TECNOLOGIA DE

UNIVERSID TRABAJO FINAL

AD SUSTITUCION PARCIAL POR
NACIONAL
AGRARIA
HARINA DE YUCA Y
LA MOLINA CAIHUA

ALIMENTOS 2
Lima 9 de Diciembre del 2013
INTEGRANTES:

LASTRA PAUCAR, JACCOMO

OROSCO TORRELIO, PABLO
VILLALOBOS SALAS ROLANDO
 I. INTRODUCCION

La industria panadera es una de las industrias ms importantes en la historia

del hombre, y asi se ha formado como un pilar de la alimentacin humana.
Dicha industria utiliza como medio de produccin harina de trigo la cual luego
de un proceso de fermentacin y posteriormente un horneado dan como
resultado un producto denominado pan. La industria panadera utiliza la harina
de trigo como base de preparacin, por ello en el presente trabajo se busca
tener una sustitucin parcial de la harina de trigo utilizando harina de Yuca y
harina de caihua, esto tiene como objetivo buscar fuentes diversas a la harina
de trigo las cuales le darn al pan un enriquecimiento nutricional.

II. REVISIN DE LITERATURA

II.1. LA PANIFICACIN

El pan fue el alimento bsico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los

egipcios, la elaboracin del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que
descubrieron la fermentacin de forma accidental. El comercio panadero se
impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de
pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta
finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas
se dio lugar al desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad
utilizan maquinaria como amasadoras, cintas transportadoras, hornos
automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir
extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto
a popularizarse los panes integrales o negros. lvarez et al (2009).

II.1.1. El pan

El pan es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales,

usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua.
Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de levadura; la accin de la levadura
transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan. Segn norma ITINTEC (1986) citado por
Valderrama M. (1996) define el pan, como el producto obtenido por la coccin
de una masa debidamente desarrollada en un proceso de fermentacin hecho
con harina de trigo.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo
de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como
grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas,
 obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para
ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de
espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin
numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela,
parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

II.1.2. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la

adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre las protenas gliadina y
glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten, Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). (Lucas, E. 2010)

II.2. INGREDIENTES BASICOS DEL PAN

II.2.1. Harina

Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y
soja; no obstante, es frecuente, que se use harina de legumbres y frutos secos.
El medio lquido tambin vara, usndose desde la antigedad el agua, la leche
o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso
mezclas avinagradas. lvarez et al (2009).

Los granos andinos como la quinua, la kaihua, la kiwicha y el tarwi tiene un

alto contenido de protenas de buena calidad y otros nutrientes y son buenas
fuentes de energa y micronutrientes como calcio (kiwicha), hierro (kaihua,
maca), selenio (maca) y algunas vitaminas como la vitamina E (quinua),
adems aportan fibra diettica (soluble e insoluble) que ayuda a la prevencin
de enfermedades cardio vasculares, cncer, diabetes. Carrera (1995)
La sustitucin de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos
permitir mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en
base a este cereal.

A) Harina de trigo

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en l.
Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias,
y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos.

La harina de trigo debe proporcionar elementos estructurales (PROTEINA:

gliadina y glutenina), de relleno (almidones) y de proceso (enzima zitasa o
celulosa y amilasa o diastasa) que aunque no destaca nutricionalmente son, sin
embargo, funcionalmente (elasticidad, plasticidad, retencin, acuosa,
esponjamiento) excepcionales. Valderrama M. (1996)

La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratacin e hinchamiento de

protenas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad

y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina, por ello

la cantidad de gluten tambin vara dependiendo de tipo de grano, poca de
cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena-gluten se las llama pobres en

gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.

CUADRO 1. Clasificacin del trigo con base en sus caractersticas generales de

calidad y su uso industrial.

GRUPO Fuerza de Uso Industrial Observaciones

DE gluten
CALIDAD

GRUPO Fuerte/Extensi Panificacin mecanizada Endospermo duro a

1(F) ble Mejorador de trigos de menor semi duro
fuerza de gluten
GRUPO 2 Medio/Extensi Panificacin manual y semi- Endospermo duro a
(M) ble mecanizada semi duro

GRUPO 3 Dbil/Extensib Galleteria y repostera Endospermo

(S) le Panificacin artesanal suave(blando)

GRUPO 4 Medio/Tenaz(p Algunos productos de Endospermo duro a

(T) oco repostera semi-duro
extensible) No panificable

GRUPO 5 Fuerte/Tenaz Elaboracin de pastas Endospermo muy

( C) alimenticias(espagueti, etc) duro y cristalino
(T. No panificable
Durum)

Fuente: Pea et al (1991) citado por De La Cruz ( 2009)

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,

dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorben poca agua, forma masas flojas y
con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera. Castro (1992)

B) Harina de yuca

La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de

las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido
del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca
comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar
la detoxificacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de
dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos
(Codex Standard 176-1989)

El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado

y molienda de la races de yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene
adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo convierten en un
buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin, condimentos,
pastas y embutidos. Adems, los chips de yuca se emplean como insumos en la
elaboracin de alimentos balanceados para animales. (FAO, 2006)

Puede ser utilizado por s solo o como un sustituto de la harina de trigo en

productos como galletas, tortas y pasteles, sin cambiar el sabor. La harina de
yuca no contiene gluten, lo que la hace una alternativa perfecta para las
personas que son intolerante o alrgica al gluten, o sufren del sndrome de
intestino intolerable.

C) Harina de kaihua

La kaihua se distingue por su contenido de protenas y minerales, pero su

verdadero valor radica en la calidad de la protena. La kaihua contiene
aproximadamente el doble de la lisina y metionina que los cereales como trigo,
arroz, maz y cebada. Valderrama M. (1996)

Segn Rosas (1977) mencionado por Valderrama M. (1996), indica que la

kaihua posee en promedio 15.23 % de protena (b.h), cuando se encuentra
como harina, esta posee segn Ghersi (1978) citado por Valderrama M. (1996)
un contenido de: protenas (14.1%), grasa (4.4%), cenizas (1.76%), fibra (1%),
humedad (12.5%). Reporta para el grano de kaihua valores en acidez de
0.32% y un valor de pH de 5.7, que se encuentra dentro del rango encontrado
por Pajares (1972) de 5-7.5

La kaihua Presenta una humedad de 10.6 % cuando es harina, permitiendo

obtener un salvado as correoso y menos quebradizo. proteina 15.87%

En comparacin con la quinua, la kaihua no manifiesta la presencia de

saponinas, lo que hace que la preparacin para el consumo sea algo fcil.

CUADRO 4. Contenido de aminocidos (g/16Gn) en los diferentes granos

AMINOACID KAIH TRIG

OS UA O
Isoleucina 3.4 3.6
Leucina 6.1 7.2
Lisina 5.3 4.2
Metionina 3 1.8
Fenilalanina 3.7 4.5
Treonina 3.3 7.1
Triptofano 0.9 -
Valina 4.2 4.5
Cistina 1.6 -
Tirosina 2.3 3.2
Arginina 8.3 5.8
Alanina 4.1 3.5
Ac.
7.9 4.3
Aspartico
Ac.
13.6 1.4
Glutamico
Prolina 3.2 9.4
 Fuente: Valderrama M. (1996)

II.2.2. Levadura

La empleada en panificacin es la saccharomyces cereviseae.

Las enzimas de la levadura convierten los azucares sencillos, como la dextrosa

y la fructosa principalmente en dixido de carbono y alcohol en condiciones
determinadas de fermentacin.

El rango de temperaturas ptimas para el desarrollo de las levaduras se

encuentra entre 22 C a 29 C no debiendo exceder de los 40 C. La
levadura puede utilizarse en forma directa o tambin mediante una previa
preparacin de la masa madre.

Las principales funciones de la levadura son la produccin de sustancias que

colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina
(gluten), desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de
alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y
lctico, producir CO2 en cantidades suficientes y el tiempo justo para hinchar o
elevar la masa y hacerle blanda y consistente. Carrera (1995)

II.2.3. Agua

El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su

calidad y cantidad depende el xito de la panificacin, esta debe ser potable.

El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a

emplear, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan
quedando aplanado.

Clases de agua y su efecto en panificacin

a) Agua blanda.- (contenido en sales menor a 50 ppm), ablanda el gluten,

y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos
menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula.

b) Agua dura.- (contenido en sales entre 50 y 200 ppm). Las aguas duras
si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y
fortalecen el gluten, pero en exceso, lo endurecen y retrasan la
fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o
 alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente
depurarlas antes de su uso.

c) Agua alcalina. - (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese

sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo
que hay que reducir la sal en la formula o utilizar ms levadura.

El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que

contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como
alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan,
ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan
un sabor desagradable. Lucas, E. (2010)

II.2.4. Sal

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el

agua y el gas, controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin
bactericida, no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa y
adems favorece la coloracin de la superficie del pan, dando a la corteza una
coloracin ms viva, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms
intenso, adems influye tambin en la duracin y estado de conservacin del
producto. Lucas, E. (2010).

La sal que se emplea para panificacin debe tener las siguientes

caractersticas:

Ser fcilmente solubles en agua, carecer de impurezas y tener una

granulacin fina
Debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos. No se recomienda usar sal de mesa porque contiene
carbonato magnsico.
Debe tener una pureza mayor de 95% y que sea blanca.

La cantidad de sal debe ser proporcional a la cantidad de levadura empleada

en cualquier proceso de panificacin. Bennion (1970) citado por Castro (1992).
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
 II.3. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL PAN

3.3.1. Grasa

Las grasas son sustancias que se emplean para elaborar productos horneados
mejorando las caractersticas de las masas, donde la grasa se reparte en finas
capas entre los hilos de gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante,
da una masa suave y la uniformidad de la miga es ms pronunciada. Quaglia
(1991) citado por Castro (1992). La incorporacin de la grasa como ingrediente
reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida en anaquel.

Las grasas vegetales son ms saludables pero menos sabrosas, aumenta el

valor alimenticio, mejora la conservacin, mejora la corteza haciendo suave y
tierna y aumenta el volumen del pan en cantidades superiores al 3%.

3.3.2. Azcar

Quaglia (1991) citado por Castro (1992), menciona que la levadura ataca a los
azucares fermentables (dextrosa y levulosa) que estn presentes en la harina,
como la maltosa formada en la hidrolisis del almidn, por eso su importancia
en la disposicin de azucares para producir anhdrido carbnico que sirva para
elevar la masa.

II.4. MTODOS PARA ELABORACIN DEL PAN

Se conocen tres mtodos para la elaboracin de pan:

a) Mtodo directo: consiste en mezclar todos los ingredientes en usa

sola etapa. Tiene la ventaja que requiere, menos trabajo por llevarse a
cabo en una sola etapa, as mismo, tiene perdidas menores porque las
fermentaciones se llevan a cabo en menos tiempo. Valderrama M.
(1996)

b) Metodo de esponja: denominado tambin mtodo por partes, donde

se combina la harina, la levadura y parte del azcar; dejndose luego
reposar en un ambiente tibio hasta observarla burbujeante, entonces
esta lista para amasar con el resto de los ingredientes. Los cambios que
se producen en la esponja desde el punto de vista de aspecto y sabor
son muy definidos; pero qumicamente son complejos. Valderrama M.
(1996)
 c) Mtodo de mezcla batida: este mtodo es un procedimiento rpido y
moderno de elaboracin de pan. El procedimiento para mezclar los
ingredientes es idntico al mtodo directo, donde el gluten se desarrolla
por batido mecnico en lugar de masajes.

II.5. PROCESO DE PANIFICACIN:

Comprende cinco etapas:

a) Pesado de ingredientes

Consiste en trabajar con una formula balanceada para obtener una produccin
constante y homognea del producto terminado para llevar un buen control de
costos.

b) Mezclado y amasado

El amasado permite la absorcin de agua por la protena del gluten y los

grnulos daados del almidn durante la molienda, pues la mayora de las
harinas necesitan un tratamiento individual.

c) Boleado:

Con cada porcin de masa se hace una bola compacta. Este paso es
generalmente manual y se realiza presionando la masa con la palma de la
mano en forma circular. Esto se hace con el fin que los trozos de masa reposen
antes de ser formados por un tiempo de 10 a 20 minutos.

d) Fermentado

Durante la fermentacin la produccin de CO 2 y etanol depende de la cantidad

de glucosa presente en la pasta y su poder diastsico. Kent (1971) citado por
Valderrama M. (1996)

La produccin de CO2 comienza lentamente y despus se acelera a causa de la

multiplicacin de la levadura. Esta formacin gradual del gas, resulta deseable,
pues un aumento ms rpido del volumen de pasta motivara la ruptura Cheftel
(1976) citado por Valderrama M. (1996)

Calaveras J. (1996) citado por lvarez et al (2009), afirma que: en cualquier

fermentacin panadera deben producirse tres etapas fundamentales:

1 Etapa.- Es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente

poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la
levadura ya que las clulas de Saccharomyces Cerevisiae comienzan la
metabolizacin de los primeros azcares libres existentes en la harina.
 2 Etapa.- Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de
fermentacin alcohlica pero donde a su vez comienza a producirse las
distintas fermentaciones complementarias como son la fermentacin
butrica, lctica y actica. Este tiempo puede comprenderse desde el
reposo de la masa hasta la fermentacin de las piezas de pan, siendo
estos tiempos bastante largos.

3 Etapa.- Esta es la ltima y normalmente es una fermentacin de corto

tiempo, aunque tiene mucho que ver el tamao de la pieza. Ya que se
finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee 55C pues a dicha
temperatura las clulas de la levadura mueren.

e) Horneado

Al introducir la masa fermentada en el horno caliente se forma una pelcula

sobre la superficie de esta, se origina un rpido aumento de volumen por la
expansin de los gases que se atrapan en las membranas elsticas del gluten,
a los 41C se inactiva la levadura, entre los 50 y 80 C la protena del gluten se
modifica resultando el pan ms crocante, apetitoso y digestible. Cuando el
producto adquiere una temperatura interna de 45-50C la produccin de gas se
inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la miga se
expande por la accin del gas; cuando el producto tiene una temperatura
interna entre 60-70C hay coagulacin de protena y gelatinizacin de los
almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del
pan.

II.6. EQUIPOS

II.6.1. La amasadora

La amasadora es un equipo utilizado especficamente en la industria de

panificacin, debido a la consistencia del producto a obtener, esta se diferencia
de la batidora por su capacidad y potencia de operacin, no es recomendable
utilizar una batidora en reemplazo de la amasadora.

La utilizacin de la amasadora, es importante ya que se va a mejorar la calidad

del producto, logrando una homogenizacin entre los ingredientes de la masa
de pan como son: Harina, azcar, grasa, agua, sal, etc.

II.6.2. Cmara de fermentacin

En este sistema de fermentacin, la temperatura que se debe aplicar est

entre 26-32 C, y la humedad entre 70% y 85%. La rapidez con la que algunos
panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas temperaturas y
humedades.
Cuando la temperatura sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y
butrico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. Tambin, las
reacciones enzimticas que se producen en la masa son ms activas a altas
temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se
desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado,
obtenindose panes de sabor inspido y con baja capacidad de conservacin.

Sin embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a baja temperatura (26 C), la

formacin de cido lctico y butrico es menor, esto conlleva a que el pan
fermente lentamente pero a su vez con ms cuerpo, las enzimas al ser menos
activas no producen mucho volumen y el sabor del pan presenta un mejor
gusto al paladar.

En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la

temperatura. As, a temperaturas altas (> 28 C) la humedad ha de ser > 75%
pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzarla, debido a que la masa
desprende una humedad, la misma que es suficiente para mantener el
ambiente hmedo y no permitir que la masa se deshidrate.

II.6.3. Horno

Es un equipo industrial destinado para terminar el proceso de elaboracin del

pan, el cual por accin del calor se encarga de formar la estructura interior del
pan, as como tambin aumenta la presin de gas, produciendo un aumento de
volumen del pan.

Adems en la parte exterior del pan se produce el efecto de la caramelizacin

de los azcares restantes en la masa, dando el color caracterstico en el pan
que es dorado brillante.

La temperatura y el tiempo a emplear van a depender del tipo de horno; la

cantidad, y el tipo de pan a obtener

Los procesos ms caractersticos del pan dentro del horno son:

Inactivacin de las levaduras y muerte a 55C.

Caramelizacin de los azcares y coloracin de la corteza.
Gelificacin del almidn, finalizando en una cristalizacin del mismo y
proporcionando la estructura final del pan.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales: harina de trigo, harina de yuca, harina de caihua, sal, levadura,

manteca, azcar, agua.
Materiales: balanza, amasadora, fermentador (55C), horno (250 C), bandejas.

Metodologia: se realizo una mezcla del pan testigo, en el cual se utilizo 700 gr
de harina de trigo, 14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azcar, 14 gra de
manteca y 385 gr de agua. Luego se amaso usando una amasadora
semiindustrial, luego de ello se boleo y se coloco en una bandeja rectangular
en el fermentador. Al tiempo que se boleaba el pan testigo se empez a
mezclar el pan con sustitucin el cual tuvo la formula: 595 gr de harina de
trigo, 35 gr de harina de caihua, 70 gr de harina de yuca, 14 gr de levadura,
14 gr de sal, 10.5 gr de azcar, 14 gr de manteca y 385 gr de agua, luego de
ello se procedi al boleo y luego se coloco en una bandeja y se puso dentro del
fermentador. Las dos bandejas estuvieron en el fermentador por 45 minutos.
Luego se procedi al horneado el cual se realizo a 250C.

Figura 1. Se describe el diagrama de flujo para la elaboracin de pan.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

IV.1. Caracterizacin de las harinas

En el siguiente cuadro se muestra el contenido de humedad, cenizas y pH

de las harinas con las cuales se trabaj para la elaboracin de pan.

CUADRO 1. Caracterizacin de la harina de Caihua, Yuca y Trigo

Control Harina de Harina de Harina de

Caihua Yuca Trigo
Humeda 10.48 11.50 11
d
Cenizas 4.49 1.5 0.4
pH 5.60 5 6

FIGURA 1. Comparacin entre las caractersticas de los diferentes tipos

de Harinas
 12
10
8
6
4 Humedad
2 Cenizas
0 pH

Harina
de Yuca

Como se puede observar en el cuadro y figura 1, las 3 harinas muestran

un % de humedad similar. La harina que registr mayor contenido de
agua fue la harina de quinua (11.5%) y la de menor fue la de Caihua
(10.48%).

El contenido de humedad de la harina de trigo fue de 11 %, este valor se

encuentra dentro del rango reportado por Manrique (1979), para harinas
panaderas y por ITINTEC (1986) en la que se considera 15% como lmite
mximo de humedad.

El porcentaje de humedad de la harina de Caihua (10.48) es muy

similar a la humedad de otras harinas sucedneas tales como la cebada,
arroz, soya, Kiwicha, quinua, arroz (Castro, 1992).

Otro factor muy importante que determinan la calidad de la harina es el

% de cenizas, como se puede observar en la figura 1, la harina de menor
porcentaje de cenizas es la de trigo (0.4%), valor menor al reportado por
Calvel (1983), por lo tanto se puede clasificar a la harina como superior.

El contenido de ceniza de la harina de Caihua es 4.49 %, este valor es

mayor que lo reportado por Castro (1992) y Ghersi (1978) los cuales son
2.0 y 1.76%, respectivamente. Sin embargo ITINTEC (1986) considera un
rango mximo de 4 % para harinas sucedneas al cual incluye tambin
la harina de quinua, la cual registro 1.5% de cenizas.

Los valores de pH encontrados son normales para harinas recin

molidas: pH de trigo= 5.7 y pH de Caigua 5.8 (Castro, 1992)
 IV.2. Elaboracin de los panes

En el cuadro 2, los ingredientes de los panes se encuentran distribuidos

proporcionalmente segn la frmula para cada tratamiento.

CUADRO 2. Formulacin para la elaboracin de pan de Caihua (5%) y pan de

yuca con 10 % de sustitucin de la harina de trigo

Componentes Formulac Sustitucin parcial, Pan de Trigo

in Caihua y (testigo)
(%) Yuca
Harina de 85/100 595 700
trigo
Harina de 5 35 -
Caihua
Harina de Yuca 10 70 -
Agua 55 385 385
Levadura 2 14 14
Sal 2 14 14
Azcar 1.5 10.5 10.5
Manteca 2 14 14

Segn ITINTEC (1975) citado por (Castro, 1992), La mezcla no deber

contener ms del 10% de harinas sucedneas panificables; Sin embargo
en la preparacin se uso el 15% de sustitucin para ambos panes
(Caihua y Yuca).

Las propiedades funcionales de la harina de trigo dependen de varios

factores, as se tienen la variedad de trigo, el ambiente y las condiciones
del suelo donde se ha cultivado. (Pomeranz, 1976),

El agua (60%) es fundamental en la elaboracin del pan segn, Kent-

jones (1967) y otros la elaboracin de la masa es imposible sin la
participacin de agua potable; es decir, sirve para preparar la masa,
dependiendo de la cantidad a utilizar, de la absorcin de la harina, as
como la clase de agua que se emplea. Bsicamente, el agua en
panificacin es necesaria para la formacin del gluten y permite la
hidratacin del almidn.

Como se observa en el cuadro 2 uno de los ingredientes de menor % es

la sal. Al respecto Bennion (1967) describe que la sal es importante en la
fabricacin del pan, porque contribuye al sabor del producto, estabiliza
 la actividad de las levaduras en la fermentacin, siendo sta la
propiedad ms importante; se recomienda usar menos cantidad de sal
cuando el proceso es muy largo. Tambin la sal confiere una mayor
firmeza al gluten ayudando a retornar el CO2 de la masa, de tal forma
que su ausencia produce una masa blanda y pegajosa, a la vez que la
miga del pan se torna inestable y se desmorona al corte.

Segn Calaveras (1996), La funcin de la grasa en la masa se denomina

shortening que consiste en que sta se distribuye en capas finsimas,
dividiendo la masa en porciones que al ser sometidas a tensiones se
deslizan unas sobre otras dando la sensacin de suavidad al paladar. Es
por eso que para la elaboracin de los panes se trabaj con 3% de grasa
(manteca)

La levadura es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de

pan pues contribuye al sabor y aroma caractersticos del pan, adems la
evolucin del gas puede continuar por un mayor periodo de tiempo,
siendo su principal desventaja la dificultad en el control. Adems
favorece la formacin de una red celular caracterstica de miga de pan,
que implica la produccin de alcohol, cidos y otros compuestos.
(Carrera, 1995)

Como se observa en el cuadro 2, el % de azcar utilizado para la

elaboracin de los panes fue de 3%. Este ingrediente es esencial para
el desarrollo de las clulas y la recuperacin de energas perdidas en el
esfuerzo fsico principalmente. Tiene varias funciones, agente
ablandador, da dulzura, sustrato fermentable en los productos
esponjados por la levadura, tambin retiene la humedad en los
productos horneados. (Hoseney, 1991)

En cuanto al boleado se realiz manualmente y de forma indistinta, ya

que cada integrante tomaba un trozo de masa y con sus manos
enharinadas le daba la forma que deseaba a su pedazo de pan. La
importancia de este proceso es que proporciona tensin a la masa.
Genera proporciones uniformes y bastante esfricas. (Stanley; Young,
1998). Lo que definitivamente en nuestro proceso no se realiz las
proporciones uniformes y esfricas.

CUADRO 3. Resultados del tiempo y temperatura del amasado, fermentado y

horneado del proceso de elaboracin del pan con Caihua y pan con Quinua en
comparacin al pan de trigo.

Muestra Amasa Fermentado total Horneado

 do Tiempo Temperat Tiempo Temperat
(min) (min) ura (C) (min) ura (C)
Pan de trigo 8 120 32 15 220
Pan 8 120 32 15 220
Sustituido
parcialment
e

En el cuadro 3 se muestran los tiempos de temperaturas de amasado,

fermentado y horneado durante la elaboracin de los panes. Se observa
que el tiempo de amasado en la elaboracin de los panes, es similar
tanto en la harina de trigo como en el otro tratamiento.

Por lo tanto, con 20 % de sustitucin no se ve afectado el tiempo de

amasado a pesar de que se alter el contenido proteico de la masa. Pues
el tiempo de amasado es afectado por las harinas bajas en protenas
requiriendo tiempos de amasados ms largos, mas no as, con las
harinas que presentan un contenido proteico superior al 12% (Hoseney,
1991).

En la etapa de fermentacin, la presencia de azucares fermentecibles en

la masa dependen del grado de hidrlisis del almidn, sin embargo, este
fenmeno no desempea un papel importante en la retencin del gas.
Por otro lado el tiempo de fermentacin total fue de 120 minutos para
cada tratamiento, si se prolongara por ms tiempo de reposo tendra a
deshacer al corte, afirma (Bennion, 1970).

La fermentacin fue realizada en una cmara de fermentacin donde se

adecuo la temperatura 30-32C por un tiempo aproximado de 2 horas,
segn Cheftel (1976), La produccin de CO 2 en la fermentacin comienza
lentamente y despus se acelera a causa de la multiplicacin de la
levadura. Esta formacin gradual del gas, resulta deseable, pues un
aumento ms rpido del volumen de pasta motivar la ruptura.

Quaglia (1991), afirma que los tiempos (13-18 min) y temperaturas (220
-275C) de horneado vara segn el tamao y tipo de pan, en esta
investigacin se us la temperatura de coccin de 222C x 18 minutos
en la elaboracin de panes con Caihua mientras, que para la
elaboracin del Pan con harina de trigo el tiempo de coccin fue
ligeramente menor al igual que el de Quinua. Estos resultados,
concuerdan con Bennion (1970) donde afirma que el pan Moreno
(Caihua) o integral tienen que cocerse completamente, caso contrario
el centro de la pieza quedara crudo, esto implicara que el tiempo de
 horneado debe ser mayor que el pan blanco, lo cual estara
demostrndose en la presente investigacin.

Se menciona que el arte del horneado de los productos farinceos

depende de las caractersticas del gluten de la harina, as como la
transformacin de este contribuye durante la fabricacin del pan.
(Castro, 1992)

Los parmetros de horneado disminuyen a medida que se incrementa el

% de sustitucin; as se tiene que para 10% de sustitucin se requiere
225C y 17-20minutos de horneado y para 15 y 20% se utiliza 227C y
16-20 minutos. Sin embargo en el horneado de los 2 panes se trabaj a
una temperatura menor, por lo que podra afectar o alterar las
caractersticas del producto final. Segn Pomeranz (1976), el xito o
fracaso del producto final depende significativamente de la manera en
que el pan fue horneado.

IV.3. Caractersticas de las masas de panes

CUADRO 4. Resultados de los controles para los diferentes tipos de

masas de pan.

Control Masa de Trigo, Caihua Masa de

y de Yuca Trigo
pH 5.31 5.54
Peso (kg) 700 700
Humedad 33 32.7
(%)

El pH es un factor importante en la elaboracin del pan, ya tiene una

repercusin directa sobre el curso de la fermentacin. Se ha observado
que la mxima formacin de gas se tiene para valores de 4 a 5.8.
(Calaveras 2004). Los valores obtenidos de la masa de pan antes de su
fermentacin estn dentro de los parmetros establecidos por el autor.

Una masa nunca debe tener un pH menor de 3.4 porque se est

alterando la fermentacin butrica en exceso y nos dar un estado de
putrefaccin en la masa indeseado.

Segn Fennema (2000) Para formar una masa viscoelstica parece

necesaria una relacin ptima entre gluteinas y gliadinas. Y en nuestro
caso se observ una masa un poco problemtica debido a la poca
facilidad que se tuvo para obtener una masa ligosa y dcil de amoldar,
es por ello que el tiempo de amoldado se excedi demasiado,
 considerando que tambin hubieron errores en las cantidades usadas de
agua.

El contenido de agua, es un factor importante que influye en la

preparacin del pan, ya que su contenido debe ser el adecuado para
lograr obtener la masa. Dueas (2004) indica que la masa de pan debe
tener un contenido de humedad de 35%, y como podemos observar se
obtuvo valores muy cercanos a los indicados por el autor.

IV.4. Caractersticas de los panes

CUADRO 5. Resultados de los controles para los diferentes tipos de

panes.

Control Pan con Pan de

Caihua y Trigo
Yuca
pH 5.21 5.39
Peso (kg) 525 500
Humedad (%) 24.3 17.86
Densidad 0.350 0.725
El (g/vol) cuadro 5,
contiene los resultados de algunos parmetros fsicos y qumicos (%
Humedad, pH, peso) de los panes formulados. Se observa que existe un
comportamiento similar entre los panes elaborados.

Segn Charley (1987), nos indica que el pH del pan salado, debe tener
un mnimo de 4.5 y un mximo de 6.5, como podemos observar en los
resultados, los valores de pH estn dentro de los parmetros
establecidos por dicho autor, y cabe resaltar que no existe gran
diferencia entre el pH del pan de yuca y caigua con respecto al pan
testigo (pan de trigo).

En cuanto a la perdida de humedad de la masa antes del horneado y

luego del horneado los valores no deben de exceder de 9% porque
significa que la masa cuece demasiado. (De La Cruz, 2009).

En lo que respecta al contenido de humedad, podemos observar que no

existen diferencias significativas entre las dos formulaciones estudiadas
en comparacin con la formulacin patrn, en donde el pan de la
formulacin de quinua presenta un valor de 25,6%, la formulacin de
caigua tiene un valor de 24.3% y para la formulacin patrn (pan de
trigo) presenta un valor de 25.03%. La humedad obtenida en las 2
formulaciones se ajusta a los requisitos exigidos por la norma COVENIN
 226-88 (15) en donde establece una humedad mxima para cualquier
tipo de pan de 38%.

Segn las caractersticas fsicas de los panes mostrados en el cuadro 5

se puede afirmar, que los pesos de los panes elaborados con harina de
Caihua presentan valores superiores al testigo.

La prdida de peso de los panes es debido a la evaporacin de agua

durante la coccin y el enfriamiento del pan. (De La Cruz, 2009).

IV.5. Caractersticas Sensoriales

Para el consumidor las cualidades dominantes de un pan son el sabor y

la textura. La degradacin del gusto del pan se relaciona con las tcnicas
de fabricacin modernas y la velocidad de la produccin en grande del
pan (Wirtz 2003).

El sabor, la textura y el color son las cualidades generales salientes de

los productos de cereal. El producto fallara ciertamente en el mercado si
una de estas cualidades generales no resuelve las expectativas de
consumidores. Sin embargo cada producto tiene su perfil sensorial
caracterstico con cualidades especficas.

Con respecto al color, observamos que el pan sustituido de caigua y

yuca, fue el ms oscuro, esto es debido a los pigmentos propios del
harina de caigua, este atributo podra generar un problema en su
comercializacin, debido al color oscuro (casi negro), el cual el
consumidor no lo relaciona con un pan normal y lo relaciona a un pan
integral. Como podemos ver el color del producto final se ve influenciado
por el tipo de harina que contenga el producto.

Aparte de los componentes principales como la harina, el azcar, la

levadura, la sal u otros ingredientes del pan, estos influencian en el
sabor muy poco. La mayor parte del sabor se convierte de estas
materias primas durante la masa se procesa y cuece en el horno. El
sabor del pan se forma en el proceso de oxidacin, reaccin enzimtica y
trmica. Los compuestos voltiles se evaporan en reacciones oxidativas.
Las enzimas producen precursores del sabor en la masa procesada y en
el primer tiempo del horneado. Los compuestos aromticos ms
importantes del pan se forman durante el horneado, cuando las
reacciones de calor, por ejemplo la reaccin de Maillard y la
caramelizacin ocurren. Las reacciones enzimticas y posibles
fermentaciones influencian el sabor de la miga de pan, considerando que
 las reacciones de calor afectan al sabor de la corteza del pan.
Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen diversas
caractersticas de sabor (kirchhoff y schieberle 2001).

En cuanto al olor, caracterstica de un pan recin orneado, se obtuvieron

aromas distintos, para cada tipo de pan, siendo el de mejor aroma el pan
de yuca y caihua.

V. CONCLUSIONES

Las caractersticas de las harinas cumplen con los rangos establecidos

por las referencias bibliogrficas.

El pan con las mejores caractersticas fue el de pan de testigo.

La sustitucin del 20% de trigo para el pan de Caihua y Yuca no es la

ms recomendable, se debe trabajar con una sustitucin del 15% para
obtener productos de buena calidad.

VI. BIBLIOGRAFIA

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