Kochatlas

AUSGEZEICHNET MIT DEM ABZEICHEN GUTES VOM BAUERNHOF

Inhaltsverzeichnis

Altwiener Krautfleckerl .................................................................................................... 1

Apfel-Lauch-Suppe mit Sesam .......................................................................................... 2
Karfiol Brokkoli - Auflauf ................................................................................................ 3
Karfiol & Brokkoli mit Hhnerbrust ................................................................................... 4
Karfiol mit Chili-Kruste ..................................................................................................... 5
Karfiol mit Eiersauce ........................................................................................................ 6
Karfiol-Hack-Eintopf ......................................................................................................... 7
Karfiol-Tortilla .................................................................................................................. 8
Brokkoli-Salat ................................................................................................................... 9
Carpaccio von Rote Bete .................................................................................................10
Eier-Frikassee mit Spargel ..............................................................................................11
Feldsalat mit Rote Bete ....................................................................................................12
Fenchel-Orangen-Dip .....................................................................................................13
Gnsekeule mit Sauerkraut .............................................................................................14
Gebratener Spargel ........................................................................................................15
Gefllte Zucchini mit Hackfleisch ....................................................................................16
Geschmorte Putenoberkeule mit Sellerie ........................................................................17
Hackfleischpfanne mit Fenchel ........................................................................................18
Hhnerbrustspie mit Fenchel ........................................................................................19
Hhnerbrustwrfel mit Brokkoli und Cashewkernen .......................................................20
Hhnerkeule auf Birnen-Sauerkraut.................................................................................21
Herzhafte Hackbllchen und Melanzani Scheiben ...........................................................22
Huhn mit Brokkoli aus der Pfanne ....................................................................................23
Huhn mit Spargel und Zuckerschoten ..............................................................................24
Karottenkuchen mit pfel ................................................................................................25
Karottenpuffer mit Mandeln .............................................................................................26
Karottensalat (Sdafrika) .................................................................................................27
Kartoffeln in der Salzkruste..............................................................................................28
Kartoffelpree de luxe.....................................................................................................29
Kartoffel-Sellerie-Pree ...................................................................................................30
Kartoffelsuppe mit Gemse und Linsen ...........................................................................31
Kohlrabi Gemse ............................................................................................................32
Kohlrabi Suppe mit Wrstchen ........................................................................................33
Inhaltsverzeichnis
Krautauflauf mit Hackfleisch und Kartoffeln .....................................................................34
Krbis mit Rosenkohl.......................................................................................................35
Krbis Gemse (mit pfel) ..............................................................................................36
Krbis-Karotten-Suppe ....................................................................................................37
Lasagne mit Kohlrabi.......................................................................................................38
Lauchsalat mit Thunfisch ..................................................................................................39
Mangoldwickel mit Champignons ...................................................................................40
Pastinaken und Sellerie paniert .......................................................................................41
Pastinakenpltzli .............................................................................................................42
Pastinaken Stifte mit Pilzen ..............................................................................................43
Rhabarberschnitte ...........................................................................................................44
Rhabarber-Joghurt-Ring ..................................................................................................45
Rote Bete mit Zwetschgen ...............................................................................................46
Rote Bete Carpaccio mit Orange .....................................................................................47
Rote Bete Salat .................................................................................................................48
Rote Bete Salat mit Bergkse ...........................................................................................49
Rotkohl-Karotten-Salat .....................................................................................................50
Rotkohlsalat.....................................................................................................................51
Rotkraut klassisch............................................................................................................52
Rotwurstravioli mit Rotkrautsalat .....................................................................................53
Rhrei mit Schinken und Spinat .......................................................................................54
Scharfe Bandnudeln mit Brokkoli.....................................................................................55
Schwarzer Rettich Hustensaft ...........................................................................................56
Schwarzwurzel in Rahm ...................................................................................................57
Schweinemedaillons mit Fenchel ....................................................................................58
Schweinsbratwurst mit Wirsingpree ..............................................................................59
Sellerie-Cordon-Bleu ......................................................................................................60
Sellerie Auflauf ................................................................................................................61
Sellerie-Karotten-Salat.....................................................................................................62
Sellerie-Salat mit Schnittlauch .........................................................................................63
Spargel in Bltterteig.......................................................................................................64
Spargelsalat mit Haselnssen ..........................................................................................65
Stangensellerie mit Gorgonzola ......................................................................................66
Ser Kartoffel-Birnen Salat.............................................................................................67
Tex-Mex Fleischspiee mit Kartoffeln .............................................................................68
Inhaltsverzeichnis
Vollkornnudeln mit Brokkoli ...........................................................................................69
Weihnachtskarpfen mit Karotten .....................................................................................70
Weikrautschnitzel .........................................................................................................71
Wildeintopf mit Rosenkohl ..............................................................................................72
Wirsingeintopf mit Hhnchen ..........................................................................................73
Wirsingroulade ...............................................................................................................74
Wunderbare Spitzkohl-Karotten Lasagne ........................................................................75
Zanderfilet auf Kohlrabigemse ......................................................................................76
Index ...............................................................................................................................77
Eine Arbeit der Diplomarbeitgruppe Gemse Kirchgatterer 2016/17

1. Auflage, Ohlsdorf
Gestaltung: Daniela Gattinger
Verwendete Fotos von pixabay.com und shutterstock.com
 Weikraut

Altwiener Krautfleckerl

Zutaten fr 4 Personen 1 Fleckerln in Salzwasser kochen, abseihen und gut

500 g Fleckerl abtropfenlassen.
1 Zwiebel
2 Zwiebel schlen und fein schneiden. Weikraut
2 EL Zucker fein schneiden und mit Salz und Kmmel vermischen.
2 TL Salz Jetzt 20 Minuten stehen lassen und danach gut
ausdrcken.
2 TL Pfeffer
2 TL Kmmel 3 Geschnittene Zwiebel mit Zucker und l goldgelb
2 TL Paprikapulver anrsten und das ausgedrckte Kraut hinzufgen und
mit Wasser untergieen.
600 g Weikraut
6 EL l 4 Jetzt mit Paprika und Pfeffer wrzen und in etwa
100 g Speck 30 Minuten weich dnsten.

Fr den Salat 5 Gekochte Teigfleckerl beimengen und fr

5 Minuten in das warme Rohr stellen.
1 Huptelsalat
2 hart gekochte Eier 6 Whrenddessen soll man in einer Pfanne den
6 EL Maiskeiml wrfelig geschnittenen Speck knusprig braten und
danach die hart gekochte Eier schlen und feinwrfelig
2 EL Weiweinessig
schneiden.
1 Pr Zucker
7 Jetzt aus Essig, l, Salz und eventuell Zucker eine
Marinade rhren und die geschnittenen Eier mit dem
geputzten Salat und der Marinade vermischen.

8 Krautfleckerl mit den gebratenen Speckwrfeln

bestreuen und gemeinsam mit dem Salat servieren.

1
 Lauch

Apfel-Lauch-Suppe mit
Sesam
Zutaten fr 4 Personen
1 Den Lauch wasche, der Lnge nach einschneiden
500 g Lauch und grndlich absplen. Danach die Stangen schrg in
2 EL Butterschmalz 1 cm breite Ringe schneiden.
1 EL mildes Currypulver
2 Die Lauchringe in einem Esslffel heiem
1 TL Edelspaprika Butterschmalz andnsten und das Curry- Paprikapulver
1 l Gemsebrhe darber stuben und kurz mit dnsten.
2 pfel
3 Die Gemsebrhe hinzugeben und alles einmal
2 EL Zitronensaft aufkochen.
2 EL Sesam
1 Pr Salz
4 Whrenddessen einen Apfel absplen, vierteln
und das Kerngehuse entfernen. Danach die
1 Pr Pfeffer Apfelviertel grob reiben und zur Suppe geben.

5 Alles bei kleiner Hitze 7 bis 10 Minuten kochen

lassen.

6 In der Zwischenzeit den anderen Apfel schlen,

vierteln und das Kerngehuse wieder entfernen.
Danach die Viertel jeweils in vier Spalten schneiden
und mit dem Zitronensaft mischen.

7 Die Apfelspalten im restlichen Butterschmalz auf

beiden Seiten 1 Minute braten und mit Sesam
bestreuen.

8 Die Suppe mit Salz und Pfeffer wrzen und mit den
gebratenen Apfel-Sesam-Spalten garnieren.

2
 Karfiol

Karfiol Brokkoli - Auflauf

Zutaten fr 4 Personen 1 Karfiol und Brokkoli waschen und jeweils Rschen

1 groer Karfiol teilen. Karotten schlen und schneiden und den
Schinken wrfeln.
450 g Brokkoli
2 Karotten 2 Ofen auf 200C vorheizen. Karfiol in reichlich
200 g Schinken, gekocht kochendem Salzwasser 5 Minuten garen lassen.
Danach Brokkoli und Karotten dazugeben und weitere
200 ml Schlagsahne
5 Minuten garen lassen.
100 ml Milch
100 g Kse, gerieben 3 Jetzt abgieen und abtropfen lassen. Butter in
einem Topf erhitzen, Mehl hinzufgen und bei
50 g Butter
schwacher Hitze rhren, bis es goldgelb gebraten ist.
2 EL Mehl
1 Pr Salz 4 Sahne und Milch unter Rhren hinzufgen und
1 Pr Pfeffer
aufkochen lassen. Danach den Kse unterrhren und
mit Salz/Pfeffer wrzen.

5 Gemse in eine Auflaufform geben, den Schinken

berstreuen und die Ksesoe darber gieen und
15 Minuten berbacken.

3
 Karfiol

Karfiol & Brokkoli mit

Hhnerbrust
Zutaten fr 4 Personen
1 Karfiol und Brokkoli in Rschen teilen und in dnne
250 g Karfiol Scheibchen schneiden. Die brig gebliebenen Stiele
250 g Brokkoli wenn ntig schlen und in kochendes Salzwasser
werden. Nach 1 Minute die rschen hinzufgen.
1 Pr Salz
400 g Hhnerbrust 2 Nach einer weiteren Minute alles abgieen (etwas
1 EL Speisestrke Kochwasser auffangen) und eiskalt abschrecken
damit der Brokkoli seine grne Farbe behlt.
1 TL Sesaml
1 EL Sojasauce 3 Die Hhnerbrust in gut zentimetergroe Wrfel
1 TL Ingwer gehackt schneiden und sie mit Mehl berpudern und damit
vermischen, bis sie rundum davon berzogen sind.
1 TL Knoblauch gehackt
2 Zwiebeln 4 Dann das Sesaml und Sojasauce bei mischen und
1 Pr Zucker durchziehen lassen, bis alle brigen Vorbereitungen
erledigt sind.

zum Braten 5 Knoblauch und Ingwer fein schneiden, Zwiebel

2 EL neutrales l putzen und in schmale Ringe schneiden.
1 TL Sesaml
6 Dann die Pfanne stark erhitzen, erst dann das l
1 EL Sojasauce hineingieen und drehen und schwenken
2 EL Sherry oder Reiswein
2 EL Karfiolwasser
7 Die Hhnerbrust in die Pfanne geben, sofort mit
einem Bratschufelchen umwenden und unter Rhren
2 EL Hhnerbrhe braten. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel
Korianderbltter drberstreuen.

8 Schlielich auch die Stiele und Rschen von Karfiol

und Brokkoli unter hchster Hitze hinzufgen und mit
Salz/Pfeffer und Zucker wrzen.

9 Mit Sojasauce, Reiswein und Kochwasser

angieen. Danach in eine flachen Schssel geben und
mit Korianderbltter bestreut servieren.

4
 Karfiol

Karfiol mit Chili-Kruste

Zutaten fr 3 Personen 1 Karfiol putzen und in Rschen teilen und in der

1 Karfiol Gemsebrhe etwa 8 Minuten dnsten lassen. Danach
herausnehmen und abtropfen lassen.
l Gemsebrhe

2 Fr die Kruste: Petersilie und Chili fein hacken und

Chili-Kruste das Toastbrot fein zerkrmeln und mit dem geriebenen
Parmesan Kse vermischen.
1 Bu Petersilie
2 Rote Chilischoten 3 Mit Petersilie, Chili und flssigem Fett mischen
3 Scheiben Toastbrot und mit Salz wrzen.
40 g Parmesan Kse
4 Karfiol. in eine gefettete, ofenfeste Form geben
60 g Butter und etwas Karfiol-Brhe zugieen.
1 Pr Salz
1 TL Fett fr die Form 5 Kse Brsel und die Krutermischung darber
streuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C,
Umluft 170 C, Gas Stufe 3 etwa 15 Minuten backen
lassen, bis die Brsel goldbraun sind.

Tipp: Wenn Zitronensaft oder Milch im

Kochwasser ist, bleibt der Karfiol schn
wei.

5
 Karfiol

Karfiol mit Eiersauce

Zutaten fr 2 Personen 1 Karfiol putzen, in Rschen teilen und waschen. Im

800 g Karfiol Salzwasser erhitzen und Karfiol garen lassen.
400 g Kartoffeln
2 Mit einem Schpfer vorsichtig aus dem Salzwasser
TL Kmmel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2 Tomaten
50 ml Weiwein 3 Kartoffeln grndlich waschen und im Salzwasser
mit etwas Kmmel garen. Danach abschtten, etwas
1 EL Weinessig ausdampfen lassen, pellen und in mundgerechte
3 Eigelb Stcke schneiden.
80 g Butter
4 Inzwischen die Tomaten brhen, abziehen,
100 g gekochter Schinken entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Wrfel
1 Bund Schnittlauch schneiden.
1 Pr Salz
5 Fr die Eiersauce den Weiwein und Essig in
1 Pr Pfeffer einen Kochtopf geben und mit dem Eigelb bei
geringer Hitze aufschlagen. Trpfchenweise die
flssige, geklrte Butter dazu geben. Sauce vom Herd
nehmen und mit Salz und Pfeffer wrzen.

6 Eine Auflaufform ausbuttern und den Karfiol und

die Kartoffeln darin einschichten. Danach mit
Tomatenwrfeln bestreuen, den Schinken in Streifen
schneiden und darber geben.

7 Schnittlauch waschen, trocken schtteln, in

Rllchen schneiden und ebenfalls darber geben. Zum
Schluss die Eiersauce ber das Ganze gieen und in
das vorgeheizte Backrohr bei 180 C 10 bis 15 Minuten
braten lassen.

6
 Karfiol

Karfiol-Hack-Eintopf

Zutaten fr 2 Person 1 Kartoffeln waschen und schneiden. Den Karfiol in

130 g Kartoffeln geschlt sehr kleine Rschen schneiden und im heien l
andnsten.
200 g Karfiol
1 TL l 2 Geschnittene Kartoffeln zufgen, Brhe zugieen
300 ml Gemsebrhe und aufkochen. Danach ca. 10 Minuten garen lassen.
100 g Schabefleisch
3 Schabefleisch, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer
1 EL Zwiebelpulver verkneten und zu 4 Klchen formen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer 4 Danach in die Brhe geben und zugedeckt ca.
10 Minuten gar ziehen lassen und danach mit Petersilie
1 EL Petersilie verzieren.

7
 Karfiol

Karfiol-Tortilla

Zutaten fr 4 Personen 1 Den Karfiol in Stcke schneiden und in Salzwasser

1 ganzer Karfiol kochen, dann abgieen, mit kaltem Wasser
abschrecken und Zitronensaft drber gieen.
1 EL Zitronensaft
5 Eier 2 Die Eier in einer Schssel verquirlen, krftig
1 Pr Salz abschmecken und den abgetropften Karfiol
untermischen.
1 Pr Pfeffer
1 Pr Petersilie 3 In einer beschichteten Pfanne mit einem Boden
Butter zum Braten von 20 cm Durchmesser die Butter erhitzen.

4 Die Eier-Karfiolmasse hineingieen und auf

mittlerem Feuer sanft unter einem Deckel kochen
lassen dabei soll die Masse nicht zu hei werden,
weil sie dann unschne Blschen bekommt.

5 Sobald der gesamte Pfanneninhalt gekocht ist, die

Tortilla wenden, um sie auch auf der anderen Seite zu
brunen.

Tipp: Die Tortilla schmeckt mit einem Salat

als Imbiss oder Mittagessen vorzglich.
Nebenbei ist es auch ein hbsches Hppchen
zu einem Aperitif.

8
 Brokkoli

Brokkoli-Salat

Zutaten fr 2 Personen 1 Brokkoli waschen, die dicken Stiele entfernen und

500 g Brokkoli die Spitzen in kleine Rschen zerpflcken.
1 rote Zwiebel
2 Zwiebel schlen und fein hacken. Die Rosinen
75 g Speck in Scheiben ebenfalls klein hacken.
2 EL Sonnenblumenkerne
4 EL Rosinen 3 Brokkoli in einer Schssel mit den
Sonnenblumenkernen, Zwiebel und Rosinen
vermengen.
Marinade
2 EL Balsamico
4 Aus den restlichen Zutaten ein Dressing rhren,
mit Salz und Pfeffer wrzen und gut mit dem Brokkoli
5 EL Salat-Majonaise vermischen.
2 EL Joghurt
1 Pr Salz
5 Die Pfanne erhitzen und darin den Speck ohne l
kross braten. Auf Kchenpapier abtropfen und dann
1 Pr Pfeffer abkhlen lassen.

6 Alles auf Tellern anrichten und erst dann den

Speck darber geben.

Tipp:Den Salat am besten ber Nacht

durchziehen lassen.

9
 Rote Bete

Carpaccio von Rote Bete

Zutaten fr 2 Personen 1 Rote Bete weich kochen. Danach abgekhlt

4 Roten Bete schlen und in dnne Scheiben hobeln.
2 EL Walnussl
2 Vier Vorspeisenteller mit Walnussl einpinseln,
1 EL scharfer Senf die Roten Bete Scheiben dachziegelartig darauf
1 Pr Salz anrichten und ebenfalls dnn mit Walnussl
einpinseln.
1 Pr Pfeffer
2 EL Apfelessig 3 Das restliche Walnussl mit Senf, Salz, Pfeffer,
2 EL Balsamico Essig, dem neutralen l und dem Knoblauch im Mixer
aufschlagen. Dabei wird der Knoblauch priert und die
3 EL neutrales l
Soe dickcremig.
2 Knoblauchzehen
Frische Minze 4 Die Soe ber die rote Bete geben. Feine
100 g Walnusskerne
geschnittene Streifen der Minze mit den grob
gehackten Walnssen darber streuen.

10
 Spargel

Eier-Frikassee mit Spargel

Zutaten fr 4 Personen 1 Den Spargel schlen und in kurze Stcke

500 g Spargel schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben
schneiden.
250 g Champignons
40 g Butter 2 Butter erhitzen, den Spargel im Fett andnsten und
1 Pr Salz mit Salz und 1 Prise Zucker wrzen. Mit Mehl
bestuben und anschwitzen.
1 Pr Pfeffer
1 Pr Zucker 3 Brhe und Sahne unter krftigem Rhren
2 EL Mehl aufgieen und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen.
l Brhe Instant
4 Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schlen
6 Eier und sechsteln. Die Erbsen unter den Spargel mischen
l Schlagsahne und erhitzen und mit Zitronensaft und Pfeffer wrzen
150 g junge Erbsen
5 Die Champignons im heien l braun braten und
2 EL Zitronensaft mit den Eiern vorsichtig unter das Frikassee mischen.
2 EL l

Tipp:Als Beilage wrde sich ein

Kartoffelpree mit Kresse empfehlen.

11
 Feldsalat

Feldsalat mit Rote Bete

Zutaten fr 2 Personen 1 Rote Bete in heiem Wasser garen. Danach

200 g Rote Bete auskhlen lassen und in 1 cm groe Wrfel schneiden.
200 g Feldsalat
2 Feldsalat grndlich waschen, verlesen und mit
50 g Walnsse einer Salatschleuder trocknen.
5 EL Walnussl
1 EL Rotweinessig 3 Nusskerne klein schneiden und in einer Schssel
die Rote Bete mit Feldsalat und Nssen mischen.
1 EL Balsamico
1 Pr Salz 4 Jetzt den Salat mit einer Marinade aus l, Essig,
1 Pr Pfeffer Salz und Pfeffer anmachen.

Tipp:kstlicher Wintersalat!

12
 Fenchel

Fenchel-Orangen-Dip

Zutaten fr 6 Personen 1 Fenchel putzen und in kleine Stcke schneiden.

1 Fenchelknolle (das Grn jedoch aufbewahren). Orange hei
absplen und die Schale abreiben.
1 Orange
1 Zwiebel 2 Anschlieend die weie Orangenschale abziehen.
1 EL l Die Orangenfilets links und rechts an den
Trennwnden entlang herauslsen. (Saft dabei
125 g Topfen
auffangen)
1 TL Apfelkraut oder Honig
1 Pr Salz 3 Zwiebel schneiden und im heien l goldgelb
dnsten. Fenchen hinzufgen und kurz mit dnsten.
1 Pr Pfeffer

4 Orangenschale und Orangensaft dazugeben und

fr 7 Minuten dnsten. Mit dem Schneidstab des
Handrhrer prieren.

5 Den Topfen unterrhren und mit Salz, Pfeffer und

Apfelkraut abschmecken. Das Fenchelgrn hacken und
drber streuen.

13
 Weikraut

Gnsekeule mit Sauerkraut

Zutaten fr 3 Personen 1 Gnsekeulen waschen, trocken tupfen und das

4 Gnsekeulen sichtbare Fett abschneiden. Das Fett schneiden und in
einem Schmortopf bei milder Hitze auslassen.
2 EL Beifu, getrocknet
250 ml Weiwein, trocken 2 Gnsekeulen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit
300 g grne Weintrauben 1 EL Beifu bestreuen und auf beiden Seiten langsam
goldbraun braten. Dann die Keulen aus dem Topf
750 g Sauerkaut
nehmen, das ausgebratene Gnsefett vollstndig
1 TL Wacholderbeeren abgieen und beiseite stellen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer
3 Den Bratsatz mit 125 ml Wein loskochen, dann die
Keulen zurck in den Topf geben. Zugedeckt von jeder
Seite 45 bis 60 Minuten schmoren. Dabei nach und
nach den restlichen Wein dazu gieen, so dass eine
Sauce entsteht (evtl. noch mehr Wein zufgen).

4 Zwischenzeitlich die Trauben waschen und von

den Stielen zupfen. Wacholderbeeren leicht
zerdrcken.

5 Vom Gnsefett 2 EL abnehmen und das Sauerkraut

mit den Wacholderbeeren darin andnsten, dann
20 Minuten bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf
garen und warm stellen.

6 Die gegarten Gnsekeulen aus der Sauce nehmen

und warm stellen. Die Trauben und 1 EL Beifu in die
Sauce geben und im offenen Topf bei starker Hitze ca.
5 Minuten unter Rhren kochen. Dann die Sauce mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut in die
Sauce geben und darin wenden. Trauben und
Sauerkraut mit den Gnsekeulen servieren.

Tipp:Als Beilage passt Kartoffelpree - und

natrlich der restliche Wein.

14
 Spargel

Gebratener Spargel

Zutaten fr 2 Personen 1 Den grnen Spargel waschen, den Anschnitt

250 g Grner Spargel abschneiden und nur die unter 3 bis 5 cm schlen.
2 EL Butter
2 Die Spargelstangen sehr schrg in hauchdnne
1 Pr Salz Scheiben schneiden. In einer Pfann die Butter
1 Pr Pfeffer zerlassen.
TL Pfefferkrner
3 Die Spargel Scheiben hineingeben und unter
3 EL Balsamico hufigem Rhren etwa 5 Minuten braten lassen.
30 g Parmesan
Basilikumbltter 4 Leicht salzen und pfeffer, die Pfefferkrner
darber streuen und weiter 2 Minuten mit wenig Hitze
garen.

5 Essig dazu geben, den Parmesan hineinreiben, mit

Basilikumbltter garnieren, am besten direkt aus der
Pfanne servieren.

Tipp: Als Beilage wrde sich ein Carpaccio

vom Rind empfehlen.

15
 Zucchini

Gefllte Zucchini mit

Hackfleisch
Zutaten fr 2 Personen
1 Zucchini waschen, vom Bltenansatz und Stiel
2 Zucchini befreien, lngs halbieren und mit einem Lffel
1 Zwiebel ausholen.
200 g Hackfleisch
2 Zwiebeln schneiden, in einer Pfanne mit etwas
60 g Reis gekocht Olivenl anrsten, wrzen und zum Abkhlen
l Fleischbrhe herausnehmen.
50 g Butter
3 Zwiebeln mit dem Hackfleisch und dem Reis
50 g Kse vermischen, mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und
2 EL Creme fraiche Thymian abschmecken.
1 Knoblauchzehe
4 Die ausgehlten Zucchini fllen und in eine
2 Zweige Basilikum feuerfeste Form geben. Auf die Zucchini Kse und
2 Tomaten etwas Butter drauf geben. Mit der Fleischbrhe
Thymian
angieen und im Ofen bei 180 C 30 Minuten garen.

Olivenl 5 Nach dem Garen den ausgetretenen Saft aus der

1 Pr Salz Auflaufform in eine Pfanne gieen, etwas kochen
1 Pr Pfeffer lassen, die geschnittenen Tomaten zugeben und
einkochen lassen.

6 Die Soe mit Creme fraiche binden und mit dem

frischen Basilikum wrzen. Die Soe zu den gefllten
Zucchini reichen.

16
 Sellerie

Geschmorte Putenoberkeule
mit Sellerie
Zutaten fr 4 Personen
1 Die Putenoberkeule kalt absplen und trocken
1 Putenoberkeule tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der
1 Pr Salz Hautseite nach oben in einen Brter legen.
1 Pr Pfeffer
2 Speck kleinschneiden und dazulegen. Im
75 g Speck in Scheiben vorgeheizten Backofen bei 200 C Umluft 170 C Gas
3 Stangen Sellerie Stufe 3 etwa 30 Minuten im Ofen braten, bis die Kruste
goldgelb ist.
3 EL Anisschnaps
l Weiwein oder Brhe 3 Inzwischen die Selleriestangen putzen (das
l Hhnerbrhe Selleriegrn aufheben) absplen und in Stcke
schneiden. Anisschnaps-Weiwein-Hhnerbrhe und
1 TL Fenchelsaat
Fenchelsaat zum Fleisch geben und den Ofen
verschlieen.

4 Weitere 45 Minuten garen dabei etwa 10 Minuten

vor Ende der Garzeit den Sellerie dazugeben. Die
Soe eventuell entfetten kleingeschnittenes
Selleriegrn unterrhren und die Soe mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Tipp:Als Beilage wrden sich Salzkartoffeln

empfehlen.

17
 Fenchel

Hackfleischpfanne mit
Fenchel
Zutaten fr 1 Personen
1 Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten
30 g Vollkornreis garen. In der Zwischenzeit Fenchel waschen und in
1 Pr Salz Streifen oder feine Spalten schneiden.
200 g Fenchel geputzt
2 Zwiebel fein hacken. l in einer Pfanne erhitzen
30 g Zwiebel und Zwiebel und Fenchel darin unter Rhren
5 g l andnsten und danach Herausnehmen.
75 g Hackfleisch
3 Hackfleisch ins Bratfett geben und unter Wenden
1 Pr Pfeffer krmelig anbraten. Mit einem kleinen Schuss Wasser
Edels-Paprika ablschen.
Curry
4 Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry pikant wrzen
und Zwiebel und Fenchel dazugeben. Reis abtropfen
lassen und ebenfalls untermischen und eventuell noch
nachwrzen.

18
 Fenchel

Hhnerbrustspie mit
Fenchel
Zutaten fr 1 Personen
1 Reis 30 Minuten kochen.
30 g Naturreis
1 Pr Salz 2 Das Fleisch und Paprika grob schneiden und
100 g Hhnerfilet
Fenchel in dnne Streifen schneiden.

100 g grner Paprika 3 Zwiebel schlen und in Streifen schneiden.

100 g Fenchel Paprika- und Fleischwrfel sowie Zwiebelspalten
30 g Zwiebel
aufspieen und wrzen.

1 Pr schwarzer Pfeffer 4 Danach in l ca. 10 Minuten braten und

getrockneter Majoran anschlieend warm stellen. Fenchelstreifen im Bratfett
5 g l andnsten und pfeffern.

1/8 l Gemsebrhe
5 Danach die Brhe hinzufgen und 3 Minuten garen
Dit-Binde fix und binden lassen.

19
 Brokkoli

Hhnerbrustwrfel mit
Brokkoli und Cashewkernen
Zutaten fr 4 Personen
1 Das Fleisch in 1x1 cm groe Wrfel schneiden.
250 g Hhnerbrust Fleischwrfel in Strkepulver wenden und Sesaml
1 TL Speisestrke ber das Fleisch geben.
1 EL Sesaml
2 Die Zwiebel wrfeln, den Brokkoli von den Stielen
1 Zwiebel trennen und Stiele und Rschen ebenfalls in groe
300 g Brokkoli Wrfel schneiden.
1 rote Chilischote
3 Danach die Chileschote entkernen und in winzige
3 EL neutrales l Wrfel schneiden.
100 g Chashewkerne
TL Zucker
4 In der Pfanne das neutrale l mit dem Sesaml
erhitzen und danach die Cashewkernedarin erhitzen
1 EL Ingwer fein gehackt und danach herausnehmen.
1 EL Knoblauch fein gehackt
1 EL Sojasauce
5 Die Fleischwrfel rasch unter hoher Hitze anbraten
und dabei mit etwas Zucker bestreuen. Anschlieend
2 EL Reiswein mit Salz und Pfeffer wrzen und beiseite stellen.
2 EL Hhnerbrhe
6 Jetzt das verbliebenen Bratfett zuerst die Zwiebel
hinzufgen und danach Ingwer und Knoblauch und
Brokkoli Stiele.

7 Alles gemeinsam jetzt 1 Minute braten und die

Rschen und die Chiliwrfel, Sojasauce, Reiswein und
Brhe hinzufgen.

8 Danach Fleisch und Kerne wieder untermischen

und 2 min braten.

20
 Weikraut

Hhnerkeule auf Birnen-

Sauerkraut
Zutaten fr 2 Personen
1 Zwiebel schlen und schneiden. Die Birne schlen,
1 Zwiebel vierteln und das Kerngehuse entfernen.
1 Birne
2 EL Zitronensaft
2 Die Viertel schneiden und sofort mit dem
Zitronensaft mischen. Die Hhnerkeule huten,
2 Hhnerkeulen (ca. 300 g) absplen und trockentupfen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer
3 Mit Salz und Pfeffer wrzen und in die
Schinkenspeckscheiben wickeln. Die Zwiebel im l
6 Scheiben Schinkenspeck glasig dnsten. Das Sauerkraut mit der Flssigkeit, die
1 EL l Birnenwrfel und den Fenchel hinzufgen und
erhitzen.
300 g Sauerkraut
Fenchelsaat 4 Die Hhnerkeule auf das Kraut setzen. Im
1 Pr Zucker geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 25 bis
30 Minuten schmoren lassen. Das Kraut mit Salz, Pfeffer
und einer Prise Zucker abschmecken.

Tipp:Als Beilage wrde sich ein

Kartoffelpree empfehlen.

21
 Melanzani

Herzhafte Hackbllchen und

Melanzani Scheiben
Zutaten fr 6 Personen
1 Brtchen im kalten Wasser einweichen. Zwiebel
1 Brtchen schlen und hacken und mit dem Hackfleisch und dem
1 Zwiebel ausgedrcktem Brtchen, Ei und Thymian verkneten.
600 g Hackfleisch
2 Danach mit Salz und Pfeffer wrzen und kleine
1 Ei Bllchen daraus formen.
1 Pr Thymian
1 Pr Salz 3 Melanzani putzen, waschen und in dnne Scheiben
schneiden und mit l einpinseln.
1 Pr Pfeffer
1 Melanzani 4 Hackbllchen auf dem heien Grill rundherum
2 EL l knusprig braten. Melanzani Scheiben auf dem Grill von
beiden Seiten goldbraun grillen und wrzen.
100 g Fetakse
5 Hackbllchen mit den Melanzani Scheiben
umwickeln und danach Kse zerbrckeln und darber
streuen.

22
 Brokkoli

Huhn mit Brokkoli aus der

Pfanne
Zutaten fr 2 Personen
1 Die Hhnerbrustfilets trocknen und quer in dnne
4 Hhnerbrustfilets Scheiben schneiden. Fr die Marinade die
1 Knoblauchzehe Knoblauchzehe schlen und die Sojasauce in einer
Schssel vermischen. Danach den Knoblauch dazu
3 EL Sojasauce
pressen und die Hhner Scheiben darin wenden.
3 EL Reiswein
500 g Brokkoli 2 Im Khlschrank 1 bis 2 Stunden marinieren.
Danach den Brokkoli waschen und die Stiele in sehr
1 TL Korianderkrner
dnne Scheiben schneiden (dabei eventuell holzige
4 EL Pflanzenl zum Braten Stellen entfernen).
4 EL Sesaml
1 Pr Salz
3 Anschlieend die Kpfe in kleine Rschen teilen.
Die Korianderkrner im Mrserzerreiben.
1 Pr Pfeffer
4 In einer Pfanne erst das Pflanzenl erhitzen, dann
das Sesaml zugieen und unter Rhren die Brokkoli
Stngel-Scheiben 4 bis 5 Minuten anbraten.

5 Die Rschen zugeben und alles noch 3 bis

4 Minuten braten. Das Hhnerfleisch samt Marinade
untermischen und ebenfalls 3 bis 5 Minuten (je nach
Dicke der Scheiben) unter Rhren braten.

6 Die gemrserten Korianderkrner untermischen

und mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell
mit Reis servieren.

23
 Spargel

Huhn mit Spargel und

Zuckerschoten
Zutaten fr 4 Personen
1 Spargel schlen, in 2 cm Stcke schneiden und
500 g Hhnerbrustfilets 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Danach mit
250 g grner Spargel kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
200 g Zuckerschoten
2 Zuckerschoten waschen, abtropfen und in Rauten
1 Pr Salz schneiden und mit Salz und Pfeffer sparsam wrzen.
1 Pr Pfeffer Die Speisestrke mit den Fingerspitzen ins Fleisch
einmassieren.
2 TL Speisestrke
3 Zwiebeln 3 Zwiebeln schlen und fein hacken. l in der
3 EL Pflanzenl Pfanne stark erhitzen, das Fleisch eine halbe Minute
unter Rhren, danach braten und anschlieend auf das
125 ml Hhnerbrhe
Abtropfgitter legen.
2 cl Reiswein
2 EL Sojasauce 4 Spargel, Zuckerschoten und Zwiebeln in der
Pfanne eine halbe Minute unter Rhren braten.
Hhnerbrhe, Reiswein und Sojasoe dazu geben,
einmal gut durchrhren und 5 Minuten zugedeckt
garen.

5 Dann das Fleisch untermischen, abschmecken und

noch 2 Minuten zugedeckt garen. Mit Kerbel zustzlich
wrzen und untermischen.

Tipp:Die perfekte Beilage wren Kartoffeln

mit Creme fraiche.

24
 Karotte

Karottenkuchen mit pfel

Zutaten fr 4 Personen 1 Karotten mit dem Schnitzelwerk sehr fein raspeln.

270 g Karotten (3 Stk.) 40 Gramm Krbiskerne hacken und Eier trennen.
Eigelb, Honig, Salz und Zimt mit dem Handrhrgert
50 g Krbiskerne
gut cremig schlagen.
4 Eier
100 g Honig 2 Mehl, Backpulver, Nsse und gehackte
Krbiskerne unter die Eigelbmasse rhren.
1 Pr Salz
TL Zimt 3 Eiwei steif schlagen. Erst Karottenraspel dann
50 g Weizenvollkornmehl den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
2 TL Weinstein-Backpulver
4 Eine Springform (26 cm) mit Back- oder
100 g Haselnsse gemahlen Pergamentpapier auslegen, den Teig hineingeben und
4 pfel glattstreichen. pfel schlen, halbieren, das
Kerngehuse entfernen.
1 EL Zitronensaft
2 EL Apfeldicksaft 5 Die pfel wie einen Fcher mehrmals
einschneiden und mit Zitronensaft betrufeln.

6 Danach in den Teig drcken und backen.

Schaltung: 170 bis190 C, Umluftbackofen
ca. 60 Minuten.

7 Den heien Kuchen mit Apfeldicksaft bestreichen

und mit den restlichen Krbiskernen bestreuen.

25
 Karotte

Karottenpuffer mit Mandeln

Zutaten fr 4 Personen 1 Karotten schlen und grob raspeln. Das Mehl mit
500 g Karotten Eiern, Creme fraiche, Parmesan und Mandeln gut
verrhren.
100 g Mehl
3 Eier 2 Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
150 g Creme fraiche krftig abschmecken und die Karottenraspeln
untermischen.
50 g Parmesan
1 EL gemahlene Mandeln 3 Die Butter in einer groen Pfanne erhitzen und aus
1 Pr Salz der Masse flache Puffer formen, welche man in Butter
heraus bckt.
1 Pr Pfeffer
Butter 4 Nach 3 Minuten wenden und weitere 3 Minuten
Muskatnuss fertig backen lassen.

26
 Karotte

Karottensalat (Sdafrika)

Zutaten fr 4 Personen 1 Karotten in Salzwasser kochen. Unter flieendem

500 g Karotten in Streifen Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in eine
Schssel geben.
1 rote Chilischote
1 Zwiebel (geschnitten) 2 Restliche Zutaten beimengen und unter Rhren
125 ml Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker auflst.
125 ml Rotweinessig
3 Die heie Sauce ber die Karotten gieen und
60 ml Pflanzenl 1-2 Stunden ziehen lassen.
100 g Zucker
1 TL Worcestersauce
TL Senf Tipp:Kalt servieren!

27
 Kartoffel

Kartoffeln in der Salzkruste

Zutaten fr 4 Personen 1 Eiwei mit etwas Salz nicht ganz steifschlagen.

500 g grobes Meersalz
2 Eiwei
2 Zitronenpfeffer und Meersalz hinzufgen und
danach das Mehl untermischen und alles vermengen.
50 g Mehl
4 Kartoffeln 3 Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech
Zitronenpfeffer geben und mit der Salzmasse grozgig bestreichen.

4 Im Ofen 1 Stunde bei 180 C backen lassen.

28
 Kartoffel

Kartoffelpree de luxe

Zutaten fr 2 Personen 1 Kartoffeln und Sellerie schlen und in Wrfel

5 Kartoffeln schneiden. In kochendem Salzwasser in ca. 20 Minuten
weich kochen.
300 g Sellerie
125 ml Sahne 2 Abgieen, Butter, die Hlfte der Sahne und die
1 Pr Salz Hlfte der Milch hinzufgen und zerstampfen. So lange
weiter Sahne und Milch hinzugeben, bis das Pree die
EL Butter
gewnschte Konsistenz hat.
7 Pfefferkrner
1 Nelke 3 Pfefferkrner und Nelke in einem Mrser
zerstoen und mit der geriebenen Muskatnuss
3 EL Sojasauce
beimengen.
1 Muskatnuss
Petersilie (fein gehackt) 4 Einen Schuss Sojasauce, einen Spritzer
Walnussessig und die Petersilie dazugeben und alles
2 EL Essig
vermischen.
Parmesan, grob gehobelt
5 Mit Salz abschmecken, anrichten und den
Parmesan darber streuen.

29
 Kartoffel

Kartoffel-Sellerie-Pree

Zutaten fr 2 Personen 1 Die Kartoffeln und die Sellerieknolle waschen,

300 g Kartoffeln schlen und in etwa 1, 5 cm groe Wrfel schneiden.
400 g Sellerieknolle
2 In einem Topf mit Wasser die Kartoffel und
30 g Butter Selleriewrfelgeben und zugedeckt aufkochen.
l Milch
1 Pr Salz 3 In 12 bis 15 Minuten weich dmpfen. Das Gemse
in eine Schssel fllen und mit dem Kartoffelstampfer
1 Pr Pfeffer zerdrcken.
Muskatnuss
4 Mit einem Schneebesen Butter und Milch
unterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

30
 Kartoffel

Kartoffelsuppe mit Gemse

und Linsen
Zutaten fr 4 Personen
1 Die Linsen in ungesalzenem Wasser nach
100 g grne Linsen Packungsangabe kochen. Die Kartoffeln schlen und in
2 gewrfelte Kartoffeln Wrfel schneiden, ebenso die Gemsezwiebel
wrfeln.
1 gewrfelte Gemsezwiebel
50 g gewrfelte Steckrben 2 Zwiebeln mit den Kartoffeln in Pflanzenfett
50 g gewrfelte Karotten anschwitzen. Mit der Brhe ablschen und 5 Minuten
kcheln lassen.
2 Pr Majoran
1 l Gemse-Fleisch Brhe 3 Das restliche gewrfelte Gemse in die kochende
etwas Sherry Essig Suppe geben und 10 Minuten kochen lassen. Die
Linsen abtropfen und in einer Pfanne mit Pflanzenl
Pflanzenfett
anschwitzen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer 4 Linsen mit Salz und Pfeffer wrzen und ebenfalls in
die Suppe geben und aufkochen lassen.

5 Zum Schluss den Essig und den gehackten Majoran

dazugeben, eventuell nochmals abschmecken.

31
 Kohlrabi

Kohlrabi Gemse

Zutaten fr 2 Personen 1 Kohlrabi schlen und klein wrfeln. Einen Topf mit
1 Kohlrabi reichlich Wasser fllen und Gemse hinein geben.
Wasser etwas salzen und ein kleines Stckchen Butter
Wasser
zufgen. Gemse zum Kochen bringen.
Butter
Becher Sahne 2 Wenn die KohlrabiWrfelgut gegart sind, in einem
Sieb abgieen und gut abtropfen lassen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer 3 In der Zwischenzeit in dem Topf wieder ein
Muskat Stcken Butter schmelzen und die gut abgetropften
Kohlrabi Wrfelhinzufgen und in der Butter
Estragon
schwenken.

4 Sahne angieen und mit den Gewrzen

abschmecken. Kohlrabi Wrfel gar kochen, sollten
jedoch noch ein wenig Biss haben.

Tipp:Passt gut zu Schweinebraten und

Salzkartoffeln.

32
 Kohlrabi

Kohlrabi Suppe mit

Wrstchen
Zutaten fr 2 Personen
1 Zwiebel schlen und fein hacken. Danach
30 g Zwiebel Kartoffeln und Kohlrabi waschen und beides in Stifte
130 Kartoffeln geschlt schneiden.
200 g Kohlrabi
2 l erhitzen und das Gemse darin andnsten. Mit
5 g l der Brhe ablschen und zugedeckt 15 Minuten garen.
3/8 l Gemsebrhe
100 g Wrstchen
3 Wrstchen in Stcke schneiden. Danach etwa die
Hlfte des Gemses aus der Brhe nehmen und das
1 EL Petersilie gehackt restliche Gemse in der Brhe prieren.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer
4 Jetzt die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach das Gemse zufgen und die Wrstchen
Stcke mit erhitzen und anschlieend die Suppe mit
Petersilie bestreuen.

33
 Kartoffel

Krautauflauf mit
Hackfleisch und Kartoffeln
Zutaten fr 2 Personen
1 Die Kartoffeln schlen und schneiden. l in einer
4 Kartoffeln Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbrunen,
700 g Weikohl den Deckel auflegen und weich garen. Die Zwiebel
schneiden und zu den Kartoffeln geben.
250 g Hackfleisch
1 Zwiebel 2 Wenn die Kartoffeln weich und schn gebrunt
1 Pr Salz sind, beiseiteschieben und in der Pfanne das
Hackfleisch krmelig braten und mit den Kartoffeln
1 Pr Pfeffer vermischen
Kmmel
200 g Sahne 3 Danach mit Salz, Pfeffer und Kmmel wrzen und in
eine gefettete Auflaufform fllen und etwas von dem
Kse, gerieben geriebenen Kse untermischen.
l
Fett fr die Form 4 Den Weikohl in Streifen schneiden und in der
Pfanne anschwitzen, (evtl. noch etwas l nachgieen)
bis er leicht angebrunt und glasig ist.

5 Ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Kmmel wrzen.

Dann den Weikohl in die Auflaufform geben und mit
der Hackfleisch-Kartoffel-Mischung vermengen.

6 Die Sahne angieen und den restlichen Kse

darber streuen. Bei 160C (Heiluft) 30 Minuten im
Backofen garen.

7 Danach eventuell nach der Hlfte der Garzeit den

Auflauf mit Alufolie abdecken, falls er schon zu braun
geworden ist.

34
 Krbis

Krbis mit Rosenkohl

Zutaten fr 4 Personen 1 Krbis halbieren, Kerne entfernen und mit einem

600 g Speisekrbis Kugelausstecher Kugeln aus dem Krbisfleisch
herausschlen und den Rosenkohl vierteln.
80 g Rosenkohl
1 Zwiebel 2 Zwiebel und Knoblauch sehr feine schneiden.
1 Knoblauchzehe Danach Zwiebel in Butter andnsten, Knoblauch
zufgen und zusammen mit den Krbiskugeln (zuletzt
Butter
dazu geben) nochmals dnsten lassen.
200 ml Sahne
3 EL Dinkelvollmehl 3 Mit Mehl binden, mit der Sahne auffllen und unter
Rhren langsam aufkochen lassen. Danach wrzen und
1 Pr Salz
zugedeckt einige Minuten durchziehen lassen. (nicht
1 Pr Pfeffer mehr aufkochen)
Parmesan
Petersilie
4 Alles in eine feuerfeste Form geben, den Kse
darber reiben und bei starker Hitze goldgelb
gratinieren. Vor dem Servieren klein geschnittene
Petersilie darber streuen.

35
 Krbis

Krbis Gemse (mit pfel)

Zutaten fr 4 Personen 1 Den Krbis kchenfertig vorbereiten, Kerne und

1 Kg Krbis Schale entfernen. DasFruchtfleisch in mundgerechte
Stcke schneiden.
2 pfel
1 Zwiebel 2 Die pfel schlen, vierteln, entkernen und in
2 EL Butter Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein
hacken.
125 ml Kalbsfond (aus Glas)
1 TL Zucker 3 Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel
1 EL Weinessig glasig dnsten. Krbis und pfel zufgen und kurz
mitschmoren. Den Kalbsfond angieen und mit Zucker,
1 Pr Salz
Salz und Pfeffer wrzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze
1 Pr Pfeffer 15 Minuten garen.

4 Das Gemse mit Zucker, Salz und Weinessig

s-sauer abschmecken

Tipp:Eine ideale Beilage zu Schmorbraten.

36
 Krbis

Krbis-Karotten-Suppe

Zutaten fr 10 Personen 1 Krbis und Karotten putzen und bis auf eine
600 g Krbis Karotte in Stcke schneiden. Butterschmalz erhitzen
und Krbis- und Karottenstcke darin andnsten.
600 g Karotten
1 EL Butterschmalz 2 Brhe und Milch dazu gieen und bei kleiner Hitze
l Gemsebrhe 15 Minuten kochen lassen. Krbis und Karotten in der
Brhe mit dem Schneidstab des Handrhrer prieren.
l Milch
l Apfelsaft 3 Den Apfelsaft dazu gieen und aufkochen lassen.
2 Scheiben Toast Nochmals kurz prieren und die Suppe mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot in kleine Wrfel
1 Pr Salz
schneiden.
1 Pr Pfeffer
6 EL Krbiskernl 4 Zwei Esslffel Krbiskern- oder Olivenl in einer
3 EL Creme fraiche
Pfanne erhitzen. Brotwrfel darin unter Wenden
knusprig braten.

5 Restliche Karotten grob raspeln. Die Suppe auf

Teller geben. Je einen Klecks Creme fraiche und
eventuell einen halben Teelffel Krbiskernl darauf
geben und mit Brotwrfeln und Karottenraspeln
bestreuen.

Tipp:Die Suppe knnen Sie auch schon

einen Tag frher vorbereiten. Zum Servieren
nur noch erhitzen und mit Creme fraiche,
frischen Brotwrfeln und Karottenraspeln
anrichten.

In die Suppe passen als Einlage z. B.

Schillerlocken, gerucherte Forelle,
gerucherter Schinken oder gewrfelter
Stangensellerie - pro Portion etwa
40 Gramm.

37
 Kohlrabi

Lasagne mit Kohlrabi

Zutaten fr 2 Personen 1 Schweinefilet in 4 Medaillons schneiden und mit

160 g Schweinefilet Salz und Pfeffer wrzen. Kohlrabi schlen, 4 Scheiben
ca. 1 cm dick schneiden. Tomate abziehen, entkernen
1 Kohlrabi
und vierteln.
1 Tomate
80 g Blauschimmelkse 2 Petersilie hacken, mit dem Schmand vermengen
und mit Salz und Pfeffer wrzen. Radicchio waschen,
4 EL Schmand
trocknen und in feine Streifen schneiden und auch den
4 EL Sahne Blauschimmelkse in 4 Scheiben schneiden.
Radicchio
60 g Butterschmalz
3 Schweinefilet in Butterschmalz saftig braten.
Kohlrabi Scheiben in Butterschmalz dnsten und mit
Petersilie Salz und Pfeffer wrzen.
Basilikum
Rosmarin
4 Danach aufschichten. Kruter Schmand auf
Kohlrabi Scheiben verteilen, Schweinefilets darauf
1 Pr Salz legen, darauf die Tomaten und den Blauschimmelkse
1 Pr Pfeffer und das Ganze in der gleichen Reihenfolge
wiederholen (Schmand, Schweinefilet, Tomatenfilet,
Blauschimmelkse).

5 Mit Zahnstocher feststecken und im Backofen

10 Minuten bei 160 C berbacken.

6 Zuletzt die Radicchio Streifen in Butterschmalz

andnsten, mit Sahne ablschen und mit Salz und
Pfeffer wrzen.

38
 Lauch

Lauchsalat mit Thunfisch

Zutaten fr 2 Personen 1 Lauch gut waschen und in dnne Ringe schneiden

300 g Lauch und die Tomaten wrfeln.
250 g Tomaten
2 Danach die Petersilie fein hacken und den
150 g Thunfisch aus der Dose Thunfisch mit einer Gabel zerdrcken.
150 g Joghurt
4 EL Zitronensaft 3 Joghurt, Senf und Zitronensaft in einer Schssel
verrhren.
TL Senf
Bund Petersilie 4 Petersilie hinzufgen und wrzen.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer
5 Lauch, Thunfisch und Tomaten beimengen und
durchmischen. Danach 30 Minuten zugedeckt im
Khlschrank ziehen lassen.

Tipp:Als Beilage wrden sich Salzkartoffeln

empfehlen.

39
 Mangold

Mangoldwickel mit
Champignons
Zutaten fr 2 Personen
1 Den Mangold auseinanderblttern und kurz in
2 Mangoldstauden Salzwasser blanchieren. Vier schne Bltter zur Seite
200 g Champignons legen und die restlichen in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel fein wrfeln und in Butter anschwitzen.
1 Zwiebel
100 g gekochter Schinken 2 Die Champignons in dnne Scheiben schneiden
1 TL Sambal Manis und sie mit dem Sambal Manis (Wrze Paste aus
Chilischoten und Zucker), den Mangoldstreifen und
1 TL Mehl
der fein gehackten Petersilie zu den Zwiebeln geben.
l Sahne
3 Eigelbe 3 Alles gut durchmischen, mit dem Mehl bestuben
und danach mit der Sahne auffllen. Bei grter Hitze
1 Bund Petersilie
so lange reduzieren, bis die Masse dick wird.
Muskat
4 Dann den Schinken kleinschneiden, hineingeben
und die drei Eigelbe unterziehen. Mit einer Prise
Muskat wrzen und alles gut durchrhren.

5 Die Masse in die 4 groen, ausgebreiteten

Mangoldbltter fllen, einrollen und mit einem
Bindfaden umwickeln.

6 Nun von beiden Seiten mit etwas Butter anbraten

und bei 180 C rund 15 Minuten in den Ofen schieben.

40
 Pastinake

Pastinaken und Sellerie

paniert
Zutaten fr 2 Personen
1 Pastinaken und Sellerie schlen. Pastinaken in
2 Pastinaken Salzwasser weich kochen und danach in Scheiben oder
1 Sellerieknolle dicke Stifte schneiden.
150 g Parmaschinken
2 Sellerieknolle auf einer Brotschneidemaschine
3 Zwiebeln, geschnitten oder mit einem Hobel in dnne Scheiben schneiden,
3 EL Schweinsmettwurst dann kurz in Salzwasser blanchieren und auf einem
Kchentuch trocknen lassen.
2 Eier
100 g Paniermehl 3 Zwiebeln in Butter anschwitzen, in eine Schssel
100 g Mehl geben und auskhlen lassen. Mettwurst und Petersilie
darunter mischen.
1 Bund Petersilie
125 ml Olivenl 4 Auf die Hlfte der Sellerie Scheiben jeweils etwas
1 EL Butter von dieser Masse geben und darauf je eine Sellerie
Scheibe geben.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer 5 Die einzelnen Sellerieburger mit Pfeffer und wenig
Salz wrzen, dann durchs Mehl, durchs verquirlte Ei
und zuletzt durchs Paniermehl ziehen.

6 In einer Pfanne mit Olivenl ausbacken. Die

Pastinaken Scheiben mit Parmaschinken umwickeln
und wie die Sellerieburger panieren und im heien l
ausbacken.

41
 Pastinake

Pastinakenpltzli

Zutaten fr 4 Personen 1 Die Pastinaken und die Karotten unter flieendem

500 g Pastinaken Wasser sehr gut brsten. Wurzelenden, Stielanstze
und, wenn ntig, schlechte Stellen abschneiden.
250 g Karotten
250 g Kartoffeln 2 Die Rben fein reiben. Die Kartoffeln schlen,
1 Bund Petersilie ebenfalls reiben und mit den Pastinaken und den
Karotten mischen.
2 Eier
2 TL Salz 3 Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein
1 TL Honig hacken. Eier, Mehl, Salz, Honig, Fenchelsamen,
Koriander und Petersilie zu den Pastinaken geben und
TL Fenchelsamen
alles sehr gut miteinander verrhren.
TL gemahlenen Koriander
3 EL Sonnenblumenl 4 Es soll ein gut formbarer, jedoch nicht zu fester
Teig entstehen. Je nachdem, ob der Teig zu weich oder
zu fest ist, noch etwas Mehl oder Wasser zufgen.

5 Aus dem Teig mit bemehlten Hnden etwa 2 cm

dicke und 8 cm lange Pltzchen formen. Das l in einer
Pfanne erhitzen und die Pastinakenpltzli darin bei
schwacher Hitze von jeder Seite etwa 4 Minuten
goldbraun braten und sofort servieren.

42
 Pastinake

Pastinaken Stifte mit Pilzen

Zutaten fr 4 Personen 1 Pastinaken schlen, in 5 bis 10cm lange Stifte

800 g Pastinaken schneiden und in Salzwasser garen. Ebenso die
Karotten.
400 g Karotten
Butter 2 Danach abseihen, abtropfen lassen, kurz in Butter
800 g Pilze schwenken. Pilzewaschen und ebenfalls in etwas Butter
anschwitzen, gehackte Zwiebeln und den Thymian
2 Zwiebeln
dazugeben.
Thymian Bltter
1 Bund Petersilie 3 Alles mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Petersilie
kurz in Olivenl frittieren. Pilze, Pastinaken und
1 Pr Salz
Karotten auf Tellern anrichten und mit Petersilie
1 Pr Pfeffer garnieren.

Tipp:Den Gemseteller hei servieren.

43
 Rhabarber

Rhabarberschnitte

Zutaten fr 3 Personen 1 Die Butter, Eier und Zucker schaumig rhren. Die
200 g Butter Zitronenschale und das Mehl hinzufgen.
200 g Mehl
2 Den Teig in die Kuchenform legen und mit dem
200 g Puderzucker rohen geschlten Rhabarber bedecken.
500 g Rhabarber
4 Eier 3 In den Ofen schieben und 30 Minuten auf 180 C
backen.
1 geriebene Zitronenschale

44
 Rhabarber

Rhabarber-Joghurt-Ring

Zutaten fr 2 Personen 1 Rhabarber schlen, in 2 cm lange Stcke

400 g Rhabarber schneiden und mit Wasser, Zitronensaft, Zucker und
Zimt in einen Topf geben.
125 ml Wasser
l Zitronensaft 2 Bei mittlerer Hitze weich kochen, jedoch sollten
2 EL Zucker die Stcke nicht zerfallen. Die Gelatine in reichlich
kaltem Wasser einweichen, anschlieend ausdrcken
1 Stck Zimtstange
und im heien Rhabarber unter vorsichtigem Rhren
6 Bltter weie Gelatine auflsen.
100 g Sahne
300 g Joghurt
3 Die Zimtstange entfernen und das Kompott
abkhlen lassen. Die Sahne steif schlagen. Den Joghurt
250 g Erdbeeren in einer Schssel glatt rhren und die Sahne
untermischen.

4 Sobald das Rhabarberkompott zu gelieren

beginnt, die Joghurt-Sahne hinzufgen und vorsichtig
untermischen. Die Masse in eine kalt ausgesplte
Ringform von 20 cm Durchmesser fllen und zugedeckt
im Khlschrank erstarren lassen.

5 Vor dem Servieren die Erdbeeren entstielen, falls

ntig waschen, grere Frchte halbieren und mit
etwas Zucker bestreuen. Den Rhabarber-Ring kurz in
heies Wasser tauchen und auf einen groen Teller
strzen und in die Mitte die Erdbeeren fllen.

Tipp:Eine Vanillesauce wrde perfekt dazu

passen.

45
 Rote Bete

Rote Bete mit Zwetschgen

Zutaten fr 4 Personen 1 Die gewaschene rote Bete mit der Schale im Rohr
3 Knollen Rote Bete bei Mittelhitze backen (Gar probe mit einem Hlzchen
machen!).
250 g Zwetschgen (trocken)
3 EL Olivenl 2 Etwas abkhlen, schlen, nudelig schneiden und
2 EL Zucker mit Olivenl bergieen.
1 Pr Salz
3 In der Zwischenzeit die getrockneten Zwetschgen
mit Wasser bedeckt zusammen mit dem Zucker weich
kochen.

4 Abgetropfte Zwetschgen mit den roten Beten

mischen, eventuell etwas Zwetschgensaft zufgen und
nach Belieben vorsichtig salzen.

Tipp:Perfekte Vorspeise oder gute Beilage

zu gebratenen Fleisch- und Wildgerichten.

46
 Rote Bete

Rote Bete Carpaccio mit

Orange
Zutaten fr 6 Personen
1 Die rote Bete schlen und absplen. (Dabei mit
300 g Rote Bete Gummihandschuhen arbeiten!)
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer
2 Rote Bete auf dem Gurkenhobel in dnne Scheiben
hobeln. Auf einer groen Platte anrichten salzen und
1 Orange pfeffern.

3 Die Orange so schlen, dass die weie Innenhaut

Marinade
2 TL geriebener Meerrettich
2 EL Balsam Essig
4 EL Mohnl oder Olivenl
mit entfernt wird. Die Orangenstcke kleinschneiden
und eventuell etwas Orangensaft auspressen.
4 Fr die Marinade: Die Orange, Meerrettich und
Essig verrhren. Das Mohnl mit einem Schneebesen
unterschlagen.

5 Die Orangenstcke auf die Rote Bete geben und

die Marinade darber trufeln. Wenn Sie Karotten und
Rote Bete nicht roh essen mchten, knnen Sie sie eine
Minute in kochendem Wasser blanchieren und sofort in
Eiswasser abschrecken. Die Scheiben vor dem
Anrichten gut trockentupfen.

47
 Rote Bete

Rote Bete Salat

Zutaten fr 3 Personen 1 Zuerst die Rote Bete waschen und schlen. Dabei
500 g Rote Bete am besten Einweghandschuhe anziehen.
1 rote Zwiebel
2 Danach die Rote Bete auf der Reibe in grobe
15 Walnsse Streifen reiben. Die rote Zwiebel schlen, in Halbe
1 Apfel Ringe schneiden und dazugeben.
2 EL Balsamico
3 Die Walnsse grob hacken, ebenfalls zufgen.
2 EL Olivenl
1 TL Honig 4 Ebenso den in Wrfel geschnittenen Apfel mit
1 TL Meerrettich, gerieben Balsamico, Olivenl, Honig, Meerrettich, Pfeffer und
Salz mit einander verrhren und unter die Rote Bete
1 Pr Salz mischen.
1 Pr Pfeffer
5 Bis zum Verzehr im Khlschrank durchziehen
lassen.

48
 Rote Bete

Rote Bete Salat mit Bergkse

Zutaten fr 2 Personen
4 Knollen Rote Rben
1 Die Roten Rben-Knollen fest in Alufolie wickeln
und auf den Backofenrost legen. Bei 175C auf der
2 EL Meerrettich zweiten Einschubleiste von oben 1,5 Stunden garen.
1 TL Kapern
1 EL Essig
2 Rote Bete abkhlen lassen, danach schlen und mit
einem Buntmesser in dnne Scheiben schneiden.
2 EL l
100 g Bergkse 3 Die Scheiben auf Portionstellern anrichten und mit
1 Pr Salz
Meerrettich und Kapern bestreuen.

1 Pr Pfeffer
4 Aus Salz, Pfeffer, Essig und l eine Marinade
rhren und ber den Salat geben. Den gehobelten
Bergkse darauf anrichten.

49
 Rotkohl

Rotkohl-Karotten-Salat

Zutaten fr 3 Personen 1 Zunchst in einer Salatschssel das Dressing

3 EL l herstellen. Dazu verrhrt man das l mit dem Honig
2 EL Honig und dem Senf. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer
1 Pr Salz wrzen.
1 Pr Pfeffer
2 Die Karotten werden geschlt und in die Schssel
200 g Karotten
geraspelt. Der Rotkohl wird in kleine Streifen
200 g Rotkohl geschnitten und dazu gegeben. (Wer mag, kann ihn
1 Apfel auch raspeln)
1 Pfirsich
Dose Mais 3 Apfel und Pfirsich werden geschlt, entkernt und
in kleine Stcke geschnitten und ebenfalls dem Salat
beigefgt. Dann noch den abgetropften Mais dazu und
alles gut miteinander vermengen.

Tipp:Am besten schmeckt der Salat, wenn

er ber Nacht im Khlschrank gut
durchziehen konnte.

50
 Rotkohl

Rotkohlsalat

Zutaten fr 4 Personen 1 Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder

1 Rotkohl hobeln, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren,
und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Danach zum
1 Pr Salz
Abkhlen beiseite stellen.
1 Apfel
3 EL Zucker 2 Apfel schlen und in Spalten schneiden. Aus
Zucker, Zitronensaft, Essig, Orangensaft,
4 EL Zitronensaft
Orangenschale, fein gewrfelten Zwiebeln, Salz und
6 EL Essig dem l eine Salatsauce rhren und alles mit dem
4 EL Orangensaft Rotkohl vermischen.
Orange
3 Jetzt noch gut durchziehen lassen und eventuell
2 Zwiebeln nochmal abschmecken.
6 EL l

51
 Rotkohl

Rotkraut klassisch

Zutaten fr 3 Personen 1 Den Rotkohl halbieren oder vierteln und den

1 kg Rotkohl Strunk entfernen und danach den Kohl fein hobeln.
50 g Gnseschmalz
2 Die Zwiebel in Schmalz mit 1 TL Zucker
1 Zwiebel, geschnitten anschwitzen, den Kohl zufgen und kurz mitschmoren.
2 pfel
1 Lorbeerblatt 3 Danach mit Wein und Brhe aufgieen.

3 Gewrznelken
4 Die pfel schlen und achteln. Die Gewrzen und
1 Pr Zimt die pfel zugeben und zugedeckt ca. 45 Minuten bei
1 Pr Lebkuchengewrz milder Hitze garen.

200 ml Rotwein
5 Vor dem Servieren mit Salz, Zucker und Muskat
200 ml Gemsebrhe abschmecken und die Preiselbeeren unterrhren.
2 EL Preiselbeeren
1 Pr Salz
1 Pr Zucker
Muskat

52
 Rotkohl

Rotwurstravioli mit
Rotkrautsalat
Zutaten fr 4 Personen
1 Den Rotkohl halbieren und quer in sehr dnne
4 Scheiben Blutwurst (1 cm) Streifen schneiden. Mit Portwein, Preiselbeeren,
100 g Nudelteig Walnussl und Himbeeressig marinieren.
1 Eigelb
2 Mit Salz, einer Prise Zucker und Mhlenpfeffer
2 pfel abschmecken und alles 5 Minuten mit den Hnden
200 ml Weiwein kneten, bis der Salat weich wird.
50 g Zucker
3 Nudelteig (80 g Mehl, 1 Ei, 1 EL Milch, 1 TL l,
50 g Butter 1 Pr Salz)verkneten, dann 2 Stunden ruhen lassen und
1 kl Kopf Rotkohl dnn ausrollen.
2 EL Preiselbeeren
4 Die Blutwurstscheiben auf eine Teighlfte legen.
100 ml Portwein Die Teigrnder mit Eigelb bestreichen. Die zweite
Walnussl Teighlfte darberlegen und mit einem runden
Himbeeressig
Ausstecher die Ravioli ausstechen.

1 Pr Salz 5 Die Rnder gut andrcken, dann die Ravioli in

1 Pr Pfeffer kchelndem Wasser zwei, drei Minuten blanchieren. In
Eiswasser abschrecken. Die pfel schlen, entkernen,
in Spalten schneiden. In einer Pfanne den Zucker etwas
karamellisieren lassen, die Butter und den Weiwein
zugeben, kurz aufkochen.

6 Darin die Apfelspalten zwei Minuten kcheln

lassen. Ravioli zugeben und darin erhitzen. Ravioli und
Apfelspalten auf Rotkohlsalat anrichten. Mit dem Fond
umgieen, mit Preiselbeeren garnieren.

53
 Spinat

Rhrei mit Schinken und

Spinat
Zutaten fr 3 Personen
1 Die Eier verquirlen und die geschlagene Sahne
4 Eier unterrhren. Mit Salz und Pfeffer wrzen, die Petersilie
2 EL Sahne (geschlagen) unterheben.
1 Pr Salz
2 Die Zwiebel mit dem Schinken in der Butter
1 Pr Pfeffer anbraten.
1 EL Petersilie (gehackt)
1 Zwiebel (geschnitten) 3 Die blanchierten, grob gehackten Spinatbltter
und den Knoblauch beigeben, kurz durchschwenken.
50 g Schinken (gewrfelt)
20 g Butter 4 Die Ei Masse darber gieen und saftig braten.
50 g Spinatbltter blanchiert Kurz bevor die Eier fertig sind, den Gorgonzola durch
eine Knoblauchpresse drcken und darber geben.
1 Knoblauchzehe (gehackt)
50 g Gorgonzola (gerieben)

54
 Brokkoli

Scharfe Bandnudeln mit

Brokkoli
Zutaten fr 2 Personen
1 Die Nudeln nach der Packungsanweisung in
175 g Bandnudeln kochendem Salzwasser bissfest garen.
Salz
400 g Brokkoli 2 Den Brokkoli putzen und in kleine Rschen teilen.
Den Stiel schlen und in Scheiben schneiden.
10 g Ingwerwurzel
3 Sardellenfilets in l 3 3 Minuten vor Ende der Nudelgarzeit den Brokkoli
3 EL Sonnenblumenl zugeben und aufkochen. Alles fertig garen.
1 Knoblauchzehe
4 Inzwischen den Ingwer schlen und ganz fein
1 TL SambalOelek hacken. Die Sardellen hacken. Nudeln und Brokkoli auf
Limette einem Sieb abgieen, abtropfen lassen.

5 Das l im Wok oder in einer groen Pfanne

erhitzen. Zerdrckten Knoblauch, Ingwer, Sardellen
und Sambaloelek (indonesische Wrzpaste) zugeben
und kurz andnsten.

6 Die abgetropften Brokkoli-Nudeln untermischen.

mit Limettensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

55
 Rettich

Schwarzer Rettich
Hustensaft
Zutaten fr 1 Personen
1 Vom schwarzen Rettich eine Scheibe als Deckel
Schwarzer Rettich abschneiden.
5-10 EL Honig
Oder
2 Rettich aushhlen und die Schnipsel klein
schneiden. Diese dann mit 5 bis 10 EL (je nach Gre
5-10 EL Kandiszucker der Frucht) Honig oder Kandiszucker vermischen und
wieder in den Rettich fllen.

3 Deckel wieder aufsetzten und 12 Stunden an einem

warmen Ort stehen lassen.

4 Zucker lst sich auf und entzieht dem Rettich viel

Vitamin C und schleimlsende Stoffe.

5 Flssigkeit in ein verschliebares Glas fllen und

im Khlschrank lagern.

Wichtig:Kinder ab 2 Jahren:
4x1 EL Hustensaft

1 EL tglich wirkt auch vorbeugend gegen

Erkltungskrankheiten.

56
 Schwarzwurzel

Schwarzwurzel in Rahm

Zutaten fr 2 Personen 1 Weiweinessig, Mehl und 1 Liter Wasser

3 EL Weiweinessig verrhren. Schwarzwurzeln waschen, schlen, beide
Enden abschneiden und erneut waschen.
1 EL Mehl
400 g Schwarzwurzeln 2 Dann schrg in 1 cm dicke Stcke schneiden und
1 Zwiebel ins Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfrben.
20 g Butter
3 Zwiebel abziehen und wrfeln. In einem Topf
1 EL l Butter und l erhitzen. Zwiebelwrfel darin glasig
1 Pr Salz dnsten. Schwarzwurzeln abtropfen lassen, zugeben
und ca. 3 Minuten mitdnsten und salzen und pfeffern.
1 Pr Pfeffer
150 ml Schlagsahne 4 Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei kleiner
1 TL Zitronenschale Hitze 20 bis 25 Minuten kcheln lassen.
1 TL Zitronensaft
5 Mit Zitronenschale und 1 bis 2 TL Zitronensaft
2 EL Schnittlauch abschmecken und mit den Schnittlauchrllchen
bestreuen.

57
 Fenchel

Schweinemedaillons mit
Fenchel
Zutaten fr 4 Personen 1 Das Filet mit Kchenpapier trocknen und eventuell
500 g Schweinefilet anhngende Hute entfernen. Den Fenchel putzen,
3 Fenchelknollen halbieren und den Strunk keilfrmig herausschneiden.

30 g Ingwer
2 Die Hlften waschen und in 0,5 cm dnne Scheiben
1 Knoblauchzehe schneiden. Danach den Ingwer schlen und auf einer
1 Pr Salz Reibe fein raspeln und nach Belieben den Knoblauch
pellen.
1 Pr Pfeffer
5 EL Pflanzenl zum Braten 3 Den Backofen auf 200 C vorheizen. Das Fleisch mit
3 EL Honig Salz und Pfeffer einreiben und in einer Pfanne mit 2 EL
l erhitzen und das Schweinefilet rundum
6 EL Calvados 8 bis 10 Minuten anbraten.

4 Nach Belieben in den letzten Minuten den

Knoblauch dazupressen. Das Fleisch aus der Pfanne
heben, die Fenchelscheiben hineingeben, mit 2 EL l
besprenkeln und leicht salzen.

5 Das Fleisch wieder auf die Fenchelscheiben legen

und die Pfanne in den Ofen schieben und fr
25 Minuten garen lassen. Inzwischen in einem
Tpfchen l EL l erhitzen und den Ingwer unter Rhren
2 bis 3 Minuten andnsten.

6 Den Honig dazu geben und schmelzen lassen. Den

Calvados angieen und bei schwacher Hitze auf die
Hlfte der Menge einkochen lassen. Die Pfanne aus
dem Ofen nehmen, das Fleisch in Scheiben
aufschneiden und auf dem Fenchel anrichten.

58
 Wirsing

Schweinsbratwurst mit
Wirsingpree
Zutaten fr 2 Personen
1 Die Schweinsbratwrste kurz und hei in etwas l
2 Schweinebratwrste anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
200 g Bltterteig
1 Eigelb
2 Mit einem Kchenpapier abtrocknen und danach
den Bltterteig ausrollen. Die Wrste einzeln in den
250 g Wirsing Bltterteig einschlagen und mit Eigelb bepinseln.
20 g Butter
50 g Sahne
3 Auf ein Backblech legen und im Ofen bei 210 C
etwa 20 Minuten backen. Den Wirsing blanchieren,
1 Zwiebel abtropfen lassen und durch die grobe Scheibe des
l brauner Fond Fleischwolfs drehen.
etwas trockener Rotwein
4 Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und das
Speisel Wirsingpree zugeben. Soviel Sahne unterrhren, bis
1 Pr Salz ein cremiges Pree entsteht.
1 Pr Pfeffer
5 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem
separaten Topf den braunen Fond mit dem Rotwein auf
die Hlfte einkochen lassen und abschmecken.

6 Zum Anrichten die Bltterteigwrste schrg

anschneiden, mit der Sauce umgieen und das
Wirsingpree dazugeben.

59
 Sellerie

Sellerie-Cordon-Bleu

Zutaten fr 4 Personen 1 Salzwasser aufkochen und die Selleriescheiben

1 l Wasser darin knapp weich kochen(ca. 20 Minuten).
1 Pr Salz
2 Jeweils eine Selleriescheibe zuerst mit einer
2 EL Zitronensaft Ksescheibe, dann mit einem Blatt Schinken, dann
8 Sb Sellerieknollen wieder mit Kse und zuletzt nochmals mit einer
Selleriescheibe belegen.
8 Sb Emmentaler
4 Sb gekochten Schinken 3 Die Sellerie- Pakete zuerst in Mehl, dann im
3 EL Mehl verquirlten Ei und zuletzt im Paniermehl wlzen.
2 Eier
4 Ringsum gut andrcken und im heien l auf
6 EL Paniermehl beiden Seiten goldbraun backen.
4 EL Sonnenblumenl
Zitronenscheiben

Tipp:Mit Zitronenscheiben garniert

servieren.

60
 Sellerie

Sellerie Auflauf

Zutaten fr 3 Personen 1 Sellerie waschen und schlen. In Scheiben

450 g Knollensellerie schneiden und sofort mit Zitrone betrufeln, um eine
Braunfrbung zu vermeiden.
Zitrone, Saft
25 g Butter 2 Die Scheiben ca. 10 Minuten in Salzwasser garen.
1 kl Zwiebel Butter auslassen, die Zwiebel darin glasig dnsten und
das Mehl darin anschwitzen.
2 EL Mehl
300 ml Milch 3 Die Milch langsam dazurhren, bis eine helle Soe
50 g Emmentaler entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Pr Salz
4 Die Selleriescheiben in eine Auflaufform schichten.
1 Pr Pfeffer Die helle Soe darber gieen und mit dem
geriebenen Kse bestreuen.

5 Den Sellerie Auflauf jetzt 15 bis 20 Minuten

goldbraun im Ofen (180 C) backen lassen.

61
 Sellerie

Sellerie-Karotten-Salat

Zutaten fr 2 Personen 1 Sellerie putzen und wasche, die Karotten schlen

1 gr Sellerieknolle und das Gemse schneiden.
6 Karotten
2 Das Salzwasser zum Kochen bringen.
l Salzwasser Gemsestckchen darin 10 Minuten garen lassen.
1 Eigelb
1 EL l 3 Danach Abgieen und etwas abkhlen lassen. Das
Eigelb und den Zitronensaft verquirlen.
Bu Petersilie
2 EL Zitronensaft 4 Das l zunchst tropfenweise, dann in dnnem
2 EL Creme fraiche Strahl mit dem Handrhrer unterschlagen.

1 Pr Pfeffer
5 Petersilie waschen und trockentupfen, etwas zum
1 Pr Salz Garnieren beiseitelegen. Restliche Petersilie hacken
und mit der Creme fraiche zur Mayonnaise geben.

6 Abschlieend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

62
 Sellerie

Sellerie-Salat mit
Schnittlauch
Zutaten fr 12 Personen
1 Den Sellerie waschen, in Scheiben schneiden,
1 kg Sellerie schlen und in Salzwasser 8 bis 10 Minuten gar kochen.
250 g Zwiebeln
125 ml Weinessig
2 Danach mit einem Buntmesser in Streifen
schneiden.
1 Pr Zucker
1 Pr Salz 3 Zwiebeln wrfeln und zum Sellerie geben. Aus
Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und dem l eine Salatsauce
1 Pr Pfeffer
rhren.
125 ml Pflanzenl
1 Bu Schnittlauch 4 Den Sellerie noch warm damit begieen, gut
durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

5 Danach mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

63
 Spargel

Spargel in Bltterteig

Zutaten fr 4 Personen 1 Den geschlten und gewaschenen Spargel mit

500 g Spargel Korn betrufeln.
1 Flasche Korn
2 Bltterteig auf bemehltem Brett ausrollen und
1 Pk Bltterteig passende Stcke ausschneiden.
1 Pr Salz
30 g Butter 3 Danach einige Spargel hineinlegen, salzen, mit
Butter bepinseln, aufrollen, schlieen, mit Eigelb
1 Eigelb bepinseln und im Backofen bei 225 bis 250 C backen.

64
 Spargel

Spargelsalat mit
Haselnssen
Zutaten fr 4 Personen 1 Die Spargelstangen in 2 cm lange Stcke
500 g Spargel schneiden. Die Spitzen beiseite legen. 100 ml Kochsud
100 ml Spargelsud des Spargels auf die Hlfte einkochen und mit Sahne,
Joghurt, l und Essig gut mischen.
3 EL Sahne
2 EL Joghurt 2 Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
2 TL Haselnussl pikant abschmecken.

1 TL Weiweinessig
3 Die Spargelstcke mit etwas Sauce mischen und in
1 TL gehackter Majoran die Mitte der Teller geben.
1 Pr Salz
1 Pr Cayennepfeffer
4 Die Radieschen zuerst in Scheiben, dann in
Stbchen schneiden und ber die Spargel verteilen.
4 Radieschen
1 hartes Ei 5 Mit den Spitzen garnieren. Das Ei klein wrfeln
und den Salat damit bestreuen.
1 EL Haselnsse

65
 Sellerie

Stangensellerie mit
Gorgonzola
Zutaten fr 2 Personen
1 Die unteren Teile des Stangenselleries waschen,
1 Staude Stangensellerie putzen und die Fden entfernen (mit einem Messer
125 g Gorgonzola Kse anschneiden und die harten Fden abziehen).
65 g weiche Butter
2 Den Gorgonzola Kse mit der Butter in eine
1 Pr Pfeffer Schssel geben und mit einer Gabel vermischen.
Danach mit Pfeffer abschmecken (Salz drfte nicht
ntig sein, der Kse ist schon salzig).

3 Diese Mischung auf die Selleriestangen streichen

und auf einer Platte anrichten.

66
 Kartoffel

Ser Kartoffel-Birnen Salat

Zutaten fr 4 Personen 1 Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Danach

750 g Kartoffeln auskhlen lassen, schlen und schneiden.
500 g Birnen
2 Jetzt die Birnen halbieren, das Kerngehuse
100 g Datteln entfernen und in Scheibchen schneiden.
2 EL Sonnenblumenkerne
200 ml Orangensaft 3 Bei den Datteln den Kern entfernen und in Streifen
schneiden. Die Sonnenblumenkerne kurz anrsten und
2 EL Birnendicksaft den Orangensaft und den Birnendicksaft verrhren.
3 EL Rosinen
4 Alle Salatzutaten mit der Soe vermengen und mit
den Sonnenblumenkernen bestreuen.

67
 Kartoffel

Tex-Mex Fleischspiee mit

Kartoffeln
Zutaten fr 6 Personen
1 Fleisch waschen, trocken tupfen und in grere
600 g Schweinenacken Stcke schneiden. l und 1 TL Wrzmischung
2 EL l verrhren.
2 TL Wrzmischung
2 Fleischwrfel darin wenden und ca. 30 Minuten
3 Zwiebeln marinieren. Zwiebeln schlen und in Spalten
150 g gerucherter Speck schneiden.
1 kg Kartoffeln
3 Speck in etwas dickere Scheiben schneiden.
8 Metallspiee Kartoffeln grndlich waschen, in Spalten schneiden
und mit ca. 1 TL Wrzmischung bestreuen.

4 Kartoffelspalten auf ein Backblech geben. Fleisch,

Zwiebeln und Speckscheiben auf 8 Spiee stecken.
Backblech in den vorgeheiztem Backofen
(E-Herd: 200 C/ Umluft: 175 C/ Gas: Stufe 3)
schieben.

5 Fleischspiee auf dem Rost des Backofens legen

und ber die Kartoffeln schieben. Spiee und
Kartoffelspalten 25 bis 30 Minuten braten. Dabei
Spiee und Kartoffeln eventuell einmal wenden.

6 Kartoffeln und Spiee zusammen servieren.

Tipp:Dazu wrden sich Creme fraiche und

einen gemischten Salat aus Rmersalat,
Tomaten und roten Bohnen gut kombinieren.

68
 Brokkoli

Vollkornnudeln mit
Brokkoli
Zutaten fr 2 Personen
1 Nudeln im Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und
50 g Vollkornnudeln danach die Zwiebeln wrfeln.
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer 2 Brokkoli in Rschen teilen und das l erhitzen.
Beides darin andnsten und mit der Brhe ablschen.
30 g Zwiebeln
200 g Brokkoli 3 Bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten dnsten.
5 g l Bindefixbeifgen, kurz aufkochen lassen und danach
Abschmecken
1/8 l Gemsebrhe
Dit-Bindefix 4 Am Ende noch die Petersilie waschen und hacken
Petersilie und die Nudel damit bestreuen.

69
 Karotte

Weihnachtskarpfen mit
Karotten
Zutaten fr 4 Personen
1 Fr den Weihnachtskarpfen Zwiebeln, Lauch,
1,5 kg Karpfenfilet
Karotten und Sellerie in Streifen oder blttrig
50 g Zwiebeln schneiden.
100 g Lauch
2 Den Karpfen mit Salz wrzen, in einen Topf geben,
100 g Karotten
das Gemse, die gehackten Kruter, die geriebene
50 g Sellerieknolle Zitronenschale und die Gewrze drberstreuen.
1 TL Salbei
1 TL Estragon
3 Essig und Weiwein drbergieen und mit
Wasser auffllen, bis der Fisch bedeckt ist. Salzen und
1 TL Dille den Karpfen am Herd bei miger Hitze ca. 15 Minuten
geriebene Zitronenschale gar ziehen lassen, aber nicht kochen.
5 Wacholderbeeren
4 Den Weihnachtskarpfen mit aufgeschumter Butter
10 Pfefferkrner und frisch geriebenem Kren anrichten.
250 ml Weiwein
1 Spritzer Weiweinessig
1 Pr Salz Tipp:Zum Weihnachtskarpfen passen
hervorragend Salzerdpfel als Beilage.
100 g Butter
80 g Kren

70
 Weikraut

Weikrautschnitzel

Zutaten fr 4 Personen 1 Weikraut gut waschen, zerkleinern, in wenig

1 kg Weikraut Salzwasser weichkochen und durch den Fleischwolf
drehen.
1 Zwiebel
Butter 2 Feingeschnittene Zwiebel in Butter andmpfen und
2 Eier hinzugeben, ebenso die Eier und soviel Paniermehl bis
sich Schnitzel formen lassen.
Paniermehl
Butterfett 3 Diese zuerst in Mehl, danach Ei und Paniermehl
wenden und in heiem Butterfett von beiden Seiten
goldbraun braten.

71
 Rosenkohl

Wildeintopf mit Rosenkohl

Zutaten fr 4 Personen 1 Das Fleisch in der Butter rundherum brunen,

300 g Wildfleisch (Reh) dann Zwiebel, Karotte und Sellerie zufgen, kurz
mitbraten und mit etwas Mehl bestuben.
300 g Steinchampignons
300 g Rosenkohl 2 Mit Sherry, Wein und Bouillon aufgieen und
1 Zwiebel zugedeckt rund 30 Minuten schmoren.
2 EL Sherry
3 Den Rosenkohl vierteln, in kochendem Salzwasser
125 ml Rotwein blanchieren und kalt abschrecken. Die Pilze vierteln,
1 Karotte in etwas Butter mit Zucker und Salz rundherum
brunen.
1 Sellerie
2 EL Sahne 4 Unter das fertige Wildragout dann Rosenkohl, Pilze
1 Pr Salz und Sahne mischen, abschmecken und in tiefen Tellern
mit Weibrot oder Semmelkndeln servieren.
1 Pr Pfeffer
Bouillon
Mehl
Zucker
Butter

72
 Wirsing

Wirsingeintopf mit
Hhnchen
Zutaten fr 2 Personen
1 Das Fleisch wrfeln, die Lauchzwiebeln in
120 g Hhnchenfilet
Scheiben schneiden und das l erhitzen. Fleisch und
50 g Lauchzwiebeln Lauchzwiebeln darin anbraten und mit Salz und Pfeffer
5 g l wrzen.

1 Pr Salz
2 Danach das Fleisch mit den Lauchzwiebeln
1 Pr Pfeffer herausnehmen. Kartoffeln waschen und wrfeln.
130 g Kartoffeln
200 g Wirsingkohl
3 Den Wirsing in Streifen schneiden und beides im
Bratfett andnsten. Danach mit der Brhe ca.
l Hhnersuppe 15 Minuten kochen lassen.
2 EL Sojasoe
Curry
4 Fleisch und Zwiebeln wieder zugeben, mit
Sojasoe und Curry abschmecken und mit Kresse
Kressebeet bestreuen.

73
 Wirsing

Wirsingroulade

Zutaten fr 2 Personen 1 Die Wirsingbltter vom Strunk befreien, in

6 Wirsingbltter kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb
geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
1 rote Zwiebel
50 g Champignons 2 Fr die Fllung Zwiebel abziehen und mit den
1 Brtchen Champignons grob hacken. Das Brtchen in
lauwarmes Wasser einweichen, ausdrcken und in
360 g Hackfleisch
kleine Stcke zupfen.
1 Ei
1 Pr Salz 3 Das Hackfleisch mit den Zwiebeln, Champignons
und dem Brtchen vermischen. Das Ei hinzufgen und
1 Pr Pfeffer
mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Schweinenetz flach
TL Butterschmalz auslegen.
Grundsoe
Schweinenetz
4 Die Wirsingbltter darauf auslegen und mit der
Masse gleichmig bestreichen. So einrollen, dass das
Schweinenetz auen die Wirsingroulade umschliet.

5 Butterschmalz erhitzen und die Roulade darin

rasch von allen Seiten anbraten. Mit brauner
Grundsauce aufgieen und im Bratrohr bei 180 C
25 bis 30 Minuten garen.

6 Die Soe mit Salz und Pfeffer abschmecken und

die Roulade damit umgieen.

74
 Spitzkohl

Wunderbare
Spitzkohl-Karotten Lasagne
Zutaten fr 3 Personen
1 Den Spitzkohl waschen, vierteln und in Streifen
1 Spitzkohl schneiden. Die Karotten schlen und grob raspeln.
500 g Karotten Spitzkohl und Karotten 2 Minuten in kochendem
Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen.
1 TL getrockneter Salbei
1 Knoblauchzehe 2 Knoblauch schlen und fein hacken. Die Butter in
50 g Butter einer Pfanne zerlassen und das Gemse mit Knoblauch
und Salbei 5 Minuten in der Butter dnsten. Danach mit
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer und Muskat wrzen.
500 ml Gemsebrhe
100 ml Sahne 3 Fr die Soe die Butter schmelzen und nach und
250 g Lasagneplatten
nach das Mehl einrhren. Anschlieend vorsichtig und
unter Rhren die Brhe zugeben. Cremig einkochen
2 EL Parmesan lassen, die Sahne zugeben, mit Pfeffer und Muskat
4 EL geriebener Kse abschmecken.
Muskat
4 Die Lasagneplatten unbedingt in Salzwasser
vorkochen. Lasagneform mit Butter fetten,
abwechselnd mit Nudelplatten, Gemse und Soe
fllen. Unbedingt mit Soe abschlieen.

5 Mit den beiden Ksesorten bestreuen, etwas

Salbei zur Garnitur drber streuen (gerne auch frische
Salbeibltter). Im vorgeheizten Ofen bei
200 C (Umluft 180 C) ca. 15 Minuten backen.

75
 Kohlrabi

Zanderfilet auf
Kohlrabigemse
Zutaten fr 4 Personen
1 Toastbrot in der Kchenmaschine zermahlen,
4 Zanderfilets 150 g Thymian und die abgetrockneten Petersilienbltter
frischer Thymian hinzugeben. So lange laufen lassen, bis die Brsel grn
geworden sind.
20 g Blattpetersilie
4 Sb Toastbrot 2 Die Filets mit Salz und Pfeffer wrzen, in eine
40 g Butter ausgebutterte Pfanne legen, mit den grnen Brseln
bestreuen und mit zerlassener Butter betrufeln.
2 Kohlrabi mit Blttern
20 ml Sahne 3 Im Ofen etwa 5 Minuten nur bei Oberhitze auf der
60 g geschlagene Sahne oberen Schiene garen. Die Kruste soll leicht brunen.
1 Pr Salz
4 Kohlrabi schlen und in dnne Streifen schneiden.
1 Pr Pfeffer In Salzwasser kurz blanchieren und die Sahne etwas
reduzieren lassen.

5 Die abgetropften Kohlrabistreifen sowie die

feingeschnittenen Bltter dazugeben und weiterkochen
lassen, bis die Sahne eine leichte Bindung erlangt hat.
Danach mit Salz und Pfeffer wrzen.

6 Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne

darunterheben. Auf die Teller verteilen und die
Zanderfilets daraufsetzen. Mit Bandnudeln servieren.

Tipp:Dazu passt ein trockener

Welschriesling Kabinett aus der
Sdsteiermark.

76
Index
B
Brokkoli ...................................................................................................................... 9, 20, 23, 55, 69
F
Feldsalat .......................................................................................................................................... 12
Fenchel ........................................................................................................................... 13, 18, 19, 58
K
Karfiol ............................................................................................................................. 3, 4, 5, 6, 7, 8
Karotte ............................................................................................................................ 25, 26, 27, 70
Kartoffel ......................................................................................................... 28, 29, 30, 31, 34, 67, 68
Kohlrabi .......................................................................................................................... 32, 33, 38, 76
Krbis .................................................................................................................................. 35, 36, 37
L
Lauch ........................................................................................................................................... 2, 39
M
Mangold ........................................................................................................................................... 40
Melanzani ......................................................................................................................................... 22
P
Pastinake .............................................................................................................................. 41, 42, 43
R
Rettich .............................................................................................................................................. 56
Rhabarber .................................................................................................................................. 44, 45
Rosenkohl ........................................................................................................................................ 72
Rote Bete ................................................................................................................... 10, 46, 47, 48, 49
Rotkohl ............................................................................................................................ 50, 51, 52, 53
S
Schwarzwurzel ................................................................................................................................. 57
Sellerie................................................................................................................ 17, 60, 61, 62, 63, 66
Spargel ..................................................................................................................... 11, 15, 24, 64, 65
Spinat ............................................................................................................................................... 54
Spitzkohl .......................................................................................................................................... 75
W
Weikraut .........................................................................................................................1, 14, 21, 71
Wirsing ................................................................................................................................ 59, 73, 74
Z
Zucchini ........................................................................................................................................... 16

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