldado o El alimento debe estar por encima del
blanqueado lquido en ebullicin

90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin de un alimento
t Hervido durante largo tiempo a fuego
Estofado o suave en un recipiente de
coccin a tapadera hermtica (brasera)
vapor
Bao
Mara Braseado
Escalfado y Guiso
o Coccin en agua con algn
pocheado cuerpo graso. Rehogado
previo o posterior
Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin mediante vapor
t Hervido de agua en recipiente
Estofado o cerrado hermticamente
coccin a
vapor
donde se produce una
Bao presin de aprox. 1 atm
Mara Braseado
Escalfado y Guiso
o Coccin a
pocheado presin

Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Coccin del alimento en poca cantidad
t de cuerpo graso calentado a fuego vivo
Hervido
Estofado o
coccin a
Salteado,
Bao
vapor
rehogado o
= salteado pero con
Mara fritura alimentos cocinados
Braseado
Escalfado y Guiso
o Coccin a
pocheado presin = salteado pero con
abundante cantidad de
Escaldado o
blanqueado grasa

90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin

t Hervido Fritura
Estofado o profunda
coccin a
vapor Salteado,
Bao rehogado o
Mara fritura
Braseado
Escalfado y Guiso
o
Coccin por
Coccin a
pocheado presin
inmersin total
del alimento en
Escaldado o cuerpo graso
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Asado y
gratinado
(horno)
t Coccin en un recinto
Hervido Fritura
cerrado por radiacin
Estofado o (y profunda
conveccin)coccin a
vaporSalteado,
Bao rehogado o Coloracin
Mara Braseado
fritura superficial
Escalfado y Guiso (tostado) por
o
pocheado
Coccin a radiacin
presin
fuerte
Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Asado y
gratinado
Coccin de un alimento (horno)
t Hervido Fritura
situado sobre una placa o profunda
Estofado o
superficiecoccin
muy acaliente
Salteado, Asado
vapor plancha o
Bao rehogado o
Mara fritura parrilla
Coccin Braseado
por alta
Escalfado y Guiso
o radiacin (brasas) sobre
Coccin a
una parrillapresin
pocheado (rejilla)
Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T
Tema 5: Operaciones de coccin

Operaciones de coccin
Asado y
gratinado
(horno)
t Hervido Fritura
Estofado o profunda
coccin a Asado
vapor Salteado,
Bao rehogado o plancha o
Mara fritura parrilla
Braseado
Escalfado y Guiso
o Coccin a
pocheado presin

Escaldado o
blanqueado


90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 T

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