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El Problema de Investigacin
Planteamiento de Problema
El inicio de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolucin del
hombre, siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres, comnmente
denominada hidromiel, la primera de estas bebidas, puesto que su elaboracin es
anterior al vino y seguramente a la cerveza (Hidalgo, 2015). Una de las pruebas
del origen del hidromiel de mayor relevancia y antigedad fue hallada en
Alemania, constituida por un cuerno con granos de polen y levaduras. Este cuerno
deja ver que la relacin del hombre con el hidromiel data de muchos millones de
aos. Asimismo, en el RigVed, uno de los libros sagrados del vedismo y el texto
ms antiguo de la India, de los aos 1700 y 1100 a.C; se encuentran las primeras
menciones del hidromiel (Asator, 2011).
En los pueblos de la antigedad esta bebida fue potencialmente propagada,
siendo de gran relevancia para los vikingos, ya que es una de las culturas con las
que ms se ha relacionado su historia, pero tambin fue elaborada y conocida por
celtas, sajones, griegos romanos y hasta los mayas (Calderon, 2015). Los griegos
le dieron el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum (Roman,
2009). An as, aunque numerosas personas consideran que fue la primera bebida
alcohlica tomada por el hombre, hoy en da muy pocos la conocen debido a que
no ha sido promovida en algunos pases del mundo.
El hidromiel es la bebida Tradicional de Polonia y Rusia (Obrazkova, 2015).
Tambin se fabrica en pases como Espaa y Estados Unidos, donde su consumo
se ha duplicado en los ltimos tres aos (Ponte, 2015; Cabezas, 2015). En
Latinoamrica, se encuentra en pases como Argentina y Chile (Penissi, 2013;
Leyton, 2013). Su elaboracin es el resultado de la fermentacin, que inicia con la
transformacin del azcar de la miel en alcohol etlico y dixido de carbono, de la
Justificacin de la Investigacin
Este proyecto es relevante porque su propsito es preservar uno de los
legados culturales ms antiguos a nivel mundial en lo que respecta a bebidas
alcohlicas y enaltecer la miel, que constituye un elemento de fcil adquisicin en
la localidad, siendo pertinente a nivel prctico porque permitir la puesta en
prctica de los conocimientos obtenidos en materia de fermentacin durante la
formacin acadmica.
Desde el plano social, permitir la diversificacin econmica en la regin, al
proporcionar un producto nico e innovador en el mercado de bebidas alcohlicas,
que generar tanto fuentes de empleo como ingresos tras su comercializacin.
Por
ltimo,
el
proyecto
sirve
de
fundamento
terico
para
otras
Captulo II
Marco Terico
En este apartado se compila una serie de informacin terica relacionada
con las variables del estudio a fin de comparar posteriormente los resultados
obtenidos con los establecidos previamente por otros autores. Para Arias (2006),
el marco terico constituye el producto de la revisin bibliogrfica y documental y
consiste en la recopilacin de ideas, posturas de autores, conceptos y
definiciones, que sirven de base a la investigacin a realizar (p.106). Por
consiguiente, en este captulo se detallarn los diferentes elementos que forman
parte esencial del trabajo en curso.
Antecedentes de la Investigacin
Todo trabajo de investigacin requiere un sustento que permita contrastar los
resultados con opiniones, hallazgos u observaciones realizadas con anterioridad
en temas similares a la problemtica sugerida. Los antecedentes permiten al
investigador realizar una comparacin y anlisis de los resultados futuros. Arias
(2006), establece que estos reflejan los avances y el estado actual del
conocimiento en un rea determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras
investigaciones (p.120).
Uno de los trabajo revisados fue el desarrollado por Blandn & Gandarillas
(2012) quienes llevaron a cabo una investigacin titulada efecto del tipo de
levadura y el uso de mango (Manguifera indica) en las caractersticas fsicas,
qumicas y sensoriales de hidromiel, realizado en la Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano, Honduras. Estos autores tuvieron como objetivo
determinar el efecto de tres tipos de levaduras y el uso de pulpa de mango en las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales del hidromiel. Durante el estudio se
no
GL de contenido de
alcohol. No
existieron
diferencias
La Apicultura en la Historia
La mayora de los insectos genera en el hombre repulsin dado que son
responsables de mltiples plagas y enfermedades, sin embargo, una de las
especies que ha cerrado esta brecha es la abeja melfera quien ha despertado
curiosidad y admiracin, y desde tiempos remotos ha beneficiado al hombre de
mltiples formas, siendo su explotacin tan antigua como la humanidad
(Casanova, 2004).
En Espaa, se encuentra una pintura que proviene de entre el V y el III a.C.
Asimismo, el florecimiento de las civilizaciones mediterrneas abri un periodo de
prosperidad para la apicultura, puesto que los egipcios la tenan en gran
consideracin dado que la cera y la miel eran usadas tanto con fines alimenticios
como medicinales y en ceremonias de embalsamiento. Por su parte, los romanos
dejaron interesantes testimonios sobre la cra de las abejas y sobre mtodos para
extraer
los
productos
sin
destruir
las
colonias.
stos
eran
altamente
descubrimiento del panal mvil en 1851. Para 1853 se introduca la primera caja
de tipo alemn y a partir de ah aparece la caja racional y con ella la apicultura
moderna. De este periodo datan tambin las invenciones de las hojas de cera en
1857 y del extractor centrifuga de miel en 1865, siendo el trabajo realizado por
Karl Von Frisch, premio nobel de Biologa sobre el lenguaje de las abejas el ltimo
momento significativo de gloria en la historia de la apicultura (Casanova, 2004).
Apicultura
Prez (2015) establece lo siguiente:
La nocin de apicultura hace referencia a las actividades, los procesos y
las tcnicas vinculadas a la cra de los insectos conocidos como abejas.
La apicultura se lleva a cabo con el objetivo de que las abejas se
desarrollen y se reproduzcan para luego recolectar los productos que
elaboran, como la miel. El origen de la apicultura es muy remoto: de
acuerdo a pinturas rupestres, se puede estimar que hace cerca de 8.000
aos el hombre ya recolectaba la miel que producan las abejas. Los
primeros esfuerzos para controlar a estos animales y apropiarse de sus
productos se habran desarrollado en el periodo Neoltico.
Apicultura en Venezuela
La apicultura en Venezuela se bas en el uso de abejas sin aguijn desde la
poca precolombina hasta 1565, dado que en este ao se inicia el uso de la abeja
Apis melfera ibrica y A. m. melfera que fue trada por los espaoles a las que se
le sumo la A. m. lingustica desde mediados del siglo XX (INCES; 2005).
Posteriormente, a raz del arribo de la abeja africanizada la mayora de las
colonias eran de este tipo. Fernando Bolet, introduce colmenas de abejas italianas
de la variedad Apis Lungstica procedentes de las islas canarias que luego fueron
esparcidas por todo el pas (Noticias Apicolas, s.f).
De acuerdo con Casanova (2004), en Venezuela existe un auge creciente en
relacin con el mundo de las abejas, puesto que el espritu de organizacin social
y su instinto de gua ha llamado poderosamente la atencin de miles de personas,
combinados
con
otras
sustancias
especificas
propias,
En el caso de las enzimas, stas son aadidas principalmente por las abejas,
aunque algunas proceden de las plantas, y sirven para lograr el proceso de
maduracin del nctar a miel, siendo en gran medida las responsables de la
complejidad composicional de la miel. La enzima ms importante de la miel es la
-glucosidasa y otras presentes son la glucosa oxidasa, catalasa, cido fosfatasa
y diastasa.
Adems, se estiman aproximadamente 0.5% de protenas, principalmente
como enzimas y aminocidos, siendo el reflejo del contenido de nitrgeno, el cual
es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrgeno total de la miel es
protena. Tambin, cerca de 20 protenas no enzimticas se han identificado en la
miel y tambin se han encontrado entre 11 y 21 aminocidos libres, de los cuales
la prolina representa alrededor de la mitad del total.
La gran dulzura de la miel enmascara el sabor de los cidos orgnicos, los
cuales representan el 0.5% aproximadamente de los slidos de este alimento,
siendo responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) y de la excelente estabilidad de la
misma. El cido glucnico es el cido orgnico predominante, pero tambin se
pueden encontrar el frmico, actico, butrico, lctico, oxlico, succnico, tartrico,
maleico, pirvico, piroglutmico, -cetoglutrico, gliclico, ctrico, mlico.
La cantidad de vitaminas en la miel y su contribucin a la dosis recomendada
diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El contenido mineral de la miel es
altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la tercera parte de
dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y
magnesio, por otro lado, los minerales menos abundantes en la miel son hierro,
manganeso, cobre, cloro, fsforo, azufre y slice.
En cuanto al aroma, colores y sabores, estos varan dependiendo de su
origen botnico. Generalmente la miel con un alto contenido de fructosa es ms
dulce que una miel con una alta concentracin de glucosa. Respecto al aroma,
ste depende en gran medida de la cantidad de cidos y aminocidos. Finalmente,
el color de vara desde extra-clara, pasando por tonos mbar y llegando a ser casi
negra; algunas veces con luminosidad amarilla tpica, verdosa o de tono rojizo. El
color est relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenlicos.
Saccharomyces cerevisiae
Segn Viramontes y Perez (2014):
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha
sido ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera
y vitivincola, as como por su capacidad de producir etanol.
Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha
encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones:
domsticos y salvaje. Algunas caractersticas de esta levadura que
forman parte de su adaptacin son el hecho de que pueda metabolizar la
glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como por va fermentativa,
y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias.
Aunque la elaboracin de hidromiel se puede llevar a cabo sin utilizar
levaduras, si se requiere la obtencin del producto en poco tiempo (entre un mes y
medio o dos meses) es necesario emplear la Saccharomyces cerevisiae la cual
debe ser agregada a la mezcla a una temperatura no mayor de 30C.
Fermentacin Alcohlica
De acuerdo con Garca (2008) se define como sigue:
Es un conjunto de transformaciones bioqumicas por la cual los azucares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol etlico. Para ello, es
necesaria la presencia de levaduras ... Aunque las levaduras necesitan
inicialmente el oxigeno, al final de la fermentacin hay que conseguir que
su presencia sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin
en su lugar de actico. Durante la fermentacin alcohlica es necesario
controlar el aumento de la temperatura ya que por encima de 28 o 29 C,
comienzan a producirse la volatizacin de sustancias aromticas y, a una
mayor temperatura, las levaduras empiezan a morir, detenindose el
proceso fermentativo (p. 71).
Hidromiel
Segn Bertello (2001) el aguamiel o hidromiel, es una bebida alcohlica que
se le reconoce como una de las ms antiguas consumidas por el hombre. Su
elaboracin puede ser tan sencilla que requiere solamente de un poco de miel
diluida en agua, que por efecto de las levaduras que estn presentes en ella
(levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenmeno de la
fermentacin (transformacin de los hidratos de carbono (azcares) de la miel en
alcohol etlico y dixido de carbono. Como consecuencia de ella se forma una
solucin hidroalcohlica, de sabor agradable, que a lo largo del tiempo se la ha
sabido apreciar en distintas partes de la tierra.
Hay varias formas de preparar el hidromiel pero todas se basan en la
fermentacin alcohlica de mezclas de agua y miel, donde las levaduras en
ausencia de oxigeno metabolizan la molcula de glucosa transformandola en
anhdrido carbnico y alcohol. Para generar la fermentacin se puede emplear
levaduras sacharomyces y el mosto debe prepararse en un recipiente de acero
inoxidable puesto que por ser la miel cida ataca los metales como cinc, hierro o
cobre y estos pueden alterar el producto final (Mendizabal, 2005).
Tipos de hidromiel
Existen varios tipos de hidromiel entre los que se pueden mencionar los
siguientes:
Hidromiel Tradicional: contiene agua, miel y levaduras. Para muchos es
similar al vino Riesling o Chardonay pero con un sabor propio nico.
Hidromiel Melomel: es una hidromiel saborizada con frutas tales como
Manzana (Cyser), Uva (Pyment) o con cereales tales como cebada
malteada y lpulo (Braggot o Bracket).
Hidromiel Methelglin: es especiada y originalmente creada para cubrir el
sabor
indeseable
que
se
generan
causa
de
las
probables