UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA

MICROBIOLOGIA DEL HUEVO Y OVOPRODUCTOS

INTEGRANTES:

CICLO:
DOCENTE:
FECHA:

ISABEL DE JESS GUERRERO PADILLA

KEWIN JOHAN TARRILLO MURRIETA
PETER PAOLO AREVALO MORI
V
ING. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ
09/01/17

UCAYALI PERU
2017

INDICE
INTRODUCCION
DEFINICION

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Microbiologa del Huevo

Contaminacin Microbiolgica del Huevo
Barreras fsicas y qumicas del huevo
Barreras fsicas
Barreras qumicas. Factores antimicrobianos
del albumen y de la yema
SALMONELLA Y SALMONELOSIS
Caracterizacin de la salmonelosis
Salmonella Enteritidis y el huevo
Salmonella Typhimurium y el huevo
Otros serotipos de Salmonella y el huevo
Mecanismos de contaminacin del huevo
Impacto de Salmonella en la salud publica
Medidas de control y prevencin

Ovoproductos

4
4
4
5
5
6
6
7
8
8
8
9
10

Definicin.
Tipos y Clasificacin.
Tipos:
Clasificacin:

11
12
13
13
13

Aplicaciones
Propiedades funcionales
Usos no Alimentarios
Composicin Nutricional
Elaboracin de Ovoproductos

14
14
15
15
16

Microbiologa de los ovoproductos

Contaminacin microbiolgica de los ovoproductos
Huevos lquidos
Efectos del tratamiento sobre los microorganismos
Microorganismos de descomposicin
y alteracin del huevo lquido
Medidas de control

25
25
25
29
30

CONCLUSION

31

BIBLIOGRAFIA

32

INTRODUCCION

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Este trabajo pretende proporcionar un resumen de la informacin disponible y

actual sobre la microbiologa del huevo de gallina y ovoproductos, con el objetivo
de conocer y evaluar los principales problemas microbiolgicos.
El huevo es un alimento importante desde el punto de vista nutricional, industrial y
gastronmico. Es apreciado por su contenido en nutrientes, tiene una amplia
utilizacin en la industria alimentaria (entero o como ovoproducto), es fcil de
preparar y forma parte de muchos platos y recetas. Est incluido dentro de los
alimentos proteicos ya que el conjunto de sus protenas contiene todos y cada
uno de los aminocidos considerados esenciales y en cantidades adecuadas a las
necesidades nutricionales del hombre.
Los lpidos de la yema proporcionan cidos grasos esenciales, cido linoleico y linolnico, as como metabolitos tales como cido araquidnico, cido
eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico. En los ltimos aos se ha
desarrollado una tecnologa que permite enriquecer el contenido de los huevos en
cido docosahexaenoico.
Tiene un alto contenido en colesterol, lo que ha propiciado durante algunas
dcadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de
enfermedades cardiovasculares. En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarrollo de estas patologas est haciendo
que se vuelva a incidir en un mayor consumo de este alimento.
Otras ventajas destacables del huevo son su contenido de vitaminas y minerales,
as como el aporte de sustancias tales como colina, o de antioxidantes como
lutena y zeaxantina.
A partir del huevo entero, de la clara o de la yema, se pueden elaborar una amplia
gama de productos de amplia utilizacin en la industria alimentaria y en
restauracin.
El huevo puede favorecer el valor nutricional de una dieta saludable, a lo largo de
todas las etapas de la vida.

DEFINICION
I.
Microbiologa del Huevo
3

Ao del buen Servicio al Ciudadano

I.1.

Contaminacin Microbiolgica del Huevo

El huevo es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrin
en un ambiente estril bajo unas determinadas condiciones de incubacin.
Los poros de la cscara, que juegan un papel vital en el intercambio
gaseoso entre el embrin en desarrollo y el medio ambiente, actan de
modo negativo sobre la capacidad de conservacin del huevo facilitando la
prdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde
el exterior de la cscara.
Antes de la oviposicin se admite que el huevo es "prcticamente" estril,
aunque esto solamente es cierto para las bacterias responsables de la
putrefaccin. En el caso de otros microorganismos (Salmonella Enteritidis)
la transmisin vertical juega un papel nada desdeable en la
contaminacin de este alimento.
De manera general, la contaminacin microbiana del huevo puede
producirse por dos vas:
- Transmisin vertical, transovrica u oviductal: contaminacin del
albumen y/o membrana vitelina y/o la yema por microorganismos que
se encuentran en el ovario de la gallina o durante su paso por el
oviducto. Se produce en el proceso de formacin. Esta ruta de
contaminacin es consecuencia de bacterias que invaden e infectan el
aparato reproductor del ave. Y es la principal va de contaminacin por
SE.
-

I.2.

Transmisin horizontal o transcascrida: contaminacin posterior a la

puesta, cuya causa suele ser ambiental. Esta va supone la
contaminacin inicial de la superficie del huevo, seguida de la
penetracin subsiguiente del microorganismo en el albumen o, en
algunos casos, directamente en la yema, debido a contaminacin fecal
en la superficie de la cscara. Es la forma ms habitual de
contaminacin del huevo. Esta forma es la ms habitual por
contaminacin microbiana de los componentes del huevo.

Barreras fsicas y qumicas del huevo

Los distintos componentes del huevo aparte de ofrecer proteccin al
embrin le proporcionan sustento durante el tiempo que dura la
incubacin. Para evitar el expolio de nutrimentos por parte de los
microorganismos, el huevo cuenta con un sistema de barreas fsicas
(cscara, membranas testceas y saco albuminoso) y qumicas (albumen
y yema).

Ao del buen Servicio al Ciudadano

I.2.1. Barreras fsicas

La importancia relativa de las estructuras del huevo que contribuyen a
retardar la penetracin, en orden de importancia decreciente, son:
- Cutcula
- membrana interna
- cscara
- membrana externa.
Evidentemente, los poros que atraviesan la membrana externa
permiten que los microorganismos soslayen estas barreras y permiten
la entrada fcil de las bacterias de alteracin y patgenas. Por esta
razn, casi todos los pases rechazan como no comestibles los huevos
cuyas claras estn rezumando hacia la superficie exterior. De modo
parecido, si la cscara est muy sucia, el desarrollo microbiano es
mayor y es probable que los microorganismo penetren antes y en
mayores cantidades.
La superficie externa de la cscara est recubierta con la cutcula,
considerada la primera barrera fsica del huevo contra bacterias,
levaduras y hongos que puedan penetrar y alcanzar la yema. Si la
cutcula est daada, existe una mayor sensibilidad en la entrada
microbiana. La humedad, la temperatura del huevo, la temperatura
ambiente que rodea al huevo despus de la oviposicin y el lavado de
los huevos son factores que afectan la integridad de la cutcula.
Cuando los huevos sucios se limpian con sustancias abrasivas, la
cutcula resulta daada, pero es medianamente resistente al agua, a
los detergentes, o al restregado suave con un pao.
I.2.2. Barreras qumicas. Factores antimicrobianos del albumen y de la
yema
La tabla resume los factores principales existentes en la clara de
huevo que contribuyen a controlar el crecimiento de bacterias. Los
ms importantes son la lisozima, la conalbmina, y el pH alcalino.
Todos los factores perjudiciales citados son aplicables al albumen
denso; solo el pH es aplicable a las dos capas de albumen fluido.

Ao del buen Servicio al Ciudadano

I.3.

SALMONELLA Y SALMONELOSIS
Los alimentos de origen animal son fuente de un importante nmero de
infecciones en humanos. El riesgo, aunque es conocido, an est en va
de caracterizacin y cuantificacin a nivel global. En la actualidad, la
salmonelosis es la zoonosis de mayor prevalencia en pases desarrollados
(junto con la campilobacteriosis). En Estados Unidos de Amrica, Canad,
Inglaterra, Noruega y Dinamarca, entre otras naciones, se han
comprobado brotes de salmonelosis transmitida por alimentos.
La distribucin global de los alimentos y el continuo movimiento de
personas en todo el mundo, ha facilitado la propagacin de este agente, lo
que permite la introduccin de serotipos emergentes de Salmonella en los
pases importadores. En humanos, la forma clnica de la infeccin por SE
generalmente se manifiesta como un episodio de enterocolitis
autolimitante, con sntomas que se resuelven en cinco das. El periodo de
incubacin es generalmente de 8 a 72 horas, los sntomas ms comunes
son diarrea acuosa y dolor abdominal. La mayora de las personas se
recuperan sin recibir tratamiento con antibiticos. Sin embargo, la diarrea
puede ser severa y la persona puede requerir hospitalizacin. La

Ao del buen Servicio al Ciudadano

susceptibilidad es mayor en
nios, ancianos y personas
inmunodeficientes. En estos pacientes, la infeccin puede diseminarse
desde los intestinos hacia el torrente sanguneo y de all hacia otros sitios
y puede causar la muerte, a menos de que la persona sea tratada
inmediatamente con antibiticos.
En una amplia variedad de especies animales, SE causa infeccin
intestinal sin signos, especialmente en aves. SE infecta silenciosamente
los ovarios de gallinas en apariencia sanas y contamina los huevos antes
de que el cascarn sea formado. En pollos menores de dos semanas de
edad pueden ocurrir brotes de enfermedad clnica con alta mortalidad
[Velge et l., 2005].
I.3.1. Caracterizacin de la salmonelosis
El gnero Salmonella es representativo de la familia
Enterobacteriaceae, son bacilos Gram negativos que no forman
esporas y que en este gnero en particular presentan tres tipos de
antgenos: somtico O, flagelar H y capsular Vi, cuyas propiedades de
aglutinacin se emplean para diferenciar a ms de 2,500 serotipos.
Cada ao se aumentan nuevos serotipos a la lista de KauffmannWhite.
El gnero Salmonella consta de slo tres especies, Salmonella
bongori, Salmonella subterranea y Salmonella entrica, esta ltima se
divide en subespecies:
- Entericae
- Salamae
- Diarizonae
- houtenae e indica.
Los serotipos de la subespecie entericae causan 99% de las
salmonelosis en humanos y animales superiores. Para fines prcticos
de diagnstico y epidemiologa, la nomenclatura se basa en los
nombres de los serotipos de la subespecie, por ejemplo Salmonella
enterica, subespecie entericae, serotipo Enteritidis, se abrevia como
Salmonella Enteritidis.
I.3.2. Salmonella Enteritidis y el huevo
Al comenzar la mitad de la dcada de los aos 80, SE fue aislada
cada vez con ms frecuencia en las aves de corral y en los huevos de
stas. SE se asocia tpicamente con brotes relacionados con huevo.
En particular, SE fago tipo 4 ha estado estrechamente asociado con el
consumo de huevos. El aumento de la sobrevivencia de SE a 42C y
la produccin de lipopolisacridos que ayuda especficamente a la

Ao del buen Servicio al Ciudadano

persistencia en el huevo, le confiere a SE una mayor capacidad de

infectar de manera eficiente los huevos.
I.3.3. Salmonella Typhimurium y el huevo
Tradicionalmente, ST ha sido el serotipo predominante de Salmonella
implicado en los brotes relacionados con huevos. El predominio de ST
en los huevos de gallina es bajo.
I.3.4. Otros serotipos de Salmonella y el huevo
Otros serotipos de Salmonella como, S. Mbandaka, S. Livingstone, S.
Heidelberg, S. Hadar, S. Infantis y S. Virchow tambin se han
encontrado en gallinas ponedoras y en las superficies del huevo, aun
cuando la frecuencia de su deteccin es baja. Su incidencia vara
mucho entre pases.
I.4.

Mecanismos de contaminacin del huevo

Generalmente, hay dos posibles vas de contaminacin de los huevos por
Salmonella. Los huevos pueden estar contaminados por la penetracin a
travs de la cscara de los huevos, ya sea porque el intestino este
colonizado con este patgeno o por contaminacin con heces durante o
despus de la oviposicin (transmisin horizontal). La segunda va es por
la contaminacin directa de las membranas de la cscara del huevo, de la
yema, de la albmina o cscaras de huevos antes de la oviposicin,
debido a la infeccin de los rganos reproductivos con SE (transmisin
vertical).

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Descripcion: Patognesis de la contaminacin de los huevos por

Salmonella.
a. Salmonella entra al tracto intestinal de la gallina por va oral. Las
bacterias que llegan a colonizar el lumen intestinal son capaces de
invadir las clulas epiteliales del intestino. Como consecuencia, las
clulas inmunitarias, ms especficamente, los macrfagos son
atrados al sitio de la invasin y engloban a la bacteria. Esto permite
que Salmonella pueda sobrevivir y multiplicarse en el medio ambiente
intracelular del macrfago. Estos macrfagos infectados migran a los
rganos internos, tales como los rganos reproductivos (propagacin
sistmica). Adems de esta propagacin, las bacterias tambin
pueden acceder al oviducto a travs de la cloaca.
b. Una posible va de contaminacin del huevo es por la penetracin de
Salmonella a travs de la cscara y membranas de la cscara por la
contaminacin de la superficie del huevo. Esta contaminacin de la
superficie de la cscara puede ser el resultado de una infeccin
vaginal o por contaminacin fecal.
c. La segunda ruta posible es por la contaminacin directa de la yema,
albmina, membranas de la cscara y la cscara del huevo
procedentes de la infeccin del ovario, infundbulo, magnum, istmo y
tero, respectivamente.
d. Salmonella una vez dentro de la albmina o en la membrana vitelina
es capaz de sobrevivir y crecer a pesar de las condiciones
antibacterianas del albumen y de la yema. Despus de llegar a este
punto, puede crecer y desarrollarse extensivamente.
I.5.

Impacto de Salmonella en la salud publica

El huevo de gallina es considerado un alimento sano y de gran valor
nutrimental, siendo una fuente excelente de protenas de alta calidad. Su
consumo es cada vez ms significativo, dada la actual tendencia de los
consumidores de adquirir productos saludables y naturales. Debido a las
caractersticas antes mencionadas, se ha observado que quienes lo
consumen principalmente son nios y ancianos, vale decir que estos son
los grupos de edad ms susceptibles de una poblacin, por lo que adquirir
huevos de ptima calidad tanto nutritiva como microbiolgica es
fundamental. Cabe sealar que en la produccin casera, el manejo

Ao del buen Servicio al Ciudadano

general de las gallinas es deficiente, prcticamente no se realizan

controles sanitarios y la higiene del entorno es mnima, lo anterior
incrementa la posibilidad de producir huevos con diversos grados de
contaminacin, que exponen la salud de quienes los consumen. En este
contexto se debe mencionar que las enfermedades transmitidas por
alimentos han sido reconocidas como el problema de salud pblica ms
extendido en la actualidad, un claro ejemplo son las infecciones causadas
por Salmonella transmitidas principalmente por productos provenientes de
aves de corral (huevos y carne). Es importante considerar que la aparicin
de SE como causa principal de salmonelosis humana en muchos pases
se atribuye a la excepcional capacidad de esta variante srica para
colonizar el tejido ovrico de las gallinas y estar presente en el contenido
de los huevos con la cscara intacta. La mayor parte de las infecciones
por SE transmitida por los alimentos est asociada al consumo de huevos
crudos y alimentos que contienen huevo crudo, como la masa de galletas,
el helado casero, la mayonesa casera, determinadas salsas para ensalada
y la salsa holandesa, jugos y licuados con huevo . De hecho, del 77% al
82% de los brotes de SE se han asociado a huevos con cscara o a
alimentos elaborados a base de huevo. Los huevos poco cocidos y los
productos que los contienen, como las cremas pasteleras, el pan frito
empapado en huevo batido, los huevos fritos con la yema blanda y los
huevos escalfados tambin son importantes fuentes de SE. La ausencia
de toxinas termoestables en el arsenal patognico de Salmonella hace
que sus principales fuentes de transmisin sean este tipo de alimentos
inadecuadamente preparados o la contaminacin cruzada que se produce
por el contacto de los alimentos durante su proceso de elaboracin con
otros alimentos o utensilios contaminados con Salmonella (contaminacin
cruzada) ya que esta puede permanecer y multiplicarse en los equipos y
en el ambiente en cualquier proceso de manipulacin o procesado de
alimentos.
I.6.

Medidas de control y prevencin

Es importante destacar que mediante la aplicacin de medidas preventivas
en la crianza de las aves y en el procesamiento y manejo comercial de los
productos alimenticios y sus derivados, en conjunto con una educacin
sanitaria de la poblacin para el manejo correcto de los alimentos en
cuanto a su almacenamiento y elaboracin, es posible reducir
considerablemente el grado de contaminacin por Salmonella.
Una de estas medidas podra ser la implementacin de la vacunacin en
gallinas cuyos huevos sean comercializados, lo cual disminuira

10

Ao del buen Servicio al Ciudadano

considerablemente el riesgo de padecer gastroenteritis originada por este

microorganismo e incrementara la calidad de vida de los consumidores
con el fin de desarrollar estrategias de prevencin que fortalezcan el
trabajo en salud pblica desde la granja hasta los hogares [Surez y
Mantilla, 2000].

II.

OVOPRODUCTOS
Tradicionalmente, las industrias alimentarias que emplean huevos
(pastelera, panadera, galletera, pastas alimenticias, salsas, mayonesas)
reciban los huevos en cscara y los empleaban tras un cascado manual en
funcin de sus necesidades: huevo entero para fabricar "genoises" (tipo de
pastel), clara de huevo para las "quenelles" (tipo de croqueta), yema para la
mayonesa, etc.
Tipos de Ovoproductos
Usos de los Ovoproductos
Entero
Confitera
x
Pastelera
x
Panadera
x
Productos lcteos
x
Helados
x
Bebidas
x
Alimentos infantiles
x
Cremas y sopas
x
Mayonesas y salsas
x
Pastas alimenticias
x
Platos preparados
x
Charcutera
x
Alimentos de animales
x
Alimentos para acuicultura
x
Productos cosmticos
x
Pegamentos
Curtidos
Industria farmacutica

Yema
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Clara
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

Para las grandes empresas que emplean huevos, se vuelve en seguida

imposible cascar cada maana a mano los huevos necesarios para la
fabricacin del da. La utilizacin de ovoproductos se hace inevitable.
Permite, adems de una buena organizacin de la produccin, un mejor
control de la calidad y una gran "practicidad".

11

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Paralelamente al desarrollo econmico y al aumento de alimentos

preparados, la normativa agroalimentaria evoluciona. La salud del
consumidor se convierte en un asunto primordial y las industrias
agroalimentarias no pueden permitirse correr el menor riesgo (salmonelosis,
por ejemplo). A corto plazo, se har casi obligatorio no utilizar huevos en

12

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Cscara, sino ovoproductos pasteurizados (lquidos, congelados,

concentrados, en polvo). Por todas estas razones el mercado de los
ovoproductos est en plena expansin.Como principales ventajas de los
ovoproductos frente al huevo en cscara, se pueden encontrar:
- Estabilidad en sus cualidades organolpticas y nutricionales
- Mayor seguridad bacteriolgica para someterse a un proceso de
pasteurizacin.
- Eliminacin de los residuos que supondran las cascaras.
- Posibilidad de modificacin de propiedades funcionales y nutritivas.
- Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el derivado apropiado
para cada finalidad.
- Manipulacin ms sencilla y ahorro de tiempo y mano de obra.
- Facilidad en las operaciones de limpieza
- No requieren de un equipamiento especial
- Fcil dosificacin y almacenamiento
- Fcil distribucin y comercio internacional.
La utilidad del cascarn no ha sido del todo explotada, aunque se
considera un rea de buena de investigacin, debido a su alto contenido
de calcio. Aunque este residuo ha sido empleado como material para la
elaboracin de compostas debido a su aporte de calcio. Una prctica que
se ha empleado en estos ltimos aos consiste en secar e incorporar las
cscaras como excelente fuente de calcio y protena para la gallina
ponedora.
II.1.

Definicin.
De acuerdo a la FAO los ovoproductos o derivados del huevo son los
productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes
o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que
estn destinados al consumo humano; podrn estar parcialmente
completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn
hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultracongelado o coagulado.
El Instituto de Estudios del Huevo, define a los ovoproductos como los
productos transformados resultantes de la transformacin de huevos,
de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin
subsiguiente de tales transformados.
Tecnolgicamente tambin se consideran ovoproductos los destinados
a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes
extrados de la yema o clara, como la lecitina o la lisozima.

II.2.

Tipos y Clasificacin.

13

Ao del buen Servicio al Ciudadano

II.2.1. Tipos:
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden establecer los siguientes
tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
-

Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas

diversas.

Secos: concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados

(3-5% humedad).

Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, aunque

los procedentes del huevo deben suponer al menos el 50%.

b) Por su forma fsica y tratamiento:

-

Lquidos
frescos/refrigerados,
pasteurizados.

pasteurizados

Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.

Congelados o ultracongelados.

no

c) Por su modo de empleo:

-

Ingredientes: utilizados como materias primas para la

elaboracin de otros alimentos o de ciertos productos
industriales.

Productos de valor aadido: preparados precocinados en los

que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.

Componentes aislados. obtenidos por fraccionamiento de la

yema o de la clara.

d) Por la duracin de su vida comercial:

-

Corta: ovoproductos lquidos sometidos a pasteurizacin

convencional, cuya duracin es de 5 a 12 das, en funcin de
la temperatura de refrigeracin.

Media: lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) y

concentrados (varios meses, a temperatura ambiente).

Larga: productos desecados y congelados (hasta 1 ao) y

desecados o deshidratados, ya sea por calor o por
liofilizacin.

14

Ao del buen Servicio al Ciudadano

II.2.2. Clasificacin:
La gama de productos que se pueden obtener es muy amplia y,
siguiendo la clasificacin que propuso la Comisin Internacional del
Huevo (IEC, International Egg Commission), los ovoproductos para
uso alimentario se pueden agrupar en:
Huevo entero.

Yema.

Albumen.

Huevos cocidos.

Huevos re-vueltos.

Varios.

Dentro de cada grupo se incluyen productos refrigerados,

congelados y deshidratados, en los que el huevo puede ser
componente nico o llevar aadidos sal, azcar, fluidificantes, etc.
II.3.

Aplicaciones
II.3.1. Propiedades funcionales
A la calidad nutrimental del huevo hay que aadirle las propiedades
funcionales de sus componentes, por lo que es cada vez ms
utilizada por la industria alimentaria. Entre ellas cabe destacar la
capacidad emulsionante, la formacin de espuma y la capacidad
coagulante.
Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen,
como la ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada
como agente emulsionante y espumante. Tambin la lecitina posee
una gran capacidad emulsionante. La lisozima (30g/kg albumen),
tambin se emplea como agente emulsionante y espumante La
lisozima tambin se emplea como conservante natural en diversos
alimentos por su actividad antimicrobiana bastante especfica y es
til en la industria del vino, sidras y en la fabricacin de quesos
madurados.
Todas estas propiedades estn relacionadas entre ellas, lo que
hace que el huevo sea un ingrediente/aditivo en la industria
alimentaria todava insustituible en muchas ocasiones.

15

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Propiedades Funcionales de los Ovoproductos para la

Industria Alimentaria
Albumen
Yema
Anticristalizante
Emulsionante
Espumante
Aromatizante
Gelificante
Colorante
Ligante
Gelificante
Coagulante y aglutinante
Ligante
Conservante
Colorante
Propiedades reologicas
Antioxidantes
II.3.2. Usos no Alimentarios
Por ltimo, los ovoproductos tiene usos no alimentarios, entre los
que cabe citar: elaboracin de medio de cultivo y vacunas,
protenas aisladas como agentes antimicrobianos como la lisozima,
que se hace ya a nivel industrial desde hace decenas de aos, se
emplea esencialmente en farmacia en la fabricacin de
medicamentos para luchar en particular contra las infecciones de.
Esta es la nica protena del huevo que tiene hoy en da un valor
industrial. Es lo mismo que ocurre con la lecitina, extrada desde
hace aos por sus propiedades emulsionantes y nutricionales.
Tecnlogos, bioqumicos, mdicos y nutrilogos se interesan, sin
embargo por otras protenas del huevo. Entre las principales se
pueden citar: la ovotransferrina (equivalente a la lactoferrina de la
leche) por sus propiedades quelantes del hierro, la ovomucina
como fuente de glicopptidos, la avidina como posible quelante de
la biotina, la fosvitina por su riqueza en fsforo y de una forma
general, en minerales, las inmunoglobulinas, etc. Tecnologa
avidinabiotina, empleada en la aplicacin de diversos diagnsticos
mdicos, como inmunoanlisis, histopatologas y pruebas
genticas. Al ovoproducto tambin se le puede dar un uso
cosmtico en la fabricacin de champs y jabones.
II.4.

Composicin Nutricional
La composicin nutricional de los derivados del huevo utilizados como
base para la elaboracin de la mayora de los restantes ovoproductos
se recoge en la siguiente tabla tomada de USDA National Nutrient
Database for Standard Reference Release. Los datos se refieren a
100 g de producto; para convertir los valores correspondientes a
huevo lquido entero en su equivalente en huevos de 50 g, basta con
dividir la cifra correspondiente por dos. Debido a su composicin, los

16

Ao del buen Servicio al Ciudadano

derivados del huevo son especialmente adecuados para fortificar

alimentos de baja calidad proteica.

II.5.

Elaboracin de Ovoproductos
Las industrias de ovoproductos nacen en demanda de otras industrias
cuya materia prima para la elaboracin de sus productos es el huevo,
el cual tiene una vida til corta, y puede ser contaminado por
microorganismos (Salmonella principalmente). Los huevos son
importantes por las propiedades nutritivas y funcionales que stos
aportan a los productos a los que se adicionan. Adems se suma el
aumento de consumo de platos preparados y/o precocinados en los
que se incluye el huevo (entero, yema, clara), como ingrediente.
La elaboracin de ovoproductos requiere una serie de procesos
tecnolgicos que se describen a continuacin y que van desde los

17

Ao del buen Servicio al Ciudadano

tratamientos de la materia prima (pretratamientos) a la elaboracin de

los distintos tipos de ovoproductos.
Diagrama de flujo de la elaboracin de ovoproductos

a. Pretratamientos
La preparacin de la materia prima antes de proceder a su
transformacin es un proceso clave para que la elaboracin del
ovoproducto se alcance con el mximo de calidad organolptica,
higinica y nutricional.
b. Recogida, transporte y almacenamiento
La recogida inmediata tras la puesta y la disminucin de la
temperatura interna del huevo son factores clave para obtener un

18

Ao del buen Servicio al Ciudadano

buen producto. En algunos pases la refrigeracin de los huevos

desde el momento de la puesta es ya obligatoria, en Estados
Unidos, la temperatura mxima en almacenamiento y transporte es
de 7.2C. Incluso, para el huevo de consumo en fresco se est
llevando a cabo la refrigeracin inmediata mediante baos de CO2,
pues se ha visto que la refrigeracin del producto ya envasado y en
los pallets convencionales es deficiente y se prolonga hasta 3 das
el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada.
Adems, la separacin de la yema y la clara es ms fcil si su
temperatura es ms baja.
En caso de que el tiempo de almacenamiento de los huevos se
prolongue, se han de tomar una serie de medidas para garantizar
la calidad de los mismos, como son:
- Almacenamiento de huevos en refrigeracin, para garantizar
unas adecuadas condiciones de conservacin de los mismos
antes de su procesado
- Control de la humedad relativa de la cmara de refrigeracin
para evitar la prdida de humedad de los huevos.
c. Seleccin
Consiste en la eliminacin de todos aquellos huevos no aptos para
su procesado, bien por su extrema suciedad, bien por hallarse
rajados o rotos, etc. Los huevos que utilizan las plantas
industrializadoras no tienen necesariamente que hallarse
clasificados por su peso. De adquirirse sin clasificar resultan ms
baratos, aunque haya plantas que prefieran que al menos se
encuentren dentro de un intervalo determinado de peso para
facilitar el trabajo de las mquinas rompedoras. Los huevos con
grietas, una vez en la mquina cascadora, no producen una
abertura limpia y suelen caer trozos de cscara en el canal de
producto lquido, aumentando mucho la contaminacin microbiana
y los restos de cascarilla que darn problemas en los filtros, etc.
d. Lavado y sanitizado
Es una etapa obligatoria en la obtencin de ovoproductos en todos
los pases (no as para el huevo fresco). Se realiza inmediatamente
antes de su utilizacin en la lnea de produccin. Consiste en la
aplicacin de agua a presin sobre los huevos, a una cierta
temperatura y con la ayuda de detergentes y desinfectantes. Las
mquinas disponen de unos rodillos de diseo especial que

19

Ao del buen Servicio al Ciudadano

favorecen la limpieza por todos los lados. Despus del lavado se

debe realizar un enjuagado con agua limpia y el secado completo
del huevo. El agua es un magnfico medio de contaminacin
pudiendo favorecer la penetracin de microorganismos a travs de
los poros de la cscara.
Los requisitos para un lavado correcto son
- Mantener siempre muy limpia la lavadora y el material
complementario, desinfectndose todo al final de cada jornada
laboral. El agua de lavado debe cambiarse con frecuencia, se
recomienda hacerlo cada 4 horas.
- La temperatura del agua debe ser al menos de 12 a 17C ms
alta que la del huevo para que su contenido tienda a
expansionarse en vez de contraerse, impidiendo que penetre la
suciedad de la cscara. Una temperatura entre 43 y 49C es la
ms correcta. Temperaturas mayores pueden causar grietas y
si el perodo de lavado se prolonga el huevo puede quedar
ligeramente cocido, temperaturas superiores a 55 son muy
peligrosas.
- Utilizar un detergente-desinfectante, como los amonios
cuaternarios y el hipoclorito.
- Enjuagar los huevos correctamente y, por ltimo, secarlos bien
antes de la siguiente operacin, no pueden llegar hmedos a la
cascadora.

e. Ovoscopiado
Sistema utilizado para la observacin interior del huevo mediante el
uso de una fuente de luz. Su finalidad es la de separar todos
aquellos huevos de mala calidad, por manchas de sangre de gran
tamao, podridos, envejecidos, agrietados, rotos, etc. Esta
seleccin se haca antes manualmente. Actualmente varias
empresas fabricantes de equipos disponen de mquinas que hacen
la seleccin electrnicamente

20

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Ovoscopiado y detector automtico de huevo sucio y fisurado

respectivamente.
f. Cascado y separacin de los componentes
La seleccin de los huevos para eliminar los de mala calidad
(agrietados,
manchados,
podridos,
etc.)
se
realiza
electrnicamente. La operacin de cascado y vaciado del contenido
del huevo se lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y yema cuando ello
es necesario, a un rgimen de entre 5.000 y 180.000 huevos por
hora. Hay dos tipos de diseo: uno circular, con 1 2 pisos de
cazuelillas en continuo, y otro longitudinal con 12 filas de cazuelillas
por lnea.

g. Filtrado
El filtrado de yema, clara o huevo se realiza por un sistema de
filtros, cuyo fin es de eliminar partculas de cscara, membranas y
cordones de chalazas remanentes. Esta operacin es fundamental
para las etapas siguientes: homogeneizacin, pasteurizacin y en
la estandarizacin de los productos. Suele ser un punto de
aumento de la contaminacin microbiana. En la actualidad se
dispone de filtros autodeslodantes (los slidos son expulsados de
forma automtica durante el servicio) muy eficaces.
h. Refrigeracin
Del filtrado pasan a enfriadores de placas, donde un intercambio
con agua helada permite reducir la temperatura a valores entre 0 y

21

Ao del buen Servicio al Ciudadano

4C, para finalmente ser almacenados. La refrigeracin (3- 4C)

slo es necesaria si el producto lquido no pasa inmediatamente al
pasteurizador.
i. Homogenizacin
Antes de la pasteurizacin es necesario realizar una
homogenizacin, ya que la viscosidad es un parmetro importante
para el comportamiento del producto en el pasteurizador, a fin de
poder aplicar las condiciones de pasteurizacin ms idneas.
-

Eliminacin de restos de glucosa: Para evitar el desarrollo

de reacciones de pardeamiento no enzimtico (reaccin de
Maillard) que pueden producirse durante los tratamientos
trmicos y el almacenamiento, es preciso eliminar la presencia
de glucosa en el huevo. Esta se puede eliminar por varios
procedimientos: fermentacin microbiana, mediante levaduras
o bacterias no proteolticas, procesos enzimticos en los que
se utilizan dos enzimas glucosa oxidasa y catalasa o bien por
ultracentrifugacin, que permite eliminar el agua y con ella
hasta el 50% de la glucosa. Ms adelante se retoma esta parte
del proceso como tema a estudiar dentro de la microbiologa de
los ovoproductos.
Fermentacin bacteriana: En 24 horas y con diferentes cepas
de Streptococcus y Lactobacillus se consigue eliminar la
glucosa del huevo entero. En general, esta tcnica da un
producto
con
buenas
propiedades
funcionales
y
microbiolgicas.
Fermentacin
por
levaduras:
Se
utiliza
mucho
Saccharomyces cerevisiae. Para albumen en 2-4 horas es
eficaz, rpido y barato, pero en huevo entero da gustos
anmalos durante la conservacin. A pH 6-7 y 30C. Una vez
eliminada la glucosa, se refrigera y centrifuga para eliminar las
levaduras y se pasteuriza.
Enzimtica: Mediante glucosa-oxidasa y catalasa cido
glucnico. El aporte de O2 se consigue por burbujeo con
H2O2. Elimina el 95% de la glucosa en huevo entero. El pH
ptimo es 6.

j. Pasteurizacin
Aunque el huevo es, en principio, estril en su interior, se puede
contaminar fcilmente a travs de la cscara manchada por heces
de gallina, por la manipulacin, o por el equipo y el envase. El
proceso trmico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de los

22

Ao del buen Servicio al Ciudadano

microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo

lquido, principalmente Salmonella enteritidis, as como el
mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas
del producto, y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
ovoproductos en todos los pases.
La principal dificultad que presenta la pasteurizacin se debe a que
el huevo es una solucin muy rica en protenas termosensibles. La
temperatura mxima a aplicar est limitada por la coagulacin de la
clara; los tratamientos ms intensos se emplean en huevo entero y
yema, que admiten tratamientos a temperaturas entre 65 y 68C
durante 2 a 3 minutos; y los ms suaves en las claras, que son
sometidas a temperaturas inferiores a 60C. Segn el tratamiento
aplicado, la duracin de los productos oscilar entre 2 y 12 das.
Previamente a la pasteurizacin de la clara es frecuente que se
lleven a cabo distintos tratamientos, con la finalidad de disminuir la
resistencia bacteriana, lo que permite aplicar temperaturas ms
suaves, y de aumentar la termoestabilidad de las protenas. Entre
ellos cabe destacar la adicin de amonio para asegurar la
capacidad aireante de la albmina en polvo y la adicin de azcar o
sal, o bien de citrato sdico, encaminadas a estabilizar las
protenas en la elaboracin de albmina lquida.
La pasteurizacin tambin puede llevarse a cabo por procesos de
UHT, emplendose temperaturas de 70C durante 90 segundos, lo
que permite alargar la vida til del producto de 4 a 6 semanas e
incluso hasta seis meses, segn el producto tratado. Es
imprescindible el envasado asptico y el almacenamiento en
refrigeracin, a menos de 5C.
Para comprobar la destruccin total de Salmonella, se suele
realizar el test de la -amilasa, o bien investigar el crecimiento de
Salmonella seftenberg, una de las especies ms termorresistentes.
La determinacin del porcentaje de prdida de protena soluble (%
PPS) se utiliza como indicador de la desnaturalizacin de las
protenas durante el proceso trmico. El valor mximo
recomendable es del 5%, suponiendo el 15% la coagulacin del
producto.
Si el ovoproducto est destinado a su venta en forma lquida
deber envasarse aspticamente, para evitar su recontaminacin.
El producto lquido ya pasteurizado puede someterse a otros
procesos para mejorar su conservacin, particularmente
congelacin, concentracin y deshidratacin.

23

Ao del buen Servicio al Ciudadano

k. Envasado
Si el ovoproducto est destinado para su venta en forma lquida, el
sistema de envasado es muy importante para evitar su
recontaminacin. Puede ser en bolsas, envases plsticos o de
acero inoxidable, con volmenes desde 1 litro hasta industriales de
1000 kg. El envasado debe ser asptico, con lo que la vida til del
producto se alarga mucho. El producto lquido y pasteurizado
obtenido puede someterse a otros procesos de transformacin para
mejorar su conservacin: congelacin, concentracin y
deshidratacin, principalmente.
l. Congelacin
Es uno de los procesos ms utilizados en la elaboracin de
ovoproductos. Se pueden congelar huevo entero, yema o clara por
separado, mezclas entre ellos y con otros ingredientes, etc. Se
realiza habitualmente en cmaras de baja temperatura (-40 C) o
en congeladores de placas a -25 C. Los ovoproductos congelados
se pueden conservar hasta 10-12 meses, a temperaturas entre -15
y -18 C.
Las propiedades funcionales de la clara de huevo no sufren
cambios importantes, siempre que el proceso de congelacindescongelacin se realice de manera rpida, de manera que en la
congelacin se formen cristales de agua de pequeo tamao. La
congelacin de las yemas por separado provoca aumento de la
viscosidad y disminucin en la solubilidad del producto
descongelado, as como un ligero descenso de su capacidad
emulsionante, aunque sin prdida de valor nutritivo. En el huevo
entero se observa tambin incremento de la viscosidad, aunque de
menor importancia que en las yemas, y leve prdida de la
capacidad espumante, por insolubilizacin o desnaturalizacin de
las protenas.
m. Concentracin
Consiste en la eliminacin de parte del agua que contienen los
ovoproductos lquidos, mediante evaporacin al vaco, lo que
puede provocar desnaturalizacin de las protenas, y habitualmente
por ultrafiltracin a travs de membranas mediante smosis inversa
o ultrafiltracin. De este modo se obtienen huevo entero y clara con
un extracto seco del 40 y del 20%, respectivamente, a los que se
aaden sal o azcar, lo que permite conservar el producto a
temperatura ambiente durante varios meses.

24

Ao del buen Servicio al Ciudadano

n. Deshidratacin/secado
Los ovoproductos desecados o deshidratados son los ms
habituales, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente
sin riesgo de desarrollo microbiano y con menores costes que los
lquidos, concentrados o congelados, adems de ser ms cmodos
y fciles de utilizar.
La deshidratacin puede realizarse empleando rodillos, aunque
para evitar la desnaturalizacin de las protenas se recomienda la
atomizacin a temperaturas comprendidas entre los 160C para la
albmina y los 180 a 230C para la yema. Los ovoproductos
deshidratados se pueden conservar al menos un ao, aunque
pueden producirse cambios en el aroma de las yemas por
oxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos.
Si el tratamiento trmico no es demasiado elevado y el
almacenamiento tiene lugar a temperaturas no muy altas (alrededor
de 20 C) no se produce prdida de propiedades funcionales. En
general, la capacidad emulsionante y gelificante y la viscosidad de
las claras se mantienen bastante bien. En cambio, puede
producirse aumento de viscosidad en las yemas y huevos enteros,
disminuyendo por ello su capacidad emulsionante.
. Envasado y embalaje
Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no deben
ser una fuente de contaminacin. El local destinado al
almacenamiento de los envases, al igual que el local destinado a la
elaboracin de los ovoproductos, debe estar limpio y en buen
estado de mantenimiento, de modo que los envases no estn
expuestos a ningn riesgo de contaminacin.
El envasado de los ovoproductos se efecta en condiciones de
higiene satisfactorias, con el fin de garantizar que los ovoproductos
no estn contaminados. Los envases deben cumplir todas las
normas de higiene y en particular:
- No alterar las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas
de los ovoproductos
- No transmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la
salud humana.
- Ser suficientemente resistentes para proteger los ovoproductos
de forma eficaz durante su almacenamiento y transporte.
o. Almacenamiento

25

Ao del buen Servicio al Ciudadano

El almacenamiento de los ovoproductos deber realizarse de

manera higinica manteniendo la cadena de fro durante su
almacenamiento y distribucin
- Productos congelados: -5C
- Productos refrigerados: -4C
- Productos deshidratados: temperatura ambiente

III.

Microbiologa de los ovoproductos

III.1.

Contaminacin microbiolgica de los ovoproductos

III.1.1. Huevos lquidos

Los huevos con cscara preparados para el consumo humano se
pueden separar de sus cscaras para producir productos lquidos,
concentrados, desecados, cristalizados, congelados, coagulados o
de colesterol reducido. Estos productos han sido obtenidos a partir
de huevos de gallina, de patas, de pavas, de pintadas o de
codornices, pero no a partir de una mezcla de huevos de diferentes
especies. El huevo lquido se puede homogenizar como huevo
entero o se puede separar en clara y yema. Todos los ovoproductos
se deben pasteurizar, se deben refrigerar, se deben introducir en
contenedores o tanques, y se deben enviar refrigerados o
congelados.
III.1.2. Efectos del tratamiento sobre los microorganismos
a. Cascado, separado de sus componentes y homogenizado
La microbiota inicial del huevo lquido consta de una mezcla
variada de bacterias Gram positivas y Gram negativas que
provienen:
- de la cscara, que con frecuencia est contaminada con
materia fecal y con otro tipo de materia.
- De otro contenido de huevos contaminados.
- Del material y superficies utilizadas en el tratamiento (como
equipo, utensilios para romper los huevos, tuberas, bombas,
filtros, batidoras, y tanques de recepcin).
- De los manipuladores de alimentos.
Sin embargo este efecto desaparece en presencia de yema y
huevo entero. Este efecto de proteccin de los componentes del
huevo desaparece con un correcto y adecuado lavado con agua.

26

Ao del buen Servicio al Ciudadano

A no ser que los huevos ya estn limpios, se deben limpiar

inmediatamente antes de la operacin de cascado. Esta
operacin se debe realizar en una habitacin independiente para
evitar la contaminacin cruzada. No es necesario secarlos
despus del lavado mientras escurran lo suficiente para que el
agua de las manos no vaya a parar directamente al ovoproducto
lquido. El lavado de los huevos sucios antes de romperlos
puede reducir los recuentos de mesfilos aerobios del huevo
lquido en varios rdenes de magnitud.
La observacin de los huevos al trasluz (ovoscopiado) antes de
la operacin de rotura puede descubrir los huevos alterados,
pero algunos tipos de alteraciones son muy difciles de descubrir.
Por ejemplo, las putrefacciones fluorescentes por Pseudomonas
spp., son difciles de ver utilizando una lmpara de observacin
de luz blanca. Los olores de poca intensidad tambin son
engaosos. Un huevo alterado puede contaminar el material que
se emplea para romper los huevos y el subsiguiente ovoproducto
lquido.

Contaminacin del huevo lquido por la maquina rompedora de

huevos infectada con Serratia marcescens. Cada muestra
representa el contenido de 102 huevos. Las muestras 1-4 eran
de huevos infectados con Serratia marcescens. Las muestras 510 eran de huevos no infectados rotos en la misma mquina
despus de las muestras 1-4 sin haberla limpiado.

27

Ao del buen Servicio al Ciudadano

b. Pasteurizacin.
Salmonella es el patgeno objetivo para el cual fueron diseados
los tratamientos de pasteurizacin de los huevos.
Afortunadamente, el grupo de Salmonella no es especialmente
termorresistente. Sin embargo, en los ovoproductos, rodeadas
de protenas y grasas, su termorresistencia aumenta. Los
tiempos y las temperaturas que destruyen a este patgeno
coinciden o estn prximos a las temperaturas que afectan de
modo perjudicial a las propiedades fsicas y funcionales de los
ovoproductos. El albumen es el componente del huevo ms
sensible; es desnaturalizado en unos pocos minutos a 60C o
por encima de esta temperatura. A esta temperatura, el huevo
entero homogeneizado y la yema son razonablemente estables.
Las temperaturas de pasteurizacin recomendadas para los
huevos lquidos que no se les aadieron aditivos alimentarios
varan de 55.6 a 69C, y los tiempos de exposicin varan de 10
a 15 minutos. Las temperaturas ms bajas y los tiempos ms
cortos aumentan el riesgo de supervivencia de Salmonella,
mientras que las temperaturas ms altas y los tiempos ms
prolongados aumentan el dao a las propiedades funcionales del
huevo. Las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin
mnimos
exigidos
por
los
distintos
pases
varan
considerablemente. Es por ello que la FDA ha propuesto
ejemplos de tratamientos para la pasteurizacin del huevo con o
sin aditivos.
Un tratamiento de este tipo eliminara prcticamente a
Salmonella, Normalmente, la contaminacin inicial es mucho
ms baja. Considerando que un solo huevo contaminado seria
mezclado con una gran cantidad de huevos exentos de
Salmonella, es improbable que con una operacin de tratamiento
higinico se encontrase un lote de mezcla de huevos con niveles
altos de Salmonella. Sin embargo, esto pone de relieve la
importancia de usar huevos frescos con una incidencia y con un
predominio de Salmonella que sea lo ms bajo posible.
c. Envasado y enfriamiento
Una vez que un ovoproducto ha sido pasteurizado, se debe
manipular con cuidado para evitar la re-contaminacin con
huevo no pasteurizado, por material no higinico, por envases,
por polvo o por fuentes humanas o animales. Tambin se debe

28

Ao del buen Servicio al Ciudadano

enfriar
rpidamente,
preferentemente
utilizando
un
intercambiador de calor o, si no, se introduce en latas y se enfra
en 1.5 horas a 7C o menos para evitar el crecimiento de
cualquier microorganismo superviviente. La temperatura del
ovoproducto debe recorrer rpidamente la escala de
temperaturas que mantiene el crecimiento microbiano rpido (de
50C a 7C).
Si se envan yemas de huevo no pasteurizadas con adicin de
un 10% de sal y se utilizan inmediatamente podran contener
Salmonella en el momento de utilizarlas. La adicin de esta
cantidad de sal (esto es, 20.3 gramos de sal en 100 gramos de
fase acuosa) disminuye la actividad de agua de la yema de
huevo hasta 0.90 aproximadamente. En este Aw Salmonella no
crecer, prescindiendo de la temperatura, y se extinguir en
cuestin de semanas. Sera de esperar que los estafilococos
crecieran aerobiamente si el producto fue almacenado sin
refrigeracin.
d. Congelacin y descongelacin
Los contenedores de huevos lquidos para congelar se deben
colocar en un congelador a una temperatura comprendida entre
-23 y -40C inmediatamente despus de la refrigeracin y se
deben apilar de tal manera que se congelen pronto. Para el
almacenamiento prolongado las temperaturas deben ser de
-18C o menos: algunos microorganismos son capaces de
crecer lentamente a temperatura de -10C o por encima de sta.
- La congelacin y el almacenaje congelado reducen el
nmero de microorganismos pero por lo general no hasta el
punto de la extincin de una cepa dada, concretamente no
en la matriz proteica protectora del huevo. Si bien la
congelacin y el almacenaje congelado reducen a
Salmonella, no se puede confiar en que eliminen el
patgeno. En huevo entero lquido congelado (-18C), los
niveles de L. monocytogenes permanecieron invariables
durante 6 meses de almacenaje.
- La descongelacin incorrecta puede conducir a aumentos
inaceptables en el contenido microbiano. Por ejemplo,
cuando una lata de huevo lquido se deja que se descongele
completamente en una habitacin templada, la temperatura
de la parte exterior habr permanecido durante varias horas

29

Ao del buen Servicio al Ciudadano

en la escala de temperaturas que mantiene el crecimiento

bacteriano. Los productos congelados se deben de
descongelar en condiciones que permitan que la
temperatura del material descongelado se eleve ms de 4C
solo durante tiempos cortos. Algunos fabricantes
descongelan en un frigorfico a 4C aproximadamente; otros
sumergen las latas en agua fra; otros tienen instalados
aplastadores para romper la masa parcialmente congelada;
todava otros separan mediante centrifuga o de cualquier
otro modo el material de huevo lquido a medida que se
descongela.
e. Tratamiento especial con alcohol
Cuando se utilizan para la produccin de licores que contienen
huevo, los ovoproductos reciben un tratamiento de intensidad
menor que la del tratamiento recomendado. El efecto
conservante del alcohol destruye a Salmonella en 6 das de
almacenaje cuando el contenido de alcohol es el 13% y superior.
III.1.3. MICROORGANISMOS DE DESCOMPOSICIN Y ALTERACIN
DEL HUEVO LQUIDO
Los microorganismos contaminantes en el momento de la rotura
del huevo son principalmente los existentes en la cscara y en el
interior de algn que otro huevo alterado. Si no se pasteurizan
inmediatamente, los huevos rotos se deben refrigerar enseguida a
7C o menos, especialmente si se utilizaron huevos agrietados o
sucios.
Despus de que los huevos estn pasteurizados, de nuevo se
deben enfriar inmediatamente. Aunque los microorganismos que
alteran o descomponen los huevos en refrigeracin han sido
destruidos en su mayor parte, un retraso en el enfriamiento
permitir que las bacterias mesfilas crezcan y que las pocas
psicrtrofas presentes se desarrollen rpidamente.
La pasteurizacin destruye microorganismos como Pseudomonas,
Acinetobacter y Enterobacter que crecen en el albumen crudo. sta
elimina
microorganismos
mesfilos
como
micrococos,
estafilococos, especies de Bacillus, enterococos y bacilos catalasapositivos que son capaces de crecer si el producto se somete a
temperaturas
incorrectas.
En
una
investigacin,
los
microorganismos
principales
que
sobrevivieron
a
la

30

Ao del buen Servicio al Ciudadano

ultrapasteurizacin fueron Bacillus circulans, un aislamiento de

Pseudomonas y Enterococcus faecalis. Las pseudomonas y el
enterococo fueron capaces de crecer a 4 y a 10C,
respectivamente.
Cambios producidos por diferentes gneros de bacterias aisladas
originariamente en huevo lquido y despus inoculadas en cultivo
en huevo estril.

Casi todos los microorganismos de la alteracin redujeron

ligeramente el pH de la clara y produjeron una pequea cantidad
de trimetilamina. Por otra parte, la yema desarrollo olores a
pescado, a enmohecido y amoniacal, con niveles elevados de H2S
y de trimetilamina y un elevado nivel total de bases voltiles.
III.1.4. Medidas de control

31

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Para evitar la contaminacin bacteriana masiva del huevo lquido,

los huevos para romper se deben lavar, se deben mirar al trasluz
para eliminar putrefacciones, y se deben examinar por lo que se
refiere a olor y aspecto en el momento de romperlos. El material
que contacta con los huevo contaminados al romperlos se debe
lavar e higienizar antes de volver a utilizarlo. Idealmente, se debe
disear material automtico de modo que se limpie e higienice de
forma continua. Todo el material que contacte con el producto,
como tuberas, agitadores, tanques, se debe limpiar e higienizar de
forma escrupulosamente al menos diariamente.

CONCLUSION
-

En conclusin, un huevo fresco procedente de ponedoras sanas,

recogido y manejado en condiciones higinicas de garanta, no
permite pensar en una contaminacin en origen; en cuanto a los
ovoproductos el riesgo de contaminacin por Salmonella spp. es
similar al que se registra en otros procesos de transformacin
industrial de alimentos naturales, tales como la leche, derivados
crnicos o productos de la pesca.
Los aspectos que repercuten de manera directa en la produccin
y calidad el huevo son: su composicin, el valor nutrimental, la
formacin en el oviducto, los cambios que puede sufrir durante el
almacenamiento y que influyen en su calidad nutritiva y
comercial, las posibles contaminaciones microbiolgicas, as
como los derivados que comercialmente se pueden obtener de l
(ovoproductos). Es por lo anterior que cada uno de estos puntos
fueron materia de inters en el presente trabajo.
A diferencia de los mamferos, el pollo no se desarrolla en el
ambiente seguro de la matriz, por lo tanto, no es de sorprenderse
que el huevo presente mecanismos de proteccin, como las
barreras fsicas y qumicas.

BIBLIOGRAFIA
- Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. Edi-torial
Acribia. Zaragoza, 1997.
-

Dominguez
Pineda,
Francisco
A.
(2012).
Aspectos
microbiolgicos del huevo y sus derivados. Trabajo monogrfico
de actualizacin que para obtener el Ttulo de Qumico de
alimentos. Facultad de Qumica. UNAM. Mxico D.F. Mxico

32

Ao del buen Servicio al Ciudadano

Consultado el 07/01/2017 a las 12:35 p.m. disponible en

http://132.248.9.195/pt d2013/enero/305545264/305545264.pdf
-

USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Release 24 (2011). Recuperado el 17 de Julio de 2012 de
http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).

Highly Pathogenic Avian Influenza in Mexico (H7N3). A significant
threat to poultry production not to be underestimated. EMPRES
WATCH, Vol. 26-August 2012. Rome

www.institutohuevo.com/scripts/index.asp

33

Ao del buen Servicio al Ciudadano

34