Ecologa

Vinagre de Frutas
Autor:

Profesor:

Bobadilla Atao, Leo Eduardo

Faberio Acosta, Marlon E.
Faberio Acosta, Melissa
Lpez Briones, Sandra I.
Or Romero, Carmen A.
Altamirano
Vargas,Leoncio
Damaris
Velsquez Tapia,
Bacilio

Dedicatoria
A nuestros padres por su esfuerzo
y apoyo Incondicional, durante
nuestra formacin tanto personal
como profesional. A nuestros
docentes, por brindarnos su gua y
sabidura en el desarrollo de
nuestra vida universitaria.

Agradecimiento
Agradecemos a nuestros padres
por darnos su apoyo, tanto moral
como econmico, en el desarrollo
de nuestra vida universitaria. Les
dedicamos este trabajo como una
recompensa por todo lo que hacen
por nosotros.

ndice
Pag.
Dedicatoria .. 2
Agradecimiento ..
3
ndice ...
4
RESUMEN . 5
CAPTULO I INTRODUCCIN ... 6
1.1. Objetivo General .... 7
1.2. Objetivos Especfico .. 7
CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA ........................................................ 8
2.1. Antecedentes ... 8
2.2. Marco Terico 8
CAPTULO III PARTE EXPERIMENTAL . 13
3.1 Descripcin del Producto . 13
3.2 Anlisis de la Materia Prima 14
3.3 Mercado Objetivo ... 14
3.4 Beneficios del Proyecto 15
3.5 Materiales Utilizados . 15
3.6 Cantidad y Costo de Materiales Empleados . 15
3.7 Descripcin de las etapas del proceso productivo y diagrama de flujo. 16
3.8. resultados 18
CAPTULO IV CONCLUSIONES.......................................................................... 19
CAPTULO V RECOMENDACIONES .. 19
CAPTULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .. 20
ANEXOS .............................................................................................................. 21

1.

Resumen

La elaboracin de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte,
ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una
actividad muy entretenida y divertida.
El vinagre de frutas es el resultante de la oxidacin de los azucares presentes en las
frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reaccin qumica de
fermentacin del alcohol etlico a cido actico (vinagre) atreves de las bacterias
Mycoderma aceti, cuando se produce la actividad de estas bacterias se forma una piel en
la superficie exterior con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el
alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de
acides de 2 a 5 de ph que luego es rulado. Para que ocurra esta transformacin deben
existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la
elaboracin del vinagre, este tenga una adecuada oxigenacin para que as all una
fermentacin aerbica.

2.

Introduccin

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que

aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele

tener un 5-6 % de cido actico y presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la

materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la fabricacin
de salsas y encurtidos.
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos
que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero adems de ser un alimento con
fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y
actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la
salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las clulas protegidas del ataque de los radicales libres. Tambin, se ha
utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le
achacan est la de antisptico natural.
El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les
picaba una bota o se le suba de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se
envejecan durante muchos aos en barricas de roble y su resultado era un vinagre
excelente que se consuma por los mismos propietarios o eran regalados.
La elaboracin del vinagre se basa prcticamente en las fermentaciones alcohlica y
actica consecutivas, en un medio adecuado.

3.

Problemtica

El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi a diario en el mercado
para preparar nuestras comidas muchas veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y
penetrante que le da a las comidas; adems, de tener una aromo muy fuerte. Es posible
crear un tipo de vinagre cuyo aroma y sabor sean ms agradable para nuestras comidas?

4.

Objetivos
4.1. General:
Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentacin oxidacin de los
azcares de varias frutas.
4.2. Especifico
Evaluar exactamente el grado de acidez de un vinagre frutal casero.
Aprender la elaboracin de productos de uso comestible.
Usar correctamente los medidores de pH.

5.

Fundamento Terico

5.1. Conceptos y Definiciones Bsicas

El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene
una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres
naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido
ctrico.
La palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre"
que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su
nombre desde pocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia
5,000 aos antes de Cristo, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo
us como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo
y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta,
por mtodo que dispona de la cerveza agria.
Vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del
hogar, la industria alimenticia, y la farmacutica. Se produce a travs de la
fermentacin actica del alcohol destilado diluido.
Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin
alcohlica y su subsiguiente acetificacin.
Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del
norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la
manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las
ensaladas y en las vinagretas.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire.

5.2. Marco Terico

El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao

1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el mtodo
de elaboracin, existen varios mtodos por la cual se puede obtener vinagre.

Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans: Este mtodo es muy simple: el equipo

que se utiliza es sencillo y econmico, y puede ser operado en pequea
escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido
no supera el 85% respecto al valor terico. En la actualidad, se produce
muy poco vinagre por este sistema.
Mtodo luxemburgs o proceso Michaelis: Consiste en la utilizacin de una
cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y provisto en el interior
de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se
introduce en la barrica, que peridicamente se hace girar, hasta que la
acetificacin se ha completado.
Mtodo Schuetzenbach: El mtodo consista en una batera de barriles
apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas
de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre

Influencia de la aireacin:

de buena calidad, donde se asentarn las bacterias acticas. La base del

tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y
difundir a travs de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta,
lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto se va colando a travs
de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y
cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de actico en 1-2. El
sistema continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado
desde la parte inferior a la superior, en fase de acetificacin, hasta la
transformacin completa en vinagre.
Cultivo superficial: Ms recientemente se utiliz el sistema de cultivo
superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se
controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reaccin
de fermentacin ocurre en la superficie del lquido. El tanque se llena con
virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que
actan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su
superficie por medio de una bomba. En la superficie es aadido al reactor
en forma de ducha. El tanque est cerrado y la entrada de aire se regula
por una vlvula desde la parte inferior del tanque.

El factor aireacin, se considera fundamental, dado que las bacterias

acticas requieren de un suministro constante de oxgeno, adems de una
agitacin orbital para homogeneizar el contenido y garantizar la aireacin.
La concentracin de oxgeno disuelto en el medio se debe mantener
constante. La incorporacin de aire es un proceso esencial, dado el
carcter aerobio de las bacterias acticas. Adems de la cantidad de aire
suministrado, se debe considerar la pureza y calidad de ste, las bacterias
acticas son sensibles a contaminantes presentes en el aire. No obstante,
algunos autores mencionan que el proceso de fermentacin actica es
estrictamente dependiente sobre el oxgeno abastecido a la fase lquida.

Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:

Vinagre blanco destilado

Vinagre de fruta
Vinagre de vino o de uva
Vinagre de Jerez
Vinagre Condado de Huelva
Vinagre de Malta
Vinagre de sidra o de manzana

6. Solucin del Problema

Ingredientes:

Fruta

Azcar
Agua
Levadura

Materiales:

Recipiente plstico
Cucharon
Envase
Mantel pequeo

Procedimiento:
1. Manzana:
a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente
sntomas de putrefaccin.
b. Los lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos
y solo utilizamos la pulpa con cascara.
c. En un recipiente plstico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeo disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeo.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 das medimos el pH y vemos su evolucin.

2. Pltano:
a. Escogemos 1 Kg. de pltano sin golpes y que no est en proceso
de fermentacin.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
pequeos trozos.
c. En un recipiente plstico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeo disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeo.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 das medimos el pH y vemos su evolucin.

3. Naranja:
a. Seleccionamos 1 Kg. de naranja, que no est golpeada o muy
madura.
b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos
delgados.
c. En un recipiente plstico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeo disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeo.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 das medimos el pH y vemos su evolucin.

4. Papaya:
a. Escogemos 1 Kg. de papaya sin golpes y que no se vea en proceso
de fermentacin.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
cuadrados pequeos.
c. En un recipiente plstico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeo disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeo.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 das medimos el pH y vemos su evolucin.

5. Pia:
a. Escogemos 1 Kg. de pia sin golpes y que no se vea en proceso de
fermentacin.
b. Los pelamos y usamos solo la cascara, se desecha la pulpa.
c. En un recipiente plstico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. Lo cubrimos con un mantel pequeo.
e. Dejamos reposar por una semana sin mover.
f. A los 7 das medimos el pH y vemos su evolucin.

Foto del experimento: antes de disolver el azcar.

Foto del experimento: despus de disolver el azcar.

La levadura disuelta:

Al terminar el proceso tendremos:

7. Resultados

A los 5 das le medimos el pH de cada recipiente.

Manzana: 3.5
Pltano: 3.2
Naranja: 2
Papaya: 2.2

La fermentacin convierte los azcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo el

proceso de fermentacin se convierten en cidos.
Al cabo de 3 das se empieza a percibir un aroma de fermentacin.
Despus de 7 das ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las cuales se
le agrego la levadura. En el caso del experimento con pia, al cual no se agreg
levadura, an no obtuvo vinagre. Debemos regular a un grado de pH de 5%.
Obtuvimos la siguiente reaccin durante el proceso:
C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti CH3COOH + H20

8. Conclusiones:
Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto
se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentacin que ocurre
dentro de cada recipiente.
El experimento al cual no se le fue agregado la levadura an no presenta un grado
de acides ptimo para ser considerado vinagre, pero si ya sea convertido en cido
actico.
El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina,
para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de
peso; tambin, como un persevante natural de alimentos; adems, como un
agente antibacterial.
El olor que emana durante los primeros das de fermentacin resulta siendo un
poco desagradable pero conforme van pasando los das esta va desapareciendo y
se presencia un olor ms a vinagrado (vinagre).

9. Recomendaciones
a. Seguir correctamente todos los pasos indicados para que no se observen y
presencien otro tipo de resultados, o en el peor de los casos que este se
desperdicie.
b. No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el
proyecto, porque si no este se echara a perder.
c. Evitar utilizar frutas que estn golpeadas o que estn en proceso de fermentacin.
d. No mover los recipientes durante la fase de fermentacin, ya que o debido a que
puede alterar el proceso qumico del proyecto.
e. Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela
para que as este pueda oxigenar y dar pase a las fases qumicas para la
obtencin del vinagre.

10.

Bibliografa

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre
http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/
http://www.ehowenespanol.com/vinagres-fruta-como_315043/
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboraci%F3n%20de
%20vinagre.pdf
http://www.slideshare.net/pirucayali/gua-de-econegocios-y-proyectos-productivos
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_manzana
http://www.freshplaza.es/article/40753/Un-milagro-llamado-vinagre-de-pl%E1tano
http://foro.enfemenino.com/forum/cuisine1/__f2667_cuisine1--sera-bueno-tomar-muchovinagre.html
http://www.youtube.com/watch?v=u4_GtQIzNSA

11. Anexo: Diagrama de Flujo

Elaboracin de vinagre de Fruta

Seleccionar la fruta sin

golpes ni en proceso de
fermentacin

Lavarla, pelarla y cortarla

en pequeos gajos, segn
sea el caso.

En un recipiente echar 2.5 L. de

agua, l fruta picada, 250 gr. de
azcar y la levadura, previamente
disuelta.
Agitar
Cubrir con un mantel.

Evitar moverlo
lo ms posible

Dejar reposar por 1 semana

Medir su grado de pH

A los 7 das ya podremos

obtener el vinagre de fruta

Deber estar
en 5 %