Introduction a las

Tcnicas Dietticas
Mnica Villar, MSc.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIN

Recoleccin, caza y pesca nmades

Surge la agricultura, ms sedentarios
poca de las cruzadas y los grandes
viajes, cambios en la alimentacin.
Inicio de la tecnologa
Tecnologa moderna: alimentos
deshidratados, congelados,
transgnicos, precocidos, semi-
elaborados
 CONCEPTOS

TCNICAS: Transformacin manejo de cualquier

material con el fin de aumentar cambiar su valor.

DIETTICA: Ciencia encargada de adaptar la

alimentacin del ser humano grupo de personas
pacientes usuarios.

DIETA: Etimolgicamente significa higiene de vida. En

sentido amplio, es sinnimo de rgimen, mtodo o
modelo alimenticio. Alimentacin que se da a un
individuo segn sus requerimientos.
 CONCEPTOS

TCNICA CULINARIA: Transformaciones que

se aplican a los alimentos para elaborar una
buena comida, desde el punto organolptico
y de buena digestibilidad.

MEN: alternativas gastronmicas para un

determinado servicio.
 TECNICA CULINARIA
Es aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se
ocupa de todas las operaciones y procesos necesarios para
que lo ingredientes alimenticios puedan ser transformados
de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su
consumo.

INGREDIENTES PLATOS
MENUS
ALIMENTICIOS COCINADOS
Calidad en los platos cocinados
La tcnica culinaria se ocupa de la elaboracin de
platos cocinados que estn destinados a la
alimentacin humana.
Todo lo que se haga en este mbito siempre tiene un
referente primordial:
los criterios de calidad establecidos.
La calidad esta determinada por la conjuncin de
diversos factores, relacionados con la aceptabilidad o
rechazo.
Calidad:
Adecuacin para un uso determinado
Grado de aceptacin, respecto a cualidades previamente
establecidas.
Conjunto de caractersticas del alimento que satisfacen una
necesidad
 Calidad de un Alimento

Pude ser considerada como un termino

indicador de su grado de excelencia. Esta
abarca diversos tipos:
Calidad Nutricional
Calidad organolptica
Calidad Higinico -sanitaria
 Calidad en la tcnica culinaria

Se pueden sealar tres factores sucesivos

en el tiempo, que resultan esenciales en la
calidad final:
Calidad de las materias primas
Las manipulaciones culinarias
El tiempo transcurrido desde que se elabora
hasta que se consume.
 Factores indicadores de la
aceptabilidad de un plato cocinado

Factores de apariencia: percibidas por los ojos, olfato

y el odo.
Factores de textura: percibidos a travs de
sensaciones tctiles en las manos y en la cavidad
bucal.
Factores de sabor: percibidas por la cavidad buco
nasal (olores y sabores)
OBJETIVOS EN LA TECNICA
CULINARIA

La tcnica culinaria tiene por objetivo,

representar una parte de la tecnologa
de los alimentos centrada en el
conocimiento cientfico de todo lo que
pueda acaecer durante el proceso
culinario, especialmente los
componentes qumicos.