Moagem do Malte

Jornada Cervejeira Mdulo Brassagem

Lgia Marcondes
CTS Alimentos e Bebidas
 Moagem do malte

Objetivos da moagem:

Aumento da superfcie de contato do gro,

possibilitando atuao enzimtica e quebra do malte
Separao das cascas para serem utilizadas como
material filtrante
Rendimento mximo
Clarificao rpida
Boa qualidade do filtrado

2
 Equipamentos

Moinho de 2 cilindros
(rolos):
H somente uma nica
passagem entre os rolos e
no permite maior
flexibilidade operacional
Recomenda-se empregar
sempre maltes bem
desagregados
Mais comum em plantas
piloto,em microcervejarias
ou em moagens
condicionadas

3
 Equipamentos

Moinho de 3 cilindros:
Tem apenas 2 passes, cujo
efeito equivale ao do
moinho de 4 rolos:
1o Par : pr-ruptura
2o Par : cascas
Resultam sempre muitas
smolas grossas ou, ento,
cascas muito trituradas

4
 Equipamentos

Moinho de 4 cilindros (rolos):

Tem apenas 2 passes:o efeito
equivale quele produzido no
moinho de 3 rolos:
1 Par : pr-ruptura
2 Par : cascas
Da mesma forma, resultam
sempre muitas smolas
grossas ou, ento, cascas
muito trituradas.

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 Equipamentos

Moinho de 6 cilindros (rolos):

1 Par: pr-ruptura (2)
2 Par: ruptura de cascas (3)
3 Par: ruptura de smolas (4)
1 = guia distribuidora
5 e 6 = conjuntos de peneiras
7 = cascas 8 = smolas
9 = farinha

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 Equipamentos

Moinho de martelos:
Pode ser vertical ou
horizontal
Composto por martelos de
metal presos a um eixo.
O malte modo a uma
granulometria at conseguir
passar pelas peneiras

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Moinho Martelo Vertical

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Moinho Martelo Horizontal

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 Moagem do malte

Fatores que influenciam a moagem:

Qualidade do malte
Umidade do malte e tipos de moagem
Processo de mosturao e sistema de clarificao
Equipamentos (moinhos e rolos)
Volume da moagem
Outros fatores

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 Qualidade do Malte

malte mal desagregado

smolas duras

moagem irregular ou descontrolada

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Umidade do malte e tipos de moagem

quanto mais alta a umidade

maior aderncia de smolas s cascas

maior % de cascas e smolas aderidas

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 Umidade do malte e tipos de moagem

Tipos de moagem

Seca

mida

Condicionada

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 Equipamentos

Moagem mida:
Uso de gua a 45C .
Como vantagens:
Ganho de produtividade
Cascas mais preservadas
No mais utilizada, pois
foi substituda pelo
condicionamento das
cascas

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 Moagem Condicionada

Malte gua (2-3 %)

Fonte: Buhler 15
 Processo de mosturao

Malte mal desagregado (poucas smolas)

DECOCO

Moagem muito fina (muitas smolas)

INFUSO

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 Processo de clarificao

MOAGEM GROSSA MOAGEM FINA

TINA FILTRO FILTRO PRENSA

MOINHO DE ROLOS MOINHO DE MARTELOS

MOAGEM
SECA/CONDICIONADA MOAGEM MIDA MOAGEM SECA

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 Volume de moagem

Em relao a tina filtro...

quanto maior o volume modo

maior volume de bagao (+ fofo)

maior volume de fluxo

mais matria prima se pode (deve) agregar

(aumento de produtividade)

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 Outros fatores

velocidade de rotao dos cilindros

rea dos cilindros

ngulo das estrias dos cilindros

quantidade e ordenao das peneiras

abertura das malhas das peneiras

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 Cilindros

Rolos:
Dimetro no mnimo
250mm
Estriados ou lisos
Giram em velocidades
diferentes (1,25:1)

Tina de clarificao Filtro-Prensa

M. Seca M. Cond Moagem Seca

1 par 1,6 1,4 0,9

2 par 0,8 0,6 0,4

3par 0,4 0,4 0,2

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 Vantagens e desvantagens

Rolos Martelos
Cascas mais preservadas Cascas mais fragmentadas
Maior teor de smolas Moagem mais fina
aderidas Mais indicado para maltes
Bagao mais poroso pouco desagregados
Menor teor de beta Maior extrato
glucanos Sacarificao mais rpida
Maior teor de beta
glucanos

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 Referncias Bibliogrficas

Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 3a ed.

internacional, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2004
De Mello; P.P.M, Tecnologia cervejeira Moagem
do Malte, CTS Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ,
2006
Hardwick, W.A.; Handbook of brewing, Nova
Iorque,1994

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