UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIAS

CURSO:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y
EXTRUIDOS

PRACTICA N 2:
MATERIAS EXTRAAS, GRANOS ENTEROS,
GRANOS DAADOS Y COLOR DE LOS
PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
DOCENTE:
Dr. HUGO LASTARREA TAPIA

PRESENTADO POR:
MAMANI AQUEPUCHO, ROXANA

JUEVES: 1 3 PM

AREQUIPA PERU
2014
 PRACTICA N 2
MATERIAS EXTRAAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAADOS Y
COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS.
I. OBJETIVO
Determinar la presencia de materias extraas (restos de
insectos, eses, restos de metales, piedras, tierra, etc.),
granos daados, granos enteros y color uniforme de la
quinua, kaihua, kiwicha y frejol.

II. FUNDAMENTO

En general los organismos oficiales de cualquier sociedad

establecen las normas de comercializacin de los alimentos que se
consumen. Esta preocupacin se materializa en la elaboracin de
normas por los organismos correspondientes de cada pas, por
organismos regionales que agrupa un nmero determinado de
pases, las empresas tanto nacionales como multinacionales
establecen sus normas tcnicas. (Lastarrea, 2014)

Con respecto a los granos existen normas que establecen la

calidad de los granos que se comercializan en el mundo, tales
como trigo, arroz, leguminosas como la soya. Las materias
extraas acompaan a todos los granos especialmente con
incorporados durante la cosecha, transporte y almacenamiento;
esta es la razn por la que se establecen parmetros mximos de
la presencia de materias extraas y los valores dependen de la
exigencia de la norma pero no son mayores al porcentaje. Estas
materias extraas estn constituidas por restos de insectos tales
como patas, alas, cabezas y tambin est constituida por otras
materias como ramas, hojas, etc. (Lastarrea, 2014)

Durante la cosecha algunos granos son sometidos a fuertes

presiones para limpiarlos o separar la cascara tal es el caso del
arroz. Al realizar estas operaciones se produce destruccin de los
granos los cuales pueden ser fraccionados en mitades o diferentes
tamaos por lo que se requiere el control de la magnitud del dao
de los granos. Esto permite establecer los porcentajes mximos
aceptables de granos daados. (Lastarrea, 2014)

Tambin los granos son daados por efecto de la humedad o por

efecto de algunas enfermedades durante su desarrollo por lo que
estos granos son diferentes a los granos que ha desarrollado la
planta, estos granos pueden estar parcialmente fermentados,
pueden tener cierto desarrollo de microorganismos por el alto
contenido de humedad y cierta germinacin. Con respecto al color
todos los granos deben ser uniformes al color sin embargo en
algunas especies esto es muy complicado debido a la dificultad en
el control de la polinizacin tal es el caso del maz. (Lastarrea,
2014)
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que
desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a
cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea
directo o a travs de la industria). (NOREXPORT, 2008)
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen
climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los
granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los
depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados.
Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden
presentar los granos se manifiestan en daados, picados, materias
extraas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas
indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de
secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y
algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que
se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera,
en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn
presentes en un lote. (NOREXPORT, 2008)
Existen dos tipos de Normas de Calidad para la comercializacin
de los granos: los estndares y las bases estatutarias. Estas
normas fueron dictadas por la ex junta nacional de granos,
ratificadas y adecuadas a exigencias actuales por la secretaria de
agricultura, ganadera, pesca y alimentos de la nacin, siendo este
organismo la autoridad de aplicacin en el tema, ejerciendo estas
facultades a travs del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria) y de la ONCCA (Oficina Nacional de
Control Comercial Agropecuario). (NOREXPORT, 2008)
Estndares: Su utilizacin es obligatoria para la clasificacin y
comercializacin de los siguientes granos: Trigo Pan; Trigo Fideo
(Candeal); Maz; Sorgo Granfero; Avena; Cebada Cervecera;
Cebada Forrajera; Man Tipo Confitera; Porotos Blancos
Seleccionados Oval y Alubia. Estas normas se caracterizan por
asignarle a la mercadera, de acuerdo a la calidad de la misma,
un GRADO determinado. (NOREXPORT, 2008)
Bases estatutarias: Estas normas, a diferencia de los estndares,
no se manejan por grados, sino que de acuerdo a la calidad de la
mercadera, bonifican o rebajan teniendo en cuenta porcentajes de
tolerancias, de los distintos rubros de Calidad, denominadas
BASES o sino TOLERANCIA DE RECIBO. Rigen la comercializacin
de los siguientes granos: Alpiste; Arroz Cscara; Crtamo; Cebada
Cervecera Seleccionada para Maltera; Colza; Colza OO/Canola;
Girasol; Girasol Descascarado; Lino; Man en Cscara; Man
Descascarado para Industria de Seleccin; Man Descascarado
para la Industria Aceitera; Mijo; Porotos Blancos Natural Oval y
Alubia; Phaseolus Vulgaris L. Distintos del Poroto Blanco Oval y
Alubia; Soja; Pellets de Afrechillo; Subproductos de Oleaginosos:
de Lino, de Man, de Girasol, de Soja y de Algodn.
(NOREXPORT, 2008)
Interpretacin de un estndar
Estas normas son verdaderos patrones de calidad, ya que el
Estado para confeccionarlos tuvo en cuenta parmetros
(exigencias) de calidad a nivel internacional. Como ya hemos
mencionado, estas normas tienen como caracterstica que de
acuerdo a la calidad de la mercadera, encuadra a la misma dentro
de un grado determinado. (Jos Luis, 2009)
Los grados pueden ser tres: GRADO 1; GRADO 2 y GRADO 3.
GRADO 1: indica calidad superior. Toda mercadera as clasificada
recibir una bonificacin sobre el precio pactado como base de
compraventa. La bonificacin en todos los granos ser del 1,00% a
excepcin de trigo pan que es del 1,50%.(Jos Luis, 2009)
GRADO 2: determina calidad intermedia, toda mercadera que as
se encuadre no tendr bonificacin ni tampoco descuento, es
debido a esto que al grado 2 se lo utiliza como base de
compraventa, sirve para fijar precio, (grado neutro).
(Jos Luis, 2009)
GRADO 3: determina calidad inferior, en consecuencia la
mercadera con este grado recibir un descuento sobre el precio
base de compraventa. La rebaja en todos los granos es del 1,50%
con excepcin de trigo pan que es del 1,00%. Los estndares
estn compuestos por dos tipos de rubros de calidad: a) los
que determinan grado y b) los que no determinan grados llamados
tambin rubros de condicin. (Jos Luis, 2009)
Cmo se determina grado a una mercadera?: Para ello se
utilizan los rubros que determinan grado. Al observar un estndar,
veremos que en las filas de los grados aparecen % de tolerancias
mximos (o mnimos para peso hectoltrico) para cada uno de
ellos y en cada rubro de calidad que determina grado. Para
asignarle el grado a una mercadera tendremos en cuenta el
siguiente proceder:

1. Se encuadra a cada rubro en el grado correspondiente (esto

lo logramos comparando el resultado del anlisis con las
tolerancias estipuladas por la norma). Ejemplo: Trigo pan:
Rubro Materia Extraas:

Desde 0,00% y hasta 0,20% es Grado 1.

Ms de 0,20% y hasta 0,80% es Grado 2.
Ms de 0,80% y hasta 1,50% es Grado 3.

Igual criterio para el resto de los rubros que determina grado,

(respetando las tolerancias de cada uno). (Jos Luis, 2009)
 b) Luego se analizan globalmente todos los rubros que determinan
grado y el rubro que est encuadrado en el peor grado ser el
determinante del grado de la mercadera. En consecuencia, para
que una mercadera sea Grado 1, todos los rubros tendrn que
estar en grado 1, el solo hecho de que un rubro no est en ese
grado, determinar otro grado. Ejemplos: Trigo Pan:

Peso Hectoltrico 79 kgs/hl (Gr.1)

Granos con Carbn 0,10% (Gr. 1)
Materias Extraas 0,10% (Gr. 1)

MERCADERIA EN GRADO 1 (todos los rubros estn en grado 1, por

lo tanto la mercadera es grado 1). (Jos Luis, 2009)

Total Daados 1,40% (Gr.2)

Granos Quebrados 0,50% (Gr. 1)
Materias Extraas 1,40% (Gr. 3)

MERCADERIA EN GRADO 3 (el peor rubro es Materias Extraas, por

lo tanto el grado de la mercadera ser igual al grado del rubro
mencionado). (Soto, 2008)
Fuera de grado: Esta clasificacin se da cuando en algn rubro
que determina grado, el resultado de anlisis supera el porcentaje
de tolerancia mximo estipulado para grado 3. (Soto, 2008)

En estos casos, adems de la rebaja por grado 3, se aplica

una rebaja adicional que se determinar aplicndole al excedente
mencionado el porcentaje de descuento que la norma
especifique para cada caso. (Soto, 2008)

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Granos
Quinua
Kaiwa
Kiwicha
Tarwi
Pinzas
Balanza
Lupa
Cartulina blanca (40x40 cm)
Estetoscopio

PROCEDIMIENTO:
Procedimiento N1: Determinacin de las materias
extraas
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la
cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar todos los
materiales que no sean granos.
Paso 2: Una vez separada las materias extraas pesar y
anotar.
Procedimiento N2: Determinacin de los granos
enteros y partidos
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la
cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar para un
lado los granos enteros y por otro lado los granos
partidos.
Paso 2: Pesar los granos enteros y pesar los granos
partidos y anotar.
Procedimiento N3: Determinacin de la uniformidad del
color del grano.
Paso 1: Separar al azar 100 granos enteros utilizando la
lupa y la pinza.
Paso 2: Separar los granos que tienen color uniforme en
una proporcin mayor al 50%.
Paso 3: Contar el nmero de granos que tienen el color
uniforme y anotar.
Procedimiento N4: Determinacin de granos daados
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y utilizando una lupa y
pinzas separar granos daados (amorfos, hmedos y
germinados etc.).
Paso 2: Una vez separados los granos daados pesar y
anotar.
Procedimiento N 5: Clculos y manejos de datos
Paso 1: En caso de materias extraas indicara el
porcentaje de materias extraas.
Paso 2: De la misma forma que en el caso anterior el
porcentaje de granos enteros y partidos se expresar en
porcentaje.
Paso 3: Expresar el porcentaje del nmero de granos
con color homogneo.
Paso 4: Expresar el porcentaje de granos daados.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

DETERMINACION DE LAS MATERIAS EXTRAAS

Cuadro 1: datos de las materias extraas obtenidas de

Muestra Peso Peso de Materias

inicial materias extraas en
extraas porcentaje
Frejol 100 gr. 0.0038 gr. 0.0038 %
Caihua 100 gr. 0.2 gr. 0.2 %
Quinua 100 gr. 0.5170 gr. 0.517 %
Kiwicha 100 gr. 0.5 gr. 0.5 %

Las impurezas son materias extraas como cascarillas, partes

de tallos granos de especies partes de tallos y otras materias
orgnicas, Rubro Materia Extraas: desde 0,00% y hasta
0,20% es Grado 1, ms de 0,20% y hasta 0,80% es Grado
2, ms de 0,80% y hasta 1,50% es Grado 3, segn (Jos Luis,
2009), y como nosotros podemos observar nuestras muestras
de frejol y caihua llegan al rango del grado 1, las muestras de
quinua y kiwicha llegan al rango del grado 2.

DETERMINACION DE LOS GRANOS PARTIDOS

Cuadro 2: datos de los granos partidos obtenidas de las

muestr cantida peso de Granos
a d inicial granos partidos en
partidos porcentaje
Frejol 100 gr. 2.9936 gr. 2.9936 %
Caihu 100 gr. 0 gr. 0%
a
Quinua 100 3.1 granos 3.1 %
granos
kiwicha 100 0.10 granos 0.10 %
granos

Los granos partidos o quebrados son pedazos de granos cuyos

tamaos son menores a las tres cuartas partes del grano
entero ocurridos por accin mecnica y llegan a tener una
forma diferente a las de las dems debido a que han sido
alterados por agentes fsicos, qumicos o biolgicos, segn
(Norma Tcnica peruana, 2009), y con lo cual podemos
observar que en nuestras muestras usadas existe un
porcentaje mnimo de granos partidos, y segn (Jos Luis,
 2009) el porcentaje de granos partidos no debe exceder el
1.4% y esto solo lo cumple el frejol y la kiwicha.

Cuadro 3: datos de los granos enteros obtenidas de las

muestras muestr Peso de Granos
a granos enteros en
enteros porcentaje
Frejol 97.0026 gr. 97.0026 %
Caihu 99.8 gr. 99.8%
a
Quinua 96.383 96.383%
granos
Kiwicha 99.4 granos 99.4%

Los granos enteros no defectuosos son aquellos granos

procesados que no presentan ningn tipo de alteraciones,
segn (Norma Tcnica peruana, 2009) y cmo podemos
observar en nuestras muestras obtenemos un porcentaje alto
de granos enteros.

DETERMINACIN DE LA UNIFORMIDAD DEL COLOR

Cuadro 4: datos de color de granos obtenidas de las muestras

muestr Cantid Color Granos de Granos de Granos de

a ad unifor otro color color uniforme otro color
inicial me porcentaje porcentaje
Frejol 100 59 41 59% 41%
Caihu 100 85 15 85% 15%
a
Quinua 100 88 12 88% 12%
kiwicha 100 99 1 99% 1%

Con respecto al color del grano de las muestras podemos

observar que distinguimos por colores uniformes y de otros
colores, en cambio segn (Norma Tcnica peruana, 2009) se
distinguen en granos de color blancos oscuros y de color.

V. CONCLUSIONES

Llegamos a determinar la presencia de materias extraas

granos daados, granos enteros y color uniforme de la quinua,
kaihua, kiwicha y frejol llegando a obtener en los resultados
que el gran porcentaje son de granos enteros no llegan a
menos de 96% y las muestras daadas y con materias
extraas no es mayor al 4% observando as menos perdida
pero si llegara a ser producciones grandes si sera notorio las
perdidas y los porcentajes aumentaran.
 Los colores de los granos analizados no son tan variables son
ms uniformes y tienen mayor porcentaje de uniformidad
siendo as la muestra de kiwicha que tiene 99% de
uniformidad.

VI. BIBLIOGRAFA

Dr. Lastarria Tapia Hugo, 2014. Procesamiento de productos

andinos y extruidos: Tamao del grano. Per Arequipa.
Soto, Jos Luis. 2008. Apoyo en la elaboracin de normas
tcnicas para la quinua y productos procesados. Fundacin
PROINPA-Mcknight, IBNORCA. En: Informe de Proyecto
Produccin Sostenible de la Quinua 2007-2008. La Paz-
Bolivia, 3 p.
NOREXPORT-Bolivia. 2008. Normas Tcnica y Guas de
Implementacin de Normas del Sector Quinua Compendio.
IBNORCA. La Paz-Bolivia.
Soto, Jos Luis. 2009. La Importancia de la Normalizacin en
el Contexto de los Granos Alto andinos (quinua, caahua y
amaranto).
NORMA TECNICA PERUANA, 2009, INDECOPI, Lima Per.

VII. ANEXOS