NOM-186-SSA1/SCFI-2002

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir el
cacao, productos y derivados, as como los productos elaborados con ingredientes,
procedimientos o aspecto semejante. Asimismo, establece la denominacin genrica y
especfica de dichos productos.

El proceso de los productos, objeto de esta Norma, debe contar con bitcoras o registros, de
manera que garanticen los requisitos establecidos en la Tabla 1, el diseo y la frecuencia de los
registros quedan bajo la responsabilidad del fabricante y deben:

a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para

la prevencin de acceso y correcciones no controladas.

b. Conservarse por lo menos durante seis meses y estar a disposicin de la autoridad sanitaria
cuando as lo requiera.

c. Contar con fecha y alguna forma de identificacin del encargado de elaborar los registros.

Registro de: Informacin

Materias primas. Proveedor u origen.

Factura

Resultados de anlisis para los sealados en el punto 8.1.1,

8.1.2, 8.1.4 y 9.1.3 con la frecuencia indicada en el manual de
procedimientos del fabricante especificando:

Nombre de la materia prima.

Lote.

Parmetro sanitario analizado.

Fecha de anlisis.

Laboratorio.

Producto terminado. Resultados de anlisis con la frecuencia sealada en el manual

de procedimientos del fabricante especificando:

Nombre del producto.

Lote.

Parmetro sanitario analizado (microbiolgico y contaminantes).

 Fecha de anlisis.

Laboratorio.

Almacenamiento.

Control o erradicacin de fauna nociva. a) Por contratacin:

Comprobante de fumigacin con nmero de licencia de la

empresa que aplica.

Sustancias usadas.

Firma del responsable.

b) Autoaplicacin:

Aprobacin del responsable tcnico.

Sustancias usadas y concentracin.

Limpieza y desinfeccin del equipo, Conforme al manual de procedimiento y calendario estipulado.

utensilios, instalaciones y, en su caso,
materia prima.

Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de

manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos.

Control del tratamiento trmico para el tostado de cacao.

El personal debe estar capacitado en las buenas prcticas de higiene, as como en su

papel y responsabilidad en la proteccin de las materias primas y productos
terminados, con relacin a su contaminacin o deterioro y la repercusin de su
consumo en la salud de la poblacin. De esta capacitacin debe existir evidencia
documental.

La materia prima, el material de empaque y los productos terminados deben

almacenarse en condiciones higinicas que no permitan la proliferacin de plagas ni
su contaminacin.

ditivos y lmites mximos permitidos

 Aditivo Lmite mximo

Acido fosfrico 2,5 g/kg expresado como P2O5

Acido ctrico BPF

Acido L(+) tartrico 5 g/kg solo o mezclado

Carbonato de amonio BPF

Carbonato de amonio hidrogenado BPF

Carbonato de calcio BPF

Carbonato de magnesio BPF

Carbonato de magnesio hidrogenado BPF

Carbonato de potasio BPF

Carbonato de potasio hidrogenado BPF

Carbonato de sodio BPF

Carbonato de sodio hidrogenado BPF

Hidrxido de amonio BPF

 Hidrxido de magnesio BPF

Hidrxido de sodio BPF

Hidrxido de potasio BPF

Oxido de magnesio BPF

Especificaciones de materia extraa

Lmite mximo de materia extraa en 100 g

Insectos o sus fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor

60 fragmentos de insectos y 1,5 negativo

exento de insectos completos

Especificaciones microbiolgicas

Coliformes totales UFC/g Salmonella spp

en 25 g

10 Ausente

Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).

Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir

acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden
cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el
ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin
del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas.

Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma,

deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y
sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden
figurar con la denominacin genrica.

Denominacin comercial y factores esenciales de composicin

12.2.1.1 Cobertura de chocolate, al producto homogneo que cumple con las caractersticas
del tipo de chocolate del que proviene de acuerdo a su formulacin y caractersticas fsicas, y
que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12.

12.2.1.2 Chocolate amargo y semiamargo, a los productos homogneos elaborados a partir

de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
cocoa, adicionado de azcares u otros edulcorantes, as como de otros ingredientes
opcionales, tales como productos lcteos y aditivos para alimentos, y que debe cumplir con los
mnimos previstos en la tabla 12.

12.2.1.3 Chocolate blanco, al producto homogneo elaborado a partir de manteca de cacao,

productos lcteos, azcares u otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes opcionales, que
cumple con los mnimos previstos en la tabla 12.

12.2.1.4 Chocolate con leche, al producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de dos
o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de
azcares u otros edulcorantes, extracto seco de leche referido a la adicin de ingredientes
lcteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podr agregarse o
eliminarse, as como de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que debe
cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12.

12.2.1.5 Chocolate en polvo, al producto homogneo elaborado de la mezcla de cocoa,

azcares y otros ingredientes opcionales, y que debe cumplir con los mnimos previstos en la
tabla 12.

12.2.1.6 Chocolate para mesa, al producto homogneo elaborado a partir de la pasta de

cacao, azcar sin refinar con un tamao de partcula mayor de 70 micras con la adicin de
ingredientes opcionales y que debe cumplir con los mnimos previstos en la tabla 12.

12.2.1.7 Chocolate para mesa amargo o semiamargo, al producto homogneo elaborado a

partir de la pasta de cacao, azcar sin refinar con un tamao de partcula mayor de 70 micras
con la adicin de ingredientes opcionales y que debe cumplir con los mnimos previstos en la
tabla 12.

abla 12. Composicin % m/m en base seca

Slidos Gras
totales de vege
Producto Manteca Cocoa Slidos Grasa Slidos cacao y difer
de cacao desgrasa totales butrica totales de leche la m
total da de cacao total leche de
totalmen caca
te
(ver

Chocolate 18,0 14,0 35,0 5,0

Chocolate 22,0 18,0 40,0 5,0
amargo

Chocolate 15,6 14,0 30,0 5,0

semiamarg
o

Chocolate 20,0 2,5 25,0 2,5 14,0 40,0 5,0

con leche

Chocolate 17,0 2,5 20,0 5,0 20,0 40,0 5,0

con alto
contenido
de leche

Chocolate 20,0 2,5 20,0 0,5 14,0 40,0 5,0

con leche
descremad
a

Chocolate 20,0 20,0 3,5 14,0 34,0 5,0

blanco

Chocolate 11,0 9,0 20,0 5,0

para mesa

Chocolate 15,6 14,0 30,0 5,0

para mesa
semiamarg
o

Chocolate 22,0 18,0 40,0 5,0

para mesa
amargo

Chocolate 1,8 18,0

en polvo

Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases
para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y
distribucin