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Manuel Octavio Osorio Pea

201521889
Maestra en diseo y gestin de procesos
Crioconcentracin de Cerveza
La crioconcentracin es un proceso en el cual se puede retirar agua de una
mezcla lquida, aumentando la concentracin de los otros componentes. Al
aplicarse en cerveza, la crioconcentracin da como resultado un producto con
un alto contenido de alcohol, y con un perfil organolptico bastante definido en
el cual se resaltan todos los sabores presentes en la cerveza original. Por dicha
razn se propone la vinculacin formal de esta tecnologa en el mercado,
implementando el proceso de crioconcentracin en conjunto con productoras
establecidas de cerveza, el cual se presentar en el siguiente Canvas.
1. Segmento de clientes
La aplicacin de crioconcentracin se ofertar entre las diversas cerveceras
artesanales presentes en la ciudad de Bogot, siendo este un nicho de
mercado bastante definido. Se busca este tipo de empresa por la
versatilidad que manejan, adems de presentar cervezas con diversos
sabores, lo cual potencia la aplicacin de esta tcnica.
2. Propuesta de valor
La propuesta de valor ofertada a las cerveceras que se quieran vincular se
define por las siguientes caractersticas:
- Novedad: Un producto crioconcentrado no ha sido ofertado por
ningn tipo de industria o negocio en la ciudad de Bogot.
- Marca: La creacin de un sello como CrioBeer ser un concepto
apetecible por el mercado, identificando a las cervezas vinculadas
con esta propuesta.
- Diseo: La oportunidad de brindar a los clientes caractersticas
novedosas y definidas por ellos es uno de los atractivos de esta
tcnica, pues permite resaltar los sabores preferidos por ellos.
3. Canales de distribucin
El canal de distribucin frente al consumidor final ser indirecto, pues se
espera que las mismas cerveceras vinculadas sean quienes vendan los
productos, haciendo uso de su imagen y posicionamiento en el mercado.
4. Relacin con el cliente
Adems de manejar una relacin de asistencia personalizada con los
propietarios de las cerveceras, atendiendo cada uno de sus intereses al
momento de aplicar el sistema de crioconcentracin, tambin se espera
llevar procesos de co-creacin con aquellos que demuestren mayor inters
en esta tecnologa.
5. Flujo de ingresos
Los ingresos percibidos por la compaa vendrn por el uso de la planta de
crioconcentracin por parte de las cerveceras asociadas, quienes recibirn
en su producto final el sello que les acredita como una cerveza CrioBeer,
sin perder la marca que cada uno maneja.
6. Recursos Clave
El principal recurso necesario para lograr este proyecto es la compra del
sistema de crioconcentracin de escala industrial. Para ello, se realizar la
compra del mismo con la empresa GEA, lder mundial en el diseo y venta
de crioconcentradores.
7. Actividades clave
La principal actividad de la compaa ser la de produccin de las cervezas
crioconcentradas, obtenidas por las cerveceras que se vinculen al proyecto.
Tambin surge como una actividad relevante las campaas publicitarias
realizadas para promocionar el sello CrioBeer entre los clientes
potenciales y los consumidores finales.
8. Socios clave
Para este caso los clientes sern los principales socios clave, pues con ellos
es que se debe realizar el fortalecimiento del producto final en el mercado
local. Se debe pensar en aquellas cerveceras con potencial de crecimiento
y quienes deseen un factor diferenciador que los resalte sobre el mercado
tradicional, dando reconocimiento y estatus al sello CrioBeer

9. Estructura de costos
La estructura de la compaa estar impulsada por el valor agregado,
enfocndose en la creacin de valor para nuestros clientes, brindando un
alto grado de servicio personalizado. Sin embargo, al tratarse
principalmente de un proceso productivo novedoso, no se dejar de lado la
bsqueda en la reduccin de costos del proceso.

Con el fin de desarrollar ms esta idea, se har uso de la pgina


www.designkit.org, utilizando una herramienta propuesta para las fases de
inspiracin, ideacin e implementacin.
1. Inspiracin
Para la fase de inspiracin se har uso de la Investigacin secundaria, pues
esta se puede relacionar con la investigacin realizada para la construccin del
anteproyecto de grado sobre crioconcentracin en cerveza, donde se encontr
una amplia informacin en cuanto a tendencias en el consumo de cerveza,
factores altamente apetecibles por los clientes y calidad sensorial de la
cerveza, todos ellos analizados desde la perspectiva de la implementacin de
la crioconcentracin como herramienta para cumplir con las expectativas del
mercado cervecero.
Entre los resultados ms importantes se encontr informacin sobre la
revolucin del sabor en la cerveza, los compuestos que realzan la calidad
sensorial de este tipo de productos y su termo sensibilidad, razn por la cual
mtodos tradicionales de concentracin (como evaporacin) no son efectivos
en este tipo de producto.
2. Ideacin
Si bien para esta etapa ya se realiz el Modelo Canvas, se propone
adicionalmente realizar los Criterios de diseos, los cuales permitirn definir de
mejor manera lo que se espera con la aplicacin de crioconcentracin en
cerveza. A continuacin de mencionan los principales criterios de diseo a
tener en cuenta
- Aumento en la concentracin de etanol
- Conservacin de la calidad sensorial de la cerveza
- Generacin de valor agregado
- Consolidacin de sello CrioBeer
3. Implementacin
La fase de implementacin estar bastante ligada a la fase de desarrollo
experimental desarrollada en el proyecto de grado de maestra, y por lo tanto
una de las herramientas con ms potencial ser la de Iteracin continua, ya
que el diseo experimental est pensado para poder obtener al final las
condiciones operativas de un proceso de crioconcentracin de cerveza. Para
ello, se trabajar con variables operativas como temperatura de congelacin,
concentracin inicial de etanol en las muestras, tcnica de crioconcentracin
aplicada, entre otros. Una ventaja ofrecida por uno de los objetivos del
proyecto ser la inclusin de anlisis sensoriales a diversas muestras obtenidas
evaluadas por panelistas profesionales, con lo cual se lograr obtener un
verdadero impacto de la aplicacin de la tcnica sobre el perfil de la cerveza.
Mtodo de financiacin.
Dado que es un proyecto cuya fase de investigacin y desarrollo de la
tecnologa se realizarn desde la academia en la Universidad de La Sabana, la
propiedad intelectual del mismo ser propiedad de la institucin. Por lo tanto,
se propone la implementacin de una Spin of en conjunto con la Universidad,
dado que ser una gran oportunidad de explotar a nivel comercial en este pas
una tecnologa que a nivel de investigacin ha dado grandes frutos, sobre todo
para el grupo de investigacin en procesos agroindustriales (al cual est
adscrito el proyecto).
La generacin de dicha alianza permitir continuar el desarrollo de la
tecnologa, impulsado por un inters de la industria en la misma, lo que
permitir continuar la retroalimentacin al grupo de investigacin y as generar
un primer punto de partida a otras industrias en las cuales se vea el potencial
de aplicar la crioconcentracin.