INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLGICAS

INTEGRANTES:
HERNANDEZ GONZALEZ VIRIDIAN ITZEL
LARA ORDOEZ DIEGO
ROSAS GARCIA AIDE AMAIRANI

ESFERERIFICACIN CON ALGINATO.

La industria de alimentos se buscan ingredientes que, al ser adicionados a un producto
prolonguen su vida til y reduzcan la tasa de cambios que este podra tener durante
los procesos de almacenamiento, transporte y manipulacin.
Es por ello que los alginatos han tenido un papel muy importante en los ltimos aos,
ya que tienen la capacidad de actuar como agentes estabilizantes, gelificantes,
espesantes y formadores de pelculas. Por otra parte, son fciles de adquirir, ya que se
obtienen a partir de algas marinas que se encuentran en todos los mares del mundo y
tienen relativamente un bajo costo.
Debido a todas estas propiedades, los alginatos son utilizados en postres, productos
de panadera, helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos bebidas y geles
de repostera, entre otros.

El proceso de gelificacin ocurre en presencia de cationes multivalentes (excepto el

magnesio), de los cuales el ion calcio es el ms empleado por la industria alimentaria.
La gelificacin tiene lugar al producirse una zona de unin entre un bloque G (formado
cidos -L-guluronico) de una cadena de alginato que se enlaza fisicamente a otro
bloue G contenido en otra molecula de alginato a travs de ion calcio, formando una
configuracin espacial tipo bucle en cuyas cavidades de acomodan los cationes
divalentes. Este enlace tipo quelato forma as una red intermolecular de tipo matricial.

Diagrama de Flujo
 Adicionar a la mezcla Se mezcla 7gr. Cloruro de calcio
congelada a la solucin de con 480mL de agua. Dejar
Cloruro de calcio reposar 10 min.

Pasar por agua

las
esferificaciones

FIN

Se pueden realizar esferificaciones de diferentes sabores, de jugos, aguas o licores,

dependiendo de su finalidad.