Actividad Aplicacin del APPCC

DANIEL YPEZ RIVADENEIRA

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

OPERACIONES UNITARIAS RIESGOS O PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgicos: Carne en mal estado, *Pedir certificado de BPM a proveedor,
irrespetando la cadena de fro verificar el medio de transporte.
RECEPCIN DE MATERIA Fsicos: Presencia de algn *Observar detenidamente la carne
PRIMA material extrao al producto. antes de continuar el proceso.
Qumicos: Presencia de agentes *Realizar pruebas como pH, capacidad
qumicos contaminantes. de retencin de agua, etc.
Biolgicos: Presencia de carne *Realizar una limpieza perfecta, en base
contaminada de anteriores lotes. a los POES para cada mquina.
CORTADO Y MOLIDO CARNE Y Fsicos: Contaminacin con viruta *Evitar totalmente que exista algn
GRASA propia de los cuchillos o personal. tipo de contaminacin cruzada.
Qumicos: Presencia de qumicos *Utilizar qumicos de grado alimenticio,
de desinfeccin por mal enjuague. y enjuagar la maquinaria correctamente
Biolgicos: Presencia de carne *Revisin post limpieza, realizar un
contaminada de anteriores lotes. frotis de maquinaria de microorganismos.
Fsicos: Presencia de viruta de *Realzar un programa de revisin y
CUTTEADO
las mquinas o cuchillos utilizados mantenimiento de maquinaria y utensillos.
Qumicos: Residuos de qumicos *Utilizar qumicos de grado alimenticio,
utilizados en la limpieza. y enjuagar la maquinaria correctamente
Biolgicos: Residuos de pasta crnica *Revisin post limpieza, realizar un
lotes anteriores. frotis de maquinaria de microorganismos.
Fsicos: Presencia de algn *Realzar un programa de revisin y
EMBUTIDO
material extrao al producto. mantenimiento de maquinaria y utensillos.
Qumicos: Residuos de qumicos *Utilizar qumicos de grado alimenticio,
utilizados en la limpieza. y enjuagar la maquinaria correctamente
Biolgicos: Microorganismos presentes * En lo posible utilizar agua potable, tratada
en el agua de escaldado o en el equipo. o ozonizada.
Fsicos: Presencia de algn *Evitar usar agua que no haya sido preparada
ESCALDADO
material extrao o mo en el agua. exclusivamente para el proceso.
Qumicos: Riesgo mnimo, pero puede * Controlar la dureza del agua, y la presencia
existir contaminacin cruzada. de enterobacterias.
Biolgicos: Latas contaminadas, sin * Realizar una correcta desinfeccin de todo
esterlizar. el lote de latas.
Fsicos: Residuos de limadura de * Contar con un detector de metales y objetos
ENLATADO
latas o por residuos de tripa. extraos.
Qumicos: Lata en mal estado, con * Evitar poner en el proceso latas oxidadas,
xido dentro de ella. aplastadas que impidan el sellado hermtico.
Biolgicos: Mala pasteurizacin del * Cumplir con los tiempos y temperaturas
producto, presencia de C. Botullinum. de pasteurizacin.
Fsicos: Presencia de metales dentro * Comprar maquinaria capaz de detectar
PASTEURIZADO
de la lata, presencia plstico. metales o material ajeno al producto.
Qumicos: Residuos de qumicos * Realizar un correcto enjuague a las latas,
utilizados en la esterilizacin. pruebas al azar de presencia de qumico.
Biolgicos: Riesgo nulo. * El producto se encuentra dentro de la lata,
volvindolo estril .
Fsicos: Durante etiquetado, pueden * Evitar dejar caer las latas al piso, ya que
ETIQUETADO
caerse las latas, sufrir aplastamientos. puede comprometer la inocuidad del alimento.
Qumicos: Riesgo nulo. * No existe riesgo qumico, siempre y cuando
todos los pasos anteriores se hayan seguido.