Proces proizvodnje

Proces proizvodnje Zlatarskog sira

Mua
Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se sirovo punomasno kravlje mleko zdravih grla sa
definisanog geografskog podruja (vidi Opis geografskog podruja). Proces mue obavlja se u
jutarnjim i veernjim satima tokom cele godine, dok je podnevna mua zastupljena kod pojedih
proizvoaa tokom letnje sezone. Mua se obavlja mainski ili runo, a procesu mue predhodi
priprema vimena koja se sastoji od pranja i dezinfekcije.
Filtriranje sirovog mleka
Sirovo mleko se odmah nakon mue grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u
odgovarajue plastine ili emajlirane posude.
Podsiravanje
Nakon procesa filtriranja u mleko se dodaje sirilo u koliini od oko 1.52 ml/l, uz meanje kako bi
se postigla homogenzacija. Podsiravanje predstavlja koagulaciju mleka dodavanjem tenog
sirila. Sirilo je ekstrakt enzima izolovanih iz zeludca mladih preivara, najee teladi, vei
deo predstavlja himozin a manji pepsin. Kvalitet i vrsta sirila definisani su Pravilnikom o
kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene proizvode, (Sl. list SRJ,
br. 12/2002 i Sl. list SCG, br. 56/2003 dr. pravilnik i 4/2004 dr. pravilnik). Temperatura
mleka koje se podsirava kree se u rasponu od 29
35C i odreuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vri podsiravanje kree se u
rasponu od 2025C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sauvala
temperatura mleka, posuda u kojoj se vri podsiravanje se prekrije platnom i umota debljom
tkaninom.
Obrada grua

Formiran gru (etica) se nakon sat vremena ree unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat
vremena da bi se izdvojila surutka.
Ceenje grua
Kada se izdvoji surutka gru se prebacuje u platnene krpe (grudnjae) i pritee. Nakon nekoliko
minuta ponovo se presloe grudnjae, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da
stoje kako bi se izdvojila surutka.
Presovanje grude
Presovanje je operacija koja omoguuje ceenje surutke i oblikovanje sira. Masa grua nije
vrsta tako da se u grudnjaama definie debljina krike. Debljina grua u grudnjaama je oko
5cm, a procesom presovanja se svodi na 2 cm, to nije konana debljina krike Proces
presovanja traje 46 sati, a kraj presovanja se odreuje iskustveno. Duina procesa presovanja
je u vezi sa strukturom preseka krike, odnosno veliinom i brojem rupica na preseku (duim
procesom presovanja dobija se vri sir).
Senje grude
Nakon zavrenog procesa presovanja noem se vri seenje grude na pravilne krike
pravougaonog oblika i dimenzija 1012 cm x 1012 cm, ili oblika krunog iseka slinih dimenzija.
Slaganje i solenje
Krike sira se slau u plastinu ili drvenu ambalau tako sto se prvo posoli dno posude, nakon
ega se smenjuju red sira red soli. Koliina soli koja se koristi odreuje se iskustveno. Nakon
slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne)
ili samo poklopac, ako se radi o plastinoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Krike
moraju biti u potopljene u surutku i ne sme se dozvoliti da isplivaju na povrinu.
Zrenje sira
U prvim danima proces zrenja se odvija u temperaturnim uslovima od 20 do 25C
prostorije, potom se sir premeta u hladnije prostorije gde se temperatura kree u rasponu od 10
do 15C. U koliko se nakon 23 dana uoi pojava sleganja sira vri se odlivanje surutke, potom
dopuna suda sirom i surutkom. Za potrebe nalivanja sira, tokom procesa zrenja koristi se svea
surutka, nastala tog istog dana tokom procesa proizvodnje sira. Zrenje sira traje najmanje
30 dana.
Nega sira
Nega sira se sprovodi tokom procesa zrenja i skladitenja obino svakih sedam dana a
predstavlja postupak odlivanja surutke, uklanjanje neistoa, pranje poklopca i posude u kojoj se
nalazi sir sa unutranje i spoljanje strane i ponovnog nalivanja sira surutkom ili vodom. Pojedini
proizvoai koji nemaju dovoljno surutke, sir nalivaju vodom. Pojava belih naslaga po
povrini surutke, visoke temperature tokom letnjih meseci i sve promene koje nisu
karakteristine za proces zrenja i skladitenja su pokazatelji koji proizvoaima ukazuju da treba
da intenziviraju proces nege sira u cilju odravanja optimalnih uslova za proces zrenja i
skladitenja sira. Nega sira je izuzetno vana preventivna mera u procesu proizvodnje
Zlatarskog sira, koja ima za
cilj upravljanje zdravstvenom bezbednosti proizvoda i kvalitatom proizvoda. Nedostatak

pravilne nege sira ima za posledicu naruavanje fizikohemijskih i senzornih karakteristika

proizvoda, koje se ogleda pre svega u pojavi gorine. Intenzitet nege sira proizvoai iskustveno
odreuju, a o merama nege koje sprovode vode zapise (prilog3) koji imaju za cilj standardizaciju
postupka proizvodnje i kvaliteta Zlatarskog sira kod svih proizvoaa.
Skladitenje sira
Zlatarski sir se skladiti u ambalanim jedinicama na hladnom (priblino 10 C) i tamnom mestu.
Tokom procesa skladitenja sprovode se opisane mere nege sira.
Ovo bi bio proces proizvodnje Zlatarskog sira.