Carnilac Industrial Febrero-Marzo 2017

2 [ CONTENIDO ]
Febrero - Marzo 2017 | Volumen 7, No. 1

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGA TECNOLOGA
AISLAMIENTO DE ESCHERICHIA COLI
PRODUCTORA DE TOXINA SHIGA EN LECHE
CRUDA Y QUESO MOZZARELLA
22
12 INHIBICIN DEL CRECIMIENTO DE E. COLI

EN CARNE USANDO UN BACTERIFAGO
TECNOLOGA TECNOLOGA
38 50
CALIDAD FISICOQUMICA Y SENSORIAL ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL

DEL YOGURT CON PECTINA PROPLEO EN SALCHICHA DE CARNE
CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2017

4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduo Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS
6
M. C. Abraham Villegas de Gante
Editorial Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Novedades 8 Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante

Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dr. Mariano Garca Garibay
Calendario de Eventos 62 Ing. Miguel ngel Zavala Arellano

M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando Garca Gmez
Dr. Salvador Vega y Len
ndice de Anunciantes 64 Dr. Santiago Filardo Kerstupp

Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez
DIRECCIN TCNICA
CON EL Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
ORGANISMOS PARTICIPANTES RESPALDO DE
PRENSA
Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

ORGANISMO ASESOR
DISEO
Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua
VENTAS
Cristina Garduo Torres

Karla Hernndez Prez
ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido
La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad,
etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea, y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con ambos sectores, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en las reas. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
CARNILAC INDUSTRIAL es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa,
C.P. 09089, Mxico, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso
Exclusivo Nmero 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos
por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX en trmite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados
en Plsticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De Mxico, Tel. 5524 2383. Este nmero se termin de imprimir el 7 de Febrero de 2017.
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total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin de Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V.

6 [ EDITORIAL ]
PATGENOS ALIMENTARIOS,
UNA OBSESIN PERTINENTE
De acuerdo con la Divisin de Produccin de manera obsesiva en la inocuidad de los
y Sanidad Animal de la Organizacin de las alimentos, a nivel local y en el comercio in-
Naciones Unidas para la Alimentacin y la ternacional a travs de las distintas norma-
Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls), tividades y certificaciones, radica en que al
cada ao centenares de miles de personas ejercer una presin excesiva en los siste-
se enferman a causa de la Escherichia coli (E. mas de atencin de la salud, las enferme-
coli), y cientos de ellas fallecen. En los lti- dades transmitidas por los alimentos obs-
mos aos se ha documentado un aumento taculizan el desarrollo econmico y social
de los brotes del patgeno, productor de y perjudican a las economas nacionales, al
la toxina Shiga (STEC), y se han registrado turismo y al comercio.
millares de casos espordicos de colitis he-
morrgica, algunos de los cuales provocan La presencia de E. coli y de patgenos ali-
el sndrome urmico hemoltico (SUH) que mentarios en general es una de las preocu-
puede llegar a ser mortal. paciones constantes y motor de innovacin
tecnolgica dentro de la industria alimenta-
Cabe sealar que los brotes de STEC han teria, razn por la cual les dedicamos la segun-
nido un efecto significativo en los sistemas da edicin del ao de Carnilac Industrial, re-
de atencin sanitaria, y en la produccin y el vista en la que usted encontrar un estudio
comercio agropecuarios en muchos pases que busc inhibir Escherichia coli O157:H7
del mundo. en carne fresca artificialmente contaminada
usando un bacterifago, y un trabajo sobre
En la industria alimentaria en general, y con el aislamiento de E. coli productora de Shiga
especial atencin en los sectores crnico y en leche cruda y queso mozzarella. Adems,
lcteo, las cadenas de suministro de alimen- incluimos un anlisis de la actividad antimi-
tos atraviesan numerosas fronteras naciona- crobiana del propleo en salchicha de carne
les, para lo cual la buena colaboracin entre y un estudio en torno a la calidad fisicoqu-
los gobiernos, los productores y los consu- mica y sensorial de un yogurt al que se le
midores contribuye a garantizar la inocui- incorpor pectina de naranja.
dad de los alimentos.
Bienvenid@s a Carnilac Industrial de
La inocuidad de los alimentos, la nutricin febrero y marzo del 2017, revista que se
y la seguridad alimentaria, recuerda la Or- enmarca en las celebraciones por los 38
ganizacin Mundial de la Salud (OMS), es- aos de Alfa Editores Tcnicos, su aliado
tn inextricablemente relacionadas. Los en informacin y soluciones comunicativas
alimentos insalubres generan un crculo para las industrias de carnes, lcteos,
vicioso de enfermedad y malnutricin, que alimentos en general, bebidas y empaque.
afecta especialmente a los lactantes, los
nios pequeos, los ancianos y los enfer- Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
mos. La importancia de centrar la atencin Directora General

{8}
Productores sonorenses crean
Ilis, marca de leche y quesos
Las asociaciones sonorenses de productores
de leche de los municipios Caborca, Her-
mosillo y Ciudad Obregn, crearon una co-
mercializadora comn y lanzaron una nueva
marca de quesos y leche pasteurizada: Ilis.
En un comunicado, en conjunto con el go-

bierno estatal, indicaron que se trata de apo-
yar a productores del estado para ofrecer al
pblico consumidor los mejores productos
lcteos y promover la comercializacin efec-
tiva de marcas propias.
Mxico es el quinto mayor El presidente del consejo de la comercializa-

productor de pollo y huevo dora, Hernn Tirado Maldonado, mencion
a nivel mundial que los productores y autoridades continua-
NOVEDADES
rn trabajando en el desarrollo del estado.

Se prev que la produccin de carne de po- La comercializadora, que tendr su planta
llo en Mxico haya alcanzado para el recin en el Parque Industrial de Hermosillo, inicia
terminado 2016 alrededor de las 3051,843 con tres rutas, Hermosillo, Obregn y Cabor-
toneladas en el pas, as como una produc- ca, con la produccin de leche light y quesos
cin de huevo para plato de 2731,891 to- en sus diferentes presentaciones, como el
neladas, con lo que el pas se consolidara Chihuahua, panela, asadero y fresco.
como el quinto productor a nivel mundial
de estos alimentos, seal la Secretara de El titular de la Secretara de Agricultura, Ga-
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, nadera, Recursos Hidrulicos, Pesca y Acua-
Pesca y Alimentacin (SAGARPA). cultura (Sagarhpa) estatal, Julio Csar Corona
Valenzuela, destac que se trabaja en relacio-
La dependencia destac que al tercer tri- nar esta marca con el estado de Sonora como
mestre del 2016 se report una produccin sinnimo de calidad, sabor y orgullo regional.
de carne de pollo de 2294,916 toneladas,
mientras que en huevo para plato alcanz Afirm que esta medida aportar mayores
las 2001,159 toneladas, con un consumo beneficios al sector agropecuario sonorense
per cpita de 28.5 kilogramos y 22.1 kilos, y las acciones estn enfocadas a transitar del
respectivamente. En el 2015 la produccin volumen al valor, lo cual traer un mayor im-
de pollo fue de 2962,000 toneladas. pacto econmico y social en la regin.
Respecto al huevo, en el 2016 se registr una

produccin de 2653,000 toneladas, siendo
el estado de Jalisco el principal productor
con un valor del 50.7% a nivel nacional, se-
guido de Puebla con el 18.4% y Sonora con
el 5.3%.

{9}
Chile reconoce
estrategia de
Mxico para
impulsar el
consumo de
pescado
La Secretara de Agricultu-
ra, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimenta-
cin (SAGARPA), inform
que productores de la
Repblica de Chile reco-
NOVEDADES
nocieron los logros de la
estrategia de fomento al
consumo de productos
pesqueros que se realiza
en Mxico, al conseguir
aumentar en tres kilos per
cpita la ingesta de este
tipo de alimentos a nivel
nacional en cuatro aos.
Lo anterior, durante un
encuentro entre el titular
de la Comisin Nacional
de Acuacultura y Pes-
ca (CONAPESCA), Mario
Aguilar Snchez, y el pre-
sidente de la Sociedad
Nacional de Pesca de Chi-
le (SONAPESCA), Osciel
Velzquez. El dirigente
chileno refiri que el ob-
jetivo de su viaje a nues-
tro pas fue poder cono-
cer con mayor detalle los
elementos del programa
y evaluar cules podran
replicarse en su pas.
Febrero - Marzo 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{10}
Bachoco anuncia inversin en Yucatn
Bachoco anunci una fuerte inversin para expandir sus Firman Mxico, Estados Unidos y
plantas en Yucatn, lo que representa una nueva oportuni- Canad acuerdo sobre comercio
dad para generar fuentes de empleo y refleja que el estado justo y transparente de crnicos
es una tierra atractiva para el establecimiento y ampliacin
de grandes negocios alimentarios. El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), y sus
El gerente de la Unidad de Negocio Pennsula de Bachoco, contrapartes de Estados Unidos y Canad, fir-
Francisco Barberena Quesada, seal que con una inversin maron un Marco de Referencia para asegurar
de cerca de 1,000 millones de pesos, en breve ampliarn su una relacin abierta en la comercializacin de
infraestructura local con una segunda fase. Esta etapa abar- carnes rojas, pollo y productos de huevo, lo
car los espacios de produccin final y la puesta en marcha que garantizar un intercambio justo y trans-
de su nueva planta incubadora, una de las ms grandes y parente de estos productos.
con ms alta tecnologa de Mxico y Latinoamrica, con
una produccin semanal de ms de un milln de huevos. El documento servir para garantizar que las
medidas de inocuidad alimentaria que se apli-
En ese sentido, resalt que la entidad se caracteriza por te- can en el comercio trilateral de estos produc-
NOVEDADES
ner altos niveles de sanidad y poseer una ubicacin e in- tos se basen en evidencias cientficas.
fraestructura logstica funcional para sus capacidades de
distribucin. Adems, han encontrado capital humano pre- Este acuerdo implica el reconocimiento mutuo
parado y especializado, con los conocimientos necesarios de los Sistemas de Inspeccin de los Productos
para manejar la maquinaria de vanguardia en sus procesos. Crnicos de los tres pases, lo que representa
para Mxico mantener los mercados para las
Detall que desde 2013, la compaa ha destinado ms de empresas nacionales con inters de consolidar
900 millones de pesos a una procesadora de aves en Umn, sus productos en Estados Unidos y Canad.
una empacadora en Mrida, cuatro incubadoras ubicadas
en Samahil y Kanasn y un par en la capital de la entidad, La firma del documento implica adems el com-
dos de alimentos balanceados, as como 53 granjas de po- promiso de los productores y exportadores de
llos de engorda, nueve de crianza y 23 reproductoras, lo crnicos para cumplir con la normatividad nacio-
que se traduce en ms de cuatro mil empleos. nal y la de sus socios comerciales, a fin de brin-
dar a los consumidores una mayor garanta de
inocuidad de los crnicos que llegan a su mesa.
El Marco de Referencia para la Relacin Opera-

cional entre las agencias sanitarias de Amrica
del Norte, tiene el propsito de fortalecer la
relacin trilateral cientfica y tcnica, as como
la capacidad de las instituciones para atender
de manera expedita problemas que surjan en
torno al comercio de crnicos. Es importante
recordar que Mxico y Estados Unidos firma-
ron por primera vez el Marco de Referencia el
27 de abril de 2010, se renov en 2016 y en
la reciente actualizacin se incluy a Canad.

{11}
Cofece investiga mercado de
leche cruda
La Comisin Federal de Competencia Econ- do o a insumos esenciales, o facilitar la ejecu-
NOVEDADES
mica (Cofece) abri una investigacin por po- cin de prcticas monoplicas.
sibles concentraciones ilcitas en el mercado
de la produccin de leche cruda, y de la dis- Hasta el momento, seal la autoridad, no se
tribucin y comercializacin sometida a un han identificado violaciones a la normatividad
proceso de pasteurizacin y sus derivados. en materia de competencia econmica, ni el
o los sujetos, a quienes en caso de ser consi-
En un comunicado, destac que las concentra- derados probables responsables al trmino
ciones ilcitas son aquellas que buscan obsta- se les deber or en defensa. En caso de com-
culizar, disminuir, daar o impedir la libre con- probarse una concentracin ilcita, el pleno
currencia o la competencia econmica. de la Cofece puede demandar la correccin
o supresin de la prctica ilegal, ordenar la
Dichas conductas pueden conferir o aumentar desconcentracin parcial o total, decretar la
el poder sustancial de un agente econmico, terminacin del control o la supresin de los
as como desplazar a otros o establecer barre- actos y multar hasta con ocho por ciento de
ras que impidan a terceros el acceso al merca- los ingresos del agente econmico.

{12}
AISLAMIENTO DE
ESCHERICHIA COLI
PRODUCTORA DE TOXINA
SHIGA EN LECHE CRUDA
Y QUESO MOZZARELLA
[ G. Nobili,* I. Franconieri,* M. G. Basanisi,*
G. La Bella,* R. Tozzoli, A. Caprioli,
y G. La Salandra* ]
TECNOLOGA
RESUMEN
Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC) es un
peligro significativo para la salud pblica y se transmite por
alimentos en Europa, donde la mayora de las infecciones
humanas estn asociadas con cinco serogrupos (O157, O26,
O103, O145 y O111). En 2015, se examinaron 95 muestras
ambientales y de alimentos para la presencia de genes de
la toxina Shiga (stx1 y stx2). Las STEC fueron aisladas de dos
muestras de leche cruda (bronca) y una de queso mozzarella
que fueron recolectadas en el periodo comprendido entre
junio y septiembre. Lo mejor para nuestro conocimiento,
Palabras clave : es que este hallazgo representa el primer reporte de aisla-
Escherichia coli; miento de STEC de queso mozzarella producido en Italia, y
Shiga-toxignica; sugiere que tanto la calidad de la leche cruda usada para
leche cruda y queso producir mozzarella como del tratamiento de inactivacin
mozzarella; PFGE; trmica asociado con la etapa de estiramiento de la cuajada,
PCR en tiempo real. deben ser cuidadosamente monitoreadas.
[ *Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata (IZS PB), Via Manfredonia 20, 71121 Foggia, Italia;

Laboratorio de referencia de EU para E. coli, Departamento de Salud Veterinaria Pbica y Seguridad Alimentaria,
Istituto Superiore di Sanit, Viale Regina Elena 299, 00161, Roma, Italia. ]

{13}
TECNOLOGA

14 [ TECNOLOGA ]
COMUNICACIN CORTA
Escherichia coli productora de la toxina Shiga
(STEC) puede causar infecciones humanas que
van desde diarreas poco complicadas hasta
enfermedades severas como colitis hemorr-
gica y sndrome urmico-hemoltico que ame-
nazan la vida (HUS; Melton-Celsa et al., 2012).
Las infecciones humanas por STEC son adquiri-
das por medio del contacto directo o fecal-oral
indirecto con heces humanas o animales, y
los rumiantes han sido identificados como
el reservorio principal de STEC (Caprioli et al.,
2005). Como se report en la literatura, la leche
cruda contaminada y sus productos estn en-
tre los factores principales de riesgo conside-
rados como vectores STEC (Baylis, 2009), como
tambin se report en varios estudios en Italia
(Trevisani et al., 2014a). Un queso tpico italia-

no es el queso mozzarella hecho de leche de
vaca, principalmente fabricado en reas geo-
grficamente limitadas del sur de Italia usando
protocolos tradicionales. Apulia es una de las
regiones principales donde este alimento es
normalmente producido. Las caractersticas
principales del proceso de produccin inclu-
yen el uso de leche cruda, cultivos iniciadores
naturales de suero de leche, estiramiento en
agua caliente a 90 C (temperatura de la cua-
jada 58-65 C), y almacenamiento de 0 C a
4 C por 4 das antes de su consumo fresco. En
Italia, estudios experimentales previos revela-
ron la contaminacin con STEC en productos
de leche cruda, aunque con una menor preva-
lencia (Conedera et all., 2004).
En un brote reciente en el sur de Italia, con 22

casos de HUS debido a STEC O26, la infeccin
estuvo relacionada con una contaminacin
sospechosa de productos de leche cruda o
vegetales distribuidos localmente en la re-
gin de Apulia. Dado el aumento de casos de
HUS en la regin de Apulia en aos recientes,

el objetivo de nuestro estudio fue reportar
los resultados de un programa de monitoreo
de 1 ao y la prevalencia de STEC en muestras
ambientales y de alimentos y evaluar el ries-
go de contaminacin alimentaria con STEC.
En 2015, especficamente en el periodo entre

junio y septiembre, 95 muestras ambienta-
les y de alimentos fueron enviadas al Istituto
Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e
della Basilicata (IZB PB), un instituto de vete-
rinaria pblica que conduce actividades de
prevencin, control e investigacin en salud
y bienestar animal, seguridad alimentaria y
proteccin ambiental. En particular, 32 mues-
tras de queso (33.7%), 6 muestras de leche
cruda (6.3%), 27 especmenes de carne y pro-
ductos crnicos (28.4%), 10 muestras de ve-
getales (10.5%), 17 muestras de agua (17.9%),
y 3 muestras fecales fueron analizadas (3.1%).
Las muestras fueron recolectadas de tiendas
de menudeo locales y mercados de granjeros
en la regin de Apulia por servicios locales de
salud y transferidas bajo condiciones de refri-
geracin al laboratorio de IZS PB.
16 [ TECNOLOGA ]
Se analizaron las muestras de acuerdo a ISO nados por el Laboratorio de Referencia de la

(2012). Se obtuvieron los extractos de ADN Unin Europea para E. coli se usaron como
usando Kits de Preparacin de Conteo R- cepas referencia.
pido de la Muestra PrepSEQ (Thermo Fisher
Scientific, Waltham, MA) de acuerdo con Las muestras presuntamente positivas se
las instrucciones de fabricante. Se evalu sujetaron a aislamiento microbiolgico de
el ADN en un PCR en tiempo real para ge- acuerdo a ISO (2012). Se evaluaron todas
nes de la toxina Shiga (stx1 y stx2) y el gen las cepas aisladas para susceptibilidad a los
eae usando la plataforma tecnolgica del agentes antimicrobianos elegidos, usando
PCR en tiempo real T500 (Applied Biosys- un mtodo de difusin de disco descrito
tems, Thermo Fisher Scientific). Se realiz la por el Instituto de Estndares Clnicos y de
identificacin de los serotipos O157, O26, Laboratorio (CLSI, 2012). Se reportaron los
O111, O103, y O145 siguiendo a ISO (2012), ensayos antimicrobianos en la Tabla 1. Los
mientras que la identificacin de O104:H4 resultados se registraron despus de 24 h
sigui el procedimiento del Laboratorio de de incubacin a 37 C y se interpretaron de
Referencia de la Unin Europea para E. coli acuerdo a las grficas suministradas con los
(2013a) y los serotipos O45, O55, O91, O113, discos (CLSI, 2012).
O121, O128, y O146 de acuerdo con el La-
boratorio de Referencia de la Unin Euro- Los aislados fueron sujetos a tipificacin
pea para E. coli (2013b). Adicionalmente, se molecular por medio de electroforesis en
determinaron los subtipos del gen stx de gel de campo pulsado (PFGE) de acuerdo
acuerdo al protocolo descrito por Scheutz al protocolo de CDC PulseNet (Ribot et al.,
et al. (2012). Los aislados de STEC proporcio- 2006) y a la tipificacin de secuencia multi-
locus (MLST) de acuerdo con el sitio web de
MLST para E. coli (http://mlst.warwick.ac.uk/
mlst/dbs/Ecoli), usando 7 genes constituti-
vos (adk, fumC, gyrB, icd, mdh, purA, y recA).
De las 95 muestras analizadas, 7 cultivos en-

riquecidos (7%) dieron positivo para genes
stx, pero de las cepas STEC slo se aislaron 3
de ellas (3%): 2 de muestras de leche cruda
y 1 de queso mozzarella. El queso mozza-
rella contaminado fue producido de cuajo
comprado en una fbrica lctea donde dos
muestras de leche cruda haban sido reco-
lectadas y dieron positivo en STEC. Todos
los aislados dieron positivo para el gen stx2
y negativo para los genes stx1 y eae y para
todos los genes evaluados asociados a se-
rogrupos. Como se report en la literatura
(Farrokh et al., 2013), la virulencia del gen
stx2 es el tipo Stx clnicamente ms impor-
tante. Se ha mostrado que la probabilidad
para desarrollar una infeccin HUS despus

[ TECNOLOGA ] 17
Tabla 1. Resistencia
Cepas aisladas antimicrobiana de 3
cepas de Escherichia
Concentracin Punto de interrupcin Leche cruda Leche cruda Queso coli productoras de
Antibitico Fabricante
(g) susceptible (mm) (Fabricante 1) (Fabricante 2) mozzarella toxina Shiga.
Amoxicilina/cido clavulnico 1 10/10 18 R R R
Ampicilina 1 10 17 R R R
Ceftriaxona 2 30 23 S S S
Cefalotina 1 30 18 R R R
Cloramfenicol 3 30 18 S S S
Ciprofloxacino 2 5 21 R S R
Gentamicina 1 10 15 S S S
cido nalidxico 2 30 19 S S S
Estreptomicina 1 10 15 R R R
Sulfametoxazol 2 10 16 S R S
Tetraciclina 1 30 15 R R R
R = resistente; S = susceptible.

18 [ TECNOLOGA ]
de STEC es mayor cuando est involucrado haban proporcionado el cuajo a la fbrica

el STEC que produce stx2. Adicionalmente, de queso que produca el queso mozzarella.
el subtipo de genes stx mostr la presen- Este descubrimiento demuestra que el STEC
cia tanto de los subtipos stx2c y stx2d, ms que contamina la leche persisti a travs del
comnmente asociados con enfermedades proceso tanto de la produccin del queso
humanas severas (Farrokh, et al., 2013). Los mozzarella como de la cuajada. Esta obser-
3 aislados exhibieron un perfil de resisten- vacin es particularmente interesante, ya
cia multi-frmaco caracterizado por la re- que la etapa de estiramiento de la cuajada
sistencia a la ampicilina, amoxicilina-cido durante el proceso de fabricacin del moz-
clavulnico, cefalotina, estreptomicina y te- zarella se realiz en agua mantenida de 90 a
traciclina. Estos datos estn de acuerdo con 95 C por un corto tiempo. Tales temperatu-
estudios previos (Schroeder et al., 2002), ras deberan reducir efectivamente el nme-
sugiriendo que el uso de estos frmacos ro de STEC (Galiero et al., 2005); sin embar-
han sido un factor clave en la emergencia go, es probable que al interior de la masa de
de E. coli resistente a los antimicrobianos y la cuajada no se alcance una temperatura lo
el riesgo de transferir la resistencia antimi- suficientemente alta para eliminar el STEC.
crobiana de animales comestibles a huma- Adems, durante la transicin de la leche
nos por medio de la difusin de elementos (lquido) a la cuajada (slido), ocurre un au-
genticos. Dos aislados tambin fueron re- mento en el nmero de STEC debido al atra-
sistentes a ciprofloxacino y uno a sulfame- pamiento del patgeno en las cuajadas des-
toxazol (Tabla 1). pus de drenar el suero (Farrokh et al., 2013).
Estudios con cuajada de queso recin ama-
La relacin gentica de las 3 cepas de STEC sada contaminada artificialmente confirma-
aisladas de las muestras de leche cruda y ron que E. coli O157 es capaz de sobrevivir
queso mozzarella fue investigada por el durante el proceso de fabricacin del queso
PFGE, que mostr un 100% de similitud (Fi- y subsecuente maduracin y periodos de al-
gura 1). El MLST confirm la estricta corre- macenamiento (Spano et al., 2003; Trevisani
lacin de los 3 aislados de STEC, que mos- et al., 2014b). Esto tiene implicaciones sobre
traron el mismo tipo de secuencia (ST1611). la exposicin de los consumidores al riesgo
Este tipo de secuencia podra ser asignada de adquirir infecciones por STEC, ya que la
por el grupo filogentico B1 (Doumith et al., etapa de estiramiento de la cuajada no debe
2012). Interesantemente, la cepa STEC aisla- ser muy larga para evitar prdidas de grasa
da del queso mozzarella fue del mismo tipo y protenas solubles (Trevisani et al., 2014b).
de secuencia, perfil de genes de virulencia,
patrn PFGE del STEC aislado de las muestras Lo mejor para nuestro conocimiento, es que
de leche cruda recolectadas en la granja que esto representa el primer reporte de conta-
Figura 1. Patrones de
electroforesis en gel de
campo pulsado de 3 cepas de
Escherichia coli productoras
de toxina Shiga con XbaI,
aislado de muestras de leche
cruda y queso mozzarella.
La figura muestra perfiles
idnticos de la electroforesis
en gel de campo pulsado.

[ TECNOLOGA ] 19
minacin de queso mozzarella con STEC en planteados por la presencia de STEC en las
Italia. La aparicin de STEC en leche cruda y granjas de vacas lecheras estn bajo control.
en productos lcteos representa un riesgo sig- Adicionalmente, se deben desarrollar estrate-
nificativo a la salud pblica. Para conservar las gias a largo plazo para confirmar la seguridad
propiedades organolpticas del queso moz- de los productos lcteos, incluyendo progra-
zarella, es necesario usar leche cruda y por lo mas educativos para construir conciencia del
tanto es imperativo asegurar que la leche cru- problema de STEC entre los granjeros, produc-
da usada en la fabricacin sea de la ms alta tores y consumidores de lcteos.
calidad bacteriolgica. Por tanto, es necesario
un control adecuado en la produccin prima-
ria y por los proveedores. La presencia de STC REFERENCIAS
en leche cruda usada para producir mozzarella
(un objetivo del desempeo del granjero) y el Baylis, C. 2009. Raw milk and raw milk
tiempo y temperatura de inactivacin trmica cheeses as vehicles for infection by ce-
durante el proceso de estiramiento de la cua- rocytotoxin-producing Escherichia coli.
jada (un criterio de elaboracin del produc- Int. J. Dairy Technol. 62:293307.
tor), deben ser estrictamente monitoreados Caprioli, A., S. Morabito, H. Brugere,
para asegurar que los peligros potenciales and E. Oswald. 2005. Enterohaemorr-

20 [ TECNOLOGA ]
hagic Escherichia coli: Emerging issues Moussiegt, K. Verstraete, and O. Cerf.

on virulence and modes of transmis- 2013. Review of Shiga-toxin-producing
sion. Vet. Res. 36:289311. Escherichia coli (STEC) and their signifi-
CLSI. 2012. Performance Standards for cance in dairy production. Int. J. Food
Antimicrobial Susceptibility Testing, Microbiol. 162:190212.
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[ TECNOLOGA ] 21
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{22}
INHIBICIN DEL
CRECIMIENTO DE
E. COLI EN CARNE
USANDO UN
BACTERIFAGO
[ Jina Seo 1, Dong Joo Seo 1, Hyejin Oh 1, Su Been
Jeon 1, Mi-Hwa Oh 3 y Changsun Choi 1,2 ]
TECNOLOGA
RESUMEN
Este estudio tiene como objetivo inhibir Escherichia
coli (E. coli) O157:H7 en carne fresca artificialmente
contaminada usando un bacterifago. Entre los 14
bacterifagos, la cepa bacterifaga altamente ltica
BPECO19 fue elegida para inhibir E. coli O157:H7 en
muestras de carne contaminadas artificialmente.
El bacterifago BPECO19 redujo significativamen-
te la carga bacteriana de E. coli O157:H7 in vitro en
forma dependiente de una multliplicidad de infec-
cin (MOI). La bacteria E. coli O157:H7 fue inhibida
completamente solamente con un tratamiento in
vitro de 10 min de 10,000 MOI de BPECO19. El tra-
tamiento de BPECO19 a 100,000 MOI redujo com-
Palabras clave : pletamente la carga bacteriana a 5 log CFU/cm2 de
Bacterifago; E. coli O157:H7 en carne de res y de puerco a 4 y 8
Escherichia h, respectivamente. En carne de pollo, se observ
coli O157:H7; una reduccin a 4.65 log de de E. coli O157:H7 a 4
inhibicin; carne; h por 100,000 MOI. El tratamiento del bacterifago
multiplicidad de solo BPECO19 fue un mtodo efectivo para contro-
infeccin (MOI). lar E. coli O157:H7 en muestras de carne.
[ 1 Departamento de Alimentos y Nutricin, Universidad Chung-Ang, Anseong 17546, Corea;

2
Escuela de Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Universidad Chung-Ang, Anseong 17546, Corea;
3
Instituto Nacional de Ciencia Veterinaria, Administracin del Desarrollo Rural, Wonju 55365, Corea. ]

{23}
TECNOLOGA

24 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN verano (Oh et al., 2013). En 2012, kimchi con-

taminado con E. coli O169 gener casos se-
La Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es un pat- rios de enteritis en escolares (Cho et al., 2014).
geno significante transmitido por alimentos, Aunque E. coli entero-toxignica es ms fre-
que causa diarrea sanguinolenta y, ocasional- cuente que E. coli entero-hemorrgico, hay
mente, sndrome urmico-hemoltico (HUS) un riesgo significativo por la contaminacin
(Abuladze et al., 2008). Estas enfermedades de E. coli O157:H7 en carne de animales de
han estado relacionadas con la carne de res ganado (Cho et al., 2014; Kang et al., 2004).
molida, frutas, vegetales y alimentos poco
cocidos (Ackers et al., 1998). El 24 de diciem- Los bacterifagos son virus que causan la
bre de 2009, el Departamento de Seguridad lisis de la bacteria husped. Desde su des-
Alimentaria Agrcola y Servicios de Inspeccin cubrimiento por Twort en 1915 y dHerelle
de los Estados Unidos (FSIS) emiti un retiro en 1917, el bacterifago ha sido explotado
de 248,000 libras de productos de res y aves para el control bacteriano (Clokie y Kropins-
de corral que haban sido contaminadas con E. ki, 2009; Kutter y Sulakvelidze, 2004). Con la
coli O157:H7 en Colorado, Iowa, Kansas, Michi- preocupacin emergente de la salud pbli-
gan, Dakota del Sur y Washington (CDC, 2010). ca acerca de las bacterias resistentes a los
antibiticos, el uso de los bacterifagos para
El patgeno E. coli caus 291 brotes de enfer- controlar bacterias patognicas ha recibido
medades transmitidas por alimentos de 2011 ms atencin por la industria alimentaria y
a 2012, representando el 24.1% del total de la ciencia mdica (Clark y March, 2006; Si-
brotes por intoxicacin alimentaria en Corea llankorva et al., 2012; Verraes et al., 2013).
(Oh et al., 2013). De acuerdo con las estads- La Administracin de Alimentos y Frma-
ticas de los Centros Coreanos para el Control cos de los Estados Unidos (FDA) aprob el
y Prevencin de Enfermedades, los brotes Listex P-100 (Seguridad Alimentaria Micros,
transmitidos por alimentos del patgeno E. Pases Bajos) y EcoShield (Intralytix, Inc.,
coli estuvieron frecuentemente asociados USA) para uso comercial con el objeto de
con la contaminacin de vegetales en con- limpiar superficies duras en las plantas de
serva, res, puerco y agua potable durante el procesamiento de alimentos y para reducir

[ TECNOLOGA ] 25
el riesgo de contaminacin de la carne por bacterifagos para controlar E. coli O157:H7

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) o e investigar su inhibicin por bacterifagos
E. coli O157:H7, respectivamente. Adicional- al ser inoculada en res, puerco y pollo.
mente, estudios previos mostraron el efecto
inhibitorio de los cocteles de bacterifagos
sobre E. coli O157:H7 en superficies duras y MATERIALES Y MTODOS
en tomate, espinaca, molida de res y carne
(Abuladze et al., 2008; OFlynn et al., 2004). Preparacin de
bacterifagos y husped
Se demostr que se redujo E. coli O157:H7 Se compraron E. coli O157:H7 ATCC 43888, E.
en carne de res cocida y cruda con el tra- coli O157:H7 ATCC 43889, y E. coli O157:H7
tamiento de bacterifagos (Hudson et al., ATCC 43890 en la Coleccin de Cultivos Tipo
2013; Hudson et al., 2015). Sin embargo, de E.U. (ATCC; USA). La bacteria husped
los bacterifagos que se enfocan a E. coli se cultiv en un cultivo Luria Bertani (LB,
O157:H7 no se usaron en carne de puerco y Sigma-Aldrich, USA) en una incubadora de
pollo. Por lo tanto, el objetivo de este estu- agitacin (SI-600R, Jeiotech, Corea) a 37 C
dio fue determinar el tratamiento ptimo de durante toda la noche.

26 [ TECNOLOGA ]
Se obtuvieron catorce bacterifagos lti- na de Corea, Corea) con una agitacin inter-
cos contra E. coli O157:H7 ATCC 43889 del mitente y se pas por medio de un filtro de
banco de bacterifagos de la Universidad 0.2 m (minisart CA 16534, Sartorius Stedim
Hankuk de Estudios Extranjeros en Corea Biotech A.G., Alemania). Para la propagacin
(Tabla 1). La valoracin de cada cepa bacte- del bacterifago, se inocularon 500 L de E.
rifaga se determin por medio del ensayo coli O157:H7 en 100 mL de caldo LBC con
de placa, como se describi previamente 1.5 mL de glucosa al 30% (Sigma-Aldrich)
(Hudson et al., 2013; Hudson et al., 2015). y se incub a 37 C por 1 h. Posteriormen-
En resumen, 100 L de E. coli O157:H7 y te, los bacterifagos fueron incubados en
100 L de bacterifago se diluyeron 10 ve- la mezcla de caldo LBC/E. coli, incubados a
ces con buffer SM (0.05 M Tris-HCl, 0.1 M 37 C por 5 h y el caldo de cultivo se filtr
NaCl, 0.008 M MgSO4, 0.01% gelatina, pH por medio de una jeringuilla de 0.2 m. La
7.5), se mezclaron en una proporcin de carga bacteriana final de los bacterifagos
1:1 y se incubaron por 1 h en una incuba- se ajust a 109-1011 unidades formadas por
dora de agitacin (SI-600R, Jeiotech, Corea) placa (PFU)/mL y los bacterifagos se alma-
a 150 rpm. Subsecuentemente, las mezclas cenaron a 4 C hasta su uso posterior.
se inocularon en agar suave de LBC (caldo
LB, 0.1% CaCl2, 0.6% agar). El agar suave de Actividad in vitro de bacterifagos
LBC fue superpuesto sobre un sustrato de contra E. coli 0157:H7
agar LBC (agar LB, 0.1% CaCl2) y se incub a Para comparar la actividad ltica de cada cepa
37 C por 18 h. Se aadieron cinco mililitros de bacterifagos, se trat E. coli O157:H7 con
de buffer SM a cada placa, exhibiendo un 10,000 multiplicidades de infeccin (MOI)
nmero suficiente de placas de bacterifa- usados en estudios previos (Hudson et al.,
gos y se transfirieron los platos a un agitador 2013; Hudson et al., 2015). Se midi la activi-
Tabla 1. Aislados de orbital (OS-752, Optima, Japn) a 100 rpm dad bacterifaga por medio de una prueba
bacterifagos lticos
por 3 h. El sobrenadante se recolect con de reto, como se describi, con ligeras modi-
contra E. coli O157:H7
usados en este estudio. una jeringuilla (KOVAX-SYRINGE 5mL, vacu- ficaciones (OFlynn et al., 2004). Brevemente,
Cepa bacterifaga Origen del aislado Cepa husped Tamao de la plaga (mm)
ECO3 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 1-2
ECO4 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 1
BPECO5 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 1-2
BPECO6 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 1
BPECO7 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 <1
BPECO20 Aguas residuales E. coli O157:H7 ATCC43889 1

[ TECNOLOGA ] 27
se cultiv E. coli O157:H7 en caldo LB a 37 C E. coli O157:H7 en este estudio. Para exami-
durante toda la noche y se diluy a 1x105 nar la inhibicin dependiente de MOI de
unidades formadoras de colonias (CFU)/mL BPECO19, se trat 1x105 CFU/mL de E. coli
con 0.1% de agua peptona. La carga bacte- O157:H7 in vitro con 10, 100, 1,000 y 10,000
riana para cada cepa bacterifaga se ajust MOI de bacterifagos BPECO19 a 37 C por
a 1x109 PFU/mL con buffer SM. Cada cepa 0, 10, 20, 40 y 60 min. Subsecuentemente,
bacterifaga se mezcl con E. coli O157:H7 cada muestra se diluy 10 veces y se sem-
y se transfiri a una incubadora de agitacin br. Despus de toda la noche de incuba-
a 37 C. Despus de 10, 20, 40 y 60 min de cin a 37 C, se contabiliz la poblacin de
incubacin, las muestras diluidas 10 veces la bacteria husped.
fueron sembradas en un SMAC y se incuba-
ron a 37 C durante toda la noche y se conta- Control de E. coli 0157:H7
bilizaron las poblaciones de E. coli O157:H7. en muestras de carne por
bacterifago BPECO19
Basado en la comparacin de la actividad l- Las carnes de res, puerco y pollo se com-
tica entre las cepas bacterifagas, BPECO19 praron en un mercado local (Corea). Cada
mostr la actividad ltica ms fuerte contra muestra de carne se cort aspticamente

28 [ TECNOLOGA ]
en cuadrados de 2 x 2 cm. El diseo expe-

rimental y el tiempo de tratamiento se mo-
dificaron en estudios anteriores (Abuladze
et al., 2008; Bigwood et al., 2008; Hudson et
al., 2013; Hudson et al., 2015). Se inocul el
coctel de E. coli O157:H7 ATCC 43888, E. coli
O157:H7 ATCC 43889, y E. coli O157:H7 ATCC
43890 a una concentracin de 1x105 CFU/
cm2 sobre la superficie de cada muestra de
carne con una pipeta de propagacin. Sub-
secuentemente, cada muestra de carne se
inocul con 1,000, 10,000 y 100,000 MOI de
bacterifagos BPECO19 y se almacen a 4 C
y 37 C por 1, 2, 4, 8, 12, 24, 48, 72, 120 y 168
h de post-inoculacin. El control positivo
se contamin con E. coli O157:H7 en carne
sin tratamiento de bacterifagos. El control
negativo no fue contaminado con E. coli
O157:H7 en carne tratada con la misma can-
tidad de medio LB en vez del bacterifago.
ANLISIS ESTADSTICO
Cada grupo experimental tuvo tres rplicas
tcnicas. Los experimentos se realizaron tres
veces de manera independiente. Los datos
de cada grupo se expresaron como medias
y desviacin estndar. Se analiz la signifi-
cancia estadstica a p <0.05 por medio de
un anlisis de varianza de una va (ANOVA) y
se us la prueba t-pareada del software del
Paquete Estadstico para la Ciencia Social
(SPSS) v18 (IBM, USA).
RESULTADOS
Seleccin de la cepa
de bacterifagos
El origen y tamao de la plaga de las 14 ce-
pas de bacterifagos se muestran en la Tabla
1. Mientras que los 12 bacterifagos mostra-
ron una plaga detallada con menos de 1-2
mm de dimetro, la plaga de 6-8 mm de BPE-

[ TECNOLOGA ] 29
CO19 y BPECO24 fue prominentemente ob- BPECO19 hasta 1 h, la reduccin dependiente

servada (Tabla 1). Cuando se evalu la activi- de MOI de E. coli se mostr claramente en la
dad ltica de las 14 cepas de bacterifagos a Fig. 2. BPECO19 a 10,000 MOI inhibi comple-
10,000 MOI contra E. coli O157:H7 cultivada tamente E. coli O157:H7 en 10 min (p<0.05).
in vitro, 10 cepas de bacterifagos causaron BPECO19 a 1,000 MOI redujo gradualmente
una reduccin menor a 1-2 log de reduc- E. coli O157:H7 de 5.10 Log CFU/mL a 0.99
cin/mL a 1 h (datos no mostrados). Entre Log CFU/mL en 60 min (p<0.05). BPECO19 a
ellos, los bacterifagos
ECO3, BPECO6, BPECO18,
y BPECO19 redujeron
significativamente E. coli
O157:H7 dentro de 1 h
(Fig. 1). Especialmente,
el bacterifago BPECO19
disminuy E. coli O157:H7
por 4.53 log en 10 min
(p<0.05) y no se detect
E. coli O157:H7 en 20 min
de tratamiento (p<0.001)
(Fig. 1). Mientras que los
bacterifagos ECO3 y
BPECO18 disminuyeron
gradualmente la bacte-
ria husped hasta 60 min
(p<0.05) (Fig. 1), el bacte-
rifago BPECO6 redujo a
E. coli O157:H7 por 2.18
log a 40 min (p<0.05)
pero el efecto fue menos
pronunciado despus de
60 min (Fig. 1). Cuando el
tamao de la plaga y el
efecto ltico de cada cepa
bacterifaga se conside-
r, se eligi el bacteri-
fago BPECO19 para con-
trolar E. coli O157:H7 en
muestras de carne conta-
minadas artificialmente.
Inhibicin de E. coli
0157:H7 in vitro
Cuando se trat E. coli
O157:H7 in vitro con 10,
100, 1000 y 10,000 MOI de

30 [ TECNOLOGA ]
6
100 MOI disminuy E. coli O157:H7 por 0.36
log en 60 min (p<0.05). Aunque 10 MOI dis-
5 minuyeron transitoriamente E. coli O157:H7
por 0.29 log en 20 min, la bacteria husped
4 no fue reducida significativamente en 60
Log min (Fig. 2). De estos datos, se determin la
CFU/mL condicin del tratamiento del bacterifago
3
BPECO19 para controlar E. coli O157:H7 en
muestras de carne.
2
Inhibicin de E. coli 0157:H7 en res

1 Cuando se aplic el bacterifago BPECO19
para contaminar artificialmente la carne de
0 res a 4 C, E. coli O157:H7 se redujo a 1,000,
0 10 20 30 40 50 60 10,000, 100,000 MOI proporcionalmente.
Tiempo (min)
Sin embargo, BPECO19 no pudo inhibir E.
coli O157:H7 en la carne de res almacenada
a 37 C (datos no mostrados). E. coli O157:H7
Figura 1. Reto in vitro de bacterifagos individuales contra E. coli 0157:H7 ATCC 43889 en
cultivo lquido a 37 C por 1 h a una multiplicidad de infeccin (MOI) de 10000. se redujo gradualmente de 5.09 Log CFU/
( ) Control, () Bacterifago ECO3, ( ) Bacterifago BPECO6, ( ) Bacterifago BPECO cm2 a 1.37 Log CFU/cm2 a 4 h (p<0.001) y fue
18, y ( ) Bacterifago BPECO 19.
completamente inhibido (p<0.001) despus
de 8 h por 100,000 MOI de bacterifagos
BPECO19. A 10,000 y 1,000 MOI, el nivel de
contaminacin inicial de E. coli O157:H7 se
6
redujo a 3.10 Log CFU/cm2 (p<0.001) en 48 h
y 4.56 Log CFU/cm2 (p<0.01) en 8 h, respec-
5 tivamente (Fig. 3). Despus de esos puntos
de tiempo, la poblacin de E. coli O157:H7
4 disminuy ligeramente o se mantuvo. Sin
Log embargo, fue claro que E. coli O157:H7 se
CFU/mL redujo significativamente por el tratamiento
3
del bacterifago BPECO19 en res.
2
Inhibicin de E. coli 0157:H7
en puerco
1
En comparacin con la temperatura de al-
macenamiento a 4 C y 37 C, el tratamiento
0 de BPECO19 redujo significativamente E. coli
0 10 20 30 40 50 60
O157:H7 en carne de puerco a 4 C. Mientras
Tiempo (min) que 100,000 MOI de bacterifagos BPECO19
inhibieron completamente a E. coli O157:H7
Figura 2. Inhibicin de E. coli 0157:H7 ATCC 43889 en cultivo lquido a 37C por 1 h en carne de res en 8 h (p<0.001), y E. coli
dependiendo de la multiplicidad de infeccin (MOI) de BPECO19. () Control, O157:H7 incrustado en la carne de puerco
( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 10 MOI, ( ) tratamiento con bacterifago
BPECO19 a 100 MOI, ( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 1,000 MOI, y fue completamente inhibido no slo por
( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 10,000 MOI. 100,000 MOI (p<0.001) en 8 h sino tambin

[ TECNOLOGA ] 31
por 10,000 MOI en 72 h (p<0.001) (Fig. 4). Se DISCUSIN

observ una reduccin significativa de 0.53
log (p<0.001) de E. coli O157:H7 por 1,000 En este estudio, el bacterifago BPECO19
MOI de bacterifagos despus de 8 h (Fig. con una plaga prominente y actividad lti-
4). Estos descubrimientos demuestran que ca bajo condiciones in vitro, fue la cepa ms
la inhibicin de E. coli O157:H7
por el bacterifago BPECO19 fue
ms efectiva en carne de puerco
que en carne de res (Fig. 4).
Inhibicin de E. coli
0157:H7
en carne de pollo
Aunque BPECO19 no pudo con-
trolar E. coli O157:H7 en el pollo
almacenado a 37 C (datos no
mostrados), este redujo signifi-
cativamente a E. coli O157:H7 en
el pollo bajo condiciones de re-
frigeracin. Mientras se observ
un aumento transitorio en la car-
ga bacteriana de E. coli O157:H7
despus del tratamiento del
bacterifago BPECO19 en carne
de res y puerco, la supresin de
E. coli O157:H7 fue constante en
la carne de pollo (Fig. 5). Se re-
port una rpida reduccin de
4.65 log de E. coli O157:H7 por
100,000 MOI despus de 1 h
(p<0.001), una reduccin obser-
vada de 4.90 log (p<0.001) des-
pus de 2 h y la bacteria hus-
ped estuvo ausente despus de
4 h (p<0.001) (Fig. 5). Mientras
que E. coli O157:H7 no se redujo
completamente por un nmero
menor de MOI, despus de 168
h, 1,000 y 10,000 MOI de bacte-
rifago BPECO19 redujeron sig-
nificativamente E. coli O157:H7
por 3.02 log (p<0.001) y 4.39
log (p<0.001), demostrando una
inhibicin de E. coli O157:H7 en
carne de pollo.

34 [ TECNOLOGA ]
prometedora contra E. coli O157:H7 aunque

6 todas las cepas bacterifagas inhibieron E.
coli O157:H7 con varios grados. Cuando se
5 aplic el bacterifago BPECO19 para contro-
lar E. coli O157:H7 en muestras de carne arti-
4 ficialmente contaminadas, esta redujo signi-
Log ficativamente E. coli O157:H7 en res, puerco
CFU/mL
3 y pollo almacenados a 4 C, temperatura que
es usada para mantener las carnes frescas.
2 Similarmente, los bacterifagos A511 y P100
redujeron significativamente L. monocyto-
1 genes en mariscos, queso, salmuera, leche
chocolatada y vegetales bajo condiciones de
0
refrigeracin (Atterbury, 2009; Sabour y Gri-
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 ffiths, 2010). Debido a que el crecimiento de
la bacteria mesoflica es disminuida o deteni-
Tiempo (h)
da bajo temperatura de refrigeracin (Cho et
al., 2011), la reanudacin de E. coli O157:H7
Figura 3. Efecto del bacterifago BPECO19 contra E. coli 0157:H7 ATCC 43889 sobre la
superficie de carne cruda de res incubada a 4C por 168 h a una multiplicidad de infeccin no excedi la actividad ltica del bacterifago
(MOI) de 1,000, 10,000 y 100,000. () control negativo, ( ) control positivo, BPECO19 en la carne a 4 C. Combinado con
( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 1,000 MOI, ( ) tratamiento con bacterifago
BPECO19 a 10,000 MOI, y ( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 100,000 MOI. la actividad ltica del bacterifago BPECO19,
la temperatura fra puede contribuir a reducir
efectivamente E. coli O157:H7 en la carne.
6 Comparado con diferentes temperaturas, es-

tudios previos redujeron interesantemente
5
el patgeno a altas temperaturas ms que en
bajas temperaturas o bajo condiciones de re-
frigeracin (Hudson et al., 2015; OFlynn et al.,
4
Log
2004; Viazis et al., 2011a, 2011b). Sus datos se
CFU/mL explicaron por el principio de que el ndice de
3
difusin o absorcin del bacterifago era pro-
porcional a la temperatura. Ya que la adsorcin
2 del bacterifago se determin por la cintica
de segundo orden, -dp/dt=PB (: ndice de
1 absorcin de la plaga, P: concentracin de la
plaga, B: concentracin bacteriana), una alta
0 temperatura parece aumentar la actividad l-
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 tica de la mezcla bacterifaga BEC8 (Sabour y
Tiempo (h) Griffiths, 2010; Viazis et al., 2011a, 2011b). Por el
contrario, el otro estudio demostr que el fago
FAHEc1 no fue efectivo para controlar E. coli
superficie de carne cruda de puerco incubada a 4C por 168 h a una multiplicidad de infeccin O157:H7 en carne a 37 C pero en caldo a 4 C,
(MOI) de 1,000, 10,000 y 100,000. () control negativo, ( ) control positivo,
ya que la reanudacin bacteriana a alta tempe-
BPECO19 a 10,000 MOI, y ( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 100,000 MOI. ratura excedi la actividad ltica del bacterifa-

[ TECNOLOGA ] 35
go (Hudson et al., 2013). Un estudio previo fue patgenos en superficies duras o en vegeta-
consistente con este descubrimiento de que les de hoja verde, un MOI mayor a 10,000 o
BPECO19 no pudo controlar E. coli O157:H7 en 107 PFU/mL de bacterifagos se us en es-
carne almacenada a 37 C (Hudson et al., 2013). tudios previos para controlar E. coli O157:H7
Por lo tanto, el almacenamiento a alta tempe- en carne de res cocida o cruda (Hudson et al.,
ratura no es recomendado para carnes frescas 2013; Viazis et al., 2011a, 2011b). Se report
debido al riesgo de brote de la bacteria de des- que 20,000 MOI del bacterifago FAHEc1
composicin o patgenos, aunque algunos disminuy 1.4x104 CFU de E. coli O157:H7
fagos usados en estudios previos podran ser a un nivel indetectable en carne de res en
efectivos para controlar ciertos patgenos. 1 h y un menor MOI de FAHEc1 no fue efecti-
vo (Hudson et al., 2013). En otro estudio para
De acuerdo con la matriz alimentaria o tipo extender la vida de anaquel de filetes de
de superficie, MOI o la concentracin bac- costilla, 10,000 MOI del bacterifago Pseu-
terifaga vari en aplicaciones anteriores domonas pudo limitar la decoloracin de la
(Abuladze et al., 2008; Bigwood et al., 2008; carne sin cambios sensoriales, mientras que
Viazis et al., 2011a, 2011b; Worley-Morse et un bajo MOI no pudo hacerlo (Greer, 2005).
al., 2014). Mientras que 100 MOI de coctel Igual que en estudios anteriores, la actividad
bacterifago fueron efectivos para controlar ltica del bacterifago BPECO19 aument

36 [ TECNOLOGA ]
6
Comparado con las muestras de carne, en
este estudio la inhibicin de E. coli O157:H7
5 por BPECO19 fue ms prominente en res y
puerco que en pollo. Se sugirieron varios fac-
4
tores para inhibir la actividad ltica del bacte-
rifago en carne y leche (OFlynn et al., 2004;
Log
CFU/mL Sabour y Friffiths, 2010). Entre ellos, un alto
3
contenido de humedad de las carnes dismi-
nuy la actividad ltica reduciendo la difusin
2 de los bacterifagos a la bacteria husped
(Sabour y Griffiths, 2010). Al determinar la
1 difusin del fago por propiedades intrnsecas
del fago y la matriz alimentaria (Clokie y Kro-
pinski, 2009), la humedad y las propiedades
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 de cada muestra de carne pueden contribuir
a la diferencia en ndice de difusin y activi-
Tiempo (h)
dad ltica del bacterifago. Similarmente, la
unin a la inmunoglobulina termoestabiliza-
superficie de carne cruda de pollo incubada a 4 C por 168 h a una multiplicidad de infeccin dora redujo proporcionalmente la actividad
(MOI) de 1,000, 10,000 y 100,000. () control negativo, ( ) control positivo, ltica del fago K contra Staphylococcus au-
BPECO19 a 10,000 MOI, y ( ) tratamiento con bacterifago BPECO19 a 100,000 MOI. reus (S. aureus). Adicionalmente, la protena
de suero inhibi la unin del fago K a S. au-
reus (Gill et al., 2006). En muestras de carne,
significativamente con MOI (Bigwood et al., la abundancia de inmunoglobulinas puede
2008; Hudson et al., 2013; Hudson et al., 2015; afectar la actividad del bacterifago BPE-
Leverentz et al., 2003; OFlynn et al., 2004; CO19 y la presencia de factores inhibitorios
Sharma et al., 2009; Viazis et al., 2011a, 2011b; adicionales pueden explicar la alta carga bac-
Worley-Morse et al., 2014). Para la aplicacin teriana adquirida para inactivar al patgeno
de bacterifagos en carne, fue necesario el husped en muestras de carne.
tratamiento ms alto de 10,000 MOI de BPE-
CO19 para controlar E. coli O157:H7. Ya que La emergencia de la bacteria resistente
es crtico para las aplicaciones alimentarias y al fago es un tema crtico por ser resuelto
tratamientos mdicos el determinar el MOI para la aplicacin de bacterifagos en la
ptimo de bacterifagos, es necesaria la industria alimentaria. As, se recomend
preparacin de un stock de una carga bac- un coctel de fagos de amplio espectro del
teriana alta en grandes volmenes para apli- husped en aplicaciones bacterifagas para
caciones bacterifagas en agricultura, cra poder prevenir o reducir la oportunidad de
de animales y ciencia alimentaria (Hagens y desarrollo de las bacterias resistentes a los
Offerhaus, 2008; Worley-Morse et al., 2014). bacterifagos (Sabour y Griffiths, 2010). Tres
Ya que BPECO19 generalmente alcanz una cocteles ECP-100 de bacterifagos lticos de
carga bacteriana de 1011 PFU/mL despus de E. coli O157:H7, comercialmente llama-
5 h de propagacin a 37 C (datos no mos- do EcoShield se us para controlar E. coli
trados), esta cepa podra ser muy til para O157:H7 en jitomates, espinaca, brcoli, le-
aplicaciones que requieren una carga bacte- chuga, carne y carne molida (Abuladze et al.,
rifaga alta. 2008; Carter et al., 2012). El coctel bacteri-

[ TECNOLOGA ] 37
fago BEC8 tambin redujo significativamen- el aerosol antimicrobiano fue exitosamente

te E. coli en superficies de acero y cermica usado para controlar los patgenos transmi-
(Viazis et al., 2011a, 2011b). tidos por alimentos en puerco (Lee y Choi,
2012), la tcnica de aerosol de los bacteri-
Sin embargo, varios estudios controversiales fagos podra ser aplicada para mejorar la se-
reportaron que el uso del coctel bacterifago guridad de la carne en estudios posteriores.
podra estar asociado con la emergencia de la
bacteria resistente a bacterifagos (Abuladze Tomado de Korean Journal of Food Science
et al., 2008; Bigwood et al., 2008; Worley-Morse and Technology
et al., 2014). Ya que la adsorcin del bacterifa-
go a la pared celular de la bacteria husped re- Para consulta de la bibliografa, visite la
quiere un receptor especfico, la competencia versin virtual en www.alfa-editores.com.mx
para unirse al receptor compartido por bacte-
rifagos en el coctel podra causar mutaciones
del receptor contra E. coli O157:H7 (Abuladze
et al., 2008; OFlaherty et al., 2005). De acuerdo
al tratamiento con un solo bacterifago como
Listeria monocytogenes, el bacterifago P100
no estuvo asociado con la apariencia de bac-
terias resistentes a los bacterifagos (Carlton
et al., 2005; Viazis et al., 2011b; Worley-Morse
et al., 2014). Por lo tanto, es de inters que el
bacterifago BPECO19 controlara exitosa-
mente por s solo E. coli O157:H7 en tres tipos
de muestra de carne. Considerando que la
emergencia de la bacteria resistente a bacte-
rifagos o resistente a medicamentos se pue-
de volver un problema significativo, el efecto
de un tratamiento nico o en coctel de bacte-
rifagos sobre la mutacin del husped debe
ser investigado en estudios posteriores.
Para resumir, la cepa bacterifaga BPECO19

fue elegida para el bio-control de E. coli
O157:H7 bajo condiciones in vitro y sobre
carne de res, puerco y pollo. Adicionalmente,
el bacterifago BPECO19 slo redujo E. coli
O157:H7 en una manera dependiente de MOI
bajo condiciones de refrigeracin. Aunque
este estudio us un mtodo simple de pro-
pagacin de bacterifagos a 100,000 MOI, el
mtodo de pulverizacin y la combinacin
con antimicrobianos fueron un intento por
mejorar la eficiencia del bio-control (Leve-
rentz et al., 2003; Sharma et al., 2009). Ya que

[ BIBLIOGRAFA ]
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{38}
CALIDAD FISICOQUMICA
Y SENSORIAL DEL
YOGURT CON PECTINA
[ Fatiha Arioui, Djamel Ait Saada
y Abderrahim Cheriguene ]
RESUMEN
TECNOLOGA
Un subproducto industrial como la cscara

de naranja juega un rol importante en la
fabricacin de pectina. El objetivo de este
artculo fue extraer pectina de la cscara
de Citrus sinensis y estudiar el efecto de su
incorporacin en la calidad del yogurt du-
rante el periodo de fermentacin y post-aci-
dificacin. Las propiedades fisicoqumicas,
organolpticas y reolgicas del yogurt
preparado con pectina fueron estudiadas
para determinar la mejor preparacin de-
pendiendo de la proporcin de pectina. El
rendimiento de la extraccin de pectina fue
estimado a ms del 24%. La viscosidad y aci-
dez se incrementaron conforme aument
la proporcin de pectina. El mejor valor de
viscosidad se obtuvo con 0.6% de pectina.
Adems, el efecto del ndice de incorpora-
Palabras clave : cin de pectina en leches fermentadas fue
Pectina; claramente observado en el nmero de
conservacin; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
calidad; bulgaricus, la cohesividad, la adhesividad, el
textura; yogurt. gusto y la exudacin del suero.
[ Laboratorio de Tecnologa Alimentaria y Nutricin (LTAN), Departamento de Agronoma,

Universidad Abdelhamid Ibn Badis, Mostaganem 27000, Algeria. ]

{39}
TECNOLOGA

40 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN ste se obtiene por la fermentacin lctica

de dos cepas especficas: Streptococcus ther-
La leche fermentada es un producto lcteo mophilus y Lactobacillus bulgaricus (Vignola
procesado por medio de la fermentacin 2002; Kumar y Mishra, 2004; Sokolinska et al.,
lctica resultando en la acidificacin y en un 20041). El producto final aflanado o batido
pH de coagulacin cerca de 4.6 de casena debe incluir aproximadamente 107 de estas
lctea. El yogurt es uno de los productos bacterias vivas/mL (Jeantet et al., 2008).
lcteos ms populares consumido am-
pliamente en todo el mundo debido a sus La textura es una caracterstica fundamen-
propiedades organolpticas y nutricionales tal del yogurt. Puede ser mejorada por
que son muy solicitadas por los consumido- medio del uso de agentes gelificantes, es-
res (Sahan et al., 2008; Loveday et al., 2013). pesantes o estabilizantes (Lucey y Singh,
1998). Entre estos aditivos, las macromo-
lculas solubles en agua o hidrocoloides,
la pectina es principalmente extrada de
la pulpa de la manzana o de la cscara de
ctricos. La pectina es ampliamente usada
como un ingrediente funcional en la in-
dustria alimentaria debido a su capacidad
para formar geles acuosos, y ha sido usada
en mermeladas y jaleas, preparaciones fru-
tales, concentrados de bebidas afrutadas,
jugos de fruta, postres y productos lcteos
fermentados (Everett y McLeod, 2005).
La pectina, una familia de heteropolisacri-

dos complejos, consiste predominantemen-
te de residuos de cido galacturnico me-
toxilado, est extensamente distribuida en
casi todas las frutas y vegetales como una
unidad estructural de clulas frescas y la
unin entre ellas. Su estructura est basada
en 1,4-D- cido galacturnico, interrumpida
por residuos de L-ramnosa con cadenas late-
rales de azcares neutrales (principalmente
D- galactosa y L-arabinosa) (Guo et al., 2012).
Para superar los problemas de contaminacin

y obtener ms rentabilidad en la industria c-
trica, estos residuos pueden ser utilizados en
la produccin de pectina, la cual tiene una
amplia aplicacin en las industrias alimenta-
ria y farmacutica. El objetivo de este estudio
fue extraer la pectina de la cscara de la na-
ranja (Citrus sinensis) que es un subproducto

[ TECNOLOGA ] 41
de la industria del jugo. La pectina fue as Elaboracin de yogurt

incorporada a diferentes niveles para poder Se us leche reconstituida para preparar a una
mejorar la textura y las caractersticas senso- proporcin de 140 g/L de leche en polvo (26%
riales del yogurt durante la fermentacin al de grasa). La leche se homogeneiz y calent
igual que en el periodo de almacenamiento. a 90 C por 3 min para pasteurizarla. Una vez
que se enfri a 45 C, se incorpor la pectina
respectivamente en las muestras de leche a
METODOLOGA niveles de 0, 0.1, 0.3 y 0.6%. A la inoculacin de
las cepas lcticas especficas del yogurt (CHR
Materia prima HANSEN Dinamarca) se aplic levadura a un
La materia prima usada para la extraccin nivel de 3% (3 mL de levadura en 300 mL de
de la pectina es la cscara de naranja de la leche reconstituida) y se obtuvo un reporte
variedad Citrus sinensis L., variedad encon- de cepas Streptococcus thermophilus (YC-X16)
trada en la regin de Chlef en el norte de y Lactobacillus bulgaricus (CHN-11) de 2S/1L.
Argelia en diciembre del 2014. La cscara Cada parmetro experimental se represent
fue separada del endocarpio. Esto repre- en pruebas triplicadas, con tres frascos de 100
senta el 28% del peso relativo de la fruta. mL. Despus de la incubacin de las muestras
Estas cscaras fueron secadas a 50 C por
24 h en un horno, y despus colocadas en
bolsas hermticamente selladas hasta su
uso subsecuente.
Extraccin de la pectina
La pectina fue extrada de acuerdo con el
mtodo de Rezzoug et al. (2008) y se extra-
jo de la cscara de naranja (Citrus sinensis)
en una solucin cida caliente, seguida por
precipitacin en una solucin de alcohol
etlico a 96%. Las pieles secas se molieron
durante 20 segundos, despus se tomaron
10 g y se les adicion una solucin 0.1 N de
HCl (200 mL), se colocaron a ebullicin en
un sistema de reflujo a 90 C durante 40 min
y entonces se sumergi en hielo para dete-
ner el proceso de hidrlisis. El sobrenadante
fue recuperado despus de la filtracin. La
pectina fue precipitada con dos volmenes
de alcohol 96% por un volumen de sobre-
nadante. El precipitado obtenido fue lavado
con un volumen de alcohol 96%. El sedi-
mento fue colectado y secado en un horno a
40 C durante 18 h, y finalmente fue molido
hasta convertirlo en polvo. El rendimiento
de la pectina fue expresado en materia seca
extrada /100 g de cscara seca.

42 [ TECNOLOGA ]
a una temperatura de 45 C por 4 h de la fase Los resultados se expresaron como grados

de fermentacin, el yogur aadido con la pec- Dornic (AFNOR, 1980).
tina se enfri y conserv a 4 C por 21 das en
periodo de post-acidificacin. Viscosidad
La viscosidad se midi usando un viscosme-
tro de bola con un tubo de vidrio y una bola
MEDICIN Y CONTROL normalizada equipada con un cronmetro a
25 C. La viscosidad fue expresada en Pascal
Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgi- sec (Pas).
cos se llevaron a cabo a 2 h y 4 h durante el
periodo de fermentacin, mientras dur el Anlisis microbiolgico
periodo de post-acidificacin, y se hicieron La enumeracin de Streptococcus thermoph-
semanalmente por un periodo de 21 das de ilus y Lactobacillus bulgaricus se llev a cabo
almacenamiento a 4 C. de acuerdo al mtodo descrito por la Fede-
racin Internacional Lctea (IDF Estndar
Anlisis fisicoqumico 117) (International Dairy Federation, 2003).
Los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo El agar M17 se us para la enumeracin de
de acuerdo a los mtodos de la AOAC (2005). Streptococcus thermophilus y el agar MRS
para la enumeracin de Lactobacillus bulga-
pH y acidez ricus. Los datos del conteo microbiolgico
Las medidas de pH se llevaron a cabo en un son expresados como unidades formadoras
pH-metro calibrado con dos soluciones: una de colonias (CFU) por mL de yogurt.
bsica y una cida, y a una temperatura de
25 C. Prueba organolptica
Durante el periodo de post-acidificacin
La acidez Dornic se determin por titulacin (das 7, 14 y 21 de almacenamiento a 4 C),
de 10 mL de yogurt con NaOH 0.1 N usando la calidad organolptica del yogurt experi-
fenolftalena como un indicador de color. mental se evalu por un jurado de panelis-

[ TECNOLOGA ] 43
tas con una escala de 10 puntos. La prueba mente tratados por un anlisis de mono-
organolptica consiste en apreciar el yogurt varianza factorial, en una aleatorizacin
experimental de acuerdo a cinco parme- total, seguida por una comparacin de
tros: gusto, cohesin, adhesin, retro-gusto las medias, lnea a lnea de acuerdo con
y exudado de suero. la prueba de Newman y Keuls. Sin embar-
go, aquellos relacionados con la prueba
Tratamiento estadstico organolptica se trataron de acuerdo a la
Los resultados de los anlisis fisicoqumi- prueba no-paramtrica de Friedman (Stat
cos y microbiolgicos fueron estadstica- Box 6.4).

44 [ TECNOLOGA ]
RESULTADOS Y DISCUSIN pcticos que se encuentran en la pared celular

(protopectina), aumentando de este modo el
Rendimiento de pectina rendimiento de la pectina. Chan y Choo (2013)
El rendimiento de extraccin de la pectina encontraron que una baja temperatura puede
fue de 24.33%. Maran et al. (2013) encontra- ser insuficiente para la hidrlisis de la proto-
ron que el rendimiento mximo de la pec- pectina (la forma insoluble de la pectina) por
tina del albedo de la naranja tena una pro- cidos, que puede llevar a un menor rendi-
porcin aproximada de 19.24%, mientras miento de la pectina.
que Zanella y Taranto (2015) encontraron
que el mejor rendimiento de pectina del al- Acidez y pH
bedo de naranja (Citrus sinensis L. Osbeck) es Los resultados de la evaluacin de acidez y
38.21%. Los resultados obtenidos por Guo pH del yogurt suplementado con pectina se
et al. (2012) mostraron que este rendimiento presentan en la Tabla 1.
era del orden de 15.47%. Este valor vara de
acuerdo a los parmetros de extraccin (pH, Durante el periodo de fermentacin, se regis-
tiempo y temperatura) al igual que de las ca- tr una disminucin altamente significativa
ractersticas de la materia prima (Fishman et (P<0.01) del pH del yogurt adicionado con
al., 2000). Kalapathy y Proctor (2001) mostra- pectina, con valores medios de 5.09 a 2 h y
ron que una menor temperatura y un menor 4.57 despus de 4 h de fermentacin. Adems,
tiempo de extraccin llevaban a un menor la evaluacin de la acidez durante el mismo
rendimiento de extraccin de pectina. La periodo fue marcado por un aumento alta-
fuerza del cido usado para la extraccin de mente significativo (P<0.01) en promedio de
la pectina de la cscara del ctrico, y la natu- 70.29D a 2 h para alcanzar 90.50D despus
raleza del alcohol usado durante la precipi- de 4 h. Durante el periodo de post-acidifica-
tacin de la misma, tuvo un efecto significa- cin, la disminucin en el pH fue lenta y pro-
tivo en el rendimiento de la extraccin. gresiva dando valores medios de 4.13, 4.12 y
4.05 en el da 7, 14 y 21 de almacenamiento a
Tabla 1. Evolucin de pH y
acidez lctica (D) del yogurt
El calentamiento de la solucin de HCl permite 4 C, respectivamente. Adicionalmente, duran-
aadido con pectina. la hidrlisis de la pectina y otros componentes te esta fase, se registr un aumento progresi-
Dosis de pectina aadida (%) Efecto de la incorporacin

Periodos Medidas
0% 0.1% 0.3% 0.6% de la pectina
pH 5.34a0.01 5.18b0.07 4.92c0.02 4.92c0.03 1
2h
Acidez D 68.33 11.24
b
54.33 3.21
c
70.5 6.26
b
88 1.73
a
1
Fermentacin
pH 4.63a0.01 4.65a0.03 4.5b0.01 4.49b0.02 1
4h
Acidez D 80.66 1.52
c
90.66 1.52
b
91.66 5.68
b
99 3.60
a
1
pH 4.19 0.03
a
4.13 0.0
b
4.09 0.01
b
4.09 0.01
b
1
7 das
Acidez D 87.335.77 92.6611.01 100.833.32 99.663.51 NS
pH 4.130.03 4.150.01 4.10.01 4.110.03 NS
Post-acidificacin 14 das
Acidez D 89.336.65 96.663.51 99.264.19 99.668.62 NS
pH 4.110.03 4.040.06 4.020.01 4.020.01 NS
21 das
Acidez D 89.667.09 988.71 99.17.53 1004.58 NS
Los resultados estn expresados como medias de error estndar seguido por NS: no significativa (P>0.05) de adicin de pectina; a, b, c: grupos homogneos despus de comparar las medias.
1
Altamente significativa (P<0.01) de adicin de pectina.

[ TECNOLOGA ] 45
vo en el cido lctico del yogurt experimental bianas son homofermentativas, que produ-
siendo de 95.12 a 96.23 t 96.69D en promedio cen cido lctico a partir de la lactosa de la
despus de 7, 14 y 21 das de almacenamiento leche. La produccin de cido lctico resulta
a 4 C, respectivamente. en una disminucin del pH. En el pH isoelc-
trico de aproximacin (pHi 4.6), las micelas
De acuerdo con Luquet (1990), las cepas lcti- de casena pierden su estabilidad estrica,
cas tienen la capacidad de fermentar lactosa causando as su floculacin, se precipitan y
en cido lctico, con un aumento de acidez y forman un coagulo (Loveday et al., 2013).
una disminucin en el pH del yogurt. Soko-
linska et al. (2014) indicaron que los valores Durante el periodo de fermentacin y la
de pH de la leche bajo procesamiento, desde primera semana de post-acidificacin,
el momento en que fue inoculada con culti- una relacin inversamente proporcional
vos bacterianos hasta el momento en que el (P<0.01) se estableci entre los valores de
yogurt fue fabricado, disminuyeron de 6.70 pH del yogurt experimental y las dosis de
a 4.34. Se demostr que durante el da 21 pectina. Adems, durante el periodo de
del periodo de almacenamiento, los valores fermentacin, pareci que el aumento en
de pH disminuyeron a 4.11. El Streptococcus el cido lctico fue proporcional con el in-
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus vi- cremento en la adicin de pectina a 0, 0.1,
ven en simbiosis y existe una sinergia entre 0.3 y 0.6% (P<0.01). Durante el periodo de
las dos bacterias que se relaciona con una post-acidificacin, la adicin de pectina
estimulacin mutua. Esta estimulacin se re- tuvo un efecto insignificante sobre la eva-
laciona con el crecimiento, acidificacin y la luacin del cido lctico del yogurt. Kumar
produccin de compuestos aromticos. y Mishra (2004) encontraron que la acidez
lctica del yogurt aument con el incre-
El Streptococcus thermophilus es estimulado mento del nivel de adicin de pectina a 0.2,
por la contribucin de aminocidos y pe- 0.4 y 0.6%.
queos pptidos que vienen de la actividad
proteoltica del Lactobacillus bulgaricus. La Evaluacin de la viscosidad
estimulacin de Lactobacillus bulgaricus es La viscosidad del yogurt suplementado con
asignada al cido frmico, cido pirvico y al pectina fue caracterizada por un claro au-
dixido de carbono producido por Strepto- mento durante el periodo de fermentacin
coccus thermophilus. Ambas especies micro- y post-acidificacin (Tabla 2). Resultados
Tabla 2. Evolucin de la
Dosis aadidas de pectina (%) Efecto de la incorporacin viscosidad (Pas) del yogurt
Periodos
0% 0.1% 0.3% 0.6% de la pectina aadido con pectina.
2h 3.59 0.58
b
5.58 2.11
b
12.76 1.37
a
12.93a1.96 1
Fermentacin
4h 16.36 1.39
b
19.55 5.29
b
28.66 7.26
a
30.68a5.24 2
7 das 30.98 0.67
b
30.11 5.13
b
38.64 1.95
a
42.17 1.48
a
1
Post-acidificacin 14 das 28.92c4.52 35.98b3.79 44.42a2.34 47.56a1.84 1
21 das 33.05 1.81
b
40.18 1.55
a
42.35 2.68
a
45.35 4.01
a
1
Los resultados estn expresados como medias de error estndar seguidas;

1
Altamente significativas (P<0.01) de adicin de pectina.
2
Significativo (P<0.05) de la adicin de pectina; a, b, c: los grupos homogneos despus de la comparacin de las medias.

46 [ TECNOLOGA ]
8 0% de pectina leche fermentada preparada por un exopo-

7
lisacrido producido por bacteria es a me-
0.1% de pectina
nudo mayor que aquellos preparados por
6 una bacteria incapaz de producirlas.
Nmero x107 CFU/mL
0.3% de pectina
5
0.6% de pectina Este aumento en la proporcin de incorpo-
4
racin de la pectina en leches fermentadas
3 de 0, 0.1, 0.3 y 0.6% se acompa por un
2 aumento significativo (P<0.01) de 3.59,
5.58, 12.76, y 12.93 Pas a 2 h a 33.05, 40.18,
1
42.35 y 45.35 Pas despus de 21 das de al-
0 macenamiento a 4 C. Los mismos resulta-
2h 4h 7 das 14 das 21 das
dos se obtuvieron por Jensen et al. (2010)
quienes encontraron que el aumento en la
Figura 1. Evaluacin del nmero de Streptococcus thermophilus (CFU/mL) del yogurt aadido
con pectina. concentracin de pectina de 0.2 a 0.5% lle-
vaba a un aumento en la viscosidad de la
leche acidificada.
12
La pectina est constituida esencialmente
de residuos de cido galacturnico ligados
10
a uniones (1 4) parcialmente acetiladas
Nmero x107 CFU/mL
8
o esterificadas por grupos metilo que con-
fieren sus propiedades gelificantes, espe-
6 0% de pectina santes y estabilizantes. Adicionalmente,
tiene una gran retencin de agua (Fishman
0.1% de pectina
4 et al., 2000). Estos resultados estn explica-
0.3% de pectina
dos por el hecho de que la pectina puede
2
formar una red tridimensional capaz de
0.6% de pectina completar los componentes de la leche
0
2h 4h 7 das 14 das 21 das mientras absorbe el mximo de agua del
medio resultando en un aumento en la
viscosidad de los yogurts experimentales
Figura 2. Evaluacin del nmero de Lactobacillus bulgaricus (CFU/mL) del yogurt aadido
con pectina. (Dickinsom et al., 1998). La pectina es ab-
sorbida sobre la superficie de las micelas
de casena, que forman agregados esta-
similares fueron obtenidos por Guzel-Sey- bles (Maroziene y Kruif, 2000; Tuinier et al.,
dim et al. (2005). De acuerdo con Girard y 2002; Kiani et al., 2010).
Lequart (2007), los grmenes especficos
del yogurt, particularmente Streptococcus Yogurt de grmenes especficos
thermophilus, producen un exopolisacrido La evaluacin del nmero de Streptococ-
durante la fermentacin lctica, capaz de cus thermophilus y de Lactobacillus bulga-
unirse a la casena de la leche que confiere ricus del yogurt aadido con pectina se
una viscosidad y una calidad reolgica par- caracteriz por un aumento continuo en la
ticular al producto final. Guzel-Seydim et al. fase de fermentacin. Durante la post-aci-
(2005) encontraron que la viscosidad de la dificacin, el nmero promedio de Strep-

[ TECNOLOGA ] 47
tococcus thermophilus en las muestras ex- te de carbn (Pak et al., 2013). Se observ
perimentales fue disminuyendo a 4.12 x un claro incremento proporcional de Lac-
10 7-1.96 x 10 7 CFU/mL desde el inicio has- tobacillus bulgaricus con el aumento de las
ta el final del periodo de almacenamiento concentraciones de pectina en el yogurt.
(Fig. 1). Sin embargo, el aumento en Lacto- Kumar y Mishra (2004) encontraron que la
bacillus bulgaricus continu hasta el da 14 proporcin de incorporacin de la pecti-
de almacenamiento (10.23 x 10 7 UFC/mL) na en el yogurt tena un efecto significa-
y disminuy despus a 7.02 x 107 UFC/mL tivo sobre el crecimiento de ambas cepas:
a 21 das (Fig. 2). Se estableci que Strep- Streptococcu thermophilus y Lactobaci-
tococcus thermophilus asegura el inicio de llus bulgaricus.
la fermentacin lctica del yogurt, y su
crecimiento es estimulado por los ami-
nocidos liberados debido a la actividad ANLISIS SENSORIAL
proteoltica del Lactobacillus bulgaricus
que vienen de la casena de leche. Esto La calidad sensorial del yogurt fue signi-
fue trasladado durante la primera fase de ficativamente mejorada con el aumento
la fermentacin por un nmero mayor de de la proporcin en la incorporacin de
Streptococcus thermophilus. Despus, hay pectina.
un efecto inhibitorio del cido lctico que
se ejerce sobre Streptococcus thermophilus En efecto, durante el periodo de post-aci-
y lleva a una disminucin de su nmero dificacin, los panelistas calificaron el yo-
(Jeantet et al., 2008). En adicin, general- gurt experimental aadido con 0.6% de
mente, el nmero de estas dos cepas pa- pectina, teniendo mejores valores de co-
recen proporcionales al ndice de pectina hesin (14.62 de suma de filas) que aque-
incorporada en las leches fermentadas. Un llos preparados con 0, 0.1, y 0.3% de pec-
efecto acumulativo de pectina se observ, tina (30.37, 34.75, y 18 de suma de filas,
particularmente en el crecimiento de Lac- respectivamente) (Fig. 3). Durante 21 das Figura 3. Evaluacin de las
tobacillus bulgaricus durante el periodo de del periodo de almacenamiento, la adhesi- propiedades sensoriales
del yogurt aadido con
post-acidificacin. Las cepas especficas vidad tiende a aumentar con el incremento pectina durante 21 das de
de yogurt utilizaron la pectina como fuen- de la dosis de la pectina incorporada en el almacenamiento en fro a 4 C.
40
35
0% de pectina
Suma de clasificaciones
30
25 0.1% de pectina
20
0.3% de pectina
15
10
0.6% de pectina
5
Cohesin Adhesividad Sabor Post-gusto Exudacin de suero

48 [ TECNOLOGA ]
yogurt. Resultados similares fueron obte- absorcin de la pectina sobre la superficie

nidos por Kumar y Mishra (2004), quienes de las micelas de casena lctea, que con-
encontraron una mejora de la adhesividad secuentemente aumentan la capacidad de
y la cohesin del yogurt experimental con retencin de agua de la leche fermentada.
la adicin en la proporcin de pectina.
La mejora del sabor en el yogurt fue pro- CONCLUSIN

porcional al aumento del ndice de adi-
cin de la pectina. El mejor sabor (17.37 La pectina incorporada en una proporcin
de suma de filas) se obtuvo con una pro- de 0.6% mejora significativamente la cali-
porcin de 0.6% de la pectina incorpo- dad reolgica del yogurt, en particular: la
rada. Adems, los panelistas evaluaron viscosidad, la adhesividad y la cohesin.
las leches fermentadas controladas (0% La adicin de pectina tambin parece pre-
de pectina) como muy agradables en el venir la exudacin del suero durante la
post-gusto. La acidez revelada cuando se conservacin. Se observ una mejor pro-
prob el yogurt se debi a la fermentacin liferacin de Streptococcus thermophilus y
lctica de la lactosa de la leche por las dos Lactobacillus bulgaricus durante el periodo
cepas Lactobacillus bulgaricus y Strepto- de fermentacin.
coccus thermophilus (Bourgeois y Larpent,
1989). El acetaldehdo formado durante Tomado de Food Science & Nutrition
la fermentacin cido lctica es el consti-
tuyente principal del sabor especfico del Para consulta de la bibliografa, visite la
yogurt (Sahan et al., 2008). La interaccin versin virtual en www.alfa-editores.com.mx
entre las protenas lcteas y la pectina lle-
va al despliegue de la protena que hace
a los grupos hidrofbicos accesibles. Estos
grupos proporcionan sitios adicionales
de fijacin de compuestos voltiles (Mao
et al., 2014). Esto causa una reduccin en
la volatilidad de los compuestos aromti-
cos, para un mejor sabor del yogurt suple-
mentado con pectina. Adicionalmente, el
aumento de la viscosidad puede influir en
la movilidad de los compuestos de sabor
en la matriz (Mao et al., 2014) que pueden
disminuir su liberacin a la fase gas y me-
jorar la percepcin olfativa.
La exudacin del suero es inversamente

proporcional al aumento de los ndices de
pectina incorporada en el yogurt (P<0.01).
Resultados similares fueron reportados
por Everett et al.,2005, quienes encontra-
ron que la adicin de pectina al yogurt
mejora la exudacin del suero debido a la

[ BIBLIOGRAFA ]
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que, coles polytechniques de Mon-
tral, Qubec, Canada.

{50}
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
DEL PROPLEO EN
SALCHICHA DE CARNE
[ Rocio Casquete 1,2, Sonia Marilia Castro 2,

TECNOLOGA
Samuel Jcome 3 y Paula Teixeira 2 ]
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar la efi- min durante el almacenamiento. Se afect
cacia de un extracto etanlico de propleo significativamente el comportamiento de L.
(EEP) en el control de Listeria innocua PHLS innocua en la matriz alimentaria (p < 0.01)
2030c (como sustituto para Listeria mono- debido a la adicin de EEP. El extracto etan-
cytogenes) durante el almacenamiento de Al- lico del propleo redujo la poblacin de Lis-
heira a 4 C. Se evalu el contenido fenlico teria por debajo del lmite de deteccin de la
total para determinar la concentracin mni- tcnica despus de 8 das de almacenamien-
Palabras clave : ma inhibitoria de EEP contra el crecimiento to. Estos resultados sugieren que la incorpo-
Actividad de L. innocua por el mtodo de dilucin de racin de EEP en un alimento susceptible a
antimicrobiana; agar. La salchicha fue manufacturada incor- la contaminacin por Listeria puede ser una
extracto etanlico de porando EEP (0.28 mg/mL), la bacteria pat- alternativa interesante a los conservadores
propleo; salchicha gena y almacenamiento durante 62 das a qumicos existentes y as extender la vida de
fermentada. 4 C. El crecimiento de L. innocua se deter- anaquel de estos productos.
[ 1 Nutricin y Bromatologa, Escuela de Ingenieras Agrarias, Universidad de Extremadura, Badajoz, Espaa;

2
CBQF-Centro de Biotecnologa y Qumica Fina Laboratorio Asociado, Escuela Superior de Biotecnologa,
Universidad Catlica Portuguesa/Porto, Rua Arquiteto Lobo Vital, Apartado 2511-4202-401 Porto, Portugal;
3
UIDICTA-Escuela Superior de Tecnologa y Gestin, Instituto Politcnico de Viana do Castelo, Av. Atlntico s/n, 4900-348, Viana do Castelo, Portugal. ]

{51}
TECNOLOGA

52 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN madores de esporas, es difcil, ya que estos

microorganismos son capaces de sobrevivir
La calidad microbiolgica de los alimentos durante varias condiciones de procesamien-
contina siendo una gran preocupacin de to y almacenamiento (Falowo, Fayemi & Mu-
la industria debido a la accin de los mi- chenje, 2014). La bio-conservacin, median-
croorganismos que causan deterioro en los te la introduccin de sustancias naturales,
alimentos y tambin afectan la salud de los como el propleo, es una tecnologa inte-
consumidores. Se ha encontrado que algu- resante que crea un efecto positivo sobre la
nos conservadores comnmente usados no estabilidad del producto alimentario, la vida
son saludables, aumentando la necesidad de anaquel y la seguridad, y simultnea-
de desarrollar aditivos naturales. Anterior- mente permite una reduccin de aditivos
mente se haba reportado la presencia de qumicos, mientras que se mantienen las
patgenos en las carnes fermentadas (Beni- ventajas nutricionales (da Silva et al., 2013).
to et al., 2007; Ferreira et al., 2007; Martin, Co-
lin, Aranda, Benito & Cordoba, 2007) y estos El propleo es una mezcla de varias cantida-
productos han sido implicados en brotes de des de cera de abeja y resinas recolectadas
origen alimentario causados, por ejemplo, por las abejas occidentales Apis mellifera. Su
por Listeria monocytogenes (Cartwright et composicin qumica vara debido a los or-
al., 2013), Escherichia coli (Sekse et al., 2009), genes geogrficos y vegetales de las resinas
Salmonella spp. (Gossner et al., 2012) o Clos- (Bankova, de Castro & Marcucci, 2000). Las
tridium botulinum (Cardoso, Costa, Almeida abejas usan propleo en sus panales
& Guimares, 2004). El control de diferentes como proteccin, para reparar
bacterias patognicas, como los psicrfilos, daos, construir lugares
psicrotrficos, mesfilos, termoflicos y for- aspticos y como aislan-
te trmico (Bankova,
Popova, Bogdanov

[ TECNOLOGA ] 53
& Sabatini, 2002; Cardoso, Ribeiro, Ferreira &

Cristina Rego, 2011). Los flavonoides, cidos
aromticos, cidos diterpnicos y compues-
tos fenlicos, parecen ser los componentes
principales responsables de las actividades
biolgicas de las muestras de propleo. Se
ha reportado que el extracto etanlico del
propleo posee varias actividades biolgi-
cas, como antibacterial, antifngica, antivi-
ral, antioxidante, antiinflamatoria, antihepa-
totxica, antitumoral, entre otras (Bankova
et al., 2000; Banskota, Tezuka & Kdota, 2001;
Bfalo, Barreiro, Sartoni & Sforcin, 2009a; B-
falo, Candeias & Sforcin, 2009b; Freitas, Shi-
nohara, Sforcin & Guimares, 2006; Gekker,
Hu, Spivak, Lokensgard & Peterson, 2005;
Moreira, Dias, Pereira & Estevinho, 2008;
Orsi, Sforcin, Funari, Fernandes & Banko-
va, 2006; Orsi et al., 2005; Orsi, Funari, et al.,
2006; Sforcin, Fernandes, Lopes, Bankova
& Funari, 2000; Sforcin, Fernandes, Lopes,
Funari & Bankova, 2001; Valente, Baltazar,
Henrique, Estevinho & Carvalho, 2011; Ve-
lzquez et al., 2007). Por virtud de sus pro- sem y Atta-Alla (2010) confirmaron que ste
piedades biolgicas y farmacolgicas, el puede ser usado como un antioxidante na-
propleo atrajo el inters de los investiga- tural y reemplazar conservadores antimicro-
dores en dcadas pasadas (Sharaf, Higazy bianos normalmente usados en la industria
& Hebeish, 2013). Se ha mostrado que el alimentaria. Las propiedades antioxidantes,
propleo no es txico para los humanos o antibacterianas y antifngicas del propleo
mamferos a menos que se administre una combinadas con el hecho de que varios de
dosis muy grande (Satoshi et al., 2005). As, sus componentes estn presentes en los
el propleo tiene mltiples usos como con- alimentos y/o aditivos alimentarios, y son
servador en productos alimentarios (jugo, reconocidos como Generalmente Reconoci-
refrescos, carne, pescado, mariscos y frutas) do como Seguro (Burdock, 1998), lo hacen
(Ali, Kaseem & Atta-Alla, 2010; Lu, Chen & un candidato atractivo como conservador
Chou, 2005; Orsi et al., 2005; Vargas-Snchez, natural en nuevas aplicaciones alimentarias.
Torrescano-Urrutia, & Snchez-Escalante, Esto satisface la demanda para antioxidan-
2013) tambin en medicina veterinaria, y en tes y antimicrobianos naturales, sostenido
el desarrollo de medicamentos y cosmticos por el aumento en la consciencia del consu-
(Yanucci, 2002). En la literatura cientfica, las midor por alimentos naturales mnimamen-
eficacias del propleo como antioxidante y te procesados sin conservadores qumicos
antimicrobiano en productos crnicos pro- (Han & Park, 1005; Tosi R, Ortega & Cazzoli,
cesados tambin han sido demostradas. 2007). As, el objetivo de este estudio fue
Usando extractos de etanol de propleo en evaluar la eficacia de un extracto etanlico
productos crnicos procesados, Fatma, Kas- de propleo en el control de Listeria innocua

54 [ TECNOLOGA ]
PHLS 2030C (como un sustituto para Listeria ra ambiente. Despus de este periodo se
monocytogenes) durante el almacenamiento dej en reposo durante la noche, y despus
de Alheira a 4 C. se filtr por medio de un papel filtro What-
man. Este residuo fue sujeto a una segunda
extraccin con las mismas proporciones
MATERIALES Y MTODOS que en el primer paso. Finalmente, los dos
extractos fueron mezclados y congelados
Preparacin del extracto para precipitar otros compuestos. El EEP
etanlico de propleo sobrenadante fue usado en los ensayos.
El propleo usado en este trabajo fue re-
colectado en Vila Franca, Viana do Caste- Cepas bacterianas
lo (Portugal), y despus se mantuvo en la Se us Listeria innocua PHLS 2030c (Servicio
obscuridad hasta su procesamiento. Se us de Laboratorio de Salud Pblica, Colindale,
el procedimiento descrito por Gutirrez Londres; como un sustituto para L. mono-
(2012) con modificaciones para preparar un cytogenes). Se cultivaron las clulas en un
extracto etanlico de propleo. Se aadi cultivo de soya triptona con extracto de
etanol 95% (v/v) a 20 g de propleo para levadura (0.6% w/v) (TSB-YE; Lab M) a 37 C
un volumen final de 100 mL de etanol. Esta por 24 h, almacenado a -20 C en TSB que
mezcla fue protegida de la luz, tuvo agita- contena 30% (w/v) de glicerol, y subcultiva-
cin moderada durante 24 h, a temperatu- do dos veces antes de usarse en los ensayos.

[ TECNOLOGA ] 55
Contenido fenlico total sobre la superficie del medio de cultivo.

El contenido fenlico total que se determi-
n por el ensayo de Folin-Ciocalteu (Wetta- Pasta de preparacin de Alheira
singhe & Shahidi, 1999). La muestra (15 L) El Alheira de Vitela (carne de ternera) fue pro-
fue transferida a un matraz volumtrico de ducido por una empresa industrial de carne
50 mL que contiene 10 mL de agua deioni- y transferida al laboratorio, a 4 C, en el da
zada de un sistema de purificacin de agua de su produccin. Despus de remover la
Milli-Q (Milipore, Bedford, MA, USA) y 1 mL funda, la pasta fue esterilizada por autocla-
de reactivo Folin-Ciocalteu (Scharlau); se ve antes de ser inoculada. Se aadi una
aadieron 2 mL de una solucin de carbo- alcuota (3 mL) de suspensin bacteriana
nato de sodio al 20% (w/v) (carbonato de (108 CFU/mL de L. innocua) a 100 g de pas-
sodio anhidro, Panreac, Espaa). El resto ta esterilizada que estaban contenidas en
del volumen se afor con agua deioniza- bolsas de stomacher con o sin EEP (0.28 mg/
da a 50 mL. Despus de 1 h de reaccin a mL). Despus de asegurarse que se mezcla-
temperatura ambiente en la obscuridad, la ra bien el inculo y el EEP con la pasta de
absorbancia fue medida a 760 nm. El cido Alheira (manualmente masajeada desde
glico fue usado como el estndar para una el exterior de las bolsas), las bolsas fueron
curva de calibracin, y los resultados fueron almacenadas a 4 C durante 62 das. En los
expresados como equivalentes de cido g- das 0, 1, 5, 8, 12, 15, 21, 29, 42 y 62 de alma-
lico (mg GAE/100 g de muestra). La calibra- cenamiento, las muestras fueron analizadas
cin estndar se hizo de 2 a 17 g GAE/mL para el crecimiento de la cepa inoculada. Se
(Y=0.4305x + 0.0124; R2=0.997). prepararon tres lotes: (1) pasta inoculada
con L. innocua (Lc), (2) pasta inoculada con
Actividad antimicrobiana L. innocua ms etanol al 95% (Le) y (3) pasta
del propleo inoculada con L. innocua ms EEP (Lp). Cada
Se investig la actividad antimicrobiana de prueba se realiz por duplicado.
las muestras de propleo por medio del m-
todo de dilucin del agar. El inculo de un Anlisis microbiolgico
cultivo se prepar durante toda la noche a En cada punto de muestreo, se pes asp-
37 C en un agar Mueller Hinton (Oxoid), por ticamente 1 g de muestra en un tubo est-
suspensin de colonias aisladas en una so- ril con 9 mL de de solucin de fuerza de
lucin estril Ringer (LabM) para poder ob- Ringer y se homogeneiz (por Vrtex). Se
tener una turbidez equivalente a 0.5 estn- prepararon diluciones decimales seriales
dares McFarland. Se realizaron las diluciones en de solucin de fuerza de Ringer y se
en serie del propleo (mg/mL) en placas que sembraron 20 L de muestras de las dilucio-
contenan Agar Mueller Hinton. Cada prueba nes apropiadas, en duplicado, en placas de
antimicrobiana tambin incluy placas que agar selectivo. Se realizaron los conteos en
contenan el medio de cultivo ms etanol, un Agar PALCAM (MERCK, Darmstadt, Ale-
para poder controlar el efecto antimicrobia- mania) despus de la incubacin a 37 C por
no del solvente. Despus de los procesos de 24 h.
inoculacin, las placas fueron incubadas a
37 C/24 h y se leyeron los puntos finales de Anlisis estadstico
la concentracin mnima inhibitoria (MIC) El anlisis de varianza de una va (ANOVA)
como la concentracin ms baja de prop- se llev a cabo para determinar las diferen-
leo que result en un crecimiento no visible cias significativas dentro y entre los grupos.

56 [ TECNOLOGA ]
tradas cerca de la colmena, al igual que las

caractersticas geogrficas y climticas del
Se aplic la prueba de Tukey para comparar lugar (Bankova et al., 2000). La concentra-
los valores medios. La significancia estadsti- cin fenlica tambin est relacionada con
ca se estableci a p < 0.01. Estos anlisis se los procesos de extraccin de los compues-
realizaron usando SPSS para Windows, 17.0 tos ya que varios factores como el solvente
(SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA). usado y el tiempo de extraccin afectan el
rendimiento de EEP (Sawaya, Barbosa da Sil-
va Chunha, & Marcucci, 2011).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Actividad antimicrobiana
Contenido fenlico total del propleo
El TPC en la muestra EEP fue de 86.66 1.53 Se evalu la actividad antimicrobiana del
mg/g. A nivel global, el contenido de poli- propleo determinando el MIC, usando el
fenoles determinados en este estudio est mtodo de dilucin de agar. Se demostr
de acuerdo con los valores reportados en que el EEP inhibi el crecimiento de L. in-
la literatura. El contenido de TPC obtenido nocua a concentraciones de 0.15 mg/mL. El
por Falco et al. (2013) en las muestras de etanol al 95% (v/v) fue usado como control,
propleo que fueron recolectadas de seis ya que se evalu el extracto etanlico del
diferentes regiones geogrficas en el norte propleo en este estudio. El etanol no mos-
de Portugal, oscilaron entre 1 y 256.5 mg/g. tr ninguna inhibicin contra el microorga-
Silva, Rodrigues, Fes y Estevinho (2012) nismo evaluado sugiriendo que el efecto
estudiaron el propleo de diferentes zonas antimicrobiano se debi al propleo. Los
de Portugal: Bragana, Coimbra y Beja, y ob- diferentes valores de MIC para el propleo
tuvieron valores de 277.17, 157.31 y 87.15 han sido reportados en la literatura. La ac-
mg/g, respectivamente. La composicin fe- tividad antimicrobiana del propleo depen-
nlica especfica del propleo es extrema- de del origen del producto, la composicin
damente dependiente de las plantas encon- qumica, dosis y solvente de extraccin o la

[ TECNOLOGA ] 57
preparacin (Vargas-Snchez et al., 2013). en las hamburguesas de res durante dos

Silici, nl, y Vardar- nl (2007) revelaron semanas de almacenamiento a 2 C. Otros
que hay ligeras diferencias entre las diferen- estudios han reportado actividad antimicro-
tes muestras de propleo con respecto a su biana del propleo contra bacterias psicrfi-
actividad antimicrobiana contra bacterias las usando una concentracin de 0.8 mg/mL
Gram-positivo. Reportaron una actividad en salchichas (Chorizos). Gutirrez (2012)
inhibitoria de concentraciones de EEP entre haba reportado que las bacterias psicrfilas
0.25 y 0.50 mg/mL para L. innocua. Se repor- disminuyeron cerca de 2 log CFU/g desde
t que el EEP coreano tuvo un MIC de 0.072 el da 0 (valores iniciales alrededor de 4.50
mg/mL contra L. monocytogenes por medio log CFU/g) hasta el da 16 (alrededor de 2.50
Figura 1. Enumeracin
de un ensayo de difusin de agar (Kim & log CFU/g). Ali et al. (2010) observaron una (log CFU/g) de Listeria
Chung, 2011). disminucin en los conteos de bacteria pro- innocua 2030c en Agar
Palcam durante el
teoltica y lipoltica y del total de levaduras almacenamiento de la pasta
Conteos microbianos durante y hongos en muestras de salchichas orien- de Alheira a 4 C.
el almacenamiento tales frescas tratadas con 0.6% de propleo, Notas: Lc: pasta inoculada
con L. innocua; Le: pasta
El anlisis microbiolgico revel diferencias en comparacin con las muestras sin tratar, inoculada con L. innocua
ms etanol al 95%;
significativas entre los lotes que contenan despus de 15 das de almacenamiento en Lp: pasta inoculada con
propleo (Lp) y los lotes control (Lc y Le) refrigeracin. L. innocua ms EEP.
desde el inicio del almacenamiento (Figu-
ra 1). Los conteos de L. innocua disminuye-
ron (p < 0.01) 3 log CFU/g en los lotes con
propleo (Lp) por el da 5, mientras que en
Lc Le Lp
los lotes control (Lc y Le) los niveles de L.
innocua permanecieron constantes (6 log 7
CFU/g) hasta 5 das de almacenamiento a 6

4 C. Despus de 8 das, la poblacin de
5
Listeria disminuy por debajo del lmite de
deteccin de la tcnica de enumeracin en Log
4
(CFU/g)
los lotes tratados con propleo. Sin embar-
3
go, despus de 62 das de almacenamiento,
el patgeno todava estaba presente en el 2
control (Lc) y el control con etanol (Le) (Fi- 1

gura 1). Resultados similares se reportaron
por Vargas-Snchez et al. (2014), quienes ob- 0
0 1 5 8 12 15 21 29 42 62
servaron que los extractos de propleo (2%)
redujeron los conteos de L. monocytogenes Das de almacenamiento

58 [ TECNOLOGA ]
CONCLUSIONES Bankova, V. S., de Castro, S. L., & Mar-

cucci, M. C. (2000). Propolis: Recent
Este estudio demostr que el extracto eta- advances in chemistry and plant ori-
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gions. World Journal of Microbiology http://dx.doi.org/1 0 .1 1 1 1 /j.1 3 6 5 -
and Biotechnology, 23, 17971803. 2672.2007.03409.x.
http://dx.doi.org/10.1007/s11274-007- Wettasinghe, M., & Shahidi, F. (1999).
9430-7. Evening primrose meal: A source of
Silva, J. C., Rodrigues, S., Feas, X., & Es- natural antioxidants and scavenger of
tevinho, L. M. (2012). Antimicrobial ac- hydrogen peroxide and oxygen-derived
tivity, phenolic profile and role in the free radicals. Journal of Agricultural and
inflammation of propolis. Food and Che- Food Chemistry, 47, 18011812. http://
mical Toxicology, 50, 17901795. http:// dx.doi.org/10.1021/jf9810416.
dx.doi.org/10.1016/j.fct.2012.02.097. Yanucci, H. (2002). Principios Basicos del
Tosi, E. A., Re, E., Ortega, M. E., & Cazzoli, propoleo (Parte #14). In Boletn del Col-
A. F. (2007). Food preservative based on menar. Argentina (3).
propolis: Bacteriostatic activity of pro-
polis polyphenols and flavonoids upon Tomado de Cogent Food & Agriculture
Escherichia coli. Food Chemistry, 104,
10251029. http://dx.doi.org/10.1016/j.
foodchem.2007.01.011.
Valente, M. J., Baltazar, A. F., Henrique, R.,
Estevinho, L. M., & Carvalho, M. (2011).
Biological activities of Portuguese pro-
polis: Protection against free radical-in-
duced erythrocyte damage and inhibi-
tion of human renal cancer cell growth
in vitro. Food and Chemical Toxicology,
49, 8692. http://dx.doi.org/10.1016/j.
fct.2010.10.001.
Vargas-Sanchez, R., Javier-Saiz, E., To-
rrescano-Urrutia, G., Acedo-Felix, E.,
Carvajal-Millan, E., Gonzalez-Cordova,
A., Sanchez-Escalante, A. (2014). An-

{62} CALENDARIO DE EVENTOS
empacar, control de calidad, refrigeracin y servicios para
IIDE 2017 ambas industrias, entre otras innovaciones.
India International Dairy Expo
16 al 18 de Febrero
Sede: Centro de Convenciones y Exposiciones de Bombay;
Bombay, India EXPO ANTAD & ALIMENTARIA
Organiza: Indian Dairy Association y Koelnmesse MXICO 2017
Telfono: +91 (40) 6570 7722
E-mail: m.pathan@koelnmesse-india.com 7 al 9 de Marzo
Web: www.iideindia.com Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions
La calidad de los visitantes y la presencia de marcas pioneras Telfono: + 52 (55) 5580 9900
lderes en IIDE, han proporcionado un impulso alentador a E-mail: malvarez@antad.org.mx
la industria lctea. Miles de visitantes comerciales asisten a Web: www.expoantad.net
la exposicin para hacer negocios, participar en actividades
acadmicas y conocer los ltimos avances tecnolgicos que Los lderes del sector Retail, Horeca y Cadena Alimenticia
marcan el camino de la industria lctea. La India International reunidos con ms oportunidades de negocio y gastronoma
Dairy Expo se centra en las necesidades completas del sector: en la nueva edicin de Expo ANTAD & Alimentaria Mxico
lechera, veterinaria, procesamiento, embalaje, gestin de la 2017, que se llevar a cabo del 7 al 9 de Marzo en Expo
calidad, la distribucin y, desde luego, los productos lcteos. Guadalajara. Contar con la mayor superficie en Latinoamrica
de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, as como
mobiliario y equipamiento, mercancas generales, tecnologa,
transporte e higiene, salud y cuidado personal. Una
experiencia nica de negocios!
EXPO CARNES 2017

Y LCTEOS
EXPOLCTEA 2017
1 al 3 de Marzo
Sede: Cintermex; Monterrey, Nuevo Len 29 al 31 de Marzo
Organiza: Consejo Mexicano de la Carne y Apex Sede: Centro de Convenciones "Tres Centurias";
Telfono: +52 (81) 8369 6960 Aguascalientes
E-mail: info@expocarnes.com Organiza: Incalec, Canilec, CNG y SAGARPA
Web: www.expocarnes.com Telfono: +52 (33) 1617 4073
E-mail: informes@expolactea.org
Expo Carnes 2017 y Lcteos es la evolucin de la Exposicin Web: www.expolactea.org
y Convencin Internacional de la Industria Crnica organizada
por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), esta Expolctea es un evento diseado para reunir a toda la cadena
XXXIII edicin del encuentro incluye el giro de lcteos para productiva de la industria lctea del pas y Latinoamrica.
crear una sinergia entre ambas industrias y reforzar la cadena En su octava edicin, contina con la renovacin en el sector
de la protena crnica y los eslabones que la conforman: para ofrecer a sus visitantes una mejor experiencia. Incluye
empacadores, proveedores, industriales y especialistas del cursos y talleres especializadosimpartidos por expertos en
sector. La presencia de participantes nacionales y extranjeros temas relacionados con esta actividad, as como una zona
en la exposicin, convencin y talleres especializados, de exposicin industrial y una comercial. Dentro de la zona
convierten a Expo Carnes 2017 y Lcteos en un evento de industrial se exhiben desde pasteurizadores, equipos de
clase mundial, presentando lo ms avanzado en tecnologa de elaboracin de queso y equipos sanitarios, hasta laboratorios
proceso, aditivos e ingredientes, equipos y recipientes para especializados, medicamentos veterinarios y gentica.

{63}
CONGRESO EXPO PACK
INTERNACIONAL DE GUADALAJARA 2017
LA CARNE 2017
13 al 15 de Junio
5 y 6 de Abril Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Sede: World Trade Center; Ciudad de Mxico Organiza: PMMI
Organiza: Asociacin Mexicana de Engordadores de Ganado Telfono: +52 (55) 5545 4254
Bovino (AMEG) E-mail: info@expopack.com.mx
Telfono: +52 (55) 5687 0543 Web: www.expopackguadalajara.com.mx
E-mail: congreso@ameg.org.mx
Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Ms de 15,000 compradores profesionales asistirn a EXPO
PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase,
Como cada ao, la Asociacin Mexicana de Engordadores de embalaje y procesamiento de todo Mxico, incluyendo
Ganado Bovino y el Comit Nacional de Sistemas Productos Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacn,
Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Nayarit, Quertaro, San Luis Potos, Sinaloa y Zacatecas.
Congreso Internacional de la Carne, en donde los industriales Se espera tambin la asistencia de compradores de
podrn encontrar un programa de conferencias magistrales Centroamrica. Los profesionales del envase, embalaje y
para beneficio y capacitacin de este segmento. El objetivo es procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad
reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,
con el desarrollo y crecimiento del sector crnico para que a farmacutica, cosmtica y cuidado personal, artes grficas,
travs del intercambio de experiencias, la observacin de casos qumica, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretera y
de xito y encuentros de negocios se incrementen las ventas. electrnicos.
TECNOSABOR SEMINARIO TERICO PRCTICO

DEL SABOR Y EVALUACIN SENSORIAL 2017
IFT 17
Para SABER bien, hay que SABER mucho
Cambiemos el juego
24 y 25 de Mayo
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de Mxico 25 al 28 de Junio
Organiza: Alfa Promoeventos Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos
Telfono: +52 (55) 5582 3342 Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Telfono: +1 (312) 782 8424
Web: www.alfapromoeventos.com E-mail: info@ift.org
Web: www.iftevent.org
Alfa Promoeventos presenta TECNOSABOR Seminario
Terico Prctico del Sabor y Evaluacin Sensorial 2017, la Conozca los productos ms recientes, las ltimas tendencias
sptima edicin de una actividad que ha resultado de sumo y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumrjase en la
provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos mayor coleccin de ingredientes, equipos, procesamiento,
y bebidas de la regin. A travs de conferencias y prcticas, tecnologa y proveedores de envases de la industria, todos
los lderes de la industria suelen aprovechar esta jornada reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero
para ponerse al tanto de las novedades en la creacin en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el
de sabores, tendencias, formulacin, desarrollo, anlisis, nico lugar donde se puede encontrar cara a cara con ms
tcnicas y dems conocimientos de utilidad en torno al sabor de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las ltimas
para aplicar dentro de sus empresas, con el propsito de tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano
reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios. los productos diseados.

{64}
NDICE DE ANUNCIANTES
COMPAA CONTACTO PGINA
BIOMERIEUX MXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com 35
CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

37
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 5
CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2017 abel.espinosa@congresodelacarne.com 7
DERIVADOS MACROQUMICOS, S.A. DE C.V. tlatoani.lopez@jrs.com.mx 29
DEWIED INTERNACIONAL DE MXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 9
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoraalcatraz.com

11
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx

15
EXPO LCTEA 2017 informes@expolactea.org

49
FBK MXICO, S.A. DE C.V. atnclientes@fbkmexico.com

27
FOODPAK, S.A. DE C.V. ventas@foodpak.mx

1
GNTNER DE MXICO, S.A. DE C.V. www.guentner.com.mx

25
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

41
HIGEX INDUSTRIA E COMERCIO DE PRODUCTOS SANEANTES, LTDA. comercial@higex.com.br 19
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 32, 33
MULTIVAC, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com

31
NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com

17
PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 21
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 3
TECNOSABOR SEMINARIO TERICO PRCTICO

DEL SABOR Y EVALUACIN SENSORIAL 2017 ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros

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2 [ CONTENIDO ]

Febrero - Marzo 2017 | Volumen 7, No. 1

12 INHIBICIN DEL CRECIMIENTO DE E. COLI

CALIDAD FISICOQUMICA Y SENSORIAL ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL

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Ing. Alejandro Garduo Torres

Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

Novedades 8 Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante

Calendario de Eventos 62 Ing. Miguel ngel Zavala Arellano

ndice de Anunciantes 64 Dr. Santiago Filardo Kerstupp

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Cristina Garduo Torres

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En un comunicado, en conjunto con el go-

Mxico es el quinto mayor El presidente del consejo de la comercializa-

rn trabajando en el desarrollo del estado.

Respecto al huevo, en el 2016 se registr una

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El Marco de Referencia para la Relacin Opera-

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(Trevisani et al., 2014a). Un queso tpico italia-

En un brote reciente en el sur de Italia, con 22

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En 2015, especficamente en el periodo entre

Se analizaron las muestras de acuerdo a ISO nados por el Laboratorio de Referencia de la

De las 95 muestras analizadas, 7 cultivos en-

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de STEC es mayor cuando est involucrado haban proporcionado el cuajo a la fbrica

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hagic Escherichia coli: Emerging issues Moussiegt, K. Verstraete, and O. Cerf.

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G. White. 2002. Antimicrobial resistan- Tomado de Journal of Dairy Science, 2016.

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[ 1 Departamento de Alimentos y Nutricin, Universidad Chung-Ang, Anseong 17546, Corea;

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en cuadrados de 2 x 2 cm. El diseo expe-

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CO19 y BPECO24 fue prominentemente ob- BPECO19 hasta 1 h, la reduccin dependiente

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Inhibicin de E. coli 0157:H7 en res

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por 10,000 MOI en 72 h (p<0.001) (Fig. 4). Se DISCUSIN

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prometedora contra E. coli O157:H7 aunque

6 Comparado con diferentes temperaturas, es-

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