FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS (OPERACIONES UNITARIAS)

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Estudio de la Deshidratacin osmtica de carambolo (Averrhoa carambola)1 pulsado y sin

pulsacin en una solucin osmtica de panela.

Christian Gian GOMEZ-TUTA2, Santiago MARIO-NAVARRO2,*, Felipe ZABALA-LEON2

RESUMEN
Inicialmente se pretende realizar una deshidratacin osmtica con una solucin de panela, con un contenido de solidos entre 60 y 65Brix a la fruta comnmente
llamada carambolo, esta fruta tiene un contenido de solidos entre 5 y 7Brix, la fruta fue cortada en forma de estrellas, el proceso se realiza evaluando
tiempos determinados como lo fueron (0, 15, 30, 60 y 90 minutos) durante estos mismos tiempos se realiza la deshidratacin osmtica con pulso de vaco
y sin pulso para evaluar el mejor resultado del proceso en la fruta, adicional a esto, tras cada tiempo aplicado se realizan las pruebas para determinar
slidos y color presente en la fruta, tambin se determina la humedad que es el referente para determinar la perdida de agua del producto, en este caso es el
carambolo deshidratado
Palabras clave: solucin osmtica, carambolo, prdida de agua, slidos, sacarosa, pulsos de vaco
ABSTRACT
Initially it intends to make an osmotic dehydration solution panela, with a solids content between 60 and 65 Brix for fruit commonly
called carambola, this fruit has a solids content between 5 and 7 Brix, the fruit was cut into form of stars, the process is performed,
evaluating times determined as they were (0, 15, 30, 60 and 90 minutes) for these same times osmotic dehydration is carried out with
vacuum pulse without pulse to evaluate the best results of the process fruit, in addition to this, after each time applied tests are performed
to determine solids and color present in fruit, moisture which is the benchmark for determining water loss product in this case is the
carambolo is also determined dehydrated.
Key words: osmotic solution, carambola, water loss, solids, saccharose, pulses vacuum.

1 INTRODUCCIN Adems, por su bajo contenido de hidratos de carbono,

En la presente prctica se realiza el proceso de
deshidratacin osmtica con pulso y sin pulso a diferentes
tiempos (0, 15, 30, 60 y 90) minutos al producto
comnmente llamado carambolo (maduro con un contenido
de solidos entre 5 y 7 Brix), Esta fruta, segn expertos
agricultores, se caracteriza por ser extica y muy cotizada
en los mercados internacionales, adems de que es una de
las dos variedades que producen las plantas que
pertenecen a la familia de las Oxalidceas [3].
La carambola es conocida popularmente como fruta
estrella por la forma que adquiere al ser cortada. Esta fruta
es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se
ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica.
Los principales pases productores hoy en da son
Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia [3].
En funcin de su procedencia, esta fruta recibe distintos
nombres: en Costa Rica, suele llamarse Tiriguro, en
Brasil, Carambolero, en Venezuela, Tamarindo dulce o
Tamarindo chino, y en la Repblica Dominicana se
conoce como Carambola y cinco dedos[3].
riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomiendan
a personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o
afecciones de vasos sanguneos y corazn. Su contenido
de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
especiales controladas en este mineral [3].
Por su abundancia en oxalato de calcio, su consumo no es
conveniente en caso de litiasis renal (clculos oxalato
clcicos) y es desaconsejado para personas que padecen
enfermedades renales que requieren una dieta de control
de potasio, diarrea y trastornos gastrointestinales
(estmago delicado, gastritis) [3].
Cabe destacar que el componente mayoritario de la
Carambola es el agua, adems de que contiene pequeas
cantidades de hidratos de carbono simples y an menores
de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy
bajo. Su contenido de fibra le confiere propiedades
laxantes [3].
La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un
producto alimenticio en una solucin con una alta presin
osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la
solucin, originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en
ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal.
Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y
muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la
prdida de agua por parte del producto [1].
proceso de lavado ni desinfeccin, se tomaron la cantidad
de solidos solubles con un refractmetro digital
MA871(rango0-85)[5]. 6.5 Brix promedio de los carambolos
con l se procedi a realizar la deshidratacin osmtica
2.2 - Deshidratacin osmtica

Este mtodo permite obtener productos de humedad
intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente
por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la
vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de los
productos tratados [1]. Requiere equipos de bajo costo y
las sustancias utilizadas como solutos, son de origen
natural y de fcil adquisicin en el mercado (sacarosa,
glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos
de inversin. En algunos casos es posible el consumo
inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado
como agente osmodeshidratante [1].
Se desarroll una cintica de deshidratacin osmtica a la
materia prima carambolo (Averrhoa carambola) de un lugar
comercial en la ciudad de Bogot, (Figura1) esta se cort
en estrella a 0.5 cm aproximadamente de espesor. La
solucin osmtica para el experimento contaba con
63Brix y relacin 1:3 (fruta: solucin) el cual se sumergi
en 1300 litros de Agua en 937.5 g de panela los tiempos
de 0, 15, 30, 60,90 minutos (tabla1). Se dividi los pesos
de las muestras en bolsas de polietileno cada una con un
aproximado de 30g (tabla1).

En el presente artculo se realiza la deshidratacin con una

solucin de panela (con un contenido de solidos entre 60 y
65 Brix). La panela es un producto muy extendido en el
Sudamrica. Aunque tambin es producida y consumida en
la India y Pakistn donde se le llama gur o jaggery,
siendo la India su mayor productor [2].

Su nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Al

no sufrir refinado, ni procesos qumicos conserva sus
nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque tambin
tiene en menor medida glucosa y fructuosa. Aporta
cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo
B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fsforo, magnesio,
cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces ms
minerales que el azcar moreno y 50 veces ms minerales
que el azcar blanco [2].

Sin embargo tambin se realizan otras pruebas

importantes como el color y la humedad para determinar la
perdida de agua de acuerdo al mtodo utilizado.

Esta prctica tiene como finalidad realizar una comparacin

sobre el mtodo de deshidratacin osmtica y
deshidratacin osmtica aplicando pulsos de vaco en la
fruta carambolo, as mismo determinar cules son las
variables en cada uno de los mtodos y conocer la
deshidratacin ms ptima teniendo como referencia la
perdida de agua del producto.
2 - MATERIALES Y MTODOS
2.1 - Preparacin de las muestras
Las muestras se limpiaron y cortaron en la planta de la
universidad agraria sede Bogot, en forma de estrella con
un aproximado de 0.5 cm de espesor se elimin parte del
fruto en sus aristas de la cascara con el fin de obtener una
buena distribucin de la solucin osmtica, no se realiz
Figura 1. Deshidratacin osmtica pulso vaco
Rotulado del tiempo, midiendo solidos solubles de las
muestras al terminar de agitar durante el tiempo
seleccionado, se realiz el mismo procedimiento para la
prueba de. La solucin se agit a de forma manual con la
ayuda de la bolsa de polietileno sellado; Despus de 0, 15,
30, 60,y 90 minutos de inmersin, se extrajeron las
muestras, se enjuagaron en agua para eliminar la solucin
de la superficie y se secaron con papel absorbente.
Posteriormente se determinaron los slidos solubles usando
un refractmetro, con una precisin, el contenido de
humedad y la densidad aparente.
 pulso se rotularon en un caja Petri y se pes al terminar
las 24H el carambolo deshidratado(Figura3).

2.3 - Estudios cinticos

Las cinticas de deshidratacin osmtica se analizaron
mediante la reduccin de peso (WR), prdida de agua (WL)
y ganancia de slidos solubles (SG), usando las ecuaciones
(1), (2) y (3).

M o M t
WR=
1. Mo

M
M
( 0) ( X w )
( t ) ( X w )
0

2. t
M0

WL=

M
M
Figura 2 Deshidratacin Osmtica Con pulso de Vaco ( 0) ( X s )
( t ) ( X s )
0
Para el proceso con el pulso de vaco, se sumergieron las 3.
muestras en la solucin osmtica e inmediatamente se
t
Mo
introdujeron en el equipo a vaco, mantenindose la presin
de vaco durante 5 min, despus se restituy la presin y se SG=
prosigui como en los tratamientos a presin atmosfrica.
Pulso directo de vaco al producto, sin sellarlo ni extrayendo
la totalidad del oxgeno (Figura2). Donde:

M o : Peso inicial de la muestra (g);

Mt : Peso de la muestra a un tiempo t de tratamiento

(g);

X w : Fraccin de agua inicial de la muestra;

0

X w : Fraccin de agua a un tiempo t de tratamiento;

t

Xs : 0 Fraccin de slidos solubles iniciales de la

muestra y

Figura 3. Secado y determinacin de humedad Xs : t Fraccin de slidos solubles a un tiempo t de

Con las mermas del corte del carambolo, se pesaron unos
10 g (arreglar dato). El secado se realiz en un horno de tratamiento
deshidratacin a 70 C por 24H para pulso al igual que sin
Modelo de Maggie (1978) desnaturalizndolo en los tiempos de secado 70C por 24
horas.
Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1938) pero
varios autores lo atribuyen a Magee quien hizo algunas
modificaciones (Parjoko et al., 1996). [5]

El modelo de Magee (1978) propone:

1. LW = k 1 t 0.5+ k 01

2. SG = k 2 t 0.5+ k 02

Donde k1 y k01 son parmetros cinticos asociados la

salida de agua del producto mientras que k2 y k02 son
parmetros cinticos asociados al ingreso de azucares en
el slido (fructosa o sacarosa).[6] Tanto k como k 0 son
parmetros cuyo valor est vinculado a los diferentes
mecanismos de transferencia de masa que ocurren durante
el proceso de deshidratacin osmtica.[6]

3 - RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 - Efectos de los factores sobre las cinticas de

transferencia de masa
En la (Tabla 1), se observa el comportamiento de la
variacin de peso, la prdida de agua y la ganancia de
slidos frente al tiempo para los diferentes factores en la
prueba sin pulso. En general el proceso de ganancia de
solidos solubles va en aumento con respecto al tiempo.

TABLA 1 Factores experimentales del carambolo sin

pulso.

Con respecto a los tiempos 60y 90 no se observa una

modificacin de los slidos solubles, esto se debe a una
posible saturacin de los poros de las membranas
celulares taponados por los slidos solubles de la panela,
para [8] la concentracin de 60Brix incorpora muy bien en
el fruto, en nuestro caso la solucin osmtica contena 63
Brix en 60 y 90 minutos es factible que se estabilice el
producto por su sobresaturacin, [8] la cantidad de
ganancia a partir de 60 minutos y al llegar a 90 es solo de
0.01 y al minuto 240 es menor 0.05 en nuestro caso los
Brix iniciales datan un aumento mucho mayor aproximado
de 0.10 hasta el minuto 60. En el proceso de secado
aumento la velocidad de secado gracias al proceso
osmtico ya que se retira parte del agua ligada del producto
[8] por lo cual la cantidad de humedad en el producto final
fue muy bajo y es posible que se perdiera gran cantidad del
agua ligada trasformando la estructura del fruto y
TABLA 2 Factores experimentales del carambolo con
pulso

Al aplicar el modelo experimental de Maggie se puede

evidenciar que los delta de masa tienden a tener el mismo
comportamiento en la grfica, mientras que los cambios
fueron evidentes en trminos de cantidad de slidos y
humedad, de acuerdo a esto se puede mencionar que
cuando se presenta una deshidratacin osmtica con
pulsos de vaco hay una mayor prdida de agua en el
producto y mayor ganancia de slidos. Los deltas de
humedad son mucho ms bajos numricamente en
comparacin a los deltas que involucran pulsos de vaco, de
igual manera los deltas de slidos cuando no se aplican
pulsos de vaco son numricamente menores en
comparacin con los datos que si presentan pulsos de
vaco.

Al mencionar los valores de K k0 y r2 en cuanto a masa,

humedad y Brix con pulso y sin pulso de vaco, la K es
igual para los dos casos en cuanto a la masa, la k de
humedad es mucho ms baja cuando no hay pulso de vaco
y mucho menor en cuanto a cantidad de solidos cuando no
hay pulsos de vaco. La k0 es constante en los valores de
masa para ambos procesos de deshidratacin, sin embargo
la humedad y cantidad de solidos son mucho menores
numricamente cuando se aplican pulsos de vaco,
finalmente al evaluar la r2 se observa que los valores de
masa son equivalentes para los dos procesos, la humedad
es mucho menor sin pulso y la ganancia de solidos es
mayor cuando no hay pulsos de vaco.

En cuanto al ndice de efectividad se puede observar

mediante las grficas que cuando el proceso de
deshidratacin no tiene pulsos de vaco tiene mayor
efectividad entre los 60 y 90 minutos del proceso, por otro
lado, cuando se aplican pulsos de vaco se evidencia la
efectividad desde el minuto 15 y empieza a decrecer en el
minuto 30, en lo que trascurre el tiempo hasta alcanzar los
60 minutos crece exponencialmente y vuelve a decrecer en
los 90 minutos, sin embargo la efectividad es mucho mayor
cuando se aplican pulsos de vaco.

4 - CONCLUSIONES

5 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1]D. Mateus-Cagua, M. Arias C. and J. Orduz-Rodrguez,

"El cultivo de carambolo (Averrhoa carambola L.) Y su
comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia). solutions of honey in mass transfer and sensory
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