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INTRODUCCION
ELABORACIN DE JAMONCILLO
INGREDIENTES:
1 L de leche
30 g de azcar
40 de Nuez
5g de canela
5g de bicarbonato
Glucosa
PROCEDIMIENTO
1. Colado de la leche
2. Se pone a hervir la leche a fuego lento y en constante movimiento junto
con la canela molida.
3. Cuando rompe el primer hervor se le agrega azcar y el bicarbonato de
sodio con las precauciones necesarias.
4. se mantiene en constante movimiento y el hervor por un tiempo de dos
hasta cuatro horas o hasta que la mezcla se a una pasta espesa y con
cierta dificultad para moverla, o tambin cuando la mezcla nos permita ver
el fondo del recipiente.
5. Se retira del fuego y se empieza a agitar sin o con la nuez hasta que se
enfri, o agregar la nuez hasta haber sido enmondado.
En cualquier caso se agita rigurosamente la masa hasta que la masa este fra
o en su defecto cuando haya perdido el brillo.
DIAGRAMA DE PROCESO:
PRECAUCIONES:
Para elaborar este producto es necesario que su contenido en grasa sea de 2.9 a
3.0 % para evita perdidas en su elaboracin.
PROCEDMIENTO
DIAGRAMA DE PROCESO
ELABORACIN DE YOGURT
INGREDIENTES:
Leche entera
Leche en polvo
Cultivos lcticos
Azcar
PROCEDMIENTO
1. Colado de la leche
2. Pasterizacin: Se coloca la leche en un recipiente y se lleva a fuego
incrementa el fuego lentamente y en constante movimiento hasta los 72C.
3. Se mantiene esta temperatura durante 15 seg.
4. Se baja la temperatura hasta 32C en este momento agregamos leche en
polvo (descremada) de 35% de leche en polvo.
5. Incubacin: Se le agregan de 3 a 5% de cultivo lctico por litro, se agita
lentamente y se deja reposar hasta que la temperatura sea de 45C.
6. Se mantiene esta temperatura hasta que tenga un PH de 4.5 se saca el
yogurt y se deposita en el refrigerador por debajo de los 10C y por un
tiempo de 10 hrs mnimo para evitar mayor acidificacin.
Lx( A1 Ad ) xE
D x1000
90
DIAGRAMADA PROCESO
INGREDIENTES
1 L de leche
Vainilla 1.5 ml
Bicarbonato de sodio 1.5 gr
Azcar 160 g
Glucosa 180 gr
Alcohol 10 ml 96 C (de preferirla envinada)
Canela
PROCEDMIENTO
1. Colado de la leche.
2. Se pone la leche a fuego lento y cuando empiece la hervir se le agrega la
vainilla y el bicarbonato de sodio en constante movimiento y a temperatura
constante de ebullicin se mantiene hasta 20 min.
3. En este momento le agregamos la glucosa, nuevamente se mantiene en
hervor a contante movimiento le agregamos la glucosa.
4. Nuevamente se mantiene en hervor a contante movimiento y cuando
trascurran 30 min.
5. Agregamos el azcar.
6. Se mantiene en constante movimiento y hervor, durante hora y media o dos
horas o hasta que adquiera la consistencia deseada.
7. Una vez que adquiera la consistencia deseada, se enfra hasta 50 C de
esta forma obtenemos cajeta sabor vainilla pero si queremos obtener
envinada justamente al llegar a 50 C le agregamos el alcohol.
DIAGRAMA DE PROCESO
PREPARACIN DE ROMPOPE
INGREDIENTES:
PROCEDMIENTO
1. Colado de la leche
2. Se pone a hervir a fuego lento junto con el bicarbonato.
3. Cuando rompe el primer hervor se le agrega el azcar la vainilla o la nuez y
la canela entera.
4. despus se mantiene durante 45 min en constante hervor y movimiento.
5. Enseguida se retira del fuego y se enfra hasta 50 C para poder agregar
las yemas bien ceidas sin dejar de agitar la mezcla.
6. Despus se vuelve a poner al fuego durante 10 min. para que espes un
poco y en este lapso se agrega el colorante.
7. enseguida nuevamente se retira del fuego para enfriar hasta 50C y poder
agregar el alcohol; En frascos bien lavados y enjuagados con alcohol.
8. Se embasa.
DIAGRAMA DE PROCESO
INGREDIENTES:
1 litro de leche
1 taza de azcar
1 rama de canela
PROCEDMIENTO
1. En una olla de fondo grueso, hierve la leche con la canela a fuego medio,
agrega la fcula de maz, baja el fuego y mueve continuamente hasta que
espese.
2. Agrega la cajeta y sigue moviendo hasta que se incorpore todo.
3. Cuela y sirve caliente
PREPARACIN DE HELADOS
INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
PROCEDMIENTO
11. Una hora despus se saca del congelador y se lica durante un minuto, se
vaca al molde y se mete nuevamente al congelador aproximadamente
durante 5 horas.
12. 20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se
suavice.
ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa en el mismo recipiente donde se congel y se tapa, ya sea con papel
aluminio o con la tapa del mismo recipiente (del mismo material), conservndose
en el congelador hasta su consumo. Se coloca la etiqueta anotando la fecha de
elaboracin y la fecha de caducidad.
DIAGRAMA DE PROCESO
INGREDIENTES Y UTENSILIOS
PROCEDMIENTO
1. Vierta la leche en la olla y pngala al fuego, cuando est tibia, aada poco a
poco el jugo de limn agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara
hasta que se integre a la leche.
2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, despus deje
reposar sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa.
3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz
sobre la leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5
minutos.
4. Una vez que se nota la separacin del suero, encienda la estufa con la
flama al mnimo y deje calentar otros 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, agregue el azcar lentamente, por las orillas, evitando
que el cuajo se rompa y enseguida, aada la canela en el centro.
6. Aumente la flama a fuego medio y djela as durante 2 horas. Cuando
tenga la consistencia caracterstica de los chongos retire del fuego.
ENVASADO Y CONSERVACIN:
Vace los chongos an calientes en los frascos esterilizados, de manera que los
dos tengan la misma cantidad de solucin y de chongos, deje un espacio de un
centmetro entre el borde del frasco y el lquido del producto. Cierre
perfectamente. Coloque las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura
DIAGRAMA DE PROCESO
INGREDIENTES Y UTENSILIOS
PROCEDMIENTO