UNIVERSIDAD TECNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENERIA AGROPECUARIA
NOMBRE

Julissa Basurto Bajaa

MATERIA

ANATOMA Y FISIOLOGA ANIMAL

TEMA

INFORME DE VISITA AL CAMAL MUNICIPAL

EN EL CANTN BABAHOYO
CURSO

TERCER NIVEL A
Ao lectivo

2016- 2017

Asignatura:

Anatoma y Fisiologa animal

Catedrtico:
Periodo Acadmico:

Dr. Jorge Tobar Vera MSc.

Septiembre 2016-Febrero 2017

I .Introduccin
En la actualidad las protenas forman un componente esencial en nuestra dieta
diaria, el alimento que aporta mayor cantidad de protenas a nuestro cuerpo son
las carnes rojas y magras, por tal motivo se realizo la visita a un camal.
El presente trabajo contiene una breve explicacin de las actividades realizadas,
en la visita al camal municipal de Babahoyo. En estas instalaciones se faenan
alrededor de 40 a 50 reses diarias.
La Finalidad de dicha visita fue la de visualizar el proceso del sacrificio de
animales. Se pudo visualizar el procedimiento que realizan para obtener la carne
apta para el consumo humano
El camal o matadero es una institucin municipal, que se encarga de sacrificar
ganados (vacunos y porcinos) para el consumo humano y se da mediante un
procesamiento, almacenamiento y comercializacin de una manera higinica para
as eliminar todos los peligros potenciales que pueda infestar al consumidor.
El camal municipal de Babahoyo se encuentra bajo rgimen de la ley de
mataderos y la ley de sanidad animal mismas que se encuentran bajo el estatuto
del Art. 13.-Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente
en los mataderos o camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pblica,
en sujecin a lo dispuesto en el artculo 12 de la Ley de Sanidad Animal. Art.
(SESA, 2003).
La
existencia
de
mataderos
bajo la administracin de las autoridades locales tienen como propsito el brindar
a
la
poblacin
productos
crnicos
que
cumplan
con las normativas sanitarias de calidad requeridas para un consumo humano
seguro.

II. Objetivo General

Observar y describir las diferentes actividades que se realizan en
el Camal municipal de Babahoyo, en el proceso de faenamiento, misma que va
desde el ingreso de los animales a la zona de aturdimiento hasta su distribucin a
los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico consumidor
pasando por las diferentes operaciones de sacrificio.

III. Metodologa
La visita al camal se realizo con la finalidad de:

Conocer la ubicacin anatmica de los rganos bovinos.

Reconocer los distintos rganos que conforman todos los aparatos y
sistemas que conforman al animal.
Conocer la fisiologa de cada rgano animal.
Aprender el proceso que se realiza para obtener carne de ganado vacuno y
porcino.
Conocer
las instalaciones del camal municipal y el proceso de
faenamiento.

IV. Cronograma de actividades

NUMERO

FECHA

HORA

ACTIVIDAD

1.

19 /12
2016

/ 7:50 a.m

Llegada a
exteriores
camal.

2.

19 /12
2016

/ 8:30 a.m

3.

19 /12
2016

Reconocimiento
Recurso
de rganos del humano
y
aparato
cuchillo
respiratorio y el
hgado.
Inicio del
Mandil
y
recorrido por
botas
de
las
caucho.
instalaciones

9:30 a.m

MATERIALE
S
o
RECURSOS
los Recurso
del humano

a.
b.

c.

d.

e.
f.

g.
h.
i.
j.

del camal
municipal.
visita a los
corrales.
Reconocimie
nto de la
manga
del
corral.
Zona
de
aturdimiento
.
Zona
de
retiro de la
piel.
Zona
de
eviscerado
Zona
de
incisin
de
canal
Zona
de
oreo.
Cmara fra.
Zona
de
pesado
Embarque

Actividades realizadas en el camal.

Se inicia con el ingreso del ganado al camal, cada animal debe poseer su
documentacin respectiva (gua o certificacin de movilizacin emitido
por agrocalidad el cual espalda que el animal est vacunado contra
fiebre aftosa)
Luego el ingreso al camal se le asigna un corral de acuerdo a la hora de
ingreso.
Los bovinos tiene un tiempo de depuracin o reposo de 24 horas previas
a la hora de faenamiento y los cerdos un mnimo de 12 horas de reposo
previas a la hora de muerte. Durante este periodo el mdico veterinario
revisa las condiciones en que ingresa el animal al camal, debido a que
pueden existir lesiones musculares, Oseas, parsitismo.etc.

Luego del tiempo de reposo pasan por una manga del corral, misma que
esta atravesada por una manguera perforada amanera de ducha, esta
sirve para lavar al animal y evitar que este se estrese con mayor
facilidad.
A continuacin el animal entra a la zona de aturdimiento; Donde se
ingresa al animal en el cajn de aturdimiento el cual est conformada
por la puerta guillotina en este proceso se suea al animal con un golpe
seco en el hueso frontal o en el hipotlamo (no se muere), Se realizan
este proceso con una pistola neumtica o aturdidora. El animal cae
soado y luego es guindado de una de sus extremidades posteriores
para un mejor desangramiento.
Se realiza un corte en la yugular para eliminar la sangre que circula en el
cuerpo del animal luego del desangramiento se separa la cabeza del
resto del cuerpo (decapitacin).
Posterior a eso pasan a otro proceso en donde se retiran los rganos
genitales de los animales pero a las hembras se les dejan las ubres
debido a que este rgano es tambin muy apetecido por el consumidor.
Luego se procede al corte de las manos y las patas del animal.
En la visita al camal se pudo observar una fractura en el fmur de una
vaca, tenia gran parte del miembro posterior necrosado debido a la gran
cantidad de sangre derramada por todo el musculo, cuando sucede esto
se procede a retirar los msculos no aptos para el consumo humano.
En la zona de desuelle se retira la piel del animal, entre un 30 a 40 % del
total es retirado por el personal especializado en el rea y se completa la
accin con un tambor el cual jala unas cadenas que son incrustadas en
el cuero para ser desprendido del musculo con mayor facilidad.
El siguiente paso es la zona de evisceracin, es decir el retiro de viseras
blancas (estomago e intestino) y viseras rojas (pulmn, hgado, etc.). Se
hace un incisin en la ltima vertebra del esternn para coadyuvar la
accin tenemos la presencia de la sierra, misma que tiene la funcin de
cortar el esternn y la columna vertebral dando como resultado dos
canales.
Continuamos con la zona del oreo, en donde los canales reposan de dos
a tres horas, para eliminar todos los fluidos que no han sido eliminados

correctamente en el proceso de degoll y en las hembras eliminar los

fluidos expulsados por las ubres.
En esta zona el mdico veterinario vuelve a revisa si existe una
coloracin o textura extraa y la presencia de parsitos o cuerpos
distintos a los que se presenta comnmente.
En esta zona se determina los aos de vida de un animal entre ms
oscura es la carne mayor edad presenta.
En el siguiente paso continuamos con la cmara fra, la cual mantiene
una temperatura de 2 a 4 c, tiene la funcin de acelerar el proceso de
maduracin de la carne mediante el desdoblamiento de las protenas
para poder ser asimiladas por el cuerpo.
Luego de la maduracin de la carne procede al pesado y el transporte de
la carne a sus lugares o sitios de distribucin al consumidor, para
proceder a este ltimo paso se debe tener un sello de aprobacin.

VI. Anexos

Ilustracin 1: Entrada al camal

Ilustracin 2: Corrales

Ilustracin 3: Manga del corral

Ilustracin 4: Fisiologa del aparato respiratorio de la vaca.

Ilustracin 5: Cajn de aturdimiento

Ilustracin 6: Colgado de las reses

Ilustracin 7: Retiro de genitales

Ilustracin 8: retiro de manos y patas

Ilustracin 9: Retiro del cuero

Ilustracin 10: Retiro del cuero con el tambor

Ilustracin 11: Zona de evisceracin

Ilustracin 12: Instalaciones del

camal