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Los granos de maz, el agua y la cal son los tres ingredientes bsicos utilizados
en la coccin alcalina para la produccin de nixtamal, que se moli en una
masa adecuada para tortillas de mesa, chips de maz o chips de tortilla.
Adems, comnmente se aaden otros aditivos tales como hidrocoloides,
emulsionantes, acidulantes y conservantes a las tortillas de mesa para
aumentar la vida til. Para la produccin de bocadillos, aceite, sal y aromas son
ingredientes adicionales que afectan el sabor, la sensacin bucal y los atributos
sensoriales. Las tortillas de mesa se obtienen por tres procesos principales:
tradicional, masa industrial fresca, y de harina de masa seca. Los procesos
tradicionales e industriales consisten en la coccin de granos de maz en
presencia de una solucin de cal durante aproximadamente 30-40 min seguido
de remojo durante la noche durante 8-16 h. El maz cocido con cal (nixtamal)
se lava para eliminar el exceso de cal y luego se mata con piedra para
transformarlo en masa. La masa resultante se forma en discos de tortilla, que
se hornean en hornos de gas de tres niveles continuos. La produccin industrial
de harinas de masa seca se realiza mediante coccin con cal, lavado,
trituracin nixtamal, secado, tamizado, rectificado de partculas gruesas,
resiembra, clasificacin y mezcla para cumplir con ciertos requisitos. La harina
de masa seca se fabrica con distribucin de tamao de partcula
cuidadosamente controlada, absorcin de agua y pH. La harina de masa seca
se reconstituye en masa mezclndola con agua durante unos minutos. La masa
resultante se cubre, se corta y se hornea en tortillas de mesa, se frita
directamente en trozos de maz o se cuece al horno y se fre en astillas de
tortilla. Los dos bocadillos principales cocinados con lcali son los chips de maz
extrudidos y los chips de tortilla. stos se producen comnmente de la masa
molida gruesa. Para las virutas del maz, la masa se extruye, se corta en
diversas formas, y se frito directamente. Para las virutas de tortilla, las piezas
del masa se cuecen antes de frer para reducir el contenido de humedad de
modo que absorban menos aceite y tengan una textura ms firme y un sabor
ms fuerte. Los chips de tortilla regulares son menos densos en energa
comparados con los chips de maz porque absorben aproximadamente un 12%
menos de aceite durante la freidura. La industria de aperitivos tambin fabrica
chips de tortillas ligeras y chips de tortilla sin grasa o al horno