Embutidos Crudos

Dra. Salva, Ing. Elas, Ing. Encina

Expositor: Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

 1.1 Embutidos Crudos
O El embutido crudo se fabrica a partir
de carne y grasa dura picadas, a los
que se aade como sustancias
curantes: sal comn, nitrito potsico,
azcar, especias condimentos y
aditivos.
O Los embutidos crudos son aquellos
que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un
tratamiento trmico durante su
procesamiento. Los principales
embutidos crudos que se consumen
en nuestro pas son: Chorizo y
salchichas tipo Huacho o colorada.
 1.2 Procesamiento
O Segn Wirth et al. (1981), las operaciones
ms importantes en la fabricacin de
embutidos crudos son:
 1.2.1 PICADO
Para la ptima produccin de
embutidos crudos, es importante
que la materia prima pueda
cortarse fcilmente con cuchillos
bien afilados. Para evitar
untuosidad en la materia grasa, se
trabaja con productos congelados
en su totalidad (Carne de vacuno,
carne de cerdo y tocino).
 1.2.1 PICADO
El pH de la pasta est en funcin del
pH inicial de los ingredientes (carne,
tocino, colgeno) y no deben
sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el
pH de la materia prima sea
relativamente alto, los porcentajes en
la adicin de azcares deben
aumentarse (glucosa hasta 0.5%), con
esto se consigue una formacin de
cido ms rpida. Es importante
saber que el pH del tocino se halla
entre 6,2 7 y el del colgeno entre
7,3 7,8; lo que influye
desfavorablemente en el pH de la
mezcla.
 1.2.2 Embutido
La temperatura ptima de la
pasta durante el proceso de
embutir se sita alrededor del
punto de congelacin (-1 C). No
es conveniente que la
temperatura sea demasiado baja,
porque despus del deshielo la
trabazn entre los trozos que
componen el embutido queda
demasiado suelta.
 1.2.3 Almacenamiento
Los embutidos crudos no se
deben conservar a temperaturas
demasiado fras (ptimo vara
entre 8 10 C), especialmente
aquellos no envasados. El
almacenamiento a temperaturas
bajas puede decolorar el
producto e impedir la formacin
de aroma.
 1.3 Principales Embutidos crudos
El chorizo
a. Generalidades
El chorizo es un embutido que
tiene gran aceptacin, debido a
la versatilidad de su uso y
evidentemente a sus cualidades
sensoriales. Sin embargo existen
muchas maneras de elaborarlo
de acuerdo al mercado al cual va
dirigido y a las costumbres de los
grupos humanos.
 b. Consideraciones bsicas
- La materia prima puede ser carne
de vacuno o porcino, secas y
firmes. Se puede utilizar en el caso
de cerdo, carne proveniente de la
panceta.
- Cuando las carnes son muy
hmedas, se contraen mucho
durante el secado e influye
desfavorablemente en la calidad.
 b. Consideraciones bsicas
- Las grasas a usar deben ser firmes,
compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino
dorsal es una grasa que se presta
muy bien para este tipo de embutido.
- No usar grasas oleosas, untuosas,
que contribuyan a que la pasta quede
suelte y exista riesgo de rancidez.
- Las tripas son generalmente
naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidacin
y cierra los poros impidiendo la
deshidratacin posterior.
 c. Tipos de Chorizo
Riera (1989) seala que existen 4 grandes
categoras de chorizo:
- Chorizo Recto: Los trozos de carne y
grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con
calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se
expende en rodajas.
- Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido
en tripa natural formando sarta, su
calibre es de unos 35 40 mm de
dimetro y se expende por piezas.
Suele usarse para guisar y contiene
ms grasa que el chorizo recto.
 - Chorizo Pamplona
Los trozos de carne magra y
grasa son de pequeo tamao
(inferior a 3 mm), se embute en
tripa de calibre grueso (60 a
100 mm de dimetro) y las
piezas son largas (mnimo 40
cm). Se expende en rodajas.
 - Chorizo fresco
Se trata de un chorizo sin fermentar
o apenas fermentado. Se embute en
tripa natural de pequeo calibre (20
a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al
vaco puede conservarse un mes
bajo refrigeracin. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para
guisar o asar. Es el que ms se
comercializa en nuestro pas.
d. Composicin qumica
El consumo de 100 g de chorizo aporta en
promedio 287 Kcal. La composicin qumica
del chorizo se detalla en el cuadro 1.
Asimismo, en el cuadro 2 se muestra el
contenido de cidos grasos.
Cuadro 1. Composicin qumica del chorizo

Composicin (100 g) Gramos

Agua 52,3
Protena 21,0
Grasa 21,9
Ceniza 3,8
Composicin (100 g) Miligramos
Calcio 56
Fsforo 149
Hierro 4,0
Tiamina 0,3
Riboflavina 0,36

Fuente: Collazos et al. (1996)

Cuadro 2. Contenido de cidos grasos en el Chorizo

cidos Grasos Gramos

Mirstico (C14:0) 0,8
Palmtico (C16:0) 26,6
Esterico (C18:0) 12,0
Oleico (C18:1) 40,5
Linoleico (C18:2) 15,4
Total 100,0
Relacin 0,39
poliinsaturados/Saturados
 e. Insumos
Entre los insumos a emplear en la
elaboracin de chorizo se encuentran:
- Carne de cerdo y/o vacuno
Para la elaboracin de chorizos son
preferibles aquellas carnes
provenientes de animales viejos,
siendo ptimo que estn en rigor
mortis, debido a que en este estado
tienen un pH bajo (5,4 5,6). Son
aceptables carnes con un pH de hasta
5,9; puesto que un mayor pH tiende a
deteriorar el producto y ocasiona
problemas de coloracin.
 - Sal comn
El cloruro sdico o sal comn en
concentraciones altas es inhibidor
del desarrollo microbiano, porque
disminuye ligeramente la actividad
del agua. Tambin la sal est ligada
a la solubilidad de las protenas
miofibrilares (actina y miosina), las
que tienen influencia en la
elasticidad del producto. Asimismo,
la sal confiere sabor al producto.
 - Polvo praga o sales de cura
Es el nombre comercial que se
les da a las sales nitrosas; en
realidad es muy pequeo el
porcentaje de nitritos contenidos
en esta mezcla, pero suficiente
para proporcionar los
compuestos para el
enrojecimiento y el color.
Actualmente las sales de cura
contienen desde 4,05 % hasta 20
% de concentracin de nitritos,
evitndose el uso de nitratos.
 - Azcar
Las distintas clases de azcar (hidratos de
carbono) son fuente de energa en el
metabolismo de los grmenes de la
maduracin que en el curso del proceso
se descompone en monosacridos
facilitando la fermentacin, apareciendo
luego en los productos el apreciado sabor
ligeramente cido. Al producirse la
acidificacin es muy favorable la fijacin
del color deseado, el azcar contrarresta
el sabor de la sal y el sabor amargo del
nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce
favorable a la calidad de las carnes
curadas.
 - Fosfatos
Los ms empleados son los polifosfatos, en
especial los de sodio que es mezcla de sales
sdicas derivados de cidos polifosfricos.
Para chorizos es recomendable el uso de
fosfatos cidos. Los fosfatos con efectos ms
intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos,
pues aumentan el poder de ligamento de las
partculas de protena de la carne, tambin
facilitan la distribucin de la grasa en toda la
masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen, podemos decir
que estos polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del
cloruro sdico, aumentando su influencia
sobre la unin de la carne, fijacin de grasa y
textura.
 f. Maquinarias
A nivel artesanal:
- Moledoras de carne.
- Ollas
- Molino de mano.
- Utensilios.
A nivel industrial, se utilizan:
moledores de carne, embutidoras
(manuales, al vaco, entre otras),
mezcladoras con tornillo sin fin
sistemas continuos de mezclado-
embutido.
 g. Formulacin
Carne de cerdo molida curada 70 %
Grasa dura de cerdo (dorsal) 30 %
100 % (1000 g)
Polifosfatos 4g
Ajos machacados 2g
Nuez moscada rallada 1,0 g
Organo seco molido 2,0 g
Pimentn molido (paprika) 4,0 g
Pimienta negra molida 3,0 g
Comino molido 3,0 g
Concentrado funcional de soya 40,0 g
(opcional)
Vinagre o vino 7,0
66,0 g
(colorante Carmn) 0,1 % (masa principal)
 h. Metodologa
Carne Grasa

T Refrig. 3 C Curar
12 24 h

Moler Moler

Mezclar

Embutir Tripa de cerdo, 30 45 mm y 10 cm de longitud

Oreado, Ahumado

Chorizo 5 C
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de Chorizo
 1.2.3 Salchicha colorada o tipo Huacho

a. Generalidades
La salchicha tipo Huacho es un
producto crudo y curado
constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes,
grasa de porcino y pellejo de
porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente
coloreada.
b. Composicin Qumica
El consumo de 100 g de salchicha tipo
Huacho aporta en promedio 453 kcal. La
composicin qumica de la salchicha tipo
Huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo,
en el Cuadro 4 se muestra el contenido de
cidos grasos.
Cuadro 3. Composicin qumica de salchicha tipo Huacho
Composicin (100 g) Gramos (g)
Agua 38,2
Protena 12,9
Grasa 44,0
Ceniza 2,5
Composicin (100 g) Miligramos (mg)
Calcio 80
Fsforo 92
Hierro 5,5
Tiamina 0,03
Rivoflavina 0,20
Niacina 2,15

Fuente: Collazos et al. (1996)

Cuadro 4. Contenido de cidos grasos en salchicha
tipo Huacho

cidos Grasos Porcentaje (%)

Mirstico (C14:0) 1,0
Palmtico (C16:0) 23,8
Esterico (C18:0) 16,5
Oleico (C18:1) 43,5
Linoleico (C18:2) 15,1
Total 100,0
Relacin 0,37
poliinsaturados/Saturados

Fuente: Collazos et al. (1996)

 d. Formulacin
Carne de res curada 20 %
Carne de cerdo curada 30 %
Grasa dura de cerdo (dorsal) 50 %
100 % (1000 g)
Sal comn 10 g
Pimienta Negra molida 3g
Ajos machacados 18,0 g
Aj escabeche molido 15,0 g
Pimentn molido (paprika) 6,0 g
Glutamato monosdico 0,5 g
Comino molido 2,0 g
(colorante Bixina *) 0,1 % (masa principal)
54,5 g

* Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite

 d. Metodologa
Carne 1 C Grasa

T Refrig. 3 C
12 24 h
Curar

Moler 6 mm Moler

Colorante achiote
Condimentos

Mezclar

Embutir Tripa de cerdo, 30 32 mm

Oreado 2a3h

Salchicha Huachana 5 C

Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboracin de Salchicha Huachana