SOLUBILIDAD DE PROTEINAS

I.- OBJETIVOS
Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta
propiedad caracterstica y definida en soluciones de concentracin
salina y PH determinados.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos
tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el

nombre de aminocidos y seran por tanto los monmeros unidad. Los
aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos.

La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido; si el n: de

aa. que forma la molcula no es mayor de 10, se denomina oligopptido, si es
superior a 10 se llama polipptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de
protena.

PROPIEDADES DE PROTEINAS
1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una
determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura
primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la
estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.

Adems, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos,

cada individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de
manifiesto en los procesos de rechazo de rganos transplantados. La
semejanza entre protenas son un grado de parentesco entre individuos,
por lo que sirve para la construccin de "rboles filogenticos"

2. Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes
que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen
la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el
disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se
desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

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 La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura,
(huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a
su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.

CLASIFICACIN DE PROTENAS

Se clasifican en:
1. HOLOPROTENAS: Formadas solamente por aminocidos
2. HETEROPROTENAS: Formadas por una fraccin protenica y por un
grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico
HOLOPROTENAS
Globulares Prolaminas:Zena (maza),gliadina (trigo), hordena
(cebada)
Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina
(huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento,
prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.
Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas,
plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

HETEROPROTENAS
Glucoprotenas Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan
lpidos en la sangre.
Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que
transportan oxgeno
Citocromos, que transportan electrones

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS

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Estructural Como las glucoprotenas que forman parte de las
membranas.
Las histonas que forman parte de los cromosomas
El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
Enzimtica Son las ms numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas.
Hormonal Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas
Defensiva Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno
Transporte Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Reserva Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES REACTIVOS

Tubos de ensayo Torta de soya(harina de soya desgrasada)

Sol. de cloruro de sodio al 10%

Sol. acuosa saturada de acetato de plomo

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 cido clorhdrico concentrado
Solucin saturada de sulfato de amonio (70
partes de sulfato de amonio en 100 partes
de agua en peso

EQUIPO

Vaso precipitado Centrifuga

Pipetas

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.- Extraccin de globulinas de tortas de soya o de tarhui

La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30

minutos 10g de torta en un erlenmeyer de 250 ml de solucin al 10% de cloruro
de sodio.

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Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una
centrifuga durante 10 minutos. El lquido as obtenido se somete a los
siguientes ensayos

a) Precipitacin de la protena por accin de sales:

A 2 ml de lquido agregar 2ml de solucin saturada de sulfato de
amonio. Agitar enrgicamente.

b) Precipitacin de las protenas por adicin de sales:

A 2ml de lquido agregar 1ml de HCl concentrado

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 c) Precipitacin de las protenas por medio de reactivos:

A 2ml de extracto agregar 4ml de solucin de cido tricloroactico.

2.- Protenas del Huevo:

Repetir los mismos ensayos indicados en los pasos anteriores.

a.

b.

c.

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V.- RESULTADOS

RESULTADOS DE LA HARINA DE SOYA RESULTADOS DE LA

CLARA DE HUEVO

MUESTRAS SUSTANCIA A;ADIDA OBSERVACION

Harina de soya

Harina de soya

Clara de huevo

Luego de observar la muestra 1 se puede ver que al aadir la solucin saturada

la muestra no precipita, por lo tanto es soluble en protenas.
Se observa la muestra 2 se puede ver que al aadir la solucin precipita, por lo
tanto esa muestra no es soluble en protenas.
En la muestra 3 se ve que al aadir la solucin la muestra no precipita, por lo
tanto esa muestra es soluble en protenas.

VI.- CONCLUSIONES

La globulina es soluble es sales, as como en cidos fuertes.

Por el contrario, es insoluble en agua destilada, acidos dbiles y sales de
metales pesados.

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 Luego de observa diferentes muestra podemos decir que la protenas no
siempre son solubles.
La globulina es soluble es sales, as como en cidos fuertes.
Las protenas son sensible con las sales metlicas es por eso que en algunas de
las muestras la solucin precipitaba.

VII.- RECOMENDACIONES

Dejarle reposar el tiempo suficiente para que sedimente los

precipitados.
Agitar bien los tubos
Tener precaucin al operar con el HCl cc.

VIII.- BIBLIOGRAFA

David S. Robinson. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.

Editorial ACRIBIA, S.A.
JBS. Braverman 1967. Introduccin a la Bioqumica de los
alimentos. Editorial El manual Moderno S.A. Mxico D.F.
Owen R. Fennema. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Editorial
ACRIBIA, S.A.

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