Preguntas y Expectativas Master v2.1-2 SP

PrimusGFS -Preguntas y Expectativas - v 2.
1-2
Este Mdulo deber ser llenado solo una sola vez en la auditora completa. Es la misma informacin para todas las operaciones
del alcance de la solicitud realizada por la organizacin.
Mdulo 1 - SAIA (Secciones 1.01 a 1.08)
Requisitos del Sistema Administrativo de Inocuidad Alimentaria
Puntos
Seccin P# Pregunta Expectativas
totales
Sistema 1.01.01 Existe un Manual de Inocuidad Alimentaria o 5 El Manual de Inocuidad debe ser apropiado para el
Administrativo se encuentra documentado algn otro tipo de alcance a cubrir en la auditora y debe incluir
sistema para el manejo de la inocuidad en el estndares y procedimientos documentados,
que se cubra el alcance del negocio incluido polticas, etc., y/o hacer referencia especfica de ellos.
en esta auditora, as como
procedimientos/instrucciones para todos los
procesos de inocuidad?
Sistema 1.01.02 Existe una poltica de Inocuidad 5 La Poltica documentada debe contener una clara
Administrativo documentada que detalle el compromiso de la misin y objetivos detallados sobre el compromiso de
compaa con la inocuidad? la compaa para el cumplimiento de las necesidades
de inocuidad de sus productos.
Sistema 1.01.03 Existe un organigrama detallado de todos los 3 El Organigrama documentado debe mostrar el puesto
Administrativo trabajadores que tengan actividades de los trabajadores que tengan actividades
relacionadas con la inocuidad? involucradas con la inocuidad y estructura para
reportar. Este documento tambin debe detallar las
funciones y responsabilidades relacionadas con la
inocuidad. El personal suplente deber tambin ser
sealado en caso que alguien no pueda realizar la
labor asignada en cierto momento.
Sistema 1.01.04 Existe un comit de inocuidad y se cuenta 5 Las reuniones, ya sean dirigidas al tema de la
Administrativo con registros de las reuniones de inocuidad inocuidad o se mencionen temas de inocuidad, deben
adems de contener stos los temas tratados ser registradas como prueba de que la compaa est
y los asistentes? cumpliendo con su compromiso con la inocuidad
(frecuencia mnima trimestralmente). Estas reuniones
deben detallar la participacin de la alta gerencia en
el programa de Inocuidad Alimentaria.
Sistema 1.01.05 Existe una verificacin documentada por 5 Debe existir de manera documentada una verificacin
Administrativo parte de la gerencia del manejo del sistema de todo el sistema de manejo de la inocuidad en los
completo de la administracin de la inocuidad intervalos de tiempo planeados (mnimamente cada
alimentaria por lo menos cada 12 meses? 12 meses); siendo ste revisado por la alta gerencia
para asegurar que ste sea conveniente, adecuado y
efectivo. La revisin debe determinar la necesidad de
cambios al sistema.
Sistema 1.01.06 Hay un anlisis documentado que detalle los 5 Debe haber evidencia y un documento de la alta
Administrativo recursos requeridos para implementar y gerencia que demuestre que se est consiente de las
mejorar el sistema de proceso de manejo de necesidades del programa de inocuidad y que tiene
la inocuidad con un compromiso un compromiso de apoyar continuamente e invertir en
documentado por parte de la alta gerencia los recursos adeacuados para la inocuidad,
para proveer estos recursos? incluyendo equipo, servicios, suministros,
entrenamiento de personal, plantilla de trabajadores,
cumplimiento con los requerimientos/especificaciones
de los clientes y cualquier otra necesidad de las
operaciones.
Control de 1.02.01 Existe un procedimiento escrito de control de 3 Procedimientos de control de documentos aseguran
Documentos y documentos que describa cmo los un mejor flujo de informacin, las operaciones ms
Registros documentos se conservarn, actualizarn y ligeras y el trabajo a tiempo.
sustituirn?
11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 1 de 6

Puntos
totales
Control de 1.02.02 Todos los registros de los registros realizados 5 Los registros relacionados con la inocuidad deben
Documentos y se resguardan por un perodo mnimo de 12 conservarse para propsitos de auditoras y por si
Registros meses o por lo menos el tiempo de vida de existiera alguna cuestin legal, duda de algn cliente,
anaquel del producto si sta es mayor a un etc. Todos los registros de monitoreo o controles de
ao? proceso deben conservarse por lo menos 12 meses a
pesar de la vida de anaquel del producto. Cualquier
registro que la ley ordene que se conserve por ms
de un ao, deber resguardarse el tiempo sealado.
Cualquier registro perteneciente a productos de vida
de anaquel prolongada, deber mantenerse por lo
menos el tiempo de vida de anaquel del producto.
Control de 1.02.03 Se resguardan y manejan de manera segura 3 Los documentos y registros que son parte del
Documentos y los documentos y registros relacionados con programa de inocuidad p.e. procedimientos, polticas,
Registros la inocuidad? programas, registros de entrenamiento, resultados de
anlisis, registros de monitoreo, etc., deben
resguardarse de manera segura. Ya sean archivos en
papel o archivos electrnicos, deben ser
resguardados en un lugar asegurado, con control de
acceso y respaldados en el caso de los electrnicos.
En el caso de los archivos en papel, stos deben
generarse empleando tinta indeleble y no lpiz, si es
necesario realizar cualquier cambio a los registros los
cambios deben ser legibles y rastreables, evitando el
uso de corrector.
Control de 1.02.04 Se mantienen de manera organizada y 3 Los registros deben mantenerse de manera
Documentos y recuperable los registros? organizada, para permitir una fcil identificacin de
Registros los registros. Esto ayudar en una deteccin
temprana de algn problema, aislamiento de
problemas y tendencias donde se deba prestar
atencin.
Procedimientos y 1.03.01 Se tienen instrucciones documentas para la 5 Se debe contar con un documento escrito que
Acciones creacin de Procedimientos de Operacin describa cmo crear POEs cuando se requiera cubrir
Correctivas Estndar? cualquier actividad relacionada con la inocuidad en
las operaciones. Estos deben incluir detalles de lo
que se debe realizar, cmo realizarlo, frecuencia y
quin debe realizar la actividad, qu registros son
requeridos y cualquier accin correctiva inmediata a
realizar cuando ocurran deficiencias.
Procedimientos y 1.03.02 Existen procedimientos escritos disponibles 5 Los procedimientos escritos deben estar disponibles
Acciones para los usuarios y hay adems una copia para los operadores involucrados en la realizacin de
Correctivas maestra en un archivo central? las actividades descritas en los procedimientos.
Procedimientos y 1.03.03 Existe un procedimiento de acciones 5 Los procedimientos escritos deben incluir las
Acciones correctivas que describa los requisitos para el acciones correctivas que se deben tomar en caso de
Correctivas manejo de deficiencias que afecten la cualquier deficiencia que afecte a la seguridad
inocuidad y prevencin de futuras alimentaria que sea identificada en la organizacin.
incidencias? Las acciones correctivas deben incluir la revisin de
la no conformidad, la determinacin de las causas, el
establecimiento de un plan de accin para hacer
frente a este tipo de no conformidades y prevenir
futuros incidentes, la implementacin de acciones
correctivas y el seguimiento para asegurar que las
acciones han resuelto el problema. Los registros de
las acciones correctivas y su seguimiento se deben
mantener en archivo.

Puntos
totales
Procedimientos y 1.03.04 Hay un reporte de incidentes diarios, en 5 Estos registros documentan eventos inusuales y poco
Acciones ocasiones llamado como registro de frecuentes, acciones remediales y acciones
Correctivas Notificacin de Incidentes Inusuales y de preventivas. Estos pueden incluir incidentes en las
Acciones Correctivas (NIIAC)? instalaciones como hallazgos de materia extraa,
derrames de qumicos, apagones, incidentes con
empaques, ruptura de vidrio, incendios, etc., as como
tambin cualquier otro incidente serio como
desastres naturales (huracanes, inundaciones,
terremotos, etc.).
Inspecciones 1.04.01 Hay programa documentado de auditoras 3 Se debe crear un programa de auditoras internas
internas y internas a ser realizado en las operaciones, que cubra cada operacin. Las auditoras internas
externas que cubra todos los procesos que afectan a la deben cubrir la inspeccin de los sitios, las prcticas
inocuidad, a los documentos y registros en el lugar, los documentos relacionados requeridos y
relacionados ? los registros generados. El programa debe incluir la
lista de verificacin que se utilizar para las
auditoras, la frecuencia de la auditora interna y la
identificacin de la persona(s) responsable(s) para la
realizacin de las auditoras internas. Las frecuencias
pueden ser definidas por la organizacin, pero al
menos una vez antes de comenzar la temporada de
produccin y lo ideal sera otra durante la temporada
de produccin para cada operacin de campo y
trimestral (cada 3 meses) durante el perodo de
produccin de operaciones de las instalaciones. Las
inspecciones internas deben realizarse utilizando
como gua el documento actualizado "PrimusGFS -
Preguntas y Expectativas".
Inspecciones 1.04.02 Existen procedimientos escritos para el 3 Los procedimientos escritos para el manejo de
internas y manejo de inspecciones regulatorias? inspecciones regulatorias permiten a los trabajadores
externas estar alertas sobre cmo llevar una inspeccin
apropiadamente incluyendo la certeza de que el
inspector siempre estar acompaado, reglas para la
toma de muestras, reglamentos para la toma de
fotografas, etc.
Inspecciones 1.04.03 Hay registros de inspecciones regulatorias 5 Es importante conservar estos registros en archivo
internas y y/o inspecciones contratadas, respuestas de para demostrar que la compaa ha corregido las
externas la compaa y acciones correctivas en caso deficiencias y que tambin verifica las buenas
de que existiera alguna? prcticas. Las acciones correctivas deben ser
registradas.
Inspecciones 1.04.04 Hay procedimientos documentados para la 10 El equipo utilizado para monitorear los procesos
internas y calibracin de los instrumentos de medicin y relacionados con la inocuidad, deben ser calibrados
externas monitoreo utilizados en las operaciones regularmente para asegurar que operen de manera
relacionadas con la inocuidad del producto? correcta y exacta. Los procedimientos de calibracin
deben describir la frecuencia de prueba, el mtodo de
prueba a emplear y los rangos de variacin
aceptables. Se deben detallar las acciones
correctivas cuando aplique. Los requisitos legales,
recomendaciones del fabricante, buenas prcticas y
la tendencia del resultado del equipo ayudar a
determinar la frecuencia.
Rechazo y 1.05.01 Se cuenta con un procedimiento escrito para 5 Debe existir un procedimiento documentado que
liberacin de el manejo de los productos en retencin o explique cmo debe ser manejado el producto ya sea
producto rechazados? que haya sido rechazado o que est en retencin
incluyendo la liberacin de el producto en
retencin/rechazado. El procedimiento debe incluir
detalles de cmo el producto afectado debe ser
separado en trminos del sistema de identificacin y
cualquier otra separacin fsica para asegurar que el
producto afectado no se mezcle con otros productos
ocasionando que su eliminacin no sea clara.

Puntos
totales
Rechazo y 1.05.02 Se mantienen en archivo los registros de la 5 Los registros deben mantenerse para proporcionar
liberacin de manipulacin de productos en espera o informacin acerca de cualquier producto rechazado
producto rechazados ? o puesto en espera, incluyendo al menos: fecha y
hora, cantidad de producto afectado, razn por de la
retencin / rechazo, nombre de la persona que
rechaz o puso en espera el producto, los detalles de
la eliminacin del producto, la fecha, la hora y las
medidas adoptadas, as como la firma de una
persona autorizada para liberar el producto.
Rechazo y 1.05.03 Se tiene documentado un procedimiento 5 Procedimientos de liberacin del producto aseguran
liberacin de disponible de liberacin de producto? que el lote slo se libera para el envo (venta) cuando
producto el lote cumple con los estndares acordados (por
ejemplo, las especificaciones) o cumple requisitos de
prueba acordados (por ejemplo, resultados
confirmados negativos o dentro de los lmites de los
resultados de las pruebas, etc.) Los productos no
deben ser liberados para su envo sin asegurarse de
que se han realizado las evaluaciones necesarias.
Nota: este procedimiento no se refiere a liberar el
producto puesto en retencin o rechazo, sino a la
liberacin de todo el producto que es embarcado.
Rechazo y 1.05.04 Se mantienen en archivo los registros de 5 Los registros de liberacin del producto deben
liberacin de liberacin de producto? mostrar evidencia documentada de que todo el
producto producto embarcado se libera slo cuando el
procedimiento de liberacin ha sido completado y "se
ha firmado" su liberacin.
Rechazo y 1.05.05 Hay un sistema documentado para el 10 Se debe tener documentado un procedimiento o
liberacin de manejo de las quejas/retroalimentacin de poltica que detalle cmo manejar las quejas y es
producto inocuidad de los clientes y compradores, junto importante conservar sus registros para respaldar el
con los registros y las respuestas de la procedimiento o la poltica. La poltica y los registros
compaa, incluyendo las acciones deben incluir (donde aplique): -
correctivas? Fecha/Hora de queja/rechazo,
Quin puso la queja,
Informacin del contacto,
Descripcin del producto,
Dnde fue comprado el producto,
Cantidad de producto,
Cdigo/fecha del producto,
Razn de la queja,
Acciones correctivas,
Acciones correctivas tomadas para prevenir la
recurrencia.
Control de 1.06.01 Se cuenta con especificaciones escritas 5 Las especificaciones son un conjunto de requisitos o
Proveedores actuales para todos los productos, criterios explcitos que deben cumplirse. Deben existir
ingredientes, materiales, y servicios especificaciones documentadas para todos los
comprados? productos. ingredientes, materiales y servicios
comprados o provistos que tengan un efecto en la
seguridad del producto, buscado cumplir con las
Buenas Prcticas Agrcolas y o de Buenas Prcticas
de Manufactura. Las especificaciones documentadas
deben de ser de fcil acceso para los usuarios. Las
especificaciones deben ser revisadas por lo menos
anualmente.
Control de 1.06.02 Existe un procedimiento escrito que detalle 5 El procedimiento para la evaluacin, aprobacin y
Proveedores cmo son evaluados, aprobados y monitoreo de proveedores debe incluir los indicadores
monitoreados los proveedores? a tener en cuenta para la toma de decisiones y los
elementos que los proveedores deben cumplir para
asegurar que cumplan las especificaciones definidas.
Este procedimiento debe incluir los mtodos de
eliminacin de proveedores aprobados.

Puntos
totales
Control de 1.06.03 Existe una lista de proveedores aprobados? 5 Debe haber una lista de los proveedores aprobados.
Proveedores Todos los ingredientes, productos, materiales y
servicios que se relacionen con la inocuidad se deben
comprar a proveedores aprobados; cuando ocurran
excepciones (p.e. condiciones del mercado) se debe
documentar la aprobacin de la gerencia.
Control de 1.06.04 Tiene la organizacin evidencia 15 La organizacin debe tener informacin relevante de
Proveedores documentada que asegure que todos los los proveedores aprobados para asegurar que
productos, ingredientes o materiales y los cumplen con las especificaciones establecidas,
proveedores de servicios cumplen con los requisitos regulatorios y lineamientos de buenas
requisitos de aprobacin y que estn siendo prcticas. Esto aplica a los ingredientes, materiales,
monitoreados segn lo define el productos y proveedores de servicios.
procedimiento?
Control de 1.06.05 Si la organizacin est subcontratando 15 En caso de que la organizacin subcontrate cualquier
Proveedores cualquier proceso que pueda afectar la proceso realizado al producto que pueda tener un
inocuidad, Hay procedimientos de control efecto en la inocuidad, estos procesos deben ser
sobre dichos procesos? identificados, documentados y monitoreados para
para asegurarse que son realizados de tal manera
que el producto no est en riesgo, siguiendo las
buenas prcticas establecidas que apliquen. Observe
que la pregunta 1.06.01 pregunta sobre
especificaciones con respecto a servicios, mientras
que esta pregunta se refiere a POE para tratar con
servicios subcontratados.
Control de 1.06.06 Si se realizan pruebas y/o anlisis dentro del 5 Esas pruebas y / o anlisis dentro del mbito de la
Proveedores alcance de inocuidad en laboratorios externos, seguridad alimentaria que se realizan en laboratorios
Estn stos acreditados o aprobados (p.e. externos, deben ser realizados por laboratorios con
ISO 17025 o su equivalente, Regulaciones licencia y / o acreditaciones actuales de los mtodos
Nacionales, Entidades de Estado, etc.? utilizados. Estos pueden ser ISO 17025 o
equivalente, Regulaciones nacionales o aprobados
por el Departamento de Estado en el pas de
produccin. Se debe tener disponible la evidencia
documentada de estas licencias y / o acreditaciones.
Rastreabilidad y 1.07.01 Existe un documento que indique cmo 10 El sistema de rastreo se debe mostrar ya sea en
Recuperacin trabaja el sistema de rastreo de la compaa, forma de documento escrito o en un diagrama de
permitiendo de esta manera un rastreo hacia flujo. El sistema debe ser capaz de mostrar que
adelante o hacia atrs en caso de que se puede rastrear hacia atrs con respecto a los
presente la necesidad de recuperacin del proveedores de materiales incluyendo productos,
producto? empaque, ingredientes, adyuvantes del proceso,
trabajo en proceso, etc. y hacia adelante e indicar los
clientes que recibieron producto. Esto se logra
usualmente mediante la lotificacin con cdigos de
los materiales a travs del proceso y registrando
estos cdigos en diferentes puntos del proceso. El
sistema de rastreabilidad debe estar en evidencia
durante el recorrido de las operaciones y tambin en
la revisin de la documentacin. El sistema de
rastreabilidad escrito debe coincidir con el sistema
que est siendo empleado en las operaciones. El
sistema de rastreabilidad debe incluir cualquier
producto que pase por procesos subcontratados.

Puntos
totales
Rastreabilidad y 1.07.02 Tiene la organizacin documentado un 15 Debe existir un procedimiento escrito de
Recuperacin programa de recuperacin de producto que recuperacin, que describa cmo realizar la
incluya: procedimientos, los roles de los recuperacin de un producto, una lista de los
equipos de recuperacin del producto y miembros de los equipos de recuperacin y sus datos
detalles de contacto, listado de contactos de contactos, responsabilidades y suplentes,
externos, explicacin de los diferentes tipos referencias de contactos de los clientes y de los
(clases) de recuperacin de producto? proveedores, explicacin de las leyes relevantes p.e.
retirada del producto, clases de recuperacin de
producto si USA est involucrado como pas de
produccin o destino, etc.
Rastreabilidad y 1.07.03 Se realizan y documentan pruebas de los 10 Las pruebas de los procedimientos de recuperacin
Recuperacin procedimientos de recuperacin de producto del producto deben realizarse por lo menos cada seis
por lo menos cada seis meses (incluyendo el meses (Para cultivos de temporadas cortas donde las
rastreo) y puede la compaa identificar hacia operaciones funcionen 6 meses o menos a lo largo
donde fue enviado el producto afectado? del ao, solo se requiere un simulacro de
recuperacin de producto). La documentacin debe
indicar la fecha y hora en la que inici el simulacro de
recuperacin, el producto seleccionado, el escenario,
la cantidad de producto producido, la identificacin de
los lotes afectados (cdigo(s) de fecha, lote(s), etc.),
cantidad y porcentaje localizados. La documentacin
del simulacro debe incluir copias de la documentacin
que sustenten la rastreabilidad desde lotes de
producto terminado a travs de las corridas de
produccin afectadas y de esta manera, mostrar si
otros lotes fueron afectados e indicar cuales clientes
pudieron haber recibido lotes afectados. Se deben
realizar verificaciones para asegurar que se cuenta
con los detalles de contacto de los clientes afectados.
La documentacin debe tambin incluir cualquier
"leccin aprendida" del proceso.
Bioseguridad 1.08.01 La compaa tiene documentada una poltica 5 La empresa debe tener una poltica de bioseguridad
de bioseguridad basada en los riesgos documentada que describa los controles de seguridad
asociados con las operaciones? de la organizacin necesarios en funcin del riesgo
asociado a las operaciones. Esta poltica debe incluir
las Buenas Prcticas Agrcolas y / o de las Buenas
Prcticas de Manufactura segn aplique.
Bioseguridad 1.08.02 Hay una lista actualizada de nmeros de 3 La empresa debe tener disponible una lista
telfono de contacto de emergencia de la actualizada de nmeros de telfono de contacto de
gerencia, autoridades y las agencias emergencia de la gerencia, autoridades y las
regulatorias apropiadas? agencias regulatorias apropiadas.
Bioseguridad 1.08.03 Se le requiere a los visitantes adherirse a las 3 Se le debe requerir a los visitantes adherirse a las
polticas de bioseguridad? polticas de bioseguridad. Esto puede ser evidenciado
con la firma de stos al momento de llegar a las
operaciones y teniendo los requisitos de manera
disponible para su revisin.

PrimusGFS -Preguntas y Expectativas - v 2.1-2
Este Mdulo debe ser completado para cada operacin de campo contemplada en el alcance de la solicitud ingresada por la
organizacin. Las Secciones 2.01 a la 2.10 debern ser repetidas para cada operacin de Rancho o Invernadero y las secciones
2.11 a la 2.15 debern ser repetidas para cada operacin de Cosecha ligada al Rancho o Invernadero donde se est llevando a
cabo la cosecha.
Mdulo 2 - Opcin BPA (Secciones 2.01 a 2.15)
Requisitos de Buenas Prcticas Agrcolas
Puntos Respuestas Puntos
Seccin P# Pregunta Totales disponibles ganados
Expectativa
Hay una persona designada como Debe haber una persona apropiada
Aspectos responsable del programa de inocuidad asignada (preferentemente gerente)
Generales de 2.01.01 alimentaria en el campo? 10 SN S para la responsabilidad del programa
BPA de inocuidad del campo.
Existe evidencia documentada de las Debe haber un registro de las
auditoras internas realizadas a las auditoras internas realizadas en cada
operaciones auditadas, detallando los operacin con la frecuencia definida en
hallazgos y las acciones correctivas? el programa. Los registros deben
incluir la fecha de la auditora, el
nombre del auditor interno, la
Aspectos justificacin de las respuestas,
Generales de 2.01.02 10 SN S detallando las deficiencias detectadas
BPA y las acciones correctivas tomadas.
Una lista de verificacin se debe
utilizar en cada operacin como apoyo
para asegurarse de que la inspeccin
cubra todas las reas.
Estn implementados los controles La operacin debera tener

necesarios de bioseguridad en la implementado los controles necesarios
operacin? para la prevencin de la contaminacin
intencional. Esta medidas deben
basarse en el riesgo asociado a la
operacin. Algunas de las reas de
Aspectos alto riesgo del campo podran ser
Generales de 2.01.03 5 SN S fuentes de agua, zonas de
BPA almacenamiento de productos
qumicos, equipos, empaque,
utensilios u otros elementos utilizados
en el campo, instalaciones de
manipulacin dentro de la finca, etc.
Est(n) el(las) rea(s) de cultivo Los detalles de codificacin (p.e.

identificada(s) o codificada(s) nombre o cdigo de referencia del
adecuadamente para permitir el rastreo rancho, lote(s) del rea(s) de cultivo,
hacia atrs y hacia adelante en caso de cdigo o numero de
que sea necesaria una recuperacin? invernadero/instalacin, etc.) deben
estar lo suficientemente detallados
para permitir rastreo hacia atrs y
hacia adelante a travs del sistema de
distribucin. Los detalles de la
Identificacin del
2.02.01 15 SN S codificacin necesitan relacionarse con
sitio
el sistema de registro (p.e. registros de
fertilizantes, pesticidas, reportes de
anlisis microbiolgicos, etc.). Se
deben tener disponibles mapas de los
campos que demuestren los detalles
de codificacin.

Expectativa
Se us el rea(s) agrcola, para cultivo El terreno debe ser comprado o

de alimentos de consumo humano la rentado cuando previamente haya sido
Historia del temporada pasada? satisfactoriamente utilizado para
2.03.01 0 SN S cultivar productos agrcolas para
Terreno
consumo humano, sin incidencias.
Se ha usado el rea(s) de cultivo para Se debe evitar comprar o rentar un

cualquier funcin no agrcola? Si la terreno previamente utilizado para
respuesta es NO, vaya a la pregunta funciones no agrcolas (p.e. sitio de
2.03.03 desechos txicos, relleno sanitario,
minera, extraccin de aceite o gas
natural). El terreno debera ser
Historia del comprado o rentado si antes ha sido
2.03.02 7 SN N satisfactoriamente utilizado para
Terreno
cultivar productos agrcolas para
consumo humano, sin incidencias.
http://www.epa.gov/superfund/health/in
dex.htm
Si el terreno se ha usado previamente Si el terreno ha sido previamente

para actividades no agrcolas, Se han utilizado para funciones no agrcolas
realizado anlisis del suelo que muestren deben realizarse anlisis del suelo
niveles negativos o dentro de los lmites para determinar si est libre de
Historia del
2.03.02a de contaminacin aprobados por la 15 S N/ N/A S
contaminantes que puedan estar an
Terreno agencia regulatoria apropiada? presentes (p.e. metales pesados,
residuos de contaminantes orgnicos
persistentes).
Se ha usado alguna vez el rea de Si el terreno fue utilizado previamente

cultivo para actividades pecuarias o de para actividades pecuarias o de
pastoreo de animales? Si la respuesta es pastoreo de ganado, debe haber
NO, vaya a la pregunta 2.03.04 suficiente tiempo de amortiguamiento
antes de cultivar un producto para
consumo humano. Se debe
Historia del documentar una evaluacin de riesgos
2.03.03 7 SN N
Terreno que incluya registros de los detalles de
los animales de pastoreo (comercial o
domstico) y cualquier medida de
reduccin del riesgo.
Si la tierra se utiliz anteriormente para la Una evaluacin de los riesgos debe

cra de animales o como tierra de estar documentada, incluyendo los
Historia del pastoreo para ganado, Se ha realizado detalles del registro de los animales de
2.03.03a una evaluacin del riesgo? 10 S N/ N/A S pastoreo (comercial o domstico) y
Terreno
cualquier medida de reduccin de
riesgos.
Hay evidencia de presencia y/o Los animales pueden representar una

actividad animal en el rea auditada? Si contaminacin potencial en el rea de
la respuesta es NO, vaya a la pregunta cultivo, al cultivo, al equipo de campo y
2.03.05 otros, es por eso que no deben estar
presentes en las operaciones.
Historia del Evidencias de presencia animales
2.03.04 15 SN N
Terreno pueden ser huellas, materia fecal,
plumas y muchos otros. Si la respuesta
es NO, vaya a la pregunta 2.03.05

Expectativa
La evidencia de presencia y/o actividad La materia fecal animal tiene el

animal encontrada es en forma de potencial de representar
contaminacin fecal? Si la respuesta es contaminacin en el producto
NO, vaya a la pregunta 2.03.05 cultivado. El producto que ha entrado
en contacto directo con materia fecal
no debe ser cosechado. Se debe
implementar una zona de no cosecha
de 1.5 m (5 pies) aprox. de radio por lo
menos o hasta que se hayan
considerado medidas de mitigacin del
riesgo. Si se descubre materia fecal,
se debe llevar a cabo una evaluacin
de riesgos de la inocuidad alimentaria
Historia del
2.03.04a 20 S N/ N/A N por personal calificado. Esta pregunta
Terreno
se responde No si el agricultor ya ha
notado estas circunstancias y ha
realizado las acciones correctivas
adecuadas. Se requiere considerar el
estado de madurez y el tipo de cultivo
en cuestin. Si la respuesta es NO,
vaya a la pregunta 2.03.05 .
La materia fecal encontrada en el rea La materia fecal animal tiene el

auditada, es un evento sistemtico (no potencial de representar
espordico)? SI LA RESPUESTA ES contaminacin en el producto
"SI" RESULTA EN UNA FALLA cultivado. El producto que ha entrado
AUTOMTICA DE LA AUDITORA. en contacto directo con materia fecal
de 1.5 m (5 pies) de radio por lo
menos o hasta que se hayan
considerado medidas de mitigacin del
riesgo. Si se descubre materia fecal,
se debe llevar a cabo una evaluacin
Historia del de riesgos para la inocuidad
2.03.04b 20 S N/ N/A N
Terreno alimentaria por personal calificado.
Esta pregunta se responde No si el
agricultor ya ha notado esto y ha
realizado las acciones correctivas
adecuadas. Se requiere considerar el
estado de madurez y el tipo de cultivo
en cuestin. Si la respuesta es SI,
resultar falla automtica de la
auditoria.
Se ha presentado alguna inundacin del Este sera el caso de: El flujo o sobre
terreno de cultivo debido a causas no flujo de agua en un campo fuera del
controlables desde la temporada control del agricultor, que sea
anterior? Si la respuesta es NO, vaya a la razonablemente probable de contener
pregunta 2.03.06 microorganismos de significante
Historia del preocupacin a la salud pblica y
2.03.05 0 SN N
Terreno tenga la probabilidad de causar
adulteracin de las porciones
comestibles del producto fresco en ese
campo.

Expectativa
Si el rea de cultivo y el producto fueron Si el(las) rea(s) de cultivo y el

afectados por las aguas de inundacin, producto fueron afectados por aguas
hay evidencia documentada de que se de inundacin, hay evidencia
tomaron las medidas correctivas en el documentada (archivada por 2 aos)
terreno y el producto afectado? que se tomaron medidas correctivas
en el terreno y producto afectados (p.e.
fotografas, mapas trazados, etc.). Se
debe tener en archivo prueba de que el
producto afectado y el producto dentro
de aproximadamente 9.1 m (30 pies)
Historia del de la inundacin no ha sido cosechado
2.03.05a 15 S N/ N/A S para consumo humano y que no se ha
Terreno
re-plantado en terrenos de produccin
previamente inundados por
aproximadamente 60 das si el terreno
ha secado, a menos que se hayan
realizado pruebas como se menciona
en 2.03.05b.*
Se han realizado anlisis del suelo en el Si se han presentado inundaciones en

rea(s) de la inundacin que muestren la propiedad en el pasado, deben
niveles negativos o dentro de los lmites llevarse a cabo pruebas al suelo para
de contaminacin aprobados por una su liberacin antes de plantar. Si se
agencia regulatoria apropiada? realizan, las pruebas deben indicar
niveles de microorganismos presentes
en el suelo menores que los
estndares para composta procesada.
Muestras representativas adecuadas
Historia del deben ser tomadas en el rea entera
2.03.05b 20 S N/ N/A S que se sospecha que ha sido
Terreno
expuesta. Si los resultados indican que
no hay problemas, entonces el perodo
de replante puede ser reducido de
aproximadamente 60 das a
aproximadamente 30 das.*
Trabaja la operacin agrcola bajo los Definicin de "principios orgnicos": Es

principios de agricultura orgnica? Si la un sistema que se basa en la
respuesta es No, pase a la pregunta administracin del ecosistema en lugar
Historia del 2.03.07 de insumos agrcolas externos.
2.03.06 0 SN S
Terreno http://www.fao.org/ORGANICAG/fram1
1-e.htm
Se tiene en archivo una certificacin Una certificacin actualizada por una

actualizada, otorgada por una organizacin de certificacin de
Historia del
2.03.06a organizacin acreditada en 0 S N/ N/A S orgnicos acreditada (nacional/local)
Terreno certificaciones de orgnicos y est debe estar en archivo y disponible para
disponible para revisin? revisin.

Expectativa
Se ha realizado una evaluacin de Se debe realizar y documentar una

riesgos documentada al rea de cultivo evaluacin de riesgo de la zona de
con las acciones correctivas apropiadas cultivo. Esto debera incluir la
para minimizar los peligros identificados evaluacin de agentes microbianos,
donde sea necesario? qumicos y fsicos, que cubran al
menos: el uso previo de la zona de
cultivo, las tierras adyacentes, las
fuentes de agua (riesgos qumicos, por
ejemplo, metales pesados, perclorato,
etc, y los peligros microbianos por
ejemplo, E. coli), fertilizantes,
Historia del productos qumicos de proteccin de
2.03.07 10 S N/ N/A S
Terreno cultivos, la higiene de los trabajadores,
el equipo y las herramientas utilizadas
para la cosecha, el almacenamiento, el
transporte y otras reas aplicables. Si
se identifican riesgos en la evaluacin,
se deben tomar y registrar las acciones
para minimizarlos.
Son los terrenos adyacentes al rea de Adyacente se refiere a todas las

cultivo una posible fuente de parcelas de tierra contiguas a la
contaminacin por produccin intensa de operacin de cultivo dentro de una
ganado (p.e.: lotes de engorda, lecheras, distancia donde el cultivo en cuestin
granjas avcolas, rastros)? Si la puede ser afectado. Ejemplos de
respuesta es NO, vaya a la pregunta produccin intensa de ganado son:
2.04.02. lotes de pastoreo de ganado,
lecheras, granjas de aves, etc. Se
Uso de los
debe hacer una consideracin de la
terrenos 2.04.01 10 SN N
topografa del terreno para
adyacentes
escurrimientos, problemas potenciales
de inundaciones y vientos dominantes
que puedan ocasionar problemas de
polvo que pueda contener estircol.

Expectativa
Se han tomado las medidas apropiadas El movimiento de animales o de

para mitigar la posible fuente de contaminantes potenciales debe
contaminacin al rea de cultivo (p.e: restringirse con zonas apropiadas de
zonas de amortiguamiento, barreras amortiguamiento, cercas apropiadas
fsicas, cimientos, cercas, zanjas, etc.)? y/u otras barreras fsicas. Es necesaria
una zona amortiguamiento de
aproximadamente 400 pies (122m) de
la orilla del rea de cultivo la cual
puede aumentar o disminuir
dependiendo de las variables de riesgo
Uso de los por ejemplo la topografa (cuesta
terrenos 2.04.01a 15 S N/ N/A S arriba del cultivo o cuesta abajo). El
adyacentes escurrimiento de desperdicios
animales provocado por lluvia debe
desviarse mediante trincheras o
preparaciones similares del terreno. La
filtracin de desperdicios animales
debe desviarse mediante trincheras o
preparaciones similares del terreno.*
Existen, o existe evidencia de que haya Ejemplos incluyen gallineros, perros,

animales domsticos, animales salvajes, caballos, casas con corrales, cerdos
zonas de pastoreo (incluyendo casas con silvestres, etc. El Auditor debe tener en
corrales y ganado no comercial) prximos cuenta el grado de madurez y tipo de
Uso de los a la operacin de cultivo? Si la respuesta cultivo en cuestin. Por ejemplo, la
terrenos 2.04.02 es NO, vaya a la pregunta 2.04.03. 10 SN N actividad de cerdos alrededor de un
adyacentes cultivo de moras a nivel del suelo es
muy diferente a los cultivos arbreos
(nivel alto).
Se han implementado barreras fsicas Es necesaria una zona

para restringir que los animales amortiguamiento de aproximadamente
domsticos, animales de pastoreo, 30 pies (9.1m) de la orilla del cultivo,
(incluyendo casas con corrales y ganado sta puede aumentar o disminuir
no comercial) y sus desechos, tengan dependiendo de las variables de riesgo
acceso al rea de cultivo (p. e. franjas por ejemplo la topografa (cuesta
vegetativas, cortavientos, barreras arriba del cultivo o cuesta abajo).
Uso de los fsicas, muros de contencin, vallas, Pueden utilizarse tambin otras
terrenos 2.04.02a zanjas de desviacin)? 15 S N/ N/A S medidas como franjas vegetativas,
adyacentes cortavientos, barreras fsicas, muros
de contencin, vallas, zanjas para
prevenir o controlar el desborde de
agua, disminucin de partculas, etc. *
Hay una poltica escrita apoyada por Hay una poltica escrita apoyada por
evidencia visual que establezca que evidencia visual en la que animales
animales domsticos, animales salvajes domsticos, animales salvajes o
o ganado no estn permitidos en el rea ganado no estn permitidos en el rea
de cultivo? Nota: esto incluye cualquier de cultivo, as como reas de
Uso de los rea de almacenamiento de material de almacenamiento de material de
terrenos 2.04.02b empaque o equipo. 10 S N/ N/A S
empaque, sanitizantes o equipos . Los
adyacentes animales de ms importante riesgo
incluyen ciervos, cerdos silvestres o
jabales, ganado, cabras y ovejas.

Expectativa
Hay medidas para limitar o reducir la Control y medidas adecuados incluyen

intrusin de animales (p.e. monitoreo del la vigilancia de la actividad animal y
permetro del terreno buscando signos de vida silvestre dentro y prxima a los
intrusin)? campos y entorno de produccin. El
producto que ha entrado en contacto
directo con materia fecal no debe ser
cosechado, por lo que se debe
Uso de los de 1.5 m (5 pies) de radio por lo menos
terrenos 2.04.02c 15 S N/ N/A S o hasta que se hayan considerado
adyacentes medidas de mitigacin del riesgo. Si se
descubren pruebas de materia fecal
deben llevarse a cabo evaluaciones de
los riesgos de inocuidad alimentaria
por personal calificado.*
Se almacena o aplica estircol animal Adyacente se refiere a todas las

sin tratar, composta, bioslidos o parcelas de tierra junto a la operacin
mejoradores no-sintticos en los terrenos de cultivo o dentro de una distancia en
adyacentes? Si la respuesta es NO, vaya la que el cultivo en cuestin puede
Uso de los a la pregunta 2.04.04 verse afectado por montculos de
terrenos 2.04.03 10 SN N estircol sin tratar, composta,
adyacentes bioslidos , o mejoradores de suelo no
sintticos almacenados y/o aplicados
en tierras adyacentes.
Se han implementado medidas fsicas Las medidas mitigantes deben incluir

para asegurar el estircol animal sin una zona amortiguamiento de
tratar, composta, bioslidos o aproximadamente 400 pies (122m)
mejoradores no-sintticos almacenados desde la orilla del cultivo, sta puede
y/o aplicados en terrenos adyacentes? aumentar o disminuir dependiendo de
las variables de riesgo por ejemplo la
topografa (cuesta arriba del cultivo o
Uso de los cuesta abajo). Otras medidas pueden
terrenos 2.04.03a 15 S N/ N/A S incluir sistemas de retencin, barreras
adyacentes fsicas, cercas, zanjas etc. Se debe
implementar algn sistema para
redirigir los derrames que puedan
contener estircol sin tratamiento,
composta o bioslidos.*

Expectativa
Si se almacenan y/o aplican bioslidos en El propietario del terreno adyacente

terreno adyacente, ha proporcionado el donde se aplican o almacenan
propietario del terreno adyacente bioslidos debe proveer
documentacin confirmando que los documentacin detallando la
bioslidos cumplen las guas informacin suficiente respecto a la
prevalecientes o estndares clase de bioslidos (p.e.: clase AA, A,
gubernamentales o locales? B). La informacin debe estar
disponible de tal manera que sea
posible rastrear hacia atrs hasta la
Uso de los fuente en caso necesario. La
terrenos 2.04.03b 10 S N/ N/A S informacin debe estar disponible para
adyacentes probar que los materiales cumplen con
los lineamientos gubernamentales o
estndares locales existentes. Las
aplicaciones de bioslidos deben
regularse para evitar conflictos con la
programacin de los cultivos en
terrenos adyacentes.
Est el rea de cultivo situada en una Un "riesgo alto" se refiere a cualquier

ubicacin de alto riesgo donde puede actividad u operacin cercana que
ocurrir contaminacin de operaciones podra representar una amenaza para
cercanas (ej: campos de lixiviacin, las reas o de cultivo o instalaciones.
derrames o inundaciones por drenajes, Estos pueden incluir contaminacin
sistemas de sanitarios, instalaciones qumica, microbiolgica y fsica,
Uso de los industriales, campos de trabajadores)? Si ejemplos incluyen, pero no estn
terrenos 2.04.04 la respuesta es NO, vaya a la pregunta 10 SN N limitados a escurrimientos o
adyacentes 2.04.05 inundaciones de los sistemas de
alcantarillado, sistemas sanitarios,
instalaciones industriales, campos de
labor (problemas con la basura).
Se han tomado las medidas apropiadas Las medidas de mitigacin deben

para mitigar los riesgos relacionados a incluir reas de amortiguamiento
las operaciones cercanas? alrededor del cultivo. Por ejemplo con
un campo de lixiviacin diseado
apropiadamente se debe tener una
zona de amortiguamiento de
aproximadamente 30 pies (9 m). Para
cuestiones de muy alto riesgo se
deben considerar zonas de
Uso de los amortiguamiento de aproximadamente
terrenos 2.04.04a 15 S N/ N/A S 400 ft. (122m) o ms grandes. La
adyacentes distancia de la zona de
amortiguamiento debe determinarse
tomando en cuenta las variables de
riesgo (por ejemplo la topografa, el
tipo de cultivo). Otras medidas de
mitigacin podran incluir barreras
fsicas, cercas, zanjas, etc.*
Hay evidencia de materia fecal humana Evidencia de materia fecal humana

en los terrenos adyacentes al rea representa un potencial de
Uso de los auditada? Si la respuesta es NO, vaya a contaminacin del rea de cultivo, del
terrenos 2.04.05 la pregunta 2.05.01 (Auditora de 15 SN N producto y equipo de campo. Si la
adyacentes Invernadero) o 2.07.01 (Auditora de respuesta es NO, vaya a la pregunta
Rancho) 2.05.01

Expectativa
La materia fecal humana encontrada en Si la materia fecal se combina con

el rea adyacente, representa un alto condiciones que pueden incrementar la
riesgo de potencial contaminacin del posibilidad de contaminacin del rea
cultivo debido a condiciones como: de cultivo, del producto o del equipo de
Uso de los
ausencia de controles de acceso campo, esto representa una situacin
terrenos 2.04.05a 20 S N/ N/A N
(barreras), cercana al rea de cultivo y de alto riesgo que necesita ser
adyacentes
equipo, tipo y madurez del cultivo, abordada.
condiciones del terreno y otros?
Existe una poltica documentada Existe una poltica escrita apoyada por
apoyada por evidencia visual donde se evidencias visuales que explica que no
explique que no se permite la entrada de se permite la entrada de ningn
Control de animales salvajes o domsticos, pjaros animal domstico o salvaje, as como
Plagas y Materia o ganado en el rea de cultivo incluyendo de pjaros o ganado en el rea de
Extraa Aplica 2.05.01 tanto terrenos como cualquier rea de 10 SN S cultivo ni en ningn rea de
solo para almacenamiento de material de empaque almacenamiento de material de
invernadero o equipo? empaque o equipo para prevenir as
una posible contaminacin fsica o
microbiolgica.
Los puntos de entrada al rea de cultivo Las reas de cultivo, almacenamiento

y a las reas de almacenamiento y y empaque deben estar construidas de
empaque, estn debidamente protegidos manera adecuada para evitar la
para evitar la entrada de pjaros o entrada de pjaros o roedores. Las
Control de
roedores? paredes, ventanas y mosquiteros
Plagas y Materia
deben conservarse en buen estado y
Extraa Aplica 2.05.02 10 SN S
no debe haber en las puertas espacios
solo para
mayores de aproximadamente 1/8
invernadero
pulgadas (3mm).
Ha implementado la operacin un La necesidad de establecer un

programa de control de plagas en el rea programa de control de plagas en el
de cultivo (invernadero) en base a la invernadero debe estar basada en la
necesidad de sta? Si la respuesta es actividad de las plagas de la zona y el
NO, vaya a la pregunta 2.05.04 riesgo para el cultivo y zona de cultivo.
Si el agricultor ha determinado que se
Control de necesita el programa de control de
Plagas y Materia plagas, entonces se debern
Extraa Aplica 2.05.03 0 SN S implementar los dispositivos y
solo para controles adecuados en las
invernadero instalaciones de cultivo. Si no se
necesita ningn programa, la
respuesta a esta pregunta es NO. Si la
respuesta a esta pregunta es NO, vaya
a la pregunta 2.05.04
Si se usan dispositivos para el control de Los dispositivos para el control de

plagas (trampas para roedores y mata plagas deberan estar alejados del
insectos elctricos) se encuentran stos producto expuesto, materiales de
Control de alejados del producto? Se cumple con embalaje y equipo para evitar cualquier
Plagas y Materia el criterio de no usar trampas venenosas tipo de contaminacin fsica o
Extraa Aplica 2.05.03a para roedores en el rea de cultivo o en 5 S N N/A S microbiolgica. Las trampas
solo para las reas de almacenamiento o venenosas para roedores no deben
invernadero empaque? usarse dentro del rea de cultivo, ni
tampoco en las reas de
almacenamiento o empaque .

Expectativa
Si se usan dispositivos para el control de Todos los dispositivos para el control

plagas, se mantienen de forma regular de plagas deben mantenerse en
en buenas condiciones y marcados buenas condiciones y deben ser
segn estn siendo monitoreados (o reemplazados por otros cuando estn
Control de escaneados por un cdigo de barras) con daados, para que de esta manera
Plagas y Materia regularidad? cumplan con su objetivo. Se debe
Extraa Aplica 2.05.03b 5 S N N/A S anotar en stos la fecha de inspeccin
solo para (por lo menos una vez al mes) as
invernadero como mantenerse los registros, a no
ser que sean controlados por cdigo
de barras.
Si se usan mecanismos para el control Como mnimo, las trampas deben

de plagas son adecuados en nmero y colocarse en ambos lados de las
ubicacin? puertas. La distancia entre las trampas
debe ser determinada en base a la
actividad y las necesidades de las
operaciones. Como referencia se
Control de pueden utilizar los lineamientos de
Plagas y Materia instalaciones BPM para ubicar las
Extraa Aplica 2.05.03c 5 S N N/A S trampas. Para el control de plagas
solo para interno: trampas mecnicas cada 20-
invernadero 40 pies (6-12m). Para el perimetro
externo trampas mecnicas y/o
estaciones de cebo cada 50-100 pies
(15-30m).
Si se usan mecanismos para el control Todas las trampas deben estar

de plagas, estn identificados por un claramente identificadas (p.e.
nmero o cdigo (p.e. Cdigo de barras)? numeradas) para facilitar su monitoreo
Control de
y mantenimiento. Todas las trampas
Plagas y Materia
deber ser ubicadas con sealamientos
Extraa Aplica 2.05.03d 5 S N N/A S
en la pared (que especifiquen el
solo para
nmero de trampa y tambin que son
invernadero
letreros identificadores de trampas).
Si se usan mecanismos para el control Todas las trampas deben estar

de plagas estn instalados y orientadas correctamente con las
asegurados apropiadamente? aberturas colocadas de forma paralela
y lo ms cerca posible a la pared. Las
trampas de cebo deben estar cerradas
y ser de alguna manera resistentes a
manipulacin (p.e. candados, tornillos,
Control de
etc.). Las trampas cebo deben estar
Plagas y Materia
fijadas para prevenir que sean
Extraa Aplica 2.05.03e 5 S N N/A S
movidas y slo se deben utilizar cebos
solo para
en bloque y no cebos peletizados. Si
invernadero
se colocan en un bloque de hormign
o tienen peso integrado, se deben usar
carteles que ayuden a su localizacin.

Expectativa
Hay un dibujo esquemtico de la planta Existe en archivo un dibujo

donde se muestran las posiciones esquemtico o mapa de trampas,
numeradas de todas las trampas y detallado y actual de trampas internas
Control de
estaciones con cebo, tanto dentro como y externas. Todos los dispositivos
Plagas y Materia
fuera de las instalaciones? deben estar numerados y claramente
Extraa Aplica 2.05.03f 5 S N N/A S
identificados en el mapa. Los nmeros
solo para
del mapa deben coincidir con la
invernadero
ubicacin fsica de la trampa.
Se crean reportes de servicio para los Los reportes de inspecciones son

monitoreos de control de plagas, necesarios para la identificacin y
detallando las inspecciones, las correccin de reas con problemas de
aplicaciones y acciones correctivas plagas. Los registros deben incluir los
Control de tomadas (si es que existieron servicios realizados, fecha del servicio,
Plagas y Materia problemas), ya sea que se realicen de productos qumicos utilizados
Extraa Aplica 2.05.03g manera interna o contratada? 5 S N N/A S (incluyendo el # de Agencia de
solo para Proteccin Medioambiental-EPA si
invernadero estn en EE.UU.) as como
indicadores de la actividad de plagas y
acciones correctivas.
Ha eliminado o controlado la instalacin Los riesgos de contaminacin por

cualquier problema de contaminacin materiales extraos deben ser
Control de potencial por cristal, metal o plstico eliminados y/o contabilizados y
Plagas y Materia duro? controlados. Algunos ejemplos
Extraa Aplica 2.05.04 10 S/N S incluyen vidrios de los invernaderos,
solo para luces, plstico duro de cualquier
invernadero procedencia, grapas, metal, etc.
Existe una poltica escrita sobre el vidrio El documento debe incluir una poltica
Control de (incluyendo el procedimiento a seguir documentada sobre el manejo de
Plagas y Materia cuando se rompe y si es necesario, un vidrio en la planta, un procedimiento a
Extraa Aplica 2.05.05 registro de los materiales de vidrio)? 5 S/N/N/A S seguir en caso de ruptura y un registro
solo para de los objetos de cristal en caso
invernadero necesario.
Se encuentran limpias y en buen estado Todas las reas deben mantenerse
las instalaciones de cultivo, incluyendo limpias y libres de residuos y otros
los terrenos y las zonas de materiales extraos. Esto ayuda a
almacenamiento y empaque? evitar la atraccin de plagas y la
contaminacin del producto o los
materiales de empaque. La actividad
de plagas es ms fcil de detectar en
Control de reas limpias. Basura, desperdicios,
Plagas y Materia desechos, hierbas o csped sin cortar
Extraa Aplica 2.05.06 10 S/N S y agua estancada dentro o en las
solo para inmediaciones pueden constituir
invernadero atrayentes o lugares de anidamiento
para roedores, insectos y otras plagas,
as como para microorganismos que
pueden causar contaminacin
Si aplica, estn las reas de recepcin y Es esencial separar de forma

Control de almacenamiento de composta y sustratos adecuada la composta y los sustratos
Plagas y Materia adecuadamente separadas del rea de de las zonas de cultivo y
Extraa Aplica 2.05.07 cultivo, empaque y de otras reas de 10 S N N/A S almacenamiento para evitar una
solo para almacenamiento? posible contaminacin cruzada.
invernadero

Expectativa
Se utiliza suelo en la operacin de Pregunta de recopilacin de

Uso de Medios
cultivo? informacin.
de Crecimiento
(Sustratos)
2.06.01 0 SN S
Aplicable solo
para
invernaderos
Se utiliza un sistema hidropnico? Pregunta de recopilacin de
Uso de Medios
informacin.
de Crecimiento
(Sustratos)
2.06.02 0 S N N/A S
Aplicable solo
para
invernaderos
Si se utiliza un sistema hidropnico, es Pregunta de recopilacin de
Uso de Medios un sistema hidropnico "cerrado" (la informacin.
de Crecimiento solucin en exceso es capturada y
(Sustratos) reutilizada)?
2.06.03 0 S N N/A S
Aplicable solo
para
invernaderos
Si se utiliza, hay registros disponibles Esto se refiere a agua de desecho de

que detallen como se trata la solucin las races que es recapturada,
para su reciclaje? esterilizada y reutilizada para reducir el
Uso de Medios gasto medioambiental, la
de Crecimiento contaminacin y para conservar el
(Sustratos) agua. Los agricultores deberan
2.06.03a 15 S N/ N/A S
Aplicable solo esterilizar el agua nutritiva reciclada
para calentndola aproximadamente a unos
invernaderos 90 C (194 F), pasndola por luz
ultravioleta, por ozonizacin, etc.
Uso de Medios Se usan sustratos (p.e. arena, grava, Pregunta de recopilacin de

de Crecimiento vermiculita, perlita, lana de roca, estopa, informacin.
(Sustratos) etc.)?
2.06.04 0 S N N/A S
Aplicable solo
para
invernaderos
Si los sustratos se esterilizan mediante Cuando los sustratos se esterilizan en
calor/vapor se registran la ubicacin de sitio, se registra el nombre o referencia
la esterilizacin, la fecha, la hora y las de la instalacin. Si se esterilizan en
Uso de Medios temperaturas, as como el nombre del otro lugar, se debe registrar el nombre
de Crecimiento operador y el intervalo de pre-planteo? y la ubicacin de la compaa que
(Sustratos) realiza el servicio. La informacin debe
2.06.04a 15 S N/ N/A S
Aplicable solo incluir: fecha de la esterilizacin,
para tiempo y temperaturas utilizadas,
invernaderos maquinaria y mtodo, nombre del
operador e intervalo pre-planteo.
Se usan fangos humanos de aguas No se deben utilizar lodos de drenaje

Fertilizantes/ residuales sin tratar, en el ciclo de humano en la operacin de cultivo. Si
Nutricin del 2.07.01 cultivo? SI LA RESPUESTA ES "SI" 20 SN N son usados, resultar falla automtica
Cultivo RESULTAR EN UNA FALLA de la auditoria.
AUTOMTICA DE LA AUDITORIA
Se utiliza composta producida de Esta pregunta est dirigida
Fertilizantes/ materiales derivados de animal? Si la especficamente a composta producida
Nutricin del 2.07.02 respuesta es NO, vaya a la pregunta 0 SN N a partir de estircol animal sin tratar y
Cultivo 2.07.03 no de desperdicio vegetal.

Expectativa
La aplicacin de composta se incorpora Si se usan, las aplicaciones deben

Fertilizantes/ al suelo previo a la plantacin o al brote incorporarse al suelo antes de plantar.
Nutricin del 2.07.02a de los cultivos en rboles y no se aplica 10 S N/ N/A S
Cultivo durante la temporada de cultivo?
Hay registros disponibles del uso de Se debe contar con registros

composta para cada rea de cultivo, disponibles que muestren la fecha de
incluyendo registros de aplicaciones que aplicacin, cdigo de lote de la
muestren, que el intervalo entre la composta aplicada as como del lugar
aplicacin y la cosecha fue de no menos donde se realiz su aplicacin. Los
de 45 das (a menos que estudios de registros deben mostrar un intervalo de
validacin demuestren que un intervalo 45 das entre la aplicacin de la
ms corto es aceptable)? composta y la cosecha a no ser que
existan legislaciones/lineamientos
nacionales o locales que sean ms
estrictos. Un intervalo ms corto es
Fertilizantes/ posible si el material de composta ha
Nutricin del 2.07.02b 15 S N/ N/A S pasado por un proceso
Cultivo fsico/qumico/biolgico para inactivar
patgenos humanos y el auditado
cuente con documentacin de estudios
de validacin que muestren que el
material es seguro y cumple por lo
menos con los parmetros
microbiolgicos como lo seala la
pregunta 2.07.02c.
Hay Certificado(s )de Anlisis del Certificados de anlisis deben estar

proveedor(es) de composta, que cubran disponibles para cada lote de
pruebas para patgenos (adems de composta usado (que contenga
cualquier otro requisito legal o anlisis de materiales de origen animal). Los
buenas prcticas) y se tienen las Cartas anlisis deben incluir pruebas
de Garanta relevantes segn los POEs microbiolgicas para patgenos:
y los registros? Salmonella, E. coli O157:H7 y
Coliformes Fecales, usando mtodos
aprobados de muestreo y de prueba
(p.e. AOAC y un laboratorio
Fertilizantes/
acreditado). Por favor vea el criterio de
Nutricin del 2.07.02c 20 S N/ N/A S
cumplimiento para detalles adicionales
Cultivo
sobre los anlisis. Se deben seguir las
legislaciones locales y nacionales. El
agricultor debe tener evidencia de que
los proveedores de composta tienen
POEs para evitar la contaminacin
cruzada y registros de temperatura y
volteo.*

Expectativa
Hay Certificado(s) de Anlisis, Cartas Se deben tener disponibles

de Garanta o algn otro documento por Certificados de Anlisis, cartas de
parte del(los) proveedor(es) de la garanta u otros documentos por parte
composta que cubran anlisis de metales de los proveedores de la composta
pesados? que muestren que se realizan anlisis
de metales pesados. Los metales
pesados a considerar son aquellos que
puedan afectar la salud humana (p.e.
Fertilizantes/ Cadmio (Cd), Arsnico (As), Cromo
Nutricin del 2.07.02d 10 S N/ N/A S (Cr), Plomo (Pb), Mercurio (Hg),
Cultivo Nquel (Ni) y Vanandio (V).) Ver la
seccin 17868.2 Concentraciones
Mximas de Metales para niveles de
referencia. Se deben seguir todas las
normatividades locales y nacionales.
Se usan bioslidos? Si NO, vaya a la Esto se refiere a materiales orgnicos

2.07.04. NOTA: Se debe prestar especial resultantes del tratamiento de aguas
atencin a las reglas establecidas por residuales domsticas en una planta
Fertilizantes/ lineamientos especficos para algunos de tratamiento de aguas negras.
Nutricin del 2.07.03 productos (p.e. Los cultivos de hoja 0 SN N http://www.epa.gov/epacfr40/chapt-
Cultivo verdes en California), las cuales prohben I.info/
el uso de bioslidos, ver 2.07.03d.
La aplicacin de bioslidos se Las aplicaciones deben incorporarse al

incorporan al suelo previo a la plantacin suelo antes de plantar. Es
o al brote de los cultivos en rboles y no recomendable maximizar el tiempo
se aplica durante la temporada de entre la aplicacin y la cosecha, ver las
crecimiento? legislaciones locales y las guas de
Fertilizantes/ buenas prcticas, p.e. en USA, las
Nutricin del 2.07.03a 15 S N/ N/A S regulaciones de Biolslidos de EPA
Cultivo http://www.epa.gov/epacfr40/chapt-
I.info/ y
http://www.epa.gov/owm/mtb/biosolids/
503pe/index.htm
Estn los registros de uso de bioslidos Debe existir suficiente informacin en

del agricultor disponibles para cada rea los registros de tal manera que sea
de cultivo, especialmente los registros de posible rastrear una aplicacin hacia
aplicacin? atrs si es necesario. Los registros de
aplicacin deben incluir al menos la
fecha, el nmero de lote y mtodo de
Fertilizantes/ aplicacin. Ejemplos de registros
Nutricin del 2.07.03b 15 S N/ N/A S externos pueden incluir facturas que
Cultivo contengan los nmeros de lote, lugar y
fecha de entrega, etc. La
documentacin debe estar actualizada
y disponible para revisin.

Expectativa
Hay Certificado(s) de Anlisis del Los anlisis microbiolgicos deben

proveedor(es) de bioslidos que correlacionarse con los reportes de
certifiquen cumplimiento con los uso del lote de producto (p.e. nmeros
estndares y lineamientos prevalecientes de lote, ubicacin de entrega, fecha de
a nivel nacional/local (anlisis entrega). Se deben usar nicamente
microbiolgicos)? SI LA RESPUESTA proveedores aprobados, limitados a
ES "NO" RESULTAR EN UNA FALLA aquellas compaas que demuestren
Fertilizantes/ AUTOMTICA DE LA AUDITORA. cumplimiento consistente con los
Nutricin del 2.07.03c 20 S N/ N/A S lineamientos y estndares
Cultivo nacionales/locales (p.e. anlisis
microbiolgicos y de metales pesados)
incluyendo la clasificacin AA, A, B,
etc., o anlisis adicionales que puedan
ser requeridos.
Hay Certificado(s) de Anlisis, cartas de Se deben tener disponibles

garanta o algn otro documento del Certificados de Anlisis, cartas de
proveedor(es) de bioslidos que garanta u otros documentos por parte
certifiquen cumplimiento con los de los proveedores de los bioslidos
estndares y lineamientos prevalecientes que muestren que se realizan anlisis
Fertilizantes/ a nivel nacional/local (anlisis de metales de metales pesados. Los metales
Nutricin del 2.07.03d pesados)? 10 S N/ N/A S pesados a considerar son aquellos que
Cultivo puedan afectar la salud humana (p.e.
Cadmio (Cd), Arsnico (As), Cromo
(Cr), Plomo (Pb), Mercurio (Hg),
Nquel (Ni) y Vanandio (V).)
Estn siendo aplicados bioslidos a Algunas directrices especficas para

cultivos donde el pas de produccin algunos productos tienen reglas con
prohbe en sus reglamentos, directrices o respecto al uso de bioslidos, p.e. Los
lineamientos el uso de tales materiales, lineamientos especficos para cultivos
Fertilizantes/ p.e.Los lineamientos especficos para de hoja verdes en California o en
Nutricin del 2.07.03e cultivos de hoja verdes en California? SI 20 S N/ N/A N Ingls "California Leafy Green
Cultivo LA RESPUESTA ES "SI" RESULTAR Commodity Specific Guidelines".
EN UNA FALLA AUTOMTICA DE LA
AUDITORIA
Se usa estircol o abono animal sin Estircol o abono animal sin tratar se
tratar? Si NO, vaya a la pregunta 2.07.05 refiere al estircol crudo, que no se ha
NOTA: Poner especial atencin a las sometido a un proceso de tratamiento.
reglas establecidas por guas especficas Tome en cuenta que algunas
para algunos productos (p.e. Los directrices especficas para algunos
lineamientos especficos para cultivos de productos tienen reglas con respecto al
Fertilizantes/ hoja verdes en California), las cuales uso de abonos sin tratar, p.e. Los
Nutricin del 2.07.04 prohben el uso de estircol o abono sin 15 SN N lineamientos especficos para cultivos
Cultivo tratar, ver 2.07.04d. de hoja verdes en California o en
Ingls "California Leafy Green
Commodity Specific Guidelines"
(prohiben el uso de abono sin tratar)
Se incorpora el estircol o abono sin Si se utilizan, las aplicaciones deben

Fertilizantes/ tratar al suelo antes de plantar o del brote estar incorporadas en el suelo antes
Nutricin del 2.07.04a de cultivo en rboles y no se aplica 20 S N/ N/A S de plantar.
Cultivo durante la temporada de crecimiento?

Expectativa
Estn los registros de aplicaciones de Debe existir suficiente informacin en

estircol o abono sin tratar disponibles los registros de tal manera que sea
para cada rea de cultivo, incluyendo posible rastrear una aplicacin hacia
registros de aplicacin que muestren que atrs si es necesario. Los registros de
el intervalo entre la aplicacin y la aplicacin deben incluir al menos la
cosecha no fue menor de 120 das (a fecha, el cdigo del lote y el mtodo de
Fertilizantes/ menos que existan leyes o directrices aplicacin. Ejemplos de registros de
Nutricin del 2.07.04b ms estrictas).? 15 S N/ N/A S apoyo pueden incluir facturas que
Cultivo contengan nmeros de lote, ubicacin
y fecha de entrega, etc. La
documentacin debe estar actualizada
y disponible para revisin.
Hay un Certificado(s) de Anlisis, Debe haber suficiente informacin

especificacin o algn otro tipo de para identificacin, de tal manera que
documento disponible para revisin, sea posible rastrear hasta la fuente de
proporcionado por el proveedor de ser necesario, por lo que se deben
Fertilizantes/ estircol o abono sin tratar, indicando los usar nicamente proveedores
Nutricin del 2.07.04c componentes del material? 20 S N/ N/A S aprobados, limitados a aquellas
Cultivo compaas que demuestren
cumplimiento consistente con los
lineamientos y estndares
nacionales/locales.
Estn siendo aplicados abonos sin Algunas directrices especficas para

tratar, donde el pas de produccin algunos productos tienen reglas con
prohbe en sus reglamentos, directrices o respecto al uso de abono animal sin
lineamientos el uso de tales materiales, tratar, p.e. Los lineamientos
Fertilizantes/ p.e.Los lineamientos especficos para especficos para cultivos de hoja
Nutricin del 2.07.04d cultivos de hoja verdes en California? SI 20 S N/ N/A N verdes en California o en Ingls
Cultivo LA RESPUESTA ES "SI" RESULTAR "California Leafy Green Commodity
EN UNA FALLA AUTOMTICA DE LA Specific Guidelines", que prohben el
AUDITORIA uso de este material.
Se usan otros tratamientos no Ejemplos incluyen pero no se limitan a

sintticos, p.e. t de composta, emulsin t de composta, guano, emulsin de
Fertilizantes/ de pescado, derivados de hueso o de pescado, derivados de hueso o de
Nutricin del 2.07.05 sangre, "bio-fertilizantes"? Si NO, vaya a 0 SN N sangre y "bio-fertilizantes" que estn
Cultivo la 2.07.06 elaborados de material animal.
Se aplican tratamientos no sintticos Tratamientos no sintticos que

Fertilizantes/ que contienen productos de origen contengan abono o producto de origen
Nutricin del 2.07.05a animal o abono de animal, a las 15 S N/ N/A N animal no deben aplicarse a las partes
Cultivo porciones comestibles del cultivo? comestibles de los cultivos.

Expectativa
Estn los registros de uso de Los registros de tratamientos no

tratamientos no sintticos disponibles sintticos para el cultivo deben estar
para cada rea de cultivo, incluyendo disponibles para cada rea de cosecha
registros de aplicacin que muestren que incluyendo los registros de aplicacin
el intervalo entre la aplicacin y la que muestren que el intervalo entre la
cosecha no fue menor de 45 das (a aplicacin y la cosecha fue por lo
menos que estudios de validacin menos de 45 das. Un intervalo ms
demuestren que intervalos ms cortos corto es posible cuando el material no
son aceptables)? sinttico ha pasado por procesos
fsicos/qumicos/biolgicos que
inactiven patgenos humanos y que la
documentacin de estudios de
validacin que tiene el auditado
Fertilizantes/ muestre que el material es seguro y
Nutricin del 2.07.05b 15 S N/ N/A S por lo menos cumple con los
Cultivo parmetros microbiolgicos como
indicado en la p.2.07.05c. Debe existir
suficiente informacin en los registros
de tal manera que sea posible rastrear
una aplicacin hacia atrs si es
necesario. Los registros de aplicacin
deben incluir al menos fecha, cdigo
del lote y mtodo de aplicacin.*
Hay Certificados de anlisis disponibles Los Certificados de anlisis deben

del proveedor de los tratamientos no estar disponibles para cada lote
sintticos para el cultivo, que cubran tratamiento no sinttico (que contenga
anlisis de patgenos (adems de materiales de origen animal) usado en
cualquier otro anlisis requerido el cultivo . Los anlisis deben incluir
legalmente o por las buenas prcticas)? pruebas microbiolgicas. El anlisis
microbiolgico debe incluir Salmonella
Fertilizantes/ y E. coli O157:H7, usando mtodos
Nutricin del 2.07.05c 20 S N/ N/A S aprobados de muestreo y de prueba
Cultivo (p.e. AOAC y un laboratorio
acreditado). Por favor vea el criterio de
cumplimiento para detalles adicionales
sobre los anlisis. Se deben seguir las
legislaciones locales y nacionales. *
Hay Certificado(s) de Anlisis, Cartas Se deben tener disponibles

de Garanta o algn otro documento por Certificados de Anlisis, cartas de
parte del(los) proveedor(es) de los garanta o algn otro documento por
tratamientos no sintticos, que cubran el parte del proveedor de los tratamientos
anlisis de metales pesados? no sintticos en el que se incluyan
Fertilizantes/ anlisis de metales pesados. Los
Nutricin del 2.07.05d 10 S N/ N/A S metales pesados a considerar son
Cultivo aquellos que afectan la salud humana
como el Cadmio (Cd), Arsnico (As),
Cromo (Cr), Plomo (Pb), Mercurio
(Hg), Nquel (Ni) y Vanadio (V).

Expectativa
Se usa algn tipo de mejorador o Esto se refiere a mejoradores o

sustrato de enmienda del suelo que no enmiendas del suelo que no contengan
contenga productos animales y/o abonos productos animales y/o abonos de
de animales (a excepcin de los animales (a excepcin de los
Fertilizantes/ fertilizantes o nutrientes inorgnicos)? Si fertilizantes o nutrientes inorgnicos).
Nutricin del 2.07.06 la respuesta es NO, vaya a la pregunta 0 SN N Ejemplos incluyen pero no estn
Cultivo 2.07.07 limitados a sub-productos de plantas,
humates, algas, inoculantes y
acondicionadores.
Hay registros disponibles para revisin Los registros deben estar legibles y por
incluyendo registros de aplicacin de los lo menos detallar: la fecha de
mejoradores de suelo o sustratos de aplicacin, el tipo de fertilizante, la
enmienda (a excepcin de los cantidad, el mtodo de aplicacin (por
Fertilizantes/ nutrientes/fertilizantes inorgnicos que no goteo, a granel, etc.) y el nombre del
Nutricin del 2.07.06a contengan productos y/o abonos de 10 S N/ N/A S operador. Debe existir suficiente
Cultivo animales)? informacin de identificacin en los
registros de tal manera que sea
posible rastrear una aplicacin si es
necesario.
Hay Certificados de anlisis y/o cartas Debe haber Certificados de anlisis y/o
de garanta indicando que los materiales cartas de garanta del proveedor de
utilizados estn libres de productos de fertilizantes, indicando que los
origen animal y/o abono animal? materiales que suministran estn libres
de productos de origen animal y/o
estircol animal. Se debe contar con
cartas por parte de los proveedores
Fertilizantes/ donde se demuestre que los
Nutricin del 2.07.06b 20 S N/ N/A S ingredientes cumplan con lo
Cultivo anteriormente mencionado. El auditor
debe verificar que los Certificados de
Anlisis y/o cartas de garanta
correspondan a los materiales
empleados.
Se usan fertilizantes inorgnicos? Si la Ejemplos de fertilizantes inorgnicos

Fertilizantes/ respuesta es NO, vaya a la pregunta manufacturados incluyen al nitrato de
Nutricin del 2.07.07 2.07.08 0 SN S amonio, sulfato de amonio, urea
Cultivo qumicamente sintetizada,etc.
Estn disponibles para revisin los Los registros deben estar legibles y
registros de fertilizantes inorgnicos del detallar por lo menos la fecha de la
agricultor, incluyendo los registros de aplicacin, el tipo de fertilizante, la
aplicacin? cantidad, el mtodo de aplicacin (p.e.
Fertilizantes/ por goteo, a granel, etc.) y el nombre
Nutricin del 2.07.07a 10 S N/ N/A S del operador. Debe existir suficiente
Cultivo informacin de identificacin en los
registros de tal manera que sea
posible rastrear una aplicacin en caso
necesario.

Expectativa
Hay Certificados de anlisis, cartas de Los Certificados de Anlisis, cartas de

garanta o algn otro documento de los garanta u otra documentacin formal
proveedores de fertilizantes inorgnicos del fabricante o proveedor del
que especifiquen todos los ingredientes fertilizante deben estar actualizados y
incluyendo los materiales inertes? declarar cualquier sustancia inerte o
activa utilizada como relleno (p.e.
grnulos de arcilla, piedra caliza
Fertilizantes/ granulada, etc.). Los metales
Nutricin del 2.07.07b 7 S N/ N/A S pesados a considerar son aquellos que
Cultivo afectan la salud humana como el
Cadmio (Cd), Arsnico (As), Cromo
(Cr), Plomo (Pb), Mercurio (Hg),
Nquel (Ni) y Vanadio (V).
Si se almacenan en la propiedad Los fertilizantes y/o sus contenedores

fertilizantes o contenedores de deben almacenarse de manera segura
Fertilizantes/ fertilizantes, son almacenados de para prevenir situaciones de
Nutricin del 2.07.08 manera que se prevenga la 3 S N/ N/A S contaminacin.
Cultivo contaminacin del rea de cultivo,
producto o cualquier fuente de agua?
El cultivo se realiza en terreno de Esto se refiere a la produccin de

Riego/ Uso del temporal (sin riego)? Si la respuesta es cultivo que depende nicamente de
2.08.01 0 SN S
Agua NO, vaya a la pregunta 2.08.02 lluvia directa.
Si el cultivo se lleva a cabo por temporal En la operacin de cultivo, se deben
(sin riego), se usan sistemas de agua utilizar sistemas de agua para proveer
en la operacin para proveer las las necesidades del cultivo como
necesidades del cultivo como aplicaciones de proteccin al cultivo o
Riego/ Uso del aplicaciones de proteccin o fertilizacin fertilizaciones y programa de
2.08.01a 0 S N/ N/A S
Agua al cultivo y en un programa de prevencin prevencin de heladas.
de heladas? Si la respuesta es NO, vaya
Se realizan anlisis microbiolgicos Deben realizarse pruebas

incluyendo E. coli genrica, en el agua microbiolgicas del agua incluyendo
utilizada? Si la respuesta es NO, vaya a E.coli genrica, para todas las fuentes
la pregunta 2.08.01d de agua usadas en cualquier actividad
del cultivo, como para las aplicaciones
Riego/ Uso del de proteccin al cultivo/fertilizantes y
2.08.01b 20 S N/ N/A S programa de prevencin de heladas.
Agua
La respuesta de esta pregunta es NO
si los registros tienen una antigedad
mayor a los 12 meses.

Expectativa
Estn actualizados los anlisis Se debe colectar y analizar una

microbiolgicos y son realizados con las muestra de cada fuente de agua previo
frecuencias requeridas y/o esperadas? a su uso y despus idealmente de
manera mensual o a la frecuencia
necesaria en base a los riesgos
asociados. * Para productos bajo los
acuerdos de Hojas Verdes en
California (CA Leafy Green
agreement), se debe colectar y
Riego/ Uso del analizar una muestra de la fuente de
2.08.01c 15 S N/ N/A S
Agua agua previo a su uso si han
transcurrido ms de 60 das desde el
ltimo anlisis de la fuente de agua. El
muestreo de rutina debe ser colectado
en periodos no menores de 18 horas
entre cada uno y por lo menos una vez
al mes durante su uso.
Existen procedimientos escritos Debe haber procedimientos

(POEs) que cubran protocolos documentados en los que se detalle
apropiados de muestreo incluyendo como se toman las muestras de agua
donde deben ser tomadas las muestras y en el campo, incluyendo cmo deben
como deben ser identificadas? ser identificadas, p.e. nombrar
claramente la ubicacin donde se haya
tomado la muestra, la fuente de agua y
la fecha (esto es importante a fin de
poder calcular las medias
Riego/ Uso del
2.08.01d 10 S N/ N/A S geomtricas). Las muestras se
Agua
tomarn en un punto lo ms cercano
posible al punto de uso en donde el
agua entra en contacto con el cultivo,
con el fin de poner a prueba tanto la
fuente como el sistema de distribucin
de agua.
Existen procedimientos escritos Deben existir procedimientos escritos

(POEs) que incluyan las medidas (POEs) que describan las medidas
correctivas a tomar en caso de correctivas no slo para el
Riego/ Uso del resultados de anlisis de agua descubrimiento de resultados de agua
2.08.01e inapropiados o anormales? 10 S N/ N/A S no apropiados o anormales, sino
Agua
tambin como preparacin sobre como
manejar tales hallazgos.
Si se han detectado resultados Para E. coli genrica (a menos que

inapropiados o anormales, se han existan directrices o leyes ms
realizado y documentado medidas estrictas) la media geomtrica vigente
correctivas? de n=5 <126 NMP o UFC/100 mL y
para una sola muestra <235 NMP o
UFC/100 mL. Cuando este umbral
Riego/ Uso del haya sido excedido, debe haber
2.08.01f 20 S N/ N/A S acciones correctivas documentadas
Agua
incluyendo investigaciones,
remuestreos de agua y de anlisis de
cultivo (cero tolerancia para E. coli
O157:H57 y Salmonella).*

Expectativa
El agua usada en la operacin de (No hay recomendacin)

cultivo, proviene del sistema de agua
Riego/ Uso del municipal o de la red de agua del distrito?
2.08.02 0 SN S
Agua Si la respuesta es NO, vaya a la pregunta
2.08.03
Se realizan anlisis microbiolgicos del Deben realizarse regularmente
agua incluyendo E.coli genrica? Si la pruebas microbiolgicas al agua
respuesta es NO, vaya a la pregunta incluyendo E.coli genrica. Todas las
2.08.02c fuentes de agua usadas deben ser
examinadas, tanto las de contacto
directo con la parte comestible de los
Riego/ Uso del cultivos, como las fuentes de agua de
2.08.02a 20 S N/ N/A S
Agua no contacto. La respuesta de esta
pregunta es No, si se demuestra que
los archivos de los anlisis tienen una
antigedad mayor a los 12 meses.

agreement), se debe colectar una
Riego/ Uso del muestra de la fuente de agua previo a
2.08.02b 15 S N/ N/A S
Agua su uso si han transcurrido ms de 60
das desde el ltimo anlisis del agua.
Los anlisis de rutina deben ser
colectados en periodos no menores de
18 horas entre cada uno y por lo
menos una vez al mes durante su uso.

apropiados de muestreo y stos incluyen como se toman las muestras de agua
donde deben ser tomadas las muestras y en el campo, incluyendo como deben
poder calcular las medias
Riego/ Uso del
2.08.02c 10 S N/ N/A S geomtricas). Las muestras se
Agua
de agua.

Expectativa

(POEs) que incluyan medidas (POEs) que describan las medidas
correctivas para resultados de anlisis de correctivas no slo para el
Riego/ Uso del agua no apropiados o anormales? descubrimiento de resultados de agua
2.08.02d 10 S N/ N/A S no apropiados o anormales, sino
Agua
Si se detectaron resultados no Para E. coli genrica (a menos que

apropiados o anormales, se han existan directrices o leyes ms
2.08.02e 20 S N/ N/A S acciones correctivas documentadas
Agua
O157:H57 y Salmonella). *
Se riega el cultivo mediante un sistema Pregunta de recopilacin de

de micro irrigacin o goteo? informacin. Se cree que reducir el
Riego/ Uso del contacto con la parte comestible de los
2.08.02f 0 S N/ N/A S
Agua cultivos reduce el riesgo
microbiolgico.
Se utiliza riego por aspersin para Pregunta de recopilacin de
irrigar el cultivo como parte del programa informacin. Se cree que reducir el
de prevencin de heladas? NOTA: contacto con la parte comestible de los
"Irrigar el cultivo" se refiere a la irrigacin cultivos reduce el riesgo
Riego/ Uso del
2.08.02g durante el ciclo de crecimiento maduro 0 S N/ N/A S microbiolgico.
Agua del cultivo. Esto no incluye preplantado,
ni justo despus de plantado para crear
soporte.
Se riega el cultivo mediante riego Pregunta de recopilacin de

rodado o por sistema de surcos? informacin. Se cree que reducir el
2.08.02h 0 S N/ N/A N
microbiolgico.
Se riega el cultivo mediante Pregunta de recopilacin de
subirrigacin (tambin conocida como informacin. Se cree que reducir el
Riego/ Uso del irrigacin de infiltracin)? contacto con la parte comestible de los
2.08.02i 0 S N/ N/A S
microbiolgico.
El agua usada en la operacin de (Sin recomendacin)
Riego/ Uso del cultivo, proviene de pozo? Si la respuesta
2.08.03 es NO, vaya a la pregunta 2.08.04 0 SN S
Agua
Est el(los) pozo(s) a una distancia Debe haber aproximadamente 200

adecuada de abono no tratado? pies (61m) de separacin entre los
pozos y abono no tratado. La distancia
Riego/ Uso del puede aumentar o disminuir en funcin
2.08.03a 15 S N/ N/A S de las variables de riesgo, p.e. la
Agua
topografa (cuesta arriba o cuesta
abajo). *

Expectativa
Est el pozo diseado para prevenir Si se usan pozos, deben estar

contaminacin? diseados para prevenir la
Riego/ Uso del contaminacin. Los pozos cerrados
2.08.03b 10 S N/ N/A S deben estar sellados y protegidos
Agua
contra situaciones de contaminacin.
Es evidente que el pozo(s) est libre de Debe haber un programa de

situaciones de contaminacin y que se mantenimiento rutinario, que incluya la
toman medidas para minimizar su remocin de todos los materiales
contaminacin? inapropiados (p.e.: maleza, basura,
cadveres de animales). Los sistemas
Riego/ Uso del de filtracin, desinfeccin, etc.,
2.08.03c 10 S N/ N/A S
Agua tambin pueden ser parte de las
medidas tomadas para minimizar la
contaminacin. Las cabezas de los
pozos deben estar libres de grietas en
el concreto.
Se mantienen registros de la inspeccin Los "registros" pueden incluir

peridica de los pozos y de su calendarios con comentarios
tratamiento (si se realiza) y estn referentes a lo que se verific, la
disponibles para revisin? condicin, incidentes inusuales y
cualquier accin tomada. Si se usa un
sistema de desinfeccin por inyeccin
(p.e. cloracin), debe haber registros
Riego/ Uso del de monitoreo realizados al menos
2.08.03d 7 S N/ N/A S
Agua diariamente. Cualquier pozo que tenga
problemas debe ser documentado. La
documentacin apropiada de soporte
debe estar disponible para revisin.

2.08.03g fuentes de agua usadas deben ser
examinadas, tanto las de contacto
2.08.03e 20 S N/ N/A S
los archivos de las pruebas tienen una

Expectativa

2.08.03f 15 S N/ N/A S

donde deben ser tomadas las muestras y en el campo, incluyendo como deben
Riego/ Uso del poder calcular las medias
2.08.03g 10 S N/ N/A S geomtricas). Las muestras se
Agua
de agua.

(POEs) que incluyan medidas (POEs) que describan las medidas
2.08.03h 10 S N/ N/A S no apropiados o anormales, sino
Agua

2.08.03i 20 S N/ N/A S acciones correctivas documentadas
Agua
O157:H57 y Salmonella). *

Expectativa

2.08.03j 0 S N/ N/A S
microbiolgico.
irrigar el cultivo como parte del programa informacin. Se cree que reducir el
de prevencin de heladas? NOTA: contacto con la parte comestible de los
"Irrigar el cultivo" se refiere a la irrigacin cultivos reduce el riesgo
Riego/ Uso del
2.08.03k durante el ciclo de crecimiento maduro 0 S N/ N/A N microbiolgico.
Agua del cultivo. Esto no incluye preplantado,
ni justo despus de plantado para crear
soporte.

2.08.03l 0 S N/ N/A N
microbiolgico.
Riego/ Uso del
2.08.03m irrigacin de infiltracin)? 0 S N/ N/A S contacto con la parte comestible de los
microbiolgico.
El agua usada en la operacin de El agua obtenida de estanques,
cultivo proviene de estanques, reservorios, embalses u otros sistemas
reservorios, embalses u otras fuentes de de agua superficial puede acarrear un
agua superficial? Si la respuesta es NO, riesgo mayor de contaminacin que las
vaya a la pregunta 2.08.05 fuentes de agua cerradas. Para aguas
superficiales utilizadas en riego, se
debe considerar el impacto de eventos
Riego/ Uso del de tormentas u otros eventos
2.08.04 0 SN N climticos. La carga bacteriana en
Agua
aguas superficiales es generalmente
mucho ms alta de lo normal, por lo
que se debe tener cuidado cuando se
usen estas aguas para riego.
Est el agua superficial a una distancia Debe haber aproximadamente 100pies

adecuada del estircol no tratado? (30m) de separacin para suelos
arenosos y 200pies (61m) para suelo
arcilloso (esto es para una pendiente
menor de 6%; la distancia se
incrementa a 300pies (91 m) si la
Riego/ Uso del
2.08.04a 15 S N/ N/A S pendiente es mayor al 6%). La
Agua
distancia puede aumentar o disminuir
en funcin de las variables de riesgo,
p.e. la topografa (cuesta arriba o
cuesta abajo). *
Tienen acceso los animales Los animales (domsticos, ganado o

(domsticos, ganado o animales animales silvestres) no deben tener
Riego/ Uso del
2.08.04b silvestres) a la fuente de agua? 7 S N/ N/A N acceso al sistema debido a la posible
Agua ocurrencia de contaminacin.

Expectativa
Es evidente que la fuente(s) de agua Debe haber un programa de

est libre de problemas de contaminacin mantenimiento rutinario, que incluya la
y que se toman medidas para minimizar remocin de todos los materiales
la contaminacin de dicha fuente? inapropiados (p.e. maleza, basura,
cadveres de animales). Los sistemas
Riego/ Uso del de filtracin, desinfeccin,
2.08.04c 10 S N/ N/A S
Agua documentacin de intrusin de
animales, sistemas de desinfeccin,
etc., tambin pueden ser parte de las
medidas tomadas para minimizar la
contaminacin.

peridica de la fuente de agua y de sus calendarios con comentarios
tratamientos de desinfeccin (si se referentes a lo que se verific, la
realizan) y estn disponibles para condicin, incidentes inusuales y
revisin? cualquier accin tomada. Si se usa un
Riego/ Uso del
2.08.04d 7 S N/ N/A S (p.e. cloracin), debe haber registros
Agua
de monitoreo realizados al menos
diariamente. La documentacin
apropiada de soporte debe estar
disponible para revisin.
Se realizan anlisis microbiolgicos del Deben realizarse pruebas

agua incluyendo E.coli genrica? Si la microbiolgicas al agua incluyendo
respuesta es NO, vaya a la pregunta E.coli genrica de manera regular.
2.08.04g Todas las fuentes de agua usadas
deben ser examinadas, tanto las de
contacto directo con la parte
Riego/ Uso del comestible de los cultivos, como las
2.08.04e 20 S N/ N/A S
Agua fuentes de agua de no contacto. La
respuesta de esta pregunta es No, si
se demuestra que los archivos de las
pruebas tienen una antigedad mayor
a los 12 meses.

2.08.04f 15 S N/ N/A S
El muestreo de rutina debe ser
colectado en periodos no menores de

Expectativa
Existen procedimientos escritos Deben existir procedimientos

donde deben ser tomadas las muestras y en el campo y como deben ser
como deben ser identificadas? identificadas las muestras, p.e.
nombrar claramente la ubicacin de
donde se haya tomado la muestra, la
fuente de agua y la fecha (esto es
Riego/ Uso del importante a fin de ser capaces de
2.08.04g 10 S N/ N/A S calcular las medias geomtricas). Las
Agua
muestras se tomarn en un punto lo
ms cercano posible a donde el agua
entra en contacto con el cultivo, con el
fin de poner a prueba tanto la fuente
como el sistema de distribucin de
agua.

(POEs) que incluyan medidas (POEs) que cubran las medidas
Agua

realizado y documentado medidas estrictas) 126 NMP o UFC/100 mL
correctivas? (para la media geomtrica calculada
n=5) y 235 NMP o UFC/100 mL para
una sola muestra. Cuando este
Riego/ Uso del umbral sea superado deben registrarse
2.08.04i 20 S N/ N/A S
Agua medidas correctivas como:
investigaciones, re-anlisis del agua y
anlisis de los cultivos (cero tolerancia
para E. coli O157:H57 y Salmonella). *

2.08.04j 0 S N/ N/A S
microbiolgico.
irrigar el cultivo o como parte del informacin. Se cree que reducir el
programa de prevencin de heladas? contacto con la parte comestible de los
NOTA: "Irrigar el cultivo" se refiere a la cultivos reduce el riesgo
Riego/ Uso del irrigacin durante el ciclo de crecimiento microbiolgico.
2.08.04k 0 S N/ N/A N
Agua maduro del cultivo. Esto no incluye
preplantado, ni justo despus de plantado
para crear soporte

2.08.04l 0 S N/ N/A N
microbiolgico.

Expectativa

Riego/ Uso del
microbiolgico.
El agua usada en la operacin de El agua obtenida de canales, zanjas u
cultivo proviene de canales, ros, zanjas u otros sistemas de agua superficial
otros sistemas abiertos de agua fluyente? puede acarrear un riesgo mayor de
Si la respuesta es NO, vaya a la pregunta contaminacin que las fuentes de agua
2.08.06 cerradas. Para aguas superficiales
utilizadas en irrigacin, se debe
considerar el impacto de eventos de
Riego/ Uso del tormentas u otros eventos climticos.
2.08.05 0 SN S
Agua La carga bacteriana en aguas
superficiales es generalmente mucho
ms alta de lo normal, por lo que se
debe tener cuidado cuando se usen
estas aguas para la irrigacin.
Est la fuente de agua a una distancia Debe haber aproximadamente 100pies

adecuada del abono no tratado? (30m) de separacin para suelos
arenosos y 200pies (61m) para suelo
arcilloso (esto es para una pendiente
menor de 6%; la distancia se
incrementa a 300pies (91 m) si la
Riego/ Uso del
2.08.05a 15 S N/ N/A S pendiente es mayor al 6%). La
Agua
distancia puede aumentar o disminuir
cuesta abajo). *
Est la fuente de agua bajo la direccin Las fuentes de agua como ros,
de una autoridad en agua o del distrito? canales, etc. deben ser manejadas por
una autoridad central encargada de
Riego/ Uso del mantener la calidad adecuada del
2.08.05b 5 S N/ N/A S
Agua agua. Evidencia como permisos,
facturas, etc., son evidencia til de
cumplimiento.

Riego/ Uso del
2.08.05c silvestres) a la fuente de agua? 7 S N/ N/A N acceso al sistema debido a la posible
Agua ocurrencia de contaminacin.
Es evidente que la fuente(s) de agua Debe haber un programa de

est libre de situaciones de mantenimiento rutinario, que incluya la
contaminacin y que se toman medidas remocin de todos los materiales
para minimizar la contaminacin de dicha inapropiados (p.e. maleza, basura,
fuente? cadveres de animales). Los sistemas
Riego/ Uso del
2.08.05d 10 S N/ N/A S de filtracin, desinfeccin,
Agua
documentacin de intrusin de
animales, etc., tambin pueden ser
parte de las medidas tomadas para
minimizar la contaminacin.

Expectativa

visual peridica de la fuente de agua y de calendarios con comentarios
su desinfeccin (si se realiza) y estn referentes a lo que se verific, la
Riego/ Uso del
2.08.05e 7 S N/ N/A S (p.e. cloracin), debe haber registros
Agua

2.08.05h fuentes de agua usadas deben ser
examinadas tanto las de contacto
Riego/ Uso del
2.08.05f 20 S N/ N/A S cultivos, como las fuentes de agua de
Agua
no contacto. La respuesta de esta
los archivos tienen una antigedad
mayor a los 12 meses.

2.08.05g 15 S N/ N/A S

2.08.05h 10 S N/ N/A S calcular las medias geomtricas). Las
Agua
agua.

Expectativa

2.08.05i 10 S N/ N/A S no apropiados o anormales, sino
Agua

2.08.05j 20 S N/ N/A S
investigaciones, pruebas re-anlisis
del agua y anlisis de los cultivos
(cero tolerancia para E. coli O157:H57
y Salmonella). *

2.08.05k 0 S N/ N/A S
microbiolgico.
2.08.05l 0 S N/ N/A N
para crear soporte.

2.08.05m 0 S N/ N/A N
microbiolgico.
Riego/ Uso del
2.08.05n irrigacin de infiltracin)? 0 S N/ N/A S contacto con la parte comestible de los
microbiolgico.
Se utiliza agua reciclada en la operacin El agua de desecho que ha pasado por
de cultivo? NOTA: Esto se refiere a agua un proceso de tratamiento. El agua
de desecho que ha pasado por un reciclada debe estar sujeta a
proceso de tratamiento. Si la respuesta regulaciones y estndares locales y
es NO, vaya a la pregunta 2.08.07 nacionales. Previo al uso de esta agua
Riego/ Uso del para cultivos agrcolas, los agricultores
2.08.06 0 SN S
Agua deben verificar con las instancias
regulatorias para determinar los
parmetros y tolerancias apropiadas
que sern usados.

Expectativa
Est el proceso de reciclaje bajo la El agua reciclada debe ser tratada

direccin de una autoridad o gerencia de mediante sistemas de desinfeccin
reciclaje de agua? adecuados y analizada
frecuentemente, idealmente bajo la
direccin de una autoridad en agua
reciclada u otro organismo de
regulacin. El agua reciclada debe
estar sujeta a las regulaciones y
Riego/ Uso del estndares aplicables locales y
2.08.06a 10 S N/ N/A S
Agua nacionales. Previo al uso de esta agua
para cultivos agrcolas, los agricultores
deben verificar con las instancias
regulatorias para determinar los
parmetros y tolerancias apropiadas
que sern usados.
Se utilizan medidas para control El agua reciclada debe ser tratada

microbiano del agua reciclada utilizada? mediante sistemas de desinfeccin
adecuados y analizada frecuentemente
para asegurar que se cumplen los
estndares de calidad del agua. El
agua reciclada debe estar sujeta a las
regulaciones y estndares aplicables
Riego/ Uso del locales y nacionales. Previo al uso de
2.08.06b 15 S N/ N/A S esta agua para cultivos agrcolas, los
Agua
agricultores deben verificar con las
instancias regulatorias para determinar
los parmetros y tolerancias
apropiadas que sern usados.

2.08.06e fuentes de agua usadas deben ser
examinadas tanto las de contacto
2.08.06c 20 S N/ N/A S
los archivos de las pruebas tienen una

Expectativa

2.08.06d 15 S N/ N/A S

apropiados de muestreo y estos incluyen como se toman las muestras de agua
2.08.06e 10 S N/ N/A S calcular las medias geomtricas). Las
Agua
agua.

2.08.06f 10 S N/ N/A S no apropiados o anormales, sino
Agua

2.08.06g 20 S N/ N/A S
y Salmonella). *

2.08.06h 0 S N/ N/A S
microbiolgico.

Expectativa

2.08.06i 0 S N/ N/A N
para crear soporte.

2.08.06j 0 S N/ N/A N
microbiolgico.
Riego/ Uso del
2.08.06k irrigacin de infiltracin)? 0 S N/ N/A S contacto con la parte comestible de los
microbiolgico.
Se usan sistemas de aguas sobrantes Los sistemas de regreso de aguas
(aguas de salida) en la operacin de sobrantes capturan el agua derramada
Riego/ Uso del cultivo? Si la respuesta es NO, vaya a la o fugada del sistema de riego y la
2.08.07 0 SN S
Agua pregunta 2.08.08 bombean de regreso a la cima del
campo.
Estn las aguas superficiales a una Debe haber aproximadamente 100pies
distancia adecuada del abono no tratado? (30m) de separacin para suelos
arenosos y de 200pies (61m) para
suelo arcilloso (esto es para una
pendiente menor de 6%; la distancia
se incrementa a 300pies (91 m) si la
Riego/ Uso del pendiente es mayor al 6%). La
2.08.07a 15 S N/ N/A S
Agua distancia puede aumentar o disminuir
cuesta abajo). *

Riego/ Uso del
2.08.07b silvestres) a los sistemas de aguas 7 S N/ N/A N acceso al sistema debido a la posible
Agua sobrantes? ocurrencia de contaminacin.
Es evidente que el sistema de aguas Debe haber un programa de

sobrantes est libre de situaciones de mantenimiento rutinario, que incluya la
contaminacin y que se toman medidas remocin de todos los materiales
para minimizar la contaminacin de dicho inapropiados (p.e. maleza, basura,
sistema? cadveres de animales). Los sistemas
Riego/ Uso del
2.08.07c 10 S N/ N/A S de filtracin, desinfeccin,
Agua
documentacin de intrusin de
animales, etc., tambin pueden ser
parte de las medidas tomadas para
minimizar la contaminacin.

Expectativa

visual peridica de la fuente de agua y de calendarios con comentarios
su desinfeccin (si se realiza) y estn referentes a lo que se verific, la
Riego/ Uso del
2.08.07d 7 S N/ N/A S (p.e. cloracin), debe haber registros
Agua
Se realizan anlisis microbiolgicos del Deben realizarse pruebas

agua incluyendo E.coli genrica? Si la microbiolgicas al agua incluyendo
respuesta es NO, vaya a la pregunta E.coli genrica. Todas las fuentes de
2.08.07g agua usadas deben ser examinadas
tanto las de contacto directo con la
parte comestible de los cultivos, como
Riego/ Uso del
2.08.07e 20 S N/ N/A S las fuentes de agua de no contacto. La
Agua
respuesta de esta pregunta es No, si
se demuestra que los archivos de las
pruebas tienen una antigedad mayor
a los 12 meses.

2.08.07f 15 S N/ N/A S

2.08.07g 10 S N/ N/A S calcular las medias geomtricas). Las
Agua
agua.

Expectativa

Agua

Riego/ Uso del
2.08.07i 20 S N/ N/A S umbral sea superado deben registrarse
Agua
medidas correctivas como:
y Salmonella). *

2.08.07j 0 S N/ N/A S
microbiolgico.
2.08.07k 0 S N/ N/A N
para crear soporte.

2.08.07l 0 S N/ N/A N
microbiolgico.
Riego/ Uso del
microbiolgico.
Se usan vlvulas de verificacin Los sistemas de irrigacin deben
(vlvulas check), dispositivos anti-sifn u utilizar dispositivos efectivos que
otros sistemas de prevencin de contra puedan minimizar el potencial de
flujo cuando y donde son necesarios? riesgo de permitir que cualquier
Riego/ Uso del qumico/fertilizante se devuelva
2.08.08 10 S N/ N/A S
Agua accidentalmente al flujo del pozo de
irrigacin, a la fuente de agua
superficial o se descarguen en el
terreno, donde no sea deseado.

Expectativa
El equipo de irrigacin que no est en El equipo de irrigacin que no est

uso se encuentra almacenado limpio, siendo usado debe estar almacenado
libre de contaminacin por plagas y no de manera higinica, libre de la
directamente en el suelo? contaminacin por plagas y limpio. Los
agricultores deben verificar el equipo
Riego/ Uso del de irrigacin que no est en uso
2.08.09 10 Y N/ N/A Y
Agua peridicamente, para asegurarse de
que no se convierta en un rea de
anidamiento de plagas o que se
ensucie debido a las lluvias.
Hay un procedimiento documentado Debe haber un procedimiento

para la mezcla/carga de materiales de documentado que describa como se
proteccin al cultivo? debe realizar la mezcla y carga de los
materiales de proteccin del cultivo
(insecticidas, fungicidas, herbicidas,
Proteccin del reguladores de crecimiento de plantas,
2.09.01 5 S N/ N/A S
Cultivo etc.). El procedimiento debe incluir en
su contenido que debe haber apego a
los requerimientos sealados en las
etiquetas de los productos.
Si se observa, La mezcla y carga de los La mezcla y carga de los productos

materiales para proteccin del cultivo es para proteccin al cultivo debe
Proteccin del realizada conforme al procedimiento y a adherirse al procedimiento e
2.09.01a las instrucciones de las etiquetas? 7 S N/ N/A S instrucciones del etiquetado. Esta
Cultivo
pregunta debe responderse N/A si no
se observa esta actividad.
Se tiene un procedimiento documentado Se debe contar con un procedimiento
para la aplicacin de materiales de documentado que describa como
proteccin al cultivo? realizar la aplicacin de los productos
de proteccin al cultivo (p.e
insecticidas, fungicidas, herbicidas,
reguladores de crecimiento de planta,
etc.) El procedimiento debe sealar el
Proteccin del apego a las instrucciones sealadas
2.09.02 5 S N/ N/A S
Cultivo en las etiquetas de los productos (p.e.
uso de equipo de proteccin, intervalos
de re-entrada, viento excesivo,
sealizacin del rea tratada, etc.)
Si se observa, La aplicacin de La aplicacin de los productos de

materiales de proteccin al cultivo es proteccin al cultivo debe apegarse al
realizada en base al procedimiento e procedimiento y a las instrucciones de
instrucciones de la etiqueta del producto? las etiqueta (p.e. uso de equipo
protector, intervalos de re-entrada,
Proteccin del
2.09.02a 7 S N/ N/A S viento excesivo, sealizacin del rea
Cultivo
tratada, etc.) Esta pregunta debe ser
respondida con N/A si no se observa
esta actividad.

Expectativa
Hay un procedimiento documentado Se debe contar con un procedimiento

para el enjuague y limpieza del equipo de documentado que describa como
aplicacin de productos de proteccin al realizar el enjuague y limpieza del
cultivo? equipo de aplicacin de protectores del
cultivo (contenedores de medicin y
dispositivos, contenedores de
Proteccin del mezclado, equipo de aplicacin, etc.)
2.09.03 5 S N/ N/A S El procedimiento debe incluir el apego
Cultivo
a los requerimientos sealados en las
etiquetas de los productos (p.e.
eliminacin de la mezcla y enjuague,
etc.)
En caso de ser observado, El enjuague El enjuague y limpieza del equipo de

y limpieza del equipo de proteccin al proteccin de cultivos deben cumplir
cultivo se realiza de acuerdo al con las instrucciones del
procedimiento e instrucciones de la procedimiento y de la etiqueta (por
Proteccin del etiqueta? ejemplo, eliminacin de mezcla de
2.09.03a 7 S N/ N/A S
Cultivo espreado y el lquido de enjuague, etc.)
Esta pregunta debe ser contestada N /
A de esta actividad no sea observada
Hay documentacin que muestre que Certificados vlidos y vigentes,

las personas a cargo de tomar decisiones licencias u otra forma de evidencia de
para la proteccin al cultivo son entrenamiento reconocida por las
competentes para dicha actividad? guas y estndares nacionales/locales
existentes deben estar disponibles
para el personal responsable de tomar
Proteccin del decisiones respecto a la proteccin del
2.09.04 10 S N/ N/A S
Cultivo cultivo (p.e. eleccin de los materiales
de proteccin del cultivo, tiempos de
aplicacin, rangos, etc.).
Hay documentacin que muestre que Certificados vlidos y vigentes,

los trabajadores que manipulan licencias u otra forma de evidencia de
materiales de proteccin al cultivo estn entrenamiento reconocida por las
entrenados o estn bajo la supervisin de guas y estndares nacionales/locales
una persona entrenada? existentes deben estar disponibles
Proteccin del
2.09.05 15 S N/ N/A S para los supervisores y/o empleados
Cultivo
que manipulen, mezclen, carguen y/o
apliquen productos para proteccin del
cultivo.

Expectativa
Se tienen actualizados los registros de La operacin de cultivo debe seguir un

todos los productos de proteccin al programa de de registro de aplicacin
cultivo aplicados durante el ciclo de de los productos de proteccin de
crecimiento? SI LA RESPUESTA ES cultivos que al menos incluya lo
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA siguiente: Fecha y hora de la
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA aplicacin, nombre del cultivo, rea
tratada (debe ser rastreable), nombre
comercial del producto, cdigo del
producto de proteccin del cultivo (p.e.
Nmbero de registro de EPA en USA -
se emplean diferentes sistemas en los
diferentes pases), ingrediente activo,
Proteccin del
2.09.06 20 S N/ N/A S cantidad aplicada (tasa / dosis) nombre
Cultivo
del aplicador, intervalo de pre-cosecha
y cualquier otra informacin requerida
por la normativa local. Idealmente los
registros tambin deben incluir: el
equipo utilizado, plagas a las que va
dirigido y el tamao del rea a tratar.
Hay productos de proteccin al cultivo El agricultor debe ser consciente de los

registrados y / o autorizados por un productos protectores del cultivo
organismo gubernamental para el uso en registrados y / o autorizados por un
los cultivos de destino en el pas de organismo gubernamental para el uso
produccin? Si la respuesta es No, vaya en los cultivos destino en el pas de
a la pregunta 2.09.08. produccin. Se permite una respuesta
"No" si no hay productos registrados /
Proteccin del S N/ N/A autorizados para los cultivos
2.09.07 0 S
Cultivo seleccionados en el pas de
produccin, en cuyo caso 2.09.08 debe
ser contestada. Si esta pregunta se
responde No, vaya a la pregunta
2.09.08.
Se tiene informacin de Donde exista informacin disponible el

registro/autorizacin disponible sobre los agricultor debe contar con la
productos de proteccin de las plantas informacin de registro/autorizacin de
registrados para uso en los los productos por entidades
correspondientes cultivos en el pas de gubernamentales en el pas de
produccin? SI LA RESPUESTA ES produccin para los cultivos a los que
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA est destinado el uso de los productos.
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA La aprobacin de Orgnicos de un
qumico no debe ser confundida con
ser aprobado como un producto de
proteccin al cultivo registrado. N/A
solamente es permitido cuando no
Proteccin del existe informacin de registro del
2.09.07a 20 S N/ N/A S
Cultivo producto para la proteccin del cultivo
en el pas de produccin para los
cultivos a los que est destinado tal
producto. Cuando exista informacin
de registro y sta no se encuentre
disponible en las operaciones de
cultivo, entonces la respuesta a esta
pregunta es NO y resultar falla
automtica de la auditoria.

Expectativa
Estn las aplicaciones de productos La informacin debe al menos detallar

para proteccin al cultivo restringidas por el ingrediente, la(s)
los lineamientos establecidas en la plaga(s)/organismos para las que
etiqueta del producto, recomendaciones puede ser usado, sitios donde puede
del fabricante o por lineamientos y ser utilizado el producto, los mtodos
estndares nacionales/locales de aplicacin requeridos o preferidos,
existentes? SI LA RESPUESTA ES la cantidad de qumico que debe ser
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA aplicado y las tasas o dosis de
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA aplicacin, si hay alguna restriccin en
el uso (por factores como el clima,
hora del da, estacin del ao,
contaminacin de reas sensibles,
Proteccin del exposicin de especies no objetivo,
2.09.07b 20 S N/ N/A S
Cultivo mtodos de aplicacin prohibidos, la
frecuencia con la que el producto debe
o puede aplicarse, los intervalos de
reentrada restringidos (IREs)
correspondientes.), los niveles de
aplicacin mxima por tratamiento y
por ao, los intervalos de pre-plantado,
de pre-cosecha (IPCs), guas de
almacenamiento y eliminacin.
Donde la cosecha est restringida por Se debe tener evidencia que muestre
intervalos de pre-cosecha (como se que el agricultor se apega a los
requiere en las etiquetas de productos intervalos especificados de pre-
qumicos de proteccin al cultivo, cosecha entre la aplicacin y la
recomendaciones del fabricante y/o en cosecha. Los registros de aplicacin y
las guas y estndares nacionales/locales cosecha deben ser verificados.
Proteccin del existentes), se apega el agricultor a
2.09.07c estos periodos de tiempo indicados como 20 S N/ N/A S
Cultivo
intervalos de pre-cosecha? SI LA
RESPUESTA ES "NO" RESULTARA EN
UNA FALLA AUTOMATICA DE LA
AUDITORIA

Expectativa
Si aplica, en cuanto a los productos de En caso de que el pas de produccin

proteccin de las plantas que no estn no cuente con legislacin o tenga una
registrados para uso en cultivos en el legislacin parcial que cubra los
pas donde de produccin, si el pas no productos para la proteccin de
tiene marco legislativo que los cubra o lo cultivos especficos y el uso de estos
tiene parcialmente, Puede el agricultor productos registrados en otro pas
demostrar que tiene informacin de que (extrapolacin) no est prohibido en el
est registrado, informacin de etiqueta, pas de produccin, el agricultor debe
tolerancias de LMR (Lmite Mximo de contar con la informacin del producto
Residuo), etc. del pas de destino? SI LA del pas(es) destino (esta informacin
RESPUESTA ES "NO" RESULTARA EN puede ser: registro para el cultivo
UNA FALLA AUTOMATICA DE LA especfico, etiquetas, niveles de
AUDITORIA tolerancia de Lmite Mximo de
Residuos y tambin puede incluir
listados de los qumicos prohibidos y
cualquier otra legislacin o gua
Proteccin del relevante). Si no se utilizan productos
2.09.08 20 S N/ N/A S para proteccin en esta situacin
Cultivo
entonces esta pregunta no aplica
(N/A). Si no hay informacin disponible
de que los productos usados estn
registrados en el pas de produccin o
si su uso basado en el registro,
etiqueta y otros lineamientos
pertinentes del pas destino
(extrapolacin) est prohibido en el
pas de produccin entonces la
respuesta es NO, RESULTARA EN
FALLA AUTOMATICA DE LA
AUDITORIA
Existe evidencia disponible que muestre El agricultor debe ser capaz de mostrar
que el agricultor est tomando todas las evidencia con la informacin de
medidas necesarias para cumplir con los inocuidad relacionada que demuestre
requisitos del pas(es) destino con que est cumpliendo con las
respecto al uso de productos para legislaciones del pas destino del
proteccin del cultivo (informacin de cultivo al que le estn siendo aplicados
registro, informacin de etiqueta, los productos de proteccin. Esas
tolerancias LMR y otras guas evidencias pueden ser; registro de
aplicables)? SI LA RESPUESTA ES qumicos, mtodos de aplicacin,
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA intervalos y dosificacin, cumplimiento
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA con los intervalos de pre-, cosecha,
Proteccin del cumplimiento con la tolerancia de LMR
2.09.09 10 S N/ N/A S
Cultivo y otros que sean de importancia. Esta
pregunta No Aplica si el producto es
vendido en el pas de produccin
(mercado local). SI LA RESPUESTA
ES "NO" RESULTARA EN FALLA
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA

Expectativa
Si los contenedores de materiales de Los contenedores de los materiales

proteccin al cultivo se almacenan en la utilizados para proteccin del cultivo
propiedad (an sea temporalmente), se deben almacenarse de manera segura
almacenan de manera que se prevenga an cuando sea un almacenamiento
la contaminacin y se desechan temporal. Los contenedores vacos y el
responsablemente? sobrante del enjuague de materiales
Proteccin del de proteccin del cultivo deben
2.09.10 10 S N/ N/A S
Cultivo eliminarse de manera segura y de
acuerdo a la etiqueta del producto, las
recomendaciones del fabricante o a las
guas y estndares nacionales/locales
existentes.
Se han desarrollado polticas y/o Los procedimientos pueden incluir

procedimientos documentados para el calibracin regular, inspecciones,
Proteccin del monitoreo del equipo de aplicacin de reemplazo y mantenimiento del equipo
2.09.11 materiales para proteccin del cultivo 10 S N/ N/A S de aplicacin de productos para
Cultivo
(p.e. procedimientos para calibrar, proteccin del cultivo.
inspeccionar, reemplazar)?
Es evidente que el equipo usado para Todo el equipo usado en las
las aplicaciones de proteccin al cultivo aplicaciones de proteccin del cultivo
est en buenas condiciones de debe estar en buenas condiciones
funcionamiento? para que se puedan hacer las
Proteccin del
2.09.11a 10 S N/ N/A S aplicaciones correctas reduciendo as
Cultivo
el potencial de contaminacin al cultivo
o problemas de esparcimiento.
Se cuenta en la operacin de cultivo Debe haber una poltica escrita

con una poltica documentada e apoyada por evidencia visual en la que
implementada para tratar con se prohba que los trabajadores que
trabajadores que parezcan estar parezcan estar fsicamente enfermos o
fsicamente enfermos o se enfermen se enfermen mientras realizan el
mientras trabajan? trabajo estn en contacto con el
Higiene de los producto. Esta poltica debe requerir a
trabajadores de los trabajadores reportar
Campo (Aplica a inmediatamente cualquier enfermedad
los trabajadores de
2.10.01 10 SN S o sntoma a la gerencia. Si la mano de
rancho o
invernadero y no a
obra la provee una empresa
los trabajadores de subcontratada, debe haber disponible
cosecha) una copia de la poltica y/o
procedimientos para dicha empresa.

con una poltica documentada e apoyada por evidencia visual en la que
implementada referente a los se prohba que los trabajadores con
trabajadores con cortadas y heridas supuraciones, cortaduras, heridas
Higiene de los
abiertas? infectadas o cualquier otra fuente de
trabajadores de
contaminacin anormal estn en
Campo (Aplica a
los trabajadores de
contacto con el producto. Todos los
2.10.02 10 SN S vendajes deben estar cubiertos con un
rancho o
invernadero y no a material no poroso como guantes
los trabajadores de plsticos o de ltex. Si la mano de obra
cosecha) la provee un contratista, se debe tener
disponible una copia de la poltica y/o
procedimientos para dicha empresa.

Expectativa
Dentro de las operaciones de cultivo se Deben existir procedimientos escritos

cuenta con procedimientos sobre la eliminacin del producto que
Higiene de los documentados e implementados que ha estado en contacto con sangre u
trabajadores de describan la manera de descarte del otros fluidos corporales. Si la mano de
Campo (Aplica a producto que ha estado en contacto con obra la provee un contratista, debe
los trabajadores de sangre u otros fluidos corporales? SI LA haber disponible una copia de la
2.10.03 20 SN S poltica y/o procedimientos para esa
rancho o RESPUESTA ES "NO" RESULTARA EN
invernadero y no a UNA FALLA AUTOMATICA DE LA empresa. Si la respuesta es NO,
los trabajadores de AUDITORIA resultar falla automtica de la
cosecha) auditoria.

con una poltica documentada e apoyada por una confirmacin visual
implementada que prohba comer en la que se establezca que el comer
(incluyendo goma de mascar), beber y (incluyendo goma de mascar), beber
Higiene de los
utilizar tabaco en el rea de cultivo? (otra cosa que agua natural y evitando
trabajadores de
vidrio) y el uso de tabaco, deben estn
Campo (Aplica a
restringidos a reas lejos del rea de
los trabajadores de
2.10.04 10 SN S cultivo. Si la mano de obra la provee
rancho o
invernadero y no a un contratista, debe haber disponible
los trabajadores de una copia de la poltica y/o
cosecha) procedimientos para esa compaa.
Hay un programa de entrenamiento de Debe haber un programa formal de

inocuidad-higiene que incluya a entrenamiento para informar a los
trabajadores nuevos y existentes, trabajadores sobre las polticas y
contando con registros de estos eventos requerimientos vigentes en la
de entrenamiento? compaa referentes a higiene. La
Higiene de los
frecuencia debe ser al inicio de la
trabajadores de
temporada y despus algunos temas
Campo (Aplica a
ser cubiertos de nuevo al menos
los trabajadores de
2.10.05 15 SN S trimestralmente, pero idealmente cada
rancho o
invernadero y no a mes. El material de entrenamiento que
los trabajadores de cubra el contenido de las polticas de
cosecha) la compaa y los requerimientos
referentes a higiene, debe estar
disponible.
Se proveen instalaciones sanitarias Deben estar disponibles instalaciones

(baos) operacionales? Si la respuesta sanitarias para los trabajadores. Las
es NO, vaya a la pregunta 2.10.07. UNA fosas (letrinas sin plomera) pueden
RESPUESTA "NO" RESULTARA EN ser permitidas slo si estn en
Higiene de los UNA FALLA AUTOMATICA DE LA condiciones apropiadas y cumplen con
trabajadores de AUDITORIA las guas y estndares
Campo (Aplica a nacionales/locales. El trmino
los trabajadores de operacional significa que los baos
2.10.06 20 SN S
rancho o tienen agua si son sanitarios de
invernadero y no a limpieza con agua despus de cada
los trabajadores de uso y que funcionan correctamente.
cosecha)
Los baos pblicos no cumplen con los
requisitos de esta pregunta.

Expectativa
Los baos estn localizados a una La ubicacin de las instalaciones

distancia de menos de 400 m (1/4 milla) sanitarias debe ser dentro de una
Higiene de los o 5 minutos caminando de donde se distancia de 400 metros (1/4 de milla)
trabajadores de encuentran todos los trabajadores? o 5 minutos caminando desde donde
Campo (Aplica a se encuentren los trabajadores. Si las
los trabajadores de guas y estndares nacionales/locales
2.10.06a 10 S N/ N/A S son ms exigentes, deben ser
rancho o
invernadero y no a respetadas. Una distancia 5 minutos
los trabajadores de manejando no es aceptable.
cosecha)
Los baos se encuentran en una La colocacin de las instalaciones

Higiene de los ubicacin adecuada para prevenir la sanitarias debe hacerse en una
trabajadores de contaminacin del producto, material de ubicacin conveniente para prevenir la
Campo (Aplica a empaque, equipo y reas de cultivo? contaminacin del producto, material
los trabajadores de de empaque, equipo y reas de cultivo.
2.10.06b 15 S N/ N/A S
rancho o
invernadero y no a
los trabajadores de
cosecha)
Hay al menos un bao o sanitario por Debe proveerse al menos un bao por
Higiene de los cada grupo de 20 trabajadores? cada 20 trabajadores o como lo que
trabajadores de marquen las guas y estndares
Campo (Aplica a nacionales/locales en caso de ser ms
los trabajadores de exigentes.
2.10.06c 5 S N/ N/A S
rancho o
invernadero y no a
los trabajadores de
cosecha)
Los baos cuentan con letreros o Las instalaciones sanitarias deben

apoyos visuales, escritos en el lenguaje tener apoyos visuales o seales
Higiene de los apropiado, recordando a los trabajadores escritas en el idioma apropiado para
trabajadores de lavarse las manos antes de regresar a recordar a los trabajadores lavarse las
Campo (Aplica a trabajar? manos antes de regresar al trabajo.
los trabajadores de Los apoyos visuales o seales deben
2.10.06d 20 S N/ N/A S
rancho o colocarse en reas claves donde los
invernadero y no a
trabajadores los puedan ver
los trabajadores de
fcilmente.
cosecha)
Los baos se mantienen en condiciones Los baos deben mantenerse limpios y

limpias y sanitarias y hay registros que en condiciones sanitarias. Deben estar
muestran que la limpieza de los baos, el disponibles para revisin los registros
servicio y el abastecimiento se realizan de servicio (tanto contratados como
regularmente? propios) que muestren que la limpieza
Higiene de los
de los baos el servicio y el
trabajadores de
abastecimiento se realizan
Campo (Aplica a
regularmente. Debe haber papel de
los trabajadores de
2.10.06e 10 S N/ N/A S bao disponible en cada bao y
rancho o
invernadero y no a mantenerse de manera higinica (en
los trabajadores de portarrollos y no colocados sobre el
cosecha) urinario ni en el piso). El papel sucio no
debe colocarse en botes de basura ni
en el piso.

Expectativa
Estn los depsitos de los sanitarios Los depsitos de desechos de los

diseados y mantenidos para prevenir la baos deben estar diseados y
contaminacin (p.e. libre de goteos o mantenidos apropiadamente para
Higiene de los grietas)? prevenir la contaminacin. Los
trabajadores de depsitos de desechos deben estar
Campo (Aplica a libres de goteos, grietas y estar
los trabajadores de construidos de materiales que no se
2.10.06f 5 S N/ N/A S
rancho o degraden o se descompongan. NOTA:
invernadero y no a
Esto incluye el piso en las unidades de
los trabajadores de
baos porttiles, donde la
cosecha)
contaminacin pueda ser un problema
potencial.
Hay un procedimiento documentado e Si se usan baos mviles, los

implementado para vaciar el contenido de depsitos de desechos deben
los depsitos de los baos de una vaciarse, bombearse y limpiarse de
manera higinica y tambin de forma que manera que se evite la contaminacin
prevenga la contaminacin de producto, de producto, material de empaque,
material de empaque, equipo, sistemas equipo, sistemas de agua y reas de
de agua y rea de cultivo? cultivo. El equipo usado para
Higiene de los vaciar/bombear debe estar en buenas
trabajadores de condiciones de funcionamiento. Debe
Campo (Aplica a existir una poltica o procedimiento
los trabajadores de documentado y al momento de la
2.10.06g 5 S N/ N/A S
rancho o
inspeccin se debe verificar que se
invernadero y no a
stos se lleven a cabo (si la actividad
los trabajadores de
cosecha)
de vaciado es realizada en el momento
de la inspeccin). La poltica debe
incluir un plan de respuesta para
goteos o derrames mayores.
Hay evidencia de contaminacin fecal No debe haber evidencia de

Higiene de los humana en la(s) rea(s) de cultivo? SI LA contaminacin fecal humana en el rea
trabajadores de RESPUESTA ES "SI" RESULTARA EN del cultivo, en la proximidad del rea
Campo (Aplica a UNA FALLA AUTOMATICA DE LA de cultivo (dentro de una distancia
los trabajadores de AUDITORIA donde el cultivo en cuestin pueda ser
2.10.07 20 SN N
rancho o afectado) o en cualquier rea de
invernadero y no a almacenamiento. Si la respuesta es SI,
los trabajadores de resultar falla automtica de la
cosecha) auditoria.
Se proveen instalaciones operacionales Deben proveerse estaciones de lavado

Higiene de los para el lavado de manos ? Si la de manos para que los trabajadores
trabajadores de respuesta es NO, vaya a la pregunta laven sus manos segn sea necesario.
Campo (Aplica a 2.10.09 Operacionales significa que cuentan
los trabajadores de con agua potable y sistema de drenaje
2.10.08 15 SN S
rancho o
invernadero y no a
los trabajadores de
cosecha)
Estn las instalaciones para lavado de Las instalaciones para lavado de

Higiene de los manos ubicadas a menos de 400 m (1/4 manos deben estar dentro de una
trabajadores de milla) o 5 minutos caminando de donde distancia de 400 m (1/4 milla) o 5
Campo (Aplica a se encuentran todos los trabajadores? minutos caminando de donde estn los
los trabajadores de trabajadores o como lo indiquen las
2.10.08a 10 S N/ N/A S
rancho o guas nacional/locales si son ms
invernadero y no a exigentes.
los trabajadores de
cosecha)

Expectativa
Estn las estaciones de lavado de Para que las actividades de lavado de

Higiene de los manos localizadas en un lugar visible, manos de los trabajadores puedan
trabajadores de (p.e. situadas fuera de los baos) y son verificarse, las estaciones de lavado
Campo (Aplica a de fcil acceso para los empleados? de manos deben estar claramente
los trabajadores de visibles ( p.e. situadas fuera de la
2.10.08b 5 S N/ N/A S
rancho o instalacin sanitaria) y de fcil acceso
invernadero y no a a los trabajadores.
los trabajadores de
cosecha)
Las estaciones de lavado de manos Todas las instalaciones para lavado de

estn apropiadamente surtidas con manos deben estar apropiadamente
jabn, toallas de papel y botes de surtidas con jabn. El mtodo de
basura? bomba dispensadora de
lquido/espuma/polvo, es preferido
Higiene de los
sobre la barra de uso comn. Para
trabajadores de
reducir la esparcin de grmenes,
Campo (Aplica a
debe haber disponibles toallas de
los trabajadores de
2.10.08c 5 S N/ N/A S papel individuales de un slo uso
rancho o
invernadero y no a (desechables) en todas las
los trabajadores de instalaciones de lavado de manos.
cosecha) Debe haber botes de basura para
desechar las toallas de papel sucias.
Estn las estaciones de lavado de Las estaciones de lavado de manos

manos diseadas apropiadamente y deben estar libres de drenajes
Higiene de los
estn siendo mantenidas para prevenir tapados, diseadas y mantenidas
trabajadores de
contaminacin del rea(s) de cultivo (es apropiadamente para capturar o
Campo (Aplica a
los trabajadores de decir el agua usada no va directamente al controlar el agua de enjuague que
2.10.08d suelo)? 5 S N/ N/A S pueda ocasionar contaminacin al
rancho o
invernadero y no a producto, material de empaque, equipo
los trabajadores de y rea(s) de cultivo.
cosecha)
Se cuenta en la operacin de cultivo Debe haber una poltica escrita con

con una poltica documentada e apoyo visual que requiera que los
implementada que requiera que los trabajadores laven sus manos antes de
trabajadores se laven sus manos (p.e. empezar a trabajar, despus de los
antes de empezar a trabajar, despus de descansos y despus de usar los
los periodos de descanso y despus de baos. Otras veces cuando el lavado
Higiene de los usar los baos)? de manos puede ser apropiado
trabajadores de especialmente si se est alrededor del
Campo (Aplica a cultivo incluyen: despus de usar un
los trabajadores de
2.10.08e 10 S N/ N/A S pauelo, despus de tocar qumicos y
rancho o en cualquier punto donde las manos
invernadero y no a puedan estar contaminadas con una
los trabajadores de substancia tal que si dicha substancia
cosecha)
entrara en contacto con la parte
comestible del cultivo, sera una
preocupacin de inocuidad.

Expectativa
Se provee agua potable fresca para Debe haber agua fresca potable, que
Higiene de los beber a los trabajadores? Si NO, vaya a cumpla los estndares de agua para
trabajadores de la pregunta 2.10.10 beber, disponible para los trabajadores
Campo (Aplica a en el campo para prevenir
los trabajadores de deshidratacin. El trmino "potable"
2.10.09 10 SN S
rancho o significa que el agua tiene calidad de
invernadero y no a agua para beber, p.e. cumple con los
los trabajadores de Estndares de Agua para Beber de
cosecha) EPA.
Si se usan, se mantienen los Los contenedores de agua deben

Higiene de los contenedores de agua en condiciones mantenerse en condiciones de
trabajadores de limpias? limpieza, libres de residuos y
Campo (Aplica a contaminacin, para asegurar que los
los trabajadores de trabajadores no sean afectados
2.10.09a 5 S N/ N/A S
rancho o adversamente por agua contaminada
invernadero y no a de contenedores sucios.
los trabajadores de
cosecha)
Se cuenta con botiqun de primeros Debe haber un botiqun de primeros

Higiene de los auxilios disponible y se mantiene el auxilios disponible, que est surtido
trabajadores de inventario apropiadamente? con inventario (p.e. guantes
Campo (Aplica a desechables, vendas) y accesible para
los trabajadores de los trabajadores. Todos los materiales
2.10.10 5 SN S
rancho o con cdigos de fechas deben estar
invernadero y no a dentro de las fechas expiracin.
los trabajadores de
cosecha)
Hay botes o cestos de basura Debe haber medidas adecuadas para

disponibles en el campo, colocados en la eliminacin de basura de modo que
Higiene de los ubicaciones apropiadas? las reas de cultivo y de
trabajadores de almacenamiento no sean
Campo (Aplica a contaminadas. Debe haber disponible
los trabajadores de
2.10.11 5 S N/ N/A S contenedores (p.e. botes, cestos, etc.)
rancho o
y estar colocados en ubicaciones
invernadero y no a
los trabajadores de
apropiadas para el desecho de basura
cosecha) y desperdicios.
Se han observado en el rea de cultivo No debe haber eventos de materia

Higiene de los eventos con materia extraa que son o extraa que sean o pudieran ser un
trabajadores de puedan ser un riesgo potencial para el riesgo potencial al producto en el rea
Campo (Aplica a producto? de cultivo (p.e.vidrio, joyas, etc.)
los trabajadores de
2.10.12 5 SN N
rancho o
invernadero y no a
los trabajadores de
cosecha)
Hay alguna poltica documentada e Hay una poltica documentada

Higiene de los implementada que establezca que respaldada por evidencia visual que
trabajadores de infantes o nios pequeos no estn establezca que infantes o nios
Campo (Aplica a permitidos en el rea de cultivo? Nota: pequeos no estn permitidos en el
los trabajadores de esto incluye cualquier rea de rea de cultivo as como dentro o
2.10.13 10 SN Y
rancho o almacenamiento de material de empaque alrededor de cualquier rea de
invernadero y no a o equipo. almacenamiento de material de
los trabajadores de empaque, qumicos o equipo.
cosecha)

Expectativa
Se han realizado auditoras internas Se deben hacer auditoras internas

(auto-auditoras) a esta cuadrilla de para identificar problemas y/o
cosecha? situaciones que necesitan mejora. La
frecuencia de las inspecciones debe
establecerse dependiendo del tipo de
riesgos asociados a las actividades de
Inspecciones de cosecha. Las auditorias internas estn
Cosecha, diseadas para identificar problemas
2.11.01 5 S/N S
Polticas y y/o situaciones que necesitan
Entrenamiento mejorarse por anticipado. Los registros
deben mostrar en que situaciones se
han realizado acciones correctivas.
Se realiz una inspeccin pre-cosecha Se debi haber realizado una

en el lote que est siendo cosechado y inspeccin pre-cosecha al lote y si se
fue el lote liberado para cosecha? Si la est cosechando, sta debe mostrar si
respuesta es NO, vaya a la pregunta hay algunas restricciones para la
2.11.03 cosecha, etc. La cuadrilla puede no
Inspecciones de tener una copia de la inspeccin
Cosecha, completa, pero debe tener al menos un
2.11.02 5 S/N S
Polticas y documento indicando que lotes han
Entrenamiento sido inspeccionados y liberados para
cosecha. Si la respuesta es NO, vaya
Donde las inspecciones pre-cosecha han Donde las pre-inspecciones han

descubierto problemas, se han descubierto problemas, como
identificado claramente zonas de inundaciones, intrusin de animales,
amortiguamiento y al momento de la se debieron haber implementado las
auditoria, se respetan dichas zonas? zonas de amortiguamiento p.e. 30 pies
de distancia (9.1m) de las reas
Inspecciones de inundadas, 5 pies (1.5m) de distancia
Cosecha, del punto donde se encontr evidencia
2.11.02a 15 S/N/NA S
Polticas y de actividad de plagas - se deben
Entrenamiento emplear zonas ms grandes si as lo
requieren las normatividades
nacionales y locales.
Hay registros de inspecciones pre- Las pre-inspecciones documentadas

operacionales diarias que revisen los deben estar diseadas para cubrir los
aspectos clave como la higiene del aspectos bsicos clave atribuidos al
equipo, higiene del personal, etc.? tipo de cosecha y producto particular
que est siendo cosechado. Los
aspectos a ser considerados incluirn
la higiene del equipo, higiene de las
Inspecciones de herramientas e higiene del personal. El
Cosecha, uso de las pruebas ATP es una
2.11.03 5 S/N S
Polticas y recomendacin opcional, pero cuando
Entrenamiento son usadas, deben ser registradas
apropiadamente junto con cualquier
accin correctiva requerida.

Expectativa
Hay una poltica documentada e Debe haber una poltica documentada

implementada que establezca que e implementada que establezca que si
cuando los productos caen al suelo sean los productos caen al suelo stos sean
desechados? (No aplicable para desechados. El personal debe ser
Inspecciones de
productos como tubrculos, races, etc.) entrenado sobre esta poltica y los
Cosecha,
2.11.04 5 S/N/NA S registros del entrenamiento deben ser
Polticas y
conservados. No aplicable para
Entrenamiento
productos como tubrculos, races, etc.
Hay un programa de entrenamiento de Debe haber un programa formal de

inocuidad-higiene que incluya a entrenamiento para informar a los
trabajadores nuevos y existentes, y se trabajadores de las polticas y
cuenta con registros de estos eventos de requerimientos vigentes en la
entrenamiento? compaa referentes a higiene. La
frecuencia debe ser al inicio de la
temporada y despus algunos temas
deben ser cubiertos de nuevo al
Inspecciones de
menos de manera trimestral, pero
Cosecha,
2.11.05 15 S/N/ S idealmente cada mes. El material de
Polticas y
entrenamiento que cubra el contenido
Entrenamiento
de las polticas/procedimientos de la
compaa (que incluyan aquellos
aspectos solicitados en la auditoria) y
los requerimientos referentes a
higiene, deben estar disponibles.
Hay una poltica documentada e Debe haber una poltica documentada

implementada que establezca que pasa e implementada que establezca que
cuando los cosechadores encuentran pasa si el personal de cosecha
evidencia de intrusin de animales, p.e. encuentra evidencia de intrusin de
materia fecal? animales, p.e. materia fecal. La poltica
Inspecciones de debe cubrir el entrenamiento registrado
Cosecha, del personal sobre esta poltica,
2.11.06 5 S/N S acciones correctivas posibles p.e.
Polticas y
Entrenamiento desecho del producto, zonas de
amortiguamiento, limpieza del equipo y
el registro de acciones correctivas.

Expectativa
Tienen las operaciones de cosecha Debe haber polticas y procedimientos

polticas y procedimientos escritos apoyados por evidencia visual
implementados y escritos sobre en la que prohba estar en contacto
trabajadores con heridas , heridas con el producto a los trabajadores con
abiertas y para el manejo de trabajadores exposicin fornculos, llagas, heridas
que aparenten estar fsicamente infectadas, o cualquier otra fuente de
enfermos o se enfermen durante la contaminacin anormal. Todos los
jornada? vendajes deben estar cubiertos con un
recubrimiento no poroso tal como
guantes de vinilo o nitrilo. Debe haber
polticas y procedimientos escritos
Actividades de
apoyados por evidencia visual que
los trabajadores
mencionen que los trabajadores que
de Cosecha e
parecen estar fsicamente enfermos o
Instalaciones 2.12.01 5 S/N S
se enfermen durante el trabajo tienen
Sanitarias
prohibido el contacto con el producto.
(Aplica a los
Estas polticas deben requerir a los
cosechadores)
trabajadores informar inmediatamente
la enfermedad o los sntomas de la
enfermedad a la gerencia. Si el trabajo
es suministrado por un contratista,
copias de las polticas utilizadas por el
contratista deben estar disponibles.
Hay trabajadores comiendo o bebiendo Comer y beber (otra cosa que no sea
Actividades de (otra cosa que no sea agua) en reas de agua), incluyendo mascar goma, debe
los trabajadores cosecha activa, reas a ser cosechadas, restringirse a reas lejos de la
de Cosecha e cerca de producto ya cosechado o cerca produccin para prevenir la
Instalaciones 2.12.02 de reas de almacenamiento? 5 S/N N contaminacin del producto, material
Sanitarias de empaque, equipo y el rea de
(Aplica a los cultivo.
cosechadores)
Se tiene en las operaciones de cosecha Fumar o masticar tabaco debe estar

polticas y procedimientos escritos e limitado a reas lejanas de la
implementados con respecto al uso de produccin para prevenir
Actividades de productos de tabaco en reas activas de contaminacin del producto, empaque,
los trabajadores cosecha, prximas a ser cosechadas, equipo y rea de cultivo. No debe
de Cosecha e cerca del producto cosechado o reas de haber evidencia de que se escupe en
Instalaciones 2.12.03 almacenamiento? Se prohibe escupir en 5 S/N S las reas (esto debe mencionarse en
Sanitarias cualquier rea? las polticas y procedimientos). Las
(Aplica a los colillas de los cigarros deben
cosechadores) desecharse de manera apropiada (por
ejemplo cestos para colillas).
Es evidente que la ropa que visten los La ropa que visten los cosechadores
Actividades de cosechadores no representa un riesgo de no debe representar un riesgo de
los trabajadores contaminacin cruzada? contaminacin cruzada en trminos de
de Cosecha e limpieza.
Instalaciones 2.12.04 5 S/N S
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)

Expectativa
Es evidente que los trabajadores estn No debe haber trabajadores usando

libres de joyera expuesta (excepto por objetos sueltos por ejemplo joyera,
una argolla de matrimonio lisa) que excepto por una argolla matrimonial
Actividades de pueda ser una fuente de contaminacin? lisa. Otros ejemplos son artculos
los trabajadores extraos que pueden ocasionar
de Cosecha e contaminacin son lentejuelas,
Instalaciones 2.12.05 5 S/N S tachuelas, uas postizas y esmalte de
Sanitarias uas, pestaas postizas , extensiones
(Aplica a los de pestaas, extensiones de cabello y
cosechadores)
vendajes.
Donde la operacin auditada requiera el Si las operaciones requieren el uso de

uso de guantes, son stos apropiados guantes para los trabajadores de la
Actividades de para el tipo de cosecha (p.e. no estn cuadrilla de cosecha, stos necesitan
los trabajadores usando guantes de algodn para tener al caractersticas necesarias
de Cosecha e cosechar productos como lechuga) y para el propsito de uso. Por ejemplo,
Instalaciones 2.12.06 estn en buenas condiciones de uso? 5 S/N/N/A S los guantes de algodn atrapan
Sanitarias humedad y se ensucian fcilmente, por
(Aplica a los lo que no son ideales para una
cosechadores) actividad como cosecha de lechuga.
Donde se utilizan guantes, son stos Pregunta de recopilacin de

Actividades de libres de ltex? informacin. Algunas personas son
los trabajadores alrgicas a las protenas de ltex. Se
de Cosecha e debe considerar el uso de alternativas
Instalaciones 2.12.06a 0 S/N/N/A S a los guantes de ltex (especialmente
Sanitarias a los guantes de ltex con polvo).
(Aplica a los
cosechadores)
Si el auditado est usando ropa Si se usan vestimentas externas como

protectora (p.e. guantes, mandiles, guantes, mandiles, mangas, etc., stas
Actividades de mangas, etc.), se remueve sta antes deben ser removidas antes de usar los
los trabajadores de usar los baos o de salir a los baos, de salir a los descansos, etc.
de Cosecha e descansos, etc.? Estas vestimentas exteriores son
Instalaciones 2.12.07 5 S/N/N/A S mandatorias si se realiza "
Sanitarias procesamiento en campo". Ver
(Aplica a los pregunta 2.13.09c para ms detalles.
cosechadores)

Expectativa
Hay estaciones secundarias de Estaciones secundarias de sanitizacin

sanitizacin de manos (p.e. estaciones de manos (no perfumadas) deben
de inmersin de manos, de gel o de estar ubicadas cerca del lavado de
spray) adecuadas en nmero y manos y otras reas accesibles. Las
ubicacin? Se mantienen las estaciones estaciones secundarias de sanitizacin
apropiadamente? NOTA: Las estaciones de manos son opcionales para cultivos
de sanitizacin secundarias no con una piel o cscara no comestible o
reemplazan los requerimientos de lavado para un producto que requiera
de manos (carecen de cualidades cocimiento antes de ser consumido.
surfactantes). Las estaciones de gel o de spray
Actividades de deben estar bien abastecidas. Donde
los trabajadores se usen estaciones de inmersin de
de Cosecha e manos, deben ser monitoreadas
Instalaciones 2.12.07a 5 S/N/N/A S regularmente para asegurar que estn
Sanitarias a la concentracin requerida y los
(Aplica a los monitoreos deben ser registrados. Las
cosechadores)
estaciones secundarias de sanitizacin
de manos no tienen cualidades
surfactantes, por lo que no reemplazan
los requerimientos de lavado de
manos.
Se proveen instalaciones sanitarias El trmino operacional significa que los

(baos) operacionales en el campo? SI baos tienen agua si son sanitarios de
LA RESPUESTA ES "NO" RESULTARA limpieza con agua despus de cada
EN FALLA UNA AUTOMATICA DE LA uso y que se les puede limpiar. Las
AUDITORIA. Si la respuesta es No, vaya instalaciones sanitarias deben estar
a la pregunta 2.12.09 adecuadamente ventiladas, con sus
mosquiteros correspondientes, con
puertas que puedan ser cerradas de
preferencia con auto cerrado. Las
Actividades de fosas (letrinas sin plomera)
los trabajadores nicamente son permitidas si estn en
de Cosecha e condiciones apropiadas y cumplen con
Instalaciones 2.12.08 20 S/N S las guas y estndares
Sanitarias nacionales/locales Los baos pblicos
(Aplica a los
no cumplen conlos requisitos de esta
cosechadores)
pregunta.
http://health.state.ga.us/pdfs/environm
ental/290-5-27.pdf.
http://www.who.int/water_sanitation_he
alth/hygiene/om/linkingchap8.pdf

Expectativa
Los baos estn localizados en un rea La ubicacin de las instalaciones

apropiada y a una distancia de menos de sanitarias debe ser apropiada para
400 m (1/4 milla) o 5 minutos caminando prevenir la contaminacin del producto,
de donde se encuentran todos los material de empaque, equipo y reas
trabajadores? de cultivo. La ubicacin de las
instalaciones sanitarias debe ser
Actividades de
dentro de una distancia de 400 metros
los trabajadores
(1/4 de milla) o 5 minutos caminando
de Cosecha e
2.12.08a 10 S/N/N/A S desde donde se encuentren las
Instalaciones
cuadrillas de cosecha o como lo
Sanitarias
(Aplica a los establezcan las guas y estndares
cosechadores) nacionales/locales vigentes en caso de
ser ms estrictas. Una distancia de 5
minutos manejando no es aceptable.
Los baos se encuentran en una La colocacin de las instalaciones

ubicacin adecuada para prevenir la sanitarias debe hacerse en una
contaminacin del producto, material de ubicacin conveniente para prevenir la
Actividades de empaque, equipo y las reas de cultivo? contaminacin del producto, material
los trabajadores de empaque, equipo y las reas de
de Cosecha e cultivo. Se debe prestar atencin
Instalaciones 2.12.08b 15 S/N/N/A S
cuando se utilicen unidades porttiles
Sanitarias que no sean estacionadas (si estn en
(Aplica a los
remolques) muy cerca de la orilla del
cosechadores)
cultivo.
Hay baos separados para hombres y Debe haber baos separados para
Actividades de para mujeres cuando hay grupos de ms hombres y mujeres en grupos de ms
los trabajadores de 5 trabajadores? de 5 trabajadores o como lo que
de Cosecha e marquen las guas y estndares
Instalaciones 2.12.08c 5 S/N/N/A S nacionales/locales si son ms
Sanitarias estrictas.
(Aplica a los
cosechadores)
Hay al menos un bao o sanitario por Debe proveerse al menos un bao por
Actividades de cada grupo de 20 trabajadores? cada 20 trabajadores o si son ms
los trabajadores exigentes deben proveerse como lo
de Cosecha e que marquen las guas y estndares
Instalaciones 2.12.08d 10 S/N/N/A S nacionales/locales.
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Los baos cuentan con letreros o Las instalaciones sanitarias deben

apoyos visuales, escritos en el lenguaje tener apoyos visuales o letreros
Actividades de apropiado, recordando a los trabajadores escritos en el idioma apropiado para
los trabajadores lavarse las manos antes de regresar a recordar a los trabajajdores lavarse las
de Cosecha e trabajar? manos antes de regresar al trabajo.
Instalaciones 2.12.08e 5 S/N/N/A S stos deben ser permanentes y
Sanitarias colocarse en reas claves donde los
(Aplica a los trabajadores los puedan ver
cosechadores) fcilmente.
Estn los baos abastecidos con papel Se debe proporcionar papel sanitario
Actividades de sanitario y se mantiene dicho papel de en un dispensador apropiado en cada
los trabajadores manera apropiada (p.e. los rollos de bao. El papel se debe mantener de
de Cosecha e papel no estn en el piso o en los manera apropiada (p.e. los rollos de
Instalaciones 2.12.08f urinales)? 5 S/N/N/A S papel no deben estar en el piso o en
Sanitarias los urinales).
(Aplica a los
cosechadores)

Expectativa
Los baos se mantienen limpios? Los baos deben mantenerse limpios y

Actividades de en condiciones sanitarias. El papel
los trabajadores sucio no debe colocarse en botes de
de Cosecha e basura, urinarios, ni en el piso. Se
Instalaciones 2.12.08g 10 S/N/N/A S deben tener controles efectivos para
Sanitarias los olores en los baos.
(Aplica a los
cosechadores)
Los baos estn construidos de Los baos deben estar construidos de

Actividades de materiales fciles de limpiar? materiales no porosos que sean fciles
los trabajadores de limpiar y sanitizar.
de Cosecha e
Instalaciones 2.12.08h 2 S/N/N/A S
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
El material con el que estn construidos Los baos deben estar construidos de
Actividades de los baos es de color claro, de forma que materiales de color claro, de forma que
los trabajadores se facilite la evaluacin de la limpieza? se facilite la evaluacin de la limpieza.
de Cosecha e
Instalaciones 2.12.08i 2 S/N/N/A S
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Hay una poltica documentada e Para unidades de baos porttiles,

implementada que establezca que si se debe haber un procedimiento
utilizan baos porttiles, los desechos documentado e implementado
sean eliminados apropiadamente y que disponible que cubra el vaciado y la
las unidades sean limpiadas en una limpieza. La preocupacin es que los
ubicacin apropiada?. desechos puedan ser eliminados
inapropiadamente causando
Actividades de
contaminacin dentro o cerca del rea
los trabajadores
de cultivo, el equipo o las reas de
de Cosecha e
almacenamiento. Si hay un sitio
Instalaciones 2.12.08j 5 S/N/N/A S
designado en el rancho para lavado y
Sanitarias
disposicin de desechos, entonces el
(Aplica a los
cosechadores) rea debe estar en condiciones
adecuadas cumpliendo los estndares
y guas nacionales y/o locales para que
esta actividad no represente una
amenaza de contaminacin.
Se cuenta con registros de limpieza de Debe haber registros de limpieza

los baos y para unidades de baos disponibles para los baos. La
porttiles, hay registros de servicio? frecuencia depende del uso, pero
Actividades de usualmente la base es diaria para
los trabajadores cuadrillas de cosecha regulares. Los
de Cosecha e baos porttiles deben ser vaciados y
Instalaciones 2.12.08k 2 S/N/N/A S se les debe dar servicio regularmente
Sanitarias para prevenir que se sobre llenen.
(Aplica a los Debe haber registros de servicio
cosechadores) disponibles para revisin (ya sea
contratados o internos).

Expectativa
Si se usan, estn los depsitos de los Los depsitos de desechos de los

baos diseados y mantenidos para baos deben estar diseados y
prevenir la contaminacin (p.e. libre de mantenidos apropiadamente para
Actividades de goteos o grietas)? prevenir la contaminacin del campo,
los trabajadores producto, materiales de empaque y
de Cosecha e equipo. Los depsitos de desechos
Instalaciones 2.12.08l 5 S/N/N/A S
deben estar libres de goteos, grietas y
Sanitarias estar construidos de materiales
(Aplica a los
durables que no se degraden o
cosechadores)
descompongan como madera.
Se vacan apropiadamente los Si se usan baos con depsitos, stos

Actividades de depsitos de los sanitarios? deben ser vaciados y/o bombeados de
los trabajadores manera que se evite la contaminacin
de Cosecha e al producto, material de empaque,
Instalaciones 2.12.08m 5 S/N/N/A S equipo y reas de cultivo. El equipo
Sanitarias empleado en el vaciado/bombeo debe
(Aplica a los estar en buenas condiciones.
cosechadores)
Hay evidencia de contaminacin fecal No debe haber evidencia de

Actividades de humana en el rea de cosecha? SI LA contaminacin fecal humana en el rea
los trabajadores RESPUESTA ES "SI" RESULTARA EN de cosecha, en el rea a ser
de Cosecha e UNA FALLA AUTOMATICA DE LA cosechada, en el rea de material de
Instalaciones 2.12.09 AUDITORIA 20 S/N N empaque, rea de equipos o en
Sanitarias cualquier otra rea que pueda causar
(Aplica a los un problema de contaminacin.
cosechadores)
Se proveen instalaciones operacionales "Instalaciones de lavado de manos

Actividades de para el lavado de manos? Si NO, pase a operacionales" significa una instalacin
los trabajadores la pregunta 2.12.11. SI LA RESPUESTA que provea una palangana, un
de Cosecha e ES "NO" RESULTARA EN UNA FALLA contenedor o una salida con un
Instalaciones 2.12.10 20 S/N S suministro adecuado de agua potable.
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Las instalaciones para lavado de manos Los baos y las instalaciones para
estn ubicadas a menos de 400 m (1/4 lavado de manos deben estar ubicadas
milla) o 5 minutos caminando de donde de forma accesible y en cercana uno
Actividades de se encuentran todos los trabajadores? del otro. Las instalaciones para lavado
los trabajadores de manos deben estar dentro de una
de Cosecha e distancia de 400 m (1/4 milla) o 5
Instalaciones 2.12.10a 15 S/N/N/A S minutos caminando de donde estn los
Sanitarias empleados o en caso de ser ms
(Aplica a los exigentes debe cumplir con lo indiquen
cosechadores) los lineamientos nacional/locales.
Estn las estaciones de lavado de Para que las actividades de lavado de

Actividades de manos localizadas en un lugar visible, manos de los trabajadores puedan
los trabajadores (p.e. situadas fuera de los baos) y verificarse, las estaciones de lavado
de Cosecha e fcilmente accesibles para los de manos deben estar claramente
Instalaciones 2.12.10b trabajadores? 2 S/N/N/A S visibles (p.e. situadas fuera de la
Sanitarias instalacin sanitaria) y de fcil acceso
(Aplica a los para los trabajadores.
cosechadores)

Expectativa
En el evento de que se terminen los Debe haber suministros adicionales

Actividades de materiales de las instalaciones sanitarias de agua potable, jabn, papel sanitario,
los trabajadores (p.e. agua, jabn, papel sanitario, toallas toallas de papel, etc. que estn
de Cosecha e de papel, etc.), hay suministros fcilmente disponibles en el evento de
Instalaciones 2.12.10c adicionales fcilmente disponibles para 5 S/N/N/A S que se necesite re-surtir mientras se
Sanitarias que los baos puedan ser re-abastecidos est cosechando.
(Aplica a los rpidamente?.
cosechadores)
Las estaciones de lavado de manos Todas las instalaciones para lavado de

Actividades de estn apropiadamente surtidas con manos deben estar apropiadamente
los trabajadores jabn? Si la respuesta es NO, pase a la surtidas con jabn. El mtodo de
de Cosecha e pregunta 2.12.10f. bomba dispensadora de
Instalaciones 2.12.10d 10 S/N/N/A S lquido/espuma/polvo, es preferido
Sanitarias sobre la barra de uso comn.
(Aplica a los
cosechadores)
Hay disponible jabn sin esencia? El jabn debe ser sin esencia y tener
Actividades de capacidades emulsificantes para
los trabajadores ayudar en el proceso de lavado de
de Cosecha e manos.
Instalaciones 2.12.10e 5 S/N/N/A S
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Hay toallas de un slo uso disponibles Para reducir el esparcimiento de

Actividades de en todas las instalaciones de lavado de grmenes, debe haber disponibles
los trabajadores manos y botes de basura disponibles toallas individuales de un slo uso
de Cosecha e para stas? (desechables) en todas las
Instalaciones 2.12.10f 10 S/N/N/A S instalaciones de lavado de manos.
Sanitarias Debe haber botes de basura para
(Aplica a los desechar las toallas usadas.
cosechadores)
Estn las estaciones de lavado de Las estaciones de lavado de manos

manos diseadas y mantenidas deben estar libres de drenajes
Actividades de
apropiadamente (p.e. con capacidad para tapados, diseadas y mantenidas
los trabajadores
capturar o controlar el agua de lavado apropiadamente para capturar o
de Cosecha e
para prevenir contaminacin del controlar el agua de enjuague que
Instalaciones 2.12.10g 5 S/N/N/A S
producto, material de empaque, equipo y pueda ocasionar contaminacin al
Sanitarias
rea de cultivo, libres de drenajes producto, material de empaque, equipo
(Aplica a los
cosechadores)
tapados, etc.)? y rea de cultivo.
Se lavan las manos los trabajadores Para prevenir contaminacin del

antes de empezar a trabajar? Responda producto, material de empaque y
N/A si no se observa esta disciplina equipo, los trabajadores deben lavar
Actividades de durante la auditoria. sus manos antes de empezar a
los trabajadores trabajar. Tambin despus de
de Cosecha e estornudar, de introducir sus manos en
Instalaciones 2.12.10h 10 S/N/N/A S sus bolsillos y en cualquier otro punto
Sanitarias cuando pueda ocurrir contaminacin
(Aplica a los cruzada. Tambin debe ser evidente
cosechadores) que las uas de los trabajadores se
mantienen limpias y cortas.

Expectativa

despus de los perodos de descanso? producto, material de empaque y
Actividades de Responda N/A si no se observa sta equipo, los trabajadores deben lavar
los trabajadores disciplina durante la auditoria. sus manos despus de los perodos de
de Cosecha e descanso. Tambin debe ser evidente
Instalaciones 2.12.10i 10 S/N/N/A S que las uas de los trabajadores se
Sanitarias mantienen limpias y cortas. Si las
(Aplica a los manos de los trabajadores entran en
cosechadores) contacto con mucosas, deben ser
lavadas.

Actividades de despus de usar los baos? Responda producto, material de empaque y
los trabajadores N/A si no se observa sta disciplina equipo, los trabajadores deben lavar
de Cosecha e durante la auditoria. sus manos despus utilizar las
Instalaciones 2.12.10j 15 S/N/N/A S instalaciones sanitarias. Tambin debe
Sanitarias ser evidente que las uas de los
(Aplica a los trabajadores se mantienen limpias y
cosechadores) cortas.
Es evidente que se toman acciones Debe ser evidente que se toma accin
Actividades de correctivas cuando los trabajadores fallan correctiva por parte de un supervisor a
los trabajadores en cumplir con los lineamientos de cargo cuando los trabajadores fallan
de Cosecha e lavado de manos? en cumplir los requerimientos de
Instalaciones 2.12.10k 5 S/N/N/A S lavado de manos.
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Hay agua fresca potable fcilmente Debe haber agua adecuadamente fra
accesible a los trabajadores? Si NO, vaya y en cantidades suficientes, tomando
a la pregunta 2.12.12. en cuenta la temperatura del aire, la
humedad y la naturaleza del trabajo
Actividades de realizado, para cubrir las necesidades
los trabajadores de todos los trabajadores. Se debe
de Cosecha e proporcionar agua potable y estar
Instalaciones 2.12.11 7 S/N S colocada en ubicaciones fcilmente
Sanitarias accesibles a todos los trabajadores.
(Aplica a los Potable significa con calidad de agua
cosechadores) para beber, p.e. Que cumpla con el
Estndar de Agua para Beber de EPA.
Se mantienen los contenedores de agua Los contenedores de agua deben

Actividades de en condiciones limpias? mantenerse en condiciones de
los trabajadores limpieza, libres de residuos y
de Cosecha e contaminacin, para asegurar que los
Instalaciones 2.12.11a 5 S/N/N/A S trabajadores no sean afectados
Sanitarias adversamente por agua contaminada
(Aplica a los de contenedores sucios.
cosechadores)
Se proporcionan recipientes de uso Se debe proporcionar agua de manera

Actividades de individual como vasos desechables que se eviten problemas de
los trabajadores disponibles cerca del lugar para toma de contaminacin cruzada de persona a
de Cosecha e agua (a menos que se use un persona. Los ejemplos incluyen vasos
Instalaciones 2.12.11b bebedero)? 7 S/N/N/A S o conos de papel de un slo uso,
Sanitarias bebederos, etc.
(Aplica a los
cosechadores)

Expectativa
Se cuenta con botiqun de primeros Debe haber un botiqun de primeros

Actividades de auxilios disponible y se mantiene el auxilios disponible, que est surtido
los trabajadores inventario apropiado? con inventario (p.e. guantes
de Cosecha e desechables, vendas) y debe estar
Instalaciones 2.12.12 5 S/N S accesible para los trabajadores. Todos
Sanitarias los materiales con cdigos de fechas
(Aplica a los deben estar dentro de las fechas
cosechadores) expiracin.
Si se observa, son destruidos todos los Cualquier producto que entre entre en
Actividades de productos que entran en contacto con contacto con sangre y/o cualquier otro
los trabajadores sangre y/o cualquier otro fluido corporal? lquido corporal debe ser destruido. Si
de Cosecha e SI LA RESPUES ES "NO" RESULTARA esto ocurre durante la inspeccin, el
Instalaciones 2.12.13 EN UNA FALLA AUTOMATICA DE LA 20 S/N/N/A S auditor debe verificar que el producto
Sanitarias AUDITORIA es destruido.
(Aplica a los
cosechadores)
Tienen las operaciones de cosecha Debe haber polticas y procedimientos

polticas y procedimientos escritos e escritos que comuniquen a la cuadrilla
implementados que establezcan que todo de cosecha que si un producto ha
Actividades de el producto que entre en contacto con entrado en contacto con sangre y/o
los trabajadores sangre y/o cualquier otro fluido corporal cualquier otro fluido corporal, todo el
de Cosecha e debe ser destruido? Estn estas producto afectado debe ser destruido.
Instalaciones 2.12.13a polticas y procedimientos disponibles 5 S/N/N/A S Se debe poner especial atencin a
Sanitarias para el personal de cosecha? aquellos productos en los que se
(Aplica a los utilicen herramientas/equipo (p.e.
cosechadores) cuchillos, tijeras).
En las reas de cosecha Se desecha Los desechos y la basura deben ser

Actividades de apropiadamente la basura? removidos frecuentemente para
los trabajadores prevenir que ocurra contaminacin.
de Cosecha e Los botes o contenedores deben
Instalaciones 2.12.14 10 S/N S mantenerse cubiertos o cerrados para
Sanitarias prevenir contaminacin y atraccin de
(Aplica a los plagas.
cosechadores)
Hay botes o cestos de basura Se deben proveer contenedores de

Actividades de disponibles en el campo, para el desecho basura en el campo, para el desecho
los trabajadores de comida, envases de bebidas, vasos y de comida y envases de bebidas,
de Cosecha e toallas de papel? Si NO, vaya a la vasos y toallas de papel.
Instalaciones 2.12.15 pregunta 2.12.16. 5 S/N S
Sanitarias
(Aplica a los
cosechadores)
Los contenedores de basura estn Contenedores de basura deben ser

construidos y mantenidos de manera que construidos y mantenerse con forros,
Actividades de se proteja el cultivo antes o despus de bolsas, tapas, etc.) que protejan contra
los trabajadores la cosecha contra la contaminacin (p.e. la contaminacin pre o post cosecha
de Cosecha e con bolsas, tapaderas, etc.)? del cultivo. Los recipientes deben
Instalaciones 2.12.15a 5 S/N/N/A S mantenerse tapados o cerrados para
Sanitarias prevenir la atraccin de plagas. Las
(Aplica a los bolsas son importantes para que la
cosechadores) basura se pueda quitar fcilmente.

Expectativa
Han sido controlados cualquier Los ejemplos incluyen pero no estn

problema potencial de contaminacin por limitados a botellas de vidrio, luces sin
Actividades de metal, vidrio o plstico? proteger en el equipo, grapas en cajas
los trabajadores de madera, broches del cabello, el uso
de Cosecha e de navajas o cuchillos doblables
Instalaciones 2.12.16 5 S/N S (cutters) en lugar de los de una sola
Sanitarias pieza, problemas de plstico roto o
(Aplica a los quebradizo en los contenedores
cosechadores) reutilizables.
Se observan infantes o nios en las La presencia de bebs o nios debe

Actividades de reas activas de cosecha, reas limitarse a zonas alejadas de la
los trabajadores prximas a cosecharse, cerca del produccin incluyendo reas qumicas
de Cosecha e producto cosechado o reas de o almacenamiento de los equipos, para
Instalaciones 2.12.17 almacenamiento? 10 SN N evitar la contaminacin del producto o
Sanitarias empaque.
(Aplica a los
cosechadores)
Hay evidencia de presencia y/o Los animales representan una fuente

actividad de animales en el rea de potencial de contaminacin para el
cosecha? Si la respuesta es NO, pase a rea de cosecha, producto, equipo y
la pregunta 2.13.02 otros, es por eso que no deben estar
Prcticas de presentes. Evidencia de presencia de
2.13.01 15 SN N
Cosecha animales pueden ser huellas, materia
fecal, plumas y muchos otros. Si la
respuesta es NO, vaya a la pregunta
2.13.02.
La evidencia de presencia y/o actividad La materia fecal animal tiene el

animal encontrada es en forma de potencial de representar
contaminacin fecal? Si la respuesta es contaminacin en el producto
NO, pase a la pregunta 2.13.02. cultivado. El producto que ha entrado
en contacto directo con materia fecal
de 1.5 m (5 pies) de radio por lo menos
o hasta que se hayan considerado
medidas de mitigacin del riesgo. Si se
descubre materia fecal, se debe llevar
Prcticas de a cabo una evaluacin de riesgos por
2.13.01a 20 S/N/N/A N
Cosecha personal calificado. Esta pregunta se
responde No si el agricultor ya ha
tomado nota de esto y ha realizado las
acciones correctivas adecuadas. Se
requiere tomar en consideracin el
grado de madurez y tipo de cultivo
involucrado. Si la respuesta es NO,
pase la la pregunta 2.13.02.

Expectativa
La materia fecal encontrada en el rea La materia fecal animal tiene el

auditada es un evento sistemtico (no potencial de representar
espordico)? SI LA RESPUESTA ES contaminacin en el producto
"SI" RESULTARA EN UNA FALLA cultivado. El producto que ha entrado
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA en contacto directo con materia fecal
de 1.5 m (5 pies) de radio por lo menos
o hasta que se hayan considerado
medidas de mitigacin del riesgo. Si se
descubre materia fecal, se debe llevar
a cabo una evaluacin de riesgos por
Prcticas de personal calificado. Esta pregunta se
2.13.01b 20 S/N/N/A N
Cosecha responde No si el agricultor ya ha
tomado nota de esto y ha realizado las
acciones correctivas adecuadas. Se
requiere considerar el estado de
madurez y el tipo de cultivo en
cuestin. Si la respuesta es SI,
resultar en falla automtica de la
auditoria.
Se cosecha y transporta el producto a Esta pregunta se refiere al producto

una instalacin para manipuleo adicional cosechado en campo y que despus
Prcticas de y/o empaque final? es llevado a las instalaciones para
2.13.02 0 S/N S
Cosecha manipuleo y/o empaque.
Se empaca el producto en una unidad Esta pregunta se refiere al producto

de empaque final en el campo? Si NO, empacado en campo en su empaque
vaya a la pregunta 2.13.04. final para embarque (p.e. canastillas,
productos embolsados, cajas de
cartn etc.), que usualmente no pasa
Prcticas de
2.13.03 0 S/N S por por ninguna lnea de seleccin en
Cosecha
una instalacin de empaque, p.e. va a
un proceso de enfriado en lugar de a
una lnea de empaque.
Est el material de empaque destinado Todos los contenedores destinados

para producto (p.e. cartones, bolsas, para producto, no deben ser usados
canastillas, sacos, RPC's o contenedores para ningn otro propsito diferente a
Prcticas de de plstico reusables por sus siglas en almacenamiento de producto.
2.13.03a 5 S/N/N/A S
Cosecha ingls), siendo utilizados solamente para
ste propsito?
Est el material de empaque libre de El material de empaque debe estar

evidencia de actividad de plagas, libre de evidencia de actividad de
materiales extraos y otros signos de plagas, materiales extraos y otros
Prcticas de signos de materiales peligrosos.
2.13.03b materiales peligrosos? SI LA 20 S/N/N/A S
Cosecha RESPUESTA ES "NO" RESULTARA EN
UNA FALLA AUTOMATICA DE LA
AUDITORIA
Est el producto empacado libre de El producto empacado debe estar libre
evidencia de actividad de plagas, de evidencia de actividad de plagas,
materiales extraos, materiales materiales extraos, materiales
Prcticas de
2.13.03c peligrosos y cualquier tipo de 20 S/N/N/A S peligrosos y cualquier tipo de
Cosecha adulteracin? SI LA RESPUESTA ES adulteracin.
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA.

Expectativa
Est el producto y el material de Se debe evitar estibar contenedores

empaque libre de exposicin al suelo y a sobre otros si la parte de abajo del
cualquier otra contaminacin de contenedor ha estado en contacto
manipuleo? directo con el suelo. El producto y los
materiales de empaque usados en el
proceso de cosecha deben ser
colocados con proteccin en la parte
Prcticas de inferior y manejados de manera que se
2.13.03d 5 S/N/N/A S evite la contaminacin por el suelo o
Cosecha
por manejo humano inapropiado,
incluye productos donde se tenga la
prctica de ponerlos en el suelo
despus de cosechados (p.e.
esprragos)
Se inspecciona el material de empaque La operacin debe estar

antes de ser usado y el producto inspeccionando activamente los
empacado es inspeccionado despus del materiales de empaque antes de su
empaque? Donde se encuentren uso y tambin revisando el producto ya
problemas de contaminacin, se toman empacado despus del proceso de
Prcticas de
2.13.03e acciones correctivas y se registran? 5 S/N/N/A S empaque. Si se encuentra cualquier
Cosecha
problema de contaminacin, entonces
se deben realizar acciones correctivas
y ser registradas.
Si el material de empaque es dejado en Todos los contenedores, cartones,

el campo durante la noche, se asegura y material de empaque deben ser
protege adecuadamente? almacenados en un rea protegida
Prcticas de para reducir el riesgo de
2.13.03f 5 S/N/N/A S contaminacin y de adulteracin que
Cosecha
puede ocurrir si los materiales son
dejados en el campo durante la noche.
El producto terminado muestra Los contenedores, cartn o cualquier

informacin que indique las condiciones otro material de empaque de producto
apropiadas de almacenamiento y uso del terminado debern contener
producto a lo largo de la cadena? informacin sobre las
Prcticas de
2.13.03g 3 recomendaciones de almacenaje y uso
Cosecha
del producto. Se debe tomar en cuenta
las regulaciones de etiquetado
aplicables.
Se usan mesas de seleccin y/o de Esto se refiere a superficies de

Prcticas de empaque? Si NO, pase a la pregunta contacto con el producto utilizadas
2.13.04 2.13.05. 0 S/N N para seleccionar, inspeccionar, re-
Cosecha
empacar o empacar producto.
Las superficie permite una fcil limpieza Las superficies de empaque deben
y sanitizacin? estar hechas de materiales adecuados
para contacto con alimentos que
puedan ser limpiados fcilmente. Las
superficies que son porosas, que
Prcticas de
2.13.04a 5 S/N/N/A S atrapan residuos o estn daadas,
Cosecha
deben ser reemplazadas. La madera
por ejemplo es porosa y puede atrapar
la humedad.

Expectativa
Estn las mesas de seleccin o Debe haber evidencia de un programa

empaque sujetas a un programa de de sanitizacin implementado para las
limpieza documentado, que defina la mesas de empaque, bins, etc. El
Prcticas de
2.13.04b frecuencia de limpieza y el procedimiento 5 S/N/N/A S programa debe establecer la
Cosecha para realizarla? Si la respuesta es NO, frecuencia de la limpieza y los
pase a la pregunta 2.13.05. procedimientos para limpiar.
Se utiliza una solucin anti-microbiana Las soluciones anti-microbianas, si se

(p.e. clorada o equivalente) para sanitizar manejan apropiadamente, ayudan a
las mesas de seleccin y empaque asegurar que las superficies estn
despus de que se ha realizado la sanitizadas despus del proceso de
limpieza? limpieza. La concentracin de los
Prcticas de
2.13.04c 5 S/N/N/A S sanitizantes (adecuados para uso con
Cosecha
alimentos) debe ser monitoreada y
registrada regularmente.
Se conservan los registros de limpieza Debe haber registros de limpieza y

Prcticas de
2.13.04d de las mesas de seleccin y empaque? 5 S/N/N/A S sanitizacin que muestren que se est
Cosecha siguiendo el programa.
Se utilizan contenedores re-usables Esto se refiere a cualquier contenedor
(p.e. cubetas, botes, bandejas, charolas, reusable usado en la operacin de
Prcticas de gndolas, bins, etc.) en la operacin de cosecha (p.e. cubetas, botes,
2.13.05 0 S/N N
Cosecha cosecha? Si NO, vaya a la pregunta bandejas, charolas, gndolas, bins,
2.13.06 etc.).
Estn los contenedores re-usables Todos los contenedores re-usables
hechos con materiales fciles de limpiar? (p.e. cubetas, botes, bandejas,
charolas, gndolas, bins, etc.) deben
estar hechos de materiales fciles de
Prcticas de limpiar y lisos, que no se escamen o se
2.13.05a 5 S/N/N/A S
Cosecha oxiden. Se deben hacer esfuerzos por
eliminar las superficies de madera por
su naturaleza porosa.
Estn los contenedores re-usables Debe haber evidencia de un programa

sujetos a un programa de limpieza de limpieza implementado para los
Prcticas de documentado, que defina la frecuencia contenedores re-usables. El programa
2.13.05b de limpieza y el procedimiento para 5 S/N/N/A S debe establecer la frecuencia de la
Cosecha
realizarla? Si NO, pase a la pregunta limpieza y los procedimientos de
2.13.05e. limpieza
Se utiliza una solucin anti-microbiana Las soluciones anti-microbianas, si se

los contenedores re-usables despus de asegurar que las superficies sean
que se ha realizado la limpieza? sanitizadas despus del proceso de
limpieza. La concentracin de los
Prcticas de
2.13.05c 5 Y/N/N/A Y sanitizantes (adecuados para uso con
Cosecha

Prcticas de
2.13.05d de los contenedores re-usables? 5 S/N/N/A S sanitizacin que muestren que el
Cosecha programa est siendo mantenido.
Estn los contenedores re-usables Los contenedores re-usables usados
libres de cualquier contaminacin de en el proceso de cosecha deben ser
Prcticas de manipuleo? manejados de manera que se elimine
2.13.05e 5 S/N/N/A S la contaminacin por prcticas
Cosecha
inapropiadas de manipuleo.

Expectativa
Se utilizan herramientas (p.e. cuchillos, Esto se refiere a herramientas de

Prcticas de pinzas, tijeras, etc.) durante la cosecha? cosecha usadas durante esa operacin
2.13.06 Si NO, pase a la pregunta 2.13.07. 0 S/N N (p.e. cuchillos, pinzas, tijeras, etc.).
Cosecha
Las herramientas usadas en la cosecha Para prevenir los problemas de

(cuchillos, descorazonadores, fundas , contaminacin por materiales extraos,
etc.) estn hechas de materiales no las herramientas de cosecha (p.e.
corrosivos y fciles de limpiar (p.e. sin cuchillos, descorazonadores, etc.)
partes de madera o tela)? deben estar hechos de materiales
Prcticas de
2.13.06a 5 S/N/N/A S fciles de limpiar. Las herramientas
Cosecha
deben estar libres de fragmentos,
deben ser lisas y no deben de
escamarse ni oxidarse.
No se estn llevando las herramientas Para prevenir la contaminacin, las

de cosecha a las reas de descanso o a herramientas de cosecha (cuchillos,
los sanitarios y no estn siendo usados pinzas, tijeras, etc.) no deben ser
Prcticas de para cualquier otro propsito adems de llevados a reas de descanso o a los
2.13.06b cosechar producto? 5 S/N/N/A S sanitarios, ni ser usadas para cualquier
Cosecha
otro propsito que no sea cosechar
producto.
Estn las herramientas de cosecha Las herramientas de cosecha

libres de exposicin al suelo y de (cuchillos, pinzas, tijeras, etc.) deben
Prcticas de
2.13.06c cualquier contaminacin por manipuleo? 5 S/N/N/A S estar libres de exposicin al suelo y de
Cosecha cualquier contaminacin por
manipuleo.
Hay un procedimiento para Los trabajadores no deben tomar los
almacenamiento y control de equipo y utensilios como los cuchillos de las
utensilios (p.e. cuchillos) cuando no estn reas de trabajo y se les debe requerir
Prcticas de siendo usados? usar fundas o protectores que puedan
2.13.06d 5 S/N/N/A S ser limpiados fcilmente, p.e. no
Cosecha
porosos. Las fundas de piel no deben
ser usadas.
Estn las herramientas de cosecha Debe haber evidencia de un programa

sujetas a un programa de limpieza de limpieza implementado para las
documentado, que defina la frecuencia herramientas de cosecha . El
de limpieza y el procedimiento para programa debe establecer la
realizarla? Si NO, vaya a la pregunta frecuencia de la limpieza y los
2.13.06h. procedimientos para limpiar. Tambin
Prcticas de
2.13.06e 5 S/N/N/A S se puede solicitar la prctica de
Cosecha
sumergido de las herramientas en
soluciones antimicrobianas durante el
proceso de cosecha, ver la siguiente
pregunta.

Expectativa
Se utiliza una solucin anti-microbiana Las soluciones antimicrobianas, si se

las herramientas de cosecha despus de asegurar que las superficies son
que se ha realizado la limpieza? sanitizadas despus del proceso de
sanitizantes (adecuados para uso con
Prcticas de registrada regularmente. Las
2.13.06f 5 S/N/N/A S
Cosecha soluciones muy dbiles pueden ser
inefectivas, mientras que aquellas muy
fuertes pueden causar problemas de
residuos.

Prcticas de
2.13.06g de las herramientas de cosecha? 5 S/N/N/A S sanitizacin que muestren que se que
Cosecha est siguiendo el programa.
Se mantienen las estaciones para Debe haber registros que muestren
sumergir las herramientas que las soluciones para sumergir las
apropiadamente en trminos de la herramientas estn siendo mantenidas
concentracin de solucin anti- apropiadamente de forma regular. La
microbiana y se tienen registros de concentracin de los sanitizantes debe
monitoreo de dicha solucin? LOS ser monitoreada regularmente p.e.
AUDITORES DEBEN REQUERIR UNA cada hora y ser registrada. La
PRUEBA AL MOMENTO DE LA concentracin mnima de un sistema
Prcticas de AUDITORIA. de cloracin es >1 ppm de cloro libre o
2.13.06h 5 S/N/N/A S >650mV. El cloro total no mide el
Cosecha
"cloro disponible" una vez que la
solucin ha empezado a ser usada. SE
PIDE A LOS AUDITORES SOLICITAR
UNA PRUEBA AL MOMENTO DE LA
AUDITORIA.
Se utiliza maquinaria en el proceso de Esto incluye el equipo con el potencial

cosecha? Si NO, vaya a la pregunta de afectar el producto (p.e. bandas
2.13.08. transportadoras, unidades de cosecha
mecnica, maquinaria de empaque en
campo, maquinaria para
descorazonado y cualquier otro equipo
de procesamiento "en campo"). Por
Prcticas de favor note que hay algunas preguntas
2.13.07 0 S/N N
Cosecha adicionales ms especificas para
equipo de descorazonado y de
procesamiento "en campo" en una
seccin posterior.
Estn todas las superficies de la Las superficies de la maquinaria que

maquinaria que tienen contacto con el tienen contacto con el producto, deben
producto, construidas de materiales estar libres de pintura escamada,
grado alimenticio o de acero inoxidable? corrosin, xido y otros materiales. Las
superficies de contacto con el producto
Prcticas de
2.13.07a 5 S/N/N/A S deben estar hechas de materiales no-
Cosecha
txicos y no-porosos. Las superficies
deben ser mantenidas en buenas
condiciones.

Expectativa
Las superficies de empaque permiten Las superficies de empaque deben

una fcil limpieza y sanitizacin? estar hechas de materiales grado
Prcticas de alimenticio, sanitario, que puedan ser
2.13.07b 5 S/N/N/A S limpiados fcilmente. Se deben hacer
Cosecha
esfuerzos para eliminar las superficies
de madera.
Est la maquinaria de cosecha sujeta a Debe haber evidencia de un programa
un programa de limpieza documentado, de sanitizacin implementado para
que defina la frecuencia de limpieza y el equipo especializado de cosecha etc.,
procedimiento para realizarla? Si NO, sujeto a un programa de limpieza. El
pase a la pregunta 2.13.07f. programa debe establecer la
frecuencia de la limpieza y los
procedimientos de limpieza. La
Prcticas de frecuencia debe reflejar el tipo de
2.13.07c 5 S/N/N/A S maquinaria, tipo de prctica de
Cosecha
cosecha y riesgos asociados con el
cultivo involucrado. Para procesos "en
campo", limpieza se debe realizar por
lo menos diariamente.
Se utiliza una solucin anti-microbiana Las soluciones antimicrobianas, si se

el equipo de cosecha despus de que se asegurar que las superficies son
ha realizado la limpieza? sanitizadas despus del proceso de
Prcticas de
2.13.07d 5 S/N/N/A S sanitizantes (adecuados para uso con
Cosecha

Prcticas de del equipo de cosecha ? sanitizacin que muestren que el
2.13.07e 5 S/N/N/A S programa de sanitizacin est siendo
Cosecha
cumplido.
Est diseado el equipo y usado Los materiales que se encuentran por
apropiadamente para minimizar la encima del producto, como fluidos
contaminacin del producto (p.e. se hidrulicos, pueden ocasionar
Prcticas de utilizan placas protectoras, se protegen contaminacin del producto o
2.13.07f 5 S/N/N/A S
Cosecha las luces)? materiales de empaque, por lo que el
equipo debe estar adecuado con
charolas de captura.
Se utilizan slo lubricantes grado Con el fin de prevenir o reducir la

alimenticio en las partes crticas de la contaminacin del producto o material
maquinaria de cosecha que tienen el de empaque (p.e. contacto accidental
potencial de contaminar el producto? con compuestos o material H1 con el
alimento), se deben utilizar lubricantes
Prcticas de grado alimenticio en reas crticas del
2.13.07g 3 S/N/N/A S
Cosecha equipo donde exista exposicin del
producto. Se debe demostrar que se
utilizan lubricantes grado alimenticio.

Expectativa
Estn todos los objetos de vidrio en la El vidrio que se encuentra en la

maquinaria de cosecha, camiones de maquinaria de cosecha (p.e. luces)
campo y tractores, protegidos de alguna que pueda representar un riesgo de
manera? contaminacin del producto, del
material de empaque o de los
Prcticas de contenedores re-usables, debe estar
2.13.07h 3 S/N/N/A S
Cosecha protegido. La maquinaria incluye
tractores y otro equipo que pueda
entrar en contacto con el producto. No
debe haber evidencia de pantallas
agrietadas.
Estn todas las plataformas encima del Se deben tomar medidas para eliminar
producto, empaque o superficies de o reducir el potencial de contaminacin
contacto (p.e. bandas transportadoras) colocando proteccin en reas de
de la maquinaria de cosecha, camiones equipo encima del producto,
Prcticas de
2.13.07i de campo equipadas con placas 3 S/N/N/A S superficies de contacto con el producto
Cosecha
protectoras para prevenir la y bandas.
contaminacin del producto?
Se usa agua directamente en contacto Esto se refiere a agua que es usada

con el producto (p.e. re-hidratado, directamente en contacto con el
Prcticas de descorazonado en campo) Si NO, vaya a producto. Ejemplos pueden incluir pero
2.13.08 la pregunta 2.13.09 0 S/N N no estn limitados a re-hidratacin,
Cosecha
descorazonado en campo, etc.
Se realizan anlisis microbiolgicos El agua que contacta directamente la

incluyendo E.Coli genrica en el agua parte comestible de el producto
usada para lavar o hidratar, etc., el cosechado, debe cumplir con los
producto cosechado (p.e. re-hidratacin, estndares microbiolgicos
descorazonado en campo). Si NO, vaya a establecidos en USA por la EPA para
Prcticas de
2.13.08a la pregunta 2.13.08c. 10 S/N/N/A S Regulaciones Nacionales de Agua de
Cosecha
Beber, y/o contener un desinfectante
aprobado a una concentracin
suficiente para prevenir la
contaminacin cruzada.
Estn actualizados los anlisis Se debe recolectar una muestra por

microbiolgicos y se realizan a las cada fuente de agua y analizarse antes
frecuencias requeridas y/o esperadas? de usarla y despus idealmente cada
Prcticas de mes, o a una frecuencia con relacin al
2.13.08b 10 S/N/N/A S riesgo asociado. Las muestras deben
Cosecha
ser tomadas tan cerca al punto de uso
como sea posible.

(POEs) que cubran las acciones (POEs) no slo para el descubrimiento
correctivas a tomar en caso de de resultados de anlisis de agua
Prcticas de
2.13.08c resultados de anlisis de agua 10 S/N/N/A S inadecuados o anormales, sino
Cosecha inadecuados o anormales? tambin como preparacin sobre como
manejar dichos hallazgos.

Expectativa
Si se han detectado resultados Para E.Coli genrica, el resultado debe

inadecuados o anormales, se han ser negativo o < al lmite de
realizado y documentado acciones deteccin (NMP o UFC/100 mL).
correctivas? Donde el umbral haya sido excedido,
debe haber acciones correctivas
Prcticas de documentadas, incluyendo
2.13.08d 15 S/N/N/A S
Cosecha investigaciones, re- anlisis de agua y
anlisis del cultivo (E.Coli O157:H7 y
Salmonella < que los lmites de
deteccin o Negativos - Cero
tolerancia).
Estn los parmetros del agente anti- Los estndares del anti-microbiano
microbiano claramente documentados y deben estar indicados en un POE y/o
correctos para el tipo de anti-microbiano en la documentacin de registro. Para
siendo usado? Cloro, el criterio debe ser > 1 ppm de
cloro libre o ORP > 650 mV para
sistemas de agua reciclada. Los
registros de cloro total no son vistos
Prcticas de como aceptables para sistemas de
2.13.08e 10 S/N/N/A S
Cosecha agua reciclada. Los sistemas de un
slo paso de agua, deben haber
indicado el nivel de anti-bacterial
usado. Otros anti-microbianos incluyen
Ozono, Acido Per actico, etc.
Se realizan los monitoreos del anti- Los monitoreos del anti-microbiano se

microbiano rutinariamente? deben realizar rutinariamente. Para
adiciones manuales del anti-
microbiano, para sistemas de un solo
paso, esto se debe hacer para cada
serie de solucin anti-microbiano que
es mezclada, para sistemas de
Prcticas de reciclado, la frecuencia mnima de
2.13.08f 10 S/N/N/A S
Cosecha monitoreo es cada hora. Si se usa una
inyeccin continua directa (bombeo)
del anti-microbiano, entonces se deben
realizar verificaciones mnimo cada
hora.
Se registran las acciones correctivas Se requieren acciones correctivas

cuando los resultados del anti-microbiano documentadas cuando los resultados
son menores al criterio mnimo del anti-microbiano son menores al
establecido? criterio establecido. Estas acciones
Prcticas de
2.13.08g 10 S/N/N/A S correctivas deben indicar que le
Cosecha
sucede al producto as como los
cambios al proceso, p.e. adicin de
ms qumico.
Es el producto cosechado "procesado Los productos procesados en el campo

en campo" o "semi-procesado en campo" estn sujetos a todas las preguntas de
(e.g. descorazonado, cortado, top & tail, esta auditoria y los requerimientos
florets, etc.)? Si NO, pase a la pregunta mencionados enseguida. "Productos
2.13.10. procesados en campo" se refiere a
Prcticas de
2.13.09 0 S/N N aquellos a los que en el campo se les
Cosecha
realizan mltiples cortes en la
superficie (p.e. descorazonado,
cortado, top & tail, florets).

Expectativa
Asegura el flujo del proceso, la El diseo, manejo del personal,

distribucin de la maquinaria, el control manejo de los utensilios y las prcticas
de los trabajadores, el control de los generales, deben evitar el contacto
Prcticas de
2.13.09a utensilios, etc., que los productos 5 S/N/N/A S entre producto procesado y sin
Cosecha procesados no son contaminados por procesar, superficies de contacto y
productos sin procesar? herramientas.
Todos los trabajadores que estn en Se debe establecer una poltica de uso
contacto con el producto que se est de ropa protectora considerando el
Prcticas de cosechando usan ropa protectora limpia riesgo de contaminacin cruzada
2.13.09b (p.e. cofias, guantes de plstico, mangas 5 S/N/N/A S potencial y se deben establecer los
Cosecha
y mandiles)? riesgos materiales extraos.
Todos los trabajadores que usan ropa La ropa protectora de trabajo debe ser
protectora de trabajo, se la quitan, la removida, mantenida limpia y en una
Prcticas de
2.13.09c mantienen limpia y en una rea segura al 5 S/N/N/A S rea segura durante los recesos o
Cosecha salir a receso o cuando van al bao? cuando se usan los baos.
Se tapan todos los contenedores de Todos los contenedores de plstico

plstico inmediatamente despus de la deben ser cerrados o tapados
cosecha para evitar la contaminacin del inmediatamente y apropiadamente
Prcticas de
2.13.09d producto cosechado? 3 S/N/N/A S asegurados despus de la cosecha
Cosecha para evitar la contaminacin del
producto cosechado.
Existe algn tratamiento posterior a la Esto se refiere a la utilizacin de

Prcticas de cosecha realizado al producto en el productos qumicos en el producto
2.13.10 campo? Si NO, vaya a la pregunta 0 S/N S despus de la cosecha.
Cosecha
2.14.01
Existen registros actualizados de todos La operacin debe seguir un programa
los productos fitosanitarios aplicados en de mantenimiento de registros de
el campo para el producto cosechado? aplicacin de productos protectores del
UNA RESPUESTA "NO" A ESTA cultivo empleados en todos los
PREGUNTA RESULTA EN UNA FALLA tratamientos posteriores a la cosecha,
AUTOMTICA DE LA AUDITORIA. que al menos incluya lo siguiente:
fecha de la aplicacin, producto
tratado, el nombre comercial de
productos aplicado, cantidad aplicada
Prcticas de (tasa / dosis) y cualquier otra
2.13.10a 20 S N/ N/A S
Cosecha informacin requerida por las
regulaciones locales. Lo ideal sera
que los registros tambin incluyan:
nombre del aplicador, el equipo
utilizado, el ingrediente activo, la
cantidad de producto tratado.

Expectativa
Estn los productos protectores del El agricultor debe estar consciente del
cultivo registrados y / o autorizados por registro y/o autorizacin por un
un organismo gubernamental para el uso organismo gubernamental de los
en el perodo posterior a la cosecha en productos protectores del cultivo al que
los cultivos a los que est destinado su est destinado su uso en el pas de
uso en el pas de produccin? Si No, produccin. Se permite una respuesta
vaya a la pregunta 2.13.10e. "No" si no hay productos registrados /
Prcticas de autorizados para el cultivo en el
2.13.10b 0 S N/ N/A S
Cosecha perodo posterior a la cosecha en el
pas de produccin, en cuyo caso la
pregunta 2.13.10e debe ser
contestada. Si esta pregunta se
responde No, vaya a la pregunta
2.13.10e.
Tiene la operacin de cultivo El agricultor debe tener informacin

informacin disponible de los productos para los productos protectores del
protectores del cultivo registrados y / o cultivo registrados y/o autorizados por
autorizados para uso post-cosecha en los agencias gubernamentales en el pas
cultivos a los que est destinado su uso de produccin para empleo post-
en el pas de produccin? UNA cosecha en los cultivos a los que est
RESPUESTA "NO" A ESTA destinado su uso, dicha informacin
PREGUNTA RESULTA EN UNA FALLA debe estar disponible. N/A nicamente
AUTOMTICA DE LA AUDITORIA. se permite cuando no existe
informacin de registro / autorizacin
Prcticas de de productos de proteccin que se
2.13.10c 20 S N/ N/A S
Cosecha utilizar en el perodo posterior a la
cosecha en el pas de produccin.
Cuando exista informacin de registro,
y no se encuentra disponible en la
operacin de cultivo, entonces
responda NO a esta pregunta y
resultar en una falla automtica de la
auditoria.
Se restringen las aplicaciones o La informacin por lo menos debe

tratamientos de producto cosechado a los detallar: ingredientes,
lineamientos establecidos en la etiqueta plagas/organismos o enfermedades
del producto, recomendacin del que ataca, mtodos requeridos o
fabricante o en base a lineamientos preferidos de aplicacin, cantidad de
nacionales/locales? SI LA RESPUESTA qumico que debe ser aplicado, rango
ES "NO" RESULTARA EN UNA FALLA de aplicacin, restricciones de uso
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA (como temperatura, hora del da,
estacin del ao, contaminacin de
reas sensibles, exposicin de
Prcticas de especies a los que no est enfocado,
2.13.10d 20 S N/ N/A S
Cosecha mtodos de aplicacin que estn
prohibidos, que tan frecuente debe o
puede ser aplicado, todos los
intervalos de re-entrada en base a los
usos, rangos mximos de aplicacin
por tratamiento y por ao, intervalo de
pre-plantado e instrucciones de
almacenamiento y eliminacin.

Expectativa
Si aplica, Para aquellos productos de En caso que el pas de produccin

proteccin al cultivo que no estn tenga legislacin parcial o no la tenga
registrados para uso post-cosecha en los con respecto a los productos de
cultivos destino en el pas de produccin, proteccin al cultivo y el uso de estos
si el pas tiene legislacin parcial o no la productos para el cultivo destino en
tiene, puede el agricultor demostrar que otro pas (extrapolacin) no est
tiene informacin de registro, etiqueta, prohibido, el agricultor debe tener
lmites mximos permitidos, etc., en el informacin del producto en el pas(es)
pas destino? SI LA RESPUESTA ES destino (esta informacin debe ser;
"NO" RESULTARA EN UNA FALLA registro para el cultivo especfico,
AUTOMATICA DE LA AUDITORIA etiqueta de tolerancia de Lmites
Mximos de Residuos permitidos y
tambin puede incluir, listado de los
qumicos no permitidos y cualquier otra
gua o legislacin relevante). Si no se
Prcticas de utilizan tratamientos post-cosecha,
2.13.10e 20 S N/ N/A S
Cosecha esta pregunta No Aplica (N/A). Si no se
tiene informacin disponible sobre los
tratamientos usados que no estn
registrados en el pas de produccin o
su uso basado en el registro, etiqueta
u otros lineamientos del pas destino
(extrapolacin) est prohibido por el
pas de produccin, la respuesta es
NO y resultar en falla automtica de
la auditoria. Si N/A vaya a la pregunta
2.09.08
Se tiene evidencia disponible que El agricultor debe poder mostrar

muestre que el agricultor est tomando evidencia documentada sobre el
todas las medidas necesarias para cumplimiento con los requisitos de
cumplir con los requisitos de tratamientos inocuidad con respecto al pas destino
post-cosecha del pas destino (p.e. en cuanto a los tratamientos post-
informacin de registro, informacin de cosecha aplicados. Dicha evidencia
etiqueta, tolerancia de lmites mximos puede ser: registros qumicos,
de residuos y cualquier otro lineamiento mtodos de aplicacin, rangos y dosis,
aplicable)? SI LA RESPUES ES "NO" cumplimiento con los lmites de
Prcticas de RESULTARA EN UNA FALLA residuos mximos permitidos y
2.13.10f 10 S N/ N/A S
Cosecha AUTOMATICA DE LA AUDITORIA cualquier otra informacin relevante.
Esta pregunta No aplica si el producto
es vendido en el Pas de Produccin
(mercado local). Si esta pregunta se
responde "No" Resultar en falla
automtica de la auditoria.

Expectativa
Los vehculos utilizados para transportar Los vehculos utilizados para

el producto del campo a las instalaciones, transportar el producto deben estar
estn limitados a esta funcin limitados a esta funcin
exclusivamente y se mantienen en exclusivamente. Los vehculos deben
buenas condiciones? estar en buenas condiciones, limpios,
libres de olores, libres de artculos
personales y libres de contaminacin
Transporte y qumica y microbiolgica. Si las cargas
2.14.01 5 S/N S
Rastreo estn sujetadas, las cuerdas,
cinturones, lonas, etc. deben estar
tambin en buenas condiciones, sin
riesgo de contaminacin de producto.
Hay un sistema para rastrear el Debe haber un sistema de rastreo

producto del campo? Si NO, pase a la implementado para asegurar que el
pregunta 2.15.01. producto puede ser rastreado a cada
ubicacin exacta de cultivo y fecha de
cultivo (p.e. Identificacin del
agricultor, identificacin del rancho, del
Transporte y lote, fecha de cosecha, etc.). La
2.14.02 20 S/N S respuesta a esta pregunta debe ser
Rastreo
NO si las etiquetas de las tarimas,
bins, recibo de transporte y otra
documentacin de carga no tienen
como mnimo detalles de codificacin.
Si el producto est siendo empacado en Para productos terminados empacados

el campo, el cartn, cajas, RCPs y en el campo, debe haber un cdigo de
cualquier otro material de empaque fecha en la parte externa del paquete
utilizado, tienen la fecha de cosecha y como en cartones, cajas, contenedores
ubicacin de cultivo? Esta pregunta no de plstico re-usables y cualquier otro.
aplica para materia prima o producto a La informacin debe ser suficiente
granel destinado para manipulaciones para identificar la fecha de cosecha y
Transporte y
2.14.02a adicionales en una instalacin de 10 S/N/N/A S la ubicacin exacta de cultivo. Esto no
Rastreo empaque o proceso. es aplicable para materia prima o
producto a granel destinado para
manejo adicional en una instalacin de
empaque o de proceso.
Si el producto est siendo empacado en Para productos terminados empacados

el campo y se utilizan unidades en el campo, debe haber un cdigo de
individuales de empaque como fecha en cada empaque individual
clamshells, bolsas, canastas u otros, como clamshells, bolsas, canastas u
estn identificadas estas unidades con otros. La informacin debe ser
la fecha de cosecha y ubicacin de suficiente para identificar la fecha de
Transporte y cultivo? Esta pregunta no aplica para cosecha y la ubicacin exacta de
2.14.02b materia prima o producto a granel 10 S/N/N/A S cultivo, Esto no es aplicable para
Rastreo
destinado para manipulaciones materia prima o producto a granel
adicionales en una instalacin de destinado para manejo adicional en
empaque o proceso. una instalacin de empaque o de
proceso.

Expectativa
Hay un almacn en sitio para artculos Las reas de almacenamiento de

y/o equipo usado en el proceso de cartn/contenedores en sitio deben
cosecha (p.e. material de empaque, ser seguras, limpias y mantenidas
cartones, canastillas, contenedores re- apropiadamente para reducir la
Almacenamiento
2.15.01 usables, desinfectantes, mesas de 0 S/N N contaminacin por plagas y materiales
en sitio
seleccin o empaque, etc.)? Si la extraos.
respuesta es NO, concluya aqu el
cuestionario
Se almacena el material de empaque, El material de empaque, los

los contenedores y el equipo de cosecha contenedores, etc. deben ser
de manera que se prevenga almacenado lejos de agroqumicos,
contaminacin cruzada (esto incluye fertilizantes, sanitizantes, etc. ningn
cartones, canastillas, bins, clamshells y materiales de empaque debe estar
otros tipos de contenedores re-usables o almacenado directamente en el suelo
Almacenamiento de un solo uso, etc.)? (p.e. en estantes, tarimas, repisas,
2.15.02 5 S/N/N/A S
en sitio etc.) Los cartones y otros materiales
de empaque deben estar
apropiadamente protegidos durante el
almacenamiento para prevenir
contaminacin.
Est el rea de almacn sujeta a un Todas las reas de almacenamiento

programa de sanitizacin? deben estar sujetas a un programa de
sanitizacin y se deben tener registro
de cumplimiento de las actividades de
Almacenamiento
2.15.03 5 S/N/N/A S limpieza y sanitizacin incluyendo las
en sitio
reas que se limpiaron, fecha y
persona que realiz la actividad.
Se ha implementado en las operaciones Se debe tener implementado un

un programa de control de plagas para programa de control de plaga para las
las reas de almacenamiento? Si la reas de almacenamiento. Los
respuesta es NO, omita el resto de las dispositivos y controles
Almacenamiento subpreguntas. correspondientes deben estar en el
2.15.04 20 S/N/N/A S
en sitio lugar para controlar y monitorear las
plagas. Si la respuesta a esta pregunta
es NO, entonces omita las siguientes
sub-preguntas.
Los dispositivos para el control de Los dispositivos para el control de

plagas (incluyendo, trampas y plagas deben ubicarse lejos de los
matamoscas elctricos) estn lejos de los artculos o equipo con superficies de
artculos y/o equipos utilizados en el contacto con el alimento, para prevenir
proceso de cosecha (p.e. material de cualquier contaminacin fsica o
empaque, cartn, clamshells, microbiolgica. Las trampa con cebo
Almacenamiento
2.15.04a contenedores reusables, desinfectantes, 5 S N N/A S envenenado no deben utilizarse dentro
en sitio mesas de seleccin, equipo de cosecha, de ninguna rea de almacenamiento. .
etc.)? Las trampas con cebo envenenado
no deben ser utilizadas dentro de las
reas de almacenamiento.

Expectativa
Estn en buenas condiciones los Todos los dispositivos para el control

dispositivos para control de plagas y de plagas deben mantenerse en
estn marcados segn el monitoreo (o buenas condiciones y remplazarse
escaneo de cdigo de barras) de manera cuando se daen para que cumplan
regular? con su objetivo. La fecha de las
Almacenamiento inspecciones (mnimo mensualmente)
2.15.04b 5 S N N/A S
en sitio debe indicarse en los dispositivos as
como mantenerse en archivo (a menos
que se utilice el escaneo de cdigo de
barras)
Es adecuada la cantidad y ubicacin de La ubicacin de las trampas debe estar

los dispositivos de control de plagas? en base a los lineamientos de las
instalaciones. Distancia - control
interno de plagas: trampas mecnicas
cada 6-12m (20-40 pies). Permetro
Almacenamiento externo: trampas mecnicas y/o
2.15.04c 5 S N N/A S estaciones de cebo cada 15-30.5m (50-
en sitio
100 pies). Las trampas siempre deben
estar ubicadas en ambos lados de las
puertas.
Estn identificados todos los Todas las trampas deben estar

dispositivos para el control de plagas por claramente identificadas (p.e.
un nmero o cdigo (p.e. Cdigo de numeradas) para facilitar su monitoreo
barras)? y mantenimiento. Debe haber carteles
en la pared para identificarlas, stos
Almacenamiento
2.15.04d 5 S N N/A S deben especificar el nmero de trampa
en sitio
y tambin deben especificar que son
letreros de identificacin de trampas.
Estn instalados y asegurados Todas las trampas deben estar

apropiadamente todos los dispositivos orientadas apropiadamente con las
para el control de plagas? aberturas colocadas de forma paralela
y lo ms cerca posible a la pared. Las
trampas de cebo deben estar
aseguradas y ser de alguna manera
resistentes a manipulacin (p.e.
Almacenamiento candados, tornillos, etc.). Las trampas
2.15.04e 5 S N N/A S cebo deben estar fijadas para prevenir
en sitio
que sean movidas y slo se deben
utilizar cebos en bloque y no cebos
peletizados. Si se colocan en un
bloque de hormign se deben usar
carteles que ayuden a su localizacin.
Hay un dibujo esquemtico de la planta Existe en archivo un dibujo

donde se muestran las posiciones esquemtico o mapa de trampas,
numeradas de todas las trampas y detallado y actual de trampas internas
estaciones con cebo, tanto dentro como y externas. Todos los mecanismos
Almacenamiento fuera del rea de almacenamiento? deben estar numerados y claramente
2.15.04f 5 S N N/A S
en sitio identificados en el mapa. Los nmeros
del mapa deben coincidir con la
ubicacin fsica de la trampa.

Expectativa
Se crean reportes de servicio para los Los reportes de inspecciones son

monitoreos de control de plagas, necesarios para la identificacin y
detallando registros de las inspecciones, correccin de reas con problemas de
de las aplicaciones y de las acciones plagas. Los registros deben incluir los
correctivas tomadas (si es que existieron servicios realizados, fecha del servicio,
problemas), ya sea que se realicen de productos qumicos utilizados
Almacenamiento
2.15.04g manera interna o contratada? 5 S N N/A S (incluyendo el # de Agencia de
en sitio Proteccin Medioambiental si estn en
EE.UU.) as como indicadores de la
actividad de plagas y acciones
correctivas.
*Donde existan leyes, lineamientos especficos para productos y/o recomendaciones de buenas prcticas y sean derivados de
una fuente confiable, entonces estas prcticas y parmetros deben ser empleados.

Este Mdulo debe ser completado para cada una de las operaciones de las instalaciones dentro del alcance de la solicitud
realizada por la organizacin.
Mdulo 2 - Opcin BPM (Secciones 2.16 a 2.32)
Requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura
Total de
Puntos
Aspectos 2.16.01 Hay una persona designada como 10 Debe haber una persona/personas a quien se le asigne
Generales de las responsable del programa de inocuidad? la responsabilidad del programa de inocuidad alimentaria
BPM de las instalaciones.
Aspectos 2.16.02 Estn todos los qumicos (pesticidas, 15 Se requiere que los agentes qumicos sean
Generales de las sanitizantes, detergentes, lubricantes, etc.) almacenados en un rea designada y segura (con buen
BPM almacenados de manera segura y estn sealamiento). El rea de almacn de productos
etiquetados correctamente? qumicos debe estar ubicada lejos de cualquier materia
prima, empaque y/o productos terminados. Se deben
llevar a cabo controles de derrame en el lugar donde se
estn usando contenedores abiertos.
Aspectos 2.16.03 Los qumicos "grado alimenticio" y "grado no- 10 Solo los lubricantes de grado alimenticio deben ser
Generales de las alimenticio" se manejan y almacenan de usados en cualquier parte cercana al producto y
BPM manera controlada? materiales de empaque, los materiales "grado
alimenticio" y "grado no alimenticio" deben ser
almacenados en reas designadas y separadas. Las
pistolas de grasa y los contenedores deben etiquetarse
adecuadamente. El acceso a los materiales "grado no
alimenticio" debe estar limitado a quienes se confe de
dar el uso correcto de estos qumicos. Los qumicos
deben utilizarse en base a lo marcado en la etiqueta.
Aspectos 2.16.04 Estn colocados apropiadamente los letreros 10 Deben existir letreros altamente visibles y legibles que
Generales de las de apoyo a las Buenas Prcticas de sustenten las apropiadas Buenas Prcticas de
BPM Manufactura? Manufactura (BPM) p.e. no comer, no masticar, no
beber, no fumar, lavarse las manos y cualquier otro
requerimiento sobre ropa especfica a usar, etc. estos
sealamientos son para recodar a los trabajadores sobre
las buenas prcticas. Los sealamientos deben estar
especialmente ubicados en la entrada(s) a las reas de
produccin/almacn, baos y reas de descanso.
Aspectos 2.16.05 Estn implementados en las operaciones los 10 Las operaciones deben tener implementados los
Generales de las controles de bioseguridad necesarios? controles necesarios para prevenir cualquier
BPM contaminacin intencional del producto y reas de alto
riesgo. Estas medidas deben ser en base al riesgo
asociado con las operaciones. Algunas reas de alto
riesgo pueden ser las fuentes de agua, reas de
almacenamiento de; producto, materiales, qumicos,
herramientas, utensilios u otros objetos empleados en
las operaciones, reas de produccin, embarque, etc.
Control de Plagas 2.17.01 Estn los productos o ingredientes libres de 15 Cualquier evidencia de insectos, roedores, aves, reptiles
insectos, roedores, aves, reptiles, mamferos o mamferos en los productos o ingredientes son
evidencia de su presencia? CUALQUIER indicadores de contaminacin siendo esto un riesgo
DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA fsico y microbiolgico. Evidencia de contaminacin
RESULTA EN UNA FALLA AUTOMTICA DE constituye falla automtica de la auditoria.
LA AUDITORIA.
Control de Plagas 2.17.02 Est el material de empaque libre de insectos, 15 Los suministros de empaque son considerados como
roedores, aves, reptiles, mamferos o evidencia superficies de contacto con el alimento y por lo tanto
de su presencia? CUALQUIER DEFICIENCIA necesitan estar libres de insectos, roedores, aves,
EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN UNA reptiles o mamferos. La evidencia de contaminacin
FALLA AUTOMTICA DE LA AUDITORA. ocasiona falla automtica de la auditoria.

Total de
Puntos
Control de Plagas 2.17.03 Estn la planta y las reas de 15 Las reas de planta y almacn necesitan estar libres de
almacenamiento libres de insectos, roedores, insectos, roedores, aves, reptiles o mamferos para
aves, reptiles, mamferos o cualquier evidencia prevenir una posible contaminacin fsica o
de su presencia? microbiolgica.
Control de Plagas 2.17.04 Est el rea externa inmediata a las 10 Evidencia de roedores, animales (p.e. humanos, perros)
instalaciones libre de evidencia de actividad de y/o aves en reas activas fuera de la planta es una
plagas? indicacin de presencia de plagas en toda la instalacin.
Se deben tomar todas las medidas posibles para evitar
atraer plagas dentro del permetro de las instalaciones.
Control de Plagas 2.17.05 15 Las operaciones tienen un programa de control de

Cuentan las operaciones con un programa de plagas (interno o contratado) para controlar roedores
control de plagas? CUALQUIER DEFICIENCIA (tambin insectos, reptiles y aves cuando sea necesario)
EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN UNA y prevenir infestacin.
FALLA AUTOMTICA DE LA AUDITORIA.
Control de Plagas 2.17.06 Estn los dispositivos de control de plagas 10 Los dispositivos de control de plagas incluyendo trampas
ubicados lejos de producto expuesto? Se y trampas elctricas para insectos o cualquier otro,
evita el uso de estaciones con cebo deben estar ubicados lejos de los alimentos expuestos,
envenenado dentro de las instalaciones? materiales de empaque o equipo para prevenir cualquier
contaminacin fsica o microbiolgica. Las trampas con
cebo envenenado no deben ser colocadas dentro de las
instalaciones.
Control de Plagas 2.17.07 Los dispositivos para control de plagas se 5 Todos los dispositivos de control de plagas deben
mantienen limpios e intactos y se marcan para mantenerse limpios y remplazarse cuando estn
monitoreo (o se escanea el cdigo de barras) daados as cumplirn su propsito de uso. Las fechas
regularmente? de inspeccin deben etiquetarse en los dispositivos, as
como mantenerlas en un archivo (a menos que se
realice escaneo por cdigo de barras).
Control de Plagas 2.17.08 Los dispositivos para el control de plagas 5 Control interno: trampas mecnicas cada 6-12 m (20-40
colocados el interior de las instalaciones y en el pies). Control externo permetro de las instalaciones:
permetro exterior, son adecuados en nmero y trampas mecnicas y/o estaciones de cebo cada 8-23 m
ubicacin? (25-75 pies). Las trampas internas y externas deben
estar ubicadas en ambos lados de las puertas. Permetro
del terreno (si se usan); dentro de 15 m (50 pies) o
instalaciones de 15-30 m (50-100 ft)
Control de Plagas 2.17.09 Estn todos los dispositivos de control de 5 Todas las trampas deben estar claramente identificadas
plagas identificados por un nmero u otro tipo (p.e. numeradas) para facilitar el monitoreo y
de cdigo (ejemplo: cdigo de barras)? mantenimiento. Todas las trampas deben ser ubicadas
con letreros de pared ( que establezcan el No. de trampa
y tambin que son sealamientos identificadores de
trampas).
Control de Plagas 2.17.10 Estn todos los dispositivos para control de 5 Todas las trampas deben estar correctamente
plagas apropiadamente instalados y orientadas. Las estaciones de cebo deben estar
asegurados? cerradas y ser resistentes a golpes (p.e. seguros,
tornillos, etc.). Las estaciones de cebo deben estar
aseguradas para evitar su movimiento. Si se montan
sobre losas, bloques, entonces se deben usar seales
de pared para apoyo en su ubicacin.

Total de
Puntos
reas de 2.18.01 Estn los ingredientes (incluyendo hielo), 15 La materia prima debe ser almacenada por separado del
Almacenamiento y productos y material de empaque almacenados producto terminado. El producto y empaques deben ser
Material de de manera que se evite contaminacin cruzada almacenados lejos del piso, protegidos de ser necesario,
Empaque (esto incluye tarimas de producto al cual se le alejados de productos qumicos, cargadores de bateras,
aplico hielo colocadas arriba de producto sin etc. para prevenir cualquier contaminacin. Se debe
proteccin apropiada, as como cualquier poner especial atencin al almacn de hielo y almacn
incidente de contaminacin con productos de alergnicos relevantes.
alergnicos)?
reas de 2.18.02 Est completamente cerrada el rea de 10 Toda materia prima y producto terminado deben
Almacenamiento y almacn? almacenarse dentro. El empaque en contacto con el
Material de alimento debe almacenarse dentro. El empaque que no
Empaque est en contacto con el alimento debe almacenarse
dentro, pero si se almacena fuera debe estar protegido.
reas de 2.18.03 Se restringe el uso de las instalaciones a 5 Para evitar cualquier adulteracin o posible
Almacenamiento y almacenamiento de productos alimenticios? contaminacin cruzada de otros productos, solo los
Material de productos esenciales, empaque, qumicos y equipo
Empaque debern almacenarse en las instalaciones.
reas de 2.18.04 Estn los materiales o productos rechazados 10 El material rechazado o en detencin debe mantenerse
Almacenamiento y o en espera, claramente identificados y separado y diferenciarse de otros materiales para evitar
Material de separados de otros materiales? el uso o envo por accidente. Se debe asegurar que las
Empaque tarimas o materiales rechazados estn identificados
correctamente, p.e. fecha en la que fue puesto en
detencin, razn y nombre de la persona que lo puso en
detencin. Una rea separada tambin ayuda a asegurar
que no existan usos accidentales o envos de materiales
en detencin.
reas de 2.18.05 Estn los productos e ingredientes, 15 Los productos, ingredientes (incluyendo hielo), producto
Almacenamiento y incluyendo hielo, producto terminado y material terminado y empaque en contacto con el alimento que
Material de de empaque que tenga contacto con el son adulterados son ilegales. La adulteracin puede
Empaque alimento, dentro de las tolerancias aceptadas darse de diferentes maneras, p.e. materia extraa, mala
de contaminacin y adulteracin? CUALQUIER representacin del producto, etc. El hielo debe hacerse
DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA con agua potable. El agua superficial no tratada no es
RESULTA EN UNA FALLA AUTOMTICA DE considerada agua potable.
LA AUDITORIA.
reas de 2.18.06 Estn limpias todas las reas de 10 Todas las reas de almacenamiento deben mantenerse
Almacenamiento y almacenamiento, especialmente las estructuras limpias, libres de polvo, residuos y otros materiales
Material de de los estantes, lmparas, techos, orillas del extraos. Esto evita la atraccin de plagas y
Empaque piso y otras reas de difcil acceso? contaminacin de productos, ingredientes y empaques.
La actividad de plagas es ms fcil de detectar en un
rea limpia.
reas de 2.18.07 Estn los materiales (productos, ingredientes, 5 Los materiales deben estar claramente sealados o
Almacenamiento y empaques, adyuvantes del proceso, producto etiquetados con algn tipo de cdigo de rotacin que sea
Material de en proceso, etc.) marcados propiamente con entendido por todo el personal, para asegurar que se
Empaque cdigos de rotacin (fechas de recepcin, cumpla con la poltica de Primeras entradas- primeras
fechas de elaboracin, etc.)? salidas y con procedimientos efectivos de rastreabilidad
y retiro de material.
reas de 2.18.08 Se rotan los materiales (productos, empaque, 5 Se debe emplear el principio de Primeras entradas-
Almacenamiento y ingredientes, adyuvantes del proceso, etc.), Primeras salidas. Una rotacin apropiada de los
Material de segn la poltica de Primeras entradas - materiales puede prevenir la prdida de inventario
Empaque Primeras salidas? debido a infestacin de plagas, descomposicin, hongos
y otros problemas asociados con almacenajes
prolongados.

Total de
Puntos
reas de 2.18.09 Estn las reas de almacenamiento a las 10 Los productos deben ser almacenados a las
Almacenamiento y temperaturas apropiadas para los productos temperaturas correctas. Esto puede significar que las
Material de que estn siendo almacenados? operaciones cuenten con varias cmaras de
Empaque enfriamientos programadas a diferentes temperaturas.
Prcticas 2.19.01 Asegura el flujo del proceso, la distribucin de 15 No se debe permitir que el producto sin procesar entre
operacionales las instalaciones, el control de los trabajadores, en contacto con el ya procesado. Las personas que
el control de los utensilios, uso de vehculos manipulan el producto sin procesar no deben contaminar
internos, etc., que los productos procesados no el producto ya procesado - por lo que se requieren
sean contaminados por productos sin controles de limpieza. Se deben utilizar utensilios
procesar? codificados para producto procesado y sin procesar. Los
montacargas deben estar destinados a una sola rea o
en su defecto las llantas debern limpiarse al pasar de
las reas de productos sin procesar a las reas de
productos procesados.
Prcticas 2.19.02 Estn todas las reas de materiales 15 Contaminacin superficial de productos expuestos
operacionales expuestos (producto, material de empaque, puede resultar en contaminacin microbiolgica, qumica
etc.) protegidas en contra de contaminacin y/o fsica. Los materiales expuestos deben ser
superior p.e. escaleras, motores, protegidos, p.e. los pasillos deben estar cubiertos, tener
condensacin, lubricantes, andamios, paneles guardas para pies, charolas para los condensados, etc.
sueltos, etc.?
Prcticas 2.19.03 Estn completamente cerradas las reas de 15 Las reas de empaque y/o proceso deben estar
operacionales empaque y/o proceso? completamente cerradas (paredes o mallas a prueba de
plagas) para minimizar la entrada de plagas a las
instalaciones y as evitar la contaminacin de los
productos.
Prcticas 2.19.04 Las reas de produccin se encuentran 15 Las reas de produccin se deben mantener limpias y en
operacionales limpias y en buen estado; especialmente condiciones sanitarias.
lmparas, orillas del piso, equipo y otras reas
difciles de limpiar?
Prcticas 2.19.05 Se maneja correctamente el re-proceso y/o re- 10 Lo re-procesado debe etiquetarse apropiadamente para
operacionales empacado? evitar mezclarlo con otros productos y as mantener su
rastreabilidad. El re-proceso debe llevarse a cabo de
manera tal que prevenga la contaminacin del ambiente
o de otros productos.
Prcticas 2.19.06 Se examinan las materias primas antes de 5 La materia prima debe ser inspeccionada. En esta
operacionales ser usadas? inspeccin se debe buscar materia extraa
contaminante, materia en proceso de putrefaccin y
cualquier otra situacin inusual p.e. empaques sin sellar,
residuos visibles. etc.
Prcticas 2.19.07 Estn los productos terminados (cartones y 10 El producto debe ser identificado por lote para asegurar
operacionales unidades de empaque) marcados con la fecha una rastreabilidad efectiva y programa de recuperacin
de produccin y muestran informacin que de producto y tambin para control de inventario. La
permita un almacenamiento apropiado dentro etiqueta de empaque debe incluir informacin sobre las
la de cadena de suministro? condiciones de almacenamiento y uso recomendadas.
Prcticas 2.19.08 Se han implementado mtodos para controlar 10 Los sistemas de deteccin de materia extraa deben
operacionales materiales extraos (p.e. detectores de ubicarse donde sea prudente. Estos sistemas deben ser
metales, trampas de metales, inspeccin frecuentemente verificados para asegurar que estn
visual, etc.)? Donde sea relevante, son estos trabajando correctamente (conservar los registros). Las
sistemas probados peridicamente para situaciones de presencia de materia extraa deben
asegurar su apropiada operacin? registrarse como desviaciones.

Total de
Puntos
Prcticas 2.19.09 Se usan en la instalacin tiras de papel de 10 La concentracin,(concentracin, pH), etc. de los
operacionales prueba, equipos de prueba o dispositivos qumicos antimicrobianos debe checarse regularmente y
medicin apropiados para verificar las ser registrada. Las soluciones que son muy dbiles no
concentraciones de los sanitizantes utilizados sern efectivas (riesgo potencial), mientras que aquellas
(en estaciones de inmersin, agua de lavado que son muy fuertes pueden ser dainas para los
de producto, terminales de sanitizacin, etc.)? trabajadores y/o el producto.
Estn siendo utilizados y se encuentran en
condiciones operacionales?
Prcticas 2.19.10 Hay estaciones de lavado de manos 15 Se deben proveer suficientes estaciones y en buenas
operacionales adecuadas en nmero, en ubicacin , en buen condiciones de funcionamiento para asegurar el flujo del
funcionamiento, cuentan con agua caliente y personal (1 por cada 10 personas en el sitio). Los
estn adecuadamente suministradas (p.e. sistemas de manos libres son ptimos para los
toallas desechables, jabn, etc.? establecimientos de alimentos. Las estaciones de lavado
de manos debe ubicarse cerca de los baos y
comedores. En empaques y procesadoras se deben
colocar estaciones de lavado de manos en los accesos a
las reas de produccin.
Prcticas 2.19.11 Hay baos adecuados en nmero y ubicacin 15 Debe haber al menos 1 sanitario por cada 15
operacionales y tienen los insumos apropiados (p.e., papel trabajadores. Las instalaciones de baos no deben abrir
sanitario, toallas desechables para secarse las directamente hacia las reas de produccin y
manos, jabn, etc.)? almacenamiento. Los baos deben ser suministrados
con papel sanitario, jabn sin esencia y toallas de papel.
Prcticas 2.19.12 Hay estaciones secundarias para sanitizacin 3 Las estaciones secundarias de sanitizacin ayudan a
operacionales de manos (p.e. inmersin de manos, reducir la carga microbiana entre cada lavado de manos.
dispensadores de gel y/o aspersin de alcohol) Las estaciones deben checarse y mantenerse siempre
adecuadas en nmero y ubicacin? Las abastecidas. Deben ser ubicadas estratgicamente. Las
estaciones se mantienen en forma apropiada? estaciones secundarias de sanitizacin de manos no
deben ser no-perfumadas y no remplazan al propio
lavado de manos.
Prcticas 2.19.13 Hay estaciones de inmersin de calzado en 3 Las estaciones de inmersin de calzado que contienen
operacionales nmero y ubicacin apropiados y se mantienen una solucin antimicrobiana pueden ayudar a controlar la
stas en buenas condiciones? contaminacin cruzada. Las estaciones deben
mantenerse en condiciones funcionales (verificadas, con
el volumen y concentracin necesarios). Estas
estaciones deben ubicarse estratgicamente p.e. en las
entradas a "reas limpias"
Prcticas 2.19.14 Los contenedores de un solo uso son 5 Para evitar contaminacin cruzada, los contenedores de
operacionales utilizados solamente para su propsito, de tal servicio nico no deben ser re-usados. El almacenaje de
forma que se prevenga la contaminacin pequeas partes o herramientas en cajas de empaque
cruzada? no debe permitirse (a no ser que stas estn
identificadas para tal propsito y que no sean usadas en
la cadena del alimento).
Prcticas 2.19.15 Los contenedores reusables estn claramente 5 La identificacin de los contenedores re-utilizables
operacionales designados para un propsito especfico (grfica o en el lenguaje de los trabajadores) ayuda a
(basura, materia prima, producto terminado, re- minimizar la contaminacin de los productos. Esto es
proceso, etc.) de tal forma que se previene la especialmente importante cuando estos contenedores
contaminacin cruzada? tienen un diseo similar a los contenedores de
cualquiera de los productos
Prcticas 2.19.16 Estn trabajando correctamente los aparatos 3 Los termmetros, equipos de pruebas qumicas, etc.,
operacionales de medicin involucrados en la inocuidad deben funcionar correctamente. Cuando sea necesario
alimentaria? los equipos deben ser calibrados.

Total de
Puntos
Prcticas de los 2.20.01 Los trabajadores se lavan y sanitizan las 15 El lavado de manos es el primer paso para evitar la
trabajadores manos antes de empezar a trabajar, despus contaminacin de los alimentos. Un adecuado lavado de
de usar el bao, despus de los recesos y manos con jabn y agua es obligatorio antes de iniciar
cuando puedan estar contaminadas? labores y despus de cada ausencia del rea laboral. El
lavado de manos deber estar sealizado
Prcticas de los 2.20.02 Los trabajadores tienen las uas limpias, 5 Las uas pueden alojar suciedad y residuos y es por eso
trabajadores cortas y libres de esmalte? que deben mantenerse limpias y cortas. No se debe
utilizar esmalte de uas ni uas postizas.
Prcticas de los 2.20.03 No seal de que trabajadores con llagas, 10 Los trabajadores bajo estas circunstancias son un
trabajadores heridas abiertas o que presenten signos de potencial de contaminacin del producto.
enfermedad transmitida por los alimentos estn
trabajando en contacto directo e indirecto con
los alimentos?
Prcticas de los 2.20.04 Los trabajadores usan redes para cabello que 5 El uso de cofias cubre bigote y cubre-barba previene que
trabajadores sean efectivas? caiga cabello en el producto. Adems las cofias evitan
que el personal inconcientemente toque su cabello y
despus toque el producto. Se requiere el uso de cofias
o cualquier guarda cabello en todas las operaciones
donde el producto este expuesto.
Prcticas de los 2.20.05 Se limita el uso de joyera a una argolla 3 Joyera excepto argollas de matrimonio sencillas no
trabajadores sencilla de matrimonio? deben ser usadas en las reas de produccin, debido a
que puede caer en el producto y adems puede trabarse
en las mquinas.
Prcticas de los 2.20.06 Estn usando todos los trabajadores la 5 Las batas y delantales deben ser utilizados para cubrir la
trabajadores vestimenta necesaria para la operacin (p.e., ropa de uso cotidiano que pudiera tener contaminantes
batas, delantales, mangas y guantes libres de del ambiente exterior. Los guantes y mangas cuando se
ltex)? utilizan correctamente (si es apropiado) pueden ayudar a
reducir la transmisin de microorganismos de brazos y
manos (los guantes no remplazan el lavado de manos).
Los guantes deben ser libres de ltex.
Prcticas de los 2.20.07 Los trabajadores se quitan la vestimenta 5 Cuando se utilizan estas vestimentas, deben ser
trabajadores protectora p.e. las batas, delantales, mangas y removidas cada vez que el trabajador deje el rea de
guantes cuando estn en descanso, antes de trabajo. Los trabajadores no pueden fumar, comer, salir
usar las instalaciones sanitarias y al final de su del rea de trabajo o utilizar los baos mientras utilizan
turno antes de ir a casa? estas vestimentas.
Prcticas de los 2.20.08 Hay un rea designada para que los 5 El tener un rea destinada para esta vestimenta ayuda a
trabajadores trabajadores dejen la vestimenta protectora p.e. mantenerla en condiciones sanitarias. Se debe evitar
las batas, delantales, mangas y guantes colgarla cerca de la ropa personal, en materiales de
cuando estn en descanso o antes de usar el empaque, cerca de qumicos o en equipos para prevenir
bao? contaminacin cruzada.
Prcticas de los 2.20.09 Los artculos personales de los trabajadores, 5 Las pertenencias personales no deben ser llevadas a las
trabajadores no estn siendo almacenados en reas de reas de produccin y almacenamiento. Se deben
produccin o reas de almacn de materiales? proveer reas separadas para las pertenencias
personales. Los casilleros que se pueda ver a travs de
ellos son ideales si se mantienen de manera apropiada,
si no estn directamente en el suelo y con la parte
superior en declive, adems deben estar ubicados fuera
de las reas de produccin y almacenamiento.
Prcticas de los 2.20.10 El fumar, comer, mascar y beber est limitado 10 Las actividades como; comer, mascar, beber y fumar
trabajadores a las reas designadas? deben estar restringidas a las reas destinadas en sitio,
para prevenir contaminacin del producto, empaque y
equipo. No se permite ingerir lquidos cerca de las lneas
de produccin. Se debe prohibir escupir en cualquier
parte del lugar.

Total de
Puntos
Prcticas de los 2.20.11 Se remueven todos los artculos de los 3 Los artculos en los bolsillos tienen grandes
trabajadores bolsillos superiores de las blusas o camisas? posibilidades de caer en el producto.
Prcticas de los 2.20.12 Se cuenta con un botiqun(es) de primeros 5 El botiqun(es) debe estar suministrado adecuadamente
trabajadores auxilios disponible en las instalaciones y tiene con los materiales bsicos para el manejo de accidentes
los materiales adecuados? y debe estar disponible en caso de emergencia. Las
banditas de vinilo deben ser a prueba de agua y de color
azul para su fcil deteccin, adems deben tener una
tira de metal para que puedan ser detectadas en las
lneas con detector de metal. Los materiales con fecha
de caducidad debern estar dentro del periodo de
vigencia.
Equipo 2.21.01 Las superficies que tienen contacto con 15 Los equipos de alimentos no deben tener escamas de
alimentos estn libres de escamas de pintura, pintura, corrosin, moho, xido y/o material anti-
corrosin, xido y otros materiales no higinico. Estos pueden ocasionar presencia de materia
higinicos (p.e., cinta, cartones, mecates, extraa y/o riesgos microbiolgicos.
etc.)?
Equipo 2.21.02 Las superficies que no tienen contacto con 10 Escamas de pintura, corrosin, xido y/o otros
alimentos estn libres de escamas de pintura, materiales anti-higinicos no deben estar presentes en
corrosin, xido y otros materiales no ninguna superficie.
higinicos (p.e., cinta, mecates, cartones,
etc.)?
Equipo 2.21.03 El diseo del equipo y la condicin en que se 15 El equipo debe ser fabricado con los materiales
encuentra (p.e. superficies lisas, uniones de apropiados para que sean fciles de limpiar y de darles
soldadura suavizadas, materiales no txicos, mantenimiento, no deben ser porosos o txicos. El
libres de madera) facilitan su limpieza y equipo debe estar diseado de manera tal que permita el
mantenimiento? acceso y una fcil limpieza (incluyendo estructuras
huecas en los suportes, rodillos, estantes, etc), que no
tenga reas (que acumulen residuos) difciles de
alcanzar. Las partes soldadas deben ser lisas y sin
rebabas.
Equipo 2.21.04 Hay termmetros (independientes del incluido 5 Todos los cuartos fros deben tener un termmetro para
en el termostato) presentes en todos los monitorear y controlar la temperatura. Los termmetros
cuartos fros y congeladores? de monitoreo deben ser independientes a los del
termostato.
Equipo 2.21.05 Los termmetros no son de vidrio ni de 10 Los termmetros no deben ser un riesgo de materia
mercurio? extraa, tanto el vidrio como el mercurio pueden ser
contaminantes en caso de ruptura de los termmetros.
Limpieza del 2.22.01 Estn limpias las superficies de los equipos 15 Las superficies de contacto con alimentos antihiginicas
equipo que tienen contacto con alimentos? pueden llevar directamente a la contaminacin del
producto. Residuos de alimentos, biofilmes, polvo
excesivo, etc. deben ser limpiados del equipo y
superficies de las instalaciones para reducir la carga
biolgica de toda la instalacin
Limpieza del 2.22.02 Estn limpias las superficies de los equipos 10 Superficies antihiginicas que no tienen contacto con el
equipo que no tienen contacto con alimentos? alimento pueden llevar indirectamente a la
contaminacin del producto. Residuos de alimentos,
biofilmes, polvo excesivo, etc. deben ser limpiados de
equipo y superficies de las instalaciones para reducir la
carga biolgica de toda la instalacin.
Limpieza del 2.22.03 Estn limpios los artculos utilizados para 10 Todos los contenedores de almacenaje deben limpiarse
equipo colocar o almacenar producto (barriles, bins, y sanitizarse tan frecuente como sea necesario para
canastas, etc.)? prevenir contaminacin. Los contenedores deben
mantenerse cerrados y protegidos durante el
almacenaje.

Total de
Puntos
Limpieza del 2.22.04 Se protegen de contaminacin, los alimentos 15 Para evitar contaminacin, los alimentos y empaque
equipo y el material de empaque durante la limpieza? deben ser cubiertos, monitoreados y protegidos de
alguna manera o removidos del rea mientras se
realizan las actividades de limpieza.
Limpieza del 2.22.05 Estn limpias y libres de hielo viejo y sucio las 5 Las bobinas de enfriado pueden acumular polvo y otros
equipo unidades de enfriamiento y las bobinas de los contaminantes. stas deben estar incluidas en el
equipos de refrigeracin? calendario maestro de sanitizacin.
Limpieza del 2.22.06 Estn libres de polvo los protectores de los 5 Los protectores de ventiladores deben estar libres de
equipo ventiladores y los techos frente a ellos estn polvo para prevenir contaminacin cruzada. El techo
libres de depsitos negros excesivos? frente a ventiladores (especialmente en unidades de
enfriado) debe estar libre de depsitos negros excesivos.
Limpieza del 2.22.07 El equipo que no es utilizado diariamente, se 10 El equipo debe almacenarse apropiadamente (p.e.
equipo almacena limpio y con las superficies de cubierto, protegido y separado del suelo) para prevenir
contacto con alimentos protegidas y/o estn un uso inapropiado y contaminacin cruzada.
estas superficies incluidas de alguna manera Alternativamente el equipo sin uso puede dejarse en los
en el programa de limpieza, aunque no estn programas de sanitizacin y mantenimiento.
siendo utilizados?
Limpieza del 2.22.08 Los utensilios, mangueras y otros artculos 10 Utensilios, mangueras y otros objetos deben
equipo que no estn siendo utilizados se almacenan almacenarse de manera apropiada para prevenir
limpios y de manera que se evite su contaminacin. Almacenarlos separados del piso,
contaminacin? protegidos de salpicaduras, se deben considerar como
posibles pasos de control el contar con reas de
casilleros, etc., para su almacn.
Limpieza del 2.22.09 Las herramientas empleadas para 3 Las herramientas que son utilizadas para reparar equipo
equipo mantenimiento de reas de produccin y en las reas de produccin y almacn deben
almacn de las instalaciones Se encuentran almacenarse apropiadamente para asegurar que no
limpias, en condiciones sanitarias y libres de posean un riesgo directo o indirecto de contaminacin
corrosin? cuando estn en reas de produccin y o almacn, debe
estar limpias, libres de corrosin y en buen estado,
deben cumplir con las especificaciones para su
propsito de uso.
Limpieza del 2.22.10 Se remueve del equipo el exceso de 5 El escurrimiento ocasionado por sobre-lubricacin es un
equipo lubricante y grasa? potencial contaminante qumico para el producto. La
lubricacin frecuente con el mnimo de material y el
empleo de charolas para escurrimiento son ejemplos de
controles. Observar que los materiales grado alimenticio
son empleados por si ocurriera un incidente de contacto
con el alimento. Se deben mantener todos los esfuerzos
para evitar que estos materiales lleguen al producto o
empaque.
Limpieza general 2.23.01 Se limpian inmediatamente los derrames? 10 Para prevenir la atraccin de plagas, reducir
contaminacin cruzada y mantener el ambiente en
condiciones sanitarias todos los derrames deben ser
limpiados inmediatamente.
Limpieza general 2.23.02 Los desechos y la basura se remueven 5 Los desechos y basura deben ser removidos
frecuentemente de las reas de empaque y frecuentemente para prevenir la atraccin de plagas,
almacn? reducir la contaminacin cruzada, reducir malos olores y
mantener el ambiente en condiciones sanitarias.
Limpieza general 2.23.03 Los desages del piso fluyen de manera que 5 Los drenajes deben fluir de manera que prevengan la
se prevenga la contaminacin (p.e. de reas de contaminacin, deben limpiarse frecuentemente (diario
mayor riesgo hacia reas de menor riesgo, de en instalaciones hmedas) para remover residuos,
reas de alto riesgo directamente al sistema de prevenir el crecimiento de bacterias dainas y permitir un
drenaje), estn stos cubiertos, limpios, libres drenado apropiado. Los drenajes deben estar cubiertos,
de olor y en buen estado? los lados y la base deben ser en un material liso que no
retenga residuos.

Total de
Puntos
Limpieza general 2.23.04 Estn limpias las reas de niveles superiores, 10 Las reas de niveles superiores deben limpiarse como
incluyendo tuberas, ductos, abanicos, etc.? se requiera para prevenir contaminacin potencial.
Limpieza general 2.23.05 Estn en buenas condiciones las cortinas 5 Las cortinas de plstico pueden ser una fuente de
plsticas, se mantienen limpias y montadas de contaminacin si no se mantienen limpias, intactas y del
forma que las puntas no toquen el piso? tamao apropiado (que no toquen el piso).
Limpieza general 2.23.06 Es adecuado el equipo de proteccin de la 3 El personal de sanitizacin debe vestir equipo de
cuadrilla de sanitizacin, se encuentra en seguridad apropiado para evitar problemas de salud
buenas condiciones y est almacenado de tal debidos a los qumicos empleados durante el proceso de
manera que se prevenga contaminacin limpieza. Todo el equipo de seguridad debe
cruzada de materia prima, producto en almacenarse de tal manera que se prevenga la
proceso, ingredientes, material de empaque o contaminacin de materia prima, producto en proceso,
producto terminado? de ingredientes, producto terminado y empaques.
Limpieza general 2.23.07 Se cuenta con equipo de limpieza disponible y 5 Debe haber disponible equipo de limpieza adecuado y
est almacenado de forma apropiada? debe almacenarse de manera tal que se prevenga la
contaminacin cruzada.
Limpieza general 2.23.08 Se identifica el equipo de limpieza para 10 El equipo de limpieza utilizado en las reas de
prevenir casos de contaminacin cruzada p.e. produccin debe estar separado (fsica y visualmente)
equipo para produccin, mantenimiento, del equipo utilizado en las reas que no sean de
exteriores, baos, etc.? produccin para prevenir que ocurra contaminacin
cruzada. En algunas ocasiones an dentro de las reas
de produccin existe la necesidad de diferenciar el
equipo an mas, p.e. separar los materiales de limpieza
de derrames en pisos de los materiales de limpieza de
equipo.
Limpieza general 2.23.09 Son todos los utensilios usados para la 5 El equipo de sanitizacin debe estar fabricado con los
sanitizacin apropiados para el propsito que materiales apropiados para evitar que contaminen el
fueron designados (p.e sin fibras metlicas ni producto. Evitar cualquier objeto que tenga escamas,
cepillos de cerdas metlicas, etc.)? que est hecho de material permeable, de color similar
al del producto, que corroa o pueda daar el equipo o las
instalaciones.
Limpieza general 2.23.10 Estn limpios los baos y las estaciones para 15 Los sanitarios deben limpiarse y desinfectarse como
lavado de manos? mnimo 1 vez al da. El papel de bao sucio debe
drenarse por el sanitario (no colocarlo en botes de
basura y/o piso).
Limpieza general 2.23.11 Estn limpias las reas de descanso, 5 Todas las reas de descanso de los trabajadores deben
incluyendo microondas y refrigeradores? No estar limpias para prevenir la atraccin de plagas. Los
hay alimentos en putrefaccin o fuera de su alimentos sensibles a la temperatura deben conservarse
fecha de caducidad? en refrigeracin. La limpieza peridica incluye dentro de
los microondas, dentro y detrs de los refrigeradores,
detrs y arriba de las mquinas expendedoras de
comida, mesas, sillas, casilleros, con el fin de prevenir el
albergue de plagas que puedan afectar el producto.
Limpieza general 2.23.12 Est el taller de mantenimiento organizado 5 El taller de mantenimiento debe estar limpio y ordenado.
(p.e. equipo y refacciones almacenadas de Un taller sucio puede resultar en contaminacin cruzada
manera limpia y ordenada)? y atraccin de plagas. Cualquier consumo de alimentos
en el taller de mantenimiento debe realizarse en un rea
designada que no ocasione un riesgo para las
herramientas y equipo.

Total de
Puntos
Limpieza general 2.23.13 Los vehculos de transporte interno (p.e. 5 Los vehculos de transporte interno (p.e. montacargas,
montacargas, bobcats, pallet jacks, barredoras bobcats, pallet jacks, barredoras de pisos, etc.) deben
de pisos, etc.), estn limpios, no emiten humos formar parte del programa de sanitizacin, mantenerse
txicos y adems estn siendo usados de limpios y no se les debe permitir que sean un vector de
forma sanitaria ? contaminacin cruzada. Los vehculos utilizados en las
reas de alimentos no deben utilizar gasolina o diesel,
los de encendido con propano (LPG) son aceptables;
aunque los elctricos son los ideales.
Limpieza general 2.23.14 Estn los camiones de carga limpios y en 5 Los camiones de envo, que estn sucios, con el
buenas condiciones? material aislante daado, etc. pueden promover el
crecimiento de bacterias y ser un riesgo de materia
extraa.
Edificios y terrenos 2.24.01 Estn limpias y protegidas todas las lmparas 15 Las lmparas deben estar protegidas contra su
de las instalaciones que puedan contaminar rompimiento en las reas de produccin, almacn de
materia prima, materia en proceso, producto, almacn de empaque, reas de mantenimiento
ingredientes (incluyendo hielo), producto y baos que abran hacia las instalaciones.
terminado, equipo o empaque en caso de una
ruptura?
Edificios y terrenos 2.24.02 Se ha eliminado o controlado en la planta 15 Todo lo que implique un riesgo de materia extraa debe
cualquier contaminacin potencial de metal, ser removido y/o contado y controlado. Por ejemplo
vidrio, plstico, etc.? incluir metal (mantenimiento), ventanas de oficinas,
pantallas de computadoras, grapas, etc.
Edificios y terrenos 2.24.03 Ha eliminado la planta el uso de artculos o 5 La madera es un material poroso y puede alojar
superficies de madera? bacterias. No puede limpiarse ni sanitizarse
efectivamente. Los materiales de madera tambin
pueden despender pedazos y ser un riesgo de
contaminacin fsica.
Edificios y terrenos 2.24.04 Hay iluminacin adecuada en las reas de 5 La iluminacin adecuada es necesaria para los procesos
empaque y almacenamiento? de inspeccin y sanitizacin. Esto incluye reas de
almacenamiento, produccin, mantenimiento, baos, etc.
Edificios y terrenos 2.24.05 Es adecuada la ventilacin para controlar 10 Una ventilacin inadecuada puede ocasionar la
polvo, condensaciones, vapor y olores? formacin de condensados y evitar rangos adecuados de
intercambio aire. Los sistemas de ventilacin
(enfriamiento y calefaccin) deben minimizar olores y
vapores en reas en que las que se pueda contaminar
(adulterar) el producto y empaque.
Edificios y terrenos 2.24.06 Estn las superficies de los pisos en buenas 10 Los materiales de construccin deben ser impermeables
condiciones, sin agua estancada, sin grietas al agua, fciles de limpiar y resistentes al desgaste y
que puedan atrapar desperdicios y son fciles corrosin. Los agregados expuestos son difciles de
de limpiar? limpiar y sern peor progresivamente. Los pisos deben
estar libres de grietas anchas y/o profundas.
Edificios y terrenos 2.24.07 Hay coladeras en el piso donde se necesitan 5 Los drenajes y alcantarillas deben estar construidos de
para el drenaje y la limpieza? tal manera que la distancia del punto ms alto al drenaje
(o alcantarilla ) nunca debe exceder 15 pies.
Edificios y terrenos 2.24.08 Las puertas hacia al exterior son a prueba de 5 Todas las puertas exteriores deben encuadrar
plagas? apropiadamente, con un espacio libre permitido de
mximo de 1/8 pulgadas (3mm). Se debe poner especial
atencin al mantenimiento de los empaques. Las
cortinas de aire y puertas automticas (donde se usen)
deben estar funcionando de manera apropiada.

Total de
Puntos
Edificios y terrenos 2.24.09 Estn equipadas las puertas de los andenes 3 Los empaques de las puertas de los andenes deben
con protecciones para que los camiones de sellar con los camiones para mantener la temperatura.
carga sellen completamente? Los sellos de las puertas tambin permitirn a mantener
un ambiente libre de plagas. Esta pregunta aplicar solo
cuando se hayan instalado andenes.
Edificios y terrenos 2.24.10 Se mantienen en buenas condiciones, libres 3 Los residuos de productos pueden atraer plagas a las
de restos de producto y a prueba de plagas, los reas. Las juntas (empaques) alrededor de los
andamios niveladores de los andenes de niveladores de muelles deben sellar firmemente para
carga? prevenir la entrada de plagas. Esta pregunta aplica solo
cuando se hayan instalado andenes.
Edificios y terrenos 2.24.11 Estn las paredes exteriores libres de 5 Las paredes deben estar libres de agujeros, grietas para
agujeros para excluir plagas? Las tuberas, prevenir infestacin de plagas. Si se necesitan tuberas
ventilas, ductos de aire, estn diseadas de tal con orificios, entonces deben estar protegidas para
forma que eviten la entrada de plagas p.e., prevenir la entrada de plagas. Los ductos de ventilacin
mediante el uso de una malla? y de aire tambin deben estar protegidos. El tamao de
la malla debe ser lo suficientemente pequeo para
prevenir la entrada de insectos.
Edificios y terrenos 2.24.12 Estn las paredes y techos internos libres de 5 Es importante mantener las instalaciones en buenas
huecos y hendiduras que sirvan de albergue condiciones para prevenir la entrada de plagas y tambin
para insectos y permiten stos una sanitizacin prevenir que se formen superficies difciles de limpiar.
apropiada?
Edificios y terrenos 2.24.13 Las reas de "techos falsos" tienen un acceso 5 Los "techos falsos" deben tener un acceso adecuado
adecuado que permita la inspeccin y que permita de manera segura el monitoreo de actividad
limpieza? de plagas y adems permita a los empleados realizar
sus actividades de limpieza.
Edificios y terrenos 2.24.14 Se mantiene un permetro interno de 18" 5 Los pasillos y espacios de trabajo provistos deben tener
(46cm) en las paredes de la instalacin, con un espacio suficiente que permita monitorear de manera
accesos adecuados a estos espacios para segura la actividad de plagas y permitan los trabajadores
permitir inspecciones y limpieza? realizar las labores de limpieza.
Edificios y terrenos 2.24.15 Se encuentra el rea exterior inmediata a la 5 Basura, desechos, bolsas de basura, maleza o csped
instalacin libre de basura, malezas y agua sin cortar y agua estancada en las inmediaciones de las
estancada? instalaciones pueden constituir un atrayente o lugar de
albergue para roedores, insectos u otras plagas, as
como microorganismos que puedan causar
contaminacin.
Edificios y terrenos 2.24.16 Estn siendo implementadas medidas de 5 Tarimas y equipos almacenados incorrectamente
control para el almacenamiento de tarimas, pueden proveer reas de albergue a plagas y/o
equipos, llantas, etc., (p.e., sin lodo, estibadas contaminacin cruzada. El equipo debe almacenarse por
para prevenir albergue de plagas, separadas lo menos 4 pulgadas (10cm) separado del piso. Deben
del permetro de los edificios)? realizase inventarios para asegurarse que las reas de
almacenamiento no se llenen de objetos innecesarios.
Las reas de almacenamiento externas deben estar
dentro del alcance del programa de control de plagas.
Edificios y terrenos 2.24.17 Se inspeccionan las tarimas para separar y 5 Tarimas rotas o agrietadas pueden ocasionar un riesgo
reemplazar las que estn sucias o quebradas? fsico. Suciedad, moho, desecho de alimentos, residuos
qumicos y otros contaminantes en las tarimas pueden
ocasionar contaminacin microbiolgica.
Edificios y terrenos 2.24.18 Est limpia el rea alrededor del contenedor y 3 Las reas de contenedores de basura que no se
camin de basura? mantienen limpias atraen plagas. Estas reas deben
estar libres de olor y goteo de lquido de los
contenedores. Los contenedores se deben limpiar de vez
en cuando.

Total de
Puntos
Edificios y terrenos 2.24.19 Se mantienen cubiertos o cerrados los botes 5 Los recipientes de basura o contenedores deben estar
de basura y/o contenedores en el exterior de la cubiertos para prevenir la atraccin de plagas.
planta?
Edificios y terrenos 2.24.20 Estn todas las tuberas de agua protegidas 5 La proteccin de reflujo previene que el agua potable
contra flujo hacia atrs (reflujo)? entre en contacto con agua insegura.
Edificios y terrenos 2.24.21 Est el laboratorio interno (donde sea 5 Los laboratorios internos pueden ser una fuente de
apropiado) completamente cerrado y separado contaminacin. El anlisis de patgenos debe ser
de las reas de produccin y almacenamiento? subcontratado a un laboratorio externo.
Archivos de 2.25.01 Se tienen en archivo copias de todas las 5 Se deben conservar en archivo copias de las hojas de
Qumicos Hojas Tcnicas de Seguridad (detergentes, seguridad de los materiales para mantener informado los
desinfectantes, pesticidas, etc.) en archivo, trabajadores sobre los qumicos usados en las
accesibles todo el tiempo y con ndices claros? instalaciones y tambin deben estar disponibles en
casos de emergencia.
Archivos de 2.25.02 Hay copias de las etiquetas de espcimen 5 Cuando el acceso inmediato a una etiqueta completa no
Qumicos para los qumicos usados, donde la etiqueta es posible entonces las copias del producto qumico
completa no est accesible inmediatamente deben estar disponibles. Las etiquetas de los productos
(p.e qumicos para roedores, sanitizantes de deben mantenerse en archivo y/o laminadas y ubicadas
producto)? donde los qumicos son utilizados. Tambin se deben
checar los requerimientos estatales legales.
Archivos de 2.25.03 Hay un registro de inventario y/o de uso de 3 Se requieren registros de uso y/o inventario de
Qumicos qumicos? sanitizantes (producto y limpieza) para confirmar que se
siguen los procedimientos.
Archivos de 2.25.04 Se cuenta con POE's especficos para el 10 Los sistemas de agua y hielo deben contar con POEs
Qumicos cambio y anlisis de los sistemas de agua y especficos los cuales deben describir el proceso de
produccin de hielo, p.e. tneles de lavado, cambio de agua, realizacin y registro de pruebas de
tneles de hidroenfriado, mquinas fabricantes concentracin de antimicrobianos (incluyendo
de hielo e inyectores de hielo, etc.? parmetros, frecuencia de prueba, metodologa y
requerimientos de acciones correctivas).
Documentacin de 2.26.01 Hay un programa de control de plagas 15 Un programa de control de plagas es esencial para la
Control de Plagas documentado que incluya copia del contrato sanitizacin de la planta, debe mantenerse por la
con la compaa exterminadora (si se usa una), compaa contratada o por un personal interno
licencia como controlador de plagas (si se propiamente entrenado (Un controlador de plagas es
utilizan cebaderos) y documentos de seguro? requerido si se utilizan cebaderos). La documentacin
relevante debe mantenerse en archivo.
Documentacin de 2.26.02 Hay un dibujo esquemtico de la planta, que 10 Un dibujo esquemtico de todas las estaciones de
Control de Plagas muestre la ubicacin numerada de todas las trampas permite al inspector asegurarse que las trampas
trampas y estaciones de cebo tanto dentro estn ubicadas en su lugar designado.
como fuera de la planta?
Documentacin de 2.26.03 Se cuenta con reportes de servicio para el 10 Los reportes de los servicios son necesarios para la
Control de Plagas programa de control de plagas en los que se identificacin y correccin de los problemas de plagas.
detallen los registros de las inspecciones, de Los registros deben incluir los servicios proporcionados,
las aplicaciones y las acciones correctivas (si fecha del servicio, qumico empleado, seas de
se encontraron incidentes) (del contratista y/o actividad, acciones correctivas y reportes de tendencias.
internos)?
Registros del 2.27.01 Cuenta la instalacin con informacin sobre la 5 Los productos, ingredientes y material de empaque
Monitoreo de las inspeccin de material entrante (productos, entrantes deben ser inspeccionados para la bsqueda
operaciones ingredientes y materiales de empaque)? de plagas, material extrao y se debe asegurar que
stos son apropiados para su uso.

Total de
Puntos
Registros del 2.27.02 Hay registros de inspeccin de los trailers 10 La revisin de los trailers entrantes debe asegurar que el
Monitoreo de las entrantes para bsqueda de roedores e trailer est limpio, libre de olor, libre de plagas y que est
operaciones insectos, limpieza, huecos y control de en condiciones aceptables, p.e. que no tenga el material
temperatura? aislante daado.
Registros del 2.27.03 Se cuenta con registros de las actividades de 10 Para verificar las buenas prcticas es necesario contar
Monitoreo de las monitoreo de proceso necesarias (p.e. pH, con registros que estn correctamente llenados, que
operaciones temperatura del agua, detector de metales, detallen los niveles, tiempo, persona responsable etc.
etiquetado, procesos de calentamiento, etc.)
que muestren la frecuencia, resultados del
monitoreo y de ser necesario registros de
acciones correctivas?
Registros del 2.27.04 Hay registros (con acciones correctivas) de 10 Los sistemas de agua de lavado y produccin de hielo
Monitoreo de las pruebas del agua de lavado y hielo que deben tener registros que demuestren que la
operaciones muestren la concentracin de los concentracin de agentes antimicrobianos est dentro
antimicrobianos empleados (p.e. cloro libre, de los parmetros establecidos. En los sistemas de agua
pruebas xido-reduccin ORP, cido per reciclada se debe checar el "antimicrobiano libre" y no el
actico) antes de iniciar operaciones y durante "total" p.e. pruebas de cloro libre (u ORP) en lugar de
la corrida de produccin? cloro total.
Registros del 2.27.05 Hay registros (con acciones correctivas) que 3 Los registros deben incluir la concentracin (ppm) del
Monitoreo de las muestren pruebas de la concentracin de los antimicrobiano y la frecuencia de verificacin. Donde se
operaciones antimicrobianos en las estaciones de inmersin utilicen estaciones de espreado o gel, debe haber
manos/calzado/herramientas? Se tienen registros que muestren que son revisadas regularmente
registros de la verificacin y llenado de las para confirmar que sean abastecidas y estn
estaciones de gel o espreado? funcionando.
Registros del 2.27.06 Hay un programa para el conteo de cuchillos 3 Se debe tener un programa para el conteo de cuchillos y
Monitoreo de las y herramientas manuales similares que se herramientas similares para de esta manera identificar la
operaciones utilizan en el rea de produccin? contaminacin potencial del producto.
Registros del 2.27.07 Hay registros de la inspeccin pre- 5 Las inspecciones pre-operacionales identifican
Monitoreo de las operacional diaria? problemas potenciales en instalaciones, personal o
operaciones equipo que deben ser corregidos antes del inicio de
labores.
Registros del 2.27.08 Se ha realizado una evaluacin de riesgos 10 Se debe realizar y documentar una evaluacin de
Monitoreo de las documentada para asegurar que cualquier riesgos en la instalacin para identificar y controlar los
operaciones peligro para la inocuidad relacionado con la riesgos de inocuidad relacionados con la ubicacin de la
ubicacin de las instalaciones y uso de la tierra instalacin y uso de la tierra adyacente por ejemplo
adyacente es identificado y controlado? actividad animal, la actividad industrial, los residuos, los
centros de tratamiento de agua (estanques de
sedimentacin, las aplicaciones terrestres, etc.) o
cualquier otra fuente potencial de contaminacin. Se
deben seguir todas las leyes nacionales y locales
relativas a la utilizacin del suelo y los sistemas de
tratamiento de agua en el lugar. Cuando sea necesario,
para las reas de tratamiento de aguas residuales, se
debe tener los permisos aplicables en el expediente e
inspecciones regulatorias y / o de terceros.
Registros del 2.27.09 Hay un certificado actualizado de inspeccin 3 Debe haber dispositivos de prevencin de reflujo en las
Monitoreo de las de los sistemas de prevencin de reflujo a las principales lneas de agua que entran a las instalaciones
operaciones lneas de agua de las instalaciones? dentro de las reas de produccin. Un inspector
calificado deber verificar el funcionamiento del sistema
de prevencin de reflujo cada 12 meses (a menos que el
certificado seale una fecha de expiracin).

Total de
Puntos
Registros del 2.27.10 Existe evidencia documentada de las Debe haber un registro de las auditoras internas
Monitoreo de las auditoras internas realizadas a las operaciones realizadas en cada operacin en la frecuencia definida
operaciones auditadas, detallando los hallazgos y las en el programa. Los registros deben incluir la fecha de la
acciones correctivas? auditora, el nombre del auditor interno, la justificacin de
las respuestas, detallando las deficiencias detectadas y
10 las acciones correctivas tomadas. Se debe utilizar una
lista de verificacin en cada operacin como apoyo para
asegurarse de que la inspeccin abarque todas las
reas.
Archivos de 2.28.01 Se tiene en la planta un programa y 10 El programa de mantenimiento preventivo puede ayudar
Mantenimiento y calendario documentados de mantenimiento a prevenir fallas en el equipo de produccin y equipo
Sanitizacin preventivo? auxiliar, estructura de las instalaciones que resulten en
contaminacin biolgica, fsica o qumica de los
productos. Los equipos incluyen por ejemplo; equipo de
lnea de produccin, equipo de enfriado, equipo de aire
comprimido, equipo de tratamiento de aguas, etc.
Archivos de 2.28.02 Hay registros del trabajo de mantenimiento u 10 Un registro de los trabajos de mantenimiento asistir en
Mantenimiento y rdenes de trabajo y estn firmados indicando la rastreabilidad de las condiciones de los equipos y as
Sanitizacin que el trabajo fue finalizado? prevenir que ocurran riesgos.
Archivos de 2.28.03 Hay registros que muestren, que el equipo es 5 El mantenimiento y reparacin de la maquinaria pueden
Mantenimiento y limpiado y sanitizado una vez que su dejar materia extraa en las superficies que tienen
Sanitizacin mantenimiento ha sido completado? contacto con el alimento as como tambin dejarlas
sucias, es por eso que se debe realizar la limpieza y
sanitizacin de toda el rea una vez que se ha concluido
el mantenimiento.
Archivos de 2.28.04 Se cuenta con un programa calendarizado de 10 En el lugar debe existir un programa maestro de
Mantenimiento y limpieza (Programa Maestro de Sanitizacin) sanitizacin que cubra todas las instalaciones, equipo y
Sanitizacin que muestre que cosas deben ser limpiadas, todas las otras reas de las instalaciones. El calendario
en donde y la frecuencia con que se debe maestro de sanitizacinn debe incluir una lista de las
realizar? reas y equipo a limpiar as como la frecuencia.
Archivos de 2.28.05 Hay procedimientos escritos para la limpieza 10 Las instalaciones, todo el equipo, vehculos de
Mantenimiento y (POES; procedimientos de operacin estndar transporte interno y camiones deben ser limpiados y
Sanitizacin de sanitizacin) de las instalaciones y de todo sanitizados regularmente segn el calendario incluido en
el equipo? el procedimiento de operaciones estndar de
sanitizacin (POES).
Archivos de 2.28.06 Se tienen registros de sanitizacin que 5 Los registros de sanitizacin deben estar en archivo y
Mantenimiento y muestren que tipo de limpieza se realiz, deben contemplar toda el rea de instalaciones y equipo.
Sanitizacin cundo y quin la llev a cabo? Los registros deben incluir: fecha, lista de reas/equipo
que fue limpiado, los objetos individuales (contables) y
firma de que cada actividad fue concluida.
Archivos de 2.28.07 Se cuenta con procedimientos y registros 5 Las operaciones que utilicen limpieza local, deben tener
Mantenimiento y documentados para los procesos de limpieza procedimientos detallados en el sitio. Las actividades de
Sanitizacin en el lugar (donde aplique; p.e. limpieza de limpieza en el lugar (clean in place CIP) deben ser
sistemas de recirculacin de agua como monitoreadas para asegurar que el proceso de limpieza
tneles de lavado, inyectores de hielo, sea efectivo y no una fuente de contaminacin del
hidroenfriadores, mquinas productoras de producto.
hielo, etc.)?

Total de
Puntos
Archivos de 2.28.08 Hay un programa de rutina y un 5 Las pruebas rpidas post-sanitizacin p.e. la
Mantenimiento y procedimiento escrito para validar la efectividad bioluminiscencia por ATP (adenosin tri fosfato) proveen
Sanitizacin de la sanitizacin utilizando pruebas rpidas una indicacin instantnea del estatus de higiene de las
post-sanitizacin p.e. mediciones de ATP? superficies de contacto, esto se logra mediante la
medicin de ATP de residuos de alimentos, bacterias,
levaduras, hongos ya sea vivos o muertos (es decir toda
la materia orgnica) proporcionando as una medicin de
la efectividad de la limpieza.
Archivos de 2.28.09 Hay registros que indiquen que los desages 5 Es importante incluir los desages en el calendario de
Mantenimiento y de los pisos se limpian regularmente (mnimo limpieza para prevenir contaminacin cruzada. Los
Sanitizacin diario en reas hmedas y de produccin de desages en reas de produccin hmedas deben
producto fresco cortado)? limpiarse diariamente y sanitizarse regularmente para
prevenir el crecimiento de bacterias dainas.
Archivos de 2.28.10 Hay registros que muestren que se realiza el 10 Las unidades de enfriado se deben limpiar y sanitizar
Mantenimiento y servicio y limpieza a las unidades de regularmente para prevenir el crecimiento de bacterias
Sanitizacin enfriamiento por lo menos cada 12 meses o dainas. Los servicios aseguran que los enfriadores
ms frecuentemente de ser necesario? estn trabajando apropiada y eficientemente.
Archivos de 2.28.11 Hay una poltica y procedimiento escritos para 5 Los documentos deben incluir una poltica de vidrio en
Mantenimiento y el manejo de vidrio, (incluyendo la poltica de la sitio, procedimiento en caso de ruptura de vidrio y
Sanitizacin compaa sobre el uso de vidrio, procedimiento registro de vidrio en caso necesario. Si se permiten
en caso de ruptura de vidrios y donde sea ciertos artculos de vidrio, se deben tener el registro que
necesario el registro de los materiales de describa cada artculo, ubicacin y cantidad; estos
vidrio)? artculos deben revisarse de manera rutinaria. El
procedimiento de limpieza despus de un incidente de
ruptura de un objeto debe indicar que equipo utilizar e
incluir procedimiento de descontaminacin de botas y
herramientas para asegurar que no se lleve vidrio de
manera accidental fuera del rea.
Documentacin de 2.29.01 Se cuenta con registros de entrenamiento en 10 Los trabajadores de nuevo ingreso deben tener
los trabajadores inocuidad de alimentos (BPM) para entrenamiento sobre las BPM y se deben conservar los
trabajadores de nuevo ingreso, que incluyan registros de estos entrenamientos. A todos los
estos registros los temas cubiertos y la lista de trabajadores se les debe dar una lista del reglamento de
asistencia y existe adems un documento BPM en el idioma correspondiente. Adems deben
firmado por cada trabajador en que el se firmar una carta compromiso en la que establezcan
comprometan a cumplir con la poltica de entienden y aceptan seguir las reglas de inocuidad de la
inocuidad, higiene y salud? compaa con respecto a la higiene personal/BPMs y
requerimientos de salud.
Documentacin de 2.29.02 Hay registro de las sesiones de 10 La documentacin de entrenamiento continuo de los
los trabajadores entrenamiento continuo de los trabajadores, trabajadores debe contemplar por lo menos los peligros
referente a inocuidad de alimentos, con los que pueden afectar a la inocuidad en las BPM y los
temas cubiertos y los asistentes? requisitos y lineamientos regulatorios relevantes. Los
registros de entrenamiento deben detallar las personas
que fueron capacitadas y las reas en las que se les
capacit.
Documentacin de 2.29.03 Existe un programa documentado de 5 En el entrenamiento de sanitizacin se debe asegurar

los trabajadores entrenamiento para el trabajadores a cargo de que los trabajadores comprendan la importancia de la
la sanitizacin con registros de los correcta sanitizacin, el uso de los qumicos de limpieza
entrenamientos que incluyan detalles y como comprender los Procedimientos de Operaciones
referentes a las buenas prcticas y uso de Estndares de Sanitizacin.
qumicos?

Total de
Puntos
Documentacin de 2.29.04 Se cuenta con procedimientos escritos que 3 Debe haber procedimientos documentados, que sean
los trabajadores soliciten a las personas que manipulan el comunicados a los trabajadores que manipulan
alimento, que reporten cualquier cortada, producto, solicitando a stos que reporten cualquier
rasguo o enfermedad que pueda ser un riesgo cortada, rasguo o enfermedad que pueda ser un riesgo
de contaminacin de los productos que estn de contaminacin.
siendo producidos? (En USA, los auditores
pueden verificar los procedimientos o polticas
pero no los registros actuales).
Documentacin de 2.29.05 Se cuenta con procedimientos para el reporte 3 Debe haber un procedimiento para el reporte de
los trabajadores de enfermedades y regreso al trabajo? enfermedades y los requisitos para regresar a las
actividades laborales.
Documentacin de 2.29.06 Hay un procedimiento de accin en caso de 3 Debe existir un procedimiento que reprenda al los
los trabajadores incumplimiento o indisciplina de los trabajadores que viole sistemticamente las BPM.
trabajadores? (Se permite confirmacin verbal)
Documentacin de 2.29.07 Se le solicita a los visitantes o contratistas 3 Todos los visitantes y contratistas deben firmar un
los trabajadores que firmen un registro en el que establezcan registro en el que establezcan que obedecern los
que cumplirn con las polticas de salud e reglamentos de la compaa con respecto a los
higiene personal? requisitos de higiene y BPM.
Registros de 2.30.01 Hay registros de anlisis microbiolgicos de 5 Las pruebas microbiolgicas en el equipo son usadas
Pruebas/Anlisis rutina al equipo? para determinar la efectividad de los programas de
limpieza y sanitizacin.
Registros de 2.30.02 Hay registros de anlisis microbiolgicos de 5 Las pruebas microbiolgicas del ambiente que rodea el
Pruebas/Anlisis rutina del ambiente que rodea el equipo y el equipo y el producto dentro de las instalaciones son
producto dentro de las instalaciones? usadas para determinar la efectividad de los programas
de limpieza y sanitizacin.
Registros de 2.30.03 Se tienen anlisis microbiolgicos de rutina 10 El anlisis de agua debe ser realizado regularmente para
Pruebas/Anlisis del agua usada en las instalaciones asegurar que cumple con los requerimientos
(muestreada dentro de las instalaciones)? microbiolgicos de agua potable. Las muestras de agua
deben ser tomadas dentro de las instalaciones para
evaluar tuberas y tanques (resultados del agua
municipal no son considerados resultados de las
tuberas en operacin y guarniciones). El agua de pozo
(adicional) debe ser analizada en la fuente de agua. La
frecuencia de las pruebas debe ser en realcin a la
evaluacin de riesgos de la produccin.
Registros de 2.30.04 Hay anlisis microbiolgicos de rutina del 5 El anlisis de hielo ayuda a verificar que el agua sea
Pruebas/Anlisis hielo utilizado en las instalaciones (ya sea microbiolgicamente potable y la higiene del equipo de
producido de manera interna o comprado)? hielo. La frecuencia de las pruebas debe ser en realcin
a la evaluacin de riesgos de la produccin.
Registros de 2.30.05 Se realizan annlisis de rutina (p.e. 5 El aire comprimido que se usa en contacto directo con el
Pruebas/Anlisis microbiolgicos, humedad, etc.) al aire producto, reas de contacto directo con el producto y
comprimido que es usado directamente en los superficies internas de material de empaque debe estar
alimentos o en superficies que estn en libre de contaminantes (por ejemplo partculas, aceite,
contacto con los alimentos? etc.). Los anlisis ayudan a verificar la pureza del aire
comprimido.
Registros de 2.31.01 Hay registros de la verificacin de la 10 Los registros deben mostrar la temperatura del producto
Almacenamiento y temperatura de producto final en productos final y probar que los productos sensibles a la
Distribucin a sensibles a la temperatura? temperatura estaban por debajo de los lmites mximos
Temperaturas de temperatura.
Controladas

Total de
Puntos
Registros de 2.31.02 Hay registros de temperatura del cuarto de 5 El control de temperatura es importante para limitar el
Almacenamiento y empaque (si est refrigerado)? crecimiento microbiano y mantener la vida de anaquel
Distribucin a del producto.
Temperaturas
Controladas
Registros de 2.31.03 Hay registros de temperatura de los cuartos 5 El control de temperatura es importante para limitar el
Almacenamiento y de almacenamiento? crecimiento microbiano y extender la vida de anaquel del
Distribucin a producto.
Temperaturas
Controladas
Registros de 2.31.04 Hay registros de verificacin de temperatura 5 Los trailers deben ser pre-enfriados cuando transporten
Almacenamiento y de los camiones de distribucin, que indiquen productos sensibles a la temperatura. Se debe registrar
Distribucin a que stos fueron pre-enfriados previo al la temperatura a la que se debe programar la unidad. La
Temperaturas embarque? revisin de las paredes del trailer ayuda a darse cuenta
Controladas si el trailer ha sido pre-enfriado.
Registros de 2.31.05 Hay registros de la condicin sanitaria de los 10 A los camiones, an aquellos reservados por el
Almacenamiento y camiones de distribucin (limpieza, condiciones comprador, se les deben revisar las condiciones
Distribucin a de la caja del trailer, olores, etc.)? sanitarias y conservar los registros.
Temperaturas
Controladas
Control de 2.32.01 Se est libre de riesgos de manejo o almacn 0 Si el proceso de produccin incluye la manipulacin de
Alergenos de alrgenos dentro de las reas de produccin materiales que contienen alergeno, las preguntas de
y almacenamiento? alrgenos a continuacin deben ser completados. Los
alrgenos de mayor preocupacin (tambin conocidos
como los 8 principales) son de trigo, huevos, leche,
soya, crustceos (mariscos), cacahuates, frutos secos y
pescado. Otros ingredientes sensibles que tambin se
tendran que investigar son sulfitos y color artificial FDC
No. 5 (FDC por sus siglas en ingls Federal Food, Drug
and Costmetic Act). Se deben consultar los lineamientos
para ver si el pas de produccin o pases a los que se
exportar tienen diferentes listados de alergenos p.e.
mostaza, apio y ajonjol. Si no hay manipuleo de
alergenos en el sitio entonces la respuesta a esta
pregunta debe ser "SI", debe dar una explicacin y las
siguientes preguntas respecto a alergenos debern
responderse como "N/A".
Control de 2.32.02 Se ha desarrollado un plan documentado para 5 Se ha desarrollado y documentado un plan para el
Alergenos el manejo de alergenos? manejo de alergenos. El plan ofrece una visin general
del manejo de las operaciones de control desde la
adquisicin de materias primas, recepcin de la materia,
almacenamiento de materias primas, la produccin, el
almacenamiento de productos terminados hasta el
envo. El plan debe cubrir reas tales como la forma en
que se evalan / mitigan los riesgos de alergenos por
proveedores, el etiquetado en el lugar, sanitizacin, el
etiquetado, etc. Algunas facetas del plan de alrgenos
son auditadas en el resto de las preguntas de esta
seccin.

Total de
Puntos
Control de 2.32.03 Hay controles adecuados de almacenamiento 5 Los materiales alergenos y materiales que contienen
Alergenos (separacin, identificacin, etc.) que aseguren alergenos deben almacenarse de manera tal que se
que los alergenos no contaminen otros evite la contaminacin cruzada de otros materiales. Es
materiales? ideal tener reas separadas y los alergenos nunca
deben almacenarse sobre otros materiales. Los
alergenos deben rotularse como se hace usualmente
(rotacin y cdigo de lote) pero adems debern ser
identificados como alergenos.
Control de 2.32.04 Hay una lnea de produccin dedicada o una 5 Idealmente las instalaciones deben tener lneas de
Alergenos limpieza adecuada y procedimientos de produccin separadas para los productos que contengan
produccin para prevenir contaminacin alergenos. En caso de no tener lneas separadas
cruzada por alergenos? entonces se debe contar con procedimientos escritos
para evitar contaminacin cruzada por alergenos. Estos
procedimientos pueden incluir un orden de produccin
especfico para los productos que contienen alergenos y
se deben tener procedimientos de sanitizacin
especiales entre las corridas de produccin libre de
alergenos y aquellas que contengan alergenos. Tambin
hay disponible kits para prueba de alergenos (donde
exista para el alergeno especifico) los cuales son usados
para verificar la sanitizacin despus de que un alergeno
a sido utilizado en un producto.
Control de 2.32.05 Se identifican los utensilios y los 5 Utensilios como palas, cuchillos, etc. deben codificarse
Alergenos contenedores de producto en proceso para con el fin de diferenciarlos entre los artculos con la
prevenir la contaminacin cruzada por produccin de productos que contienen alergenos y
alergenos? productos que no contienen alergenos. Equipos
sanitizacin por ejemplo almohadillas de limpieza,
trapeadores, cepillos, etc. tambin deben ser codificados
y separados, entre el equipo destinado a ser utilizado
procesos o productos que contienen alergenos y los que
no contienen alergenos. Los contenedores de producto
deben ser codificados de manera similar, es decir un
conjunto separado de contenedores para el producto que
contiene alergeno, esto incluye los bins de re-proceso.
Control de 2.32.06 El manejo del re-proceso toma en cuenta los 5 El re-proceso de los productos que contienen alergenos
Alergenos aspectos asociados con productos que necesita estar estrictamente controlado. El re-proceso de
contienen alergnicos? alergenos debe estar claramente etiquetado. El re-
proceso de alergenos debe almacenarse de manera
separada del re-proceso de productos libres de
alergenos, materia prima y productos. El re-proceso de
alergenos no solo debe usarse cuando productos que
contienen alergenos similares son empacados o
procesados. Incluso la parte externa de condimentos que
contienen alergenos puede ser un riesgo, p.e una
lechuga que estaba tocando un empaque de
condimento, entonces sta solo debe ser re-usada para
productos que contienen alergenos. Como todo el re-
proceso, la rastreabilidad se debe mantener la
rastreabilidad lo que significa que el uso de materiales
de re-proceso debe estar correctamente registrado.

Total de
Puntos
Control de 2.32.07 Estn capacitados los trabajadores con Los trabajadores deben tener conocimiento de lo que
Alergenos respecto a los riesgos por alergenos y a los son los alergenos, los efectos que causan en personas
controles para evitar contaminacin cruzada alrgicas, los alergenos manipulados en el sitio,
por este motivo (incluyendo el lavado de manos controles tomados en las instalaciones para prevenir
entre corridas de produccin) y se tienen los contaminacin cruzada por alergenos. El entrenamiento
registros de estas capacitaciones? debe incluir prcticas personales como; lavado de
manos, cambio de ropa protectora y guantes, etc.,
cuando se muevan por las reas de produccin. Los
operadores clave como personal de almacn,
produccin, diseadores de etiquetas, etc. deben recibir
entrenamiento especfico. El entrenamiento debe ser
registrado.
Control de 2.32.08 Se etiquetan correctamente con respecto a 5 Los productos que contengan alergenos deben
Alergenos alergenos todos los productos manufacturados claramente mostrar en la etiqueta que hay alergenos
en la planta? asociados con el producto. Si los alergenos forman parte
de condimentos empacados agregados, estos alergenos
deben ser mencionados en el empaque principal. Si una
operacin produce productos que contienen alergenos
que sern usados como un ingrediente por un productor
subsecuente, la documentacin que va con el producto
debe sealar el contenido de alergenos y tambin de
forma ideal la bolsa y los cartones debern indicar que el
producto contiene alergenos. Si productos que no
contienen alergenos son producidos en un sitio donde se
usan alergenos, la gerencia debe considerar la
posibilidad de contaminacin cruzada por alergenos y
aplicar controles para prevenir dicha contaminacin. Si
hubiera duda sobre la adecuacin de los controles
(BPM), etc, entonces la gerencia deber considerar
utilizar la leyenda "puede contener" (o alguna similar") en
los productos no alergenos (esta es una ltima
herramienta pero no debe remplazar a las BPM). El
etiquetado debe cumplir con los lineamientos nacionales y locales.

Este mdulo no ser aplicable para operaciones de campo, para actividades llevadas a cabo nicamente en el rea de
cultivo a nivel de rancho.
Este mdulo siempre ser aplicable a operaciones de instalaciones.
Este Mdulo deber ser completado para cada una de las operaciones de instalaciones dentro del alcance de la solicitud
realizada por la organizacin.
Mdulo 3 - HACCP (Secciones 3.01 a 3.03)
Requisitos del Sistema HACCP
Total de
Puntos
Pasos 3.01.01 Hay un equipo responsable del programa 10 Se debe tener un listado del equipo encargado del
preliminares HACCP en las operaciones, con un lder programa HACCP en las operaciones, con un lder o
asignado y si aplica, para el desarrollo, coordinador asignado como responsable. El equipo
implementacin y mantenimiento continuo del debe ser multidisciplinario y puede incluir personal de
sistema HACCP? produccin, calidad, sanitizacin, mantenimiento,
embarque, compras, ventas, asesores externos, etc. El
tamao del equipo depender del tamao de las
operaciones y el proceso realizado.
Pasos 3.01.02 Se tiene evidencia documentada que muestre 10 Por lo menos un miembro del equipo HACCP debe
preliminares que los miembros del equipo HACCP han sido tener un certificado de entrenamiento formal por parte
entrenados en los principios HACCP? de una organizacin, institucin o instructor reconocido
con una duracin mnima de 2 das o 16 horas. El resto
del equipo debe mnimamente tener entrenamiento
interno para asegurar que se tenga conocimiento sobre
los principios de HACCP. Estos entrenamientos deben
estar documentados.
Pasos 3.01.03 Hay una descripcin de los productos 10 La descripcin debe detallar la composicin de los
preliminares producidos? productos (ingredientes), presentacin(es), empaque
empleado, condiciones de almacenamientos, requisitos
de distribucin, propsito de uso y a que mercado va
dirigido el producto.
Pasos 3.01.04 Hay un diagrama de flujo del proceso(s) con 15 La informacin en el diagrama de flujo es usada para
preliminares suficiente detalle que describa de manera para evaluar si existen o no peligros asociados en cada
completa los pasos de manipuleo/proceso y ha paso del proceso. Los grupos de productos similares
sido verificado este diagrama(s)? que pasen a travs del mismo proceso pueden
agruparse en el mismo diagrama de flujo.
Desarrollo del 3.02.01 Se ha realizado un anlisis documentado de 15 Se requiere el anlisis de los peligros/riesgos que
Plan HACCP peligros/riesgos para el proceso, que muestre enliste cada uno de ellos en cada etapa de produccin.
los diferentes tipos de peligros/riesgos, El anlisis debe mostrar la lgica aplicada cuando se
posibilidad de ocurrencia y su severidad decide cuales peligros/riesgos son significantes en
asociada? UNA PUNTUACIN DE CERO (NO base a posibilidad de ocurrencia y su severidad
CUMPLIMIENTO) EN ESTA PREGUNTA asociada. Se deben documentar justificaciones cuando
RESULTA EN FALLA AUTOMTICA DE ESTA se identifiquen riesgos significantes o no significantes.
AUDITORIA El anlisis de riesgos se deber revisar cuando ocurran
cambios que afecten la descripcin del producto y/o el
flujo del proceso.

Total de
Puntos
Desarrollo del 3.02.02 Se han desarrollado PPC? Si la respuesta es 0 La identificacin de un PCC en el proceso requerir
Plan HACCP "SI", contine con la siguiente pregunta. Si la desarrollar el criterio para el manejo y ejecucin de las
respuesta es "NO", el resto del Mdulo 3 actividades necesarias en las lneas de produccin.
HACCP no aplica. Si el auditor detecta que uno Los PCC deben ser creados a partir del anlisis de
o ms PCC han sido omitidos, entonces el riesgos, es decir que debe un planteamiento
auditor deber marcar la deficiencia bajo la documentado que muestre porque el proceso
pregunta 3.02.01. Si el auditor considera que consider o no PCC. El no tener PCC en un proceso
se han agregado PCC que debieran ser significa que estos pasos no son aplicables para las
omitidos, entonces deber hacer mencin en la operaciones.
pregunta 3.02.03.
Desarrollo del 3.02.03 Se han tomado decisiones sobre PCC en 15 Las decisiones sobre los PCC deben justificarse
Plan HACCP base a justificaciones documentadas y donde apropiadamente con documentacin y evidencia de
existan PCC se han desarrollado de tal manera soporte. Los PCC definidos en el Anlisis de Riesgo
que se controlen los peligros identificados en el debern ser desarrollados de tal manera que definan a
paso de anlisis de riesgo? detalle los parmetros involucrados y requisitos de
monitores a fin de controlar el peligro.
Desarrollo del 3.02.04 Se han establecido los lmites crticos de 15 Un lmite crtico representa la lnea divisoria utilizada
Plan HACCP control de los PCC con el soporte de fuentes para juzgar si un PCC est bajo control o no lo est.
de informacin relevantes o con un documento Cada Punto Crtico de Control debe tener uno o ms
de validacin? lmites crticos para cada riesgo identificado. Se debe
tener evidencia documentada de las fuentes de
informacin utilizadas para establecer el LC, como;
publicaciones cientficas, resultados de investigacin,
requerimientos de los clientes, lineamientos
regulatorios, especialistas (consultores, asociaciones),
estudios experimentales, etc. Todos los PCC deben
estar sustentados por documentacin de validacin
que muestre que los lmites crticos de control (LCC)
estn cientficamente derivados y cumplen con
cualquier requerimiento legal.
Desarrollo del 3.02.05 Se han determinado los requerimientos de 15 Los requerimientos de monitoreo deben detallar las
Plan HACCP monitoreo y frecuencias para cada PCC? acciones necesarias para la secuencia de las
observaciones o mediciones con el fin de asegurar que
un PCC est bajo control. Tambin se deben definir las
frecuencias de monitoreo para cada PCC.
Desarrollo del 3.02.06 Se han asignado responsabilidades 10 Se deben asignar responsabilidades especficas para
Plan HACCP especficas para el monitoreo, registro y el monitoreo, registro y manejo de acciones correctivas
manejo de acciones correctivas de cada PCC? para cada PCC para asegurar su cumplimiento.
Desarrollo del 3.02.07 Se han creado Procedimientos de Operacin 5 Se deben escribir procedimientos de operacin
Plan HACCP Estndar (POE's) para los procesos de estndar claros y sencillos para cada monitoreo de
monitoreo de PCC que incluyan una proceso de los PCC- esto se expande a detallar las
descripcin sobre como realizar las actividades actividades de monitoreo en forma de instrucciones de
de monitoreo? trabajo. Estos POEs deben coincidir con lo que est
escrito en el plan HACCP.
Desarrollo del 3.02.08 Se han establecido procedimientos de 15 Se debe tener documentado un plan detallado con los
Plan HACCP Acciones Correctivas para los PCC, incluyendo procedimientos a seguir cuando se pierda el control de
un plan de accin detallado a seguir por los un PCC para de esta manera poder hacer los ajustes a
operadores si no se cumplen los lmites y tiempo y asegurar que el proceso est de nuevo bajo
planes con el fin de llevar el proceso de nuevo control. Los procedimientos a seguir deben incluir los
bajo control? pasos a seguir aun para productos en cumplimiento en
caso de ser necesaria su detencin.

Total de
Puntos
Desarrollo del 3.02.09 Se han desarrollado formatos de registro para 15 Se requiere tener formatos de registro definido para
Plan HACCP el monitoreo de los PCC? registrar el monitoreo de los PCC. Los parmetros en
los registros debern reflejar aquellos utilizaos en el
Plan HACCP.
Desarrollo del 3.02.10 Se han desarrollado planes de verificacin y 10 Cada PCC debe tener pasos de verificacin asociados
Plan HACCP calendarios para cada PCC? con el monitoreo p.e. chequeo de documentacin,
pruebas de productos especficos asociados con PCC,
etc.
Desarrollo del 3.02.11 Hay cambios en el proceso, equipo, 10 Cuando se realice cualquier cambio al proceso, equipo,
Plan HACCP ingredientes, etc. que ocasionen revisiones de ingredientes, etc. todos los sistemas HACCP deben ser
los sistemas HACCP, incluyendo anlisis de revisados y el coordinador del programa debe informar
riesgo, decisiones y registro de PCC, y a todos los trabajadores involucrados. Sesiones de re-
entrenamiento de personal? entrenamiento o educacionales pueden ser necesarias.
Desarrollo del 3.02.12 Cuenta la instalacin con evidencia de 10 El entrenamiento HACCP es importante para asegurar
Plan HACCP registros de entrenamiento en HACCP para que todos los trabajadores conozcan los principios de
todos los trabajadores de la planta, incluyendo HACCP. Este entrenamiento es especialmente
entrenamiento para los operadores de los importante para los operadores de los PCC, debe
PCC? cubrir la explicacin de los procedimientos de los que
son responsables. Todas estas actividades de
entrenamiento deben ser documentadas.
Ejecucin del 3.03.01 Estn en su lugar los documentos del plan 15 Todos los documentos incluidos en el sistema HACCP
plan HACCP en HACCP para realizar un monitoreo de los PCC deben estar en su lugar para cada PCC. Los registros
la Planta en tiempo real? deben reflejar los requerimientos del plan. El control de
documentos a travs de versiones ayuda a asegurar
que los documentos usados en produccin son
aquellos que se incluyeron en el plan.
Ejecucin del 3.03.02 Estn las actividades y frecuencias de 15 Los registros de monitoreo deben mostrar que la
plan HACCP en monitoreo de cada PCC en cumplimiento con frecuencia de prueba, parmetros y cualquier otro
la Planta el plan establecido? detalle concuerdan con lo escrito en el plan HACCP.
Ejecucin del 3.03.03 Los operadores de PCC entienden los 10 El personal debe tener un entendimiento bsico sobre
plan HACCP en principios bsicos de HACCP y su rol en el HACCP en general y tambin como aplica ste en sus
la Planta monitoreo de los PCC? (Entreviste a los operaciones. El personal debe tener un buen
empleados para verificar) entendimiento de los detalles de los PCC que les han
sido asignados para su monitoreo.
Ejecucin del 3.03.04 Son firmados los registros de monitoreo de 15 La firma es requerida para mostrar quien actualmente
plan HACCP en los PCC (o se ponen iniciales) por el (los) realiz las pruebas de monitoreo de PCC.
la Planta operador(es) que realizan las verificaciones de
los puntos crticos de control?
Ejecucin del 3.03.05 Se detallan por escrito las acciones 15 Cuando un monitoreo o paso de verificacin muestra
plan HACCP en correctivas cuando ocurre una falla a un PCC? desviacin del plan HACCP, el incidente debe ser
la Planta registrado junto con las acciones tomadas.
Ejecucin del 3.03.06 Los registros de PCC se revisan y firman 10 Los registros deben ser firmados por la persona
plan HACCP en diariamente por el supervisor de control de responsable designada para la verificacin interna de
la Planta calidad y/o la gerencia? plan HACCP de la compaa. La firma no debe ser de
la misma persona que llev a cabo el monitoreo.
Ejecucin del 3.03.07 Se realiza otra verificacin de los PCC (aparte 10 Donde las actividades de verificacin hayan
plan HACCP en de la verificacin diaria de registros) de encontrado que los PCC no estn comportndose
la Planta acuerdo al Plan HACCP? conforme a lo requerido, debe haber registros que
muestren que esto ha conllevado a una revisin de las
partes involucradas del programa HACCP.

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Estn implementados los controles La operacin debera tener

Est(n) el(las) rea(s) de cultivo Los detalles de codificacin (p.e.

11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 1 de 73

Se us el rea(s) agrcola, para cultivo El terreno debe ser comprado o

Se ha usado el rea(s) de cultivo para Se debe evitar comprar o rentar un

Si el terreno se ha usado previamente Si el terreno ha sido previamente

Se ha usado alguna vez el rea de Si el terreno fue utilizado previamente

Si la tierra se utiliz anteriormente para la Una evaluacin de los riesgos debe

Hay evidencia de presencia y/o Los animales pueden representar una

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La evidencia de presencia y/o actividad La materia fecal animal tiene el

La materia fecal encontrada en el rea La materia fecal animal tiene el

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Si el rea de cultivo y el producto fueron Si el(las) rea(s) de cultivo y el

Se han realizado anlisis del suelo en el Si se han presentado inundaciones en

Trabaja la operacin agrcola bajo los Definicin de "principios orgnicos": Es

Se tiene en archivo una certificacin Una certificacin actualizada por una

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Se ha realizado una evaluacin de Se debe realizar y documentar una

Son los terrenos adyacentes al rea de Adyacente se refiere a todas las

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Se han tomado las medidas apropiadas El movimiento de animales o de

Existen, o existe evidencia de que haya Ejemplos incluyen gallineros, perros,

Se han implementado barreras fsicas Es necesaria una zona

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Hay medidas para limitar o reducir la Control y medidas adecuados incluyen

Se almacena o aplica estircol animal Adyacente se refiere a todas las

Se han implementado medidas fsicas Las medidas mitigantes deben incluir

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Si se almacenan y/o aplican bioslidos en El propietario del terreno adyacente

Est el rea de cultivo situada en una Un "riesgo alto" se refiere a cualquier

Se han tomado las medidas apropiadas Las medidas de mitigacin deben

Hay evidencia de materia fecal humana Evidencia de materia fecal humana

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La materia fecal humana encontrada en Si la materia fecal se combina con

Los puntos de entrada al rea de cultivo Las reas de cultivo, almacenamiento

Ha implementado la operacin un La necesidad de establecer un

Si se usan dispositivos para el control de Los dispositivos para el control de

11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 9 de 73

Si se usan dispositivos para el control de Todos los dispositivos para el control

Si se usan mecanismos para el control Como mnimo, las trampas deben

Si se usan mecanismos para el control Todas las trampas deben estar

Si se usan mecanismos para el control Todas las trampas deben estar

11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 10 de 73

Hay un dibujo esquemtico de la planta Existe en archivo un dibujo

Se crean reportes de servicio para los Los reportes de inspecciones son

Ha eliminado o controlado la instalacin Los riesgos de contaminacin por

Si aplica, estn las reas de recepcin y Es esencial separar de forma

11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 11 de 73

Se utiliza suelo en la operacin de Pregunta de recopilacin de

Si se utiliza, hay registros disponibles Esto se refiere a agua de desecho de

Uso de Medios Se usan sustratos (p.e. arena, grava, Pregunta de recopilacin de

Se usan fangos humanos de aguas No se deben utilizar lodos de drenaje

11/01/2015 v2.1-2 PrimusGFS - Preguntas y Expectativas AZ-N006s Pg 12 de 73

La aplicacin de composta se incorpora Si se usan, las aplicaciones deben

Hay registros disponibles del uso de Se debe contar con registros

Hay Certificado(s )de Anlisis del Certificados de anlisis deben estar