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Biotecnologa
sobre CIENCIA y TCNOWGA
DE WS ALIMENTOS
de la cerveza
Adrian, J., 'J Frangn~. R.
1.1\ CIENCIA DE W S ALIMENTOS DE LA A A LA Z
A ~ 'J Ough, C. S.
Amcrinc. M .
ANLISIS DE VJNQS Y MOSTOS
Belilz., H. D~ 'J Grosch, w.
QUIM ICA DE LOS AUMENTOS
Board, R. G.
I NTRODUCCi N A LA M ICROBIOl.OG lA MODERNA DE WS AUMENTOS
Cavauani, N.
FABRI CAC iN DE VINOS ESP~MOSOS
y de la malta
Couhalc, T. 1'.
ALlMENlOS: QUJM ICA DE SUS COMPONENT'ES
Georgc, H.
J. S. HOUGH
ElABORAC IN A RTESAN AL DE LICORES
Hart , F.L ~ 'J Fisher. H. 1.
A NLISIS MODERNOS DE LOS A LIMENTOS ~
o
Holdsworth, S. D.
CONSERVACi N DE FRUTA S Y H ORTALIZAS
Manle)'. J. R. O.
9o
TECNOLOGfA DE LA INDUSTR IA GALLETERA z
u
~
Multon. J. lo
ADITIVOS Y AUX ILIAR ES DE FA BRICACiN EN LAS INDUSTRlAS
15
iD
AGROAlIMENTARIA$
Rheinheimer. G.
MICROB IOlOGA OE LAS AG~A S
Vogt, E. '
EL VINO; OBTENC iN, ELABORACiN Y ANLISIS
Brown, C. M.. y ouos
INTRODUCCIN A LA BIarECNOIOO1A
. '~"
Gacesa. P., Y Hu bbJe, J . ~
-;;
TECNOLOafA DE LAS ENZiMAS
Trevan, M. D., Y otros ~
-,
BICITECNOLDOfA: PRINCIPIOS BIOLG ICOS
~
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:
Edilorilll ACRfBIA , S. A Aparcado 466 - 50080 ZARAGOZA (F..spana) a Editorial ACRIBIA, S.A.
Contenido
Prlogo pdg. xi
Lista de abreviaturas xiii
Introduin 1
E misterio de la elaboracin de cerveza 1
Tipos de cervezas 2
Historia fe(:iente de la elaboracin de cerveza 3
Organizacin de la industria
Legislacin
Aspectos generales del malteado 5
Aspectos generales de la fabricac~n de cerveza 6
Gradacin de la cerveza 7
Clasificacin de las cervezas 7
2 La cebada. Materia prima esencial 9
Por qu utilizar cebada? 9
Crecimiento de la planta la'
El grano de cebada 13
La cebada desde el punto de vista del granjero 16
las necesidades del malteador 17
Cebadas de dos y de seis filas 18
Seleccin de la cebada 19
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza 20
3 La malta. Un paquete de enzimas y sustancias
nulrilivas 23
AJmacenamiento de la cebada 23
Seleccin de la cebada 2.
Remojo 25
Germinacin 27
Vil
Bioqulmica de la germinacin de la cebada 29 7 Levaduras )' bKlerillls 109
Protelnas JI Clasificacin de las levaduras 109
Almidn JJ Diferenciacin serolgica 111
Paredes celulares del endospermo 38 Eslructura de la celula de levadura III
O ..... 40 la pared celu lar y la elaboracin de cerveza 116
Fosfatos 40 Ciclo vital de las levaduras 116
Interacciones 41 Seleccin de I:cpas (razas) de levadura 118
Secado y lostado 41 Mantenimienlo de los cultivos de 1C">'adura 119
Seleccin de la malta para la elaboracin de cerveza 44 levaduras sa lvajes 120
Acido gitKr'tlko 4' Aplicacin de la gentica de las Ic:vaduras a la pro-
La. malta y los extractos de malta en industrias dis- duccin de nuevas razas 122
tintas de la de elaboracin de cerveza 47 Bacterias que conlaminan el moslo y la cervcza 126
Control d e la infeccin 129
FJ aauII. Sus papelet eD .. elaboracin de cenen
El agua de las industrias cerveceras
.9
'9 8 Fermenladn, ruad. menlos del proct!liO IJJ
Contaminacin qumica y microbiana S2 El mosto, un medio de cuilivo rico 133
Ablandamiento y desionizacin
La importancia de los ionel calcio y bicarbonato
Limpieza e hiaieniz.aci,n
"
'6
'7
Consumo de sustancias por la levadura
Metabolismo de la levadura
Produccin de compuestos aromticos
133
134
138
A.ua para la rerriaeracin y el calentamiento '8 levaduras altas y bajas; su separacin de la cerveza 140
1\'atamiento de efluentes '9 Curso de las fe rmentaciones discontin uas 141
Fermentacin continua 144
5 ProdattllI del moSllo dulce 6' Proresos recientes en el diseno de fermentadores 147
Recepcin del a raDO 6' Control de la rermentacin 1"
Molitnda
Extraccin por infusin
67
69
Otr.as fermentaciones
Productos de levadura
".
"6
Extraccin por decoccin 73
Doble extraccin 76 9 Tn.tamientos post-rermealallvos "7
Prosramadn de temperatura 77 Cerveza de barril Iradicional (ale) "7
SucedAneos slidos 78 lctiocola "9
SucedAneos Hquidos 80 Fennentacin serundaria en el barri l 160
Elaboraciones de alta densidad 8J Aditivos empleados en el tanque de maduracin 161
Baaazo 84 Capacidad espumante de la cervcza 162
Turbidez 16J
6 D 16palo Y la dUIJlld6a del mosto 87 Filtracin 167
CUltivo dd l~puJo 87 Pasterizacin 171
Enfermedades del lpulo 88 Envasado m
SeJeccln dell~puJo 89 Estabilidad 177
Rtcokec:cln y secado del I~ pulo 91 Composicin dc la cervez.a 177
Quima del I ~pulo 92 La calidad de la cerveza 179
Dcriwdos del lpulo 9'
Coccin del mosto 100 LtttUfas recomendadas 18'
Enfriamiento y aireacin 10' lnd ice 187
Comparacin entre Jos sustratos como medios de
fermentacin 107
VIII IX
Prlogo
XI
lende Que sea til a profesores de quimica y biologJa y 3 los estu-
diantes de determinadas disciplinas.
Abreviaturas
Deseo agradcr la ayuda que he recibido del personaJ del Oc-
panamento de Bioqulmka de la Universidad de Birmingham. par-
ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs Y Dr. T. W. Young,
de Mrs. P. HilI, Mrs. S. Williams, Mr. J. Rcdfcm y Mr. A. Wadc-
son. Agradezco igualmente el permiso de Asociated Book Publis-
hers (ehapman & Hall) Londres. para reproducir las figuras dclli
bro de J. S. Houh, D. E . Bri,SS, R. Sleven$ y T.W. "aung, Brewing
Scien (1982) que aparec;m en este volumen como 5.2-S.S,S.1-5 .8.6.1,
6.12,6.1'.1.1.7.5,7 .7,8.4-8.6,8 .9-8.11 .9.1,9.5.9.10-9.11. Extiendo
mi agradecimiento a Mr. J. Redfcm por las (otografias 2.1 (b) 2.S
y 7.8 Y a Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth , Australia. por
la rOlolTaffa que aparece como ragura 4.1. La Figura S.l est basa
da parcialmente: en esquema de Robert Mor~n D. G. Ud. Durton
on Trmt; la 6.11 en informacin proporcionada W. G. Montgomery; . Numero M milln
la 6J3 me fue proporcionda por Anten Ste:inecker. Maschin~nta . Temperatura 'C grad os cenugrados
brik GmbH de Freisin; la 6.14 est parcialmente basada en otra Pe..05 pg picogramo (10 -. IJ )
que apareci en Practical BfYwer publicada por lhe Master 8rewers ng nanogramo (10 - ~ )
Association of!he Americas; la 7.6 10 est en informacin propor- PI microgramo (lO " )
cionada por Dr. T. W. YOUDg; la 9.12 se basa parcialmente en la in- m miligramo (10 - 1 g)
formacin proporcionada por Mr. A. Duckworth y la 9.13 en ma I gramo
terial publicado por Dr. D. G . Brown y Dr. J. F. C1apperton, en el k kilogramo (I0~
JournaJ of lhe lnstilule 01 Brrwing 1978, 318. M. meagramo (1 g)
Las siguientes tablas se basan en la informacin proporcionada tonelada megagramo (lO' 8)
o publicada por los organismos. personas o instituciones que se in- Volumen mi mililiuo (10') 1)
dican: 1.1 (Brewers'. Soclety, Londres); 1.2 (Maltsters' Association hl hectolitro (lQlI)
of Oreat Britain); 3.2 (Enari, T-M, European Brewery Convention m' metro cbico (1!Y 1)
1981,69.80); 4.3 (World. HeaJlh Oraani5ation); S.2 (Dr. R . D. Hall); litro
S.l (prof. R. H. Hopkinl el. Dr. R Krause y Dr. P. Kolbach " Dr. Longitud nm nanmetro (10-' m)
G. W. Haase); j .7 {Dr. D. Howling}; 5.8 (BrewtJS' Grain Marketing pm micrmetro o micra (lO - 6 m)
LuI.. BurlOn~n.:nent): 6.2 (Dr. R. A. Neave y Hops Marketing Board mm milmetro (10 - 1 m)
Ltd.); 6.3 (Mal/mg IJItd Brewing Scwnce); 6.4 (publicaciones del Dr. cm centlmetro (10' ~ m)
J. R. Hudaoo y dd Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. 1. CampbeU); 1.2 . m metro
(R. W. Ricketu); 9.1 (Dr. T. W. Y9un) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau). km kilmetro (10' m)
An:a ha hectrea
Porc~ntaje s ao p/ v g d~ soluto por 100 mi de disolvente
ao v/ v mi del componente por 100 mi totales
% pl p g de com ponent~ por 100 totales
En~rga kJ kilojulio (lO' Julios)
MJ mcgajutio (10 julios)
cal caloda
kcal kilocalora (lO' cal)
Pr~sin mbar milibar
bar bar
XII XIll
1
Tiempo
min segundo
minuto
Densidad
h
SO
hono
densidad
Introduccin
OG densidad original
Enuente SS slidos en suspenSIn (mg 1- 1)
COD demanda qulmica de oxigeno (mg 1- .)
limp~za el' limpieza i" siru
Qumica R radical
Dinero
,
S dlar americano
libra esterlina
Concentracin ppm partes por milln (habitualmente plv)
ppb panes por lO' (habitualmente pI ... )
XIV
2 BJOTEC NOLOGIA DE LA _q?,RVEZA y DE LA MA.1.TA INTRODUCC10N ,
a la que se ai\ade lpulo, fabricada con levaduras altas. cmo a aque-
llas otras bebidas de malta a las que se aliada lpulo y son fermen-
tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad supe-
rior al generado por la mayor parte de levaduras altas. No es, por
tanto, sorprendente que a partir del momento en que 10$ bvaros
las difundieron en ouas regiones. estas levaduras hayan ido reem-
plazando ' progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas u1agc:rs.
palabra alemana que significa guarda. o permanencia en bodeaa.
En IS16 las autoridades bvaras introdujeron las leyes de pure- AspK10S generales dd malteado
za de la c~ (Rtinheitsaebot) que restringieron las materias pri-
La malta estA constituida por granos de cenales, ordinariamen-
1lIbla 1.1 ProdIlr:r:16n y consumo d~ cuvna rn /981 par los polu:s pro- te cd,ada, germinados primero. durante un periodo limitado de tiem-
dll~taru de mb d~ 2 )< 1(1 I . . po, y luego desecados. El malteador. por tanto. acumula una ceba
da adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla: remoja los
Pro<h.w:a6n Consumo gra nos; les permite que germinen Y. en el momento que considera
10') 11 pOr cabua) adecaudo, detiene la germinacin. desecando el grano en una co-
22.7
" rriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cerve-
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USA
cero una mercanca que debe mantener estable durante mese!, o in -
,-
ItfPu.bllao ~rT11l .... Iem.u ' .l
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cluso atios. Durante l. lC7minacin. la reserva de nutrientes, o en-
Itdno Unido ck la a ... Bm.n.
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dospenno, dd grano es parcialmente dearadada por ks enzimas que
atacan a las paredes cdularet a los granos de almidn y la matriz
Chmla-aqui.
ItrpoIblicI DanOO1lilca Almo ... ,.
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Crecimnto d~ 1a planta
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Al. 2.1 Q. Etapas en .. aerminllC.on de I badl.
43.0
URSS b. Un IrIlllO de cebadll:ft aennln..:In. s.. han ~ro11aOo "dJiIt que han_
TOtIJ MllndllJ ISI. ~ 11.1 Ido ck las capu procectoru.
12 BtO'I'ECJ'lOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA CEBADA 13
Glumlll. dOrlal
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(grano Inclu~ In
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A. RequlB
Surco Y8nl'al 9 Endoaptrmo amll,ceo
alutnlUI venl'"
Hu vueul.,
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Raqui,
cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la nos ricos en protelna si se emplean fertili~antes de df:Vado conteni-
semilla, Cundida a Ja cubierta del fruto.. es selectivamente permea do en nitrgeno, que ofrecen la ventaja adicional de proporcionar
ble. No slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano, granos ricos en almidn si se utiliza un fertilizante distinto_ Sucede
sino tambi~n la entrada de mkroorganismoy Las rJ3ct~ras c:a sua asf porque las variedades de cebada para maltear dan generalmente
les de estas cepas permiten pbdidas de nutrientes y de ~l stenCla me- rendimientos, en trminos de toneladas por hectrea, ms bajos que
e;inica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos aIre . las variroades de cebada utilizadas para pienso. El malteador no
mas, pueden incluso mtar la germinacin del embrin. El escute10 paga todo el sobreprecio que debiera por las variedades cultivadas
tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas especialmente para maltear; utiliza cebadas pienso que sabe que mal-
hidrollticol del embrin al endospermo amilceo. La.degradacin lan bien; selecciona partidas relativamente ricas en almidn y po-
enzim4tka de la protena, el almidn y las paredt!S celulares p~ ~ bres en protdna.
pomoRa nutrientes solubles en forma de aminocidos y azcarc ~ Lo que el granjero quiere es conseguir un alto rendimiento por
que difunden al embrin y sostienen d credmientoJ hC(trea. Para tener una probabiHdad razonable de lograrlo no basta
La capa de aleurona tiene tambin una (uncin secretora, pero con que la cebada tenga una constituci n genitica adecuada para
se halla limitada a la amitasa, un enzima que hidroliza los carbohi dar buenos rendimientos en condicione:s ideales. sino que debe ade-
dratos. Dunlnte su creeimiento nleal, el embrin librra la fitohor mAs ser resistente a las enfermcdade:s ordinarias de la misma (por
mona libtrelina que a su vez conduce a un incTt:mento de la dota- ejemplo, el oidium y la roya). Para resistir las condiciones climti-
cin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-. cas adversas el rallo debe ser corto y firme_ Si lo tumba el viento,
mticos o por iniciacin de la bios'ntcsis completa de los enzimas. la nuvia u otros agentes. debe ser capaz de 1ttUpenme.. Alguna! viejas
iDs enzimas seuegados por el escutelo y la aleurona atacan el en- variroades son inadecuadas para 10$ modernos sistemas mec4nicos
dospe:rm.o amll6ceo proaresivamente hacia el Clttremo distal dd gra- de recoleccin, por ejemplO porque las espisas se rompen y los gra-
no. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la par~d ce.- . nos se esparcen por el suelo_
lular slo son parcialmente degradados. el grano se Vol reblandttlt:ndo" Finalmente. el granjero que cosecha antes puede vtnder su gra.
y su conlcnido deviene mh dulce. El malteador llama a estos cam- no a precios ms altos; en relacin con este aspecto conviene st'fta.
bios \cdc:sagregacin )" lar que las variedades que se siembran en invierno suelen cosechar-
se antes que las que siembran en primavera .
Almacenamiento de la cebada
23
24 810TECNOlOOIA DI: LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA MALTA
silo varios elementos termosenslbles; de cste modo se puede detee- ' que tii'le los embriones. Esta prueba rpida suele confirmarse me-
lar cualquier subida significati.... de tcmpt:tatura y tomar las medi.- diante pruebas de germinacin a pequei'!.a escala.
das oportunas para evitar un deterioro grave. Hay dos tipos de estados durmientes. o de reposo. en la cebada.
Los insectos que habitualmente se Ulcuentran en el. mall~o son uno calificado de profundO y alto $CIIsinble aJ agua El primero haoc
el escarabajo de dientes de siena. el gorgojo y el escarabajo plano. referencia a embriones de cebada temporalmente incapaces de ger-
Algunos como el escambajo Khapra pueden desarrollarse en el grano minar. Se trata una condicin comim tras la maduracin de la espi-
a contenidos de agua muy bajos. incluso en malta acabada con un ga en condiciones hmedas y fr.las; evita la pregerminad~n de los
2 tifo de agua. embriones cuando los granos aun se encuentran en la espIga. Este
Hay microorganismO! capaces de crecer en 105 granos de ba- estadO puede romperse por almacenamiento a temperaturas tem
da, mire ellos. mohos. levaduras y bacterias. Los m! importantes piadas pero en el laboratorio tambin puede ser roto quitndole a[
suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi- grano [a cascariUa y las cubiertas del fruto y la semilla. La sensibi-.
lIus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura est lidad al agua es una condicin en virtud de la cual la cebada puede
hmeda, es decir, si el rano maduro se moja. Estos hongos, sin germinar en un volumen mlnimo de agua pero no si se sumerge en
embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a ella, especialmente si el qua no est saturada de aire. Puede s~pe
los que con frecuencia ~ hace referencia oon el ttnnino hongos del rarse mediante ducha o remojo en varias etapas de corta duraCIn,
almacenamiento. Es preciSO cuidar de que la cebada no sea conta- o mediante saturacin del agua de remojado con oxigeno. las ce
minada por hongos como el Aspergillus umigatus, cuyos t$poros badas sensibles al agua parecen necesitar en los tejidos embriona-
producen lesiones en el pulmn. Th.mbin es preciso Yiw la pre- rios concentTilciones de oxigeno ms elevadas que las no sensibleS.
sencia de los hongos productores de anal.oxinas -por fortuna Los malteadores deben. por consiguie.nte, seleccionar partidas de
rvos- y el romuuelo (CIQViaps PlUpureQ), que al desarrollarse cebada que pierdan su estado durmiente en unas pocas semanas de
en los granos de cebada produce unos frulos negros ricos en ergo-o almacenamiento. Si pueden, han de evitar cebadas sensibles al agua;
tamina, una sustancia txica. de lo contrario. deben ajustar d sistema de remojo a las condicio-
nes precisas para superar esta condicin.
Remojo
- La cebada llega a las malterfas en randes camiones. o en vago-
nes del ferrocarril. Es necesario controlar .u calidad, en la mayor El protocolo de remojo suele optimizarse basndose en los re-
parte de los casos de inmediato. El maltcador in.pecciona visual sultados obtenidos en pruebas a pequena escala (ensayos de micro-
mente el srano. para oomprobar si es de un tamano unironne, si malteado). Tpicamente, las partidas de cebada limpia se dejan caer
est' exento de materias extral'las. como otras semillas, si contiene del silo a un tanque de remojo parcialmente tleno de agua, a unos
granos rotos, heces de roedores. etc. La cebada con una carga mi ... 15 oc. Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales
crobiana muy alta emite un olor caracterstico que el malteador de-- con base: cnica (Fig. 3.1). El contenido dellanque se airea intensa'
tecta oon facilidad. En ellabol'1ltorio se efectan otl1t5 pruebas; en mente, insunando aire a travs del agua de remojo mediante el uso
tre ellu la determinacin de agua. la viabilidad de los embriones de tuberas perforadas o por succin . La mayor pane de los tan-
y el contenido en nitrgeno. En las grandes malter(as. la humedad ques de remojo de construccin reciente son cilindros verticales de
se mide por conductividad elctrica o por espectrometrfa de reOec- pequena altura y de fondo plano (Fig. 3.2). Permiten condiciones
tanda en el infrarrojo. El contenido en protena se mide. batn con- mis aerbicas en el agua de remojo. El contenido en agua de los
virtildola en sulfato amnico y titulando el amonfaco, bien me- granos aumenta dpldamente a partir de la inmersin, pero la velo-
diante t~icas de fijacin de colorantes o por renectanda en el in- cidad del incremento dd contenido en agua desciende luego de un
frarrojo. Finalmente, la viabilidad de los embriones se calcula sec:-: modo progresivo. La velocidad de la rehumidificacin es funcin
clonando longitudinalmente 105 granos y sumergimdolos en W1a dI- de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad
solucin de una sal de tetrazolio. Los embriones vivos tienen deshi- de sta, dd ramallo de los granos y de la temperatura del agua Es-
droaco8S8$ activas que m:lucen la sal a un colorante de formazano t tambin considerablemente influida por el dano mecnico que
IfU,JII::CNUW(;IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA 27
"' LA MALTA
LOS t;:far.os PIIneuat'l A esta condicin se le conoce como (ldescanso del airen. El aaua
suspe ndidos en agua
de remojo que .se desecha est contaminada con cierta cantidad de
polvo de cebada y de endospermo de los granos daftados. Es. por
tanto, rica en materia orgnica disuelta y constituye Wl efluente que
requiere ser tratado antes de su vertido en rlos o lagos. Tras unas
Nivel habi tual _ _-- -- pocas horas de descanso al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
del grano
agua limpia; la alternancia de remojo y descanso al aire contina,
hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aproximadamente
T\Jbeflil da ai ,eacifl el 42"0, Para entonces. es probable que el grano haya comenzado
a germinar (a revelar raicillas).
Cuando la cebada se ha remojado, el agua penetra rpidamente
a travs de la cascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano
a (raves del micrpilo. El embrin lOma rpidamente agua; el en-
dospermo, en cambio, se hidrata ms lentamente. Cualquier frac-
E~I'9CC'on de l graflO tura sufrida por la cascarilla, o las cubiertas del fruto y la semilla,
facilita el humedecimienlo del endospermo o el embrin y, desde
luego. la fuga de sustancias solubles del endospermo. Este const;- _
tuye uno de los sumandos que dan cuenta de las prdidas sufridas
durante el malteado; otro es el representado por la resplracin del
embrin, que consume racrvas de nutrientes. liberando coerg(a. di-
E!lUada del grlno Brazo oGiracle<,r. xido de carbono yagua. La respiracin aumenta significativamen-
MOIOr lI'cl/ ic o ptrrll flMlI8/
e l <l af)O
te cuando el embrin se activa, lo que crea una demanda masiva
de oxigeno en el agua de remojado (de aqu la necesidad de hacer
Eje borbotear aire y de los (descansos al aire durante el Rmojo. En
ausencia de oxigeno, el embrin puede metabolizar anacrbicamen1e
Nivel ... las reservas, pero de un modo enerticamerue poco eficaz. convir-
h-.bltuaJ
tindolas en dixido de carbono y alcohol. A medida que la con-
'" .'"" centracin de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo."
"-
... .., Iondo ~rlor&do;
Inl .. ti ste y e l 1on0)
~enninadn
se encuefll ran flumllfOsas
tuberlas de alrlacin
El remojo suele completarse en un par de dias; en las modernas
tcnicas de malteado los granos dan al trmino del miamo mues-
Fil. 3.2 lanque de_ftlDQjo mockrrw.
tras claras -de que han comenzado a germinar; se tran5neren enton-
ces (en forma de pasta o mejor en seco, que causa menos daBo a
hayan podido sufrir Jos granos antes del te1Dojo. De hecho. antes 105 embriones) al equipo de germinacin. En la mayor parte de los
de proceder al remojo, el malteador somete a ciertas partidas de ce- casos, el contenido en humedad se halla en tomo al 42 010 y perroa
bada a una operacin de abrasin en una. mquina que descascari- nece constante durante la etapa de germinacin.
Ua el extremo distal del grano (la porcin ~ p-ano m.s alejada del En los sistemas tradicionales. los ranos remojados se extien-
-embrin). den sobre un sudo de malteado, en una capa unifonne de unos 2' en
El remojo se interrumpe. por clrcnaJe. a las 12-24 boras. Cada de profundidad. El material de recubrimiento del suelo es imper-
grano de cebada permanece recubierto de una peUcula de agua, a meable y las prdidas de agua por evaporacin se pueden compen-
travs de la cul puede disolverse el oxflmo dd aire dd entorno. sar mediante ducha. Para voltear la partida de cebada en germina-
28 BIQTECNOl.OGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MAtrA LA MALTA 29
cin, se utiliza una pala de madera. Esta accin permite eliminAr minadores de doble uso, que sirven tambin para el remojo, evitan-
rl dixido de carbono producido por respiracin; proporciona a~ do proceso~ de transvase. Lo corriente. sin embargo. es que los tan-
fresco a los embriones; iguala las u:mperaturas. que tienden a ele- ques de remojo estn situadqs encima de los germinadores. La ope-
varse en virtud de la respiracin y evita el ({enraizamiento, es deCir racin de secado o tostado deshidrata y esteriliza el recipiente. pero
que las raicillas 5e entrelacen y (ormen una red. La velocidad de se plantean algunos problemas relacionados con el funcionamien-
crecimiento de las raici1las, una vez que han comenzado a salir de- tO de la maquinaria a temperaturas muy distintas. Muchas malte-
la vaina de la rai~ es grande. La temperatura se mantiene en tomo rfas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
a )0.\ IS oC. por lo que el malteado en verano exige aire acondi- encima de los tanques de germinacin yel deshidratador o tosta-
cionado. El tiempo de maJteado en el suelo de germinacin se pro- dor colocado en el piso inferior. Por este procedimimto. puede 10-
longa unos 4-6 das. Su avan se sigue lOmando peridicamemc gmm una alimentacin por gravedad, de la primera a la ltima
muestras para su anlisis en el laboratorio. Un mtodo simple y til etapa.
para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo embrionario Desde el punto de vista fisiolgico. existe una continuidad entre
(llamado coleptilo o acrospiro). Ordinariamente. el malteador pro- el remojo y la germinacin. E crecimiento embrionario se inicia
sigue la germinacin hasta que esta estructul1l ha crecido hasta al- durante el remoja y, como las reservas de nutrientes inmediatamente
canzar un tamano de aproximadamente dos tercios de la longitud disponibles son Umitadas. resulta necesario movilizar las del endos-
del grano (Fig. 2.1). No es visible a menos que el grano se seccione permo, mucho ms abundantes. lo Que se logra merced a la secre-
longitudinalmente porque crt<:e por debajo de las cubiertas de la cin por el embrin o el escutelo de enzimas que degradan las pro-
semilla y el fruto. Lelnas. el almidn y las partdes celuJares del endospmno. Por si slo,
Los modernos equipos permiten efectuar la germinacion en 3 todo esto resultara insuficiente para satisfacer las necesidades del
6 4 dtas y lechos de malta ms profundos. El tipo de germinador embrin en crecimieto rpido. Se subvienen stas mediante la mo-
ms frecuente es una caja de base rectanlWlar o circular provista vilizacin de la capa de alenrona. que produce enzimas. a panir bien
de un falso fondo perforado (Fig_ 3.3)_ Sobre el falso fondo, se de- ' de precursores complejos bien de los aminocidos. Desencadenan
posita UD lecho de malta. con una profundidad de 1,0-1,5 metros. esta movilizacin una o ms hormonas vegetales. llamadas ~'bere
A travs del lecho. y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasr linas (fig. 3_4) que son segregadas por el embrin y difunden a la
una comente de aire saturado de &Ua. a unos 15 oC, con lo que . aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo avanza, por
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de 10$ embriones, tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mis-
la eliminacin dd dixido de carbono y el mantenimiento de una mo y de las capas externas a las ms internas. El debilitamiento f-
temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enrai- sico de la estructura del endospermo y las degradaciones bioqumi-
zamiento. un volteador mecnico separa los granos en germinacin. cas son conocidos en su conjunto con el trmino desagregacin)).
lo que ayuda tambi61 a airear y mantener una temperatura uniforme. Los granos malteados pueden clasificarse. por tanto, en Hsubdesa-
A vtces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germi- g,regaclosn, bien ~(desagregados}) o sobredesagrcgados}), seglin hasta
nacin. evitando asl la transfermeia del grano. Sin embargo. con donde haya avanzado esta degradacin enzimtica. u.. malta insu-
frttUeocia. los tanques de remojo x sitan inmediatamente por en- . ficientemente desagregada suele tener una regin, en el extmno distal,
cima de 10$ de germinacin. En algunas malterias $C utilizan ger-'" que no ha sufrido modificacin alauna: se dice entonces que tiene
la ((punta dura.
Proleiaas
Las prolenas de la cebada en germinacin no son una mezcla
simple, de fcil caracterizacin. No se trata slo de que las protej-
nas de la cebada constituyan, ya antes de la germinacin, una mez-
cla muy compleja, sino que, ademas. el proceso dcgradativo genera
una serie de nuevos compuestos ms simples. Una va tradicional,
pero til, de clasificar las protenas de hu cebadas es la basada en
su solubilidad en diferentes disolventes nabla 3.1). Asi pues. las
protenas solubres en disolucin salina son las albUminas y las glo-
bulinas. relativamente simples: entre ellas se encuentran los enzi-
mas. El materia] proteico insoluble en disolucin salina. pero solu-
ble en alcohol caliente. es ms complejo; se le denomina horde1na.
Finalmente el material proteico insoluble en alcohol calientou de-
nominado glutelina. La hordena es fundamentabnente una prole!
na de reserva, una fuente de nitrgeno para el embrin, que es de-
gradada a compueSlos nilrogenados ms simples, como las proteo-
sa.s. las peptonas y los aminociOOs. La glutelina es pmordialmente
una protelna estructural, cuya cuanta apenas se modifica durante
la germinacin.
Dwante la germinacin, se consumen carbohidratos en proce-
sos respiratorios, por lo que, cxpre58do en trminos de porcentaje,
el grano entero parece incrementar su contenido en protelnas y sus-
tancias nitrog'eDadas.'_Sin embargo. parte de los compuestos nitro-
genados ms simples se utilizan en la sntesis de las protenas de
las raicillas. Tras la deshidratacin, hay-que eliminar las raicillas de
los gran.os: por lo que se produce un descenso aparente del conteni
do en protena, Un parmetro importante. tanto para el malteador
como para el fabricante de cerveza, es el contenido de la malta mo-
G._
Globllliu
ProI&Ialna (hof(k1na)
Di6011lCionel salirw diJuidal
EwIOI al 7(l . . calienw
Dltaluciocles alc.aUnu diluld..
Enlima$
Pl'OIdrw !ir ~ry.
Proldna CSUlIClllral
U. MALTA 33
32 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
'"
"
pero duranle la germinacin la temperatura alcanzada es de s 6lo N" NRE NRE NR'
15 oC. Las enzimas que degradan al almidn, las amilasas, operan
por tanto, en d malteado, sin gelatinizacin previa:=-
'}.xisten dos formas de almidn en los granos. la amilosa y la
,
amilopeplina (Fig. 3.7).: La primera es u.n polmero de la glucosa
,
NRE
que contiene de 1.000 8-4.000 unidades de glucosa Liene por tanto
un pao moJe<:ular de 200.000800.000. Cada unidad de glucosa es
l unida a la prxima por lo que se denomina un enlace O! 1,4 (la
celulosa es una molcula semejante, pO sus enlaces son tJ 1,4). Es-
te enlace determina el Que el grupo reductor de la glucosa, situado
en posicin 1, pierda la runcionalidad. Una molcula de amilosa
no tiene ms poder reductor que c:J correspondiente a una sola mo-
lcula de glucosa, porque s610 tiene un grupo reductor funcional,
situado en un extremo. A r.emperatura ambiente. la cadena de mo-
lculas de s1ucosa adopta una conformacin en espiral cuyas hli-
ces permiten albergar en su interior una molcula de iodo. Cuando
se trata la amilosa con iodo, disuelto en una disolucin de yoduro
potsico, el iodo Se aloja en las hlices. formando un complejo ,
amilosa-iodo que tiene un color azul negruzco. Si el complejo se
calienta se desintegra transitoriamenle la espiral de amllosa y el iodo - Pu~o de ,amlllelelOfl (Enleee O' 1.6l
deja de tetUrla.
La amiloprptina es tambin un pollmero de glucosa, pero de ma-
NR'
yor tamano; tiene un peso molrcular que sobrepasa los 500.000. La
mayor parte de las unidades de glucosa estn unidas por enlaces
a 1,4, pero ocasionalmente se establecen tambin enlaces a 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formacin de una molcula ra-
mificada que, al igual qUe la amilosa, tiene un slo grupo funcio - - Punto de ramilicacin (Enlace .. t.6~
nal. E iodo la lifte. pero de un color rojizo.
Durante el malteado, el almidn de la cebada se degrada funda -
mentalmente a una metela de molculas de poligluco53, algo me-
nos complejas que las originales. Para los procesos respiratorios y El<'erT1o ,edueto, El<nemo reductOf
biosintticos embrionarios, s610 se libera una cantidad limitada de
azcares simples. La amilopeptina es ms fcilmente degradada que Fia. J.7 Repre5eotadll de las clOI formas de almidn que se dan en la cebada
la amilosa. los enzimas capaces de degradar en la cebada el almi- (o)cadUla lineal de amUou y (b) amilopectina ramificad . Ca4a ~o~
dn no gdatinizado parecen ser 10$ siguientes: (i) fosforilasa. (ii) la una unidad de &luco" y posible. punlOS de lUaqu.c para las tIIIlil_ Q Y fJ;
NRE ittclica UD ex.lrcmo no mJuclor.
a g1ucosidasa, (jH) a amilasa, (iv) (3 amilasa y (v) enzimas desrami-
ficadores (Fig. 3.8). Durante la deshidratacin de la malta. las acti-
vidades de estos enzimas se reducen de un modo drstico (si no se
eliminan por completo) a excepcin de la a amilasa y {J amilas~ los extremos no reductores de las molculas de almidn, para dar
La fosforilasa ataca los extremos redUCtores de las molculas de al- glucosa. Se cree que la actividad gJucosidasa raciJita el trab4Uo de
midn, pero no se Umita a eliminar una molcula de luoosa, sino las amilasas 'a y (3 sobre el almidn crudo. Los enzimas ramificado-
que la rosforila, transfonnndola en glucosa-J-fosfato, que puede :res rompen los enlaces a 1-6 por lo que cobran importancia en la
ser utilizada por el embrin de la cebada. La a glucosidasa ataca degradacin de la amilopectina.
3. BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE L" MALTA LA MALTA 37
1. Fosforilasa (en d embrin) - Nectsita fosfato inorgnico, ataca Tabla J . ] Comparac:idn d~ las ami/aso D y 8 de la mallO
enlacu a 14 _ acona 1., cadenas de almidn a partir dI':! (,"'re'-
mo no reductor en una unidad a la que transforma en glucosa Ami\lu. CJ Amlll.li fj
-1-fosfato
2. a gluc:osid05l1 (en el embrin) - Necesila agua para la hidrlisis, t , Ataque a la cadrll. lit: almldOn Al amo atJeJIo ~ 11$ pro- Stpara mallon ok t~ cure-
~~ b extrmICII mOl no raiueo"",dollllma.
ataca mlaces Q 1-4 o O' 1-6 - acorta las cadenas de almidn en
una unidad, a panir del extremo no
reductor y libera glucosa
cin; .. un cndoctuima
3. 8 amilua (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisiJ, ataca t'nlaces a 14 - acorta las cade.nas de almidn. 2. EnlIce &lucoll dlco llIi1CJ1do
J. Produ~tos anu do> Princlpalmentt ck~"inn
en dos unidades. a partir del extremo no reductor, a las que libera" pocos UCllr~
como 8 maltosa 4. Produecin df lrupo$ Uno par IUlIqut Uno por .'aqUt
4. Q arni1asa (en 1. a1eurona) - Nesjta agua para la hidrli~ ataca n:duC"tOn:s
enlaces a 1-4 - rompe las cadenas al anar rindiendo una mezcla 5. produa:in de tXl.Tef11O$ no Uno pa. 1lI.qUt Uno flQf ataque
de: dextrinas y unos pocos azcam ~clut!oro
S. Enzima desramificador (en la alcurona) - Necesita agua para la 6. Exi,tn~ilS grnerllles Ion" Ctllcio Condicionts reductoras para
hidrlisis, ataca enlaa:s a 1-4 - dmamificacin de la amiloptt- "'1J"rn~ ,rupos tilkol
tina rindiendo una mezcla de dextrinas y unos pocos azucares ? Inhlbldotts Quctln!G del elido M ...1es paado$ 7 k:dciooIta-
10 ldlco
fil. 3.8 AedOn JObre el Illl'llidn de 1 fosrorllASII, DI alucosida... CJ amUasa. (J
5. ~
amilllu 'J enzimas deuvnificadoru.
8. pH Opt!mo
9. lmIpmnUr1 OpIilnl parl II 70 "
lO
Los enzimas mAs importantes en el malleado y en la elabora- ~loc\d.:lrMximt
Pmrnt~ m d rano madu
10. Presencil Mtcs No x hanl en el Vano
cin de cerveza son las amilasas Q y (j (Th.bla 3.3). Se denominan m.duro. comifnuI ror- ro, pero durln., la aennina-
ck 11 ,erminlcltl
asi, segUn la posicin, a o 6. respcctivammte, del hidrxilo del car- m_K d,,'.ntr '1 ~; cin lumml. II "'''Id.eI
bono I dd carbohidrato producido. Esta diferencia, sin embargo. n"';6n mLim"K:.
se ve oscurecida por Otras. La amilasa Q es un metaloenzima y un
endoenzima, en tanto que la (j amilasa es un enzima tilico y un
exoenzima. Mis imponante an es el hecho qUe la a amilasa ataca de los extractos de malta utilizados como alimento. Para el fabri-
al azar, hidrolizando cualquier enlace Q 1,4 excepto (i) aquellos pr- cante de cerveza, se trata de un azcar fcilmente fennentescible.
ximos a un punto de ramificacin y (ii) los situados en las proximi- el principal constituyente de su mosto.
dades del extrtmo de la molcula. Actuando sobre la amilosa. el Los productos de la Q' amilasa son fundamentalmente carbohi-
~nzima rinde, por consiguiente, molculas.de. diversa longitud y d~ diatos complejos denominados dextrinas. tamificadas y lineales. La
cadena lineal. Cuando ataca a la amilopectina. el producto que rinde {J amilasa libera tambin dextrinas ramificadas, pero su principal
es una macla de molculas lineales y ramificadas. Como consecuen- producto es la maltosa_ No es sorprendente. por tanto. que a la a ami-
cia de esta degradadon de las molculas originales de almidn. des lasa se la denomine, con frecuencia. enzima dextrinizante y a la fj
dende muy acusadamente el tamao de las molculas originales del amilasa enzima sacarificante.l..os dos trabajan de un modo coordi-
rumid6n lo que rtduce su viscusidad de un modo significativo. Ca nado: la a amilasa proporcionando nuevas extremos no reducto
da molcula de producto tiene un grupo reculOr func:ional y por res, para facilitar el ataque de la fj arnilasa. Sin embargo, su ae!ivi-
tanto aumenta muy acusadamente la capacidad reductora. dad durante el malteado es sorprendentemente limitada; durante el
En contraste con esto, la fj amilasa ataca a las molculas de al- malteado se solubiliza de un 15 a un 18 lIJo del almidn del endos-
midn en sus extremos no reductores. rindiendo unidades de (j mal- pamo, del que difunde a1 embrin. para procesos respiratorios y
tosa, un di.s.6carido reductor. Esta accin se ve dificultada por los biosintticos, un 11-12 "'0.
Slo un 4-6 "'o se convierte. en azcares
punlos de ramificacin, con enlaces a 1-6. de modo que la accin simples y en dextrinas. Sin embargo. las reservas de almidn se de-
de la fj arnilasa deja como residuo molculas ramificadas. La con- gradan; la malta es un paquete eficaz de enzimas y carbohidratos
secuencia mas importante de la actividad (J amUas. es sin embargo, fcilment~ degradables. La amilasa 6 se encumlra ya en la cebada
la producd6n de maltosa, un carbohidrato fcilmente difusible sus- antes de su germinacin, aunque gran parte de ella est ligada. y
ceptible de ser utilizado por el embrin de la Cebada. Para el mal- es inactiva. Por el contrario la Q amilasa se sintt'tiza cuando comienza
teador. la maltosa es imponanle como responsable del sabor dulce la genninacin, desencad~nada por accin de las ibertlinas. Du-
J8 BIOTECNOlO(jiA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA MAUA 39
raote la germinacin aumenta constantemente la relacin amilasa glucosa (heteropolimeros). Los ms importantes para malteadores
CI/amilasa O. Durante: la deshidratacin la a amilasa se muestra ms y fabricantes de cerveza son los polmeros de la glucosa llamados
termoestable que la (3 amilasa. La malta intensamente tostada pue {3 glucanos. De hecho. las variedades de cebada ricas en estos como
de, por ello. resultar deficitaria en amitasa {J. P.uestos pueden resultar impropias para d malteado. AprOJtimada.
mente tres "c;uartas partes de los enlaces presentes en los {3 glucanos
son {J '4; el resto son fundamentalmente (j 1-) (Fig. 3.10). Se trata
PamIes celulares del cadospermo de gomas QUe se solubilizan duranlC la obtencin del. mosto y que
pueden precipitar formando un el durante la fermentacin o en
Las paredes cdulares del endospermo amilceo constan runda las etapas post-fermentativas. Existen, sin embargo. varios enzimas
mentalmente de .amicelulosas, insolubles en aaua caliente, y SOmas, capaces de degradarlos; algunos de estos enzimas encuentran ya.en
que son solubles. Es posible que el conjunto represente un espectro la cebada cruda {como lacclulasa, que BEaca los enlaces (j 14); otros
virtualmente continuo de compuestos, ms que una mezcla de sus aparecen durante La germinacin (como la laminarinasa, que ataca
tancias claramente direrenciables. Las sustancias de la pared celu enlaces ~ 13). Sobreviven, en cierta extensin. al maltudo y al tos-
lar dan cuenta de, aproximadamente, el 10 '10 del peso del grano lado de la malta. Las glucanasas son endoenzimas, como la celula-
de cebada Y. tambin aproximadamente. 11 S de estos compuestos sa y la laminarinasa, o cxoenzimas, que separan unidades de gluco-
son solubles en ..ua. Desde un punto d~ vista qumico. algunas de sa. Lo importante es el hecho de que los {3 Jucanos deben degra-
las molculas de las paredes son po'im-eros de pentosas (azcares darse a productos solubles, tamo en aaua fria como en agua calien-
de cinco 'tomos de carbono), los llamados penfOsanos (Fig. 3.9); te. No debern precipitar en la cerveza; si en el proceso 181 aluca-
otras son pollmeros de la glucosa )' algunas mezclas de pentosa y nasas generan adems aJn azt1car fermenlesciblc:, lIlI1to mejor.
x~~~~~~~x- ,.,
.,
)( A A~)(
lb' CH~OH CH,OI1
~~
OOH
'~H' O '~H '
HO' H H
H H OH
., ,<, CH,OH
A A
~
HO
'OH " 'H'
H OH
H
o
H OH
Aa. 3.10 EAruetUJa cid i &I\1CaDO de 1. ccbad.I (.J Parte de l. moIkula; - indj.
fIa. 3.9 Eltructw..1os penlOlaftOS de (D) cueciUa. cebada J (b) cndosl?Cr- cacru.ca i 1-3 ''1 - Indlca.cnl_ {J 1..... (ti) Frmula de l. edoblosa (IuCOlol
me. A: arabinotat X; ~0Ia; cada el.ipir fq)ftIeIl. el aIlace IBlre 1u pentosu. i 1-4 lucosa). (e) LamlDariboaa (.Iucosa fJ 1-3 lucosa). .
40 81OT:E.CNOLOOI .... DE LA CERVEZA V DE L A MALT~ LA MALTA 4'
GrlS.S
Secado y tostado
...el
proceso de germinacin es detenido por el ma.lteador dese-
PlI. 3.11 TIpo. de lIpldos presente. eD la cebada y en la malta. (~) F6rmul. le cando los granos de malta: 'A1 malteador se le ofrecen distintas op-
nen..! de un lfpldo neutro (triaclllicerol con R1. R2 Y R J como 6cidoJ gruol5CIn ciones; puede intentar obtener una malta poco desagregada para
se Indica eD (b). (e) y (d); (b) !cido palmitico, un !lcido graso saturado: (e) 'cido
oldeo, momoenoico y (d) Unoldeo, un cido dienoico; (r) leritin., un f6sfolfpldo
malta (<lagen; ms desagregada para aJe; o malta muy desagre-
y (fl J-sitOllta"ol, UD esteroL gada para ser usada en las destilerlas y en la elaboracin de vina
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA M .... t.TA
'3
gre. lambien puede elegir distinto$ procesos de secado; la deshidra '0 80
tacin prolongada y a bajas tempe'aturas conduce a una malta ela-
ra, con gran parte de su contenido enzimtico intacto, en tanto que
una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas os'
.- lO 60
17.0 "
H
.
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de 2 tilas pira
)ada~n
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Z nllt pira
..... .
el(
1, ~)abo!wcin
2.0tO.2
IO.OtO.4
cionar cascarilla. que forma un eficaz lecho filtrante para la dariO EaltKto rns .... mnl~ 7$.) n.. 1I.6tO.4
cac:in dd -iriosto. La a:>mposic:i6n dd al:rac:to, o mosto, es un fac- .rosma ~ m peso 501
tor fundamental para el xito de la fermentacin por la leYadun.
'1 juqa un imponante papel en el desarrollo del aroma y el color
Ntu~ lDIal ('JI)
NltrJmo soIubll: (cocimllr !apto:.
10 cid rLlrsata touJ)
.,.
2.1 L7S
N'
I 7O:t;0.7
)9 ' t LO
y en la estabilidad del producto final. la cerve-Z..
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po-
sible y a un costo razonable, los cerveceros establecen e,pecifica-
Poder dIasWko (&r'Idot IJnlnft) 140.0
>'\mvidlld .. amlluI (Un . "~tt .)
CoLor (aradm EBC) l.I
.... 1S .0
H.O
2.9
"t'
6.0t l.0
ciones muy ajustadas. Estas especificac:ionc:s dependen de los m
.. BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MAnA
x
LA MALTA 47
Para su obtencin se procede del siguiente modo. inocula. cido. gibertlico sobre la ~piraci6n y la srecci6n de enzimas pro-
con una cepa seleccionada del hongo. un medio acuoso con un 2 ~ leol.l1lcOS, emplendolo J~lo con bromalo sdico o potsico. La
de glucosa (P/ v), cloruro amnico. sulfato magn~sico ,ros rato pot- dos~s es de IOOSOO mg '-g de cebada. El bromara potasico es re.
sico dicido y otras saJes. Se: trabaja con partidas de 2S.000 l. a ducido a bromuro duranle la germinaci6n y el sado
28-30 "C, perrundiendo d medio con una mezcla de oxgeno, ni
trgend y dixido de carbono, habitualmente alrededor de O,S 'lo
de aire por volumen de cu\Livo por minuto. El pH inicial, de 3.5 La lIIIalt. )' 108 extractOI de maha en Industrias dlstlalU
a 4.5. decae a 3.0 durante el crecimiento activo del hongo y se eleva de l. d. elaboracin de cenen,
de nuevo a 4,s o ms, a medida que el microorganismo se autaliza.
Durante la fermentacin. Que es lenta y dura de 17 a 20 dlas. se pue- En la Gran Brelai'la se producen anualmeme unas SO.1XlO lone.
de anadir ms glucosa. La autoJisis libera cido gibttlko al me- ~3das. de eXlracto .ct:e malta . Se obtiene por molturacin)' amasado
dio. dd que se extrae con una cetona inmiscible con el agua. Tam- Idnllcos a los ullhzados en una fbrica dI:' cerveza, pero el mosto
bin se puede adsorber el jcido sobre bicarbonato de un metal al - se concen l':" ha s~a un conlerddo en slidos superior al 80 '70. los
cal ino. en estado slido. e~lract05 dlastslcos de malla son ricos en los enzimas de malla o
Aunqu~ el cido Jibmlico ha rendido resultados decepcionan- dlaslas; por eso ~ secan en un evaporador de simple ereclo. en un
tes en la agricultura. se ha utilizado con xito en d malteado. Era proceso que comIenza con lempcr.Uuras de 35 oC y en el que lIe-
esperable que se sumase a las giberelinas naturales de la cebada, g~n a al7'anzarse 4S oC. Estos extractos se utilizan para la elabora~
es decir que mejorara d crecimiento y d metabolismo embriona- cl?n de Jarabes de cereales y, en una extensin limitada. para la de
rio; pero adems estimula la capa de a!eurona a producir mil:)'Or ali~entos tales como productos de reposlerfa. Los extractos no dias.
cantidl\d de. enzimas htdrolftioos. Sus efectos son aim ms amplios; lslcos son ms a~pliamente utilizados y .son ms baratos porque
el cido giberlico tambin puede rompeS" d estado durmiente y ace- para $U toncentracl6n se emplea un evaporador de triple decto con
lerar todo el proceso germinativo. Presenta. sin embarso. inconve- un aborto considerable de enerala; las temperaturas de obtencin
nientes tales como un mayor crecimiento de las raicillas y el acTS- de estos'~ctos se elevan a 8()..8S oC dUJ1uue la deshidratacin
piro. una sobredesagreaci6n ameral. una respiracin m5 acusada )' s us enzimas se encuentran considerablemente nactivados; estos
y una mayor producci6n de calor (llbJa J.S). Los malteadores han extrae.lOs se emplean en ciertas bebidas lacteadas, panadera, ela-
encontrado procedimimtos para minimizar los efectos desravora- bor8Cln de productos de reposteria, rabricacin domst ica de cero
bies e incrementar las ventajas dd empleo del cido Jibertlico. Pa- veza y produccin de enzimas industriales. Tambin se emplean co-
ra ello. la dosis le restringe al ratigo O,02S..o,2S mg de ddo &ibe~ mo transportadres de aroma en una amplia variedad de alimen.
lico por kg de cebada; se .nade a! agua de remojo fina! o se roela tos, como los cereales para el desayuno.
con l la cebada remojada. una vez. que se ha colocado en el gerroi-
nadar. Algunos malteadores suprimen los efeclos indesubles del
'9
'0 BIOTECNOlOGIA DE LA CERVEZA Y "DE LA MALTA EL AGUA
'1
Mg. 4.2 Diagrama de flujo que ilustra d uso del agua en una fbrica de et:rvez:a.
A,ua pn.>denlt
<k privados
Agua de abaste-
cimicluo pllbllco
........ ,.,.
po>:o& eflumu::s oorm a ln
1978/79
1980/81 ,...
LO< 12.7
17.6 ,,,,
9.85
Los yalores COD y SS comiderlldos oQrmaleo en 1978179 fueron 401 y 342, ra~ljva
mente, y se rnlujfiOO progresiYalIlenle a 14S y 329 _peclVlUDo:nle en 1982/83.
Tabla 4.2 Composicin inica del agua en los cen/ros produClo"$ de cer-
veza (mg r J)
Rg. 4.1 El rnministro de agua es escncial para lw; FAbricas de cerveza; algunas
almacenan grandrs volmenes como muetra la torre de atIa de esta Fotograffa. N,' M," Ca " C1 - so.-
HCO,
tomada en la Swan ~ de Perth, AustraJ:ia Occidental. EJ tratamiento de efluen- Bunon-on-T..,n
mosto. realizados a lo largo de los 80 ltimos aos, ha hecho evi fisuras ramificadas. La composicin inica del agua depcndt:: con
dente la enorme importancia de dos iones en el control dd. pH. Se siderablemente de la constitucin qulmica de las rocas a travs de
trata dd calcio y el carbonato (o bicarbonato). Los iones de calcio las cules ha permeado. Asi. las rocas Permo-Trias, como la arenis-
juegan muchos otros pape~s en la elaboracin de cerveza. como ca Keuper depositada en zonas desrticas o semidesrticas. tienen
se ver ms adelante. Los fabricantes de cerveza ajustan. por ello. un alto contenido salino. Las areniscas porosas pueden intercam-
la composicin qu(mica del agua utilizada en la elaboracin de es- biar bases.y4l.ponar sales de hierro al agua. En contraste con esto,
ta bebida. lo que les ayuda a controlar el pH. a disponer de sufi- el agua cxtralda de las calizas y los yesos es rica en carbonato de
cientes iones de calcio y a ajustar la concentracin de otros iones calcio y magnesio.
importantes para el aroma de la cerveza. Algunas factoras se abastecen de ros, lagos o canales; es un
Ya se ha dicho que en la limpieza y en la produccin de vapor agua ms fcilmente: contaminada por productos orgnicos yorga-
se gastan grandes volmenes de agua; la composicin ptima de esta nismos vivos que la de los pozos, si estos son convenientemente ex-
agua es muy distinta de la que precisa la que vaya a utilizarse como plotados. Ambos tipos de abastecimiento pueden verse afCi:tados
agua de composicin de la cerveza. A primera vista, podria suge- en alguna extensin por los fertilizan les artificial~ y por los diver-
rirse que debiera ser agua compk!tamentt exenta de sales. En la prc- sos productos qumicos utilizados en la agricultura. as! como por
tica. el agua desprovista de sales tiende a corroer las tuberlas de meta1 la contaminacin procedente de operaciones industriales efectua-
solubilizando cantidades no deseadas de metal. Es. por tanto. pre- das en el area de captacin. Son fuente de preocupacin (i) los ni-
ferible usar agua ligeramente dura, que forme una pdicula pasiv, tratos y nitritos procedentes de los fertilizantes; (i.i) los hidrocarbu-
en la cara interior de las tuberlas. Un agua de este tipo puede de- ros c1orados, los detergentes. los aceites minerales, el arsnico, el
sionizarse fcilmente y a bajo costo para la alimentacin de las cal- plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros productos txicos
deras, utilizarse en la limpieza sin modificacin alguna y ser trata- procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes doms-
da con sales apropiadas para su empleo como agua de composi- ticos. Por eso se han establecido estndares de pureza para d agua
cin de la cerveza. potable; lo fueron primero con carcter nacional y despus con m-
bito internacional (Thbla 4.3). La preocupacin por Jos nitritos de-
riva del hecho de que reaccionan con ciertos compuestos nitroge-
Contaminacin qa.fmlca J mkrobhuul nados, como las aminas, para dar sustancias carcinogenticas, de
nominadas nitrosaminas. la preocupacin por los nitratos es con-
Se estima que la mitad de la poblacin dd mundo (alrededor secuencia de ser rcilmente convertibles. por numerosas bacterias
de 2 millones de personas) carCi:e de agua de bebida que reunl las preseOles tanto en la:> 3@.uas naturaies como en los mostos, en nitri-
debidas condiciones sanitarias y que alrededor del 80 OJo de los ca- tos. Sin embargo, los nitratos y otras sustancias que los generan.
sos de enfermedad guardan alguna relacin con el agua. A pesar son utilizados con frttuencia, en exceso. en la agricultura intensi-
de la amplia difusin de la malaria, la ceguera del cio (onchocerco- va. La contaminacin industrial del agua est mucho ms estricta-
sis) y la bilardosis. muchas de las enfermedades transmitidas por mente controlada, pero, a veces. se producen fallos y no siempre
el agua son resultado directo de la actividad humana. Agl, el tifus son observados de inmediato.
y el clera pueden resultar endmioos en varias partes del Globo. los microorganismos de las aguas procedentes de fuentes de
Entre 1980-1990, sin embargo, la Organizacin de Naciones Unidas aprovisionamiento distintas de los pozos perforados en rocas. JlC di-
piensa gastar 300 billones de dlares en proporcionar agua de bebi- minan ordinariamente por filtracin y clorado. El agua de los po-
da sana para toda la poblacin dd mundo. zas no suele tratars~ de est~ modo, por lo que su con13minacin
La conlaminacin microbiana del agua no es la nica amplia- con efluentes (particularmente los de origen domestico) representa
mente difundida; Lambin lo est la quimica Y. por tanlO. las indus- un problema gravt:. Por todo dio suelen efectuarse rutinariamente
trias cerveceras deben prestar parti~ular atencin a la selCi:cin y anlisis bacteriolgicos. Con estos anlisis se intenta detectar los
el tratamienlo dd agua que utilizan. Muchas veces la obtienen de microorganismos, ms o menos inocuos. que habitualmente alber-
pozos; proviene por lanto de la lluvia o de la fusin de la nieve y ga el intestino de los seres humanos. o de los animales. Se trata de
no slo ha atravesado el sucio sino tambin la roca subyacente. Pa- microorganismos que pertenecen a la familia de las enterobacteri-
ra ello perforan pozos en las rocas que contienen agua (acuferos). ~eas y qu~ abundan en las heces (IOS_109 clulas 8 1), por lo que
+
Suelen ser rocas d~ textura grosera y porosa y con frecuencia con es fcil detectar por tl!:cnicas bacteriolgicas huellas de malerial fe-
,. BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Tabla 4.] EstdndQfB internacionales poru d aguo dI! bebida (1971) mr Sil crecimiento. e n medio lactasado, a 44 C. produciendo gas 'i ge-
"
lmites adicionll/es opUC'rldos al agua potable rvropea (1970) en mgr l. nerando indol a partir de la protelna . No obstante, algunas no cre-
cen a 44 o y si a 37 oc. Es preciso. sin embargo. se."aJar que la iden-
tificacin y el recuento de las diversas bacterias coliformes no es
una tarea fcil y requiere considerable experiencia.
Slidos lotales
""
lOO
1""
lOO
F<" 0. 1 1.0
MII'-
C II"
O.OS
O.OS ..,
O., Ablandamiento y deslonlzacin
"',.
c."
' .0 IS.O
La dureza temporal puede reducirse por ebullicin, especialmente
M," "
;\G- I SO"
200
"O si el agua de ebullicin se airea (Ecuaciones 4.1 y 4.2),
SOl'
CJ'
F'
'"
200
0.6-1.1'
'"
"".,
H CO.~ CO,+OH -
HI" (local)
O.OS
0 .1
0.001
que el carbonato de magnesio precipita peor y es ms soluble. Otro
mtodo tradicional consiste en ai'l.adir dos~ cuidadosamente con-
0.01
"Detnamlell anlniC'Ol
kd~rniMTaI
0.2
0.01
1.0
O,
Iroladas de lechada. de cal al agua., de manera que precipite el car-
bonato (Ecuacin 4.3).
SuSW\ci.as fmHeu teom o rmol)
Hldtoarburol I..,.m,li!:os pollddic!;K
0 .001 O""
0.2
C.'- + OH- + HCO. ~ C.CO, + H.O (4 .3)
....
,H
ce'
1.0-tU
1
O.OS
< 6.S y > 9.2 en tmlar el agua con carbonato sdico (Ecuacin 4.4).
N CO.+ClISO, ~C.CO,+ Na.sc>, (4.4)
,,~ O.OS El tratamiento cido del agua elimina la dureza tempora! y se
NO, o.os emplea con frecuencia en las fbricas de cerveza (Ecuacin 4.S).
NH; o.os
o"llmD di....,llo
"o H CO.+ H-~CO, + H .O (4.5)
CO, Ji,,",
" Los dr 1m lados Unidos $Oft c-ui idin"cm, pero I;mtn IImi,ft adicional,",-
o::st;lndal"ef
La desjonizacin es un pro~so en el que se utilizan resinas in-
t'1pccialmcm~ ro ~ladn a)n los hidrocarburos dotado.. . tercambiadoras de cidos o bases. Las zeolitas, que son resinas na-
~dr dr la tua de SO! - ; cl valor lO IC IIpli~. pan! llISaS d~ SO! - de lSO mi 1-'. turales, han sido sustituidas por resinas sinteticas, como los polies-
" Dcxndr dr l. ,nnper.,ur. diaria mi..Jm a; el vllor mu al,o o:<.>rrnpondf .I~mperalu"" tirenos. Para eliminar la duraa temporal se emplea una resina de-
de 1().I2 oc.
bilmente cida (catinica) (Ecuacin 4.6).
sa caustica. Es posible eliminar tanlo la dureza permanenle como tidasas. Por o tro lado. los poliferoles se extraen peor cuanto ms
la temporal. utilizando primero la resina catinica, desgasiftcando bajo sea el pH, por 10 Que las cervezas fabricadas con aguas ricas
el agua para eliminar el dixido de carbono y tratndola luego con en calcio resultan menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las
una resina aninka. Durante los ultimos aos. se viene utilizando levaduras como los coguJos n oculan mejor en presencia de iones
un mtodo alternativo de desionizacin, la osrnosis inversa, que em- calcio; por consiguiente, los iones calcio facilitan la clarificacin del
plea membranas de acetato de celuJosa o nylon que retienen a los mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, pre-
iones ms grandes. pero permite la salida del agua y los iones de cipitan c ristales de oxalato clcico., lo que evita la liberacin incon~
pequeo tamao. Obviamente, se necesita aplicar una presin con- Irolada del dixido de carbono disuelto. Aunque los iones magne-
siderable (30-60 bares) para impulsar el paso del agua a travs de sio suelen tener efec tos similares a los iones calcio. su eficacia en
la membrana. la reduccin del pH es mucho menor, porque el fo sfato magnsico
es ms soluble que el fosfato clcico. los iones magnesio son, sin
embargo, esenciales para el funcionamiento de ciertos enzimas de
la Importancia d(' los iones clllklo y bicarbonato las levaduras. Por eje mplo, el magnesio es un ca factor de la piruva-
lodescarboJlasa, el enzima que cataliza la produccin de acetal-
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cer- dehido.
veza se suele reducir a menos de 25 mg I - l . mediante tratamiento
cido o adicin de lechada de cal. Se procede as, porque, cuando
se cuece el mosto, el bicarbonato libera dixido de carbono toman- Limpieza e biglenizacln
do hidrogeniones (Ecuacin 4.8)
Durante el proceso de elaboracin de cer-v.:za se- producen pre-
CO~ -_( tlCO; { H .CO. _ COt + H.O 1".8) cipitados, tanto de sales inorgnicas como de productos orgnicos,
H- H' y adherencias de los mismos a las superficies de los depsitos. las
tuberlas y otras piezas dd equipo con las que contactan d mosto
Este consumo de iones hidrgeno reduce la acidez y, por tanto, y la cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente
eleva el pH. por sales de calcio y magnesio, pr01efna desnaturalizada y levadu-
La malla proporciona una cantidad considerable de cido fos- ra. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de trans-
frico al degradane el hC)I3metafosfato de nositol (fitina) bajo la 'ferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo.
accin !Id enzima fitasa . El cido fosfrico se ioniza rpidamente An es ms importante eliminar la costra anles de que proporcione
y. como indica la Ecuaci n 4.9, libera iones hidrgeno. nutrientes y proteccin a los microorganismos contaminantes. Es-
trictamente hablando, es posible esterilizarla, pero con ello lo uni-
H,pO, ""\ H,PO, ""\ HPO: ~ "'\ PO:- 14.9 )
ca que se logra es dificultar su posterior eliminacin y, en cualquier
H' H' W caso, la esteri li zacin es slo temporal.
La regla principal es limpiar primero e higienizar despus. Una
En presencia de iones calcio, el fosfato clcico, muy insoluble, seeuencia tipica de limpieza, supone primero un lavado con agua.
precipita. Esta preeipitacin induce la disociacin de ms moltcu- El agua utilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
las de cido fosfrico y la liberacin simultnea de nuevos iones limpia - puede ser agua utilizada para un aclarado final, Este la-
hidrgeno; por tanto, la disolucin se va haciendo progresivamente vado va seguido por rociado a alta velocidad de un fluido germici-
ms cida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio da, a temperatura de 80-85 oc. Si se trata de un equipo de acero
son importantes tambin por su efeclo estabilizador de la' oramila- inoxidable, este lquido contiene un 2 '3/0 de sosa custlca e hipo-
sa que es, junto con la ami la sa (3 , el ms importante de los enzimas dorito sdico, que no s lo esteriliza sino que facilila adems la Iim-
participantes en la deg rad acin del almidn durante el proceso de peza. Para disolver las sales de calcio, se puede ai'ladii gluconalo
exnaccin . La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Como sdico; para mantener las parlfculas insolubles en suspensin y evitar
quiera que los io nes caldo precipitan los fosralOs y reducen d pH su deps ito, debe anadirse tambin tripolifosfalo sdico. De ordi-
dd mosto, en presencia de calcio se activan airas enzimas que ope- nario, el agente higienizanle, o detergente. vuelve al depsito para
ran mejor a valores bajos de pH , como la amilasa {J y a lgunas pep- ser ulilizado de: nuevo tras reforzar su concentracin. El depsito
l8 BIUTECNOLOGIA DE 1.A CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA
se som~te despus a una ducha con agua limpia y fria ; este agua, la mayor parte de las fbricas utilizan para el calentamiento va-
poco sucia, se almacena en un tanque de depsito. para ser utiliza por seco saturado (a unos 150 oC y 3,5 bares de presin, sobre la
da luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos atmosfrica), pero a lgunas usan agua caliente a presin (en el in-
de limpieza, se procede entonces a rocia.. los ctepsitos y las tu~ ten'alo 145-170 oC y unos 17 bares de presin, sobre la atmosfri-
das con un agenteeslerilizante fria. que puede estar constituido por ca). Las instalaciones a vapor son ms baratas. pero tambin ms
un iodforo (un producto cido que libera iodo), ya duchar I.. s .su- complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor vie-
perficies, a continuacin, con agua fra. ne determinada por la velocidad a que puede condensarse el vapbr.
Durante los ltimos ai'\os, el lavado de tanques se ha automati- Como no es fcil esrablecer un depsito, la planta generadora'de
zado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre vapor tiene que ser de respuesta nex.ible a las demandas de energla
es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes trmica. En los sitemas de agua caliente a presin elevada, se esta,
herm1icos equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y cho- blece el nujo del calentador al equipo a caJentar en circuito cena-
rros rotatorios de alta presin. Se selecciona el programa de aper- do. El vo lumen de agua en cl sistema constituye un gran reservorio
IUra y cierre de vlvu las. los rociados de aclarado e higienizacin de energa, de modo que pueden satisfacerse fcilmente demandas
yel n!tomo de las disoluciones a los depsitos y se pasan a un mi- bruscas. Plamean tambin menos problemas con respecto al cbn-
croprocesador que, en el momento adecuado, envia rdenes activa- trol del impu! energtico al equipo, no produce condensados que
dores de vJvu las y bombas del sistema de limpie:m in situ (CIP). retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
Se logra asi una considerable economa de agua. La energa humana inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.
se sustituye por eergia qumica, calor y la energa mecnica del
rociado a presin.
Tambin se utiliza vapor para la esteri lizacin, pero slo puede Tl1Illlmiento de eOuentes
ser plenamente eficaz si se encuentra a salUracin y opera sobre un
equipo ya caJiente. Debe. adems. facilitarse la salida de condensa- Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios enuentes pa-
dos a medida que el utillaje a esterilizar se calienta. Para alcanzar ra que cumplan las especificaciones exigidas para su descarga 'en
la esterilidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento rlos y lagos. Tambin pueden elegir vedficar esta descarga a los co-
al vapor a I bar por encima de la presin atmosfdca tras haber lectores pblicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que
alcanzado una lempeTatura de 100 oC el material a esteri lizar, que se les ofrece es un tratamiento parcial.
liene que encontra.rse, desde el principio. limpio. El vapor es relati- La contaminacin de los enuentes se puede medir determillan-
vamente caro. especialmente si se utiliza para esterilizar tanques si- do (i) la concentracin de slidos en suspensin (SS) y (ii) la con-
luados e n plantas n!frigeradas. Debe hallarse exento de contamina- centracin de sustancias que pueden oxidarse qumicamente por ebu-
cin quimica. Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego llicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado (de-
con agua no estril. manda qumica de o;<!geno o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los enuenles se incorporan a una vla nuviallos microorga-
nismos aerbicos consumen el oxigeno disuelto, para metabollzar
Alua para la refrigeracin y el calenlamlento la materia orgnica. Por consiguiente, cuanta ms materia orgaru-
ca haya (o, en otras palabras. cuanto mayor sea la COD) ms oxi-
Cuando el fabricante de cerveza desea enfria r el mosto aro ma- geno disuelto se utiliza . Una concentracin de: materia orgnica aJ+
17.ado con lpulo y clarificarlo. suele utili:mr un cam biador de ca la puede desoxigenar completamente d agua y causar la muerte de
lo r de placas. en el que el agua circula a conlIa corrtente del mosto los organ ismos aerbicos. Po r esta razn, resulta necesario restrin-
caJienle. Como consecuencia de todo ello, se produce mucha agua gir los niveles de CO D de los e fluentes que se vierten en las corrien-
calienle (a 70-85 DC) que se utiliza en la extraccin de la malta y tes de agua nalurales a 10-20 mg 1- '. Tambin se hace necesaria
que t.1.mbin puede emplearse para calentar el agua utilizada a este la limitacin de los slidos en suspensin (SS); no slo porque ha-
fin . Se usa igualmente como agua de lavado. Se puede obtener mas bitualmente representan maleria orgnica, sino taro bin porque tien-
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cambiador de den a sedimentar en los cursos nuviales generando lodos anaerbi,
calor situado en la chimenea de la caldera de coccin. donde es ca- coso LDs efluentes globales de una industria cervecera suelen tener
lentada por d vapor producido por la ebuIlicin dd mOSIO. vaJores SS del orden de 240 mg 1- 1 y valores COD de unos 1.800
60 BIOTEOIOlOOlA DE l.A CERVEZA Y DE LA M ALTA EL AGUA 61
mg 1- l . El pH suele encontrarse: dentro del rango 3,5-5,5, excepto 1..3 digestin aerbica depende de la presencia de grandes po-
las descaras de los procesos de limpieza y desinfeccin cuando se blaciones microbianas capaces de absorber. tanto las sustancias or-
utilizan preparados basados en sosa caustica. cuyos efluentes tie- gnicas verdaderamente disueltas, como aquellas otras que se en-
ncn valo~s de pH que pueden llegar a ser de hasta JO. cuenlfa en disolucin coloidal y metabolil.3rlas. fundam entalmen-
El oosto del vertido a los desages publicos 10 calculan las auter te a dixido de carbono yagua. La enerala derivada de estos proce-
ridades locates utilizando ooa frmula que tiene en cuenta (i) el vo. sos metablicos es utilizada por los microorganismos para su pro-
lumen de cnuenleS, () el costo de su transporte a la depuradora. pio desarrollo y multiplicacin . Se dispone de dos tipos bsicos de
(jii) los s61M1os en suspensin y (iv) el costo de reducir sus valores proceso. d ms antiguo de los cuales es el sistema de filtro por per-
de COD a los que deben alcanzar Iras la depuracin . Puede haber colacin. que consiste en un lecho de piedras de 2 m de profundi-
restricciones respecto dd pH Y la temperalUra y penalizaciones si dad. situado dentro de una pared circular y ventilado de un modo
los SS o el COD sobrepasan ciertos Umites. l..asfactorias estn, por natural. El efluente es nebulizado po r unos brozos distribuidores
tanto. interesadas en mantener vo)mencs y valores ~ y CaD m- rotatorios sobre el lecho de pied~ y se desliza por entre estas. que
nimos. lo que pueden loarar limitando las descargas de agotados. se encuentran recubiertas por una pdfcu la de microorganismos (Fig.
como partfculas de malta. fragmentos de hipulo, ctceso ~ I~adu
ra. turbios y el sedimiento de la base de los fermentadores. Tam
bin resulta conveniente no efectuar descargas de mostos dbiles o Otll! lbI.oodor rOlalOfro
(;on DfUO provisto
cerveza estropeada. En la medida de lo posible, conviene recoaer do .~'I*"'~;
los bagazos para su utilizacin 'como pienso. l.Ds mostos dbiles y
la cerveza alterada pueden incorporarse a los piensos para cerdos
o reciclarse adecuadamente en el proceso fermentativo. PIedras rocubleflas
de m lcroorganilnlO$
Si una industria cervecera decide tratar sus propios enuentes. Canal de
le resu lta conveniente filtrarlos groseramente y reunir todos los fiI elluenles
lrados (Fig. 4.). Se necesita, para ello, utilizar un tanque de alma
cenamiento en el que debe reducirse el tiempo de residencia a unas
FlujO de 8nlrecla
pocas horas, para evitar la digestin microbiana, que se ver acom-
panada de la emisin de olores desagradables y tratar luego los fia. 4.4 Sea:in \lffi.lcal de un filtro de ptfCOlacln.
enucntes acrbicamente, lo que es bastante frecuente, o anacrbi
camente, lo que es menos habitual, peTO de inters c~ie nte.
4.4). Aunque d tiempo de circulacin o residencia sea de slo unos
30 s. pueden reducirse sustancialmente los valores de SS y CODo
Este filtro opera poco satisractoriamente en condiciones variables
de nujo. composicin y pH . Un dispositivo en cierto modo si mil~r
es d constituido por torres rellenas. no apretadamente. con lam~
nas de material plstico rfgido. sobre el que pueden crecer los mi-
croorganismo. El enuente se va deslizando torre abajo, contra. co-
rriente dd aire, que nuye ascendentemente. Mas rrecuente resulta
el sistema de lodos activados, que depende de la presencia de con-
centraciones altas de microorganismos que noculan y son manteni-
dos en suspensin por aire a presin o por agitacin mecnica. Pa-
ra facilitar el metabolismo aerbico del enuente, se mantienen al-
tas velocidades de transferencia de oxigeno (Fig. 4.5). En el proceso
s.cco/oo '" "
"' .. ~ .. <lo ..t ..........
se multiplican abundantemente los microor8ani s mo~ del I ~d~ y es
preciso mantener relativamente constante la pob laCin. ehmlOan-
Fla. 4.] Dlaarama de nlljo en el que M: reprftCnta la proouccin de dlucntu do parte de eUa. El lodo multa dificil de concentrar y deshidratar
en una rlibrlca de cerw:u. y no es muy popular romo rertilizante, debido, entre otras cosas.
62 D10TECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA 63
Tanque de mezcla
-Rebosadero
Airead<>r
Alreador 001
do,,". :~~~~~~~~~~~,
Al estilnque- Rebosadero
lodo acUwdo
T"QW do
acin del IOdo Aa.s:paor rotatorio
.Rrcepd. dd pano
"
66 BIOfECl'IOUXlIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA I'RODUCCION DE MOSTO DULCE 61
Molienda
.,& de. por ello, del tipo del equ ipo utilizado para la recuperacin dd
mosto; si el lecho es prorundo requiere, en general. partIcu las ms
Ir groseras que si tiene poca altura.
"
~
o En las fbricas de cerveza son rrecuentes tanto los molinos se-
~ cos como los hmedos. Los secos son de dos tipos principales. aun-
o
E
que ambOs sean de rodillos. Si la malta est bien desagregada-pue-
de bastar con molinos de cilindros ms simples. constituidos por
dos pares de cilindros que giran en sentido cOnlrario (Fig. S.2). Las
"~:2
maltas menos desagregadas se caracter izan por tener extremos ms
""
~. o duros y necesitan moli nos de seis rodillos.. capaces de separar los
extremos duros de la cascari lla (Fig. S.3). las rbricas de gran (3-
.u=~
~-
E
mai"lo suelt=n elegir molinos de 6 rodillos. en virtud de su mayor ne-
<;& xibilidad, aunque nunca utilicen malta con extremos duros.
.. Los molinos de rod illos producen particulas de endospenno de
.J
>
~ diferentes tamaos, desde smolas gruesas de 0.3-0,6 mm de di-
.2..:2 metro y finas de 0,15 a 0,3 mm, hasta harinas con particulas de me-
.-.
~"
u
nos de 0,15 mm. Es posible ajustar la distancia ent re los cilindros
~o u
para asegurar una proporcin determinada de smolas, o para ob-
E.
E tener ms o menos harina. En general. las relaciones smolas grue-
:12' sas/ smo las finaslbarioa oscilan entre 27: 35: 38 y 24: 3S: 41.
i:56 Algunas facto rfas roclan la malta con agua, o la someten a la
6
-
.;~
accin del vapor, inmediatamente aOles de que entre en el molino.
-o Este tratamiento fle,;ibiliza la cascarilla y la hace ms resistente a
~:2
u
la trilUracin. Un tratamiento ms severo. de naturaleza similar, con-
siste en humedecer el molino en el que la malta se remoja. hast
elevar su humedad a un 2830 'lo, antes de que los rodillos tril u ~
los granos. El remojado no debe durar ms de 30 min y de ordina-
rio liene lugar en 5-10 mino El producto de la molienda hmeda es
una papilla de cascarilla y partculas de endospermo que es bom-
68 BIOTECNQLOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE 69
.'1\;n
..,....VWWfW"
')11 ~
~) )
(~ F.G , F . +F.G.
Fig. S.3 Molino de.seis PilltS dt rodillos con cedazos. H cascarilla; G ttlnolas; Fig. S.4 &cci.6n ~rtical dt una caldera dt o;tracdn por infusin provi5la dt
CG s6nolas gruesas; FG semolas finas; F harlna. un amandor dt Steel.
70 Bl(J'J'ECNOLDGlA DE LA CHllVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCIQN DE MOSTO DULCE 71
fin. en la porcin horizontal del mismo. de manera que lo que vier- Thbla .5.3 Temperof!110 y pH plimQS poro la f!;(lroc:ci" por i,,u:sidn
te a la ca1dera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea-
da. La temperatura de la masa en esta etapa resulta crtica siendo Tempe"'IUIiI "C) pH
muy dificil modificarla sin diluirla con mucha agua. La temperatu- Ea\,..,IO mlixim o ,~ " U H
ra ms adecuada para esta etapa e3 de 62-67 oC y se opera de ordi- M OIIO m femlt'Tlt=iblt- &5 ,. S.}- 5.
nario a 6:5 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 oC ms caliente.
Antes de que la papilla o maisch caiga a la caldera, el red-
picnte se calienta y se rellena parcialmente con agua, hasta una al-
Al:ilv;dad .. IlnnaSll
Al:ljvjd.J fj am la~
RnldlmlenlO miximo",
....
",
~ H
5.3-n
. 6 IpaSla)
5.01mO>-lo l
~U5tancia. njlrOl~n adas iOlublcs
tura 1iseramente por encima de las placas filtrantes. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las particulas de endospermo se
van hidratando los enzimas renuevan su ataque a las reservas nutri-
tivas de la malta. parcialmente deradada y altamente vulnerable. bla S.2). Lo que conviene poner de manifiesto es que [os cerveceros
las amilasas cr y {3 actan coordinadamente. degradando la amilo- hacen operar a las amilasas en el rango superior de temperaturas
S3 y la amilopectina para liberar azcares fermentescibles y dextri- a que son activas; pese a que estn siendo inactivadas por la tempe-
nas no fermentescibles (Tabla 5.1). La Tabla S.3 muestra Que la a ratura, operan a una vdocidad proltima a la mxima. Por tanto. du-
amilasa es mAs termostahle que la {j, de modo que las temperaturas rante un perodo corto de tiempo (30-120 min) se encuentran a su
ms elevadas, )XIr ejemplo 67 oc, favorecen la accin de la prime- temperatura ptima. El pH puede ser ajustado por los mtodos des-
ra; del mismo modo. un pH de 5,1 es ms favorable a la amilasa critos en el Capitulo 4, generalmente eliminando los iones carbo-
D y uno de 4,7 a la {j En la prctica, se adopta una solucin de com- nato y bicarbonato del agua y asegurando la presencia de suficien-
promiso para facilitar la accin de ambos enzimas, pero los cerve- te cantidad de iones calcio (Tabla S.3).
ceros pueden controlar la fermentescibilidad del mosto Que produ- Adems de la accin amilolltica, se produce tambin un ataque
cen, facilitando la accin a la amilasa {j si quieren que sea alta (Th- proteolitico, cuya temperatura ptima es de SO oC; si la malta ha
sido bien desagregada, ya ha habido una degradacin proteolftica
considerable durante d malteado; durante la extraccin, se comple-
labia 5.1 Producridn de carbohidrolos solublu 18 (100 mi) - 1/ por IIIS menta considerablemente esta degradacin proteica, incluso a 65 oc.
amilQSIIS a y fJ dW'tlnte la extrocdd" En esta etapa, actan principalmente las pl"Oleinasas, que son exoen
zimas y escinden restos de aminoacidos de las cadenas proteicas;
Oalrina. no rn-mml~bla
MlnUIOII operan mejor entre pH S.3 y S,7 y en masas espesas, en las que es-
ln mejor protegidas por el sustrato que en las masas diluidas. El
o l .'
"" "
' .0 l .' cervecero puede, por tanto, controlar, en cierto grado, tambin este
proceso. Si quiere acentuar la proteolisis debe reducir la temperatu-
'00
,,." 'J
J.' ra y utiliz.ar pHs relativamente bajos y masas espesas y prolongar
11.2 ' .0
'''' los tiempos de extraccin . En la prctica hay que aceptar una solu-
cin de compromiso, teniendo en cuenta las c:x.igencias de tempera-
tura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd mtodo de extraccin.
Tabla S.2 IfI/luenc-ia de la lempuatulO de exlraccin. la ro"ce" lrod" En las calderas de extraccin, se pueden anadir copos o harina
y el pH del agua sobre la ferme"rescibilidad del mosto dufcr de cereales en cantidades equivalente al 'lO 'l. del pes de los p-ro-;.
TempualW1l <k atn.ccin (oq . 65.6
'"
duetos e la molienda de la malta; lo que es necSario es- qUe d-~
mid" de estos sucedneos se encuentre en un estado que permita
COlKtnllacin de- la pa>11 la 1100 mI) ' '1
"
v ,.. ~, j~ ,m "" ......-i"k (r. Uor ",lid.,. 1. ,, ~ k.. 1
o.:.trinu no ftrmmlesciblt-, (.,. de Jlldos (OlaJn) 17 ~
1U
19
76.'
1 5.~
67
67_.
2U
39
71-1
...
212
...
67
21 .6
39
M .O
26.2
S.,
su ataque por las amilasas de la malta. Es preciso adeins que naya
suficientes amilasas para asegurar la hidrlisis rpida y eficaz de
todo el almidn. El cervecero, por las razones que luego se expon-
drn, no tiene inters alguno en degradar las protenas de estos coad-
pH d~1 ~~ U~ <k .'.'lr~."i,,,, ' .0 yuvantes, lo que debe asegurar es el ataque y degradacin del
Al u,.r rerm mtacib!e lJ (lOO mI) ' '1
"
.J almidn.
72 BIQTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCClON DE MOSTO DULCE 73
Parle de los pentosanos 'J (J glucanos de las paredes edulares ExlJ1l('dn por dKocdn
del endospermo de la malta es soluble, pero la mayorla no. Los {3
glucanos. a medida que van siendo progresivamente atacados du- El sistema descrito. es un mtodo simple, en cuanto que utiliza
rante el malteado y la extraccin, generan primero polfmeros de me- slo una ca ldera y mantiene virtualmente constante la temperatura
nor tamano, solubles en agua y maslo caliente, y ms tarde pollme- de la masa, pero complejo. en cuanto que hace uso. en un solo reci-
ros solubles en ambos medios, en frio. Para ~ tervecero. resulta un piente, de numerosas operaciones bsicas, qumicas y bioqumicas.
inconveniente la exiSlencia de sustancias solubles en el mosto ca Hay otros sistemas de obtener el mosto que "implican el uso de va-
liente y no en el moslo frlo. no slo porque aumentan la viscosidad rias ca lderas para la extraccin y la recuperacin del mosto.
y dificultan la separacin del mosto y el bagazo sino porque se in- ltadicionalmente. la industria cerve(:era aJemal1a se vela obli-
solubilizan fonnando un material gelatinoso, en cualquier momen- gada a hacer frente a una malta poco (Idesagregadft}); aunque la mal-
tO entre el enfriamiento del moslO y d consumo de la cerveza. Re- ta que hoy se usa est satisfactoriamente desagregada", el sistema
sulta por ello fudamentallimitar la actividad glucanasa al mlnimo. antes empleado ha sufrido slo cambios de detalle. porque altera-
o asegurar que su accin brinde molculas so lubles en agua, mosto ciones sustanciales podrian dar origen a modificaciones inacepta-
y cerveza fra. Si los {3 glucanos conslitu~n un problema conside- bles en I~s mostos y las cervezas asl elaboradas. El principio dd sis-
rable. el cervecero ticne que anadir a la masa glucanasa. proceden - tema ordinariamente empleado en Alemania consiste en extraer
te de hongos o bacterias_ la ~mola o harina a una temperatura baja. por ejemplo a 40 cC.
El at3Q.Ue enzimtico en la caldera de extraccin conduce a la retirar un cuarto de la papilla o Ilmaischl) y hervirla en una cald('-
progresiva solubilizacin del contenido de las partlculas de malta, ra. La parte sometida a ebullicin se mezcla luego con el resto, lo
dejando slo un pequei\o resto de materias no degradables. El agua que provoca un incremento gndual de la tem'pcratura, posiblemen-
de la masa situada en tomo a las partfculas. no slo disuelve las te hasta 54 oC. El proceso se puede repetir elevndose la tempera-
sustancias extractibles, sino que adems permea a travs del lecho tura a 65 oC. Una coccin final permitir a- la ((maisch alcanzar
y es mIrada por la cascarilla. Por consiguiente,. el agua por encima una temperatura de 75 oC (Fig. 5.5). Esta seuencia de temperatu-
y por debajo de las placas se va enriqueciendo en carbohidratos y ras permite que. en distintos momentos, reihen condiciones pti-
sustancias nitrogenadlti solubles. Se ha convertido asi en mosto dulce mas para la protelisis (40-54 oC), para la hidrlisis del almidn
que puede drenarse de la caldera de extraccin. ordinariamente con (54-65 oC) y rmaJmente (73 oC) para la separacin del mosto. El
una densidad de 1.060 y 1.100 (mosto denso). Al objeto de mante- sistt:ma ha evolucionado tendiendo a reducjr el numero de coccio-
ner la masa en notacin y lograr una extraccin completa y satis-
ractoria. se necesita suministrar agua por aspersin o aspiracin.
Se utiliza agua a 68-72 oc y se incorpora a una veJocidad que debe
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RIISI" no .., fil 5.7 OeI:aUcs de un miro para mosto. (a) DIII""" de unl 3I:ln-.aticu.
pollc:ln dII (b) ahado de una pllel, (~J alzado de un bastidor, (d) opcrllCiones ink:lalcs en d
desea'g. de uso dc un miro. (e) etaplI posteriores.
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ioua frecuen lcmenlC se efecta slo e n los momentos en que se de-
Al. 5.6 (ti) Sea;in 'Utical de una cuba filuo. (b) vi~ desde anib. de la posi- tienen las paletas de rascado.
cin de los I'lUtriJ1os.,.,. la n:lind. del rano. (t:) ~a1lc de un raslri llo. los filtros de mosto ocupan menos espacio que las cubas filtro
y pueden trabajar con malta ms finamente molada. En los ltimos
anos han recuperado popularidad debido al uso de mecanismos aut~
nes a una o dos, utilizando temperalUras iniciales de extraccin ms mticos de aperl ura y cierre de Jos pesados bastidores de hierro co-
altas y retirando en cada W18 un tercio. en lugar de un cuarto. de lado en que se sitan los filtros y a la existencia de capas filtrantes
la c( maisch. Se tTala. pues. de una respuesta muy medida al mayor de polip ropilcno de rcil limpieza. En la Tabla S.4 se comparau.Jas
grado de desagregaciR) de malta empleada. calderas de extraccin, las cubas fil t ro y los filtros de mosto.
El mosto se separa dd bagazo en un recipiente denominado cu-
ba filtro (Fig. 5.6) o en un (( filtro de mostO (Hg. 5.7). La primera
se part:ee a las caldeTaS de extraccin antes descritas, pero opera con Tabla 5.4 ComparuC'i6n de la caldera de empamnJo, hifusi6 n, bfTZSif'ado
JedlOS de masa de nQ ms de OS m, frente a 1.5-2 con los que se o utracridn, las ("libaS filtro y los filtros M mosto
trabaja en las extracciones por infusin. La papilla o ttmaisch tie-
ne ademas que ser fl uida 13.3-5.0 hI (100 kg) - 'J porque ha de ser Cal ....... inrusin Cubil filtro fIltro ck _ o
bombeada. Debido asu fluidez y a bs efectos de la impulsin por
bombas y la ebullicin, no reciene ai~ y DO nota; se hunde_ Y para Caac!.m.""",~ lrk'<in 1 ,.ev- Slo panl . Slo .. "' ....
pnwd<I ro un =uperaci n
estim ular d d renaje dd mosto hay que recurrir al rascado. las pa- ...10 dt-rIIilO
,
&1 mou o ~-
drI moslo
letas encargadas de llevar a efecto esta operacin \lan montadas so- T;c,mpO (hl ' 6 U 2J
bre un eje verticaJ concntrico impulsado por un motor elctrico; Tipo ck moli~nd. M'. bien pOH", Mnlia
pueden cambiar su orientacin desde la posicin de corte a Olra que EJpKio ocup~do Mod...-ado Modeflldo ""'
btlUO
SlmplLcidlld rn ec~nica Muy simple Modicrad . Comp
forma un ngulo de 90 0, en orden a su utilizacin para la retirada 1:: ... _ l ~.
Claridad diel m~IO Ilucn' Modcr..:l.
de la malta agotada (bagazo) , y aunque a veces la aspersin es con-
PItODUCCION DE MOSTO DULCE 71
"Doble n t,..d.
BtOT'ECNOlOGl ... DE l.... CERVEZA Y DE LA MALTA
programacin de temperatura
Las mahas americanas suelen estar bien (desagregadas y po. La mayor parte de las industrias cerveceras del mundo utilizan
seer una elevada dotacin enzim.tica y un alto contenido en otras el sistf:ma de doble extraccin, pero algunas lo terminan elevando
sustancias nitroaenadas. Por ello. los cerveceros suden ullizar can la temperatura de 67 a 72 oC en una sola deccocin. Otras usan,
tidades conside rables de ccreaks, para ~If>vechar ple namente su sin emb.argo, lo que se denomina programacin de tempetatura; entJe
gran actividad enzimitica y diluir la elevada con ~ntracin de sus stas se cuentan algunas de las ms: grandes de la Gran Bretai\a.
tancias nitroaenadas, que plantean problemas. Suelen utlizarse, a Se mezcla en 1ma caldera la malta triturada yagua consiguiendo
tal fin. smolas de: malz o arroz, que requieren ser tratadas trmica una temperatura inicial de 4S S' oC y. mediante serpentines colo-
mente para que sus granos de almidn puedan ser fcilmente ata cados en la base o en las paredes de la caklera, se eleva la tf:mpera
cados por las amilasas. El sistema americano denominado de do tura de la pasta o maisch, de acuerdo con un programa predeter-
ble extraccin utiliza {(calderas de crudos, para la CQccin de los minado. linealmente o a sal i OS. Asf se facilita la actividad proteoli-
cereales, junto con un poco de malta. La temperatura se eleva pri tica y la degradacin del almidn, antes de transferir la pasta a una
mero a 6S oC; los enzimas de la malla reducen la viscosidad de la cuba filtro o a un mtro de moslo, a unos 72 oc. En la labia S.5
pasta de almidn antes de que la mezcla se someta a ebullicin. Du
rante este proceso. la porcin principal de la malta (la que no se
ha af a~ido a la stlnola de cereales) se calienta primero a 4S oC,
TIlbla S.S ComHlTQdn mtn 1Q5 trenlCM d# Il1/usin. decoccin doble
con lo que se raci llta la actividad proteolitica y, en menor cuantJa
la a mlloHtica; ueso, cuando se mezcla con ella el contenido de la alruccin y progromQci" de I#mperaluru
caldera de crudos, la tempenltura asciende a valores en tom o a
67 oC (Fig. S.S), 10 que facilita la degradacin rpida, tanto del al PfOlranlllCin
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Infwin Dbblr rxlrKdn de: 1.",pt: .... l1In
midn de los cereales, romo del de la malta; ms tarde, la tempera
tura se eleva 72 oC, para reducir la viscosidad, y se bombea a una t&t.
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fo.blCf;s prim. Tod. Is mlllU lbds ts milIS la mllts lbd. Is mlllu
cuba filtro o a un filtro de mosto, donde mosto y baa;azo se separan. normalmrntr
o.ualda ..........,
~ ... (mtnOlo dra.
arqsds,
(muy dna
.........
Itclad.) dc:f,qro:a-.!s'
Empll'O de H .bit........ mte, (~l1Ilmrntr )OSO .... )Q..SO 'PI li II
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romomUlmo
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Nu.-ro di: caldrns ,... , ,.,
habiL ncasaria'I
NWDnn nabi mo , 121' 12- 1.
ck opnaciona
por lit. r~pO
mllCrial
Suctdineos sUdos
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barata que la malta. pero es preciso que sta contenga enzimas su-
fidenles para degradar los cereales aftadidos. Si la malta suminis- ~'! f
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tra una cantidltd excesiva de $wtancias nitrasenadas. el uso de es- ~ 8~
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tos sucedneos (que casi siempre poseen muy pocas sustancias ni- '~
trogenadas) reduce su concentracin final en el mosto. Un exceso
de sustancias nitrogenadas de elevado peso molecular conduce a cer-
t- ~
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.
... ..0<:> .... ......
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vezas proclives al desarrollo de turbidez. despues dd envasado. Si c:iciC:d "':cS
el contenido en aminocidos acede de las necesKlades de la leva- . !
dura durante el proceso de fennentacin, se facilita la infeccin con
bacterias cido-Icticas. Para una correcta elaboracin de cerveza, i i !o .
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es conveniente. por tanto, conocer las necesidades aminoaddicas de
las levaduras durante: d proceso fermentativo.
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Son numerosos los sucedneos que, fennentados cOn la mata, h o;..:o_:!o; {
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dan ccrvt'zas.que resultan ms refrescantes y sacian menos. lo que
reviste particular importancia en el caso de las Iager mis ddica
das. los sucedneos pueden tambi&1 mejorar la estabilidad dd aroma
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almidn.
Los copos de cereales se producen a partir de las smolas. ca-
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lentando con microondas. haciendolas pasar lueso a la smola ca-
lentadas por rodillos apropiados y enfriando finalmente el produc-
to. El calentamiento produce la gelatinizacin del almidn y lo ha-
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ce vWneJ1IIble a las amilaSlS. sin necesidad de someterlo a coccin . <3 <3
Por ello. pueden emplearse tanto en los mtodos de infusin oomo oEj~i i ~~
en los de extraccin con programacin de temperatura.
Thmbin se utilizan como sucedneos granos de cereales ente-
ros. Para la elaboracin de ((stOUII, se utiliza ecbada tostada. Gene-
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ra extractos muy coloreados. a causa de la melanoidina producida
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80 BIOTECNOlDG1A DE L.... CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE 8J
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da. Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba-
rato y mejorar la capacidad espumante, dado su elevado contenido
en glicoprotenas. Los granos de almidn se ven flsica y qumica-
mente afectados por la molienda intensa y soo susceptibles al ata-
que amiloUtJcD. los sucedneos descrilOs plantean exigencias adi-
-.--
ci~)Rales de recepcin y almacenamiento y, en ocasiones, exigen mo-
linos especiaJes. No le suele resultar fcil a una factorla cambiar
de sucedneos; debe, por tanto, uegurarse, antes de comenzar a uti-
lizar uno detenninado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suceflneos a incorporar en la caldera
de mezda, o empastado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
-_........ _ .......
la malta. pero existen ouos, los que se aaaden en la caldera de coc-
cin, que ofreceo una considerable economla a este respecto.
SattdinHlJ liquido!
--
._-
Desde hace muchos anos, del maiz, y en menor extensin del
trigo, se extraen jarabes de glucosa. una denominacin que. desde
el punto de vista qumico, es errnea, dado que glucosa es el nom-
bre de uo determinado monosacrido (una hexosa); pero un tecn-
logo del azcar denominar al monosacrido en cueslin dextrosa,
en virtud de que desvla hacia la derecha la luz polarizada que pasa
a travs de una disolucin de la misma y emplea el tnnino glucosa Fil. S.9 Dia,snma de flujo del procesado dd malz para la obtencin de varios
para de-signar al producto de la hidrlisis del almidn; para l, ja- lipD1; ele jan.be. .
rabe de glucosa significa almidn hidrolizado. En los mtodos an-
tiguos, se obtena por hidrlisis cida de harina de almidn prepa-
rada a partir de smola de malz. Los modernos emplean para ello cin de un segundo enzima, se logra una transformacin m~ pro
enzimas industriales . las papillas de alm)dn se licuan mediante- funda Si el enzima e-s amilasa de malta, d pH se aju~ta a 5 y la
la adicin de o amilasa bacteriana, obtenida a partir de Bocillus temperatura se fijar en 55 60 oC; el resultado obtenido ser un ja-
subtiJis, y calentamiento a 83 oC (Fig . 5.9). Tanto la amilosa co- rabe rico en maltosa. Si el e-nzima sele-ccionado es la amiloglucosi-
mo la amilopectina se convierten en un conjunto de produclOs de- dasa fngica, se utilizar un pH de 4.5 y una temperatura de SO.55 oc
degradacin que van de- la glucosa a las dextrinas. Enfriando el ja- y el :sultado obtenido ser casi solo glucosa. Como alternativa a
rabe y colocndolo a la temperatura y pH adecuados para la actua la amilasa de la malta, se puede ulilizar la {:J amilasa de Bacil/us
82 BIOTECNOlOGlA DE LA CEIlVEZA y DE LA MALTA PRODucelON DE MOSTO DULCE 83
polimixa. Un sustituto adecuado para el enzima desramificador rn- La fermente scibilidad de los jarabes es variable; la de los basa-
gka es, a su vez, la pululanasa de la bacteria Kfebsiella aergenes. dos en el almidn es habitualmente inferior al 100 'lo, en tanto que
la tecnologa del almidn ha producido recientemente otro ja- la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
rabe de nOlable meres en tecnologia de los alimentoS, pero no en k vadura presentan, sin embargo, dificultades para fermentar mos-
la industria cervecera, que se obtiene a partir del jarabe rko en glu- lOS con una elevada proporcin de glucosa. La glucosa es comple-
cosa antes mencionado, que, tras su purificacin. se pasa a travs lamente fermentada por la levadura, pero la fermentacin de la mal~
de un reactor constituido por una columna empaquetada con un losa y la maltotriosa resulta luego insatisfactoria. Por esta razn,
enzima inmovilizado. denominado ct1olisomerasa. que convierte un algunos fabricantes prefieren utilizar jarabes ricos en maltosa. en
poco ms del 40 "lo de la glucosa en fructosa . Este proceso liene lugar de jarabes ricos en glucosa.
tres aspectos fascinantes: el enzima inmovilizado se prepara deilTu- Calentado en un digestor cerrado sacarosa, azcar invertido o
yendo por calentamiento. una bacteria de la que forma parte (es glucosa, con un catalizador (generalmente una sal de amonio) se
intracelular). El enrima, permanece activo y unido a las clulas; de obtiene caramelo. Se trata de una mezcla de azcar quemado y me-
manera que la columna con lo que se rellena es con clulas muertas lanoidinas. Algunos cerveceros recurren al caramelo para dar mi
que contienen un enzima activo. la funcin que el enzima desarro~ color a sus mostos, en la caldera de coccin o en una etapa poste-
lIa en d microorganismo vivo es la de convertir una pentosa en otra. rior del proceso de elaboracion de cerveza. en lugar de extraer ce-
por isomerizacin. La especificidad del enzima es amplia y acta bada o malta tostadas. En la indus~ria cervecera no se utilizan co-
tambien sobre la glucosa a la que trasforma en fruclosa. Si cata- lor-antes, aunque en la Gran Bretana est autorizado su U$O para
za. o no. esta isomerizacin, en la clula viva. es algo aun descono- oscurecer la sidra y ouas bebidas.
cido. Finalmente.. en 105 Estados Unidos, este producto de la indus-
tria dd almidn compite como edulcorante con el azcar de remo-
lacha y el de cal'la, pero. en la Comunidad Econmica Europea, su Elaboraciones de alta denstdad
uso esta muy restringido por la legislacin_
En la industria cervecera, los jarabes de almidn tambin com- Al fabricante le resulta muy rentable obtener mosto de densi-
piten con el azucar de remolacha y el de caila. Estos azcares son dad superior a la que necesita. fermentarlo y diluir. al rmal del pro-
virtualmente sacarosa pura, o sacarosa hidrolizada por cidos, es ceso, la cerveza con agua. Aumentar 5 oC la temperatura de una
decir, una melcla de glucosa y fructosa. La sacarosa invertida tien- tonelada de mosto requiere prcticamente el mismo consumo enC'f-
de a cristralizar en jarabes de una concentracin del 83 'lo v/ v y de- gtico si su densidad es 1.030. q~ si es 1.050 6 1.070. Del mismo
be. por tanto. mantenerse a una temperatura de 40-50 oc. Inciden- modo, enfriarla 85 "C supone retirar prcticamente la misma can-
talmente., el trmino inversin hace referefl(,.;a al cambio, en el sig- tidad de calor sea cual sea su densidad. Es mas. para obtener un
no de la desviacin de la rotacin de la luz polarizada, que se pro- Mhl de cerveza de densidad 1.040. el fabricante puede elabora.r 0.5
duce cuando la sacarosa. que es dextrgira. se hidroliza. Aunque Mhl de densidad 1.080 y anadir agua, lo que le permite utilizar cu-
la glucosa producto (sinnimo dextrosa) es tambin dextrgira. el bas o calderas de extraccin del mosto y tanques de fermentacin
otro producto de la reaccin, la fructosa, es fuertemente levgira. de menor tama'io.
Por eso, en el curso de la reaccin de hidrlisis, la rotacin de la En la prctica, se utilizan dos mtodos de elaboracin de alta
luz polarizada va desplazndose progresi..amente hacia la izquierda. densidad. El primero consiste en al'ladir jarabe para aumentar el ex-
Los jarabes se suelen almacenar a 50 oC, al objeto de disminuir tracto. y por tanto la densidad, en la caJdera de coccin, lo que exi-
su viscosidad y de que sean ms fcilmente desplazables por las bom- ge tanques de almacenamiento de jaJ<lbes calientes. bombas y tu-
bas impulsoras. Se ailaden en la caldera de coccin del mosto. o berlas adicionales. El segu ndo supone reunir todos los mostos de
en los procesos post fermentativos. Como la extraccin ya ha sido densidad in feriar a 1.010 que se obtengan en las calderas de extrac-
efectuada por los fabricantes del jarabe. el cervecero no tiene ms cin, cubas filtro y filtros de mosto. en un tanque especial y utilizar
que mezclar estos materiales con el mosto. En este sentido, pueden este moslo diluido pala sustituir al agua en la extraccin . A1 no mez-
usarse tambien para incrementer la con~ntracin del mosto en la clar con el mosto denso I,:,s mostos diluidos y sustituir con estos
caldera de coccin, permitiendo as lo que se denominan elabora- el agua de extraccin, se consigue aumentar considerablemente la
ciones de alta densidad . descritas ms adelante.. concentracin.
84 Ban::CNOlDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODucelON DE MOSTO DUlCE
Bagno
En la mayor parte de los paises. es preciso secar el bagazo antes
ele utilizarlo como pienso; de lo contrario ~ enmohece. la deseca
cin exige un gran consumo de energa y resulta muy cara. Aunque
en las destileras se deseca. ninguna fbrica de cerveza del Reino
Unido lo hace. Aunque alguno.s especialistas en alimentacin ani-
mal compran el basazo de las fbricas de cerveza y la secan antes
de mezclarlo con otros componentes de los piensos. la mayor parte
de las fbricas britnicas venden sus bagazos direCtamente a los gran
jeros. Thmbin son utilizados por las propias fbricas como mtro
de las papillas enueoles. con lo que aumentan d contmiclo en ni
tTgeno del grano agotado y reducen los costos de tratamiento de
efluentes.
Por cada 100 unidades de peso de malta. se vienen a obtener
unas 60 unidades de bagazo hmedo, que si se seca se transforman
en 1,5 unidades; 5 unidades en peso de bagazo hmedo equivalen
a 1 de cebada. La prolefna. la grasa y la bemicelulosa son rpida-
mente degradadas por los microorganismos presentes en el tubo di
gestivo de los rumiantes. La Th.bla 5.8 muestra la composicin y va-
lor nutritivo del bagazo fresco.
Media IntrfVaJo
ta lo ms a1to dd mismo. dejando. sin embargo. amplios espacios suelo, penetran en las raices del lpulo y se ramifican en el sistema
para que circulen los tractores por enl~ las filas de plantas. Gcn~ yascular de toda la planta; las hojas adquieren primero aspecto ati-
ralmentc se colocan tres cuerdas en cada gancho y el plantador di- grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y .!le march ita.
rige los brotes para facilitar qlH! trepen por cada una d~ el~s. Crc- La peronspora es causada por un hongo emparentado con el
cen con gran rapidez en el periodo abril-julio (en el hC1Jl.lsfcno Nor- causante dd tizn de la patata, denominado Psewdoperoflosporo
le), hasta alcanzar la parte ms alta del entramado de plSlCS y humuli. Las devastaciones que caus en las areas anginalmente pro-
alambres. ductoras de lpulo en los Estados Unidos de Amrica, obligaron
El crecimiento rpido y vigoroso impone grandes dem~das al a trasladar su cultiyo a cientos de kilmetros de distancia, desde
suelo, que exigen fertilizantes equivalentes a 90-100 kg de mtrg~ el extre mo oriental al occidental del continente. En los casas ms
no. 1016 kg de fsforo. 60-80 kg de potasio y 80-:90 kg ~c calcIO severos. mata a la planta; las inrecciones tardlas y moderadas pro-
por hectrea. El plantador necesita adems esponjar la tu~rra. fu- ducen manchas oscuras en los conos de lpulo, perjudicando nota -
migar las plantas y drenar d sudo para controlar el desarrollo de blemente su valor de mercado. El oidiurn (u hongo dd Jupulo) es.
diversos hongos, virus. insIOS y caros. Para asegurar que, en ~I por el contra rio. una enrermedad Que se da en tiempo seco y calu-
momento de proceder a su recoleccin, los conos norales remenl - roso. El microorganismo responsable Sphoerolhl!Co humuli, pro-
nos se hallen exentos de restos de p1aguicidas. es necesario limitar duce esporas que germinan sobrr las hojas y los conos, generando
el uso de rungicidas e insecticidas. En la Tabla 6.1 se recoge la pro- un micelio gris. superficial, caracterstico; ms adelante aparen
duccin de lpulo de los principaks pases productores. manchas rojas..a partir de las cuales se desarrollan esporas Que re-
sisten el periodo invernal.
"'...
1b1.a1 mundi.1
.""
J"SOCIO
En la Tabla 6.2 se detallan las caractersticas propias de algunas Ya-
riedades modernas. desarrolladas en Wye Colkge, Kent, que son
hlbridas de matas europeas y norteamericanas. En general, el que
........
De 110 inronnllcin propCllrionad. pOr Luporruh Ud. Wimbledon. Reino UnIdo de" Oran compra el lpulo est interesado en aquellas variedades Que (i) son
panicularmente ricas en a cidos, (ii) ofre<:en un aroma atractivos,
El LUPULO y LA EBULLlC ION DEI... MOSTO 91
90 BIQTECNOLDG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Thbla 6.2 CaroC'leris/icas tk algunas hibridos modernos ~ Coflege ~
lpulo desorrollodos en lo Gro" B~toila (referidos Q 1982)
- - '.
"
.
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lal
Cic8lrIJ.
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bclI.cln
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Bnflele.
asllpuLar
110,.-
Roislma las
Oidium
ReIIis rmlc
mrnm~ldes
Va-tirilOill
Susceptible
~onspor.,
ReIIISltlUe
a K1dos
1" . 1
11 .5
Rendlmimros k.
~ a 'ciclos ha I
200
, Br&cteola Northdown Susceptible Al" S"JC~iblc 8.3.11 .2" I SI. 18.
1.0,:",
miilCRtt
Chal1c:n8et" Susceptible M" Su5Ce'pliblc 7.7. \l .B" ISO '2"
mili ente
Yromln Resislmk
Swaplibk
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ft$j"etltc
Susceptible 11.0
' .0
'''"
1.0cm
:unith A.O
ralstentc
SuKTpliblc
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Sin semilla.
Aproldm;o,:in roona.
t t
Almace" ele ~o __
TIm;nC>5 ' .0
se deseca hasta un contenido en humedad promedio de un 7 fl{o y Mono~ridOl 'O
se le deja luego que tome del aire un 111ft; para que las brcteas y PccI;na
AmirKI'tido$
'0.1O
bracteolas se tomcn menos quebradizas y proclives a desprenderse. 15.0
Protdna (N " ~231
El eje, cubierto por brcteas y bracleolas, absorbe poca humedad . Lfpidos y cenu ' .0
Luego se empaca o se introduce en sacos de hipulo tradicionales,
con un peso preestablecido, generalmente 19-87 kg. Se- mantienen
en almacene-s adecuados y se cale-gorizan basndose- en su aspectO,
Ceni....
Cel"l<>!&, lignina. ",e. ....
' .0
Total 100.0
su aroma y su conte-nido e-n a cidos. La dete-rminadn de a cidos
94 810TECNOlDGIA DE LA CERVEZA Y De LA MALTA EL WPUlD y Lo\. E!BULLlCION DEL MOSTO
O'TWcin di R.
- co . eH, ' CH, CHICH,I, ( 'n'H!'I~UlnoIl ) pr. ,.,.."ulONI 1 1O!)t ~ht6n ... on.
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sos implican una segunda extraccin con agua, para solubilizar tanto xido de carbono lquido, o subcrtico, e mplea temperaturas de 7 oC
los taninos como las pectinas. En cualquier caso. estos eJttraclOS tien- y presiones de unos 40 bares. Por encima de 31 ac y 74 bares, el
den a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser calenta- dixk10 de carbono deja de ser un simple liquido. Aplicado a l lu-
dos para que nuyan y se disuelvan. Existen, sin emba~o. pl'q)ara- pulo, el proceso que utiliza dixido de carbono IJquido tiende a re-
dos en los que los extractQ6 se han transfonnado en polvo, por mezx:la sultar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos. Extrae tambin
con un adsorbente adecuado. como gel de slice o bentonita. menos agua, grasa y ceras que el supercrltico (fabla 6.4). Los a ci-
Durante los ltimos anos, se ha utilizado el dixido de carbono dos dellupulo tienen su mxima solubilidad a + 7 oC, pero su ex-
para extraer alimentos tales como el caf, el t, diversas hierbas y traccin de los conos de lupulo es maja. Los que se extraen son las
especias y zumos de frutas. Se ha usado tambin para eliminar dd pastillas tras haber sido molidas de nuevo. En Australia y Gran Bre-
pescado y de la carne deshidratados diversas impurezas causantes tai'la hay factoras que operan extrayendo el lpulo con dixido de
de olores extranos desagradables. generados durante el almacena- carbono Uquido. y existe al menos una. en la Repblica Federal de
miento. En los ltimos ocho anos se han descrito dos procesos para Alemania. que efecta la extraccin en condiciones supercrfticas.
la extraccin del lpulo con dixido de carbono. Para ilustrar las Lo primero que emerxe de la columna de polvo de lpulo son
diferencias entre ellos conviene consu ltar la Figura 6.9. que mues- los aceites esenciales (Fig. 6.10). los fJ cidos comienzan a eluirse
tra las propiedades de equilibrio del dixido de carbono. Uno de antes de que se hayan recuperado todos los aceites esenciales y los
los procesos, denominado supeocrltico, utiliza una temperatura de a cidos tam bin antes de que se hayan agotado todos los aceites
SO oC y presiones de ctrca de 400 bares. El proc!eso que utiliza di- esenciales y antes de haber terminado la fttuperacin de los fJ ci-
dos. Por consiguientes. permite obtener lUla fraccin rica en acei-
tes esenciales, otra que lo es en a y fJ cidos y que apenas contiene
aceites y una tercera, que est constituida fundamentalmente por
o _ Reglmen supercrlt)co
I(p ~ so C. 315 bar a cidos con trazas de fJ cidos. La primera es til para ser anadi
300 da. e n muy pequenas cantidades. a la cerveza al objeto de poten-
,
Tempera, ura Cf l!ica
ciar su aroma a lpulo. Por el contrario. la segunda y la tercera son
adecuadas para ai'ladirlas al mosto. ~n la caldera de coccin. Final-
250 I mente. la ltima constituye el punto de partida de los llamados ex-
I tractos isomerizados. que a continuacin se describen.
I Ya se ha dicho que, durante la ebullicin. los a cidos se isome~
' 00 I rizan a compuestos ms amargos, denominados iso a cidos. Tam-
I
- Sli oo I
"" ''''
o
I
I Fluido supe rcrlttco
I
I
Tabla 6.4 Composicin de extroc(os plt'porudos (rolondo el r';pulo ro"
didxido de carbono o disolventes ordnicos
'00 I
I E.xtraccin IU~" E.o.lrKdn E~II'CCi6n ron
- - - Presl60 tr fl lc: a e.hin tCO" con oo. liquido dholYC1lIeJ orpaf;Os
50
~<-; ___ Ag imen IcPdo
'Pico la C. 4S ba, Raa .., tDlllI~ s 17-98 !<>-.. ,,....
.. k1dos 27 ..... 1 l S-H H'
G.. (JlkldC>$
Auiles a mci ;Jt.
43-53
,-, H-J~
,
}-OO
...'"
0->
Jt.:slnas du ras j -Il 2- 10
lVIlnOl O_I- S 0-,
,,~ ,-, 0- 2
O..s-- U
1- ' S
Fia. 6.9 Diagfmll de f85e dd dixido de carbono mostrando las clI.l1Icteristicas
Gnual Y QmI " '- 03 0- ' ,-'"
de presin '1 tempcralUI1l de l. txuaodn oon dixido de carbono liquido '1
5UpererltiCO. Co<nponnllts u pn ..Oos m '" (plp).
100 BIOTECNOWGIA DE l.A CERVEZA Y DE L ... MALTA EL LUPULO y LA EBULUCION DEL MOSTO 101
'00
l., lO' macenamiento a temperatura ambiente. y permiten la mezcla de va
riedades para alcanzar las caractersticas deseadas. asl como bene-
'" ficiarse de los excedentes temporales de lpulo que pueden com-
80 prarse a precias ms bajos.
~
Coccin del moslo
~ '"
"
$
40
Los efectos principales de la coccin del mosto son:
(a) Detencin de la actividad enzimtica.
(b) Esterilizacin del mosto.
(e) Coagulacin de protelnas y taninos.
20
(d) Precipitacin ms intensa del fosfato clcico y calda, por
consiguiente, dd pH.
(e) Destilacin de productos voltiles.
O 2
Tiempo (h)
6
(1) Evaporacin de agua y. por tanto, concentracin del mosto.
(g) . Produccin de color por caramelizacin de azUcares, for-
Fil. 6. 10 E)((raccin progrniva de J05 actites esenciales y minas dellupulo du o macin de melaniodina y oxidacin de taninos (reacciones
rante el proceso oon dixido de carbono liquido. <a) aceites smdales. (b) fJ cidos. que generan tambin aromas a toffee,. a nuez y a quemado).
(e) (J cidos.
Como en todos, o en casi todos, los casos se ha1lan tambin pre-
sentes lpulo o productos dd mismo, conviene tener en cuenta las
bin se puede lograr la isomerizacin mediante el tratamiento alca-
siguientes consideraciones adicionales:
lino (por ejemplo. con carbonato sdico) de una disolucin de a
cidos. o por calentamiento del producto slido con catalizadores, (h) El mosto adquiere un sabor amargo, a consecuencia de las
como las sales de magnesio. Desgraciadamente debe m:tificarse cuaJ- resinas del lpulo.
quier contaminacin con t3 cidos. porque son mucho menos solu- (i) Se reduce la tensin superficia1. por influjo de aceites y
bles que los O! cidos. Pueden eJiminar2 por predpitaci6n. elevan- resinas.
do el pH a valores de 8,5 y n::staurndolo luego a valores en lorno (ji Se anaden o";les ""n"a1es , en ocasiones tan;no,.
a 5.0, para estabilizar los a isocidos. Los extractos isomerizados (k) los isocidos a mejoran la espuma de la cerveza, pero los
so n adecuados para su adicin directa a la cerveza, con lo que se aceites suelen reducir su estabilidad.
suprimen las prdidas de sustancias amargas que se producen du-
rante la ebullicin dd mosto y la fermentacin. En la caldera se pueden aftadir varios otros productos, adems
Aunque se puede recurrir a los extractos isommzados para pro- del lpulo, y entre ellos cabe citar los azucares o jarabes de cereales
porcionar la prctica totalidad del amargor de la cerveza, es ms (vase pg. SO).
frecuente recurrir a ellos para ajustarlo a los niveles especificados. Estos sucedneos liquidas pueden servir para alargan> el mos-
Algunas cervezas se acondicionan en botellas transparentes. lO, como una fuente barata de extractos, para diluir el nitTgenodel
C uando inadvertidamente se exponen a la luz solar, 105 Q isocidos mismo para mejorar d aroma o para obtener elaborados de alta den-
reaccionan ron los rompueslos sulfurados presentes en la cervua, sidad. Estos lquidos suelen tener una densidad de 1.1 SO.
para dar UD .(guslo a luz)) debido al J metil-2-buteno-l -tiol. Para Tambin pueden anadirse a1 mosto extractos de aJgas marinas
evitar esta reaccin, se utilizan extcaclos isomerizados, reducidos rojas O pardas. Estos alginatos son moleculas de poligalactosa a lta-
por melodos quimicos (reduccin del grupo carbonilo de la cadena mente sulfatadas y, por tanto, muy negativamenle cargadas (Fig.
lateral de isohexanoilo con bo rohidru ro). En general. los extractos 6.11). Tienden, por consiguiente. a coagular las protelnas positiva-
ofrecen ventajas frente a los conos de lupulo, en cuanto que ocu- mente cargadas y a aumentar asl el peso de turbios calientes produ-
pan mucho menos espacio, son relativamente estables durante el al- cidos durante la coccin. Otra consecuencia lgica de su empleo es
un 810TECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA El. UJPULD y LA EBULLlC ION DEL MOSTO 103
,.1 ,,so
vados mucho mas pequei'los. a los Que debe denominarse polipp-
,;dos en lugar de protenas. las molculas desnaturalizadas ms gran-
, des lienden a encaniJarse en concentraciones que sobrepasan su Ii.
~o-Jt::'--:-. ,
HIOH O
mite de solubilidad, especialmente si se hallan a pHs pr"imos a
su punlO isoelctrico. Cuando coagulan. frttuenternenle formando
HO complejos co n los polifenoles de la malta y el lpulo.. las resinas
OH del lpulo tienden a adsorberse a cUas perdindose. por.consiguien-
te, sustancias valiosas del lpulo. De hecho. es fl'e(;uente Que en el
moslo slo se encuenlre enlre el 30 y SO t, de los a cidos y en la
cerveza, cuando se procede al envasado. entre el 20 y el 40 '10.
'b) Con la (ormacin de turbios. disminuye el con lcnido en sustan-
',sO cias nitrofenadas. en una cuanta muy variable, pero del orden de
~o, SO mg 1- . los lurbios calientes estn constituidos poi partculas
~o~o-"-
' groseramente esfericas, de un tamafto de alrededor de I ~m de di-
metro. que t~nden a asociarse m nculos de alrededor de 10 cm
de dimetro.
HO OSO.
" r la coccin suele durar alrededor de 60-90 minutos y ~ efectlla
generalmente a la presin atmosfrica (Fg. 6.12), pero algunos fa-
bricantes la llevan a cabo a presin positiva y permiten que al final
,<1 del proceso escapen voltiles. Muchos anaden una pequena propor-
YJt' --
cin del lpulo utilizado -el lpulo aromtico, con'un aroma
delicado-- unos 20 minutos antes de que la ebullicin termine. Du-
III~"'H O t
H.<
O~
rant~ los ltimos anos. se ha desarrollado la coccin a presin y
a 140 oC, durante 4 minutos. que.no slo ahorra tiempo s ino que,
O SO, mediante d uso dr los modernos cambiadores de calor, resulta enor-
memente econmica, en trmin05 energeticos (Fig. 6.U). En la Fi
0,'" HO gura 6.14 se ilustra el empleo del vapor en una factorfa norteameri-
" cana tradicional.
Aa. 6.11 lructura de tOl aarTqenanos (a), , (b), Y ). (e). Tras la ebullicin se procede a la clarificacin del mosto. Si se
utilizaron conos enteros de lpulo, resultar necesario proceder a
la filtracin. los conos de lpulo atraldos tienden a formar un le-
la aparicin de menor cantidad de turbios frfo s que, en virtud de cho filtrant e sobre el que se acu mulan los turbios: eslC material de
su menor tamano de particula. resultan mas diffciles de eliminar desecho tiene algn valor como fertilizante del suelo. Los restos de
que los turbios calimtes. Tlunbin es probable que sea menor la tm- lpulo ejercen una accin esponjante slo, pero los precipitados por
dencia a la produccin de turbidez. tras el envasado. En algunas fac- ellos retenidos proporcionan nitrgeno, calcio, fsforo y otros mi-
torias, en lugar de usar como clarificantes extractos pur~ficados, se nerales. Muchos fabricantes modernos utilizan lpulo molido in-
empica el polvo de algas enteras, especialmente de .las rOjas ~s ~o mediatamente antes de su empleo, o pastillas. En lugar de mirar,
munes m el litara] del Rrino Unido, Chondru.s cmpus Y Grgartma clarifican utilizando un 4ispositivo denominado ii tanque remolino"
stelloto. (Whirpool ta nk) originalmente desarrollado m ~nad. por la em-
La coagulacin de las proteinas durante la ebullicin se ~ fuer - presa Molson, en que, bsicammte, se bombea el mosto a alta ..e-
temente influida por la presencia de taninos (y su OO~posICln) .y locidad (por ejemplo a 10 m s - '), a travs de una tuberla tangen-
por el efecto combinado de la tempttatura, el pH y los 10';1es mulo - cia! al tanque, situada a un tercio de su altura (Fig. 6.15). El mo-
valentes, como el calcio y los metales pesados. El calentamIento con- mento circular del mosto en el tanque es sustituido pronto por otro,
duce a la ptrdida de la compleja estructura de las prolelnas; se d:- que hace que el maslo circule verticalmente hacia abajo a lo largo
senrollan y sufren ruptura de puentes moleculares, para dar den- de las paredes y horiwntalmente hacia el centro, en la base, per_
104 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL LUPULO y LA EBULLlCION DEL MOSTO 10'
Caldera de C'\Idos
5:xJO (3160)
=" ___s,,.. ~
Calde.a de a>.lfltcciOn
5760 (2800)
!-----
Wlwla para 18
de la caldeni
~r~
p Concent.ac in de efluentes
2000 140001
Calent3dor 081 agua de
alimentacin
..) P
p Paslevt lZlldD'es
3040 124401
L ---''---_ _________ Superficies de c8lerumlenlo
I CoIKlor de codet1sado
Fi. 6. 12 Seccin di: lII1a caMera tlplea pan. la ebullicin del mOS1O. Miscelnea ~ ~ rclldas
NttCnladea Iotaln
RMomo del condenudD
32800 184 8801
Aa. 6.14 Empleo del YapOr en lUla r'brica de cerveu. norleamericana que dese-
ca 101 ba:uos Y concentra los enumta. c.da partida c:sd. conmtukb por 1.000
~
"'Ii'W
"",". hl de 14.!5 Dp ; opera m ciclos de 4 h. 1M d rnas rqmscutaJl la tMp mUima en
k. b - ' ; las indWdas al los ptdntelil ~W1 carp toW por put1da. m ka
tenQue de ~IO
de Yllpor. De: la Fi&uta 1' .5 de ~ PnNtkal ~ publicada por la Master &re-
werJ Association or tbe Amo:ric:u. .
ReclreuteclOn del Y1IpDI'
~
-<>- ___ j-__ Asge< 1OI' de
~ .m Mi ""'In .. chorro
.-qu" Irla
.',
---
~-
Rtt!JoalimenlaC'I'I
V_ <:==,,,...
diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medkla que Sal ida 166 C)
de agua
d mosto va perdiendo velocidad. se van depositando los slidos en
suspensin, especialmente en el centro de la base. El mosto suh.e
por el centro y se le hace repetir la ruta. Tras 20-45 minutos es POSl-
bit retirar, a travs de una loma adecuada. alejada del depsito de
"
turbios y restos de lpulo, un mosto limpio.
Enfriamiento y ainacin
m_
poro, d responsable de la pcronspora del lpulo.
"""'" do Asromicetos
--
M~o Mosto IX vino
pH 5.0-5.6 2.7- 3.3 u ......o Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos,
1.012- 1.041 1.04&-1.096 1.0$6 poseen esporas caractcdsticas (ascosporas)! produc~as en sacos, de-
G ' - ( ' " pi... )
PructoA 1'" pi.. )
G.I-1.0
O. I(HJ. I~
6.S-12.0
6.5-12.0 .,
1.5- 2.0 nominados aseas. una vez que se ha produC1do la fUSin sexual. Otras
esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin s:cxual. Cons-
s..;a.- , ... pIv) O..l-4.~ 0.02-0.2 u-u lilUye d grUpo ms numeroso de los hongos y en el se mcluyen mu-
MU_ , ... pI\') 3J-SA
.,1Ft . - 1.0-1.3
chas levaduras, como los SDccharomyces. Y bongos, como los As-
pergillus y ~n;cillium, muy usados en las industrias microbiolgicas.
pi,,)
AQdoI c:q&nicos
'Ifo phI
Nil.rtmo lOIal
0.0'
2SG-I IOO
0.11-1.1
,especialmente ma.
liro Y W1&ric:o)
lOO-'lOO
O.}... ...
,""""
abundame)
"'-lOO
... 8asidiomicetos
Los basidiomicetos uunbin poseen micelios divididos por pa-
(PIII- t)
redes transversas. pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrcs-
Nltrtmo anllloaddicol60-)OO 2SD- 1l00 >-'JO
(mal-')
n.nkICII lOfala! O.OI...{j.Of O. I~-O.SO 0. 1--0.3
( ... pIv)
1'"
110 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS 111
contra las infecciones bacterianas y contra las clulas extrai'Jas, al lificar clulas nuorescenles individualizadas entre miles de no fluo-
igual que contra macmmolculas ornicas. rescentes, lo que hace posible detectar la presencia de levaduras no
Se inyectan a un conejo, por ejemplo. clulas enteras, desvitali deseadas (las llamadas levaduras salvajes). a bajas concentraciones.
zadas. de una cepa (A). El animal inyectado produce anticuerpos, en medio de un cultivo de levadura, siempre que sea posible prepa-
con grupos qufmicos especficos que complementan los de la su- rar un antisuero que reaccione con las levaduras salvajes y no con
perficie de la dlula, que actan como antgenos. Al cabo de una las del cultivo. Se puede potenciar el grado de fluoresclrwia de una
serie de inyecciones, se retira un cierto volumen de sangre, que se clula mediante una modificacin de la tcnica. En lugar de aco-
libera de glbulos rojos para obtener el suero, que se puede conser- plarlo a un colorante, se inyecta a una cabra el antisuero absorbi-
var durante largos perfodos de tiempo.. si se almacena a refrigera- do, a partir de la sangre de sta se obtiene antisuero contra el anti-
cion en presenca de algn conservador. Cuando se mezcla con una suero del conejo, que es el que se acopla al coloranle. Para detectar
suspensin de la levadura de la capa A, el suero aglutina las clu- las clulas salvajes, se al'iade primero a la suspensin de levaduras
las; de hecho. aglutina a todas las cepas que exhiban, en su superfi- el antisuero absorbido y luego el antisuero de cabra fluorescente.
cie. alguno o algunos de los grupos Que actuan como antgenos. Las levaduras salvajes se recubren de una primera capa de antisue-
Supongamos que d suero (al que se denomina antisuero de la ro de conejo y una segunda de antisuero de cabra (anticonejo). De
capa A) se mezcla con celulas de una cepa emparentada, B. la ce- este modo la levadura se puede recubrir con ms molculas de co-
pa B ser aglutinada y gastar los anticuerpos que reaccionan con lorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
ambas.
El antisuero absorbido no tendr ya anticuerpos capaces de reac-
cionar con clulas de la cepa B, pero es posible que pueda aglutinar Estructuftl de la clula de levadura
a las clulas de la cepa A, porque sta probablemente tenga gru-
pos. o antgtnos, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer uso Una clula de Wla levadura de cerveza Opica tiene, cuando se
de este princ.'ipio del modo que se indica en la Thbla 7.1, para esta- halla plenamente desarrollada. entre 8 y 14 ",m de dimetro y una
blecer las relaciones existentes entre cepas, especies o gneros; pero masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 10 12 clulas desecadas pe-
tambin se puede usar para identificar cepas desconocidas. san unos 40 g. En vivo. prensadas, ese mismo nmero de clulas
Resulta til la posibilidad de acoplar los anticuerpos a coloran- pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que
tes fluorescentes, dado que asilos anticuerpos que reaccionan con cada clula esta rodeada por una pared y que en el interior de la
una determinada cepa de levadura Ouorescen en su supertcie, con misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o ms V3-
lo que basta con cantidades de anticuerpos mucho ms reducidas cuolas. Para observar el mieleo y varios otros oTXnulos se necesita
que las que se necesitan para las pruebas de aglutinacin. Con un recurrir a preparaciones terudas, o a la microscopia de contraste de
microscopio adecuado e iluminacin de cuarzo-iodo, es posible iden- fases. La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante mi-
croscopa electrnica de barrido y las estructuras internas median-
te microscopa electrnica de transmisin, sobre preparaciones frac-
turadas por congelacin, frescas. no fijadas. En la Figura 7-2, se
Thbla 7.1 Aglutinacin tk varios Saccharomyees utilizando ~I antSII~ro muestra un diagnuna de la seccin de una levadura de cerveza tpi-
de la cepa A 1 antes y despus de la absorr:idn ca. Una informacin mas detallada de las partes de la clula exige
la identificacin bioqumica de sus componentes.
AalllliMcin U. la abll(ln::;n COII la pared celular representa el 30 IIJ, del peso seco total y tiene
AalllliDacin un grosor de 100-200 run. Est constituida por aproximadamente
Cepa dio kvadura ulilizaDdo A, D, e, o, un 40 '1, de {J glucanos, otro 40 111, de Q' mananos, 8 OJ, de protena,
+
,,"o
A, ..
",o
+
e,
+
O,.
o,
+
7 '70 de lpidos, 3 '1, de sustancias inorgnicas y 2 '1, d~ hexosami-
na y quitina. El glucano est unido a la protefna y representa el com-
ponente estructural ms abundante; se halla fundamentalmente en
S,. ti .. B, (S. aJrb~VtJi.J) + la cara interna de la pared. El manano se encuentra tambin ligado
C.. C. (S. ,ovxif) + + + a la proteina, a veces a travs de hexosamina, y tiende a localizarse
D,. D.. D. S. c..,ft.I~) + +
en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se encuen-
114 BIOT'ECNOlOG IA DE LA. CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS lIS
o cuando las concentraciones de glucosa son altas. las mitocondrias rial genetico (Fig. 7.3). Asf. por ejemplo. si un par de cromosomas
parecen atrofiarse y perder. al menos lemporalmemc, su actividad de la clula madre diploide tiene un gen dominate para la fermen-
bioqulmica. Estos cambios pueden apreciarse fcilment~ observando tacin de la galactosa, y el otro (en el Iocus correspondiente) tiene
c:I espc<:IrO de los citocromos de la levadura. En una levadura en un alelo rtteSivo. que no codifica el enzima relacionado con la rer-
aerobiosis, el es~ctro tiene cuatro bandas. en tanto que en anaero- men~acin de la galactosa, .una de las c~lula.s hijas rttibiri el gen
biosis slo mue'Stra dos.. dommante: y la otra el rtteS1VO. Gn.eraJmentc, esta divisin redue-
tiva (o mdasis) va seguida de una o ms divisiones que no reducen
ms d n.mero de cromosomas, por lo que, al final del P~so. el
l.. paftd mal., y la t!"bOf1lcin de Cft'VnII asea contIene cuatro u ocho ascosporas haploides. Si sobrevivieran
y se propagaran todas las aJeosporas (esta ~ntuaJidad es rara) la
Las dire~ncia s exisleRles entre la estructura qumica de las ca- mitad ~ las ascosporas serla capaz de famentar la galactosa y la
pas exteriores de las clulas de levadura son las responsables de que otra Dl1tad no.
algunas cepas suban a la superficie hacia d final dd proceso fer - Demos un paso ms. considc-ando un par de cromosomas en
mentativo. Estas levaduras altas)) contraslan con las (!bajas, que el que est localizado el gen para la sin tesis de leucina. y suponga.
se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. La mos que uno de los cromosomas arrastra un gen recesivo (que no
distincin puede simularse en agua; las levaduras altas tienden codifica la simesis de leucina). Durante la reduccin rneitica, no
a ser algo hidrrobas y a ~unirsc en el menisco. l que no hacen slo se.separan los g~nes que codifican la fermeRlacin de la galac-
las (tbajas. En las rermentacio'nes tradicionales, cada uno de estos tosa. SinO que tambIn lo hacen los responsables de la sfntesis de
tipos de levadura exige procesos algo distintos. la I~cina. Entre las ascospor.as producidas. un 2 % tendr el gen
Las gemas de algunas cepas de levadura se separan con dificul- d.oml~ante pa~ la rermentacln de galactosa y el n:cesivo para la
tad de la clula madre. por lo que forman cadenas consthuidas por smteslS de leucma y el 2S 'lo restaRle arrastrar el dominante para
numerosas celu!as y sedimentan ms rpidamente, a menos que se
las haga notar por el burbujed de dixido de carbono.
Olras son noculantes; cada una lk las clulas es atralda por las
dems para formar nCUI05. probablemente compuestos por miles,
o aun mil\on~s, de clulas. Se: crn: que la atraccin se debe. al m~
nos en parte. a la formacin de puentes lk ca1cio entn: grupos car-
boxOicos dt dlulas adyacentes. que han sKlo aproximadas por las
corrienltS de mezcla. y tn parte al establecimiento dc puentes de
hidrgeno. las cepa o razas noc~lantes scdimenlan ms r.ipidamente
que las no noculantes o pulw:rultnt35; cada uno de estos tipos se
adapta mejor a un determinado modelo de fermentador (~as.e Ca-
pitulo 8).
Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anmalos, o tur cadones tienen lugar en virtud de lesiones al azar de [os cromoso-
bidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la superficie. mas, por lo que es raro que aparezca una caracterstica nueva de-
La eliminacin, o el mantenimiento a niveles bajos, de las leva seable, sin prdida de otras preexistentes. La genlica clsica es di-
duras salvajes suele lograrse utilizando. cada )2 meses. un in6culo fcil de explotar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
limpio. (exento de contaminacin), conseguido probablemenlC' me de esta a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploi-
diante repropagacin de cultivos conservados en el laboratorio. Se des a la fusin. Puede, sin em~argo. lograrse. a veces, mediante la
necesita mantener el equipo limpio y estril. Se requiere efecmar tcnica de \<rare mating.,. Asi. por ejemplo. uno de los padres pue-
controles microbiolgicos de levaduras salvajes y bacterias cOnla de ser deficiente n:spiratorio. pero capaz de crecer en un medio que
minantes en los mostos fdos, en las lineas de suministro de aire es contenga, como nica fuente nitrogenada. saJes de amonio y el otro
tril. en el inoculo y en cualquier airo producto que se anada a la respiratorio suficiente, pero necesitado de la presencia de leucina
ctrvaa. Para identificar las cepas salvajes de Sotrharomyres. se suele en el medio. Ninguno de ellos podr crecer en un medio carente de
recurrir a las tcnicas serolgicas antes descritas. las no pertene leucina y con glicerol como unica ruente de carbono. En cambio.
cientes a este gnero, se pueden detectar mediante una batera de cualquier hlbrido de ambos podr hacerlo y ~r fcilmenle reco-
pruebas, como aptitud para el desarrollo en un medio que canten nocido, aunque haya slo uno entre un miUn. en una placa de petri.
ga lisina como nica fuente de nitrgeno, o capacidad de resistir La Figura 7.6 iluslra un ejemplo de (nare maling y de un pro-
- mejor que las levaduras cultivadas- concentraciones altas del ano ceso denominado citoduccin. Antes, se ha hecho mencin a leva-
tibitico actidiona (cicJoheximida), el colorante cristal de violeta, duras que segregan zimocidas. Una cepa liI para la eleboracin de
o el sulfito de fuchsina. cerveza que la segregara tendra la ventaja de destruir cualquier le-
Hay dos tipos de levaduras salvajes pertenecientes al gnero Sa vadura contaminante presente a lo largo de la fermenlacin. Una
charomyces que merecen un comentario. El primero est constitui de las cepas parentales es una levadura de cerveza capaz de utilizar
do por un grupo de levaduras que han perdido su capacidad de pa sales de amonio como nica fuenle de nitrgeno y con una defi-
sar de un metabolismo fermentativo a otro aerbico, por haber su ciencia respitatoria asociada al citoplasma; de hecho, al DNA mi-
frido diversas mutaciones...Estas levaduras, que ofrecen deficiencias tocondria!. La otra cepa parental es un haploide, con capacidad de
respiratorias, sobreviven junto a las cultivadas y producen sustan producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmtico. Tiene
cias ~sponsables de bouquets y aromas anmalos, entre ellas el pre tambin un gen que impide al ncleo de una clula hlbrida fusio-
cursor del diacetilo. Pueden reconocerse IBmbi~n por su incapaci- narse. Requiere ademis histidina para su desarrollo. El medio utili-
dad de utilizar el glicerol como fuente de carbono. al contrario de zado para la seleccin de la progenie esta exento de histidina y slo
lo que les sucede a las levaduras cultivadas. El segundo grupo se permite d desarrollo de clulas respiratorio-suficientes. Por cada 108
grega una protena que destruye la membrana plasmtica y, por IantO, clulas utilizadas, se producen entre S y 180 zigolcs y. en virtud de
mala a las levaduras ~nsibles. las levaduras utilizadas por la in- las dificultades genhicas a la fusin nuclear, algunos de los rigotes
dustria cervecera suelen ser SoCnsibles a las proteinas zimocidas, por tienen ncleos idnticos a los de la levadura de cerveza, pero acu-
lo que aquellas que las producen resultan contaminantes muy peli mulan los genes citoplasmicos para la produccin de zimocidas y
grosos. Afortunadamente. la zimocida slo es eficaz en un estrecho la suficiencia respiratoria.
intervalo de pH, por lo que slo en los procesos de fermentacin Otro mtodo de manipular gen~ticamenlC' las levaduras consis-
continua (que mantienen siempre ese estr:ho rango de pH) puede te en disolver las paredes celulares de las dos cepas parentales de
causar la eliminacin total de la levadura cultivada y su rapida sus que se pane, lo que se logra suspendiendo las levaduras en un esta-
titucin por la salvaje, con la consiguiente produccin de cn\.'eza bilizador osmtico (una disolucin d~ manitol, o ms frecuente-
provista de bouquets y aromas anmalos. mente sorbitol) y digiriendo las pamtes con una preparacin eDzj.
mtica de P glucoronidasa, procedmt~ de la glndula diestiva del
cataC<?1 Roman,? o con una pr~paracin de fJ glucanasa, procedente
ApUracin de la lealtka dt' lu levJlduru del mIcroorganismo Arthrobacrer luteus. En un experimento, una
la prodlKdD de nu"u f'IIZH de las cepas parentales era SDccharomyces ctnvisiae incapaz de es-
porular. qu~ fermentaba la maltosa (pero no la lactosa), El produc-
la irradiacin con luz ultravioleta y los agentes mutgenos pero to de la fusin de los esferoblastos (en p~sencia de polielil~nglicol
miten obtener levaduras con diferentes caractersticas. Las mcxlifi e iones calcio) fue un hlbrido capaz de esporular y fermentar, tanto
124 B10TECNOlOGtA DE I. A C ERVEZA Y DE L A M ALTA
I. EVA DUR AS y BACTERIAS
Q o
len ser cromosomas circulares. presentes en bacterias como Esc:hl'-
richiu co!i o en el citoplasma de las levaduras. Los vectores pene-
Fig. 1.6 FUsi n de: una cc-pa haploide: de: levadura obte:nida en d laboratnlio 'j lo s in lentos de injertar el gen responsable de su sinlesis en la leva-
un3 c lula poliploide: de: cervc' ria para obtenCT u", I~dura de caraeleristicas dura hayan tenido xito, pero desgraciadamenle no se ha logrado
e~pe:dalcs. El nuc:lro haploide lA) tiene un gen dominaole que confie~ la incapa- aun su expresin en un grado aprttiabie. 1lunbin se han intentado
cidad del mcleo de fusionane con OtlO de '~ura 'j un gen m;e$ivo qUf co nlleva insertar en la levadura de cerveza genes que le confieran una em-
la nlmc:ia de admina e hillldioa en el medio. Enl los gene:s citoplumAticO$ da actividad pTOIC'Oltica. lo que k permitira degradar aquellas pro-
se: encuentra uno que codifiCll la protena zymocida 'j otrO la normalidad respira - leimu causantes dd desarrollo de turbidez en la cerveza fria. Ofre-
to ria . la levadura de ccrvece:ri. tiene gmes nucleares dominantes que confinen
ca pacidad Oc 5fn l.e5is de adcnina e: hbt idina 'j gm~ citop]umtlcos re:cuivos para ce igualmente inters lograr que las levadwas produzcan menores
13 dcficiencia respiratoria (incapaci dad de desarrollo en gl c~ol) 'j el earte ler zi cantidades del precursor de la dicctona diacetilo, una sustancia que
rn oddico. En un medio de licerol clIento de adenlna e histk!ina cre:cert una de: liene un acusado olor a mantequilla. (Las levaduras no producen
.ada milln de clulas en virtud de la fusin de: los dos tipos. Los ndc o5 rara directamente la dicetona, sino que segregan un precursor que. en
ve~ se conjugan. El ruultado de la fu sin celular inelu )'!: el tipo que nUra en el
el medio, se transforma qumicamente en diacetilo: luego son ca-
centro de la liD(a inferior que liene el nueleo & la levadura de ccrveta 'j 105 cnn
eil o pla$fTIticos de: la normalidad I~pi ra'oria 'j el caricter zimocida. paces de reducir qulmicamente el diacetilo - en general. slo
parcialmente--- a 2,3-butanodiol, una sustancia practicamente ino-
dora e inspida).
En resumen, es interesante sd\.alar que las levaduras se han mo-
la lactosa, como la maltosa. las pa~des del hibrido se restauraron dificando mediante el uso de vectores de plsmidos para dotarlas
por inmersi n de los esreroplastos en un medio nutritivo solidifica- de la capacidad de elaborar productos tipicos de los mamlferos. ta-
do, con un 3 "lll de agar. les como agentes anliviricos. interfeTn, insulina y hormona bovi-
Un tercer mtodo utilila una cepa en rorma de esferoblasto pa- na del crecimiento (Somatotrofina bovina).
ra recibir el materia! acidonucleico de la cepa donadora, cuyas ce
lulas se rompen y cuyos cromosomas se separan; mediante enzimas,
se dividen 105 cromosomas en trozos cortos, quc se incorporan lue
126 BlaTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVA D U RAS Y BACTERIAS 127
- -- detergente esterilizante.
La sosa castica daitruyc eficazmente los microorganismos y es
un cltcelente disolvente de proteinas, pero no es aduada para di-
solver y mantener en suspensin las sajes de calcio. por lo que pue-
de ser necesaria la adicin de varios polifosfatos, melaSilicalos o
g1uconatos (Tabla 7.2). El hipoc:lorito es una Cuente de cloro lib~
y, por tanto. un buen bactericida; mejo ra adem el poder limpia-
dor del detergente; sin embargo. el cloro libre es un peligroso &gen-
le de corrosin del acero inoxidable .si el pH de la disolucin es
neutro o cido.
Algunas factor as utilizan slo una vez el detergente bactericida
..... - ~ ........ y lo desechan luea;o; otras lo reutilizan y ajustan la concentracin
de sosa callstica. Que decae. especialmente si existe dixido de car-
bono. Tras d uatamienlo con detergente bactericida. se precisa la-
var de nuevo con agua estril y asegurar Que se ha retirado toda la
-- . . ....... "' ...... mencionada disolucin de las paredes de las tuberas. los depsitos
y los aparatos. Este agua de aclarado puede reutilizarse. emplen-
dola para el primer lavado.
El costo en mano de obra es muy alto. por lo Que muchas facto-
rlas. especialmente: las de mayor lamafto. conuolan aUlOmticamentc:
-- ... ., ..... ....... las secuencias de lavado y reciclaje. En estas operaciones, conoci-
das como limpieza in siru (Oeaning in Place, CI P), se utlizan
microprocesadorn. .
Algunos de los recipientes lavados contienen dixido de carbo-
no y se hallan situados en cma~ fria s, por lo que Tesuhana con-
vtnic:nte utilizar en dios disoluciones de det~ente bactericida frias,
'"
FEKMENTAClON, FUN DAMENmS DEL PROCESO 135
Tabla 8.1 Composicin ((pico del moslo G lu coJoa .... 2 Dixido de ~ lIr bono + 2 & 11001 -+ Eneraia
p. mo 1180 2><44 2 >< 46
{"." Iid ad
5u.ola ncia (11 - '\ Esta ecuacin , denominada de Gay- Lussac en honor del ciemi-
frucl osa 1.1 rico francs del mismo nombre, muestra que la glucosa rinde pesos
G lucOoUl 'U casi iguaJes de dixido de carbono y etanol, adems de energfa pa-
Satarou !.J ra su utilizacin en las actividades celulares.. Desgraciadamente, no
M.lIou S2.4 toda la energla liberada puede ser utilizada de un modo coordina -
MIIIQtnosa 12.11
do y parte se disipa en forma de calor, consideracin que ofrece
Carbohidnltos no rmnrn lesc:ib ln 1].9
Nlltlrno 10111 0.8
notable importancia al llevar a cabo fermentaciones 8 gran escala.
AminOlicido. lO/al" (n,nlrnD) O.JO Lo que esta ecuacin no tiene en cuenta es que la levadura pue-
Nninotidgs IO lak> 1.63 de eslar multiplicndose y produciendo otros metabolitos, como ci-
Cnmporwll'es ten~ C"OS tOlalu O.l~ do lctico. gliCc.'rol y cido succfnico, si bien en cantidades relativa-
botcidO!l Q O.OH
mente pequel'ias. Teniendo en cuenta el crecimimto. la ferm enta -
Io nes calno 0.063
cin dcl mosto podrfa expresarse ms realfstjcamente as:
Maltosa + Aminoicidos - I..cvadUTiU + Etanol + Di~. de car bono + SO kCl,1
IOOS 0.58 5S 48.8 g 46.8 S o 209 kJ
(peso SKO)
(la de los cidos orgnicos no disociados, por ejemplo); difusin
catalizada (como la de algunos azcares) y transporte activo (como Estos datos contrastan notablemente con los de la levadura de
sucede con los aminocidos., por ejemplo). las dos primeras depen- panadero operando en condiciones aerbicas y manteniendo d subs-
den de la existencia de un gradiente de concentracin, pero la se- trato azucarado a concentraciones bltias:
gunda supone una velocidad de penetracin superior a la que d sim- 5,1(:al"O$8 + amoniaco + ""Ieno - Levadura -+ co, + EntT/a
ple gradiente impone. posiblemente debido a su catalizacin enzi-
moldea. E11tansporte activo aige el CORNmo de eneTSfa, probable-
100 ,
'. 518 48 8 )58
()eso seeo)
194 kCaJ
(812k})
mente en forma de ATP. y existen pruebas de que en este mecanis-
mo participan enzimas especficos. permeasas. Desde el punto de vista bioquimico, ambas situaciones impli -
Una vez en el interior de las clulas. no todas las sustancias son can inicialmente la misma rula enzimtica de degradacin de la glu-
utilizadas de inmediato; algunas permanecen dunllnte pequeftos pe- cosa. la llamada ruta glicolitica o de Embden-MeyerhofPamas
riodos de tiempo en (~ pools )) de almacenamiento, Los ankares se (EMP) (Fig. 8.1). En t;minos simplificados., la glucosa se fodorila
metabolizan secuencialmente; la glucosa y la fruetosa se consumen dos veces, utilizando el compuesto rico en energa ATP. para dar
con aran rapidez; la maltosa ms lentamente y finalmente la malto- origen a una molcula altamente inestable, que se escinde dando
triosa (la sacarosa es hidrolizada en la pamJ celular por la inverta- dos molculas de rosfato de triosa . los fosfato s de triosa produci-
58). Los aminocidos se absorben secuencialmente; primero un gru- dos aceptan fosfato inorgnicO y almacenan energa suricientc no
po.. del que fonnan parte el glutanato. la asparagina y la saina, luego slo para liberar ATP, sino tambin para producir fosfoenolpiru-
otro (en el que se encuentran la histidina y la leucina) y rmalmente, vato, que a su va libera ATP. con lo Que al rendimiento neto por
tras un apreciable retraso, los pertenecientes a un tercer grupo en molcula de glucosa usada es de 2 molculas de ATP_ El fosfoenol-
el que se hallan la glicocola y el triptfano, piruvato constituye una encrucijada metablica. En condiciones
anaerbicas. rinde fundamentalment e etanol y dixido de carbo-
no, como hemos visto, aunque una pequefta parte se transforma en
MetaboUsmo de 111 I"adura acetilcoenzima A, una sustancia de notable imponancia para el me-
tabolismo celular, que participa en la sntesis de Ipidos y sterts
. En el interior de la clula, la mahosa y la ~aJtotriosa son hi- y en la de aminocidos.
drolizadas enzimticamcnte a glucosa. la expresi6n ms simple de La Figura 8.2 ilustra el ciclo de los cidos tricarboxllicos creA),
la fermentacin es la siguiente: o ciclo de Krebs. El acetil CoA se co mbina con el cido oxalacti-
FERMENTACION, FUNDAMENlUS DEL PROCESO 137
136 BIOfECNOLQGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
ca, para dar cido cltrico (lo que supone la unin a una sustancia
IClracarbonada de olra de dos tomos de carbono para dar UD pro-
1 1
'J< UC() """ 010
ducto hexacarbonado); por descarboxilacin (prdida de dixido
de carbono), se produce cido oxaglutrico, que puede combinarse
~ "I-
con un in amonio para dar un aminocido, el glulamato. Alterna-
1 1
'''''''''. 5 _ F'''''!0''6
livamente, como otros oxocidos puede reaccionar con un amino-
cido, intercambiando con l el grupo carbonilo por el grupo anU-
~
"""""" 1 ~
"""&lO ""'T.", d ff .. T. to no. Los aminocidos se sintetizan a travs de estas reaciones de ami-
nacin y transaminacin.
En un metabolismo plenamente aerbico, ninguna de las dos mo-
@D <:E0 Itculas de cido fosfoenolpiruvico se transforma en etanol; su pro-
ducto fundam ental es Acetil CoA, para alimentar el ciclo TeA.
Aunque la complecci n del ciclo (como ocurre en el metabolis-
mo anaerbico) se vea dificultada por la slntesis de aminocidos,
_.. ~ K,... ""'''.'a fnorg'''co la mayor parte del cido oxoglutrico participa en una secuencia
de cidos orgnicos tetracarbonados, hasta que el ciclo se reinicie.
<[,fi.~ ~ Lo importante no es el d~prendimicnto de dos molculas de di-
xido de carbono. sino la liberacin de energa. Estas reacciones tie-
( 1. ) ~ 0<I0 _ t 2 )~ .. a"'."'do 121E' orld nen lugar en las mitocondrias y liberan hidrogeniones que. con la
po,;v1co +00.
participacin de coenzimas como el nicotinadenindinucle6tido
2 Co"-~:"- uc.. ~ Co.A (NAD) y los componentes de la cadena respiratoria, terminan sien-
lCo, ~~H
do oxidados por d oXgeno molecular. La ruta oxidativa es com-
Fig.. 8.1 Ruta glicolhica de (EmbdenM~rhor-Pamas) para el m eta bo lismo df,
pleja y en eIJa participan, entre otras sustancias. los citocromos, en
la glucosa.
cuya composicin interviene el hierro. En la oxidacin, se libera ener-
ga, que es eficazmente captada para la sntesis de ATP. La oxida-
cin (respiracin) de una molcula de glucosa por la levadura gen e-
ra 28 mol&ulas de ATP (2 en la ruta de EMP, otras 2 directamente
en el ciclo TCA y 24 en la oxidacin terminal del NADH y com-
puestos similares) que ppeden ser utilizadas para los procesos bio-
sintticos y el mantenimiento de la clula. Una molcula de gluco-
sa, al ser qumicamente oxidada, proporciona 2,9 MJ. las 28 mo-
leculas de ATP tienen una equivalencia energtica de slo 0,854 MJ.
Por tanto, slo se aprovecha un 29 o/e de la energia total; el resto
se disipa en fonna de calor. (Las clulas animales producen 38 mo-
lculas de ATP por molcula de glucosa y san por tanto ms efica-
ces, con un rendimiento energtico til del 40 010).
Si las levaduras (de cerveza o de panadero) disponen de CIlCeso
de oxigeno y glucosa, producen etanol, porque las mitocondrias no
alcanmn pleno desarrollo en presencia de glucosa. Sin embargo, las
mitocondrias comienzan a desarrollarse cuando la concentracin
de glucosa se reduce a un nivel bajo. Esta inhibicin por el sustra-
to, especialmente por la glucosa, es frecuente tanto en las reaccio-
nes enzimticas simples, como en las rutas metablicas completas.
El metabolismo aerbico es mucho ms eficaz en tnninos ener-
Ag. &.2 Odo de los cido s tricarbOldlicos, o ctdo de KrCb5, utili_o po el gticos que el anaerbico. Requiere, por tanto, menos glucosa para
meLabolismo IIcrbil;o de los productos de 18 rola lioolftica.
satisracer las necesidades del desarrollo y el mantenimiento. No obs- Se producen, por tanto, esteres y grasa ... los steres son sustan-
tante, si la levadura encuentra condiciones adecuadas para metaba cias importantes para el desarroUo del aroma de la cerveza y las grasas
\izar aer6bicamente el etanol, libera una cantidad de energa grose- lo son para la sin tesis de las membranas, pero constituyen tambin,
rameOle equivalente (por cada dos molculas de etanol) a la dire- como los azu.cares, sustratos utilizaados para generar enel'8ia.
rencia entre la que rinde el metabolismo aerbico y el anaerbico Durante el metabolismo de las levaduras, se producen diversos
de la glucosa. alcoholes. que tienen cieno innujo sobre el aroma de la cerveza.
No IOda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo ha- Proceden de los oxocidos aparecidos en el metabolismo de los car-
ce por una vla enteramente diferente, la ruta del mono fosfato de bohidratos (por ejemplo. cidos pirllvico y oxogJutrico) o produc-
haosa, que no slo libera energia, sino que produce tambin pen- tos de Iransaminaciones entre aminocidos y oxocidos prteJCisten-
tosas, importantes para la sntesis de nudeticos y cidos nudei- les (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar valina, por aminacin
coso Algunas kvaduras, como Condida milis (la especie utilizada o Ir.msaminacin enzimlica.s. Alternativamente, el oxovaJerato pue-
para la produccin de biomasa para uso alimenticio), usan mas di- de descarboxilarse enzimticamente, para producir isobutirilalde-
cazmente esta ruta que la levadura de cerveza y pueden desarrollar- hido. que ser luego reducido, con parlicipacin del NADH: Y la
se sobre peotosas, tan eficazmente como sobre hexosas. alcoholdeshidrogenasa. a isobutanol. un anlogo del piruvato que
Tomando a otros metabolitos de la levadura, conviene serlalar rinde elanol y dixido de carbono.
que si la glucosa fermenta en condiciones anaerbicas (o si se blo-
quea la degradacin de acetaldehido mediante la adicin de iones oxocido am inocido
bisulfito) el rosfato de triosa reacciona con NADH2. para rendir (CH,>,CHCHNH,COOH ~(CH.),CHCOCOOH - - J o (CH,),CHCHO + CO.
glicerol. Este hed10 fue expk>tado por los alemanes, durante la guerra
de 1914 a 1918. para la obtencin de nitroglicerina. un poderoso t!jt-
plosivo. Es posible una reaccin similar. con participacin del
NADH2, en la que se produce cido lctico a partir de cido pir-
vico; su importancia relativa en el metabolismo de la b:vadura es
valina oxovalera.to isobuliraldchldo
r NAOH,
escasa; asume mucho n'ls inters en las c~lulas musculares y en las l NAO
bacterias acidolcticas. El cido sucdnico constituye tambin un me-
tabolito de la badura y es el prodUdO de un TeA incompleto. CH,',CHCH.OH
isobula.nol
Por esta via, aparece una amplia gama de alcoholes, no slo ali-
Prodacd6n de compuestos arom'tkos fticos sino tambin aromticos.
Las dicetonas, como el diacetilo, son sustancias fuertemente aro-
Ya hemos hecho rererencia a los oxocidos, el coenzima A y el
mticas. En la levadura procede de la secrecin de acetolactato al
NAO, que se sabe reaccionan enzimticamente entre si del siguien- medio.
le modo:
RCOCOOH+coenzima A + NAO ... RCO (CoA)+ NAOH, + CO. CH.CO ......... / OH
ollot"ido +coenzima A aciJCoA +NAD reducido+dixido de / C,
""bono CH~ COOH
El acilCoA n:acciona, luego, enzimticamente con diversos al- El acttolactato se descarboxila y se oxida qufmicamente (no en-
coholes. por ejemplo: zimticamente) en el mosto, o en la cerveza. para dar diacetilo
(CH)COCOCH1). La levadura es capaz de rMucir e1 diacetilo. a me-
OC,CO CoA +c..",OH - CH.cooc,H . +CoA .o dida que difunde al interior de la clula. por medio de una reducta
acrtil CoA +a:no! Al:etato de etilo (un met)+comnma A
S8 que utiliza como coenzima NADH:. para producir 2,3 butano-
C" H"CO CoA+c..H.O, _(C,,"*,COOI,C*H. +Co"': diol (CH1CHOHCHOHCHll, casi totalmente desprovisto de aro-
palmitit CoA + glicerol gliurll tripalmilato (arasa) + Coauim A ma_ El diacetilo, sin embargo, imparte a la cerveza un ruerte bau
quC't y aroma a mantequilla, a concentraciones de I ppm .
FERM ENTAC ION, FUND.... MENTOS DEL PROCESO 141
140 BICJTECNOLOGIA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA
Lador al fmal del proceso fermentativo, De 1824 en adelante, se adop-
~ I c o ho l es
polisaca rl dos
ce lUlares
C
O, e. c rec c,f1 de
laro n las cepas de Munich. con un xito espectacular. en Checoslo-
vaquia, Dinamarca y los Estados Unidos de Amrica. Al trmino
del siglo, la fbrica de Carlsberg, en Copenhagen. habia desarro-
llado mlodos que le permitan aislar clulas individualizadas de
le...adura y crecer un clan de culti vo puro, suncienle para la inocuo
amloocioos
laci n de fcnnentadores de tamaflo comercial. Esto ayud a exten-
AlaehldOs
der las levaduras ~( bajas a todos los paises que deseaban campar
CO' r~ft
tir la nueva tecnologa.
~ml Jlocodos
",,, Pool de La Gran Bretafta. al igual que Blgica, Canad y el rea de Co-
lonia. en Alemania, posean excelentes cepas de levadura alla y con-
tinuao usndolas. Sin embargo. hoy dominan las levaduras altas.
Ck asa s
cekJlales laOlO en Blgica , como en Canad.. al igual que en Escocia. Apane
p,o\eioEls de la mayor hidrofobia superficial de las levaduras altas, las dife-
celulares rencias fundamentales entre ambos tipos se refieren a la tempera
tura de fermentacin y al aroma de la cerveza producida. Las leva
duras altas operan generalmente en el intervalo de temperaturas
Esleres 15-22 oC y las bajas en el de 8-15 oC. La fermenlacin en ello~
Fig. 8.3 OriSCll de tos aJcohotl'J tstl'l"CS y aldehldos fl'I la clula de levadura. del intervalo de temperaturas es ms rpida cuando se emplean le-
vaduras altas. Las diferencias en el sabor y el olor se deben, en par-
te, a la levadura y. en parte, a la temperatura de fermentacin. Al-
Lns compuestos sulfurados ejercen tambin un fuerte influjo so- gunos cerveceros del Reino Unido producen sus (<lageT con leva-
bre el sabor y el olor. Proceden fundamentalmente de compuestos duras altas, pero generalmente a temperaturas ms bajas.
sulfurados orgnicos dd mosto, como el aminocido metionina, o Con el desarrollo de los fermentadores de gran tamafto, espe
las protelnas que contienen restos sulfurados. En ausencia de fuen- cialmente los de tipo cilindrocnico, ha teodido a desapam:er la dis-
tes orgnicas de productos sulfurn.dos. estos compuestos aromti- lincin entre levaduras altas y bajas. Aunque las levaduras altas pue-
cos se forman a partir de los iones sulfato, El ms simple de los den ser estimuladas a acumulaf$e. al fInal de la fermentacin. en
voltiles azufrados es el sulfuro de hidrgeno. producido durante el fondo cnico, (lo que facilita su separacin de la cerveza, situada
el crecimiento activo de la levadurn.. por eneima) las ales suelen producirse. en eslOS tanques de fer-
Otro compuesto simple es el dimetilsulfuro (CHJhS que proce- meDIacin cilindrocnicos, con levaduras altas y las lager. a tempe-
de de la S-metilmetionina presente en el mosto de la malta. B um- raturas ms bajas. con levaduras bajas.
bral olfativo del sulfuro de hidrgeno y el sulfuro de diroetilo es
de 10-30 y 20-30 ppb. respectiwmente.
Curso de las renneDladoDe5 disconliDuas
l.evaIduras alias y bajas; Al !lePJlI1ICln de l. ar'ftla La fermentacin produce etanol. dixido de carbono y tncqla
(calor incluido). Si se produce en cantidades muy sustanciales. el
A comienzos del siglo diecinueve, en la mayor parte de lo~ pa- dixido de carbono resulta extremadamente peligroso; alrededor
ses en los que se fabricaba cerveza. se utilizaban levaduras (altas), de un 4 OJo (en volumen) de este gas en el a ire puede causar asfu.ia
que ascendlan a la superficie dd mosto hacia el final del proceso en breve lieropo y sus laSaS en las ractoras de cerveza d~berlan re
fermentativo y que podlan recogeTSe. para SI reutilizacin. mediante duci~ al O,S OJo. Los tanques de fermentacin hermticos son. por
(espumadO. Muchas de estas levaduras eran poco eficaces COrDa tanto, ms seguros (excepto para aquellos que penetran en su inte-
agentes fermentativos, por lo que 105 cerveceros ms avanzados se rior) que las tinas abiertas; puede extraerse el dixido de carbono
interesaron, cuando menos, en expet"imentar. COD las levaduras em- de su inlerior y utilizarlo luego en etapas post fermentativas. aun-
pleadas en Munich. que tenan mayor capacidad fermentativL Se que su purificacin y compresin exige el empleo de un equipo ca-
trataba de cepas o razas que se hundlan hasta el fondo del fermen-
142 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA FERMENIACION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO 143
SO
"
c ,e la y e
de etanol. o.; '1' 1020 ' .2 SO
'El calor desprendido durante la rermentacin supone a unos 0,6 ,e
MJ kg - l de (equivalente de) glucosa o 3,5 kJ 1- 1 h - 1, Para manteo
" __ _
ner una temperatura de fermentacin seleccionada. resulta necesa-
rio que los tanques estn provistos de equipos de refrigeracin ade-
2 ,5 '1' lOlO _ ~G
"
cuados. Pueden adoprar la forma de serpentines tubulares, situa ,. " o
dos en el interior de los rermentadores, o la de camisas huecas, en
tomo a sus paredes. El agente refrigerante puede ser agua, salmue-
o 12
" " "
r,ampo \hl
ra o alcohol. Los tanques suelen ser de acero inoxidable, pero loda- Fig. 8.4 Cllno de una ferml:t1lad n alta con una It::vadura d e la~ IIlilitadas para
vfa subsisten algunos de cobre o chapados en este metal. la fabricacin de ale,,; SG, d ensidad del mosto; l. lempel11lUra; Fa, oonlcnido
en alcoholes de ru~l (en mi 1- 1); e. c ontenido l:Il steres (en mg 1- '),
El mosto aireado, procedente de los refrigeradores, no es como
pletamente estril y el pequeflo numero de bacterias que pudiera
contener es capaz de multiplicarse nipidamenle, si no se estimula De ordinario, un mosto con una densidad primitiva de 1.040 (lO P)
el inicio de la fermentacin. para que descienda el pH Y se produz.- se fermenta hasta una densidad de 1.008-1.010 (2-2,.5 P).
ca etanol. La propia pasta de levadura constituye un reservorlo po- El equipo tradicionalmente utilizado para una fermentacin des-
tencial de bacterias supervivientes al proCe50 fermentativo; esta con tinada a la obtencin de ale estaba constituido por una tina, de ba-
taminacin debe evitarse. en la medida de lo posible. se circular o cuadrada, de madera, de una capacidad de SO a 200
Es necesario que la levadura sea activa; que ms del 85 010 de h1 y una profundidad de 2-4 m. LDs tanques de fermentacin ms
sus clulas sean viable~ a juzaar por su resistencia a la Uncin con modernos son de acero inoxidable y para facilitar la limpieza in si-
azul de metileno en una disolucin rampn de pH 5. Lo que se pre- tu suelen .ser cerrados, hermticos. Su capacidad suele oscilar entre
cisa es que la levadura crez.ca y que fermente, tras el periodo de la- los 150 y los 500 hl; su seccin es rectangular y la profundidad al-
tencia ms corto posible. En la prctica induslriallas lasas de ino canzada en ellos por el mosto es 'tSe 3 a 5 m.
culacin son altas (1,5 a 2,5 S de producto prensado por litro), lo En la Gran Bretai\a. se suele utilizar el propio tanque de fermen-
que representa de un 20 a un 2.5 % de la levadura recolectada de tacin como instrumento de medida para establecer los impuestos
una partida de mosto fermentado de volumen igual al inoculado. a pagar, por lo que en la pared dd mismo se sita una regleta que
Este inoculo slo se multiplica por un factor de 4-5, que equivale indica la distancia del fondo a la superficie del mosto y se computa
a que cada una de las clulas ~ divida 2-3 veces, por gemacin . su 1IOlumen basAndose en el calibrado previo del tanque de fermm-
La fermentacin de las ((ale)) utilizando levadura altas se lleva lacin. El impuesto que se paga es propon::ional al producto del vo-
a efecto con e.1 mosto a una temperatura inicial de IS-16 oC. que lumen, o densidad. por el extracto del mosto -por ejemplo 10 0fL-
va subiendo lentamente. a un ritmo controlado por medio de. los y no por el contenido alcohlico de la cerveza finalmente elaborada.
serpentines o camisas de refrigeracin, hasta que, a las 36 horas. Las fermentaciones Iagem se lI~aban tradicionalmente a ca-
ha alcanz.ado un valor de 20-2.5 oc. La actividad de la levadura se: bo en recipientes abiertos, pero hoy casi todo el <clager se elabora
evidencia por el 'acumulo de espuma en la superficie y por el des- en tanques de fermentacin cerrados y hennticos, bien de igUales
prendimiento de dixido de carbono. Luego !le incrementa progre- caracteristicas a las descritas para la fermentacin de las ((ale o
sivamente la intensidad de la refriseracrn para rebajar la tempera- bien en tanques cilindrocnicos de gran tamai'l.o. El mosto aireado
tura a unos 17 oC, a las 72 horas (Fig 8.4). Duranlle las Ultimas 10 llega al fermentador a 7-11 oC y, al igual que en la elaboracin de
horas, apenas si se produce fermentacin y la levadura asciende a ale. se inocula oon levadura. bien en las tuberas que conducen el
la superficie. en las tinas de fermentacin tradicionales. de la que tanque de fermentacin, bien en este mismo. Como la temperatura
retira mecnicamente o se aspira y se almacena a bajas temperatu - utiliz.ada es ms baja, la fermentacin es ms lenta. Una fermenta-
ras Iras su filtracin para recupCTtlr la llamada cerveza de restos)), cin con levadura baja suele durar de 8 a 10 dlas. Comienza con
'44 Blorec No lOOlA OE LA CEkVl!ZA Y DE LA MALTA
SG _,f("'_11IOfOO
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FERMENTAC ION, FU NDAMENTOS DEL PROCESO
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1.. leva""", 5~
5o'I oafa de la CE'lV!!la
Camisa
"""""_ , f e "".... _ ' 2 ~ , _ ,,,,
' .... d'. .
Aa. 8.7 Sistemlll continuo lk rerrnm!aci6n utilizado en Nueva Zdanda con tres
tanques agitados., en cascada 'J con rcdrculacin de la levedul1l. lOl1a donde la levadUlil
cornl9r'1l21 a 1II)(:I,IIal
t ~f--
se da un cierto grado de mezcla del contenido. el nujo asccndelHe
es sustancialmente laminar. Y as. el contenido. a una ahura de J Oe;plazamlOl'110 aSCendente
m puede ser, por ejemplo. ~uivalente al de un tanque de fermenta- (lit la c ervelil y la levadura
Control de la fermenladd
3
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1010
18-23 c
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NI\r9Bf10 lO Imlnleo (mllltOO mI)
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TIempo di! Icllmenl8C1'1 (h)
38 .
A l . 8.11 Rdacin entre 101 pil"'imetros (ir fermmlacin en ~ tanque pan la
20
, rrnnallacln diSCOQtinua; .... i~" con d lianpo, (8) del nilrtmo aminko:
(bJ dd OAr,eII0 disuelto ca d mQQO (~) de l. densidad Y(d) cid ndmero de dJulu
O~ en el mosIo (ppm) inoculldu (lo' ml - 'l. .
Durante el cuno de esta, lu dextrinas se degradan, bajo la accin Esta cerveza resulta ideal para su utilizaci n en mezclas con be-
del enzima. a azcarC!I fermentesc:ibles . Se alcanzan .,t densidades bidas refrescantes (shandies) envasadas, con un contenido en alco-
finales 1.000, o an ms bajas. En la prictica, este mtcm. alarp hol de alrededor de un 4.5 '!t; la cerveza se mezcla con hasla 9 w -
un df. m d periodo de fermentacin. lmenes de limonada, o linger aJe, dando un porcelaje final de cta-
nol del 0,45 v/v por lo que. a efectos legaJes y comerciales, se consi- Tabla 8.2 Base rk fwbidlU ron rontt"ido.~ ofrohdlioos Sllpt>riorrs of 10 4'.,
dt"r.a una bebida no alcoh 6lica. fl/ t;rmiflo$ dI' yolum,."
Otras rttmeatadoMs C tbW. ............:- "" ....... ,_ 000 do lo ..". D 01 .... ,..,0. "..." ... lOn Wh, ky ;, Iandn
c~...:!:. -----.,.. r.........._ ... loo .. 11. o .1 "'''"",o. ,.,.,tI",",,", Whhk)' n e. <k mah.
El vino y la sidra pueden rermenlar bajo la accin de los mi- mal~ Whj k y ~., d~ , rano
croorganismos na lUralmenu: presentes en las uvas y las manzanas; MUl "'......,,_ do " pul' o" ......e'... tl.. "lot,On Akobol pan wodk.
cuando asi sucede. el control de calidad es menor que cuando se y iJlnebra
esteriliza el mosCo. o Se sometes un tratamiento intenso oon dix;-
do de azur~ (hasta 200 ppm). Por eso, las levaduras, para ser utili-
Ar ro z
I>Iola" $
M Ulunas
Fn-",~ die '" _
r."" """,,1On y oIn,laaOn
_
. 001 ........ ." .. n dQ, U"'GrI
",
"IUICl..NUWUIA DE lA CERVEZA Y DE L'" MALTA TRATAMIENlOS POST FERMENTATIVOS
".
loca descansando horizontalmenTe sobre su parte ms abultada, pue-
Tube,a
IJllra 111 'el OJItO
\----.:~l--jtll-l{~==~. Tuber
~ el detergente
la P,)/II de procederse a su espitado. atravesando con un grifo o una espita
Rec iPIente para
~ la eSpUMa
la recOQk1a
un tapn de madera colocado en una de las tapas del barril. La cer-
---If-----1If-----,r,,--1I de la espuma veza de barril es de obtencin relativamente barata. porque requie-
W'YlJIB de ta tUDe.1a re el consumo de una escasa cantidad de energla; sin embargo su
elaboracin exige mucha mano de obra y los barriles, incluso los
modernos de aluminio.. son de difcil limpieza. Requiere adems mu-
cho espacio (superficie) para el almacenamiento y la limpieza de
los barriles.
ktiocol.
tal, dispersa parcialmente el cogulo, pero una buena ictiocoJa es cedenle del fennentador primario, utilizando una centrifuga, en una
capaz de clarificar varias veces la cervez~ ~ elapa en la que an contuviera azcares.
Algunas cervezas no .se clarifican adecuadamente bajo la accin Una vez iniciada la fermentacin secundaria. en el tanque de
de la ictiocola. porque contienen Wla cantidad excesiva de sustan- guarda, se deja inicia1mente escapar el dixido de carbono. que arras-
cias positivamenle cargadas. en suspensin . Estas cervezas pueden ITa con l varias sustancias volatiles no deseables. como oxigeno y
tratarse previamente oon agentes clarificantes a,uxilian:s. negativa- sul furo de hidrogeno. Tras esta purga. ~ cierra hermticamente el
me nte cargados. que suelen tener como base alginatos. tanque, para que la cerveza se carbonate. Se enfrla luego a O oC
Un tratamiento con cantidades en exceso de estos agentes clari mediante el uso de camisas de refrigeracin. con lo que la levadura
ficadores auxiliares puede gastar parte de la ictiocola. que es un pro- tiende a sedimentar junto con otras sustancias en suspensin. Hay
ducto caro, en neutralizar el exceso de los mismos, antes de que la quien piensa que al mantener la cerveza durante 2-4 semana<; aba
ictiocola ejerza sus runciones clarifican tes. Si el comenido en celu- ja temperatura se producen complejos cambios qulmicos. Pero otros
las de levadura se encuentra entre 0,25 y 2,S x 106 clulas ml - l. afirman que los nicos aspectos importantes de estos cambios soo
la ictiocola suele ai'ladirse en tasas de I OJo. en volumen. con respec- los relativos a las tasas de diacetilo y oxigeno disueltos. Lo que es
to a la cerveza. cierto es que resulta obligado rebajar el oxfgeno disuelto a no ms
de 0.2 ppm.
Desde el punto de vista econmico, es extremadamente conve-
Fermenlad. secundaria en el barrU niente disminuir el tiempo de guarda, que pu~e representar costos
de 12 ptas dia - I hl - l . lo que ha conducido al desarrollo de nuevas
Hay una tiena confusin creada por ra1ta de un acuerdo con tcnicas. En los Estados Unidos, son muchas las factoras que si-
respecto a la defmicin de los distinto Ih-minos. pero en la mayor guen practicando la guarda. Excepto en una de las factorlas mAs
parte de los casos significan lo mismo maduracin. acondiciona- importantes. sto supone fermentar la cerveza por completo durante
miento y guarda. En los sistemas tradicionales, la cerveza proce- la fermentacin primaria, asegurar que no queda oxgeno disudto,
dente de los fermentadores primarios abiertos pasaba a grandes tan- que es escaso el diacetilo y guardan la cerveza durante 2-4 dlas a
ques hennetioos. Deba Uegar con un contenido de clulas activas 2-4 oC. Otro procedimiento consiste en un ((descanso)), para redu-
de 2.S X lo' clulas ml - I 'i una proporcin adecuada de azcares cir el diacetilo. inmediatamente despu& de la fermentacin prima-
rermentescibles (l-I .S P). ria. a UDa temperatura de 12lg oC. durante aproximadamente una
Estas especificaciones eran cumplidas por algunas de las I~a semana, seguido de otra semana de almacenamiento en Cro. Elcldes-
duras de capacidad de sedimentacin modenda. pero las cepa<; muy canso para reducir la concentracin de diacetilo proporciona las
floculantes conducen a la presencia en la cerveza de muy pocas c- condiciones ptimas para que la levadura libere todo el acetabLac-
lulas en suspensin y una gran cantidad de azcar fermentescible. tato que le sea posible y efecte luego la reduccin enzim4tica del
Si las levaduras no son prcticamente flocu1anles. permanece en diacetilo (vase Capitulo 7). Se trata de un procedimiento similar
suspensin una cantidad excesiva de c~lulas y se fermenta la casi al viejo sistema britnico de guarda en caliente. El menos costoso
totalidad de los azcares del mosto. de todos los uatamientos (aunque quizs no d mejor) consiste en
Cablao tres soluciones para el problema. Una cervecera podla enfriar la cervua que sale del tanque de la fermentacin primaria
operar con una cepa nocu1ante en la mitad de los tanques de fer- y carbonatarla artificialmente.
mentacin y otra no noculante en la otra mitad. los tanques de
guarda se Ueoaban con una mezcla de los das tipos de cerveza, una
de las cuales proporcionaba el azucar fermeotescibk y la otra las Aditivos empltados ea el lanqDt de m"'IU"kia
levaduras activas. Tambin podla introducirse en el. tanque de guar-
da mosto en rermentacin, al estado krause:n. hasta. cubrir un 5-10 D?t Los tanques de guarda o acondicionamiento de la cerveza 50n
de su capacidad y mezclarla con cerveza fermentada procedente de el lugar adecuado para af'adir diversos aditivos. destinados a (i) nor-
los fermentado~ primarios. a la que proporcionaba tanto levadu- malizar el bouquet . el color y el aroma (ii) lograr la bacteriostuis.
ras en activo como azcares ermentescibles. Finalmente, era posi- (iii) mejorar la capacidad espumante 'i (iv) eslabilizar la cerveza.
ble retirar gran parte de; pero no toda. la levadura de la cerveza p~ evitando el deterioro del bouquet y la formacin de turbidez una
vez envasada.
162 BIQTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA nuJAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS 16'
El sabor amargo ~ puede acelUuar mediante la adicin de ex-
uaC10 de upulo isomerizado. es decir de so u cido. Es necesario
que se disuelva y se mezcle bien. Para acentuar el aroma a lpulo.
se pueden Madir preparaciones de aceite de lpulo, bien en forma
de destilados de lpulo o bien como extractos ricos en aceites esen
daJes, obtenidos mediante extraccin con dixido de carbono. Al
gUDas ajes)) se edulcoran anadindoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que tambin puede contribuir a normalizar
el wlor de la cerveza, que puede altemativamenlC ajustarse con
caramelo.
En algunos pases. como el Reino Unido de la Gran Bretana,
la bacteristasis slo se puede conseguir mediante la adicin de di6-
xido de azufre. o la produccin del mismo. En otros paises. es posi-
ble anadir algunas sustancias. como galato de octilo. Entre la sus-
tancias que se pueden aadir al objeto de incrementar eficazmente
Fig. 9. 2 EMIUClllnl de la Gpuma de C<'rveu. l...as burbujas atracn 11111 superfi cie
la capacidad espumanle de la cerveza, se encuentran esteres de al- a las molt!oculu dotadas de porciones hidrfQh1Is. AJ.iunas unen 11 su OCcabualf
gina1o- derivados celuJsicos, diversas gomas y saponinas. Sus erectos hidrfoba largas .. colas hidrlilll. que aumcmtan la viscosidad 10ClI1 e impiden
sern I.ratados en la prxima seccin, al igual que la estabilizacin d drenaje de b t erveza que forma parle de la espuma.
del aroma y el control de la turbidez.
Fi,.
EIlIUttur- dE~. proantodanlna o .uocion6eno con probabla OOD-
9.3
coloreadas (pigmentos de las flores); por eso se denominan anlo-
ciangenos o proantocianinas.
teCUClld. en lit pltlducciD ele turbidez. en la cervua. Se trata de un dtmeru ele \blvamos a las protefnas; era frecumte tIatar la cerveza con hen-
\.111 J'C)Iltenol. lonila. una tierra de color ladrillo que adsorbla las protenas, pero
_ _~ ~~ . . . . . . . . . w .... , . . , .... ,,~ T RATAMI ENTOS POST. FERMENTATIVOS 167
FIltracin
'" ' 01
'd . c.,~"
Plac~ Sopor!e Pl aca ,ecu~ Desea r
con '''lira
!lIltan,,,
poi..,.,., Idm !n.a
IlIlrilnll1 ~ ""
~"",.
Id 1) Id2)
Fig. 9.6 Tipo de filtros d~ tierra ad:iorbente.. (a) Cone vertical de WI filtro de
hojas horirontaJ es. El motor hace prar el ej.e y 18.\ hojas para facililiU la dcscarp
del del agente filuante agotado. (b; Seccin ve rtical de un filtro de hojas Yertica-
le~. La cerveza entra por la parle central. La tierra filtranlC agotada es arrastrada
mediante duchas y las hojas pueden li berar~ del cuerpo filtrante. (e) Filtro de pla-
ca'i soporte. La cer veza pasa del sopo rte a Iravs de la tierra y la lmina filtrante
", ,., para descargar luego sobre la p/:u:a . (dl) corte ~ical de una filtro de bujla m~
lrando numerosos elementos (d2) d etal le de parte de Ima buja .
fig. 9.5 Detalles de UD filtro de lmina; para la cc:rveUl. (a) Corte vcrtil::a1: (b)
v1sta frotal de un a placa aislada; (r) relacin mire placlL'i y lliminas; (d) controles;
(e) ClItrcmo de compresin. se tupen pronto con las panculas en suspensin arrastradas por
la cerveza, lo que se evita inyectando kieselgur fresco, de un modo
regular, en la cerveza (al penetrar esta en el filtro) , a la concentra
las en suspensin. negativamente cargados. La preocupacin ~r cin adecuada para evitar que el filtro se obstruya. Es necesario,
las propiedades carcinogenticas del amianto ~~ llevado a su susb- sin embargo utilizarlo en criterios econmicos, porque rmalmen-
lucin por otras fibras dotadas de carga posItIva. . te el filtro se Llena por completo de kieselgur y se hace nec~rio
El tipo ms oomn hoy de ftltro para la cerveza es el de tierra suspender la rtltracin. La marcha del proceso se vigila, en parte
de diatomeas o kieselgur. Los hay de varias clases (Fig. 9.6), pero mediante lecturas de la presi6n, que no debe sobrepasar 3 bares por
todos ellos operan basndose en d mismo principio. Consideremos encima de la atmosfrica; la contrapresi6n, necesaria para retener
el dispositivo de hoja nItrante. Posee superficies perforadas ~ de el dixido de carbono y evitar la desgasificaci6n. debe ser de un
malla fina, que pueden recubrirse con partculas groseras de uerra bar. Otras medidas oontinuas de control se refieren a la detennina-
de diatomeas, impulsada. en fonna de papilla, por una bomba. A cin de turbidez y concentracin de microorganismo vjables.
medida que la papilla se re<:icla. las parculas van construyeudo El mtro de bujia se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
puentes sobre las perforaciones de la hoja (Fig. 9.7) y edificando los huecos sobre los que el kieselgur debe tender puentes se sitan
el recubrimiento del nItro. Este primer recubrimiento se refuerza entre los bordes de discos (coladores) circulares montados sobre un
con otro de un kieselgur de grano mi\s fino. Cuando ya no se esca- eje central hueco. Un filtro bujia tiene un cuerpo cilndrico verti-
pa kieselgur, se bombea cerveza a lravs dd mtro. iDs recubrimientos cal, en el que se incluyen muchos dispositivos de este tipo. En los
..._.., I IlAI"MU:.N IU~ NSItt.KMIoN IA:II VOS 171
511101 ele"
e _ _ ""'''
,- _.
....
...
- -,
~
...
'" Ir' ~\
F..,,, tlI! ""'e ilas
Fig. 9.9
35 C~'C
I 1
62 "C
5 ...;" 12 mi"
CQnc venical de
I
1m
20m;"
62 ' e50 ' C
I
lnel de pasterizacin.
I
5 m I" 12 m i"
25 ' C
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6O-8S oC; luea;o reciben duchas de enfriamiento. que reducen la tem- Fia. 9.10 Efecto del limpo y la u:mperatura sobre la viabilidad de una pobla
peratura de los envases, antes de su salida del pasterizador (Fia. 9.9). cin mala de leY1Idu ras y bacterias conQlminan les de la cerveza. El trtII barrada
En lUla cerveza que contenga una poblacin microbiana mixta, reprtSCIIla las ooDdidoncs en que mueren odallas clulas. (b) Granea tiple. (lI-
constituida por las bacterias que ordinariamente contaminan las in- nea superior) de temperaN,. en un IaJIque dr pa5terizad6 n. la alinea inferior
dustrias cerveceras, un aumento de la temperatura de 7 o, a partir rcpr~nla el nWnCl'o de unidades de putcrizacin recibidas (ordenada ()'3.2). El
numero tolal de unidades dr pa5lerlzacin es 40.
de 50 oC, multiplica por 10 la velocidad de termodestruccin. Si En general si la carga es inferior a 100 clulas viables por mi, un
su poblacin viable es de 100 clulas ml - ., se destruye la totalidad lratamie nto de 15-20 PU resu lta adecuado paro la pasterizaci6n de
manteniendo la cervez.a durante 10 min a 60 oC; el mismo resulta- la cerveza enlatada o embolellada. Para la pasterizacin en flujo
do se obtiene si se mantiene a 65 oC durante I minuto, a 74 oC du- continuo es habitual aplicar 40-60 PU, dado que en este caso existe
rante 6 s, a 53 "C durante 10 min o Una unidad de pasterizacin Wu) un riesgo ms aJto de que alguna porcin de la cerveza no aJcance
para la cerveza se define. arbitrariamente. como el efecto destruc- la temperatura especificada. Con tratamientos tnnicos tan inten -
tor de un minuto a 60 oc. En un tratamiento complejo, el efecto sos, o un mimero de PU tan elevado, resulta fundamental que la
es aditivo y las PU se suman (Fig, 9.10). Se puede. por tanto, calcu- concentracin de oxgeno disuelta sea baja; de lo contrario, la cer-
lar las PU totales de un tratamiento basndose en las grficas de veza adquiere aroma a cocida) a ( bizcochO)} o a tostada}) y p~
calentamiento (representacin de la tClnrntura en funcin deltiem - de alcanzar igua1mente un color ms intenso de lo deseado, debido
po) o utilizando la frmula PU min - = 1,30 donde a es la tem- a la oxidacin de los taninos o a la formacin de melanoidina.
peratura considerada menos 60 oC . Importante es senalar que la cerveza no suele estar infcctada con
Es interesante considerar d efecto que sobre la eficacia de la paso microorganismos esporulados. Los esporas son ms termorresistente
terizacin ejercc:n la concentracin y el tipo de los microorganis- que las clulas vegetativas. Las bebidas y los alimentos que requie-
mos viables presentes. Cuanto mayor sea el nlimero de celulas co n- ren tmtamieOlos trmicos se encuentran a veces contaminados con
taminantes. ms altas son las probabilidades de que alguna sobre- esporos capaces de germinar en ellos, por lo que suelen requerir tra-
viva al tratamiento trmico aplicado; por consiguiente, se pasteriza tamientos trmicos mucho m intensos que los que necesita la cer-
ms fcibnente una cerveza casi exenta de microorganismo (por ejem- veza. Las unidades de pasteurizacin de otras bebidas, u otros ali-
plo con 1 por cada 100 mI) que otra que posee una carga microbia- mentos, pueden ser superio~s a las de la cerveza . las cervezas con
na ms elevada (por ejemplo 100 ml - 1) (Fig. 9.11). Ciertas levadu- escaso extracto primitivo, con un contenido alcohlico bajo y un
ras salvajes y algunas bacterias acidolcticas son ms termorrt'sis- pH superior a 4,4, necesitan tratamientos pasterizanles ms aJtos
ten tes que la levadura de cerveza y las bacterias acticas y requieren que las normales, porque permiten el crecimiento de hongos.
tratamientos trmicos ms iOlcnsos. para una pasterizaci6n eficaz.
Envasado
'''' La cerveza enfriada. filtrada y pasterizada en flujo continuo,
i,
puede transferirse a grandes tanques estriles de. por ejemplo, 8 hl
o a barriles (generalmente de 25 a 50 1). Los barriles suelen ser de
acero inoxidable o, an ms frecuentemente, de aluminio y difierul
de las cubas tradicionales, entre otras cosas, por contener una sola
I boca, en lugar de dos. En el orificio que poseen, llevan roscado un
dispositivo de extraccin que permite la introduccin de gas (dixi-
do de carbono, o una mezcla de 60 1)]'0 de dixido de carbono y 40 'le
f
,
de nitrgeno) desde una baja a la superficie de la cCveza. La pre-
sin fuerza a la cerveza a ascender a travs del espadn de extrac-
cin y a lo largo de la tuberia a l. conectada, hasta el grifo de expe-
dicin (Fig. 9.12).
Las botellas son de dos tipos; retornables y de un slo uso. Las
retomables o:igen, para posteriores usos, d lavado. el aclarado y
el escurrido antes de su relleno, cierre, pasterizacin 'j. etiquetado.
o Las desechables, como las latas, solo requieren ser sometidas a un
chorro, primero de aire estril a presin y luego de agua esteriliza-
Fil. 9.t I Efecto dr un .,ente butcricida obre la poblacin bacteriana de cer~e da. Algunas botellas se rellenan aspticamente con cerveza, previa-
l.a. A con lOO, B 1.000 Y e 1.000.000 de c~tut as ml- '. mente pasterizada en flujo continuo o esterilizada por filtracin .
176 81arECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAMIENlUS I'OSTFERMENTATlVOS 177
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Sen,..cl 6n Localir.adtl EstlmulDli Receplor GlLtI&llo
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20 pan\metros., el resultado final contiene 20 dimensiones; una cer-
veza determinada estanl representada por un punto en un espacio
muhidimensional. Dos cervezas similares ocuparn puntos prxi-
mos, pero dos muy desiguales se situarn, en ese espacio muitidi-
mensional, en puntos muy alejados. Hoy se pueden utilizar progra- producidas por la compailJa y las que ocupan posiciones destaca.
mas de ordenador que transforman ese espacio multidimensionaJ das en el mercado y se modifican las caracterlSlicas de la cerveza
en una representaci6n bidimensional (Fig. 9.1]). Los ajes son abs- examinada, cambiando las materias primas o e) procedimienlo de
tracciones mat~ticas, pero resultan muy convenientes para una elaboracin, al objeto de aproximarla a las caraclerfsticas de la que
visualizacin fcil. mAs xito tiene en el mercado, o a satisfacer las preferencias expre.
La dqustacin preferencial es una consideracin ms que pue- sadas por los catadores no entrttlados. El mismo mtodo se usa para
de incorponme a las de dirermciacin entre dos o ms muestras aproximar las caracterlsticas de los elaborados de una determinada
o a los ensayos ms complejos ya descritos. las distintas industrias mara de la companfa fabricados en disUntas factor'as. Aunque. a
cerveceras llevan a cabo las pruebas de degustacin de foona muy veces, resulta econmicamente caro. puede permitir una valoracin
distinta: uno de los esquemas ms comprensivos es d diseflado por de las materias primas y de los efectos de las distintas etapas del
una industria cervecera norteamericana. Mantiene un equipo per- proceso de fabricacin e indicar el margen de tolerancia aceptable
manente de tatadores entrenados y erra jurado ad hoc. con visitan- en ambas reas.
tes de la factorla y con grupos de personas que ~ reunen casual Presenla, por supuesto, problemas importantes. Las p~reren
mente en actos sociales o en ferias o convenciones comerciales. El cias del pblico cambian con el tiempo y son fcilmente manipula
jurado entrenado emplea un anlisis discriminante, basado en 10 das por la publicidad. En la Gran Bretana, entre 1960 y 1980, nu
atributos de la cervua que se consideran de imponancia rundamental merosas industrias cerveceras o.perimentaron un cambio sustancial
(como aroma sulfurado. regusto, o sabor residual. amargor. bou- de orientacin; disminuyeron la cantidad de cervez.a oscura, dulce,
quet metlico. sabor dulce:. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo poco aromatizada con lpulo. suave, para stt tirada en los bares,
y carbonatacin). Se establecen comparaciones entre las cervezas que fabricaban y aumentaron la elaboracin de cerveza, para el mis
mo tipo de consumo, clara y amarga. la proport:in. suave/amar
ga pas. en algunos casos, de 5:J a 1:5. Durante )05 ltimos alias.
en el Reino Unido de la Gran Bretana, ha aumentado d consumo
de lager, 'que ahora representa alrededor del ]0 '" del total. Otro
cambio importante producido en el mencionado pas es la crecM:n-
le preferencia por bebidas cuya materia prima est constituida por
frutas, como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En otros paises,
como Nigerla o Espada, el mert:ado va en sentido opuesto.
Otra tendencia observada. tanto en los E$tados Unidos de Ambo
rica como en la Gran BretaAa, es el Oorttimiento, duranlr: los lti-
mos 10 aftoso de industrias muy pequenas. en las que slo trabaja
un pullado de operarios, que elaboran productos muy direrencia-
dos. Tambin se ha hecho frecuente la elaboracin casera de cerve-
za, no slo porque resulta ms barata. sino porque const..ituye un
pasatiempo y se ba desarrollado una pequena industria dedicada
al suministro de extraekls especiales. aromatizados con lpulo, y
otros productos para la elaboracin domstica. Asl pues la fabrica-
cin de CCT\le::za alcanza ,radas de complejidad muy distintos, des-
de la alta tecnologa, con utilizacin de nUaoprocesadores. a la ela-
boracin casera como entretenimiento; lo que resulta fascinante es
que, cualquiera que sea la escala de produccin, sus fundamentos
FI,. 9.1] ANIbI, dbcrimm.orio lit dll:os iIeIUOriaIa rda!i..os al] ~. eru quimicos. flsicos. biolgicos y bioqulmicos son .105 mismos.
tea: noncamnkan.u; d'ralloa; bri~c:u; uinsulol: de 1, Europa continenlal.
las necha. indicaD Iu tendenda .mnalesnt rdkiacon d .mUlOr, ti conteni.
do al. slllruro de dlme'liJo y la densldad orilinaJ. 1M coordmadu lOa abltntcio
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Lecturas recomendadas
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