26/11/2016 ETAEnfermedadesdetransmisinporalimentosMonografias.

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ETAEnfermedadesdetransmisinporalimentos
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1.Introduccin
2.Definicin
3.Brote
4.Gruposvulnerables
5.HistoriadelasETA
6.Cmosecontaminanlosalimentos
7.RecomendacionesparalaprevencindeETA
8.LegislacinArgentinaconrespectoalasETA
9.GestindeprevencindelasETA
10.VigilanciadelasEnfermedadesTransmitidasporAlimentos(VETA)
11.Principalesenfermedadescausadasporalimentos
12.ControlesenlaciudaddeBuenosAires

Introduccin
PocaspersonassabenquelosalimentosqueconsumimostodoslosdaspuedencausarlesenfermedadesconocidascomoETA.Llamadasasporqueel
alimentoactacomovnculoenlatransmisindeorganismospatgenosysustanciastxicas.
LasETAestncausadasporlaingestindealimentosy/oaguascontaminadosconagentespatgenos.Lasalergiasporhipersensibilidadindividuala
ciertosalimentosnoseconsideranETA,porejemplo,laalergiaalmanoalosfrutosdemarquesufrenalgunaspersonas.
Lospadecimientostransmitidosporlosalimentospuedenreconocerseslocuandoocurreunbroteyvariaspersonasexperimentanunaenfermedad
similardespusdeingerirunalimentoencomn.
Parafacilitarlaidentificacindelosagentesposiblesenlasenfermedadestransmitidasporlosalimentos,estossntomasseclasificansegnelperodo
deincubacinyeltipodesntoma.
Eldiagnsticocorrectoseobtieneatravsdeunmuestreoespecficodelosalimentosocultivosbacteriolgicosdelasangreaveces.

Definicin
SedenominanETAalasenfermedadesqueseoriginanporlaingestindealimentosinfectadosconagentescontaminantesencantidadessuficientes
comoparaafectarlasaluddelconsumidor.Seanslidos,naturales,preparadoobebidascomoelagua,losalimentospuedenoriginardolencias
provocadasporpatgenos,comoser:bacterias,virus,hongos,parsitosocomponentesqumicosqueseencuentranensucomposicin.
Puedenmanifestarseatravsde:
Infecciones:resultadelaingestindealimentosquecontienenmicroorganismosvivosperjudiciales.Porej.:Salmonelosis,HepatitisviralA,
Toxoplasmosis.
Intoxicaciones:sedaporlaingestadealimentoscontoxinasformadasentejidosdeplantasoanimales,odeproductosmetablicosdemicroorganismos
enlosalimentos,odesustanciasqumicasincorporadasaaquellosdemodoaccidental,incidentalointencionaldesdesuproduccinhastasuconsumo.
Porej.:Botulismo,EstafiloccicaoToxinasporhongos.
ToxiInfecciones:resultadelaingestindealimentosconunacantidaddemicroorganismoscausantedeenfermedades,loscualessoncapacesde
produciroliberartoxinasunavezquesoningeridos.Porej.:Clera.

Brote

UnbrotedeETAseproducecuandodosomspersonassufrenunamismaenfermedaddespusdeconsumirelmismoalimento,incluidaelagua,del
mismoorigenydondelaevidenciaepidemiolgicaoelanlisisdelaboratorioimplicanalosalimentosy/oaguacomovehculosdelamisma.
Sntomas
Puedendurarvariosdas,incluyenvmitos,diarreas,doloresabdominalesyfiebre.Tambinpuedenpresentarsesntomasneurolgicos,ojos
hinchados,dificultadesrenales,visindoble.Laduracineintensidadpuedenvariardeacuerdoalalimento,lacantidadconsumidosyalasaluddelas
personas.Sehanregistradoalrededorde250enfermedadestransmitidasporalimentos.

Gruposvulnerables
Losnios,ancianosyembarazadas,sonespecialmentevulnerablesydebenextremarloscuidados.Paralaspersonassanas,lamayoradelasETAson
enfermedadespasajeras,quesloduranunpardedasysinningntipodecomplicacin,peroparalaspersonasmssusceptiblescomosonlosnios,
losancianos,lasmujeresembarazadasolosqueseencuentranenfermospuedensermsseveras,dejarsecuelasoinclusohastaprovocarlamuerte.Se
estimaquecadaaomuerenpordiarreas1millndeniosmenoresde5aosenpasesenvasdedesarrollo,loqueimplica2.700decesosporda.La
OMShadeterminadoquetodossomossusceptiblesalasenfermedadescausadasporalimentoscontaminados,cualquierpersonadecualquierestrato

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puedeestarencondicindecontraerunaETA.

HistoriadelasETA
Seconocendesdepocasmuyremotas.Enel2000a.c.,Moisshabadictadoleyessobrelosalimentos,quesepodacomeryqueno,ascomotambin
estabalegisladolosmtodosdepreparacinylaimportanciadelalimpiezadelasmanosantesdeingerirlosalimentos.
Antiguamenteserelacionabalosalimentoscontaminadosconlaputrefaccindelosmismos.Hoysabemosquelosalimentoscontaminadospuedentener
aspecto,olorysabornormal.
Enalgunoscasoslosalimentossoncontaminadosporsustanciasqumicascomoelarsnico,cinc,cobre,plomo,etc.,quepuedenestarpresentes
naturalmenteenlosmismososeradicionadosporcontactoconlosutensiliosusadosdurantelapreparacin.
LasbacteriasfueronvistasporprimeravezporAnthonyVanLeewenholkquienobservenunagotadeaguaatravsdevarioslentesqueformabanun
primitivomicroscopio,lapresenciadepequeosorganismosenformadebastones.
Susdibujosnodejandudadequesetratabadelasprimerasbacteriasdescriptassinembargosusdescubrimientosnofuerontomadosencuentaen
aquellapoca.
Doscientosaosdespus,cuandoLuisPasteurdemostrelpapelquejueganlasbacteriasenlasfermentacionesdevinosydecervezas,recinse
apreciaronestoshallazgos.
Pasteurinvestigenfermedadesenanimalesyhombresdemostrandoquelasmismaserancausadasporbacterias.Adems,comprobquelateoradela
generacinespontnea,esdecir,quelavidasurgedelamateriainanimada,erafalsa.
Tambinobservquesilosalimentoseranesterilizadosatravsdeunarigurosacoccin,seproducalamuertedelabacteriayelalimentoslopoda
recontaminarseporrazonesexternas(Utensilios,manipulaciones,etc.).
AlmismotiempoenAlemaniaRobertKochasociquelatuberculosis,elclerayelntraxerancausadosporbacterias,desarrollandomtodosparala
multiplicacinbacteriana.
Aldescubrirseelmododedifusindeestasenfermedadesseempezaronaaplicarmtodosdeprevencinytratamiento.Enelao1854JohnSnow
descubriqueelaguaparabebercontaminadapodafavorecerladifusindelclera.AosmstardesedescubrienSuizaquelafiebretifoideatambin
esvehiculizadaporelagua.
AfinesdelsigloXIXsevioquelalecheparticipabaenladifusindeimportantesenfermedades,introducindoselapasteurizacin(Tratamientotrmico
quedestruyelasbacteriaspatgenasvegetativasquecontienelaleche).Enelao1888fueaisladaporprimeravezunabacteriacausantedeunbrotede
intoxicacinalimentariaporconsumodecarnecocida.AprincipiosdelsigloXXsedescubrieronotrasbacterias(Salmonella,Estaphylococus,etc.).

Cmosecontaminanlosalimentos
Losmicroorganismospeligrosospuedenllegaralosalimentosencualquiermomento,desdequesonproducidosenelcampohastaquesonservidos.
Cuandoaqullossobrevivenysemultiplicanpuedencausarenfermedadesenlosconsumidores.Lacontaminacinesdifcildedetectar,yaque
generalmentenosealteraelsabor,elcoloroelaspectodelacomida.Unadefectuosapreparacin,coccinoalmacenamiento,tambin,sonlos
principalescausaparalaaparicindelasbacterias,quecomienzanamultiplicarseyhacenelconsumopeligrosoparalasalud.
LapreparacinomanipulacindelosalimentossonfactoresclaveseneldesarrollodelasETA,porloquelaactituddelosconsumidoresresultamuy
importanteparaprevenirla.Dehecho,lasestadsticaselaboradasporelSistemadeVigilanciaEpidemiolgicadeEnfermedadesTransmitidaspor
Alimentosindicanqueprcticamenteel40%delosbrotesdeETAreportadosenlaArgentinaocurrenenelhogar.

Comosedesarrollanlasbacterias
Sorprendesaberquemuchasbacteriassoninofensivasyquealgunassonbeneficiosasparaelserhumano,solounpequeonmerodebacterias
conocidascomopatgenasprovocanenfermedades.
Lascondicinesparaqueunabacteriapatgenasereproduzcansonlassig.:
Disponibilidaddenutrientes:Casitodoslosalimentoscontienenelaportedeagua,protenas,grasas,mineralesoazcarnecesariosparalasbacterias.
Algunosmsqueotros,comoeselcasodelalecheysusderivados,lacarneysusproductos,lascremasyloshuevos.
Disponibilidaddeagua:Igualqueparaelhombreelaguaesnecesariaparalavidadelasbacterias,porlocuallaleche,lamayonesa,lascremasyotros
productosquetienenunacombinacinaltadeaguaynutrientes,resultanidealesparafacilitarlareproduccindelasbacterias,encambiolosalimentos
secosnolafavorecen,comoeselcasodelalecheenpolvo,fideos,cereales,huevosdeshidratadosyotros.
Temperatura:Lasbacteriassereproducenenunaampliavariedaddetemperaturas,peroatemperaturascercanasalasdelcuerpohumanoalcanzansu
mayorreproduccin.Poreso,losalimentosatemperaturaambientepermitenunrpidocrecimientodebacteriasytienenmayorriesgodeproducir
enfermedades.Engeneralseconsideraquepordebajodelos5Coporarribadelos60C,lareproduccindelasbacteriasesmuyescasaocasinula.
Oxigeno:Casitodaslasbacteriasnecesitandeaireparasobrevivir,peroalgunassereproducenenambientessinoxgeno,conlocualpuedencrecer
fcilmenteenpreparacionesqueincluyentrozosvoluminososdecarnes(Unapiernadecerdo,unbloquedejamn,unmatambreounembutidopor
ejemplo),oalimentostotalmentecubiertosporsalsasoaceitesencuyointeriorseformaunambientesinaire(Conservascaseras,arrolladoso
escabechesporejemplo)
Tiempo:Dadaslascondicionesdeltipodealimento,lahumedadylatemperatura,algunasbacteriaspuedendividirseendoscada20minutos.Sisedael
tiemposuficiente,esposiblequeunpequeogrupodebacteriasseincrementehastaalcanzarunnmeroimportante,capazdecausarenfermedades.Por
esarazn,esesencialquelosalimentosdealtoriesgonopermanezcanalatemperaturadelazonadepeligro,msdelonecesario.
Graficorepresentativodelorigendelasinfecciones

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Factoresdesfavorablesparaeldesarrollodelasbacterias
Acidez:Lasbacteriascrecenfcilmentesobrealimentospococidoscomosonlagranmayoradelosquehabitualmentepreparamos.Eselcasodel
pescado,lacarneyelpollo.Porelcontrario,losalimentosmuycidoscomoconservasdevegetalesabasedetomate,jugosctricoscomolosdepomeloo
naranja,oaderezoscomolamayonesaindustrial,dificultanlareproduccindelasbacteriasodirectamentelaimpiden.
Azcar:Alimentosconaltoscontenidosdeazcardesfavorecenlareproduccindelasbacterias,yaqueelazcardisminuyeelaguadisponibleenel
alimento.Eselcasodemermeladasydulcedelecheentreotros.
Sal:Lasaloriginaunadisminucindelaguadisponibleparalasbacterias,poresolosalimentosconaltocontenidodesalsonpocofavorablesala
reproduccindelasmismas.Eselcasodelpescadosaladoporejemplo.
Diezenemigosparaunalimentosano
1.Enfriamientoinadecuado
2.Preparacincondemasiadaanticipacinalconsumo
3.Almacenamientoinadecuado
4.Conservacinatemperaturaambiente
5.Coccininsuficiente
6.Conservacincalienteatemperaturainadecuada
7.Higienepersonalinadecuada
8.Contaminacincruzada
9.Ingredientesdeorigendudoso
10.Contactodealimentoconanimalesy/oexcrementos

RecomendacionesparalaprevencindeETA
Lveselasmanosantesyvariasvecesdurantelamanipulacindealimentos.
Laveydesinfectesuperficies,utensiliosyequipousadosenlapreparacindealimentos.
Protejalosalimentosdeinsectos,mascotasyotrosanimales.
Porqu?:Sibienlamayoradelasbacteriasnocausanenfermedades,algunasdeellassonpeligrosasyestnampliamentedistribuidasenelsuelo,enel
agua,enlosanimalesyenlaspersonas.Alsertransportadasporlasmanos,laropaylosutensilios,puedenentrarencontactoconlosalimentosy
transferirseastos,provocandoenfermedades.
Separelosalimentoscrudosdeloscocidosylistosparaservir.
Paramanipularcarnesyotrosalimentoscrudosuseequiposyutensillosdiferentes.
Conservelosalimentoscrudosyloscocidosenrecipientesseparados.
Porqu?:Losalimentoscrudos,especialmentecarnes,pollos,pescadosysusjugos,puedenestarcontaminadosconbacteriaspeligrosas.staspueden
transferirseacomidascocinadasolistasparaconsumir,yaseadurantesupreparacinoconservacin.
Cocinelosalimentoscompletamente,especialmentelascarnes,pollos,huevosypescados.
Hiervalosalimentosamsde70C.Paracarnes,pollo,cuidequenoquedenpartesrojas.
Recalientecompletamentelacomidacocinada.
Porqu?:Lacorrectacoccinmatacasitodaslasbacteriaspeligrosas.Diversosestudiossealanquecocinarelalimento,demaneraquetodassus
partesalcancen70C,garantizalainocuidaddesuconsumo.Existenalimentos,comotrozosgrandesdecarne,pollosenterosocarnemolida,cuya
coccinrequiereespecialcontrol.
Nodejecomidacocidaatemperaturaambientemsdedoshoras.
Mantengalacomidalistaparaservirbiencaliente.(Porencimadelos60C)
Noguardecomidapreparadapormuchotiempo,nisiquieraenlaheladera.
Porqu?:Sielalimentoesconservadoatemperaturaambiente,algunasbacteriaspuedenmultiplicarsemuyrpidamente.Encambio,pordebajodelos
5Coporencimadelos60C,elcrecimientobacterianosehacemslentoosedetiene.Detodasmaneras,algunasbacteriaspeligrosaspueden
desarrollarseatemperaturasmenoresa5C.

Utiliceaguaderedopotableparasuuso.
Seleccionealimentossanosyfrescos.
Noutilicealimentosyavencidos.
Lavefrutasyhortalizasenformaminuciosa.
Porqu?:Losalimentos,incluyendoelaguayelhielo,puedenestarcontaminadosconbacteriaspeligrosasysustanciasqumicas,algunasdelascuales
puedenformarseinclusoenalimentosdaadosoconhongos.Poresemotivo,unacuidadosaseleccindelosalimentosylaaplicacindealgunas
medidassimples,comolavarypelar,disminuyenelriesgo.
Novuelvaacongelaralimentosqueyafuerondescongelados.
Evitecortarlacadenadefro.
Evitecontaminacincruzada.
Alabrirunalatadeconserva,transfieraelcontenido,noconserveelexcedenteenelenvaseoriginal.
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Alabrirunalatadeconserva,transfieraelcontenido,noconserveelexcedenteenelenvaseoriginal.
Mecanismodecontroldelosprincipalespatgenos

LegislacinArgentinaconrespectoalasETA
EnlaRepblicaArgentinalasenfermedadesETAestncomprendidasenlaley15465/60osea:RgimenLegaldeEnfermedadesdeNotificacin
Obligatoria.
LosmdicosdebendenunciarlasETA.Laleyestablecequeestnobligadosalanotificacin:
a)Elmdicoqueasistaohayaasistidoalportadoroenfermoohubiesepracticadosureconocimientooeldesucadver.
b)Elmdicoveterinariocuandosetratedeanimales.
c)Ellaboratoristayelanatomopatlogoquehayarealizadolosanlisis.
Tambinestnobligadosacomunicarcasossospechososelodontlogo,laobsttricayelkinesilogo.Tambinlosqueejercenramasauxiliaresdelas
cienciasmdicas.
SegnlaOMS,lasETAconstituyeunapatologaconunaproporcindepersonasencondicionesdecontraerlaenfermedadquealcanzaatodoslos
estratospoblacionales.

GestindeprevencindelasETA
Confrecuencia,loscasos/brotesdeenfermedadestransmitidasporalimentos(ETA)nosonreconocidoscomotales,nosonreportadosonoson
investigados.EnlaactualidadexistenmuchosrecursosdisponiblesparalainvestigacindeETAanivelmundialyArgentinanoesajenaaestosavances.
ComoreasdecontroldelainocuidaddelosalimentostenemosunaresponsabilidadclaraqueesprevenirladifusindelasETA,controlarsu
propagacinydarrespuestasbasadasensaludpblica(Identificardndeelalimentoperdilainocuidadyqumedidastomarparaprevenir/controlar
sudifusin)proporcionadasyrestringidasalosriesgosparalosconsumidores,evitandoalmismotiempolasdilacionesinnecesarias.
CuandounpotencialbroteocasodeETAesdenunciadooesdetectado,inicialmentenosabremossiesporconsumodealimentos,aguaoatribuiblea
otrascausas(Porejemplo,transmisinpersonapersona).Debemosmantenerla"menteabierta"atodaslasposiblescausasenlasetapasinicialesdela
investigacinparaasegurarnosdequeningunaetiologa/factorcausaloderiesgoesprematuramentedescartado.
EntrelosprincipalesobjetivosdelainvestigacindelosbrotesdeETAesteldescubriryobtenerinformacinacercadelosagentescausales,del
momentoylugardeocurrenciadelbroteydequinessonlosafectados.Obtenerinformacinsobrelaepidemiologadelasenfermedadestransmitidas
porlosalimentospermiteestablecermedidasparacontrolarelbrote,efectuarrecomendacioneseimplementarestrategiasparaprevenirlaocurrencia
futuradeeventossimilares.Laevaluacinposterior(Eficaciayeficiencia)delasmedidasimplementadasdebesertambinpartedelainvestigacin.
LaoportunidaddelainvestigacinylarespuestaantelasospechadeunaETAesclaramenteelaspectocentralparaelxito:controlarelpeligro,
minimizarlosriesgosyevitarasquelapoblacinsigaenfermndose.Laresponsabilidaddelarespuestaoportunacruzaporigualatodaslasreas
involucradasnivellocal,provincialonacionaltantodelreadecontroldelosalimentoscomodeepidemiologaylaboratorio.
LasETAsongeneralmentemultifactoriales,porloqueelabordajedesuinvestigacindeberacentrarseentodoslosaspectosquepudieranestar
involucradosyconvocandoatodoslossectoresconcompetenciaenlamateria.EsporelloquelagestineinvestigacindeunbroteocasodeETA
deberainvolucraravariasdependenciasdelreadesaluddelnivellocal:atencinclnica,epidemiologaycontroldealimentos.Inclusoenalgunoscasos
puedeinvolucrartambinalascontrapartesprovincialesonacionalesdeestasreas.Estodependerdelanaturalezadelbrote/caso:segneltipode
peligro/patgenodelquesesospeche,nmerodeafectados,tipodevehculoimplicadoopresunto,lugardonderesidenlosafectadosy/odondeocurri
elbrote.

VigilanciadelasEnfermedadesTransmitidasporAlimentos(VETA)
LaVigilanciadelasEnfermedadesTransmitidasporAlimentos(VETA)estincorporadaeintegradaalossistemasdevigilanciaensaludpblicaenla
RepblicaArgentina.Estoimplicauntrabajodecolaboracinestrechaentreepidemilogos,bromatlogos,mdicosclnicos,responsablesdeprogramas
dealimentos,deloslaboratorios(Clnicosydeanlisisdealimentos)yelpersonaldesaludengeneral,ascomootrosactoresextrasectoriales
involucradosenlacadenaagroalimentaria.ElsistemaVETAformapartedelosProgramasdeControldelaInocuidaddelosAlimentos,pudiendo
utilizarsecomo"detector/alarma"delperjuicioquelosalimentoscontaminadospuedenproduciralasaluddelapoblacin,ycomoevaluadordelas
polticasimplementadasenlamateria.
Cadaunodelosactoresmencionadosenelprrafoanterior,tienesurolespecficodurantelainvestigacindeuncaso/brotedeETAyesdela
interaccineintercambiodeinformacinentretodosestossectoresqueseobtendrnlosmejoresresultadosyquesepodrntomarmedidaspreventivas
eficaces.
Sabemosqueestatareanosepuedeprever,estasinvestigacionesnopuedenserprogramadasconanterioridad.Pero,apesardeello,spodemos
prepararnosparaello.Cadaorganismoodependenciaquetieneresponsabilidadesantelarespuesta/investigacindeuncaso/brotesospechosodeETA
deberacontarconunaplanificacinpreviaparalatareaqueletoca:elPlanLocalparalaInvestigacindeCasos/BrotesdeETA.Elmismoincluir
especificacionesclarasacercadelroldelosinvestigadoresduranteelincidente,laspersonas(Ofunciones)quedeberninvolucrarseenlainvestigacin,
lainformacindecontactodelpersonaldelmismoorganismoydelasreas(Contrapartes)quepudieranestarinvolucradasenotras
agencias/dependenciasylasmodalidadesestablecidasdecomunicacinconcadaunadeellasantelosdiferentesescenariosposibles.

Principalesenfermedadescausadasporalimentos
Gastroenteritisbacteriana:
PresentadiferentescuadrosclnicosylossntomasdelaGastroenteritisbacterianasonladiarreaquepuedeiracompaadodesangreymoco,vmito,
dolorabdominal,fiebre,nauseas,gases,llegandoaunestadodedesnutricingrave.
LosprincipalesagentesbacterianosresponsablessonSalmonella,Shigela,EscherichaColi,Proteus,Psudomononas,Clostridiumyotras.
Amibiasisintestinal:
Esunaenfermedadcausadaporunparsitoquesealojaprincipalmenteenintestinogrueso,dedondepuedepasaralhgado,bazo,pulmnycerebro.
CausasdelaAmibiasisintestinal:Sutransmisinesporlaingestindeaguayverdurascontaminadasconmateriafecalascomooperariosinfectados
quenoselavanlasmanosdespusdeiralbao.
SntomasdelaAmibiasisintestinal:Semanifiestacondolorabdominal,nauseas,vmitoyavecesdiarreaacompaadacondeseosdeevacuarylas
hecessonenescasacantidadconmocoysangre.
AscariasisLumbricoides:
(Lombrizogusanoredondo).LaAscariasisLumbricoidesesunaenfermedadcausadaporlaingestindehuevecillosyaseaatravsdemanos,tierrao
alimentoscontaminados.
Estossealojanenelintestinodelgado,ahliberanlarvasquepenetranalaparedintestinalyemigranatravsdelacirculacinsanguneaalhgado,
coraznypulmn,regresandoluegoalintestino.
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coraznypulmn,regresandoluegoalintestino.
Aproximadamenteson60daslosquetranscurrendesdelaingestindeloshuevoshastaeldesarrollocompletodelgusano.
LosprincipalessntomasAscariasisLumbricoidesson:gases,fetidezdelaliento,vmito,diarrea,crecimientodelabdomenurticariadolordecabezay
rechinadodedientes(Enocasioneslosenfermosarrojanelparsitoporelano,bocaonariz).
BotulismoClostridiumBotulinum:
ElBotulismoClostridiumBotulinumesunaintoxicacinquesepresentaenlosalimentosembutidosyenlatadoscontaminados.
Latoxinaesmuypotente,unacantidadmnimaessuficienteparacausarlamuerte,atacaprincipalmentealsistemanervioso,lossntomasdel
BotulismoClostridiumBotulinumaparecenalas12y36horasposterioresalaingestin,loscualesson:visindoble,dificultadparahablar,lengua
hinchadayelenfermomuere.
LosalimentosconBotulismoClostridiumBotulinummsfrecuentementeinvolucradosson:enlatadosdeorigenindustrial,losquesepreparan
inadecuadamente,anivelcasero,conservasdeverduras,frutas,embutidos,pescados.
IntoxicacinportoxinadeStaphylococcusAureus:
Elhombreproducelacontaminacindealimentosatravsdelaboca,nariz,garganta,heridasinfectadas,barros,ojosyodosquecontengapus.
AltocarconlasmanosestaszonasinfectadasconStaphylococcus,yposteriormentemanipularlosalimentos,obienaltoseryalestornudarsobreellos.
LossntomasdelaintoxicacinporlatoxinadeStaphylococcusAureusaparecende2a3horasdespusdelaingestinysonsalivacin,nauseas,
vmito,lashecesseproducenavecesconsangre,dolordecabeza,calambresmusculares,sudoracinyescalofro.
Hepatitis:
LaenfermedadHepatitisesproducida,porunvirusqueseencuentrasobrelasheces,orina,saliva,sangredepersonasenfermas.

LascausasdelaHepatitissedebealconsumodeaguaoalimentoscontaminados,sussntomasdelaHepatitissonfiebre,malestargeneral,comofalta
deapetito,nauseas,dolorabdominal,tonalidadamarillaenojosypiel.

ControlesenlaciudaddeBuenosAires
EnlaCiudaddeBuenosAireselDepartamentodeEpidemiologaAlimentariadelaDGHySArealizaunatareadevigilanciaesencialparacuidarlasalud
delosciudadanos.Lamismasesostienegraciasaladenunciadelosciudadanosafectadosyaunmonitoreodefiscalizacinytomademuestraspara
laboratorioqueserealizadeformacontinua.
Deesaforma,durantetodoelaosemuestrean:carnesmolidasysusproductosderivadoscrudosycocidoschacinadoshamburguesascocidas
sndwichesdemigaquesosdealtaymuyaltahumedadpollococidoembutidoscocidoscomidaspreparadaslistasparaelconsumofrmulaslcteas
enpolvoparalactantesyniosdecortaedadaguaenvasadamineralsingassaborizadasonovegetalesenvasadoslistosparaconsumir.Yseverificasilo
panescontienenbromatodepotasiolayodificacindelasaldemesalafortificacindelasharinasylamodificacinensucomposicinglucdicao
lipdicadelosproductoslightobajascaloras.
Asimismo,demaneraestacionalseanalizanmuestrasdeheladosartesanaleseindustrialesduranteeneroyfebrerodepescadoscrudos,conservasde
pescadoocomidaspreparadasabasedepescadoparaelconsumo,durantelapocadePascua,marzoyabrilydelasmielesdurantemayoyagosto.
Rankingdelasbacteriasmsfrecuentementeregistradas
1EscherichiaColi:
Ocasionadiarrea.Esunhabitantenormaldelafloraintestinaldesereshumanosyanimales.Tomacontactoconlosalimentosporunamalahigiene.
2StaphylococcusAureus:
Produceunatoxinaquecausavmitosydiarreasalpocotiempodeseringerida.Sehallaenalimentosmuymanipuladosyricosenprotenascomoson
losjamones,lossndwichesylosproductosconcremapastelera.
3BacillusCereus:
Tambinproduceunatoxinaquegeneravmitosalpocotiempodeseringerida.Seencuentraenalimentoscomoelarroz,loscerealesylaspastas
rellenas.
4Salmonella:
ResponsabledelaSalmonelosis,ocasionadiarrea,fiebreyvmitos.Porlogenerallosalimentosquelatransmitensonhuevoscrudosomalcocidos,
mayonesacasera,carnedeaves,cerdoysusderivados.
5ClostridiumPerfringens:
Provocadiarrea.Estabacteriaelaboraunatoxinaenlosalimentosquesondejadosatemperaturaambiente,enfrindoseenollas,osonrecalentadospor
pocotiempo.Generalmentelosalimentostransmisoresdenunciadossonelpollorellenoyelmatambrearrollado.
6ListeriaMonocytogenes:
CausaunaenfermedadllamadaListeriosisdemuchoriesgoenembarazadas,niospequeosenlosquepresentaunaltondicedemortalidad.Se
encuentraensalchichas,pescados,mariscos,carnemalcocida,lechesinpasteurizaryenhelados.
7ClostridiumBotulinum:
ProduceunatoxinaletalcausandolagraveenfermedadllamadaBotulismo.Losalimentosderiesgosonconservascaserasenaceite,yaseandecarneso
devegetales. Agregarafavoritos Ayuda Portugus Ingles Regstrese!|Iniciarsesin

8Shigella:
Generadiarreas.Setransmitefcilmentedepersonaapersonaporciclofecaloral.Poresosedebetenerespecialcuidadoenlamanipulacindelos
alimentosyasegurarelusodeaguapotable.
9EscherichiaColienterohemorrgica(ProductordetoxinaShiga):
UnadelasbacteriasqueproduceelSndromeUrmicoHemoltico,quepuedeserletalennios.Susntomafrecuenteesdiarreasconsangre.Se
encuentraenalimentoshechosconcarnepicadamalcocida,aguanopotable,ylcteosyjugossinpasteurizar.
10EnterobacterSakazakii:
Puedeproducirdesdesntomasgastrointestinalesdistensinabdominal,vmitos,sangreenmateriafecal,intoleranciaalalimentohastaMeningitis
neonatalyEnterocolitisnecrotizante.Afectasobretodoalosbebsprematurosy,engeneral,alosmenoresde6mesesdeedadquerecibenlactancia
artificial.Seencuentraenfrmulasdelecheenpolvoymamaderas.
ElrankingestrealizadoenbasealasdenunciasrealizadasantelaDGHYSAdurantelosltimos10aosenlaCiudaddeBuenosAires.Lasbacteriasno
estndispuestasdeacuerdoasugradodepeligrosidad,sinodefrecuenciadeaparicin.
Principalespatgenosencontradosenalimentosenputrefaccin

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Fuente:DepartamentodeEpidemiologaAlimentariadelaDGHYSA,AgenciaGubernamentaldeControldelaCiudaddeBuenosAires


Autor:
AdamDanielYongCarrillo

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