UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA

Autores: Araujo Daniela, Duche Ximena

Horario de laboratorio: Jueves 7:00-9:00 am.
Fecha de realizacin: 15/12/2016 Fecha de entrega: 22/12/2016
Grupo de Trabajo: 9
Correo de quien enva el informe: ximedinda13@gmail.com
N de prctica: N8-3

1. OBJETIVOS

Objetivo general
- Determinar la acidez de la harina Santa Mara a travs de la titulacin de la
misma utilizando NaOH 0,0197N e indicador (fenolftalena) con la finalidad
de conocer las condiciones de la harina.

Objetivo especficos
- Preparar una solucin de NaOH con una concentracin 0,0197N

- Calcular el porcentaje P/V de cido sulfrico presente en cada una de las

muestras de harina, tras titularlas con el hidrxido de sodio previamente
valorado.

- Analizar los resultados obtenidos de las mediciones volumtricas a travs de

frmulas estadsticas de media, desviacin estndar, Q crtica, t student y
lmite de confianza, logrando interpretar correctamente los resultados
obtenidos de manera experimental en el laboratorio.

2. MARCO TEORICO

A. Fundamento Terico

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

caractersticas un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

unas de otras. El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion,
1971). Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas
como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la
harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan
para dos objetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la

estructura del gluten

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. Se

determina por medio de titulacin neutralizando los iones H+ del cido, con una solucin
de NaOH de concentracin conocida. Titulacin es la valoracin de una solucin
mediante su reaccin con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo
valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto, la
acidez puede ser medida por titulacin con un lcali, hasta un punto final que depende
del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en
particular. La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en cido sulfrico).Esta se
expresa en cido sulfrico, la acidez se determina mediante titulacin con un lcali, este
mtodo se basa en la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con un base
de concentracin conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por
reactivo indicador (fenolftalena) con el viraje del color. En alimentos el grado de acidez
indica el contenido en cidos libres. Sede termina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido lctico.

Determinacin de Acidez:

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,

midiendo los volmenes. sta medicin serializa mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base. El agente titilante es una base, y el agente titilado es
el cido o la sustancia que contiene el cido (Illanes, 2013)

Palabras clave: harina, pH, acidez, indicador, titulante, cido- base

 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

B. MATERIALES REACTIVOS se agit la muestra por un largo tiempo

hasta su homogenizacin; para la
Balanza Granataria 0.0001g titulacin se extrajo con ayuda de una
Hidrxido de Sodio pipeta aforada de 20ml el lquido
sobrenadante del matraz obteniendo
Baln aforado de 500ml cuatro muestras de 20ml cada una, se
Agua Destilada coloc 2ml de indicador fenolftalena y
como titulante NaOH 0,02N
Bureta 25ml0.1ml previamente entregado. Para la
titulacin se tom como punto final de la
Fenolftalena
misma el momento en el que la muestra
Equipo de seguridad tom un color rosado permanente sin
volver a su color original (crema), el
Muestra (Harina)
volumen consumido de NaOH 0,02N
Erlenmeyer de 250ml debi registrarse en la bureta y despus
en el cuaderno de laboratorio. El
Esptula
proceso se repiti para las cuatro
Papel Absorbente muestras.
Papel Aluminio 4. CLCULOS
Pera de Succin
4.1 Reacciones Qumicas
3. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL NaOH(aq) + KHF(s) NaKF(aq)+ H2O(aq)

H2SO4(aq) + 2 NaOH (aq) Na2SO4(aq) +

La prctica realizada consisti en la
2H2O(aq)
determinacin de la acidez de harina la
cual debi ser tratada previamente con
la finalidad de evitar su contaminacin,
se coloc dentro de un crisol 4.2 Calculo de la preparacin de la
previamente lavado con etanol, este fue solucin de NaOH
llevado al desecador con la finalidad de
mantenerlo libre de aire que pudiera
contaminarlo, fue colocado en la estufa Medicin M KHF (g) V NaOH (ml)
para completar el proceso y despus 1 0.1055 26.30
nuevamente colocado en el crisol, all 2 0.1032 25.80
fue tomado con ayuda de pinzas y 3 0.1028 25.70
llevado a la balanza analtica para su 4 0.1064 26.00
pesaje una vez hecho esto se procedi
a colocar 10g de harina (Santa Mara),
al final se lo llev nuevamente al 4.3 Calculo de la concentracin del
desecador; el objetivo fue extraer agua NaOH
propia de la harina, el ambiente y el #eqNaOH = #eqKHF
crisol ya que esto alterara los M KHF
resultados finales al momento de la NNaOH VNaOH =
Peq KHF
titulacin. Al cabo de un tiempo los 10g
de harina fueron colocados junto con M KHF
NNaOH =
10ml de etanol, en un matraz de 250ml Peq KHF VNaOH
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

Valoracin 1: 4.5.4 Clculo de la Desviacin Estndar

0.1055g
NNaOH = )2
(M1 M
204.23g S=
26.3 103 L n1
mol
NNaOH = 0.0196 S=0,0002
Valoracin 2: 4.5.5 Clculo del Lmite de Confianza
NNaOH = 0.0196 ts
L. C = x
N
3,18 0,0002
Valoracin 3: L. C = 0,0197N NaOH
4
NNaOH = 0.0196
L. C = 0,0197N NaOH 0,000318N NaOH

Valoracin 4:
4.6 Calculo del porcentaje % P/V de
NNaOH = 0.0200 cido sulfrico en la muestra

4.5 Clculos estadsticos de la MARCA Y TIPO DE HARINA: harina

normalidad del NaOH Santa Mara

4.5.1 Tratamiento estadstico: solo Masa de la muestra: 10 gramos

anlisis de aceptacin o rechazo de
Medicin Vol. Muestra Vol. NaOH
datos (Criterio Q)
(ml) (ml)
1 20.00 3.60
=| | 2 20.00 3.70

3 20.00 3.60
No realiza el test Q debido a que no 4 20.00 3.80
existen datos dudosos pues todas las
normalidades estn dentro del rango
adecuado y existe precisin. Gasto de NaOH N F milieqdel acido
%ac. Slfurico =
Volumen de la muestra
4.5.2 Clculo del Promedio 100

N NaOH (EqL )
x =
n de observaciones Valoracin 1:
x
%.
(0,0196 + 0,0196 + 0,0196 + 0,0200)N 49
= 3,60 0,0197 1
4 2 4
= 100
20
x = 0,0197N NaOH
%ac. Slfurico = 17,38%
4.5.3 Clculo del Rango
Valoracin 2:
= | |
%ac. Slfurico = 17,86%
R = |0,0200 0,0196|
R = 0,0004
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

Valoracin 3: 3,18 0,46

. = 0,0197
4
%ac. Slfurico = 17,38%
Valoracin 4:

%ac. Slfurico = 18,34% . = 17,74% 2 4 0,73% 2 4

4.7 Tratamiento estadstico: solo

anlisis de aceptacin o rechazo de
datos (Criterio Q) del %P/V de cido 5. RESULTADOS
sulfrico
Tabla 1. Determinacin de la
Normalidad del NaOH
=| |

Medicin N NaOH (eq/L)
18,34 17,86 1 0.0196
=| |
18,34 17,38 2 0.0196
3 0.0196
= 0,5
4 0.0200
4.7.1 Clculo del Promedio
Tabla 2. Tratamiento estadstico
% 2 4
= N NaOH (Eq/L)

Promedio 0.0197
(17,38 + 17,86 + 17,38 + 18,34)%2 4
= (x)
4 Rango (R) 0,0004
Desviacin 0,0002
= 17,74% 2 4 estndar

(s)
4.7.2 Clculo del Rango Lmite de 0,0197N NaOH 0,000318N NaOH
confianza
= | |
(L.C)
= |18,34 17,38|
= 0,96 Tabla 3. Determinacin de la acidez de
la harina
Marca y tipo de harina: harina Santa
4.7.2 Clculo de la Desviacin Estndar Mara

)2
(1 Masa de la muestra: 10 gramos
=
1 Volumen de la muestra: 20ml

S=0,46
Medicin % H2SO4
4.7.3 Clculo del Lmite de Confianza 1 17.38
2 17.86
. = 3 17.38

4 18.34
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I
Tabla 4. Tratamiento estadstico
% H2SO4
Promedio 17,74
(x)
Rango (R) 0,96
Desviacin 0,46
estndar
(s)
Lmite de P P
17,74% H2 SO4 0,73% H2 SO4
confianza V V
(L.C)
6. DISCUSION DE RESULTADOS
Determinar el porcentaje de acidez
de la muestra requiere que la harina
a utilizar este lo ms seca posible es
decir que su contenido de humedad
sea bajo y no sobrepase sus ndices
de humedad de (14-16%) ya
establecidos por el INEN; segn
(UNAD, 2009) al aumentar la
humedad la contaminacin, tanto
bacteriana como por hongos y
parsitos, es fcil de instaurarse, al
mismo tiempo la actividad enzimtica
se va favorecida ocurriendo hidrlisis
importantes que se traducen en
cambios notables en las
caractersticas organolpticas sobre
todo el aumento de la acidez. Para
evitar alteraciones sobre la acidez
real de la muestra se coloc en el
crisol (previamente lavado) y en el
desecador evitando as su contacto
con el aire y con cualquier contacto
que altere su peso real, la estufa
termin el proceso de secado. La
mezcla de harina con el alcohol
etlico permiti despus de su
homogenizacin, extraer el lquido
sobrenadante para la titulacin.
El NaOH segn (Illanes, 2013) se
utiliza como agente titulante para
neutralizacin de cidos como es el
caso del H2 SO4 que es un cido
fuerte, en donde el titulante NaOH
agilita la neutralizacin del proceso al
ser una base fuerte, para este tipo de
reacciones cido-base; as con los
clculos adecuados para determinar
la concentracin real del hidrxido de
sodio se logr determinar que este
valor era de 0.0197N tras titular el
KHF con el hidrxido; el indicador
ideal para determinar el punto final de
la titulacin es la fenolftalena que
gracias a su punto de viraje (8,2 a
10), otorga a la muestra una
coloracin rosa no muy intensa que
se mantiene sin retornar a su estado
original, que dure 15 segundos
cuando mnimo. Si es muy oscuro, la
titilacin ha fracasado y si se torn un
color rosa muy claro, no es correcto
si se quiere obtener un buen
resultado (Illanes, 2013)
7. CONCLUSIONES
Se determin la acidez de la
harina presente en 10 gramos de
muestra de harina Santa Mara a
travs de la titulacin con
hidrxido de sodio 0.0197N y
utilizando como indicador
fenolftalena, obteniendo as que
l %P/V de H2SO4 es de 17.74%
en esta harina.
Se prepar una solucin de
NaOH para determinar la acidez
de la harina, en donde se titul
KHF con el hidrxido y mediante
los clculos cuantitativos se
determin que la concentracin
real del hidrxido de sodio result
ser de 0.0197N.
Se analizaron los resultados
obtenidos a travs de datos
estadsticos concluyendo as
que, la Q crtica del cido
sulfrico fue de 0,5 con lo cual el
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I

dato dudoso no se rechaz UNADE. (27 de 06 de 2009).

siendo la Qexp menor que la Qc Calidad de la Harina/ efectos de la
de 0,824; en el caso del humedad. Obtenido de
obteniendo un valor promedio de http://www.elergonomista.com/alime
la acidez de la harina de 17.74% ntos/27jun_t09.htm
con desviacin estndar de 0.46
9. ANEXOS
y por ende un lmite de confianza
para esta prctica de 17.74% P/V
H2SO4 0.73%% P/V H2SO4.

8. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA

Bennion, J. (1971). Quimica

Grafico 2. Crisol con harina
cuantitativa. Madrid: Revert.pp 173-
176.

Illanes, P. (19 de Marzo de 2013).

INFORME DE PRCTICA N 04
DETERMINACION DE ACIDEZ
TITULABLEDE LA HARINA. Huanta:
HuantaS.A7. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/131267787 Grafico 2. Harina disuelta en 100 ml
/DETERMINACION-DE-ACIDEZ- de etanol
EN-HARINA-DE-TRIGO-doc
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FAC.CCQQ
LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA I