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QUE ES EL BUTTERMILK?

El otro da preparando una receta que pronto os traer, me encontr que entre sus
ingredientes figuraba el buttermilk. As que quise saber algo ms de este suero de leche
pues ahora, que cada vez es ms frecuente hacer traducciones de libros americanos y norte
europeos, es tpico verlo formando parte de cualquier receta sobre todo en bollera y
bizcochos. El concepto que tenemos aqu del buttermilk es el de mezclar leche a la que le
hemos aadido unas cucharadas de zumo de limn y, como todava es difcil encontrarlo de
forma habitual en nuestras tiendas, casi siempre nos tenemos que conformar con esta versin
casera para salir del paso, pero qu es en realidad el buttermilk?

Originalmente es el lquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla.


Su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como
consecuencia de la maduracin de la nata en dicho proceso de transformacin. Este suero de
leche se beba habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaa bebida de
pastores y lecheras durante cientos de aos. A finales del siglo diecisiete y principios del
dieciocho pas a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo
entr a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o
preparaciones como hangop tpico de los Pases Bajos.

Tras unos aos de decadencia y en donde se incluy casi exclusivamente en la fabricacin de


productos alimenticios pero no a consumirse como tal, resurgi como una alternativa
saludable a la leche entera pues tena muchsima menos cantidad de grasa, siendo su sabor
un poco amargo menos empalagoso y ms interesante que la leche de vaca desnatada. En la
actualidad lo que se vende por buttermilk es en realidad leche desnatada fermentada con un
tipo de bacterias denominadas estreptococos que producen una transformacin de la lactosa
en cido lctico, pasando posteriormente a ser tratada con calor para detener la accin
bacteriana y frenar la fermentacin.

En repostera se usa frecuentemente para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor en


preparaciones tales como bollera o bizcochos y aunque no es fcil encontrarlo, cada vez son
ms los establecimientos que ya cuentan con l en sus estanteras
CMO SE HACE
BUTTERMILK CASERO?
7 abril 2012 | Cmo se hace

Con tan solo dos ingredientes, puedes hacer Buttermilk casero.

Uno de los productos que utilizo en muchas de las recetas y sobre el que recibo
infinidad de consultas es el Buttermilk o suero de leche. A pesar de que siempre que lo
utilizo suelo poner el link al post deImprescindibles de los Lacteos que publiqu hace
un tiempo dando las instrucciones, parece que no queda del todo claro.

En sus orgenes, el Buttermilk era el suero que se obtena cuando la nata se bata y se
converta en mantequilla y realmente su traduccin debera ser suero de mantequilla.
En la actualidad, es leche cultivada y se obtiene aadiendo bacterias de cido lctico a
la leche desnatada o semidesnatada y cultivndola/fermentndola para obtener un
sabor ligeramente cido. Debido a su acidez, el suero de leche suele tener un periodo
largo de conservacin. Est feo que lo diga, pero yo lo he llegado a utilizarlo cuando
est caducado de hasta 15 das. Imagino que es como los yogures que realmente
tienen fecha de consumo preferente. El buttermilk aade un delicioso sabor a miel y
mucha jugosidad a los productos horneados, adems casi siempre esta asociado
al bicarbonato sdico ya que neutraliza algo de su acidez.

Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y Dinamarca y tambin
en la India como refresco, aunque su olor cido me repugna un poco y creo que no me
lo bebera. Tiene la apariencia del yogur de beber, pero no tan espeso, tal vez un poco
ms liquido. Suele separarse un poco, y cuando lo voy a utilizar, me gusta batirlo antes
con unas varillas para que se mezcle bien la parte ms espesa con el suero.

Esta es la apariencia de la leche pasados unos minutos. Ya tenemos nuestro Buttermilk casero
listo para utilizar.

Otra de las preguntas del milln es dnde podemos comprarlo?. Hasta hace unos
meses no era muy fcil conseguirlo, pero los que vivimos en zonas tursticas no lo
tenamos tan complicado, ya que se poda encontrar en cualquier supermercado que
tuviera productos alemanes. Tambin lo hay en el Lidl, de la marca Milbona y a solo
0,70 cm. Esta en la nevera junto a las mantequillas y est a la venta como bebida de
mantequilla, pero por lo que me contis muchas, no est disponible en todos los
centros. Ultimamente, tambin lo he visto en el supermercado de el Corte Ingls, de la
marca Isle of Man a unos 2,50 y en un par de ocasiones lo he visto en Carrefour.

De todos modos, si no podemos conseguir buttermilk en nuestro supermercado


habitual o el que encontramos se nos sale del presupuesto, o no creemos que lo
vayamos a utilizar tan a menudo, aqu os dejo la versin casera, rpida y baratita, para
que luego no digis que os incito a comprar. Adems, Dorie Greenspan dice que
prefiere hacer su propio buttermilk con leche y limn a comprarlo pues nada, ya est
todo dicho.

BUTTERMILK CASERO

o 250 ml. de leche desnatada o semidesnatada

o 1 cucharada de zumo de limn (Medida americana 15 ml.)

Echar el zumo de limn a la leche. Revolver y dejar reposar durante 10 minutos a


temperatura ambiente. Tendr la apariencia de leche cortada o yogur muy lquido. sta
es la textura que queremos obtener, revolverla y utilizarla directamente. No es
necesario colarlo.

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