Ahora conozcamos en

que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal El objetivo de este procedimiento es garantizar que los
manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad alimentaria.

El procedimiento recibe algunas veces el nombre de

Programa de Control de Manipuladores.

Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal
Debe considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar
buenas prcticas de manipulacin, entre otros.
 Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Higiene del
Personal

TTULO: CODIGO:
GAB P 01
Buenas Prcticas de Higiene en la
Versin: 01
Elaboracin de Alimentos
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 8

I. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos de higiene a seguir por el personal manipulador de alimentos de
Corporacin El Golf S.A. Delfines Hotel & Casino a fin de evitar la contaminacin de los
alimentos elaborados.

II. ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todo el personal que manipula o elabora alimentos, ya sea en
forma directa (cocineros, mozos, personal de recepcin, almaceneros) o indirecta (visitantes,
supervisores, jefes de reas, personal de limpieza, personal de mantenimiento).

III. RESPONSABILIDADES:
Gerente de A&B: Responsable de proporcionar los recursos para la ejecucin del procedimiento
y supervisar su cumplimiento.

Chef Ejecutivo: Supervisa que el personal de cocina y pastelera - panadera cumpla con los
lineamientos establecidos en el presente procedimiento, del mismo modo dispone las medidas de
seguridad relacionadas con la salud del personal manipulador de alimentos.
Enfermera: Supervisa que el personal tenga su carn sanitario vigente, as como es
responsable de la atencin primaria del personal en caso de alguna afeccin
(enfermedad y/o accidente).

Bienestar Social: Coordina con las entidades prestadoras de salud (clnicas y

hospitales), la realizacin de anlisis clnicos especializados con la finalidad de mejorar
la calidad de vida del personal del hotel.

El Personal (operarios): Son responsables de cumplir con lo sealado en el

procedimiento. Responsables de informar al Asistente de Seguridad Alimentaria, si se
encuentran en mal estado de salud, o presentan alguna herida o afeccin que les impide
trabajar en forma normal y segura.

Asistente de Seguridad Alimentaria: Es el responsable de monitorear que el personal

cumpla con los principios de higiene establecidos en el presente procedimiento. Es el
responsable del registro del monitoreo de las buenas prcticas del personal.

Jefe de Almacenes: Es el responsable de que el personal de recepcin y almacenes

cumpla con lo sealado en el procedimiento, adems del registro de la higiene del
personal.

Jefe de Room Service: Es el responsable que los mozos y operadora cumplan con lo
sealado en el procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la higiene
del personal a su cargo.

Coordinador de Banquetes: es el responsable que el personal de Banquetes cumpla

con lo sealado en el procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la
higiene del personal a su cargo.

IV. REFERENCIAS:

Para la aplicacin del presente procedimiento no es necesaria la consulta especfica

de referencia alguna.

V. DEFINICIONES:

Manipulador de alimentos:
Es toda persona que participa en la produccin, preparacin, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
 VI. DESCRIPCION:

6.1. CONTROL DE SALUD

a. Nuestra empresa cuenta con una enfermera para la atencin y control del
estado de salud de nuestro personal, ubicado en el primer stano del hotel. En
l se realizan atenciones bsicas y emergencias de salud que pudiera presentar
el personal durante la jornada de trabajo.

En ausencia de la enfermera nuestra empresa cuenta con una brigada de

seguridad conformada por los sub gerentes, que se encarga de la atencin de
los trabajadores que pudieran presentar alguna lesin. Adems se cuenta con
los servicios mdicos de la empresa Misin Mdica.

Adicionalmente en la enfermera se realiza la atencin de los huspedes del

hotel que pudieran presentar alguna enfermedad o lesin por consumo de
alimentos u otras causas.

b. El personal que manipula alimentos y que ingresa a trabajar a nuestro

establecimiento, presenta obligatoriamente su carn de salud, vigente, el cual debe
tener una vigencia de 06 meses.
Los exmenes realizados para la obtencin del carn de salud comprenden los
siguientes controles:
Deteccin de enfermedades infectocontagiosas, pulmonares y dermatolgicas.
Examen serolgico para descarte de enfermedad de sfilis.
Examen dental.

Enfermera coordina el tratamiento y se encarga del seguimiento del personal que

resultar positivo en alguno de los controles realizados.
Finalmente, es la encargada de llevar y mantener al da una Ficha de Control de
Salud del Personal.
c. En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, herida abierta,
etc. el personal no ingresa a su rea de trabajo y se comunica de con su jefe
inmediato, quien comprueba la enfermedad del operario, afeccin, corte, etc.,
siendo enviado inmediatamente a la enfermera; quien luego del tratamiento y
evaluacin respectiva informa a su Jefe inmediato a fin de que autorice su reposo
y/o cambio de actividad de ser necesario.
d. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, los Sous chef,
retiran al operario de la zona de trabajo, lo enva a la enfermera quien procede
a curar la herida, luego informa al Chef ejecutivo quien decide de ser necesario
asignarle otra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos.
e. Se cuenta con un botiqun de emergencia ubicado en Room Service los cules
cuentan con productos para emergencias como quemaduras, heridos y/o golpes,
los cules se encuentran a disposicin de los trabajadores de la empresa.

6.2. HIGIENE DEL PERSONAL

Todo el personal que trabaja en el establecimiento es revisado en cuanto a su higiene

personal, uso del uniforme y estado de salud en forma diaria, de acuerdo a los
criterios que se sealan a continuacin.

Esta actividad es registrada tres veces a la semana; para la evaluacin del personal
de cocina, pastelera - panadera y/o almacenes se utiliza el Formato GAB F 01:
Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos y para la evaluacin
de los mozos, azafatas, operadoras, bufeteros, baristas, bartenders y anfitrionas se
utiliza el Formato GAB F 02: Monitoreo de la Higiene Personal (Restaurantes, Bar,
Banquetes y Room Service).

1. El personal masculino mantiene el rostro rasurado y el cabello corto y limpio.

Tiene las uas cortas y limpias. Se afeita y usa desodorantes en forma diaria. Se
lava los dientes peridicamente para evitar el mal aliento y posible contaminacin,
principalmente luego de ingerir alimentos. No se permite personal masculino con
aretes y otros tipos de accesorios en el cuerpo (aretes en la lengua, etc.) y de usar
tatuajes no debern de ser visibles.
2. El personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello recogido. Slo el personal
de atencin al pblico puede llevar ligero maquillaje en el rostro, usar cosmticos,
perfumes suaves y aretes chicos (que no sobresalga de 0.5 cm de la oreja), para el
resto del personal manipulador de alimentos esta prohibido el uso de los aretes,
incluyendo (aretes para lengua, etc.). Se lava los dientes peridicamente para
evitar el mal aliento y posible contaminacin, principalmente luego de ingerir
alimentos.
3. El personal no come, fuma, mastica goma de mascar, ni escupe en las zonas de
recepcin, elaboracin y/o expendio de alimentos. Evita malos hbitos: rascarse la
cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, boca, oreja, toser o
estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios, secarse la frente con las
manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos
con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
4. Por ningn motivo ingiere los alimentos que se encuentra elaborando, a menos
que este probando la sazn del mismo, en cuyo caso, la actividad ser
realizada con una cuchara, descartable, la cul es eliminada luego de su uso.
5. No esta permitido que personal de limpieza, apoye al personal de cocina por
ninguna razn, ni en el traslado, ni en la manipulacin de materias primas e
insumos o alimentos procesados.
6. El personal se lava y desinfecta las manos (cocineros, personal de limpieza,
personal de servicio y visitantes), segn detalle Cuadro GAB C 01 - Lavado y
desinfeccin de manos:
Antes de ingresar a las zonas de elaboracin (cocinas, pastelera y/o
panadera).
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
Despus de peinarse.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc. y/o cada vez que se ensucien.
Cada vez que se pase de una actividad a otra, sobre todo cuando el personal
pase de actividades de procesamiento de crudos a alimentos procesados.

7. El uso de guantes es obligatorio en las reas de cocina, pastelera y panadera,

en aquellas actividades que puedan poner en riesgo la inocuidad del alimento
(preparacin final, armado de platos, decoracin de pasteles, entre otros),
pudiendo obviarse en actividades de pre elaboracin (limpieza, trozado,
picado, amasado, boleado, entre otros). El personal que utiliza guantes aplica
el mismo tratamiento y consideraciones que para la higiene de manos.
8. Los guantes deben ser cambiados cada vez que se rompan o ensucien y las
veces que se considere necesario.
9. Antes de colocarse guantes nuevos, el personal se higieniza las manos, y las
seca adecuadamente, a fin de evitar cualquier posibilidad de infeccin
(dermatitis).
10. El personal operario de los proveedores que ingresen al establecimiento a
dejar materias primas e insumos deben encontrarse uniformados (pantaln,
chaqueta y/o polo, malla de proteccin de cabello y/o gorro).
11. El personal de cocina, pastelera y panadera utiliza obligatoriamente
protector naso bucal, debiendo como mnimo ser cambiado dos veces al da.
6.3. TRANSITO DEL PERSONAL

1. Cada rea cuenta con personal idneo para las diferentes actividades a
desarrollar.
2. No esta permitido el trnsito de personal fuera de sus reas de trabajo
asignadas.
3. Si por alguna eventualidad tuvieran que salir del rea de trabajo, por ejemplo
para dirigirse a los restaurantes, almacenes o servicios higinicos, deben de
quitarse el mandil y los guantes, y al retorno deben proceder con la higiene de
manos de acuerdo a lo sealado en el punto anterior.
4. El personal de almacn encargado de entregar las materias primas e insumos
a la cocina, pastelera y panadera para la elaboracin de alimentos en el da
deben cumplir con los principios de higiene sealados en el punto anterior.
5. Esta prohibido el transito de personal administrativo y sin uniforme en la
cocina, pastelera y panadera. Todo personal que ingrese a estas reas debe
poseer uniforme de proteccin de acuerdo a lo sealado para el ingreso de
visitas..

6.4. INDUMENTARIA POR AREA DE PROCESAMIENTO

a. La empresa asigna en forma anual al personal 03 juegos de uniformes, los
cules son cambiados obligatoriamente en forma diaria, por tal motivo al final
de la jornada el uniforme sucio ser llevado al rea de lavandera para su
lavado. No esta permitido que el personal retire su uniforme del establecimiento
por ningn motivo y guardar uniformes sucios dentro de los casilleros.
b. El personal obligatoriamente mantiene su uniforme limpio, el mandil es
cambiado 02 veces al da (siempre que se encuentre sucio), para disminuir las
posibilidades de contaminacin a causa de mandiles sucios.
c. Viste el uniforme de trabajo segn lo sealado en el Cuadro GAB C 02-
Indumentaria por rea de procesamiento, antes de iniciar el turno.
d. Por ningn motivo deposita ropa ni efectos personales en las zonas de
elaboracin y/o en sus zonas de trabajo.
e. Del mismo modo mantiene su uniforme completo durante toda la jornada de
trabajo. No usa ropa de calle (chompas, casacas, etc) sobre el uniforme. Tanto el
uniforme como los implementos (gorros y guantes) los mantendrn limpios en
todo momento.
 6.5. VERIFICACION DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

Bimensual se realizar la verificacin de la higiene del personal, a travs de

la microbiologa de manos, para lo cul se realizar un muestreo de 04
manipuladores al azar los cules corresponden a las diferentes reas de
trabajo:

Manipuladores de Cocinas: porcionamiento, fros, calientes, sandwiches,

fuente de soda, pastas.
Manipuladores de Restaurantes: mozos, bus boy, azafatas, bufeteros,
anfitrionas, baristas.
Manipuladores de Bar: bartenders, anfitriona.
Manipuladores de Banquetes: mozos, azafatas, barman.
Manipuladores de Atencin cuartos: mozos, operadora.
Manipuladores de Pastelera - panadera: panaderos, pasteleros.

Los resultados emitidos por la empresa prestadora del servicio de anlisis

constituye el registro de la actividad.

VII.REGISTROS:

El presente procedimiento genera los siguientes registros:

GAB F 01: Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos.
GAB F 02: Monitoreo de la higiene del personal (Restaurantes, Bar, Service,
Banquetes).

El monitoreo de la higiene del personal se realiza diariamente y se registra 03 veces a

la semana.
La verificacin microbiolgica de la higiene de manos del personal se realiza
bimensualmente.
El control de salud a travs del carn de salud, se realiza semestralmente.

VIII.ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:

Anexo 1-GAB F 01-Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos.
Anexo 2-GAB F 02-Monitoreo de la Higiene del Personal. (Restaurantes , Bar, Room
Service, Banquetes).
Anexo 3-GAB C 01-Lavado y Desinfeccin de Manos.
Anexo 4-GAB C 02-Indumentaria Obligada por rea.
 TTULO: CODIGO:
GAB F 01
Monitoreo de la Higiene del Personal Versin: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 10-01-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 1

Area inspeccionada Zona de trabajo:

Cocina Mozos PF: Platos Frios P: Porcionado
Pastelera Steward PC: Platos calientes FS
Fuente de Soda
Almacen y recepcin Fecha: :
PT:
SW: Sanwiches Pastas
:

SANEAMIENTO
Zona de Manos/Uas/ ESTADO DE SALUD
Personal Accin Correctiva
trabajo Uniforme Cabellos Joyas
C NC C NC C NC C NC Observaciones

C = Conforme; NC= No Conforme Frecuencia: 3 Veces a la semana

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVA :
EJECUTADO POR:

VB CHEF PRINCIPAL

CARGO NOMBRE FIRMA

Asesor Externo
ELABORADO POR:
Asistente Seguridad Alimentaria
Chef Ejecutivo
REVISADO POR:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

TTULO: CODIGO:
GAB F 02
Monitoreo de la Higiene del Personal Versin: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 1

Fecha:

Uniforme Higiene personal

Nombres OBSERVACIONES/
Zapatos Pantalones Calcetines Camisas Mandiles Uas Cabellos Afeitado Accesorios ACCIONES
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC CORRECTIVAS

C = Conforme; NC= No Conforme Frecuencia: 03 veces a la semana

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVA : EJECUTADO POR:

VB GERENTE A&B

CARGO NOMBRE FIRMA

Asesor Externo
ELABORADO POR:
Asistente Seguridad Alimentaria
Chef Ejecutivo
REVISADO POR:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones
 TTULO: CODIGO:
GAB C 01
Lavado y Desinfeccin de Manos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 1

1. Mojar las manos con agua caliente lo ms cercano a los codos.

Aplicar jabn desinfectante sobre brazo, manos, dedos, entre dedos y uas
2.
formando una buena espuma por un tiempo mnimo de 20 segundos.
Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo de
3.
uas.
4. Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo.
5. Secarse las manos con las toallas de un solo uso.
6. Cerrar el cao con el papel toalla utilizado en el secado de manos.
7. Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de accin a pedal.
8. Aplicarse alcohol en gel antes de iniciar las labores.

CARGO NOMBRE FIRMA

Asesor Externo
ELABORADO POR:
Asistente Seguridad Alimentaria
Chef Ejecutivo
REVISADO POR:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

TTULO: CODIGO:
GAB C 02
Indumentaria Obligada por rea de
Versin: 01
Procesamiento
Emitido por: Inicio de vigencia: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 2

PERSONAL INDUMENTARIA
Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta blanca, malla
Cocineros, Pasteleros
protectora de cabello, gorro tela blanco, protector naso - bucal, mandil blanco
y Panaderos.
y guantes tipo cirujano.
Almaceneros y Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta blanca, malla
Cmaras de Cocina protectora de cabello y gorro tela blanco
Almaceneros y
Pantaln azul, camisa celeste acero, casaca trmica azul y zapatos negros.
Cmaras
Pantaln azul, camisa blanca, corbata, delantal azul oscuro, zapatos negros y
Mozos Delphos
name tag.
Blusa blanca, mandil azul, falda azul, zapatos azules, corbata, malla para
Azafatas Delphos
cabello y name tag.
Mozos Oceanus Terno negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Chaleco negro, pantaln negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos
Bus Boy
negros y name tag.
Mozo Banquetes Camisa blanca, chaleco negro, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Mozo y Azafatas Chaqueta verde o crema con logo; o, Itos blancos con logo, pantaln negro,
Eventuales Banquetes zapatos negros y medias negras.