ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA POTA

I.

Introduccin
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es
evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia
para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad
higinica de los mariscos, incluyendo el abuso de temperatura e higiene
durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados
microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad
comestible y la frescura de los mariscos. Sin embargo, el nmero de
bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de
duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de
bacterias.
Presentacin
Se hace con fines de inspeccin, para opinar sobre la calidad del
producto. Tiene un procedimiento normalizado con enfoque cuantitativo y
abarca diversos grupos microbianos, que son los agentes del anlisis y
se sigue un programa para la interpretacin de los resultados.

Objetivos
1. El objetivo de la presente prctica es determinar el nmero de
microorganismos viables (Recuento total): Aerobios mesfilos
viables y Enterobacterias
2. Adems, se realiza el sembro por el mtodo de inclusin en
placas con capa virgen en el grupo indicador.

Justificacin
Actualmente estudiantes de la Facultad de Oceanografa, Pesquera,
Ciencias Alimentarias y Acuicultura de la Universidad Nacional Federico
Villarreal, realizaron el previo anlisis microbiolgico de los mariscos; la
unidad de comercializacin son los mercados; tanto interno como
externo, en los que el vendedor hace la respectiva venta del recurso
(extrado por pesca industrial o artesanal), sin embargo, aunque es un
producto comercial no es sometido a evaluacin microbiolgica previo a
llegar a su destino final que es el consumidor (venta artesanal) pero,
estos mtodos de anlisis son realizados por empresas pesqueras que
comercializan su producto debido a que las patologas asociadas a
transmisin alimentaria son muy comunes y son producidas por la
ingestin de microorganismos o de toxinas bacterianas presentes en los
alimentos.
Este trabajo va dirigido a evaluar la calidad microbiolgica de los
mariscos. Con esto se pretende proteger la salud de los consumidores,
proporcionndoles alimentos inocuos, sanos, completos y evitar
intoxicaciones alimentarias.

Antecedentes
Los productos pesqueros son nutritivos y saludables, y constituyen una
fuente importante de alimentos y medios de subsistencia para muchos
millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, si estos productos
no se manipulan y elaboran correctamente, el consumidor puede correr
riesgos. En este contexto, los principales problemas para la inocuidad de
los alimentos son las enfermedades transmitidas por los mismos como
resultado de la contaminacin con bacterias y virus patgenos y la
presencia de aminas bigenas como la histamina y las biotoxinas. Por
ejemplo, en China casi 300 000 personas contrajeron hepatitis A en 1988
tras consumir almejas contaminadas que se haban recolectado en una
zona contaminada con aguas residuales. sta es la mayor intoxicacin
alimentaria registrada en el mundo (Huss et al., 2003). En 1997 hubo

varios cientos de casos de gastroenteritis en pases europeos asociados

con el consumo de ostras. En 1999, casi 200 personas contrajeron
hepatitis A en Espaa tras consumir almejas congeladas procedentes del
Per.
El Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable (CCPR) (FAO, 1995)
de la FAO, que establece que la captura, manipulacin, procesamiento
y distribucin del pescado y de los productos pesqueros deberan
realizarse de forma que se mantenga el valor nutritivo, la calidad y la
inocuidad de los productos, se reduzcan los desperdicios y sean
mnimos los efectos negativos en el medio ambiente, tambin ofrece
orientacin sobre polticas en relacin con la importancia del pescado
como alimento.

Limitaciones
Las limitaciones de los mariscos, estn indicados en la siguiente tabla de
los grupos de microorganismos que hemos detectado en el laboratorio
mediante cultivos. (Aerobios mesfilos) viables y Enterobacterias.

II.

Materiales y Mtodos
Vaso y motor de licuadora
Balanza de torsin
Matraz
Pipeta 1 ml
Tubos de ensayo
Placas petri
Gradilla de madera
Mechero bunsen
Pizas, tijeras
Esptula

Muestra: Pota (Dosidicus gigas) 50 g

Solucin Salina Peptonada (SSP) 450 ml
Siembras: Agar estndar VRBG 15 ml
Agar estndar PCA - Aerobios mesfilos

b.1 Mtodos: Inclusin en placas

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ensamblar un vaso de licuadora estril.

Tararlo en un abalanza de torsin (~1300 g).
Pesar 50 g de muestra.
Agregar 450 ml de SPP.
Triturar por 2 minutos a mxima velocidad en el motor de la licuadora.
Dejar reposar durante 5 minutos.
Pasar un poco de lquido sobrenadante al matraz vaco y considerarlo
como la dilucin

101 .

8. Tomar 1 ml de la dilucin
para obtener la dilucin

10
2

10

y llevarlo a un tubo con 9 ml de SSP

9. Hacer otras diluciones decimales tomando alcuota de 1 ml y

llevndolo a tubos con 9 ml de SPP, como por ejemplo

10 ,10

etc.
10. Preparadas las diluciones, tomar alcuotas de 1 ml de cada dilucin y
llevar a placas petri. Realizar el mtodo de inclusin en placas.
11. Agregar aproximadamente 15 ml de Agar estndar para recuento en
placas (PCA), a 45-50C.
12. Homogeneizar con movimientos rotatorios en forma de 8.
13. Dejar solidificar.
14. Incubar a 35-37C / 48 72 horas.
15. Contar el mnimo de colonias, especialmente en las placas que
tengan entre 30 y 300 colonias.
16. Calcular el resultado y expresar en notacin decimal en UFC/g.
17. Cotejar el resultado con lo estipulado en la norma.
18. Opinar sobre la calidad del producto.

b.2 Mtodos: Inclusin en placas con capa virgen.

1.
2.
3.
4.

Ensamblar un vaso de licuadora estril.

Tararlo en un abalanza de torsin (~1300 g).
Pesar 50 g de muestra.
Agregar 450 ml de SPP.

5. Triturar por 2 minutos a mxima velocidad en el motor de la

licuadora.
6. Dejar reposar durante 5 minutos.
7. Preparar diluciones decimales como

10 ,10

y 10

8. Sembrar alcuotas de 1 ml por dilucin, en placas estriles y

vacas, empezando de la dilucin ms diluida y terminando en la
dilucin ms concentrada.
9. Agregar aproximadamente 15 ml de agar VRBG (violeta de etilo
Rojo neutro Bilis Glucosa) a 45 50C.
10. Preparadas las diluciones, tomar alcuotas de 1 ml de cada
dilucin y llevar a placas petri. Realizar el mtodo de inclusin en
placas.
11. Homogeneizar con movimientos rotatorios en forma de 8.
12. Dejar solidificar.
13. Agregar nuevamente 15 ml de agar VRBG (capa virgen)
14. Dejar solidificar.
15. Incubar a 37C / 24 48 horas.
16. Contar el mnimo de colonias de color rojo, con ligero precipitado
blanco alrededor o al centro.
17. Escoger la placa que tenga entre 30 y 300 colonias.
18. Calcular el resultado y expresar en notacin decimal en UFC/g.
19. Cotejar el resultado con lo estipulado en la norma.

III.

Resultados
Lecturas
Aerobios mesfilos
Al ordenar las placas en forma decreciente se observa que la disolucin
2
decimal 10
es la ms apta para el conteo de colonias.
Al contar las colonias (en la placa de disolucin decimal

102 ) se

registraron 77 colonias.

7
101

9X

X
102

103

104

Clculo
CLCULO:
Conociendo la cantidad de colonias en la placa

104

resultado y lo expresar en notacin decimal en UFC/g.

Aerobios mesfilos
2

10
10

------ 1 ml (1 g) ------ 77
------ 1 ml (1 g) ------ x = 7.7

10

UFC/g

calculamos el

Enterobacterias

Al ordenar las placas en forma decreciente se observa que la disolucin

2
decimal 10
es la ms apta para el conteo de colonias.
Al contar las colonias (en la placa de disolucin decimal

102 ) se

registraron 15 colonias.

1
101

9X

X
102

103

104

Clculo
Conociendo la cantidad de colonias en la placa

10

calculamos el

resultado y lo expresar en notacin decimal en UFC/g.

Enterobacterias
101 ------ 1 ml (1 g) ------ 11
100

IV.

------ 1 ml (1 g) ------ x = 1.1

102

UFC/g

Discusin
Segn la norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano NTS N 071 - MINSA/DIGESA, RM 591-2008. Para los
productos frescos, el lmite por gramo permitido por los siguientes
agentes microbianos se especifica en la tabla ya presentada en la
seccin de limitaciones en este informe.

Dicha comparacin con las siembras dio resultados positivos y

adecuados para el consumo de dicho producto sin presentar algn
riesgo para la salud.
V.

Conclusiones

De acuerdo con los experimentos realizados, se confirmaron los

microorganismos, que son los Aerobios mesfilos viables y
Enterobacterias.
Se destac que la pota era apta para el consumo humano y
estaba dentro de los lmites de microorganismos permisibles.
Se debe realizar el anlisis respectivo de los productos para as
garantizar su estado ptimo y no afectar la salud de los
consumidores.

VI.

Bibliografa

Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiologa. 4 edicin.

McGraw-Hill Interamericana, 1999.

Madigan, M. T., Martinko, J. M., y Parker, J. Brock Biologa de los

Microorganismos. 10 edicin. Prentice-Hall. Madrid, 2003.

Daz, R., Gamazo, C, y Lpez-Goi, I. Manual prctico de Microbiologa.

2 edicin. Masson, S.A. Barcelona, 1999.

P. de Kruiff. Los cazadores de microbios. 2 edicin. Aguilar, Madrid,

1960.