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Captulo I

El Problema de Investigacin
Planteamiento de Problema
El inicio de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolucin del
hombre, siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres, comnmente
denominada hidromiel, la primera de estas bebidas, puesto que su elaboracin es
anterior al vino y seguramente a la cerveza (Hidalgo, 2015). Una de las pruebas
del origen del hidromiel de mayor relevancia y antigedad fue hallada en
Alemania, constituida por un cuerno con granos de polen y levaduras. Este cuerno
deja ver que la relacin del hombre con el hidromiel data de muchos millones de
aos. Asimismo, en el RigVed, uno de los libros sagrados del vedismo y el texto
ms antiguo de la India, de los aos 1700 y 1100 a.C; se encuentran las primeras
menciones del hidromiel (Asator, 2011).
En los pueblos de la antigedad esta bebida fue potencialmente propagada,
siendo de gran relevancia para los vikingos, ya que es una de las culturas con las
que ms se ha relacionado su historia, pero tambin fue elaborada y conocida por
celtas, sajones, griegos romanos y hasta los mayas (Calderon, 2015). Los griegos
le dieron el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum (Roman,
2009). An as, aunque numerosas personas consideran que fue la primera bebida
alcohlica tomada por el hombre, hoy en da muy pocos la conocen debido a que
no ha sido promovida en algunos pases del mundo.
El hidromiel es la bebida Tradicional de Polonia y Rusia (Obrazkova, 2015).
Tambin se fabrica en pases como Espaa y Estados Unidos, donde su consumo
se ha duplicado en los ltimos tres aos (Ponte, 2015; Cabezas, 2015). En
Latinoamrica, se encuentra en pases como Argentina y Chile (Penissi, 2013;
Leyton, 2013). Su elaboracin es el resultado de la fermentacin, que inicia con la
transformacin del azcar de la miel en alcohol etlico y dixido de carbono, de la

que se forma una solucin hidro-alcohlica, de gusto agradable que ha sido


valorada en diferentes lugares de la tierra.
Adems, se usan diferentes tcnicas como aejarlo con roble, tomarlo como
un espumante o sacarlo rpido como un vino joven (Bertello, 2001). A pesar de ser
elaborado con miel, no siempre es dulce, su gusto puede variar as como el color,
dependiendo del tipo de miel y la tcnica empleada por quien la elabore,
reconocindose tres categoras: la tradicional, melomel y methelglin (Bertello,
2001), donde cada una de ellas aporta diferentes caractersticas y sabores.
Esta bebida no suele utilizarse en la mesa como acompaante de las
comidas tal como se hace con el vino, ms bien puede consumirse antes de
comer como un aperitivo, o para despus de la digestin, y puede ser usada para
brindar, inclinndose como una bebida femenina, ya que segn la mitologa
nrdica en los siglos XV y XVI las parejas recin casadas deban tomar hidromiel
ya que consideraban que el ingerirla durante un ciclo lunar completo tras la boda
les hara concebir hijos varones, los futuros guerreros que protegeran a su
pueblo, de hecho, la expresin luna de miel proviene de esa ancdota (Arjula,
2008).
Venezuela no tiene porque ser la excepcin ni pasar desapercibida en la
expansin de este antiguo proceso productivo que a lo largo del tiempo ha
cambiado y se ha perfeccionado. Especficamente el estado Lara, se considera
principalmente agrcola, siendo sta su actividad econmica principal y en el caso
del municipio Torres, ste se caracteriza por la produccin de azcar, la cra y
comercializacin de ganado vacuno, caprino y porcino. Adems, presenta buenas
perspectivas para la produccin, comercializacin y exportacin de hortalizas y
frutas, existiendo un trascendente avance en avicultura, apicultura y produccin de
licores (Pia, 2012).
Es por ello que surge la idea de elaborar una bebida fermentada a base de
miel utilizando el mtodo tradicional, que se caracteriza por ser el ms sencillo y
factible al momento de ponerlo en prctica, adems de que permite realizar
combinaciones y as obtener una gran variedad de productos terminados, con

diferentes caractersticas sensoriales, innovando as en el mercado de bebidas


alcohlicas local.
Adems, tanto a nivel municipal como estadal, la miel se obtiene de manera
accesible, lo que vendra siendo un factor importante para su produccin, puesto
que la adquisicin de la materia prima no representa un problema. Tambin, se
espera que tras su elaboracin, el producto resultante sea del agrado de los
consumidores y logre posicionarse en el mercado local, lo que pudiera suscitar
una oportunidad de negocio en el que a largo plazo propicie la articulacin de una
empresa artesanal con una industrial, logrando una mancuerna que permita que el
hidromiel prevalezca en el tiempo.
Formulacin del problema
Es a partir de lo antes expuesto que se generan las siguientes interrogantes:
Es complicada la elaboracin de una bebida alcohlica a base de miel?, Sera
viable para cualquier persona la fabricacin del hidromiel?
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Elaborar una bebida fermentada a base de miel.
Objetivos Especficos
Describir la materia prima que ser usada para la elaboracin del
hidromiel.
Desarrollar el procedimiento de fermentacin teniendo en cuenta las
normas de higiene necesarias.
Evaluar el producto final mediante una degustacin.

Justificacin de la Investigacin
Este proyecto es relevante porque su propsito es preservar uno de los
legados culturales ms antiguos a nivel mundial en lo que respecta a bebidas
alcohlicas y enaltecer la miel, que constituye un elemento de fcil adquisicin en
la localidad, siendo pertinente a nivel prctico porque permitir la puesta en
prctica de los conocimientos obtenidos en materia de fermentacin durante la
formacin acadmica.
Desde el plano social, permitir la diversificacin econmica en la regin, al
proporcionar un producto nico e innovador en el mercado de bebidas alcohlicas,
que generar tanto fuentes de empleo como ingresos tras su comercializacin.
Por

ltimo,

el

proyecto

sirve

de

fundamento

terico

para

otras

investigaciones que se realicen en el rea, donde el objeto de inters sea


parecido, encontrndose dentro de la lnea de investigacin innovacin y
tecnologa aplicada a los procesos industriales, de la Universidad Panamericana
del Puerto.
Alcance y Limitaciones
El presente estudio se llevar a cabo en la Ciudad de Carora Municipio
Torres, Parroquia Trinidad Samuel; en el lapso comprendido entre septiembre y
Diciembre de 2016, periodo que permitir conocer a fondo el proceso para la
preparacin de bebidas alcohlicas a base de miel.
Sin embargo, uno de los quebrantos y la razn principal que limitara el
desarrollo del proyecto se inclina hacia el factor econmico, en la parte de
recursos, marketing y publicidad, ya que se pueden incrementar los costos
producto de la situacin econmica actual por la que atraviesa Venezuela, lo que
pudiera entorpecer la ejecucin de esta iniciativa.

Captulo II
Marco Terico
En este apartado se compila una serie de informacin terica relacionada
con las variables del estudio a fin de comparar posteriormente los resultados
obtenidos con los establecidos previamente por otros autores. Para Arias (2006),
el marco terico constituye el producto de la revisin bibliogrfica y documental y
consiste en la recopilacin de ideas, posturas de autores, conceptos y
definiciones, que sirven de base a la investigacin a realizar (p.106). Por
consiguiente, en este captulo se detallarn los diferentes elementos que forman
parte esencial del trabajo en curso.
Antecedentes de la Investigacin
Todo trabajo de investigacin requiere un sustento que permita contrastar los
resultados con opiniones, hallazgos u observaciones realizadas con anterioridad
en temas similares a la problemtica sugerida. Los antecedentes permiten al
investigador realizar una comparacin y anlisis de los resultados futuros. Arias
(2006), establece que estos reflejan los avances y el estado actual del
conocimiento en un rea determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras
investigaciones (p.120).
Uno de los trabajo revisados fue el desarrollado por Blandn & Gandarillas
(2012) quienes llevaron a cabo una investigacin titulada efecto del tipo de
levadura y el uso de mango (Manguifera indica) en las caractersticas fsicas,
qumicas y sensoriales de hidromiel, realizado en la Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano, Honduras. Estos autores tuvieron como objetivo
determinar el efecto de tres tipos de levaduras y el uso de pulpa de mango en las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales del hidromiel. Durante el estudio se

evaluaron caractersticas fisicoqumicas (color, pH, slidos solubles y alcohol


potencial) y sensoriales con pruebas afectivas (color, sabor, aroma, cuerpo, nivel
de alcohol y aceptacin general) y discriminatorias, utilizando un diseo
experimental de bloques completos al azar, con un arreglo factorial de 3 2 donde
los factores fueron levadura (Lalvin EC-1118, Lalvin ICV D-47 y Fermipan) y el
sustrato (con y sin mango), con un total de seis tratamientos. Se tomaron
mediciones en tres ocasiones (da 5, 10 y 15) y el estudio cont con tres
repeticiones, encontrando diferencias significativas (p<0.05) para todos los
atributos sensoriales. El tratamiento con mayor aceptacin por los panelistas fue el
de levadura Fermipan. Las variables fsicas y qumicas fueron influenciadas por el
tiempo (p<0.05). El tratamiento con levadura Fermipan obtuvo los Brix ms bajos,
lo cual se relaciona con el nivel de alcohol, indicando una mayor produccin de
alcohol al final del proceso de fermentacin. Los costos variables de produccin de
500 ml del hidromiel con Fermipan fue el menor, con 0.87 dlares. Se podra
mejorar el estudio aumentando el tiempo de fermentacin para someter al
hidromiel a los procesos de fermentacin secundaria y sedimentacin.
Cmo se relaciona con tu estudio?
Por su parte Acosta (2012) desarroll un estudio denominado evaluacin de
la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel en la Universidad
Nacional de Colombia. En el mencionado estudio propone un establecimiento de
las condiciones inciales de operacin para la obtencin de hidromiel a nivel
laboratorio y semi-piloto. A partir de una dilucin de miel de 17 Bx, enriquecida
con fosfato de amonio monobsico, se obtuvo una bebida fermentada de miel, con
un grado alcohlico de 10%. Con un rendimiento porcentual del 95% y un nivel de
productividad de 8.2 g/L-da, 94% de la productividad mxima terica. Mediante el
seguimiento del perfil de carbohidratos y el contenido de slidos solubles en el
medio se realiz una primera aproximacin al estudio cintico del proceso y a
travs de un sistema por cromatografa de gases se determin el perfil de
compuestos voltiles; donde se identific un contenido de metanol de 20 ppm y
cido actico de 0.5 g/L; estos resultados junto al nivel de 3.2 de pH final y acidez
titulable de 4.2 g/L, expresada como cido tartrico, confirmaron la viabilidad de

consumo y comercializacin del producto final, al cumplir la normatividad


colombiana establecida para bebidas tipo vino. Se midi la aceptabilidad del
aroma del producto, a travs de una prueba hednica, mediante un Test de
preferencia. Adems, la calidad del producto final se evalu a travs de un test
descriptivo la apariencia, el color, el aroma y el sabor, incluyendo adems acidez,
dulzor, astringencia y cuerpo del producto final. En ambas pruebas se emple un
grupo entre 15-20 jueces semi-entrenados.
Cmo se relaciona con tu estudio?

As mismo, Barrios, Principal, Snchez y Gudez (2010) realizaron un


estudio cuyo objetivo fue caracterizar mediante un anlisis fsico-qumico y
sensorial el Hidromiel elaborado de manera artesanal con mieles provenientes de
la Estacin de Apicultura, subestacin Guaremal, perteneciente a la Universidad
Centroccidental Lisandro Alvarado, Municipio Pea, estado Yaracuy, a fin de
garantizar la calidad organolptica y grado de aceptacin de este producto. Para
apreciar el grado de aceptacin del Hidromiel se realiz un anlisis sensorial
basado en pruebas de preferencias, evaluada por 32 panelistas

no

entrenados a quienes se les present un par de las muestras (artesanal y


comercial), obtenindose los siguientes resultados: Grados Baum (Be = 1),
Acidez Total 4,95g/l expresado en cido tartrico, acidez voltil 0,6 g/l en cido
actico y 10

GL de contenido de

alcohol. No

existieron

diferencias

estadsticamente significativas entre los dos productos con la prueba de diferencia


aplicada (P= 0,05), indicando que ambas formulaciones son similares en sus
caractersticas organolpticas. Los resultados indican que el proceso de
fermentacin del Hidromiel fue similar al proceso de fermentacin alcohlica que
ocurre durante la elaboracin del vino de uva. La bebida alcohlica formulada a
base de miel es factible de competir como un vino de miel comercial disponible en
el mercado. Los resultados del anlisis estadstico, indicaron una correlacin
negativa (r=-0,98) altamente significativa (a=0,01) de los grados Baum() con
relacin a los das del proceso de fermentacin.

Cmo se relaciona con tu estudio?


Bases Tericas
De acuerdo con Bavaresco (2006) tienen que ver con las teoras que brindan
al investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento del objeto de estudio. Por
tanto, constituyen el conjunto de teoras y conceptos que respaldan la
investigacin y se relacionan de manera directa con la misma.

La Apicultura en la Historia
La mayora de los insectos genera en el hombre repulsin dado que son
responsables de mltiples plagas y enfermedades, sin embargo, una de las
especies que ha cerrado esta brecha es la abeja melfera quien ha despertado
curiosidad y admiracin, y desde tiempos remotos ha beneficiado al hombre de
mltiples formas, siendo su explotacin tan antigua como la humanidad
(Casanova, 2004).
En Espaa, se encuentra una pintura que proviene de entre el V y el III a.C.
Asimismo, el florecimiento de las civilizaciones mediterrneas abri un periodo de
prosperidad para la apicultura, puesto que los egipcios la tenan en gran
consideracin dado que la cera y la miel eran usadas tanto con fines alimenticios
como medicinales y en ceremonias de embalsamiento. Por su parte, los romanos
dejaron interesantes testimonios sobre la cra de las abejas y sobre mtodos para
extraer

los

productos

sin

destruir

las

colonias.

stos

eran

altamente

comercializados y se usaban en mltiples actividades como las tabulae para la


escritura y la hidromiel, una bebida alcohlica que implicaba la existencia de
industrias dedicadas a la transformacin de los productos de la colmena
(Casanova, 2004).
La llegada de los brbaros propici un periodo de abandono para la
apicultura que se agudiz en el siglo XVIII. No obstante, ocurrieron hechos
relevantes como el descubrimiento del sexo femenino de la reina (en 1600) y el

descubrimiento del panal mvil en 1851. Para 1853 se introduca la primera caja
de tipo alemn y a partir de ah aparece la caja racional y con ella la apicultura
moderna. De este periodo datan tambin las invenciones de las hojas de cera en
1857 y del extractor centrifuga de miel en 1865, siendo el trabajo realizado por
Karl Von Frisch, premio nobel de Biologa sobre el lenguaje de las abejas el ltimo
momento significativo de gloria en la historia de la apicultura (Casanova, 2004).
Apicultura
Prez (2015) establece lo siguiente:
La nocin de apicultura hace referencia a las actividades, los procesos y
las tcnicas vinculadas a la cra de los insectos conocidos como abejas.
La apicultura se lleva a cabo con el objetivo de que las abejas se
desarrollen y se reproduzcan para luego recolectar los productos que
elaboran, como la miel. El origen de la apicultura es muy remoto: de
acuerdo a pinturas rupestres, se puede estimar que hace cerca de 8.000
aos el hombre ya recolectaba la miel que producan las abejas. Los
primeros esfuerzos para controlar a estos animales y apropiarse de sus
productos se habran desarrollado en el periodo Neoltico.
Apicultura en Venezuela
La apicultura en Venezuela se bas en el uso de abejas sin aguijn desde la
poca precolombina hasta 1565, dado que en este ao se inicia el uso de la abeja
Apis melfera ibrica y A. m. melfera que fue trada por los espaoles a las que se
le sumo la A. m. lingustica desde mediados del siglo XX (INCES; 2005).
Posteriormente, a raz del arribo de la abeja africanizada la mayora de las
colonias eran de este tipo. Fernando Bolet, introduce colmenas de abejas italianas
de la variedad Apis Lungstica procedentes de las islas canarias que luego fueron
esparcidas por todo el pas (Noticias Apicolas, s.f).
De acuerdo con Casanova (2004), en Venezuela existe un auge creciente en
relacin con el mundo de las abejas, puesto que el espritu de organizacin social
y su instinto de gua ha llamado poderosamente la atencin de miles de personas,

despertando su inters para formarse tanto nacional como internacionalmente en


el rea.
Especficamente en el estado Lara, una de las zonas en las que se practica
la apicultura desde tiempos inmemorables es la comunidad de Sabana Redonda
en pleno centro de las montaas de Yacamb, en el estado Lara. Esta zona es
considerada como de gran potencial y niveles ptimos de rendimiento (Gudez,
2014).
Abejas
El orden al cual pertenecen mltiples insectos incluidos las abejas melferas
se denomina Heminptera o Hymenoptera. Sus miembros adultos se caracterizan
por presentar dos pares de alas delgadas, siendo las posteriores ms pequeas y
dotadas de hamuli, unos diminutos ganchos que al momento de vuelto se acoplan
para crear una superficie amplia de sustentacin. Segn la clasificacin de
LINNEAUS, la abeja melfera pertenece al Phylum: artrpoda, clase: Insecta,
orden: Heminptera, familia: Apidae, subfamilia: Apoidea, gnero: Apis. Este ultimo
agrupa 4 especies: Apis dorsata, Apis florea, Apis indica o cerana, de origen
asitico y Apis melfera, de origen europeo, siendo esta ltima la abeja ms
difundida (Urosa, 1987).
La Apis melfera es la ms explotada con propsitos comerciales, debido a
que se adapta mejor a los sistemas productivos desarrollados por el humano y a
una variedad de climas, por eso se le cataloga como la abeja domstica. Se
encuentra en zonas tropicales de Europa (zona mediterrnea) y frica, de la que
se extendi a Asia y Amrica (INCES; 2004).
Existe adems una clasificacin social de las abejas donde la reina es la
madre de cada una de las abejas de la colonia y responsable del funcionamiento.
Su principal tarea es poner huevos. Viven en unas celdillas llamadas realeras
que son mayores que las normales y en forma de bellota. Por su parte, las obreras
se encargan de hacer cera, limpiar, son guardianas, pecorean y alimentan a la
reina con jalea real lo que hace que esta ltima sea ms frtil, por tanto, son las

ms trabajadoras de la colmena. Finalmente, los znganos nacen de huevos sin


fecundar y son ms grandes que las obreras. Sus funciones son fecundar a la
reina, ayudan a mantener el calor en la colmena y a repartir el nctar (INCES;
2004).
Miel
Segn Ulloa (2010) la miel puede ser definida de la siguiente manera:
Es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melfera o por
diferentes subespecies, a partir del nctar de las flores y de otras
secreciones extra florales que las abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en
panales. Constituye uno de los alimentos ms primitivos que el hombre
aprovech para nutrirse (p. 11).

Tambin puede ser definida como la sustancia natural y de sabor dulce


producida por abejas obreras a partir del nctar de las flores, de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas
que quedan sobre partes vivas de plantas, que son recogidos por las abejas,
transformados

combinados

con

otras

sustancias

especificas

propias,

almacenados y dejados en el panal para que madure y aeje (ONU, 1995).


Clasificacin de la Miel
De acuerdo con la ONU (1995) la miel se puede clasificar segn su origen
como sigue:
Miel de flores o nctar: es la miel que proviene principalmente de los
nctares de las flores.
Miel de mielada: procede de secreciones de las partes vivas de las plantas
o de excreciones que los insectos succionadores de plantas dejan sobre las
plantas. Puede ser de color pardo muy claro, verdoso o pardo oscuro.
Segn el mtodo de elaboracin se tienen:

Miel centrifugada: es obtenida mediante centrifugacin de los panales


desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: es obtenida mediante la compresin de los panales, sin
larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
Miel escurrida: se obtiene mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas.
De acuerdo a su presentacin se tienen:
Miel: en su estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambas.
Miel en panal: almacenada por las abejas en panales recin construidos,
sin larvas y vendida en panales enteros, cerrados o secciones de tales
panales.
Miel en trozos: la miel que contiene uno o ms trozos de panales de miel.
Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un
proceso natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de
la glucosa.
Miel cremosa o montada: es la que posee una estructura cristalina fina y
que puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa
estructura y la haga fcil de untar.
Propiedades fisicoqumicas de la miel
De acuerdo con Ulloa (2010) la miel vara en su composicin dependiendo
de la fuente del nctar, las prcticas de apicultura, el clima y las condiciones
ambientales. Sin embargo, se puede decir que los carbohidratos constituyen su
principal componente, y dentro de los carbohidratos los principales azcares son
los monosacridos fructosa y glucosa, representando el 85% de sus slidos.
El contenido de humedad es una de las caractersticas ms importantes de la
miel y depende de ciertos factores ambientales. La miel madura tiene
normalmente un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se excede
de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de
levaduras osmoflicas es suficientemente alta. Adems, el contenido de agua en la
miel influye en su viscosidad, peso especfico y color, condicionando as la
conservacin y cualidades organolpticas de este producto.

En el caso de las enzimas, stas son aadidas principalmente por las abejas,
aunque algunas proceden de las plantas, y sirven para lograr el proceso de
maduracin del nctar a miel, siendo en gran medida las responsables de la
complejidad composicional de la miel. La enzima ms importante de la miel es la
-glucosidasa y otras presentes son la glucosa oxidasa, catalasa, cido fosfatasa
y diastasa.
Adems, se estiman aproximadamente 0.5% de protenas, principalmente
como enzimas y aminocidos, siendo el reflejo del contenido de nitrgeno, el cual
es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrgeno total de la miel es
protena. Tambin, cerca de 20 protenas no enzimticas se han identificado en la
miel y tambin se han encontrado entre 11 y 21 aminocidos libres, de los cuales
la prolina representa alrededor de la mitad del total.
La gran dulzura de la miel enmascara el sabor de los cidos orgnicos, los
cuales representan el 0.5% aproximadamente de los slidos de este alimento,
siendo responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) y de la excelente estabilidad de la
misma. El cido glucnico es el cido orgnico predominante, pero tambin se
pueden encontrar el frmico, actico, butrico, lctico, oxlico, succnico, tartrico,
maleico, pirvico, piroglutmico, -cetoglutrico, gliclico, ctrico, mlico.
La cantidad de vitaminas en la miel y su contribucin a la dosis recomendada
diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El contenido mineral de la miel es
altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la tercera parte de
dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y
magnesio, por otro lado, los minerales menos abundantes en la miel son hierro,
manganeso, cobre, cloro, fsforo, azufre y slice.
En cuanto al aroma, colores y sabores, estos varan dependiendo de su
origen botnico. Generalmente la miel con un alto contenido de fructosa es ms
dulce que una miel con una alta concentracin de glucosa. Respecto al aroma,
ste depende en gran medida de la cantidad de cidos y aminocidos. Finalmente,
el color de vara desde extra-clara, pasando por tonos mbar y llegando a ser casi
negra; algunas veces con luminosidad amarilla tpica, verdosa o de tono rojizo. El
color est relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenlicos.

Saccharomyces cerevisiae
Segn Viramontes y Perez (2014):
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha
sido ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera
y vitivincola, as como por su capacidad de producir etanol.
Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha
encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones:
domsticos y salvaje. Algunas caractersticas de esta levadura que
forman parte de su adaptacin son el hecho de que pueda metabolizar la
glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como por va fermentativa,
y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias.
Aunque la elaboracin de hidromiel se puede llevar a cabo sin utilizar
levaduras, si se requiere la obtencin del producto en poco tiempo (entre un mes y
medio o dos meses) es necesario emplear la Saccharomyces cerevisiae la cual
debe ser agregada a la mezcla a una temperatura no mayor de 30C.
Fermentacin Alcohlica
De acuerdo con Garca (2008) se define como sigue:
Es un conjunto de transformaciones bioqumicas por la cual los azucares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol etlico. Para ello, es
necesaria la presencia de levaduras ... Aunque las levaduras necesitan
inicialmente el oxigeno, al final de la fermentacin hay que conseguir que
su presencia sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin
en su lugar de actico. Durante la fermentacin alcohlica es necesario
controlar el aumento de la temperatura ya que por encima de 28 o 29 C,
comienzan a producirse la volatizacin de sustancias aromticas y, a una
mayor temperatura, las levaduras empiezan a morir, detenindose el
proceso fermentativo (p. 71).
Hidromiel
Segn Bertello (2001) el aguamiel o hidromiel, es una bebida alcohlica que
se le reconoce como una de las ms antiguas consumidas por el hombre. Su
elaboracin puede ser tan sencilla que requiere solamente de un poco de miel

diluida en agua, que por efecto de las levaduras que estn presentes en ella
(levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenmeno de la
fermentacin (transformacin de los hidratos de carbono (azcares) de la miel en
alcohol etlico y dixido de carbono. Como consecuencia de ella se forma una
solucin hidroalcohlica, de sabor agradable, que a lo largo del tiempo se la ha
sabido apreciar en distintas partes de la tierra.
Hay varias formas de preparar el hidromiel pero todas se basan en la
fermentacin alcohlica de mezclas de agua y miel, donde las levaduras en
ausencia de oxigeno metabolizan la molcula de glucosa transformandola en
anhdrido carbnico y alcohol. Para generar la fermentacin se puede emplear
levaduras sacharomyces y el mosto debe prepararse en un recipiente de acero
inoxidable puesto que por ser la miel cida ataca los metales como cinc, hierro o
cobre y estos pueden alterar el producto final (Mendizabal, 2005).
Tipos de hidromiel
Existen varios tipos de hidromiel entre los que se pueden mencionar los
siguientes:
Hidromiel Tradicional: contiene agua, miel y levaduras. Para muchos es
similar al vino Riesling o Chardonay pero con un sabor propio nico.
Hidromiel Melomel: es una hidromiel saborizada con frutas tales como
Manzana (Cyser), Uva (Pyment) o con cereales tales como cebada
malteada y lpulo (Braggot o Bracket).
Hidromiel Methelglin: es especiada y originalmente creada para cubrir el
sabor

indeseable

que

se

generan

causa

de

las

probables

contaminaciones que puede haber sufrido la hidromiel durante el curso de


su elaboracin. Esta categora incluye sabores tales como Lavanda,
Vainilla, Jazmn, entre otros. (Bertello,2001)
Bases Legales

Las bases legales se refieren a las consultas bibliogrficas de textos legales


que estn relacionados con el tema a investigar. Se deben revisar leyes y
reglamentos que se hayan emitido y que proporcionen un marco legal al trabajo de
investigacin (lvarez, 2005). En tal sentido se mencionan a continuacin una
serie de leyes vinculadas con la presente investigacin.
La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela establece lo
siguiente:
Artculo 112: todas las personas pueden dedicarse libremente a la
actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las
previstas en esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por
razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del
ambiente u otras de inters social. El Estado promover la iniciativa
privada, garantizando la creacin y justa distribucin de la riqueza, as
como la produccin de bienes y servicios que satisfagan las necesidades
de la poblacin, la libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin
perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economa e impulsar el desarrollo integral del pas.
Este artculo es importante para la realizacin de la presente investigacin
porque seala que toda persona puede dedicarse a la actividad econmica que
prefiera siempre y cuando no incumpla con lo establecido en la Constitucin.
Adems seala que el Estado promover la iniciativa y la produccin de bienes
que satisfagan las necesidades de la poblacin. Esto es relevante dado que
dependiendo del xito que pueda tener el hidromiel se buscar instaurar una
planta procesadora de esta bebida en el municipio.
Por su parte, la ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohlicas
(Gaceta Oficial N 6151 (E) del 18 de noviembre de 2014 establece lo siguiente:
Artculo 3: La artesana e industrias populares tpicas, de toda bebida
alcohlica autctona, provenientes de materia vegetal, gozarn de un
rgimen especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y
garantizar la repoblacin de la especie. A los efectos de este Decreto con
Rango, Valor y Fuerza de Ley, se entender como produccin artesanal,
aquellas efectuadas por persona natural, cooperativa y dems formas
asociativas de organizacin y economa social a travs de la utilizacin de
artes o tcnicas tradicionales, en las que predomine el trabajo manual,
para transformar materias primas nacionales, con el objeto de obtener
bebidas alcohlicas aptas para el consumo humano. La produccin
artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros (20.000 lts) en un

ao calendario, de conformidad con el Reglamento de este Decreto con


Rango, Valor y Fuerza de Ley.
Este artculo es de relevancia puesto que al emplearse materia prima de
origen vegetal o animal (como en este caso) se debe garantizar la proteccin de la
especie y su repoblacin, a fin de que pueda seguir siendo empleada sin alterar el
ecosistema. Adems, define la produccin artesanal y establece el mximo de
produccin en un ao, siendo esto importante para el artesano en relacin con el
cumplimiento de la legislacin de Venezuela.
Definicin de Trminos Bsicos
Polen: trmino que deriva de pollen, un vocablo latino. Se refiere a los granos que
se hallan en los rganos masculinos de las flores y que presentan los gametofitos
de la planta. Por lo general, est formado por un par de clulas recubiertas por
membranas.
Dixido de Carbono: gas incoloro, inodoro e incombustible que se encuentra en
baja concentracin en el aire que se respira (en torno a un 0,03% en volumen). El
dixido de carbono se genera cuando se quema cualquier sustancia que contiene
carbono. Tambin es un producto de la respiracin y de la fermentacin.
Alcohol Etlico: compuesto orgnico que contiene el grupo hidroxilo unido a un
radical aliftico o a alguno de sus derivados. Se conoce como alcohol a aquel
lquido incoloro e inflamable, de olor extremadamente fuerte y que se obtiene por
la destilacin del vino o de otros licores.
Dulzor: se refiere a la cualidad o la condicin de dulce de alguna cosa. Tambin
se dice como acaramelado y lo que es delicioso, deleitoso, exquisito y suave en
cuanto al sabor y percibido en el paladar.

Astringencia: designa una capacidad para contraer las membranas mucosas.


Algunas sustancias son astringentes como los taninos del vino, el t, la manzana,
el caqui y el membrillo. Cuando se come una sustancia astringente, se reseca la
boca por la accin sobre una protena que se encuentra en la saliva, la amilasa.

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