REFINACIN DE ACEITES

1. Complete con las palabras que integran una de las opciones,

qu ocurre en el desgomado
Este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos
hidrosolubles tales como protenas, hidratos de carbono y fosftidos que es
posible separar, ya que establecen una fase inmiscible con el aceite

Opciones:
a) Proceso, acuosa, protenas, fosfatidos,
aceite
b) Mtodo, acuosa, protenas, fosfatidos,
aceite
c) Proceso, solida, vitaminas, fosfatidos,
2. Escoja el literal correcto, segn el siguiente enunciado.
Casi la totalidad de los aceites de Semillas contienen fosftidos llamados
lecitinas. El contenido de los mismos en los aceites ms comunes es el
siguiente (Graciani 2012):
Tipo de Aceite Nivel de fosfatidos
1) Soya a) 1.0 3.0
2) Maz b) 0.3 0.44
3) Crtamo c) 0.4 -- 0.6
4) Girasol d) 0.7 0.9
5) Cacahuate e) 0.50.9
Opciones:
a) 1a; 2c; 3d; 4b; 5e c) 1c; 2a; 3d; 4b; 5e
b) 1a; 2d; 3c; 4e; 5b d) 1c; 2a; 3d; 4e; 5b

3. Escoja la opcin que seala cuales de los tipos de desgomado

son utilizados en aceites destinados para ser consumidos.
(Argumente su respuesta)
a) Desgomado con lcalis
b) Desgomado alfa laval
c) Desgomado con absorbentes
d) Desgomado con agua
Respuesta:
A) ayb
B) a, b y c
C) byd
D) b, c y d

4. Segn Zamora (2006) el desgomado con aceite se lo realiza

de tres formas, indique cul de ellas son correctas.
 a) Con cido fosfrico, Con cido ctrico, IMPAC
b) Con cido sulfrico, Con cido ctrico, YUPAC
c) Con cido fosfrico, Con cido mlico, IMPAC
d) Con cido tartrico, Con cido ctrico, YUPAC

5. Escoja la respuesta correcta para completar el siguiente

enunciado.
En el desgomado con agua existen dos procesos uno continuo y uno
discontinuo:
En el sistema continuo se calienta el aceite a 80C, aadiendo la proporcin
de agua necesaria (1-25%) y dejando la mezcla agua-aceite en un tanque
de retencin, durante 10-15, o en una tubera de agitacin continua
durante 1
En el sistema discontinuo Se trata el aceite a 50C , aadiendo un 2-4% de
agua, de acuerdo a la cantidad de fosftidos presentes en el aceite y
despus de 20 de ntimo contacto entre ambas fases mediante una
adecuada agitacin suave.
Respuestas:
a) S. Continuo (80C y de 1 25% de agua) en el S. Discontinuo (50C y
de 2 - 4% de agua)
b) S. Continuo (60C y de 2 10% de agua) en el S. Discontinuo (20C y
de 3 - 4% de agua)
c) S. Continuo (70C y de 1 50% de agua) en el S. Discontinuo (30C y
de 1 - 4% de agua)
d) S. Continuo (60C y de 1 32% de agua) en el S. Discontinuo (30C y
de 2 - 4% de agua)

6. Escoja la opcin correcta

Para el Desgomado Especial Alfa Laval se utiliza cido Fosfrico con
un intenso mezclado entre un
a) 0.2-0.21
b) 0.05-0.2
c) 0.01-0.02
d) Ninguna de las anteriores
7. Existen otros tipos de desgomado, escoja la opcin correcta
de acuerdo a sus conceptualizaciones.

a) Desgomado con lcali 1) El aceite caliente (80-100C),

b) Desgomado enzimtico
se aade cido fosfrico
(0,05-1,25%), tierra
decolorante y a travs de un
vaco, el agua presente se
evapora.
2) En presencia de hexano, se
realiza mediante membranas

c) Desgomado en seco
d) Desgomado con absorbentes
polimricas de ultra
filtracin, evaluando la
eficiencia del proceso en
laboratorio.
3) Al aceite a 60C, utilizando
cido ctrico y sosa, se
agrega una disolucin de
fosfolipasa A2 (0,2% de
enzima en agua)
4) Adicin de sosa custica al 6-
12%, en exceso a la
requerida para reducir el
porcentaje de cidos grasos
libres al nivel deseado

e) Desgomado por ultrafiltracin 5) Se aade 0,5-1% de tierras

de las miscelas de diatomeas, salvo que el
aceite sea rico en muclagos,
trabajando en un vaco, el
tratamiento debe darse a 60
y 100C.

a. a3, b2, c4, d1, e5

b. a1, b2, c3, d4, e5
c. a4, b3, c1, d5, e2
d. a4, b1, c5, d3, e2

8. Elija el literal que corresponda: Por qu se caracterizan los

Fosftidos no hidratables en su remocin en aceites?
a. Se caracterizan por requerir tierras diatomeas y dems decolorantes
altamente efectivos para su remocin.
b. Su remocin es difcil, requiere el uso de cido para convertirse en
fosftidos hidratables para completar su remocin
c. Son de fcil remocin, no son removidos con los hidratables utilizando
agua
d. Porque requieren de enzimas de alto costo para lograr su remocin

9. Seleccione la opcin correcta y argumente. Cul es el

mtodo ms efectivo para el secado de gomas una vez
extradas?
a. Evaporadores de pelcula vertical
b. Evaporacin continua con fraccionamiento
c. AlfaVap
d. Secador de placas horizontal.
e. Ninguna de las anteriores.

10. Seleccione la respuesta correcta y argumente. De qu

depende la utilizacin posterior de las gomas extradas a los
aceites?
 a. Del tipo de fosftidos
b. De la concentracin final
c. Del producto en el que se utilice
d. Del tipo de desgomado previo
e. Respuesta c y d son correctas
f. Todas las anteriores.
11. Escriba Verdadero o Falso segn corresponda

a) El lcali enriquecido con metasilicato sdico anhidro da mejores V

resultados que el uso de carbonatos ya que no se produce
anhdrido carbnico ( )
b) La utilizacin de salmueras favorece la separacin entre las fases F
ya que disminuye la densidad de la fase acuosa ( )
c) La utilizacin de salmueras se la puede realizar con el agua del F
segundo lavado, tras la separacin de las pastas de neutralizacin
( )
d) La accin de la sal tiene lugar en dos pasos, uno produce F
separacin del jabn disuelto en fase acuosa en cuanto se un
determinado nivel de sal y luego cuando el jabn se ha separado
se concentra por decantacin ( )
e) Despus de la etapa de separacin, el aceite lleva cierta cantidad V
de jabn en suspensin, el cual es removido por una serie de
lavados con agua caliente ( )

12. Complete con la opcin correcta

En la separacin de fases mediante ____________ se evita que se pierda

grasa _________, por ello se prefiere regular la ____________ de las _________
usadas en la separacin de las fases, de tal forma que la fase _________
separada tenga menor cantidad de grasa _________.
a. Decantacin, neutra, presin, astas, solida, neutra.
b. Decantacin, residual, contrapresin, astas, liquida, residual
c. Centrifugacin, neutra, contrapresin, centrifugas, acuosa, neutra
d. Centrifugacin, residual, presin, astas, semislida, residual
e. Ninguna de las anteriores

13. En el proceso de lavado de los aceites tras la separacin

de las pastas de neutralizacin, es recomendable utilizar
niveles de lavado. Del siguiente listado escoja la opcin
correcta:
1) 1 lavado, 12-16% cantidad total de agua con respecto a la cantidad total
de fase oleosa
2) 2 lavados, 12-16% cantidad total de agua con respecto a la cantidad
total de fase oleosa.
3) 1 lavado, 12-15% cantidad total de agua con respecto a la cantidad total
de fase oleosa
4) 2 lavados, 12-15% cantidad total de agua con respecto a la cantidad
total de fase oleosa.

14. Escoja y argumente la opcin correcta.

Tras las ltimas aguas de lavado, por decantacin o centrifugacin, la fase
oleosa contiene una pequea cantidad de agua, por lo cual es necesario
eliminar la humedad del aceite neutro y lavado, suele realizarse a vaco
(presiones de 60 a 30 tors) y en caliente a 90C. A qu proceso se refiere?
a. Centrifugado de aceites
b. Secado de aceites
c. Evaporacin de aceites
d. Deshidratacin de aceites

15. Defina a qu se denominan prdidas inevitables y

prdidas totales durante el proceso de desgomado,
neutralizacin alcalina y lavado de los aceites.

Las prdidas inevitables son aquellas que se eliminan de los aceites crudos:
humedad, fosftidos, impurezas y cidos grasos libres, por lo que tiene que
producirse una disminucin de fase oleosa.

Se conoce como prdidas totales a diferencia entre aceites o grasa neutra

ingresada y que culmina neutra lavado y seco que a lo largo del proceso de
desgomado, neutralizacin alcalina, lavado y secado, en las separaciones de
fases oleosa y acuosa

16. Subraye la opcin correcta que relaciona las columnas.

1. Aceites corrientes a. Su acidez es 0,1%.

2. Aceites de oliva vrgenes b. Los aceites con valores de
acidez por encima de 3,3%.
3. Aceites de oliva vrgenes c. Su acidez es 0,2%.
extras
4. Aceite lampantes d. Su acidez es 3,3%.
A. 1d; 2c; 3a; 4b.
B. 1a; 2c; 3b; 4d.
C. 1c; 2a; 3b; 4d.
D. 1d; 2a; 3c; 4b.

17. Escoja la opcin correcta. Cules son los mecanismos utilizados

especficamente para la eliminar la accin de los AGL en las industrias de
refinacin de grasas.
A. Neutralizacin qumica
B. Destilacin neutralizante
C. Desgomado
D. Desodorizacin
E. A y B
F. C y D
G. Ninguna de las anteriores

18. Complete lo siguiente.

El aceite al ser __________es tratado con un ________con el fin de remover
__________indeseables que pueden afectar el____, la________y el aspecto
del aceite ________.
A. Neutralizado, lcali, sustancias, olor, estabilidad, procesado.
B. desodorizado, lcali, sustancias, gusto, estandar, refinado.
C. Neutralizado, lcali, sustancias, sabor, estabilidad, refinado.
D. Ninguna de las anteriores

19. Escoja la opcin o las opciones correctas. Cules son los procedimientos
clsicos en el proceso de neutralizacin?
A. Continuo
B. Semicontinuo
C. Discontinuo
D. Respuesta a y c
E. Todas las anteriores

20. Escoja la opcin correcta. Para que un aceite sea bien neutralizado cuanto
cera su % de cidos grasos libres
A. Menos del 0.5%
B. Menos del 0.01%
C. Menos del 0.1%
D. Ninguna de las anteriores

21. Complete la siguiente definicin:

Es el proceso por el cual se _______________cidos grasos libres de los

aceites, pero tambin reducen los _______________ y ____________que
pudieron haber quedado despus del _______________.
A. Eliminan, monoacilglicridos, Fosftidos, desgomado.
B. Agregan, monoacilglicridos, fosfolipidos, desgomado.
C. Eliminan, monoacilglicridos, Fosftidos, desodorizacion.
D. Ninguna de las anteriores

22. Verdadero o falso: la neutralizacin LONG MIX debe su nombre a los

relativamente largos tiempo de contacto entre el aceites y la leja

(Verdadero)
23. Escoja la opcin correcta: En la neutralizacin LONG MIX el residual de
jabn en aceites neutro y lavado de ser:
a) 10 a 60 ppm
b) 20 a 70 ppm
c) 30 a 80 ppm
d) Ninguna de las anteriores
24. Escoja la opcin correcta: Para obtener niveles ms bajo de jabn se le
pueden aadir durante el proceso:
a) cido fosfrico
 b) cido ctrico
c) Filtracin con tierra diatomeas
d) Todas las anteriores

25. Escriba los mtodos principales de neutralizacin

long mix
short mix
doble neutralizacin

CUESTIONARIO DE GRASAS Y ACEITES

1. El proceso de blanqueo o coloracin consiste en remover la

mayora de la materia colorante (beta caroteno, clorofila, xantofilas
y otros pigmentos colorantes) se lleva a cabo utilizando los
efectos fsicos predominantes de los absorbentes como. De las
siguientes opciones escoja y argumente que sustancias son
utilizadas para remover la materia colorante.

a) arcillas naturales

b) carbones activados

c) tierras de batn

d) A y B son correctas

e) Todas las anteriores

Argumentacin

Son todas las anteriores puesto que las tierras de batn (fullers earth) son
los trminos empleados para nombrar a ciertas arcillas naturales, con la
combinacin de carbones activados, usadas para clarificar y reducir el color
intenso de las grasas y aceites.

2. Verdadero o falso; en caso de ser falso argumente su respuesta.

 Los aceites decolorados deben de tener una cantidad mnima de
residuos de los fosftidos iniciales y de los jabones, si ha habido
neutralizacin alcalina.
( Verdadero )
Est totalmente aprobado la utilizacin de mtodos qumicos para la
decoloracin industrial de aceite y grasas dedicados a la alimentacin,
tanto animal como humana.
( Falso )
3. Escoja la opcin que interrelaciona los numerales con los literales,
respecto a los tipos pigmentos que pueden contener las grasas y
aceites naturales.

1.Clorofilas a) Son responsables de un color

amarillo/rojo.
2.Caratenoides b) Contribuyen al color amarillo.
3.Derivados de las flavinas c) Imparten una coloracin verde.
4.Antocianidinas d) Color oscuroy de los tocoferoles
que provocan una coloracin roja
oscura.
5.Productos de la oxidacin del e) Cuyas sales son azules en medio
gossypol bsico y rojas en medio cido.

A: 1d, 2a, 3b, 4c, 5e B: 1c, 2e, 3b, 4a, 5d

C: 1a, 2b, 3e, 4c, 5d
C: 1c, 2a, 3b, 4e, 5d

4. Escoja la opcin correcta. En qu consiste La activacin de las

arcillas:

a) Consiste en transformar los silicatos presentes en las tierras en slice

coloidal (con mayor poder de adsorcin).

b) Consiste en eliminar los silicatos presentes en las tierras en slice coloidal

(con menor poder de adsorcin).

c) Consiste en aumentar los silicatos presentes en las tierras en slice

coloidal (con mayor poder de adsorcin).

5. Complete el siguiente enunciado. La eficacia de ________ los

_________durante la ___________depende del grado de________
del aceite antes de la adicin de tierras.

a) eliminar, jabones, decoloracin, humedad

b) eliminar, cidos Grasos, decoloracin, humedad
c) eliminar, jabones, Neutralizacin , humedad
d) Ninguna de las anteriores

6. Escoja la opcin correcta. Las tierras decolorantes dan lugar.

a) A la concentracin de los dobles enlaces

b) A la isomerizacin de los dobles enlaces.
c) A la isomerizacin de un enlace
d) Ninguna de las anteriores

7. Escoja la opcin correcta: para realizar una decoloracin que se

debe de tener en cuenta:
a) Las caractersticas del aceite
b) El proceso de absorcin
c) La superficie de la tierras decolorantes
d) Ninguna de las Anteriores

8. Elija las opciones correctas: en el proceso de decoloracin del

aceite que se consigue eliminar:
a) Trazas de jabones
b) Fosftidos
c) Trazas de metal
d) Protena
e) Ceniza
f) Ningunas de las Anteriores

9. Seleccione la opcin correcta: Cual es el valor ms frecuente de

utilizacin de tierras empleado en el proceso de decoloracin de
aceite.
a) 2-3%
b) 7%
c) 1%

10. Escoja y argumente la opcin correcta. Si bien es cierto que no

todas las refineras tienen instalados sistemas continuos o semi-
continuos decoloracin Cul es el proceso que comnmente se
aplica y como se lo conoce?

a) Proceso por presin

b) Proceso discontinuo
c) Proceso con continuo
d) Proceso por arrastre de vapor
 ARGUMENTO: La opcin correcta es la b, ya que en la mayora de los casos,
los ms utilizados por parte de las industrias son los procesos discontinuos
tambin se les denomina tradicional.
11. En el desgomado seco y decoloracin en un solo paso es un
mtodo para aceites de:

a) Bajo contenido en fosftidos

b) Alto contenido en fosftidos
c) Sin contenido de fosftidos
d) byc

12. Si bien es cierto una alternativa al mtodo tradicional de

decoloracin en discontinuo consiste en la utilizacin de slices
hidratadas sintticas en el decolorador, industrialmente el uso de
este tipo de slice se recomienda hacerlo en un paso previo al:

a) Adicin del Trysil

b) Adicin de agua
c) Adicin de las tierras decolorantes
d) Adicin de cido fosfrico

Escoja la respuesta correcta

Cul es la diferencia entre el proceso de descerado y
winterizacin?
a) Enfriamiento y separacin
b) Enfriamiento y mesclado
c) Fraccionamiento
d) Punto de fusin
e) Ningunas de las anteriores
2.- verdadero o falso
Las ceras son un conjunto de compuesto de naturaleza muy heterogenia en
los que incluyen cadenas largas saturadas e insaturadas, lineales,
ramificadas o cclicos.
(Verdadero)

3.- Relacione los siguientes aceites de acuerdo con el contenido

mximo de ceras alifticas lineales.
1. Aceite de oliva virgen a. Ms de 350 mg/kg
2. Aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva
virgen y de aceite de oliva refinado) b. 250 mg/ kg

3. Aceite de orujo c. 350 mg /kg

4.
 5.
1) 1a , 2c , 3 b
2) 1c , 2b, 3 c
3) 1b, 2c, 3 a
4) 1b, 2a, 3c
6.
7. 4. Complete segn la definicin de las ceras. De todas las
ceras alifticas presente en los aceites, las ms estudiada son
las ceras del., el contenido de ceras de estos
aceites son extrados por . de las pasta de
las .,son menor correspondientes a los aceites de
. Mismo que son extrados con. Del
residuo del material oleoso.
8.
1. Aceite de orujo, winterizacion, semillas, orujo, disolventes
2. Aceite de oliva, centrifugacin, aceitunas, orujo,
disolventes
9.
10.Aceite de oliva, desodoriza
11.
12.

1. Escriba cual es la finalidad de la desodorizacin

13.
14. La desodorizacin de los aceites vegetales tiene la finalidad de
eliminar sustancias que imparten sabores y olores indeseables a
los mismos.
2. Escriba algunos compuestos que se hayan eliminado antes de la
desodorizacin.
Fosftidos
Trazas metlicas
Compuestos responsables del color
cidos grasos libres
Ceras.
3. Cules son los componentes que se eliminan en la
desodorizacin?

15. Entre los ms importantes estn:

Sustancias voltiles
AGL
Jabones
 Alcoholes grasos libres.
4. Que compuestos son los que se oxidan en el aceite?

16. Son los oleatos linoleatos y linolenato; que estos a su vez

comprenden los hidrocarburos, aldehdos, alcoholes y oxido
esteres que son la principal causa de la oxidacin de los aceites.

5. Complete el siguiente concepto, elija la opcin correcta:

17. La destilacin por arrastre con ..es una tcnica usada para
separar sustancias orgnicas en agua y ligeramente
voltiles, de otras no que se encuentran en la mezcla,
como resinas o sales.., u otros compuestos orgnicos
no arrastrables.

A) Gas, insolubles, voltiles, orgnicas.

B) Vapor, solubles, voltiles, inorgnicas.
C) Vapor, insolubles, voltiles, inorgnicas.
6. Escriba lo correcto: Dentro de las fracciones molares de los
cidos grasos trans cul es la ms recomendable.

18. La ms recomendable es 0,027 ya que en ella se utilizan

sistemas continuos los cuales son ms recomendables al
momento de la desodorizacin.

7. Escoja la opcin correcta:

19.Dentro de los factores a tomar en consideracin en
decoloracin trmica de los aceites libres de fsforos y
residuos de jabn, cual es la temperatura adecuada para
su obtencin?
A) 180 a 200 grados Celsius
B) 200 a 210 grados Celsius
C) 200 a 300 grados Celsius
8. Escoja la opcin correcta:
20.En el proceso de desodorizacin cul de los siguientes
compuestos se utilizan como fluido trmico.
A) Vapor de agua de alta presin
B) Aceite mineral
C) Escualeno
D) A y b son correctas
E) A y c son correctas
9. Escoja la opcin correcta.
21.Los compuestos fluorescentes en los aceites son los:
A) Sales minerales
B) Gomas
C) Tocoferoles
D) cidos grasos libres
10.Escoja cuales de los procedimientos de desgomado se realizan
para proceder a la etapa de destilacin neutralizante.
A) Sper desgomado
B) Los procedimientos clsicos de desgomado con cido fosfrico
C) El desgomado enzimtico
D) Los procedimientos de decoloracin 0 en fosforo.
E) A y c son correctas
F) Todas las anteriores
11.Escoja verdadero o falso

22. Los destilados procedentes del desodorizador son condensados mediante una
lluvia de condensados a temperatura adecuada para licuarlos y son retirados del
sistema de forma progresiva. Estos destilados licuados se denominan, en general,
olena y su composicin vara mucho de unas operaciones a otras.

A) Verdadero
B) Falso

23.