GRANDES SALSAS BSICAS

Se denomina salsa a la sustancia liquida o semiliquida, caliente o fra, que cumple

fundamentalmente las siguientes funciones: guarnecer un plato preparado, servir de
elemento de ayuda para cocinarlo, realzar el sabor de los alimentos enriqueciendo
platos previamente elaborados y cocinados y ablandar algunos alimentos.
MAYONESA

Esta salsa se basa en una emulsin en fro de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal,

aderezada con sal, limn o vinagre.

Ingredientes:
1 litro de aceite
4 yemas de huevo
gotas de limn
Mostaza (optativo)
agua acidulada
Elaboracin:
1 Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su
volumen inicial.
2 Aadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3 Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limn.
4 Rectificar sal, espesor y conservar en cmara

Aplicaciones:
Se emplea principalmente para acompaar preparaciones fras a base de carnes,
pescados, crustceos, huevos y verduras.
Como aderezo de ensaladas compuestas.
Como base para la elaboracin de salsas derivadas.

Observaciones:
Es conveniente que todos los ingredientes que componen la mayonesa presenten
la misma temperatura.
Utilizar siempre recipientes de acero inoxidable u otro material inalterable.
Se empleara aceite de semillas, neutro y con poca acidez, lo cual no descarta la
posibilidad de confeccionar la mayonesa con aceite de oliva o al 50%.
El agua acidulada (agua a 100 C + sal + vinagre), la cual sustituye al limn (ya
que contiene un cido), se emplea con dos objetivos: a) hidratar en un principio
las yemas durante su emulsin, y b) aligerar la salsa durante la elaboracin, con
el fin de facilitar su emulsin sin que se separen sus ingredientes (ya que durante
la incorporacin del aceite, la salsa adquiere una consistencia muy firme, lo que
dificulta su emulsin y en caso de no aligerarla con el agua acidulada, podra
cortarse).
Se debern mantener siempre limpios los bordes del recipiente.
Se debern mantener siempre limpios los bordes del recipiente.
Si la mayonesa se cortara, se puede volver a remontar, iniciando el proceso
emulsionando una yema de huevo e incorporndole la mayonesa cortada en hilo
fino (a modo de aceite)
Formas de arreglar una mayonesa cortada.

1 volver a empezar en un barreo limpio, poniendo una yema ms sin dejar de batir se
aade la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin aadir otra yema.
Si est cortada por exceso de calor, se empezar como anteriormente pero con un poco de agua fra y
viceversa.

Derivadas de la Mayonesa

Tartara :- Mayonesa- picadillo de cebolla pepinillo perejil alcaparras clara y yema de huevo

duro.
Apropiada para ensaladas compuestas, fritos, croquetas de pescado fritas o pecados.
Rosa o Coctel :- de mayonesa amostazada de ktchup 1 dl nata liquida 1 copa de brandy y
jerez ( 50%) naranja exprimida Gotas de tabasco Gotas de Perrins.
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar sazn .
Se utilizan para ensaladas compuestas a base de aguacate y crustceos. Ccteles de
mariscos, pescados hervidos. Platos a base de huevos fros.
Andaluza: - Mayonesa amostazada Salsa de Tomate Perejil picado Paisana fina de pimiento
morrn.
Se Aplica en terrinas de pescados. Pescados fros o a la parrilla. Brochetas de crustceos.
Platos a base de huevos fros.
Mouselina Fra:-Mayonesa crema de leche Zumo de limn (optativo). Apropiada para legumbres y
frutas tropicales

BECHAMEL

Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone

esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco) ms
razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta blanca molida). Su
consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.

Elaboracin de Salsa Bechamel

 Aplicaciones

Salsa de acompaamiento para pastas: 60-70 g de roux por litro de leche.

Ejemplo: espaguetis carbonara.
Farsa para croquetas: 160-170 g de roux por litro de leche. Ejemplo: croquetas de
polio y bacon.
Salsa para platos gratinados (napar). Ejemplo: lasaa bolonesa.
Preparaciones Villerroy: 120 g-140 g de roux por litro. Ejemplo: chuletas de
cordero Villerroy.
Se puede reservar al bao Mara, cubrindola con un papel parafinado engrasado
que tenga chimenea (con el objeto de que la salsa respire y no sude).

DERIVADAS DE LA BECHAMEL
 VELOUTE.

Esta salsa significa aterciopelada, debido a la textura que debe tener una vez elaborada. Se trata de una
salsa bsica caliente, que se emplea con aquellos gneros que presentan sabores
tenues, ya sean carnes o pescados. Destacan, entre otros platos, la blanqueta de
ternera y la veloute de ave (con fondo blanco); la veloute de pescado (con fumet
blanco); tambin se utiliza esta salsa para acompaar verduras. Presenta distintas
derivadas, como la salsa suprema, la chaud-froid blanca, las salsas al vino y al cava,
etc. Debe resultar suave y su calidad vendr marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboracin.

Elaboracin de la Salsa Veloute

DERIVADAS DE LA VELOUT
LA SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

La salsa holandesa constituye una salsa muy rica en contenido graso, debido a las
caractersticas de sus principales ingredientes; no obstante, y siguiendo un correcto
mtodo de elaboracin, resulta una salsa sabrosa y muy apropiada para acompaar
ciertos pescados.
ELABORACION DE LA SALSA HOLANDESA

Aplicaciones:
 La salsa holandesa y sus derivadas son empleadas principalmente para
acompaar preparaciones a base de pescados, huevos y verduras pochadas o
cocidas al vapor y servidas calientes.
Pueden ser igualmente empleadas para facilitar el glaseado de algunas
preparaciones como huevos y pescados pochados, pastas, etc.

Observaciones:
La mantequilla clarificada es fundamental para la confeccin de estas
elaboraciones, ya que el suero descompone las yemas; la mantequilla se funde,
decantndola o dejndola en reposo, de manera que el suero y la grasa se
separan, empleando nicamente la materia grasa.
La salsa holandesa no presenta un sazonamiento estricto pero, debido a su alto
contenido en materia grasa, hay que prestar especial atencin a los elementos
de condimentacin con el fin de aligerarla y de que resulte ms agradable al
paladar.
Es imprescindible emulsionar este tipo de salsas cerca de una fuente de calor o
al bao Mara, pero evitando el contacto directo con el calor, lo cual producira el
coagulado de las yemas.
Si se mantiene la salsa al bao Mara durante el servicio, se controlara en todo
momento la temperatura del bao y la base de la misma, por ser la que recibe el
calor ms directo; por lo tanto se varillara continuamente, aligerndola, si fuera
necesario, con gotas de agua templada.
Nunca se debe confeccionar una holandesa con sobras de esta misma salsa del
da anterior, ya que existe un riesgo muy grave de multiplicacin bacteriolgica.
Emplear siempre recipientes de material inalterable, como plsticos especiales o
acero inoxidable.
Una salsa holandesa se puede cortar, principalmente, por dos motivos:
Coagulacin excesiva de las yemas (formacin de pequeos grumos).
Ruptura de la emulsin "agua-grasa".

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

 SALSA DE TOMATE

Considerada como una de las salsas bsicas calientes en cocina, la salsa de

tomate se emplea para multitud de elaboraciones; las diferentes recetas de esta
salsa pueden sufrir ligeras variaciones, aunque todas presentan una base
comn.
ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE

Aplicaciones:
Como salsa de acompaamiento para pastas.
Se emplea tambin como coulis.
Para enriquecer elaboraciones como estofados, etc.
Se utiliza igualmente para preparar salsas derivadas de las principales.

Observaciones:
Una vez elaborada la salsa de tomate se debe enfriar rpidamente y conservar
en cmara frigorfica; en caso de conservarla al bao Mara para un servicio, la
temperatura del bao debe superar los 65 C.
El tomate debe estar maduro, pero en su defecto se puede emplear tomate en
conserva.
La salsa de tomate no debe resultar cida, por ello se puede emplear azcar,
sustituible por bicarbonato (en menor cantidad), el cual resta acidez y no endulza
(como el azcar).
El hueso de codillo se puede sustituir por uno de jamn serrano; en ambos casos
se retirara antes de finalizar la elaboracin de la salsa, ya que de lo contrario
 desprender sus jugos excesivamente, resultando una salsa de tomate con sabor
predominante a carne.
La coccin de la salsa debe ser moderada: si se realiza a fuego muy fuerte, se
evaporara la humedad rpidamente y el tomate resultara crudo (hay que tener
en cuenta que la salsa precisa en todo momento un medio lquido para que se
pueda cocer).
Se pueden obtener muchas salsas derivadas enriquecindola con otros
elementos o bien incorporando otras verduras que predominen durante el
rehogado de la brunoise, como por ejemplo una salsa de pimientos rojos,
elaborada de igual manera que la de tomate, pero incorporando pimientos rojos
troceados durante el rehogado de las verduras; posteriormente, se procede del
mismo modo que con el tomate.

DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE

ITALIANA:
Una salsa de tomate con una duxelle de champin, cebolla y jamn, mojada con
vino y con un poco de salsa espaola. Para pastas italianas y hortalizas.
PROVENZAL:
Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama tambin fondue de tomate. Para
carnes y huevos.

ESPAOLA

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce tambin con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una espaola
mejorada.

Elaboracin:

1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
2. fin de quitar las impurezas.
3. Se aade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar
4. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
5. .Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
6. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.

Aplicaciones:

Para la elaboracin de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.

Para el mojado de braseados y salteados.

Para aderezar picadillos (duxelle).

TOMATE

Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a cido y con un bonito y apetitoso
color, lo que la convierte en una buena salsa bsica en cocina, as como un
complemento ideal para numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos
se ha convertido en un ingrediente bsico casi de uso diario.
 Aunque el tomate fue incorporado en la gastronoma europea tras el descubrimiento
de Amrica, no comenz a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII,
donde empieza a reflejarse en los recetarios.

Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla,
ajo, pimentn, azcar, sal y hierbas aromticas como laurel. Los franceses son muy
dados a incluir en la salsa zanahoria.

Elaboracin:

1. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.

2. Aadir la harina y el pimentn, rehogar.
3. Aadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar.
4. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estamea

Aplicaciones:
Sagua grasa.

Tal cual como acompaamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados,
carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboracin salsas derivadas, italianas, boloesa, portuguesa...
Para confeccin de ciertos platos de arroz y pasta.

Derivadas de la espaola:

PERIGOURDINE: Salsa espaola +pur de foie+daditos de trufa (Se usa para acompaar pats,huevos y
sarnes salteadas).
ROBERT: Salsa espaola +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompaar
carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas).

MADEIRA: Salsa espaola +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompaar tourneds de ternera,
jamn asado, lengua, ect).
BIGARRADE: Salsa espaola +azcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limn y
naranja (se usa especialmente para acompaar pato).

BORDALESA: Salsa espaola + reduccin de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla (Se usa para
emparrillados de buey y algunas verduras).
CAZADORA: salsa espaola +zumo de limn + setas + tomate concass + finas hierbas + reduccin de
chalotas en vino blanco (se usa para acompaar carnes, para guisarlas en la salsa).
CUMBERLAND: Salsa espaola: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de
caza (Se usa para acompaar la caza de pelo, se le aade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas).
CHAUD FROID: Salsa espaola +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompaar
con jugos de caza o pato)
Derivadas de la mahonesa:

CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limn a la que el momento de su utilizacin se le

aade nata montada. Especial para esprragos.
REMOLADA: Salsa worcestershire ,Mostaza picante, Alcaparra, Chalotas, Pepinillos en
vinagre, Perejil, Perifolio Sal, Pimienta, Lomos de anchoa pur, perejil y perifollo
picados y muy bien escurridos. Para platos fros pescados, huevos y hortalizas.

TRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo
cortado en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fros.
ROSA: Mahonesa a la que se le aaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata
lquida,
ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con pur de tomate concentrado y daditos de
pimiento rojo. Para pescados fros o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.

Derivadas de la bearnesa:

CHORON: Salsa bearnesa a la que se le aade pur de tomate concentrado.

Para pescados y carnes a la parrilla.

FOYOT: Bearnesa a la que se le aade gelatina de carne, sal y pimienta. Para

carnes y

pescados a la parrilla.

Derivadas de la vinagreta:

VINAGRETA FRANCESA: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas,

verduras.

VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla

picada, pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado.
Para esprragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.

Derivadas de la holandesa:

MUSELINA: Se denomina tambin Chantill. Se aade a la holandesa en el

momento de servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas.

MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada

en juliana y blanqueada de naranjas. Para esprragos principalmente.

DIVINA: Salsa holandesa ms vino reducido con esencia de trufas, crema de ave
y nata montada.

VENECIANA: Salsa holandesa ms perejil, perifollo, estragn y espinacas

blanqueadas y pasadas por un tamiz.
 Ingredientes :
1 litro de leche caliente
60 -70 gr de harina
60 -70 gr de mantequilla
Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboracin:

Realizar mise en place de los ingredientes y utensillos. Fundir la

mantequilla e incorporar la harina ( Roux) Rehogando el conjunto.
Luego incorporar un poco de leche caliente y diluir el roux con una
varilla. Adicionar el resto de la leche y cocer hasta que alcance la
ebullicin, sin dejar de varillar
Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.