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RESUMEN
Inicialmente se pretende realizar una deshidratacin osmtica con una solucin de panela, con un contenido de solidos entre 60 y 65Brix a la fruta comnmente
llamada carambolo, esta fruta tiene un contenido de solidos entre 5 y 7Brix, la fruta fue cortada en forma de estrellas, el proceso se realiza evaluando
tiempos determinados como lo fueron (0, 15, 30, 60 y 90 minutos) durante estos mismos tiempos se realiza la deshidratacin osmtica con pulso de vaco
y sin pulso para evaluar el mejor resultado del proceso en la fruta, adicional a esto, tras cada tiempo aplicado se realizan las pruebas para determinar
slidos y color presente en la fruta, tambin se determina la humedad que es el referente para determinar la perdida de agua del producto, en este caso es el
carambolo deshidratado
Palabras clave: solucin osmtica, carambolo, prdida de agua, slidos, sacarosa, pulsos de vaco
ABSTRACT
Initially it intends to make an osmotic dehydration solution panela, with a solids content between 60 and 65 Brix for fruit commonly
called carambola, this fruit has a solids content between 5 and 7 Brix, the fruit was cut into form of stars, the process is performed,
evaluating times determined as they were (0, 15, 30, 60 and 90 minutes) for these same times osmotic dehydration is carried out with
vacuum pulse without pulse to evaluate the best results of the process fruit, in addition to this, after each time applied tests are performed
to determine solids and color present in fruit, moisture which is the benchmark for determining water loss product in this case is the
carambolo is also determined dehydrated.
Key words: osmotic solution, carambola, water loss, solids, saccharose, pulses vacuum.
Este mtodo permite obtener productos de humedad Se desarroll una cintica de deshidratacin osmtica a la
intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente materia prima carambolo (Averrhoa carambola) de un lugar
por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la comercial en la ciudad de Bogot, (Figura1) esta se cort
vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de los en estrella a 0.5 cm aproximadamente de espesor. La
productos tratados [1]. Requiere equipos de bajo costo y solucin osmtica para el experimento contaba con
las sustancias utilizadas como solutos, son de origen 63Brix y relacin 1:3 (fruta: solucin) el cual se sumergi
natural y de fcil adquisicin en el mercado (sacarosa, en 1300 litros de Agua en 937.5 g de panela los tiempos
glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos de 0, 15, 30, 60,90 minutos (tabla1). Se dividi los pesos
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de las muestras en bolsas de polietileno cada una con un
de inversin. En algunos casos es posible el consumo aproximado de 30g (tabla1).
inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado
como agente osmodeshidratante [1].
M o M t
WR=
1. Mo
M
M
( 0) ( X w )
( t ) ( X w )
0
2. t
M0
WL=
M
M
Figura 2 Deshidratacin Osmtica Con pulso de Vaco ( 0) ( X s )
( t ) ( X s )
0
Para el proceso con el pulso de vaco, se sumergieron las 3.
muestras en la solucin osmtica e inmediatamente se
t
Mo
introdujeron en el equipo a vaco, mantenindose la presin
de vaco durante 5 min, despus se restituy la presin y se SG=
prosigui como en los tratamientos a presin atmosfrica.
Pulso directo de vaco al producto, sin sellarlo ni extrayendo
la totalidad del oxgeno (Figura2). Donde:
(g);
muestra y
1. LW = k 1 t 0.5+ k 01
2. SG = k 2 t 0.5+ k 02
3 - RESULTADOS Y DISCUSIN
4 - CONCLUSIONES
5 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS