Universidad Tcnica del Note

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

LEVADURAS
Microbiologa General

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FECHA: 16-11-2016
NIVEL: 3er
INTEGRANTES:
Ana Andrade
Chancosi Yesenia
Cuenca Catty
Martnez Valeria
Jaramillo Nathaly
Katherine Tuquerrez
2016
 OBJETIVO
Dar a conocer sobre el estudio de las levaduras como: su estructura,
clasificacin, reproduccin y utilidad, mediante una explicacin concreta
para el entendimiento de nuestros compaeros en la clase.
 LEVADURAS
Las levaduras son organismos eucariticos y unicelulares, pertenecientes
al reino de los hongos: Como tales, son organismos heterotrficos por el
hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como
nosotros los mamferos).
 Triangular

Alargada
Cilndrica

Forma de
la levadura
Piriforme Esfrica

Ovoide
Forma de
limn
 Mide de 1- Su Por 2-3 um
10 um ancho tamao de longitud.
Pared celular
La pared celular o capsula es muy delgada o gruesa segn la edad de
la clula y especie de levadura ;esta formada principalmente de
polisacridos

Membrana celular
Al ser semipermeable ,la entrada de micronutrientes y sustancias
disueltas en el agua .
Regula la presin osmtica es proporcional al ncleo de molculas
disueltas en el agua
 Protoplasma: es Ncleo Vacuola: Mitocondrias
el cuerpo
propiamente Donde se encuentran Donde se Permiten el
dicho, contiene los cromosomas encuentran las abastecimiento
grasas, protenas (determinante de las reservas de de energa a la
e hidratos de propiedades energa. clula.
carbono con sus hereditarias )
sales y vitaminas Al dividirse da lugar
a la fermentacin de
nuevas clulas.
 La clasificacin de las levaduras es
compleja esto ha permitido separar
o reagrupar las especies. Las
levaduras pertenecen al Reino Fungi
y dentro de l a la divisin Eumicota
que agrupa a los hongos verdaderos
Los principales criterios utilizados para la clasificacin de las levaduras son los
siguientes:

1.- Produccin de ascosporas.

2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
 Clasificacin

Ascomycotina Deuteromycotina
Ascomycotina

La Ascomycotina representada por las levaduras

capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporgenas.

Deuteromycotina

Representadas por las levaduras incapaces de

formar esporas llamadas no esporgenas.

Schizosaccharomyces.
Levaduras de este gnero se
han encontrado en frutas
tropicales, en la melaza y en la
miel.
GENEROS
Saccharomyces. Kluyveromyces.
La especie S. cerevisiae se emplea K.marxianus(antes Saccharomyces
en muchas industrias fragilis) se utiliza en la obtencin de
alimentarias, como en la productos lcteos por su capacidad de
fermentacin del pan, ferment fermentar la lactosa.
acin de la cerveza,
fermentacin de los vinos, en la
produccin de alcohol.
 Zygosaccharomyces. Torulopsis.

Las levaduras de este gnero son Hanseniaspora. Originan problemas en las

importantes por su capacidad para fbricas de cervezas.
crecer en medios con elevadas Estas levaduras tienen T. sphaericafermenta la lactosa,
concentraciones de azcar forma de limn y crecen alterando productos lcteos. Otras
(osmfilas), intervienen en la en los zumos de frutas. especies alteran la leche
alteracin de la miel, jarabes y condensada azucarada, los
melazas, y tambin en la concentrados de zumos de frutas
fermentacin de la salsa de soya y de y los alimentos cidos.
algunos vinos.
 Trichosporon. Rhodotorula. Brettanomyces.
Estas levaduras crecen mejor a
temperaturas bajas,
Estas levaduras de color Producen grandes
encontrndose en las fbricas rojo, rosa o amarillo, cantidades de cido e
cerveza y en la superficie de pueden producir intervienen en la
vacuno refrigerada. manchas en la superficie fermentacin de la
de los alimentos como cerveza belga de tipo
en la superficie de lambic, de
las carnes, o zonas de las cervezas inglesas y de
color los vinos franceses.
rosado en el sauerkraut.
 Clasificacin por reproduccin

La mayora de las levaduras se reproducen de forma asexual por:

Gemacin multicelular
Es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y
forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula
de levadura.
En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin
tubuliforme de la clula madre.
El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija.
Reproduccin por fisin binaria
Consiste en la divisin del ADN, seguidas de la divisin
del citoplasma (citocinesis), dando lugar a dos clulas
hijas.
La mayor parte de las bacterias se reproducen por
biparticin, lo que produce una tasa decrecimiento
exponencial.
Se puede dividir una vez cada 20 minutos. El ADN
bacteriano tiene tasas de mutaciones elevadas. De esta
manera, la rpida reproduccin bacteriana da amplias
oportunidades para que se produzcan nuevas cepas
capaces de desarrollar resistencia a antibiticos y les
ayuda a proliferar en una gran variedad de ambientes
 Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismos
unicelulares que son muy importantes por su capacidad de
fermentacin, se utilizan en la elaboracin de alimentos.
 Las utilidades industriales ms importantes de la levadura son la
produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar
dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin.
Tipos de levadura en la industria alimentaria
Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis

Fabricacin de pan, cerveza y vino Fermentadora de la lactosa

Tipos de levadura en la industria alimentaria

Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces uvarum

Fermentacin de la mayor parte del mosto Fermentacin de la cerveza

Tipos de levadura en la industria alimentaria

Saccharomyces sake Saccharomyces bayanus

Fermentacin de las bebidas alcohlicas Elaboracin del vino

Importancia
Algunos tipos de levaduras se puede encontrar en forma de polvo
y en tabletas y cuyas propiedades se estn analizando como
fuente de protena, vitaminas y minerales y como ayuda para el
sistema inmune en el control de las infecciones bacterianas.
Saccharomyces cerevisiae
Inhibe el crecimiento de muchos tipos de bacterias, incluyendo la
Escherichia Coli y la Salmonella, pero sus beneficios para la
salud no acaban alli. Esta comprobado que la levadura tiene una
accin al aves preventiva y curativa sobre el organismo,
contribuyendo tambin el funcionamiento normal de los rganos
digestivos y a la proteccin y depuracin de la piel.
Bibliografa:
Microorganismos de Importancia Industrial. (s.f.). Obtenido de
http://abiunsa.edu.pe/wp-content/uploads/2014/06/Microorganismos-de-
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Zurita, W. (2011). Elaboracin de Vino de Frutas (PITAHAYA Hylocereus triangularis y
CARAMBOLA Averroha L.) en 3 Diferentes Concentraciones de Mosto y con 2 tipos
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Biotecnologa alimentaria; Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero

Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales 1993 Pgina 282.

Introduccin a la Microbiologa (2a Ed.) - Pgina 114.

Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Mara del Rosario

Pascual Anderson, Vicente Caldern y Pascual 1999.