UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO:
ANLISIS ESTADSTICO DCA CON FACTORIAL, DE LA TESIS: PROCESO DE
PASTEURIZACIN DE LECHE ENTERA EN FUNCIN DE TRES OPCIONES DE
PROCESAMIENTO Y ELABORACIN DE UNA CURVA DE EXPANSIN
ECONMICA

CURSO:

Mtodos estadsticos

PROFESOR:

Dr. Pedro Pelez Snchez

ALUMNOS:

Cceres Apcho, Jhonatan Jess

CICLO

2016-II

Tingo Mara
 I. INTRODUCCIN

Los mtodos estadsticos son indispensables en todas las ramas de la

ingeniera. Entre ellas se encuentra la ingeniera de alimentos que utiliza los mtodos

estadsticos para mltiples casos. Estos casos o problemas estn presentes en muchos

trabajos de investigacin como las tesis universitarias. Este trabajo contiene el anlisis

estadstico de la tesis: Proceso de Pasteurizacin de Leche Entera en Funcin de Tres

Opciones de Procesamiento y Elaboracin de una Curva de Expansin Econmica de

Luis Emilio Barcia Ubills de la Universidad San Francisco de Quito que presento para

obtener el Ttulo de Ingeniero de Alimentos.

Este trabajo tiene como finalidad: saber utilizar el DCA con factorial en

Statgraphics aplicado a la ingeniera de alimentos utilizando una tesis de la especialidad.

Adems de saber interpretar los resultados obtenidos del ANVA e interpretar los cuadros

adecuadamente.
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche es alimento perecedero, por lo que se utiliza la pasteurizacin

como mtodo de conservacin. Sin embargo existen diferentes mtodos de

pasteurizacin con diferentes niveles de eficiencia en reducir la carga microbiana y a

costos distintos. Es por ello que el objetivo de esta investigacin fue determinar el tipo

de procesamiento ms eficiente para reducir la carga microbiana con diferentes

volmenes de produccin.

Los tipos de procesamiento usados fueron el pasteurizado (en placas y de

doble tina llamado BATCH) y la maquila. Se determin como mejor tratamiento al

proceso de pasteurizacin que cumpla con la norma INEN 10:2012 y presente el menor

nmero colonias en el conteo microbiolgico de bacterias mesfilas aerobias (BMA), de

coliformes totales y E. Coli.

III. METODOLOGIA

Se utiliz un DCA con factorial (2x3) con tres repeticiones. Los 2 factores

fueron: Tipo de procesamiento y volumen de produccin. Los tipos de procesado son:

Pasteurizacin en placas, pasteurizacin de doble tina y por maquila. Los volmenes de

produccin son: 50, 100, 150L. Se contabilizaron las UFC/mL de coliformes totales, E.

Coli y BMA (Bacterias mesfilas aerobias) de cada uno de los tratamientos. Se realiz

un anlisis de varianza utilizando el Statgraphics Centurin XV, adems se realiz la

prueba de Tukey al 95% de confianza para los tipos de procesamiento y para los

volmenes de produccin.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Recuento de BMA, Coliformes Totales y E. Coli

En el CUADRO 1, se muestra el recuento de bacterias mesfilas aerobias

(BMA), coliformes totales y E. Coli. En donde se observa la ausencia de E. Coli en la

leche de los nueve tratamientos. Los resultados estn dentro del rango de la norma

INEN 10:2012.

CUADRO 1. Recuentos BMA, coliformes totales y E. Coli en leche

pasteurizada con tres opciones de procesamiento.

VOLUMEN RECUENTO MAQUILA BATCH PLACAS

Coliformes UFC/mL 00 00 23.30
50L E. Coli UFC/mL 00 00 00
BMA UFC/mL 1700187 158323 64504688
Coliformes UFC/mL 00 00 64
100L E. Coli UFC/mL 00 00 00
BMA UFC/mL 1242639 11001013 5111598
Coliformes UFC/mL 34 34 50
150L E. Coli UFC/mL 00 00 00
BMA UFC/mL 1408529 19921240 49501035

Debido a que la tesis utilizada para este trabajo no cuenta con los datos

experimentales sin anlisis estadstico de Coliformes totales y E. Coli, vale decir sin los

resultados de sus repeticiones, solo trabajaremos con los datos de Bacterias Mesfilas

Aerobias (BMA) del CUADRO 2.

 4.2. Recuento de mesfilos aerobios (BMA)

El nmero de BMA obtenido en cada uno de los tipos de procesamiento

se encuentran en la CUADRO 2.

CUADRO 2. Datos de recuento totales de bacterias mesfilos

aerobios transformados a base log10.

VOL./DA REPETICIONES MAQUILA LOTES PLACAS

I 3,24 3,19 4,11
50 L II 3,28 3,20 3,24
III 3,16 3,20 3,68
I 3,29 2,74 3,64
100 L II 2,60 3,43 3,77
III 3,13 2,74 3,71
I 3,05 2,60 3,64
150 L II 3,33 3,53 3,61
III 2,97 3,33 3,81

En el CUADRO 3, se ve el anlisis de varianza (ANVA) de los datos del

CUADRO 2, en donde se observa si existe diferencia estadstica p<0.05 entre los tipos

de procesamiento, sin embargo no haba no hay diferencia entre el volumen de

produccin. Nuestro anlisis de varianza difiere del anlisis del tesista al parecer porque

solo incluyo dos 2 niveles por dos factores (2 x 2) por lo que se contradice con su diseo

experimental que muestra 3x2.

CUADRO 3. Anlisis de Varianza para Recuento de BMA.

Suma de Cuadrado
Fuente GL Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A: Tipo de procesamiento 20072.7 2 10036.3 11.68 0.0006
B: Volumen de produccin 896.222 2 448.111 0.52 0.6023
INTERACCIONES
AB 712.444 4 178.111 0.21 0.9310
RESIDUOS 15467.3 18 859.296
TOTAL (CORREGIDO) 37148.7 26
 En los CUADRO 4 se observa que el tipo de procesamiento tiene

diferencias entre tipos de procesamiento en Lotes con Placas y Maquila con Placas.

Estos resultados significan que el pasteurizado en lotes (BATCH) o comprado por

maquila son los tipos de procesamiento con mejor eficiencia en la reduccin de carga

microbiana.

CUADRO 4. Prueba de Tukey HSD al 95% de confianza para el tipo de

procesamiento.

Tipo de Media Sigma Grupos

Casos
procesamiento LS LS Homogneos
Lotes 9 310.667 9.77125 A
Maquila 9 311.667 9.77125 A
Placas 9 369.0 9.77125 B

En el Cuadro 5 se observa como se vio en el ANVA que no existe diferencia

estadstica (p>0.05) entre los diferentes volmenes de produccin. Por lo que el

volumen de produccin no influye en la calidad microbiolgica de la leche.

CUADRO 5. Prueba de Tukey HSD al 95% de confianza para el volumen de

produccin.

Volumen de Media Sigma Grupos

Casos
produccin LS LS Homogneos
100 9 322.778 9.77125 A
150 9 331.889 9.77125 A
50 9 336.667 9.77125 A
 V. CONCLUSION

5.1. Se comprendi la aplicacin del DCA con factorial aplicado a la

ingeniera de alimentos con el tema Proceso de pasteurizacin de leche entera en

funcin de tres opciones de procesamiento y elaboracin de una curva de expansin

econmica.

5.2. Se tom parte del anlisis estadstico y se determin que la leche

con pasteurizacin en lotes (BATCH) y maquila son los procesos de produccin de

mayor calidad por disminuir mejor la carga microbiana.

5.3. Nuestros resultados difieren en parte del anlisis estadstico a la

del tesista, nuestro anlisis muestra que los mejores tratamientos son en lotes y maquila,

indistintamente del volumen. Sin embargo, el tesista indica que el menos eficiente es el

tratamiento a 100L por placas y el ms eficiente el de bloque a 100L segn parece por

los resultados de la Tabla de Medias por Mnimos Cuadrados para Recuento de BMA

presentados en el Anexo 1 de este trabajo.

VI. BIBLIOGRAFIA

BARCIA UBILLS, Luis. 2015. Proceso de Pasteurizacin de Leche Entera en Funcin

de Tres Opciones de Procesamiento y Elaboracin de una Curva de Expansin

Econmica. Tesis de pregrado. Universidad San Francisco de Quito. Ecuador.

 VII. ANEXOS

ANEXO 1

Tabla de Medias por Mnimos Cuadrados para Recuento de BMA con intervalos
de confianza del 95.0%

Error Lmite Lmite

Nivel Casos Media
Est. Inferior Superior

MEDIA GLOBAL 27 330.444

Tipo de procesamiento

Lotes 9 310.667 9.77125 290.138 331.195

Maquila 9 311.667 9.77125 291.138 332.195

Placas 9 369.0 9.77125 348.471 389.529

Volumen de produccin

100 9 322.778 9.77125 302.249 343.306

150 9 331.889 9.77125 311.36 352.418

50 9 336.667 9.77125 316.138 357.195

Tipo de procesamiento por

Volumen de produccin

Lotes,100 3 297.0 16.9243 261.443 332.557

Lotes,150 3 315.333 16.9243 279.777 350.89

Lotes,50 3 319.667 16.9243 284.11 355.223

Maquila,100 3 300.667 16.9243 265.11 336.223

Maquila,150 3 311.667 16.9243 276.11 347.223

Maquila,50 3 322.667 16.9243 287.11 358.223

Placas,100 3 370.667 16.9243 335.11 406.223

Placas,150 3 368.667 16.9243 333.11 404.223

Placas,50 3 367.667 16.9243 332.11 403.223