Instituto Politcnico Nacional

Escuela Superior De comerci Y Administracin

Unidad Santo Tomas

Licenciatura En Contabilidad Pblica

 ndice
Antecedentes histricos

Introduccin

El chocolate en la actualidad

De que esta hecho el chocolate

Las virtudes

Los estudios cientficos de apoyo

La degustacin de chocolate

Quines somos?

Valores de la empresa

Pasin y chocolate S.A. de C.V.

Anlisis F.O.D.A.

Objetivo

Organizacin de la empresa

Manual de procedimientos

Polticas

Procedimiento operativo

Diagramas de flujo

Estudio de mercado

Distintos efectos de las medidas financieras

Problemticas

Soluciones
PASION Y CHOCOLATE S.A DE C.V.
ANTECEDENTES HISTORICOS DEL CHOCOLATE

El chocolate sin duda alguna es un reflejo de la historia universal. Pese a que el rbol
del cacao fue desconocido por mucho tiempo en el Viejo Mundo, cuando por fin fue
descubierto, los indgenas crean que los nicos que podan acceder a los frutos de
dicho rbol eran sus Dioses, es por ello que lo denominaron teobroma alimento de los
dioses. Los granos de cacao llegaron a tener tanto valor entre los indgenas que
sirvieron durante mucho tiempo tanto de moneda como de alimento, presentes
constantemente en los mercados de los prncipes mayas. El valor y la importancia de
los granos de cacao perduraron y mantuvieron su doble uso hasta la llegada del
imperio azteca, grupo tnico que le dio el nombre de cacahuatl. Con el tiempo, el
cacahuatl se convirti en la nica moneda de validez universal, utilizada por todas las
provincias para pagar impuestos a los soberanos aztecas. Las semillas se consuman
con un sabor amargo hasta que inesperadamente alguien descubri que dichas
semillas cambiaban y endulzaban su sabor cuando caan en la tierra, germinaban en el
calor hmedo y se descomponan, quiz el proceso no resultaba atractivo pero bastaba
con lavarlas, frotarlas y morderlas para olvidar dicho proceso, el sabor mejoraba y el
aroma se conservaba en mayor medida. El descubrimiento que mejor el sabor,
tambin motiv a los indgenas a comenzar a intervenir en el proceso y fue as como se
increment la produccin de los granos. Los granos de cacao adems de llenar el
estmago debido a su alto contenido en grasa, protena y fculas, proporcionan cierta
euforia, gracias a los alcaloides que lo integran: cafena y teobromina y por tanto, se
convirtieron en parte importante de la alimentacin indgena. Con el tiempo el
cacahuatl se convirti en xocolatl, la bebida fue resultado de un trabajo hecho por
esclavos, quienes batan y batan hasta que la masa de cacao formaba un remolino y
flotaba en el agua, por lo menos hasta el momento de servirse. La bebida era
consumida por la mayor parte de los indgenas. Incluso, se sabe que Moctezuma
tomaba xocolatl varias veces al da en una copa de oro. Curiosamente el xocolatl era
preparado con diversos aditamentos, mientras los indios de clases altas lo preparaban
con vainilla, miel silvestre, jugo de agave e incluso hasta con chile; los espaoles lo
preparaban con ans, canela, almendras y avellana. Por otro lado, los campesinos y
soldados lo mezclaban con alguna especia y agua, agitndolo hasta convertirlo en
espuma. Cada uno le daba su toque. La bebida fue tan importante entre indgenas y
espaoles, que la consideraban un energizante, los ayudaba a mantenerse fuertes
frente a cualquier adversidad, incluso Hernn Corts aseguraba que la bebida haba
sido fundamental para sus soldados en batalla.

1. INTRODUCCIN.
El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de
molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los
granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo
producto de chocolate.

El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una

pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del
pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los
aceites encontrados en los granos de la cocoa.

Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por
encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los
mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes.

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms
grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso
principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil,
Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la
produccin de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de
chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeracin.

A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por

la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida
continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la
inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.

EL CHOCOLATE EN LA ACTUALIDAD
Aunque los mexicanos, espaoles y portugueses le digan chocolate, los franceses
chocolat, los italianos coccolato y los alemanes shokoland, todos saborean este
manjar de la misma forma. Es una verdad que el chocolate sigue tendiendo importante
presencia a nivel internacional, es consumido en todo el mundo debido a su exquisito
sabor y a los beneficios que genera, segn lo que revelan diversos estudios cientrficos.
Un claro ejemplo es el descubrimiento de la sustancia flavonoide contenida en el
chocolate y que ayuda a mantener el corazn sano y facilitar una buena circulacin
sangunea, la sustancia tambin favorece el intercambio de serotonina en el cerebro, lo
que alivia la depresin. Segn los cientficos los efectos antibacterianos del cacao
superan los del t verde y los del caf al poseer una gran capacidad antioxidante,
sustancia que ayudan a reducir el dao de las partculas cancergenas del cuerpo. En
el caso de Mxico, el cacao es parte de la historia, de la cultura y de la economa del
pas, una fuente de empleos, un pulmn para diversas regiones, principalmente para
Tabasco y Chiapas. Incluso en el extranjero, Mxico es reconocido como precursor del
chocolate y sin duda el mundo agradece el descubrimiento del cacao, semilla que
permite la produccin de tan deliciosa golosina.

DE QU EST HECHO EL CHOCOLATE?

El chocolate es un alimento energtico estimulante que nos aporta la energa y los
nutrientes esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene:
GLUCIDES Y FIBRAS, PROTEINAS, LIPIDOS, VITAMINA A, B, B2, PP, HIERROS,
SALES MINERALES, POTASIO, MAGNESIO, CALCIO, FOSFORO, SODIO, FLUOR,
CALORIAS.

LAS VIRTUDES

Un alimento sano, que oculta en sus tomos todos los beneficios de la madre
naturaleza pero que en el curso del tiempo se vio imputar una reputacin muy mala que
hay que rayar rpidamente. El chocolate nos revigoriza fsicamente gracias a sus
glcidos pero tambin mentalmente porque contiene un cierto nmero de sustancias
farmaco-dinmicas totalmente como una medicina. Encontramos la teobromina, la
cafena, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina estimula el sistema
nervioso central, ayuda al esfuerzo fsico y refuerza el ejercicio cardaco. Alimento de
los deportistas, su cafena favorece la actividad intelectual as como la resistencia a la
fatiga. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro.
Saboreando chocolate, corregimos la prdida de serotonina que emana de la depresin
y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos
estudios cientficos que el chocolate solo quiere nuestro bien.

Los Estudios Cientficos De Apoyo

Ha habido que esperar finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios mdico-
alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que
consumimos a diario. El cacao es cada vez ms utilizado en experimentos de
laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiolgicos y psquicos. Los estudios
cientficos franceses, americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el
cacao protegan nuestro corazn, favoreca la circulacin sangunea y reduca el
colesterol de manera significativa.
Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un rgimen equilibrado dnde el cuerpo
recibe cada da las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena
salud.

LA DEGUSTACIN DEL CHOCOLATE

La temperatura

Saboreamos el chocolate a una temperatura de 18 / 20C ptimo para el desarrollo

equilibrado de los aromas cacao y azcar. Ms baja, impedira el desarrollo del aroma
cacao, ms alta el del azcar estara anormalmente presente, la sensacin de azcar
en la boca que aumentara con su temperatura.

La cantidad degustada

Preferimos las pequeas cantidades aunque se renueve la degustacin. El chocolate al

contener aromas a menudo sutiles, conviene evitar los fenmenos de saturacin y de
costumbre

El olor desprendido

Una cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromtica persistente y
franca de cacao. Slo con la nariz, podemos evaluar los sabores de una cubierta.

La persistencia aromtica

Mi experiencia me permite afirmar que la longitud en boca de un chocolate firma

claramente su calidad. Una desaparicin rpida del gusto reflejar la utilizacin de
cacaos, o sea ordinarios sin estructura aromtica, o sea cidos halagando
instantneamente las papilas pero sin ninguna postura persistente en el tiempo.

La textura
Un chocolate de excepcin debe derretirse rpidamente en la boca? Un porcentaje
elevado de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustacin.

VENTAJA DE NUESTROS PRODUCTOS.

Nuestros productos son elaborados bajo las normas de calidad ms exigentes

Clientes satisfechos con su publicidad en nuestro chocolate
Buscamos a los mejores proveedores para as lograr ofrecer un mejor precio en
el mercado sin afectar la calidad.

QUIENES SOMOS?

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Somos una empresa mexicana dedicada a la fabricacin de chocolates personalizados

para hoteles, restaurantes, cafeteras y toda empresa o persona que busca obsequiar
un detalle especial con su toque personal.

LOGOTIPO

SLOGAN

la forma ms dulce de agradecer

MISION

Crear productos de chocolate de la ms alta calidad para satisfacer la demanda de

amenidades, cortesas y promocionales personalizados en un mercado que busca asociar su
nombre o marca con experiencias placenteras deleitando el paladar.

VISION

Ser reconocida como la empresa lder en la fabricacin de chocolates personalizados en

Mxico y Latinoamrica.

En Passion & Chocolate no solo cuidamos el resaltar la imagen de nuestros clientes,

buscamos ofrecer una amplia gama de opciones usando el chocolate como materia
prima:

Chocolate amargo, semiamargo y de leche.

Chocolate sin azcar.

Chocolates saborizados.

Chocolates con semillas y/o frutas.

Productos

Nuestros productos son elaborados con cacao de la ms alta calidad e ingredientes

100% naturales.
El detalle perfecto que usted regala a la persona ms importante en su empresa, "Su
Cliente", con una Excelente relacin costo-beneficio.

Con un tamao ideal y elegante, tenemos la mejor opcin para tu negocio.

Conoce nuestra amplia gama de productos.

Todos los derechos reservados - Pasin y Chocolate 2016

Una pequea atencin que se recuerda con agrado.

Chocolate de Leche

Cookies and cream

Arroz

Almendras

Chocolate light (sin azcar)

Pia

Naranja

Menta

Coco
Chocolate obscuro
Chocolate 3gr chocolate 5gr chocolate 8gr

Chocolate 22gr paleta barra/caja 27 pzas

pretzel

VALORES DE LA EMPRESA

Los valores de una empresa son los pilares para cualquier organizacin y en PASION
Y CHOCOLATE S.A DE C.V no es la excepcin. Somos conscientes que los valores
de una organizacin son los valores de nuestros miembros, y especialmente los de
nuestros dirigentes.

Dichos valores que son propios de nuestra organizacin son los siguientes:

HONESTIDAD.- Manejando siempre la verdad hacia terceros de la organizacin

para as reafirmar la confianza.
RESPONSABILIDAD.- El personal y dirigentes toman decisiones con carcter y
conocimiento adems de que nos hacemos responsables de dichas dediciones

COMPROMISO.- El compromiso que existe con el cliente para su mxima

satisfaccin est siempre presente con cada uno de los colaboradores de

PASION Y CHOCOLATE S.A DE C.V

LEALTAD.- Sabemos quines somos y somos fieles a nuestra misin para lograr
nuestra visin.

CROQUIS DE LA EMPRESA

Calle Lago Zurich 531, Francisco y Madero, Francisco I. Madero, 11480 Ciudad de Mxico,
CDMX
Telfono: 01 55 1054 6520
ANALISS FODA
FORTALEZAS
Nuestro producto es innovador de
fcil calidad ya que la mayor parte
de la poblacin consume
chocolates.
Nuestro producto cuenta con una
presentacin diferente a las dems
ya que contamos con empaques
diferentes de acuerdo a la ocasin.
DEBILIDADES
Competencia ya que existe variedad
de empresas que se dedican a la
OPORTUNIDADES
Este producto no tiene limitaciones
ya que la mayor parte de personas
consumen chocolate segn el
target este producto ira destinado
para todo nivel social ya que el
precio del producto es cmodo y
accesible al bolcillo de la sociedad.
Este producto tendr aceptacin en
las personas de 5 a 30 aos ya que
esta etapa es la de la mayor
consumo en la poblacin
AMENAZAS
El alza de los impuestos
 elaboracin del chocolate El alza en la materia prima directa

El mal control de procesos de Falta de personal

venta y elaboracin del producto

Dficit de presupuesto para la

compra de materia prima

Descoordinacin de los
departamentos

El no optimizar los recursos

con los que contamos

Mala administracin

OBJETIVOS

Corto: trabajamos da a da con el objetivo de satisfacer la necesidad del cliente

basndonos en nuestro trabajo y valores para de esta forma ganarnos la confianza y a
oportunidad de crecimiento con ellos.

Mediano: posicionarnos como una empresa lder en nuestra rama en la elaboracin y

distribucin de chocolates a nivel nacional.

Largo: ser reconocidos por nuestra labor a nivel internacional y ampliar nuestras
instalaciones y lograr mayores utilidades.
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
 gerente
general

recursos
humanos

gerente
gerente gerente
administrat
comercial operativo
ivo

contabilida depto
ventas
d compras

marketing
depto
finanzas y
tecnico
publicidad

depto
control de
calidad

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Objetivo: Proporcionar a la comunidad los servicios de reproduccin e impresin offset
y/o digital en diferentes tipos de papel y gramaje, as como, la asistencia en el
terminado de los trabajos que las mismas demanden, mediante la aportacin eficiente y
profesional en experiencia, creatividad, tecnologa y calidad.
Funciones: Reproduccin e impresin offset y/o digital de libros, revistas, de
inters cientfica, literaria, humanstica, etc.
Impresin de papelera a una tinta y a color, hojas membretadas, invitaciones,
sobres, tarjetas de presentacin y todo tipo de formatos (pedidos, plizas,
requisiciones, etc.).
En el rea de acabado contamos con el servicio de encuadernacin para libros,
revistas, etc., doblez, compaginado, pegado en hotmelt, engrapado, corte y
refine.
Elaboracin de negativos, formato y transporte a lmina de impresin y/o
desarrollar lminas de impresin directo del archivo digital, esto a travs de la
tecnologa CTP.
Coordinar, planear y supervisar cada una de las actividades que realiza el
personal conforme a objetivos, polticas y procedimientos del Departamento.
Coordinar los trabajos que se van a desarrollar, de acuerdo, a las solicitudes
existentes para cada rea segn se requiera.
Verificar la reproduccin y calidad de los trabajos, satisfaciendo los
requerimientos del demandante. Revisar originales y otorgar visto bueno a los
trabajos solicitados.
Elaborar solicitud de trabajo, para llevar un control interno y programar
cronolgicamente la entrega de los mismos. Controlar y entregar oportunamente
los trabajos elaborados.
Ofrecer asesoras a los solicitantes en la formacin de los diseos a publicar.
Proporcionar presupuestos a quien lo solicite.

POLITICAS
El cliente se obliga a pagar a la empresa en el momento de Solicitar y/o ordenar el
trabajo pactado de la siguiente forma: el 100% del monto, slo en efectivo y en moneda
nacional, ms el 16% de I.V.A.
Si el cliente cre el archivo es nicamente responsabilidad de ste el resultado que se
obtenga al filmarlo. No nos hacemos responsables de trabajos que no incluyan prueba
y/o gua de color. Para offset digital le recomendamos solicitar una prueba antes de
imprimir la produccin final, dicha prueba tendr un costo extra de $50,00 (cincuenta
pesos).
No somos responsables por la prdida de informacin en disco. Le recomendamos
enviar copias de sus archivos.
No nos hacemos responsables por zips, CD s, Discos de 3.5, ni dems medios de
almacenamiento, o por muestras fsicas, o fotos que NO solicit el cliente a la entrega
de su material.
En caso de reclamacin en negativos, nuestra responsabilidad se limita
nicamente a la reposicin de salidas defectuosas por causas imputables a
nuestro equipo, material y/o personal.

La empresa, al encontrarse inhabilitada para prestar el servicio por fallas

tcnicas o de cualquier ndole ajena a ella, podr suspender la prestacin del
servicio sin responsabilidad alguna. En caso de que dichas fallas sean
imputables a la empresa por un periodo de 15 das hbiles las partes
acuerdan como cantidad de penalizacin el 0.3% del monto total de la
cantidad pactada, bonificando el saldo insoluto por cada da de atraso.

No nos hacemos responsables de ninguna impresin que usted haya

realizado con negativos defectuosos. La responsabilidad de la empresa se
limita a la reposicin de los negativos, ya que es responsabilidad del cliente y
solo suya, el revisar antes de imprimir.

Revise siempre todo el material que se le entregue antes de

aceptarlo. Pasadas 24 hrs. De entregado el trabajo no se aceptarn
reclamaciones.
 PROCESO OPERATIVO

Departamento de Contabilidad: Se encarga de instrumentar y operar las polticas,

normas, sistemas y procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad
en la captacin y registro de las operaciones financieras, presupuestales y de
consecucin de metas de la entidad, a efecto de suministrar informacin que ayude a la
toma de decisiones, a promover la eficiencia y eficacia del control de gestin, a la
evaluacin de las actividades y facilite la fiscalizacin de sus operaciones, cuidando
que dicha contabilizacin se realice con documentos comprobatorios y justificativos
originales, y vigilando la debida observancia de las leyes, normas y reglamentos
aplicables.

Departamento de Ventas: Es quien dirige la fuerza de ventas que comprende la

distribucin, las pre-ventas, entrega de la mercanca y maneja la estrategia de ventas
de los productos que elabora la empresa

Departamento de Cobranza: Se encarga de los ingresos de la entidad, llevar el

control de las cuentas por cobrar y realizar un informe detallado de la disminucin de
las mismas.

Departamento de Produccin: Se solicita y controla el material que se va a trabajar,

se determina las secuencias de operaciones, las inspecciones y los mtodos, se piden
las herramientas, se asignan tiempos, se programa, se distribuye y se lleva el control
del trabajo y se logra la satisfaccin del cliente.
DIAGRAMA DE FLUJO DE VENTAS

Se hace el contacto con el cliente y se le

ofrecen los diferentes servicios
si El cliente elige los
Impresin del objeto
colores y proporciona
y/o formato doc.
el diseo para la
impresin
No

Fabrican de original
Se realiza la con foto
separacin de colores composicin

Impresinpulpo
si
Esserigrafa

No

Otromtodo de
impresin.

Se procede al
revelado

DIAGRAMA DE FLUJO
DE PROCESOS
Empaquetado y
entregado
Diagrama de Impresin

Produccin de
Fin del proceso
impresin Fin

Produccin y
mercadotecnia
Empaque y
entrega

Contacto
Productor-cliente
Control de
calidad

Solicitud de
produccin y
definicin de colores Planchado de
y formato impresin

Se prepara el
logotipo, ampliando o
reduciendo
Impresin
Rollos de tela

preparacin de
negativos

Tinta de sublimaci
Revelado de maya agua Tintaahulado on
N
o
Otro
material

Impresin de muestra
Rechazo
Envi de
aceptacin

aceptacin
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

Capacidad de salida deseada: 2,000 Kg/turno.

Tamao del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm)

Peso del chocolate: 15 gr/unidad.

Forma: queque.

MATERIAS PRIMAS.

Azcar.
Leche en polvo.

Cacao en polvo.

Aceite de palma.

Saborizantes.

Masa de cacao.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS.

Operador de la mquina de molienda. 1

Operador de la mquina mezcladora. 1

Operador de la mquina rellenadora. 2

Transportador. 2

Operador de la mquina envolvedora. 12

MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS.

Mquina de molienda. 1

Recipiente para disolucin. 2

Mquina mezcladora y caldera a vapor. 1

Mquina de 5 rodillos. 1

Bomba del caldero de agua de 2 capas. 3

Equipo de refinacin. 2

Depsito de chocolate. 2

Transportador de enfriamiento. 2

Transportador vibratorio. 2

Mquina rellenadora. 2

Transportador de moldes vacos. 3

Mquina empaquetadora. 6

GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Potencia: 130 HP.

Agua: 35,000 galones/diarios.

Congelador: 40 R / T

Unidad de aire acondicionado: 40 R / T

LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

No existen condiciones rgidas para seleccionar la localizacin de la planta, pero la planta ser
ms exitosa si se tienen en consideracin las siguientes condiciones:
1. Suficiente y conveniente suministros de materiales.
2. Baja tasa de servicios.
3. Disponibilidad de mano de obra calificada.
REQUERIMIENTO DE TERRENO Y REA.

43 m x 36 m x 6 m (no se incluye la oficina y la unidad de aire acondicionado)

DISTRIBUCIN DE PLANTA.
1. Contenedores de calentamiento de dos capas.
2. Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Mquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
9. Mquina rellenadora de chocolate.
10. Mquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacos.
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin del chocolate golosina es similar para la fabricacin de los

distintos productos del giro, cambia la presentacin del producto.

En el siguiente diagrama se marcan los productos y subproductos obtenidos del

procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboracin del chocolate.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal De 0.1 a 0.2 ton / da

Pequea empresa De 0.2 a 0.4 ton / da
Mediana empresa De 0.4 a 0.8 ton / da
Gran empresa Ms de 0.8 ton / da
En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Cada fabricante de chocolate utiliza tcnicas propias de produccin, sin embargo la

mayora utiliza equipo convencional, variando el orden en la utilizacin y los tiempos de
proceso. Uno de los equipos ms usados es el refinador de rodillos, el desarrollo de
maquinaria para la fabricacin de chocolate intenta remplazarlo mediante equipos de
molturacin, la nueva maquinaria est destinada a cortar tiempos de proceso y fabricar
equipos completos para fabricar chocolate sin supervisin.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto

seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones
o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda
realizar.

La simbologa utilizada es la siguiente:

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:

1. Se recibe la pasta de cacao, manteca de cacao azcar|, cocoa y lecitina de soya

2. Se calienta el azcar

3. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao,

lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, se agitan en una marmita
calentada.

4. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos con el propsito de reducir

aglomerados y no para triturar cristales de azcar.
5. Se vaca la mezcla en moldes

6. Se enfra el chocolate en los moldes pasndolo a travs de un tnel de enfriamiento

7. El chocolate ya formado es extrado de sus moldes

8. Se empaca el chocolate en papel metlico, envoltura de papel, y en cajas de cartn

(no corrugado).

9. El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a temperaturas

menores
de 30 C.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recibo e inspeccin de habas de cacao. Se revisa que el cacao este seco, entero y
se recibe

2. Almacenamiento de habas de cacao. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar

fresco y seco.

3. Limpieza de habas de cacao. Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y dems

materiales extraos, para tal fin se utilizan cribas, separadores de aire o detectores y
separadores metlicos.
4. Torrefaccin de habas de cacao. El tostado de las habas de cacao se realizo para
disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminacin de cscara. Se
utiliza un horno tostador tipo tambor de revolucin continuo el rango de operacin es de
100 a 400C con tiempos de permanencia de 45 a 90 C.

5. Descortezado y descascarillado. Las habas aun calientes se separan de sus

cubiertas mediante tamices rotatorios, tambin pueden utilizarse mquinas
aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en
procesos de hasta cinco etapas.

6. Trituracin de las habas. Las habas de cacao, son trituradas hasta una masa fina y
homognea, en dos etapas de trituracin. En la primera etapa el triturado se realiza
mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como
resultado de la elevacin de la temperatura. En la segunda etapa conocida como
molturacin se tritura el material slido hasta grados de gran finura para lo cual se
utilizan molinos de discos, rodillos o bolsas, en el proceso se libera completamente la
grasa, obtenindose al final de la molturacin la pasta de cacao.

7. Se calienta azcar hasta la ebullicin

8. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao,

lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitndose en una marmita
calentada. En esta parte del proceso se pueden aadir leche y huevo en polvo.

9. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y no para

triturar los cristales de azcar.

10. Se vaca la mezcla en moldes. Dependiendo del tipo de golosinas depender el tipo
de moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo se coloca el
relleno y se procede al recubrimiento; en la fabricacin de formas huecas se llena el
molde se procede al centrifugado que da origen a la forma hueca.

11. Enfriamiento. Una vez el chocolate en los moldes se procede a su enfriamiento lo

ms rpidamente posible mediante tneles de enfriamiento.

12. Desmoldado. Se procede a la separacin del chocolate de sus moldes.

13. Empaque. Se procede a empacar el chocolate en papel metlico o papel glassine

posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartn, las
cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartn corrugado.

14. Almacenamiento. Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas

frescas y secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30C no se debe
exponer el producto al sol y no deben estibarce ms de 6 cajas de corrugados.

Un da tradicional de operaciones
Por la maana, se retiran del almacn las habas de cacao y se procede a la separacin
de cuerpos extraos. Una vez realizado lo anterior, el encargado de control de calidad
verifica que cada bote, donde es vaciado el cacao, tenga su informacin respectiva en
una etiqueta que llevara pegada el bote.

El ingeniero de control de calidad posteriormente supervisar de manera estricta la

forma, tamao, olor, cero de humedad e incluso sabor de la semilla, cuyas
caractersticas deben aprobar el estado fsico y condiciones sanitarias que se requiere
para ser procesada, as como el que la maquinaria este en las condiciones que es
requerida.

Posteriormente el jefe de turno verificara nuevamente el insumo antes de ser

procesado, si esta listo, entonces inicia el proceso. Todo el proceso estar vigilado por
los trabajadores los que han sido capacitados adecuadamente para que detecten las
fallas o los requerimientos que se puedan necesitar y estarn asistidos por el ingeniero
de control de calidad.

Cuando ya se ha micronizado, triturado, enfriado, desarrollado el aroma y molido, y se

ha convertido en pasta, se comienza a extraer la manteca y se recuperan las tortas de
cacao. Todo este proceso se realiza aproximadamente en siete horas. Por ltimo se
moldea y enfra lo que llevar de tres a cuatro horas y una ms en su etiquetado,
empaque, y envoltura.

Para finalizar el proceso completamente, se empaca y se dispone para la venta.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son:

a) Determinar el volumen de produccin

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribucin de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones

orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias
primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.

Flujo de materiales
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar
con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

as instalaciones, reas necesarias y distribucin preliminar tanto de equipos como para

realizar las operaciones se muestran en el siguiente esquema:

Recepcin
Almacn
Limpiado
Area de micronizacin
Area de trituracin
Area de alcalinizacin
Area de torrefaccin
Area de molienda
Area de acondicionamiento
Area de terminado
Area de envasado
Area de distribucin y entrega
Oficinas administrativas y tcnicas
Departamentos de control de calidad y producto terminado
Vestidores y baos
Servicios mdicos
Atencin a clientes
Estacionamiento

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios,

ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la
empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.

En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio del producto final deber estar integrado por:

Costo directo (materias primas y remuneracin al personal).

 Costo y gastos indirecto

Impuestos y seguros

Margen de utilidad

A los costos anteriores se les debe agregar un margen de utilidad, y una vez obtenido
el precio del producto final, se debe ponderar en relacin con el precio de los productos
similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).

Determinado el precio final del producto debe evaluarse respecto a los precios de la
competencia y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).

Distribucin del producto:

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que

impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin lo constituyen los grandes almacenes, las tiendas

comerciales especializadas, abarrotes y detallistas.

Administracin y control de inventarios:

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal

determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.

La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la

empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.

La valuacin de inventarios de las empresas en el giro es con el mtodo de primeras

entradas, primeras salidas (PEPS).
ESTUDIO DE MERCADO

Durante los tres ltimos meses de 2015, se ha preguntado a impresores y otras

empresas del sector de las artes grficas sobre sus actividades y perspectivas
de futuro. Un total de 2.425 profesionales que ocupan puestos de
responsabilidad participaron en la encuesta respondiendo un cuestionario
extenso. En concreto, los encuestados fueron 1.419 impresores, 498
proveedores y 508 compradores de impresin. La encuesta cubre la industria a
escala internacional, con una representacin equilibrada de todas las regiones.

DISTINTOS EFECTOS DE LAS MEDIDAS FINANCIERAS

La encuesta sobre tendencias internacionales tambin evala las consecuencias
que tienen las diversas medidas financieras de los pases sobre el sector
internacional de las artes grficas. Para el 60% de las empresas de la cadena de
suministro de la impresin, la disponibilidad del crdito no sufri cambios en los
ltimos doce meses, mientras que el 17% afirma que las condiciones para
obtener crdito se han endurecido. Por otro lado, el flujo de caja es un problema
importante para todas las empresas, as que reducir al mnimo el plazo de cobro
es fundamental.
AGSA IMPRESORES S.A. DE C.V.
PROBLEMATICA

Dentro de AGSA IMPRESORES SA DE CV, encontramos que tienen una

cartera de clientes muy especfica, y en el ltimo ao ya no se haba
hecho de clientes fuertes. limitndose a los pequeos, mismos que
generan ingresos menores a los esperados.
 Dicha empresa se encuentra generando un desperdicio del 40% de su
produccin, la cul simplemente se desechaba.

Agsa no es muy reconocida, le hace falta un poco ms de propaganda

para poder acaparar ms clientes.

SOLUCIONES

En la venta de papel reciclado entramos al mercado vendiendo un 40%

del papel comprado esperando una ganancia del 15% el primer ao y
para un segundo ao nos enfocamos en obtener una ganancia de un
20%, considerando de igual forma el aumento del precio del papel, el cual
se ha obtenido con un pequeo estudio de mercado sobre la variacin del
precio de 3 ejercicios anteriores a los consecuentes, y como resultado se
obtuvo el 3% anual. En servicio de impresin se tiene pensado usar el
50% del papel comprado, entrando con una ganancia de 12% y para el
sig aos de 18%.

Se espera invertir $90,000 en papel reciclado al ao.

El 20% del papel de desperdicio, se tomara en cuenta para reciclarlo, esto

se llevara a cabo imprimiendo un tipo de propaganda y promocin del otro
lado de la hoja siempre y cuando todava sea de utilidad, as podremos
atraer ms clientes, como a su vez se favorece en ser amigables con el
medio ambiente.

Funciones:
Revisar la calidad de la materia prima a utilizar
Elaborar el producto
Supervisar la calidad del producto elaborado

Actividades y tareas:
Recibir y revisar la calidad y el estado del producto a utilizar
Hacer los chocolates paso a paso siguiendo los estndares de calidad
Mirar su empaque ,forma sabor y peso del producto
Elementos:
Enfriadores neveras
Implementos de fabricacin
Moldes
Guantes uniforme tapa bocas, gorro.
 pedidos y
comercializaci
on
gestion de
calidad
toma de
pedidos

necesidades
del cliente procesamient satisfaccion
o del pedido del cliente

compras y separacion y
pedidos envios

entraga de
mercancia
 seleccion
del
personal

reclutamie
evaluacion nto del
personal

preseleccio
seleccion
n
 INCREMENTAR LA RENTABILIDA
PERSPECTIVA
FINANCIERA
Vn

MEJORAR EL MEJORAR EL
INCREMENT REDUCIR
NIVEL DE NIVEL DE
AR COSTOS DE
PRODUCTIVIDA PRODUCTIVIDAD
INGRESOS PRODUCCION

ALCANZAR LA SATISFACCION DEL

CLIENTE

PERSPECTIVA
DEL CLIENTE
INCREMENTAR LA DESARROLLAR NUEVOS
FORTALECER LA
FIDELIZACION DE LOS PRODUCTOS Y
IMGEN CORPORATIVA
CLIENTES SERVICIOS

MEJORAR PROCESOS INTERNOS

PERSPECTIVA
INTERNA FORTALECER LA POTENCIAR LA MEJORAR LA GESTION
CAPICIDAD DE GESTION COMERCIAL ADMINISTRATIVA
PRODUCCION

DISPONER DE TALENTO CAPACITADO Y

TECNOLOGIAS ADECUADAS
PERSPECTIVA
DE
CRECIMIENTO
Y INCREMENTAR SISTEMAS CAPACITAR AL MOTIVAR AL
APRENDIZAJE DE INFORMACION PERSONAL PERSONAL