Escabeche Aji

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
Universidad Nacional Del Santa
FACULTAD :
E.A.P:
ASIGNATURA :
Hortalizas
.
Ingeniera
Agroindustria
Procesos
tecnolgico
Alimentos
T I T U LO :
I N FO R ME D E P R C T I CA N 05 :
Procesamiento
Mnimo de Pastas
Vegetales
CI CL O:
VIII ciclo
PROFESOR:
Ing. Ral
Toro
INTEGRANTES:
ESCOBEDO FLORES ALEX
de
Frutas,
y

INFORME N05: PROCESAMIENTO MNIMO DE PASTAS

VEGETALES
INTRODUCCIN
I.
La alimentacin en el Per es conocida por su

versatilidad y variados ingredientes, entre ellos
los ajes y ajos, por lo que es importante
desarrollar tecnologas que permitan hacer ms
sencillo su uso y adems aumentar el periodo
de vida de la materia prima.
Del mismo modo el auge que en los ltimos aos tiene la incorporacin de
nuevos productos que sirven como acompaamiento a las diferentes
comidas van en aumento, por lo que tambin hace necesario la
implementacin de tecnologas para la elaboracin de estos productos.
En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de aj escabeche
(Capsicum baccatum). Aj escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y
picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como
condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de produccin
estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta
Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecolgica y presentando determinada caracterstica de fruto.
II.
OBJETIVOS
1. GENERAL
Elaborar pasta de vegetales.
2. ESPECIFICOS
Acondicionar la materia prima a utilizar.
Conocer las etapas del proceso de produccin de pastas.
Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de pastas.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III.
MARCO TERICO
ORIGEN DE LA HORTALIZA
Lippert,(1926) seala que el origen del
gnero
Capsicum
corresponde
al
nuevo
mundo, tenindose referencias de bayas

secas encontradas en tumbas del Per con
antigedad de 2,000 aos.
Vavilov seala que el gnero Capsicum es de
origen centro americano, correspondiendo su
ubicacin al Centro de Origen VII (Mxico y
Centro Amrica) . El Per por albergar gran
variedad de especies tanto silvestres como
cultivadas, es considerado como Centro de Origen Secundario ya que
cuenta con todos los recursos apropiados para su fertilidad y expectativas
de abundante produccin.
Orbegoso,(1954) menciona que el gnero Capsicum puede derivarse de la
palabra CAPSA (Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras
que Velasco(1971) seala que el nombre proviene de la palabra CAPTO
(morder) por su naturaleza picante.
Len, (1968) describe a las plantas del gnero Capsicum como herbcea o
arbustiva, de tronco leoso y ramificacin diatnica, con hojas alternadas,
lisas y brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas
pubescentes.
Despus
del
descubrimiento
de
Amrica
todas
estas
especies,
principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del

mundo y rpidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento
de comidas tpicas de muchos pases, por lo que su cultivo, aunque
generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido,
siendo Per, China, Estados Unidos y Mxico los principales productores a
nivel mundial.

COMPOSICION DE LA HORTALIZA
Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del
Ministerio de Salud del Per (1978) le asignan los siguientes valores:
Por 100 gr., de peso
neto
Agua
Hidratos de
Carbono
Protenas
Fibra.
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Riboflabina
Niacina
Ac. ascrbico
Caloras
Mnimo
Mximo
20.7 gr.
5.3 gr
93.1 gr.
63.8 gr.
0.8 gr
1.4 gr.
0.6 gr
7.0 mg
31.0 mg
6.7 gr.
23.2 gr.
7.1 gr.
116.0 mg
200.0 mg
1.3 mg
0.03 mg.
0.03 mg.
0.07 mg
0.75 mg.
14.4 mg
23
15.1 mg
25.2 mg
1.09 mg
1.73 mg
3.30 mg
157.5 mg
233
TRATAMIENTOS TRMICOS:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en

proceso, el cual permite darle ciertas caractersticas propias al
mismo, as como incrementar el tiempo de conservacin del
producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin
de prevenir el cocinado de los alimentos.Las formas de escaldado
pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de agua y con
microondas.
Cocido: Es un tratamiento trmico mas elevado que el escaldado y

que permite una mayor eliminacin de microorganismos del alimento,
el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de
inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la coccin,

es un proceso de preservacin y transformacin en la mayora de los

productos donde se aplica.
IV.
MATERIALES Y
EQUIPOS
OLLA DE
BALANZA
REFRACTME
ACERO
TRO
INOXIDABLE
Materia prima e insumos
Aj Escabeche
Sal
cido ctrico
Sorbato de potasio

V.
PROCEDIMIENTO
RECEPCIN
Al momento de la recepcin de la
materia prima se hace una
inspeccin visual, luego se toma
muestras
para
un
anlisis
organolptico, as como el pH y
Brix.
PESADO
Es importante determinar los
pesos para hallar rendimientos, y
hacer los clculos necesarios.
Permite establecer la cantidad de
fruta disponible a procesar.
SELECCIN
Es una operacin que consiste
en eliminar toda aquella
materia prima que no es
aceptable como alimento, es
decir que aquella que llega
golpeada, oscura, putrefacta,
etc.

LAVADO Y DESINFECCIN
Es una operacin que se realiza
con la finalidad de extraer olores y
sabores extraos, eliminar la
mayor
cantidad
de
microorganismo que acompaan
al Aj.
PELADO Y CORTADO
Dependiendo de la materia prima, esta
operacin puede ejecutarse sin una pre
coccin como por ejemplo en el caso del
aj. Esta operacin se realizar de forma
manual empleando para ello cuchillos de
acero inoxidable.
PRE COCCIN
El objetivo es ablandar para
facilitar el pulpeado o licuado,
reducir carga microbiana e
inactivar enzimas.
LICUADO - PULPEADO
Esto se realiza con la finalidad
de
reducir
en
partculas
pequeas el vegetal para su
posterior pulpeado o mezclado.
Esta operacin se realiza en una
licuadora.

ESTANDARIZADO
Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH,
para el aj escabeche adicionar sal al
3.5 % cido ctrico al 0.5 % y sorbato
de potasio 0.05 0.1 %.
PASTEURIZADO
Consiste en llevar la mezcla
estandarizada a 85 C durante 10
15 min.
ENVASADO
Esta operacin se realiza de forma
manual,
dosificando
la
pasta
caliente el envase, el llenado se
debe realizar se a una temperatura
no menor de 85 C. El llenado se
realizar al ras del envase.

EXHAUSTING
Es un proceso trmico que
consiste en realizar vaco en el
envase, este proceso se realiza
a 90 C por 5 min.
SELLADO Y ENFRIADO
El tapado se realiza de manera
manual
y
debe
realizarse
inmediatamente
despus
del
exhausting y se procede a voltear
el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa por 3 min. Se
enfria a T ambiente lentamente.
Proceso de nctar
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PESADO

SELECCIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
Agua clorada 50 ppm x

15 min
PELADO - CORTADO
PRE COCCIN ESCALDADO
LICUADO - PULPEADO
Ajos: 80C x 3 min

Aj: T Ebullicin x 5 min
Ajos: Ac. Ctrico 0.3 %, sal

5-8 %
Aj: Ac. Ctrico 0.5 %, sal 35%
Sorbato de potasio 0.5 %
PASTEURIZADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
PROCESO TRMICO
ENFRIAMIENTO
VI.
RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRACCIN DE LA PASTA DE AJ
OPERACIN
Recepcin de materia
INGRES SALIDA
O (Kg)
(Kg)
6.058
6.02
PERDIDAS
(Kg)
0.038
(%)
0.63

prima
Seleccin y clasificacin
6.02
5.84
0.18
2.99
Lavado y desinfeccin
5.84
5.84
Pelado y Corte
5.84
5.32
0.52
8.90
Pre Coccin
5.32
5.02
0.3
5.64
Pulpeado
5.02
4.82
0.2
3.98
Pasteurizado
4.82
4.68
0.14
2.90
Envasado
4.68
4.68
0.00
Exhausting
4.68
4.578
0.102
2.18
Cerrado y almacenamiento
4.578
4.578
0.00
Rendimiento en la extraccin de la pasta de escabeche

Total de materia en la formulacin: 6.058
Total de pulpa obtenida: 4.578
Rendimiento:
RENDIMIENTO=
RENDIMIENTO=
Pulpa obtenida
x 100
Materia prima inicial
4.578
x 100=75.56
6.058
BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE LA PASTA DE AJ

Perdidas Pm
Pm= 6.058 kg
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
0.038 kg
0.63 %
Perdidas Pm
0.18 kg
2.99 %

Pm= 6.02 kg
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Perdidas Pm
Pm= 5.84 kg
LAVADO Y
DESINFECCIN
0 kg
0%
Perdidas Pm
Pm= 5.84 kg
PELADO Y CORTE
0.52 kg
8.9 %
Perdidas Pm
Pm= 5.32 kg
PRE - COCCIN
0.3 kg
5.64 %
Perdidas Pm
Pm= 5.02 kg
PULPEADO
Pm= 4.82 kg
PASTEURIZADO
0.2 kg
3.98 %
Perdidas Pm
Perdidas Pm
ENVASADO
Pm= 4.68 kg
Pm= 4.578 kg
FORMULACIN
ESCABECHE
0 kg
0%
Perdidas Pm
EXHAUSTING
Pm= 4.68 kg
0.14 kg
2.90 %
0.102 kg
2.18 %
Perdidas Pm
ALMACENAMIENTO
PARA Pm=
LA4.578kg
ESTANDARIZACIN
0 kg
0 %AJ
DEL
FORMULACIN
PESO DE
INSUMO
PESO EN
KG
AGUA
6 % 7.5 %
0.343 Lt
CIDO CTRICO
0.5 %
0.0289 kg

SAL
3.5 %
0.16 kg
SORBATO DE POTASIO
0.05 %
0.00289
ADITIVOS SLIDOS:
-
Peso total del aj = 5.975 kg
cido Ctrico = 0.0289 kg
Sorbato de Potasio = 0.00289 kg
Sal = 0.16 kg
Agua = 0.343 Lt
RENDIMIENTO DEL AJ ESCABECHE POR ENVASE
Rendimiento por envase:

Total de pulpa obtenida: 4.578 kg
Peso de escabeche por envase: 400 gr
N de Envases
N de Envases=
Total de Aj
Peso de envase
N de Envases=
4.578
=11.445
0.4
N de Envases=11 envases
APRECIACIN DEL PRODUCTO FINAL PASTA DE AJ ESCABECHE

FIGURA: Obtencin del producto homogneo a partir de la correcta

estadarizacin
FIGURA: Obtencin de la cantidad de botellas previstas.
VII.
CONCLUSIONES
Se obtuvieron un rendimiento de la pasta aj bastante rentable 75.56 %

respecto a la materia prima formulada, y la estandarizacin de la pasta.

Se obtuvo buen nmero de envases de 400 gr, un total de 11 respecto al

peso final de la pasta 4.578 kg , el cual le dio una mejor presentacin al
producto final, siguiendo todos los estndares de calidad e inocuidad.
La capsaicina no se diluye en agua es por eso que el picor no disminuye

cuando diluimos en la prctica con fines de mejorar la pastosidad , la
capsaicina es un increble fungicida y esta no se degrada con el calor,
as que la pasteurizacin aplicada para la preparacin de pastas de aj
escabeche no altera el contenido de esta.
.
VIII.
DISCUSIONES
(Paula cheri 2001). El consumo excesivo de aj escabeche puede

causar indigestin, especialmente si no acostumbras incluirlos en tu
dieta. La sensacin de ardor que se experimenta en la boca al comer
chiles picantes tambin puede ocurrir en el estmago durante la
digestin. Este proceso puede enviar de regreso la sensacin ardiente
hacia el esfago en forma de reflujo gstrico. Los anticidos de venta
libre y los inhibidores de la bomba de protones como el lansoprazol; lo
mismo que los bloqueadores de los receptores H2 como la ranitidina o la
cimetidina, pueden ayudarte a suprimir el reflujo. Si vas a usar
inhibidores de la bomba de protones, procura tomar la dosis
recomendada al menos una hora antes de comer chiles picantes, ya que
las frmulas no actan inmediatamente como lo hacen otros tipos de
anticidos.
(Michelis A. 2000), La pasteurizacin es un mtodo muy eficaz que no
solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems cumple la
funcin muy importante la es alargar la vida til del producto. La
pasteurizacin es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura
entre 80 90 C por un perido de tiempo de 10 minutos, esto con el fin
de eliminar los microorganismos patgenos que producen enfermedades

en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la

vida til del producto.
Segn (Wiseman.1991). El aire (oxgeno) realiza reacciones en la pasta

de aj, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradables, los cuales
no son deseados para la presentacin del producto final. Para evitar este
tipo de incovenientes se debe eliminar el aire que est en el producto,
por ello se utiliza el calentamiento o pasteurizacin. La pasteurizacin es
un mtodo muy eficaz que no solo constituye a la eliminacin de aire,
sino que adems cumple una funcin muy importante la cual es alargar
la vida til del producto. La pasteurizacin es un procedimiento muy
antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del
producto a una temperatura entre 62 a 65 C por un periodo de 30
minutos, y de 80 a 90 C por un periodo de 3 minutos, esto con el fin de
eliminar los microorganismos patgenos que se producen enfermedades
en los seres humanos.
(Michelis A. 2000), nos dice que eliminando estos microorganismos se

extiende la vida til del producto. La temperatura utilizada debe ser la
mencionada anteriormente, pues se ha comprobado que en ese rango
se eliminan los microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y
otros compuestos requeridos en la composicin del nctar.
IX.
CUESTIONARIO
1. Qu acidulante recomendara para la elaboracin de pastas?

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en

la aplicacin. Sin embargo, tiene ms sentido usar mallas cualitativas,
para reducir las variadas opciones a dos o tres los acidulantes posibles,
para despus trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta
manera, se puede acelerar el desarrollo de un producto. Aqu vemos las
mallas principales: efectos sobre sabor y aroma, propiedades
fisicoqumicas y fuerza del cido. De estas tres, la malla ms importante
consiste en los efectos sobre sabor y aroma.
Los aditivos acidulantes pueden tener un efecto laxante si se toman a

dosis elevadas. Por tanto, se recomienda no abusar ni comer en exceso.
Es posible mejorar, y a veces en forma dramtica, un perfil de sabor

usando nada ms los acidulantes.
Para fines de pastas en alimentos el cido comnmente usado es el

cido ctrico Se obtiene por fermentacin de distintas materia prima,
especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en
el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de
los seres vivos. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se
incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y
produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es
perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un
alimento.
2. Mencione y detalle 2 procesos de elaboracin de pastas
Estandarizado: Se conoce como estandarizacin al proceso mediante

el cual se realiza una actividad de manera standard o previamente
establecida. Aquel que refiere a un modo o mtodo establecido,
aceptado y normalmente seguido para realizar determinado tipo de
actividades o funciones. Un estndar es un parmetro ms o menos
esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe
ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de accin.
En el proceso de elaboracin de pastas busca cumplir los requisitos

organolpticos como el sabor aadiendo sal, algn acidulante (cido
ctrico), la vistosidad aadiendo agua para una consistencia no tan
espesa y fisicoqumicos como la conservacin de dichas pastas que por
lo general se agrega un conservante en este caso sorbato.
Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se

lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave,
aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su

principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para

alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero
que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan
aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
3. Mencione los defectos frecuentes en el almacenamiento de
pastas
-
Los defectos que pueden presentar las pastas a base de ajo y aj

escabeche est relacionada con una mala pasteurizacin o un escaso
tiempo de exposicin a esta misma, as como de un mal cierre es decir
uno que no es hermtico, las consecuencias por lo general es la
aparicin de hongos o levaduras por tener un alto contenido de
humedad.
El exceso de calor tambin es perjudicial ya que la consistencia que se

obtendr no ser tan diluida y difcilmente tendr la consistencia
caracterstica de las pastas, quedndose muchas veces pegada en las
paredes de los envases y desperdicindose a la hora del consumo.
4. Qu otros conservantes existen para nctares?
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.
Entre los conservantes para nctares permitidos hoy en da son: sorbato

de potasio y el benzoato de sodio.
.
X.
BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/document/234363640/Informe-Pasta-de-Aji
Colquichagua Diana (2005). Procesamiento frutas y hortalizas nativas:
Gonzlez L. (2003). Elaboracin de Pasta de Aj de cinco especies de

tuna. Disponible en: ttp://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf
http://documents.mx/documents/informe-pasta-de-aji.html
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf
Rojas Naccha J. (2007) manual de prcticas de laboratorio; tecnologa

de frutas y hortalizas. Trujillo - Per

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La alimentacin en el Per es conocida por su

Elaborar pasta de vegetales.

Acondicionar la materia prima a utilizar.

Conocer las etapas del proceso de produccin de pastas.

Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de pastas.

Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

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mundo, tenindose referencias de bayas

principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del

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Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en

Cocido: Es un tratamiento trmico mas elevado que el escaldado y

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es un proceso de preservacin y transformacin en la mayora de los

Materia prima e insumos

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Agua clorada 50 ppm x

PRE COCCIN ESCALDADO

Ajos: 80C x 3 min

Ajos: Ac. Ctrico 0.3 %, sal

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Rendimiento en la extraccin de la pasta de escabeche

BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE LA PASTA DE AJ

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Peso total del aj = 5.975 kg

cido Ctrico = 0.0289 kg

Sorbato de Potasio = 0.00289 kg

RENDIMIENTO DEL AJ ESCABECHE POR ENVASE

Rendimiento por envase:

APRECIACIN DEL PRODUCTO FINAL PASTA DE AJ ESCABECHE

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FIGURA: Obtencin del producto homogneo a partir de la correcta

FIGURA: Obtencin de la cantidad de botellas previstas.

Se obtuvieron un rendimiento de la pasta aj bastante rentable 75.56 %

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Se obtuvo buen nmero de envases de 400 gr, un total de 11 respecto al

La capsaicina no se diluye en agua es por eso que el picor no disminuye

(Paula cheri 2001). El consumo excesivo de aj escabeche puede

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en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la

Segn (Wiseman.1991). El aire (oxgeno) realiza reacciones en la pasta

(Michelis A. 2000), nos dice que eliminando estos microorganismos se

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Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en

Los aditivos acidulantes pueden tener un efecto laxante si se toman a

Es posible mejorar, y a veces en forma dramtica, un perfil de sabor

Para fines de pastas en alimentos el cido comnmente usado es el

Estandarizado: Se conoce como estandarizacin al proceso mediante

En el proceso de elaboracin de pastas busca cumplir los requisitos

Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se

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