UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO MNIMO Y PUNTO DE EQUILIBRIO

DE ENSALADA DE HORTALIZAS.

Trabajo final

CURSO : Tecnologa pos cosecha

DOCENTE : Dr. Natividad Ferrer, Ral

INTEGRANTES : AGUILAR CORDERO, Luz Clara

CHUMACERO RODRIGUEZ, Mara

DURAN NOREA, Mximo

PANIORA GARCIA, Lilia

PORTILLA CHAVEZ, Fernando

Tingo Mara Per

2017
 I. INTRODUCCIN
A lo largo de las ltimas dcadas, la demanda de alimentos
cmodo y fresco aument. Las personas tienen menos tiempo para cocinar en
casa que refleja la creciente popularidad de alimentos listos para comer, los
alimentos tales como hortalizas mnimamente procesadas han ganado terreno
en restaurantes, hoteles, cadenas de comida rpida, servicios de catering y
otras instituciones.

Uno de los segmentos de mayor crecimiento en la tecnologa en la

industria de alimentos es el de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
esta nueva tendencia de mercado ha obligado a desarrollar nuevas tecnologas
para conservar las caractersticas de frescura de estos productos, alargar su
vida de anaquel y garantizar su inocuidad. Los tratamientos con aditivos, el
envasado en atmosfera modifica, el uso de aceites esenciales como
antioxidantes y antimicrobianos y la aplicacin de pelculas comestibles son
algunas de las tecnologas ms destacadas en los ltimos aos.

RTE vegetales pueden ser sometidos a un procesamiento mnimo,

como el pelado, corte, rebanado, trituracin, lavado, secado y envasado, lo que
se traduce en una diversidad de productos y formatos de empaquetado. Como
la mayora de las RTE verduras no requieren tratamiento antes del consumo, la
ausencia de patgenos en alimentos matando paso puede dar lugar a un
potencial problema de salud pblica. (MAFFEI et al.,2016)
 OBJETIVOS

- Aplicar las ltimas tecnologas desarrolladas

para alargar la vida de anaquel de productos de
procesamiento en hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar los costos variables, unitarios, precio

al consumidor, el punto de equilibrio para el
procesamiento de hortalizas en ensaladas.

La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades

agrcolas en Chile. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos
15 a 20 aos, debido al aumento en la superficie plantada y a la obtencin de
mejores rendimientos, logrados a travs de mejoramientos en las tcnicas de
produccin e introduccin de nuevas especies. En trminos generales, la
produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la
industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas
pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a
continuacin.
 II. REVISIN DE LA LITERATURA

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de

industrializacin, cada uno de los cuales presenta problemas especficos en
relacin al control de procesos y generacin de residuos. Es posible, sin
embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los
diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.

II.1. Operaciones preliminares

II.1.1. Limpieza y preparacin preliminares

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas

de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza
en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada
en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.

II.1.2. Limpieza e inspeccin

 Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para
remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin
segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos
usan tanto procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y
manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices,
chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos
son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.

II.1.3. Aplicaciones

Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el

diseo de alimentos, tanto en los pases industrializados como en los pases en
desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al.,
1993, 1998)

En las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el

almacenamiento, procesamiento y/o envasado, como una medida de back-
up en los productos mnimamente procesados de corta vida til para disminuir
el riesgo de patgenos y/o aumentar la vida til (i.e., el uso de agentes
antimicrobianos y la reduccin de a w y pH en adicin a la refrigeracin)

II.2. Propiedades sensoriales, vida til y requisitos de envasado de los

productos

Las FAH deban satisfacer, al menos parcialmente, las demandas

del consumidor por alimentos de alta calidad, similares a los frescos, con
tratamientos no extremos (por ejemplo, slo un tratamiento trmico suave) y/o
con pocos aditivos, pero al mismo tiempo, con una vida til conveniente (igual o
mayor a dos meses). Las mismas deban ser adecuadas para el consumo
domstico directo o para ser posteriormente procesadas para obtener dulces y
mermeladas, o como ingredientes en productos de repostera, productos
lcteos y en otros platos.

Las FHI presentadas en este manual se disearon para tener una

vida til mayor que la de las FAH y por lo tanto, con menor a w, pero con
menos humectantes y consecuentemente mayor palatabilidad que los AHI
tradicionales. Para ambos tipos de productos, los materiales y los tipos de
envase deban ser simples, baratos y estar fcilmente disponibles. Teniendo en
cuenta este enfoque, los obstculos que se seleccionaron para formular el
mtodo combinado de conservacin fueron: un tratamiento trmico suave
(escaldado), una leve reduccin de la a w, el control del pH a un valor bajo y el
agregado de agentes antimicrobianos y antipardeamiento (y en algunas frutas
aditivos para mejorar la textura, tal como lactato de calcio) (Alzamora et al.,
1995, Argaiz et al., 1995; Tapia de Daza et al., 1995, 1996; Guerrero et al.,
1994). Se explica a continuacin el rol de cada obstculo en las tecnologas
combinadas. El escaldado en vapor saturado destruye enzimas, inactiva
algunos microorganismos y sensibiliza los microorganismos restantes a los
otros factores de conservacin.

II.3. Reacciones fsico-qumicas de deterioro

Adems de la alteracin microbiolgica, los cambios fsico-

qumicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden
causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor
y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son
responsables de su color caracterstico.

Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y

carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenlicos.

Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao

permiten que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los
sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos,
originando reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color.

Los cambios de color ms importantes son consecuencia del

desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones.
Los tejidos de frutas daados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rpido
debido a la accin de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que
catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros a o-quinonas que
causan pigmentos marrones u oscuros por polimerizacin o reaccionan con las
antocianinas. El pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones
complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas
(condensacin de Maillard, caramelizacin de azcares, reaccin oxidativa de
cido ascrbico).

II.3.1. Congelado de frutas y jugos

En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas

slo se efecta despus de la concentracin de la materia prima (usualmente
por evaporacin al vaco).

II.3.2. Congelado de hortalizas

Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores

organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los
productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4
C, la que posteriormente se drena antes de la congelacin.

II.3.3. Secado de frutas y hortalizas

Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los

productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.
 III. MATERIALES Y MTODOS
III.1. Materiales

Materiales de
Materiales Reactivos Equipos
laboratorio
Materia prima: Brcoli,
Choclo, Vainita, Rabanito, 1 Pipeta,
Pepino. Tablas de
Hielo en bolsa, envase de picar,
polipropileno, gasa, bandejas, Hipoclorito
Centrfuga
plstico film para cuchillos de al 1%
alimentos, agua destilada. acero
EPP (guantes, botas, inoxidable,
guardapolvo, red de olla, cocina.
cabello, mascarilla).

III.2. Metodologa
 La investigacin se realiz en el Laboratorio de anlisis sensorial

Procesos y Equipos Pos cosecha de la facultad de industrias alimentarias. Para

la aplicacin de la tcnica de IV Gama y de Buenas Prcticas de Manejo

Postcosecha (BPMP) en la preparacin de las ensaladas se sigui el mtodo

propuesto, siendo sometida la muestra a un tratamiento Postcosecha basado

en las operaciones de lavado con suficiente agua por 4 min, desinfeccin

(inmersin en solucin de hipoclorito de sodio 0,5% y enjuagado con agua por

4 min. Luego, se hizo una inmersin durante diez minutos de 250 g de producto

en un volumen de 1 L de la solucin de hipoclorito al 1% para restaurar la

firmeza de la pared celular.

Ambos tipos de muestras fueron sometidas a una operacin de

centrifugacin por un tiempo promedio de cinco minutos a 300 rpm, para

eliminar el exceso de humedad del medio y facilitar el empacado en platos

descartables envueltos con papel film de mediana permeabilidad al vapor

de agua, alta permeabilidad al oxgeno y conservacin en refrigeracin

comercial.
 Cuarta Gama

Pesado

Lavado

Acondicionamiento

Lavado

Escaldado

Oreado

Inmersin

Centrifugado

Envasado

Almacenamiento

Comercializacin

Figura 1. Flujograma para procesamiento mnimo de ensalada de hortalizas

 IV. RESULTADOS

IV.1. Pruebas preliminares

 IV.2. Punto de equilibrio

Es hallar dicho punto de actividad en donde las ventas son iguales

a los costos, a continuacin, se dar a conocer nuestros costos variables,
costos fijos, precio valor unitario (cuadro 1, cuadro 2).

Cuadro 1. Costos variables.

Fuente: Propia

Cuadro 2. Costos fijos, Capital Neto

ACTIVO S/. TOTAL PASIVOS S/. TOTAL

CAPITAL 300. MATERIALES 164.1

PROPIO 00 E INSUMOS 0
ALQUILER
300.00 30.00
DEL LOCAL
TRANSPORTE 8.00
MANO DE
41.10
OBRA
243.2
0
 CAPITAL NETA (S/.)
300.
ACTIVO
00
243.
PASIVO
20
CAPITAL
56.80
NETA
TOTAL 56.80
Fuente: Propia

IV.2.1. Hallando el punto de equilibrio

PVU = S/. 4.50

CVU = S/. 2.98
CFT = S/. 244.58

CF
PE=
PVU CVU

Dnde:
Pe: punto de equilibrio (unidades a vender de tal modo que los
ingresos sean iguales a los costos).
CF: costos fijos.
PVU: precio de venta unitario.
CVU: costo variable unitario.

Reemplazando:

164.10
PE=
4.502.98

PE=107.96 unidades

Punto de equilibrio en unidades monetarias = 107.96*4.50

Punto de equilibrio en unidades monetarias = S/ 485.82

Comprobamos
Ventas (PVU x Q): 4.5 x S/.
107 485.82
- CV (VCU x Q): 2.98 x S/.
107 318.86
- CF S/.
 166.96
Utilidad Neta S/. 0

Se ha encuestado a 21 personas, sobre las presentaciones que

ofrece nuestro producto de vegetales mnimamente procesados, de las cuales
obtuvieron los siguientes datos:

Tabla 1. Resultados de la encuesta

BROCOL/ VAINITA/ PEPENILLO/ PEPENILLO/ VAINITA /

V/M CHOCLO RABANITO RABANITO/ CHOCLO
VAR
N 1 3 3
MUJER 1 7 6

12
10
8
6
4
2
0
MUJER
VARN

Figura 1. Diagrama de barras de la encuesta.

 V. CONCLUSIONES

El punto de equilibrio es de 160 unidades, es decir, se necesita

vender 160 unidades para que los ingresos sean iguales a los costos; por tanto,
a partir de la venta de 161 vegetales mnimamente procesados, recin se
estara empezando a generar utilidades, mientras que la venta de 159
vegetales mnimamente procesados o de un nmero menor significara
perdidas.

VI. DISCUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Daniele F. Maffei a, Vernica O. Alvarenga b, Anderson S. Santana b, Bernardita

D.G.M. Franco a. 2016. Evaluar el efecto del lavado prcticas empleadas en
plantas de procesamiento de Brasil sobre la calidad de listos para comer
verduras. 2016. Evaluar el efecto del lavado prcticas empleadas en plantas de
procesamiento de Brasil sobre la calidad de listos para comer verduras

SANTIAGO, Miguel. BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN DE HORTALIZAS

FRESCAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS (BPA). Secretaria de Agricultura,
ganadera y pesca.

ANEXOS