Alimentos naturales con ms vida til

(incluyendo bacterias esporuladas). Asimismo, posee poca actividad contra bactrias gram-
negativas, mohos y levaduras. Las bactrias gram-negativas son resistentes a la nisina,
debido a la baja permeabilidad de su membrana citoplasmtica a este componente. Varios
factores en los alimentos pueden interferir o perjudicar parcialmente la accin de la nisina. En
los alimentos que no reciben tratamiento trmico, la nisina puede ser degradada por enzimas
proteolticas proveniente de las materias primas usadas. Asimismo, este conservante es
hidrofbico, por lo tanto, en alimentos con alto contenido de grasa se limita su accin sobre las
bacterias presentes. Ciertos aditivos tambin interfieren en la accin de la nisina, la cual es
degradada en presencia de metabisulfito de sdio y el dioxido de titanio, usados en ciertos
alimentos como blanqueadores.

La aplicacion de nisina en alimentos enlatados de baja acidez permite reducir dramaticamente

el tratamiento trmico requerido logrando una mejor calidad del producto enlatado. Los usos
aprobados por Codex Alimentarius abarca: postres basados em cereales y almidones (por
ejemplo pudines de arroz y tapioca), hasta un mximo de 3 mg/kg; quesos anlogos hasta 12
mg/kg; crema cortada hasta 10 mg/kg; quesos maduros hasta 12 mg/kg; quesos a partir de
protena de suero hasta 12 mg/kg.

5. Lisozima: Protena natural aislada de la clara de huevo que presenta una actividad
enzimtica especfica, la 1.4 -N acetilmuramidasa (EC 3.2.1.17). Esta actividad le permite
actuar sobre la pared celular de las bacterias GRAM + como Oenococcus, Pediococcus y
Lactobacilus, degradndola y provocando la muerte de la bacteria por choque osmtico. No
tiene ninguna accin sobre las levaduras, por lo que puede utilizarse para controlar ciertas
bacterias durante la fermentacin alcohlica en la industria vitivincola en lugar de los sulfitos.
En la industria lctea se emplea para prevenir la hinchazn tarda de los quesos maduros de
forma natural siendo ms eficiente que cuando se usa nitrato de potasio.

Si bien, en la mayor parte de los casos el uso de los preservantes naturales representa un
costo mayor a nivel de ingredientes para un lote de produccin, es importante considerar el
impacto que este cambio tendra en la preferencia del consumidor y analizar cunto realmente
representa el costo adicional por porcin. Muchas veces, la variacin por unidad es tan
pequea que permite trasladarlo al precio del producto sin salirse de los precios de mercado.
Slogans de campaas de grupos de consumidores organizados como: Si no lo puedes
pronunciar no te lo deberas comer, indica la necesidad de desarrollar productos ms
naturales y con etiquetas ms limpias para los clientes.

(*) Master en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de

Mercadeo y Desarrollo de Negocios ASEAL.
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