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ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico
www.altaga.org/cyta
ISSN 1135-8122
Food Process Engineering Group, Department of Food Science & Technology. Oregon State University, Corvallis, OR
97331. Tel: 541/737-4757; FAX: 541/737-6174
2
Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, U.A.M. Reynosa-Aztln. Universidad Autnoma de Tamaulipas,
Apdo. Postal 1015, Reynosa, Tamaulipas, 88700 Mxico. (Direccin en USA: PMB 374, 501 N. Bridge St., Hidalgo,
TX 78557)
3
Departamento Qumica Analtica, rea Tecnologa de Alimentos, Universidad de Santiago de Compostela, 27002 Lugo, Espaa.
*Autor para la correspondencia: J_Antonio.Torres@oregonstate.edu
Recibido: 4 de Enero de 2005; aceptado: 1 de Febrero de 2005
Received: 4 January 2005; accepted: 1 February 2005
Abstract
The high pressure processing (HPP) of foods can achieve the inactivation of microbial pathogens with minimal
losses in food quality. The scale-up of food preservation processes based on the application of HPP is relatively simple;
this is the factor that explains best why HPP is the only new alternative technology for food preservation that has reached
consumers with a variety of new products. In this article, the essential components of the HPP units are described and key
differences between high and low commercial-cost applications are also outlined. Examples of numerous specific
competitive commercial opportunities to implement this novel technology are then presented. 2005 Altaga. All rights
reserved.
Keywords: High pressure processing, HPP, microbial inactivation, preservation
Resumen
El procesado de un alimento por alta presin (HPP, por sus siglas en ingls) inactiva los microorganismos
perjudiciales produciendo perdidas mnimas en la calidad del alimento. El escalado industrial de los procesos de HPP a
temperatura ambiente es relativamente simple, constituyendo una razn importante por lo que esta tecnologa alternativa
de conservacin es la nica que ha llegado ya al consumidor con una gran variedad de nuevos productos. En este artculo
se describen los componentes esenciales de las unidades de HPP y se mencionan las diferencias principales entre las
aplicaciones de bajo y alto coste comercial de esta tecnologa. Se presentan numerosas oportunidades que se han
comercializado y muchas otras que representan nuevas oportunidades para que la industria de alimentos implemente esta
tecnologa innovadora. 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Procesado de alimentos, Alta presin, HPP, inactivacin microbiana, conservacin
Resumo
O procesado dun alimento por alta presin (HPP, polas sas siglas en ingls) inactiva os microorganismos perxudiciais
producindo perdas mnimas na calidade do alimento. O escalado industrial dos procesos de HPP a temperatura ambiente
relativamente simple, constitundo unha razn importante polo que esta tecnoloxa alternativa de conservacin a nica
que chegou xa consumidor cunha grande variedade de novos productos. Neste artculo descrbense os compoentes
esenciais das unidades de HPP e mencinanse as diferencias principais entre as aplicacins de baixo e alto custe comercial
desta tecnoloxa. Presntanse numerosas oportunidades que se comercializaron e moitas outras que representan novas
oportunidades para que a industria de alimentos implemente esta tecnoloxa innovadora. 2005 Altaga. Tdolos dereitos
reservados.
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INTRODUCCIN
Pistn principal
Salida
Entrada
Monobloque
Tapa del tanque
Reforzado
Con presin
Yunque reforzado con
cable de acero
ALTAGA 2005
Salto tecnolgico
Limite tecnolgico
kPsi
30
40
50
60
Bajo costo
ej. ostras
200
300
70
80
90
100
Alto costo
ej. aguacate
400
Pasteurizacin
500
110
MPa
600
700
800
Esterilizacin
Jugo de manzana
Control
2005 ALTAGA
PAP
Jugo de naranja
30
80
60
20
40
10
20
mM Trolox equiv./L
mM Trolox equiv./L
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ORAC
FRAP
Acido ascrbico
ORAC
FRAP
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(a) Molido
Control
10 m
10 m
(b) Agitado
Control
10 m
10 m
345MPa-3min
Molido
345MPa-7min
Da 1
VO
483MPa-3min
Agitado
SS
Da 1
SS
ML
TO
ML
TO
UL
PC
UL
PC
Da 27
VO
483MPa-7min
VO
SS
Da 27
VO
8
6
SS
ML TO
TO
PC
VO = Aceitosidad visual
SS = Tersura superficial
ML = Longitud media
UL
ML
PC
UL = Uniformidad de la longitud
PC = Presencia de trocitos pequeos
UL
TO = Aceitosidad al tacto
A = Adhesividad
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2005 ALTAGA
ALTAGA 2005
Tabla 1.- Ejemplos de productos rechazados por contaminacin microbiolgica de salmn ahumado, 2000-20041.
Fuente: http://www.foodsafetynetwork.ca/, consultada Enero 2005. (2)Fuente: http://www.fda.gov/opacom/7alerts.html,
consultada Enero 2005.
Fecha
07-Ene-052
30-Dic-04
16-Dic-04
06-Dic-04
14-Jun-04
12-May-04
17-Mar-04
15-Nov-03
02-Jul-03
08-Jun-03
12-Abr-03
18-Sep-02
05-Sep-02
04-Dic-01
07-Mar-01
26-Jul-00
12-Abr-00
12-Abr-00
12-Abr-00
27-Mar-00
14-Mar-00
10-Mar-00
10-Mar-00
11-Ene-00
10-Ene-00
10-Ene-00
Producto
Salmn ahumado del Atlntico, Perona Farms Food Specialties
Salmn ahumado/rebanado Nova, Acme
Queso crema con salmn ahumado, Premier Seafoods, Ltd.
Salmn ahumado con queso crema, Alliments Prolimer, Inc.
Salmn ahumado, Catsmo Artisan Smokehouse
Salmn ahumado, Stonington Sea
Salmn ahumado, Sea Specialties Inc.
Salmn ahumado/rebanado, Nova y West Front Andrew Co.
Salmn ahumado, Pacific Smoking
Salmn ahumado estilo Northwest, Pacific Seafood
Salmn ahumado rebanado en tiras largas
MacKnight Traditional, Rice Epicurean, y Cromarty's
Salmn en trozos Nova, Key Food.
Salmn ahumado rebanado, Nova
Productos congelados de salmn ahumado
Salmn ahumado, Bear Candy
Salmn rey ahumado, Jensens
Salmn ahumado del Atlntico, Chef Daniel Boulud
Salmn ahumado del Atlntico, Scandinavian Smoke House
Salmn ahumado del Atlntico, Chef Daniel Boulud
Salmn ahumado escocs, Craigellachie
Salmn tradicionalmente ahumado con roble, Grants
Smoked Captain, Royal Baltic, Ltd.
Salmn ahumado, Imperial Style
Salmn fino escocs ahumado, Highland Crest
Salmn ahumado estilo Imperial, European
Salmn ahumado, Royal Baltic Ltd of New York
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CONCLUSIONES
El procesamiento HPP es la nica tecnologa
alternativa de procesado que ha llegado al consumidor con
una gran variedad de nuevos productos. Es importante
resaltar que la adopcin de una tecnologa innovadora
depende de los beneficios al consumidor, las ventajas que
represente para el productor y tambin de la situacin
general de la economa pues ella necesita de nuevas e
importantes inversiones en equipo y conocimiento. Los
nuevos avances tcnicos en procesos combinados de
presin calentamiento moderado permitirn desarrollar
alimentos estables a temperatura ambiente sin necesidad
de la refrigeracin para su distribucin comercial.
AGRADECIMIENTOS
Los autores Pedro Vzquez y Gonzalo Velazquez
agradecen el apoyo financiero parcial de la National
Oceanic and Atmospheric Administration de los Estados
Unidos de Amrica bajo el contrato de investigacin (Grant
No. NA16RG1039, Project No. R/SF-29) con Oregon Sea
Grant y de fondos proporcionados por la legislatura del
estado de Oregon. El autor P. Vazquez tambin agradece
el apoyo brindado por CONACYT (Mxico) mediante la
beca # 142410.
BIBLIOGRAFA
Aleman, G.; Farkas, D.F.; Torres, J.A.; Wilhelmsen, E.;
ALTAGA 2005
ISSN 1135-8122
2005 ALTAGA