6.

1 Concepto e Historia de la Legumbres

Las legumbres, tambin llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes
muy importantes para nuestro organismo.
Al grupo de las legumbres pertenecen:
La alfalfa
Alubias o porotos
Guisantes o arvejas
Judas verdes
Frijoles
Lentejas
Garbanzos
Habas
Lupinos
Soja
Cacahuetes
Historia de las legumbres
Las legumbres han desempeado un papel vital en casi todas las culturas y civilizaciones
antiguas que conocemos hoy en da.
El uso de las legumbres corno dieta bsica puede remontarse a ms de 20.000 aos en algunas
culturas orientales, mientras que la alubia comn, la alubia de lima y la alubia pinta las
cultivaban hace ms de 5.000 aos las primeras civilizaciones mejicanas y peruanas.
6.2 Diferentes Tipos de Legumbre
Desde la perspectiva botnica, las semillas de leguminosas pertenecen a la subfamilia de las
papilionceas
Segn su cultivo, hay tres tipos de legumbres:
Legumbres de secano: estas legumbres pueden desarrollarse sin necesidad de riego y en terrenos
poco lluviosos.
Lentejas
Garbanzos
Algarrobas
Legumbres de tierras hmedas: estas necesitan un suelo que retenga bien la humedad.
Guisantes Almortas
Habas

Legumbres de regado: necesitan un aporte habitual de agua para poder desarrollarse, es el

motivo por el que se Cultivan en huertas, en terrenos de regado o junto a los ros.
Judas
Variedades de legumbres:

Lentejas
Pequeas y redondeadas:
Lenteja Beluga: lenteja de color negro, brillante, de un tamao muy pequeo. Se llama as por
el parecido que tiene con el caviar.
Lenteja Pardina: tambin llamada lenteja parda. Su tamao es pequeo y su color es de un
marrn rojizo.
Lenteja de Puy: o lenteja verde de puy, procedente de la regin francesa del Puy.
Lenteja Verdina: es de color verde y muy pequea.
Lenteja Urad Dal: esta lenteja procede de la India. Es de color blanco marfil y solo hace
medio centmetro.

Grandes:
Lenteja Reina: es una de las lentejas de las mas grandes
Lenteja de Armua:

Deshollejadas:
Lenteja Crismon:
Lenteja Red Chief:

Guisantes
Por su tamao:
Variedades enanas:
Variedades trepadoras:

Por su fecha de plantacin:

Variedades tempranas:
Variedades tardas:

Por las caractersticas del fruto:

Variedades de fruto liso:
Variedades de fruto rugoso:

Por el color de sus frutos:

Verde claro: son guisantes que se utilizan siempre para las conservas.
Verde oscuro:

Judas Por su forma de cultivo:

Judas de enrame:
Judas enanas:

Por su poca de cultivo:

Tempranas
Semitempranas
Tardas.

Variedades de judas:
Judas de Praga:
Judas de Barco:
Judas Princesa:
Judas Perona:
Judas Borloto:
Judas Sabinal:
Judas Planchada:
Judas Boby:
Judas Blanca Redonda:
Judas Azul:

Soja
Amsoy
Beeson
Williams
Cutler
Kent
Kingsoy
Gallarda

6.3 Composicin de las Legumbres (protenas, carbohidratos, fibra diettica, etc.)

Como hemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y
concentracin de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen
animal.
Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidn.
Protenas: excelente fuente de protenas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo,
60 gr. de soja contienen 20 gr. de protenas.
Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%.
Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina Bl,
vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de cido flico.

6.4 Importancia de las Legumbres

Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan porque sus semillas estn contenidas
en una vaina, estn integradas por ms de 1.200 especies, que se adaptan a muy diversas
condiciones climticas enriquecen el suelo, debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrgeno.

Alimento indispensable
Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una
mala alimentacin.
Fuente de energa:
Fuente de fibra diettica:
Previenen enfermedades:
Alimenticio, pero con bajo contenido de grasa y caloras:
Nutritivas:

6.5 Concepto de Hortaliza

Llamamos "hortalizas" a todas las plantas o partes de plantas dedicadas a la alimentacin y cuyo
cultivo se realiza en huertas.

6.6 Valor Nutricional de las Hortalizas

Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como son: agua glcidos.

6.7 Conservacin y Almacenaje de las Legumbres y Hortalizas.

Conservacin y Almacenaje de Legumbres
Legumbres pre-cocidas
Las lentejas y los guisantes partidos precocidos se conservan en la nevera, en un recipiente
hermtico, durante tres o cuatro das, o bien se pueden congelar.

Guisantes, lentejas y garbanzos secos

Los guisantes, las lentejas y los garbanzos secos son fciles de conservar, conservados en
recipientes hermticos en un lugar seco y fresco se mantienen en buenas condiciones.
Almacenamiento de alubias secas
En general son fciles de almacenar y conservar. Y siempre estn a mano, al ser un producto
seco, es "no perecedero".
Almacenamiento de alubias cocidas
Conglalas sin miedo
Se puede cocer un buen caldero y luego congelarlas en paquetes ms pequeos. Etiquetarlas con
la fecha de congelacin y la variedad, resulta muy prctico para no acabar con paquetes
indocumentados en el congelador.

Conservacin y almacenaje de hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las
condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.