PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL (CERVEZA

ROJA TIPO ALE).

RESUMEN
En este trabajo, se llev a cabo la preparacin de cerveza artesanal roja
tipo Ale. Para la elaboracin de la cerveza, fue utilizado un mosto belga,
por sus excelentes antecedentes en la realizacin de diversos tipos de
cerveza. Dentro de las etapas de proceso se encuentran la molienda,
maceracin, clarificacin del mosto, entre otros. Se realiz un seguimiento
de los grados Brix y el pH de la cerveza, En donde se obtuvo antes de la
fermentacin un valor de 12,2Brix y luego de ella se obtuvo 8,2Brix. El
pH inicial previo a la fermentacin estuvo en un rango de 4.5-5 y al
terminar se obtuvo en un rango de 5-6 aproximadamente. Posteriormente
a la medicin de grados Brix y pH, la muestra recin fermentada, se llev
a caracterizar al HPLC para cuantificar el porcentaje de alcohol en la
cerveza, obteniendo as un valor de 3,42% de alcohol. Finalmente,
tenemos una cerveza tipo Ale Roja, con un color 33 EBC, un aroma
caracterstico dulce y un amargor suave.
Palabras clave: Cerveza, Tipo Ale, Grados Brix, pH.
OBJETIVOS

debido a su bajo contenido de

Realizar una cerveza artesanal

alcohol,

roja tipo Ale que cumpla con los

aperitivo en reuniones sociales o

estndares

simplemente para refrescar de un

grados

de

calidad

Brix,

(color,

crecimiento

muy

utilizada

como

da caluroso.

microbiano), para as realizar un

Sus ingredientes principales son

estudio exhaustivo del proceso

la cebada, el agua, el lpulo y la

que se llevar a cabo en su

levadura, estos ingredientes son

realizacin.

primordiales para un resultado

adecuado de la cerveza artesanal

INTRODUCCIN
La

cerveza

bebida

nicos factores que intervienen, a

tradicional, la cual es considerada

parte de ellos se debe considerar

como

la formacin de espuma, color,

una

es

a elaborar, aunque no son los

bebida

una

refrescante,

clarificacin

contenido

de

alcohol.

MARCO TERICO

Por ende, es importante estudiar

Los

el proceso fermentativo de esta

interfieren en el resultado final de

bebida, teniendo en cuenta que

la cerveza son:

cada proceso interfiere de alguna

manera en el resultado final de la
bebida, afectando los 4 factores
ya mencionados.

que le debe su nombre a la

produccin

en

el

para

estudiantes

proceso
un

de

grupo

de
de

ingeniera

primparos en este proceso, se

quiso mostrar un poco ms all
del producto terminado y contar
con el nombre el proceso de
elaboracin. Adems, se tuvo en
cuenta el hbitat de este animal,
donde

las

demasiado

temperaturas
elevados

son
es

necesario tomar bebeidas para

refrescarse en el transcurso del
da.

Camello

representa

esa

bebida para refrescar en das

calurosos

factores

que

Formacin de espuma
Color
Transparencia
Contenido alcohlico

En cuanto a la espuma de la

Camello es una cerveza artesanal

dificultad

principales

simplemente

compartir en reuniones sociales.

cerveza

tenemos

que

es

un

sistema coloidal que consta de

dos fases, una fase discontinua
gaseosa

una

fase

continua

slida o lquida. Las burbujas son

parte importante de la espuma,
donde la formacin de burbujas
se da por la nucleacin, las cuales
se generan en la cerveza ya sea
mediante procesos de dispersin
o condensacin. El proceso de
dispersin implica la inyeccin
directa de gas en la cerveza y el
proceso de condensacin se logra
mediante

la

induccin

de

la

aglomeracin de la fase gaseosa

discontinua a partir de un estado
ms sencillo, un ejemplo de este
es el solvatado [1].
El color de la cerveza es dado por

El cual contiene un slogan que

el malteado y la produccin de

dice: Para nunca tener sed.

mosto cervecero por cuatro rutas,

como se observa en la tabla 1:

Ilustracin 1. Logo de la cerveza roja tipo Ale,

Camello.

Tabla 1. Principales participantes en el color de la cerveza.

Componentes
Melanoidinas

Fuentes
Materia prima
Proceso

Color

Malta, Malta de

Coccin del

Amarillo,

especialidad.

mosto.

mbar

Malta Lpulos

Oxigenacin,

Rojo, Marrn

oxidados
Hierro, cobre

Agua Malta

Pasterizacin.
-

Riboflavina

Malta Levaduras

--

Amarillo

Polifenoles

En cuanto a la transparencia de la

entre

las

densidades

cerveza es importante obtener

consecuencia de la conversin de

una cerveza clara y sin residuos

azcar

de partculas slidas. Esta debe

espectrofotometra, HPLC, entre

ser clara y brillante, donde la

otros.

en

como
alcohol,

turbidez de la cerveza depende

del

proceso

de

contaminacin

filtracin,

la

microbiolgica,

presencia de protenas pesadas

que no se retiraron durante el
proceso,

desgasificacin

Materias primas:

Malta.
Lpulo.
Agua.
Levadura.

Malta:

contaminacin con oxgeno por

La malta utilizada fue crystal, la

fisuras en el tapado, reacciones

cual aporta a la cerveza un aroma

fotoqumicas por sobreexposicin

belga

a la luz solar [1].

especial, esta malta genera un

Para

conocer

el

contenido

de

color

con
de

una
mosto

caramelizacin
de

150

EBC

alcohol en la cerveza, se pueden

(caramelo-cobre),

utilizar diferentes mtodos, ya

tiene

sea la relacin entre la diferencia

caramelizacin de varios pasos lo

un

esta
proceso

malta
de

cual nos garantiza un sabor y

ms

tiempo

para

que

se

aroma nicos [2].

completamente la conversin.

Caractersticas de la malta:
La

Humedad: 4,5%
Extracto: 78 %
pH: 5,8
malta

somete

es
a

cebada
un

germinacin

que

proceso

se
de

secado

para

activar los procesos enzimticos

del

grano,

utilizados

los

en

cuales

el

son

proceso

de

Ilustracin 2. Malta Crystal 150 EBC.

elaboracin de cerveza [1]. El

grano

de

la

cebada

contiene

almidn en forma insoluble, el

cual

se

almidn

debe

transformar

soluble

luego

en
en

azcares fermentables, las cuales

se convertirn en el alimento de
las

levaduras

para

producir

alcohol y gas por medio de la

fermentacin alcohlica [3]. En el
proceso de lavado de la malta es
importante realizar la prueba de
lugol para verificar la presencia
de almidn despus del proceso
de

maceracin

bsicamente
almidn

que

para

se

hace

convertir

en

el

azcares

fermentables, esta prueba indica

si

el

almidn

totalmente

en

se

convirti
azcares

reductores o si se necesita de

Lpulo:
El lpulo que se utiliz para la
produccin de la cerveza fue el
lpulo Magnum, el cual tiene la
capacidad de dar amargor de
buena calidad, este lpulo es de
origen Estadounidense, presenta
una

gran

marchitez

resistencia
pero

baja

a
a

la
odio

(enfermedad de las plantas y

del hongo).
utilizado

Es

comnmente

principalmente

para

darle un amargor a la cerveza y

generar un aroma frutal.
Propiedades del lpulo Magnum:
-

Alpha cidos: 11-16% w/w

Beta cidos: 4,5-5 % w/w

Aceite total: 1,9-2,3 mL/

100 g

El lpulo es una planta trepadora

donde sus flores femeninas son
utilizadas para darle el amargor a

Celulosa

13,3%

Bruta.

las bebidas fermentables. Este le

brinda a la bebida caractersticas

Aceites

nicas de amargor, sabor y aroma

Esenciales.

las

cuales

contribuyen

0,4%

una
Taninos.

3,0%

de amargor es brindado por los

Extracto al

1,3%

cidos presentes en la lupulina, el

ter

lpulo proporciona taninos que es

(resinas).

mejor

conservacin

mayor

permanencia de espuma. El poder

aquella sustancia que da el sabor

final a la cerveza. En la tabla 2 se

Agua.

1,5%

Cenizas

7,5%

puede observar los componentes

qumicos
El

lpulo

es

del

lpulo.

utilizado

en

la

elaboracin de la cerveza en tres

El lpulo utilizado fue en forma de

formas:

pellets como se observa en la

Flor

disecada

Natural,

Pellet y como extracto.

ilustracin 2.

Tabla 2. Composicin qumica del lpulo.

COMPONENT

PORCENTAJE

ES QUMICOS
Materias

17,5%

Nitrogenadas
.
Materias no
Nitrogenadas
.

Ilustracin 3. Lpulo en Pellets.

27,5%

Agua:
En la elaboracin de la cerveza el
agua

es

un

ingrediente

fundamental, ya que la mayor

parte de los procesos se elaboran

una atenuacin leve generando

con base a esta. Es preciso tener

una buena longitud en el paladar.

en cuenta los niveles de dureza y

Caractersticas de la levadura:

sales, ya que afecta el sabor de la

Saccharomyces cerevisiae.

cerveza, adems si sobrepasa los

Total de steres: 27 ppm.

Total

lmites admisibles podra ser no

consumible.

de

alcoholes

superiores: 209 ppm.

Levadura:
Existen dos tipos de levadura que

Azcares residuales: 25 g/L.

Floculacin: polvo.

se utilizan en la produccin de
cerveza, estas son la levadura
ALE

levadura

LAGER,

la

diferencia entre estas dos radica

en

la

temperatura

de

fermentacin, ya que para el caso

de la levadura ALE esta oscila
entre 14 y 25C, por otro lado,
para la levadura LAGER esta es
ms baja, alrededor de 6 y 10C,
por lo cual se proporciona un
sabor

diferente

la

cerveza

dependiendo de la que se use. Se

utiliza comnmente la levadura
tipo ALE para la fabricacin de
cervezas artesanales como es el

Condiciones

activacin,

propagacin y concentracin de
Biomasa
Esta

utilizada:

levadura

tiene

una

temperatura de fermentacin que

va desde los 12C hasta 25C,
pero el rango ideal para esta
fermentacin se encuentra entre
los

15

20C.

Para la preparacin de la cerveza

se utiliz una dosificacin de 0,05
g/l de mosto. Esta levadura es de
una cepa muy popular y uso
general,

caso [3].

de

la

cual,

muestra

propiedades de conservacin muy

Para

la

produccin

de

esta

robustas

un

cerveza se utiliz una levadura

consistente.

tipo SAFBREW S-33, esta levadura

utiliza para producir una gran

tiene como propsito dar un perfil

variedad de cervezas especiales

de

de fermentacin alta (cervezas de

sabores

neutrales,

esta

levadura le genera a la cerveza

trigo,

Esta

rendimiento

belgas,

levadura

Trapenses,

se

etc.).

Adems,

posee

rendimiento
contenido

en

un

excelente

cervezas

alcohlico

del

con
7,5%

bacterias

anaerbicas

levaduras.
Como

es

sabido

este

es

un

(v/v), pero puede fermentar hasta

proceso que ocurre en ausencia

11,5

de oxgeno, este es causado por

La

v/v

levadura

unicelular

es
que

[4].
un

organismo

de

algunos

en este caso

particularidad de transformar las

levaduras

procesan

molculas de azcar en alcohol,

hidratos

de

CO2

glucosa

para

carbnico)

la

actividad

microorganismos

(gas

presenta

la

calor

que

carbono

(energa). Usa como sustrato para

producto

su

(etanol),

CO2

carbono),

crecimiento

azcares

proporciona

desarrollo

protenas.
caracterstica

Esta
a

la

adenosin

cerveza en cuanto al sabor y el

cuales

aroma [1].

levaduras

como

(dixido

de

molculas

de

(ATP),

utilizadas

en

la

CH3-CH2-OH

trifosfato

son

como

obtener

final

los

su

por

las
las

metabolismo

celular energtico anaerbico.

Estas

levaduras

bacterias

encargadas de llevar a cabo este

proceso

se

comnmente

encuentran

en

las

frutas,

cereales y adems contribuyen a

las caractersticas organolpticas
de los productos fermentados [3].
C6H12O6
Ilustracin 4. Levadura tipo SAFBREW S-33.

2Pi

2ADP

2H+2C2H6O + 2CO2 + 2ATP +

Fermentacin alcohlica:

2H2O [5].

La fermentacin alcohlica es un

La fermentacin en ausencia de

proceso anaerobio, en el que se

oxgeno fue descubierta por Louis

genera etanol, CO2 y grandes

Pasteur.

cantidades de energa que sirve

para

el

metabolismo

de

las

proteica, donde casi todos los

procesos que se llevan a cabo en
la clula necesitan de enzimas
para que ocurran a una velocidad
significativa.

Son

extremadamente selectivas con el

Ilustracin 5. Proceso fermentativo de la

tipo de sustrato y velocidad.

cerveza.

En el proceso de elaboracin de la
cerveza

Enzimas:
Las

enzimas

son

biomolculas

que funcionan como catalizadores

de las reacciones que se dan en
la

clula.

Son

de

naturaleza

es

necesario

participacin

de

la

enzimas.

Dependiendo del tipo de reaccin

que catalicen las enzimas se les
denomina como:

Tabla 3. Clasificacin de las enzimas [6].

Tipo de enzimas
Hidrolasas

Actividad
Catalizan reacciones de hidrlisis, en
la cual rompen las biomolculas con
molculas de agua.
Catalizan las reacciones en las cuales

Isomerasas

un ismero se transforma en otro,

llevando

cabo

reacciones

de

isomerizacin.
Catalizan la unin de molculas.

Ligasas
Liasas

Catalizan las reacciones de adicin de

enlaces o eliminacin, para producir
dobles enlaces.
Catalizan
reacciones

Oxidorreductasas

de

xido-

reduccin.
Catalizan la transferencia de grupo de

Transferasas

una sustancia a otra.

Una de las funciones principales

incrementando la velocidad de la

de la enzima es que funciona

reaccin. Cabe resaltar que las

como catalizador, disminuyendo

enzimas aceleran la formacin de

la

equilibrio qumico, sin afectar las

energa

de

activacin

concentraciones

finales

del

En la tabla

equilibrio.

4 se observa la

aplicacin de algunas enzimas en

la fabricacin de la cerveza.
Tabla 4. Aplicacin de algunas enzimas en la elaboracin de cerveza.

Enzima.
Alfa amilasa

Enlace.
1-4

bacteriana.

1-4

Funcin.
Enzima
para
licuefaccin.

Alfa amilasa fngicas

Enzimas

Amilo glucosidasa

para

reducir

restos de almidn.
Hidrlisis completa

1-4
+1-6

Pululanasa

la

almidn

de

dextrinas

hasta glucosa.
Enzimas desramificante.

1-6

Hidrolizan

los

enlaces

1,6 del pululano y otros

oligosacridos
ramificados,

como

amilopectina
Beta glucanasa

glucgeno.
Reduce la viscosidad del

1-3/1-4

bacteriana.

mosto

Beta glucanasa

cerveza,

hidrolizando

el

Beta

fngica.

glucano. Hidrolizando los

Xilanasa
ALDC (alfa-aceto-

carbohidrasas.
Acelera la maduracin

lactato

de la cerveza.

descarboxilasa)
Las enzimas que interfieren en el

obtencin de azcares reductores

proceso

de

elaboracin

de

la

las

que

son

capaces

de

cerveza se crean en el interior del

degradar

grano

de

La importancia de las protenas

malteado. Las enzimas de inters

en la cerveza radica en que estas

en el proceso son aquellas que

estn formadas por aminocidos.

degradan

Las

durante

el

el

proceso

almidn

para

la

levaduras

protenas.

necesitan

de

aminocidos para su desarrollo,

Las enzimas diastticas son las

adems

protenas

que se encargan de degradar el

caractersticas

almidn hasta formar azcares

algunas

brindan

organolpticas a la cerveza, otras

fermentables

son responsables de la formacin

fermentables [7].

de espuma y de la retencin de

En el proceso de macerado se

esta y producen turbidez en la

fomenta la accin de la alfa-

bebida.

amilasa

Enzimas proteolticas.
Enzimas diastticas.

dextrinas

que

temperatura

no

cataliza

optima

de

a
70C

produciendo un mosto con un

Entre las enzimas proteolticas se

elevado contenido de azcares no

encuentran

fermentables o dextrinas.

las

proteasas,

las

cuales fragmentan las grandes

La

molculas

almidn a glucosa, maltosa y

cadenas

de
de

protenas

aminocidos

en
ms

beta-amilasa

maltotriosa.

degrada

La

el

temperatura

pequeas, por lo cual fomentan la

ptima para la operacin de la

retencin de espuma y reducen la

enzima es entre 60 y 65C las

turbidez. Y por otro lado estn las

cuales producen un mosto muy

peptidasas

fermentable [7].

que

liberan

aminocidos de los extremos de

Descripcin de etapas que se

las protenas, son tiles como

llevan

alimento de las levaduras [7].

elaboracin de la cerveza:

La mayora de las de las protenas

El

del mosto no son solubles hasta

materias primas es importante

que

de

para

las

elaboracin de cerveza.

alcanza

temperatura
enzimas

se

el
de

rango

45-55C,

cabo

en

almacenamiento
realizar

de

una

la
las

correcta

Molienda: El objetivo de esta

de

operacin es romper los granos

65C, donde adems de tener en

de malta para liberar las enzimas

cuenta la temperatura se tiene en

para que el agua pueda entrar en

cuenta el pH ptimo que oscila

contacto

entre 5,2-5,8 [7].

protenas, para posteriormente su

temperaturas

desnaturalizan

por

encima

con

transformacin.

el

almidn

Idealmente,

la

cscara

debe

quedar casi intacta y el almidn

hecho harina. Si se muele muy
fino, se extraen unas resinas de la
cscara que dan turbidez y un
sabor

muy

astringente

en

la

cerveza, adems se dificulta la

filtracin del mosto. Si se muele
muy

grueso,

se

pierde

la
Ilustracin 6. Proceso de maceracin,
conversin de almidn a azcares
fermentables.

eficiencia en la maceracin.
Maceracin:

Despus

de

la

molienda del grano de la malta, el

agua entra en contacto con el
almidn para hacer la conversin
a maltosa (sacarificacin). Para
facilitar la accin enzimtica esto
se lleva a cabo a una temperatura
de 74C, la cual se debe disminuir
a

65C

donde

aproximadamente

despus
50

min

de
la

conversin de almidn a maltosa

ya debe estar completa, para
asegurar

dicha

conversin

se

debe realizar la prueba de lugol

descrita anteriormente.
Posteriormente se debe realizar la
recirculacin del mosto, se debe
recoger el mosto turbio en una
jarra y devolverlo al macerador
hasta que el mosto se vea claro y
brillante.

La

actividad

controlada

por

enzimtica

es

los

de

rangos

tiempo y temperatura, esto para

realizar la conversin y obtener
los

azcares

fermentables

necesarios para la elaboracin de

la cerveza. As se activa la enzima
y se desactiva cuando se logre el
objetivo.
Clarificacin
primero

del

mosto:

Lo

se

extrae

del

que

macerado es bastante turbio, lo

cual se debe a que las partculas
de almidn no se han convertido
en su totalidad y a la presencia de
pequeos pedazos de cscara.
Estos

pequeos

pedazos

de

cscara no son deseables, por

ende se deben eliminar, y para
ello se recircula el mosto.
Al

terminar

la

maceracin

se

realiza un recirculado sacando de

la parte inferior de la olla y

de

agregndolo

Se

pasando el mosto del macerador

termina hasta que se evidencie

al hervidor, se lavan los granos,

que

tratando de no mover la cama de

el

por

encima.

mosto

es

lo

hervido,

mientras

granos

llegue

deseado,

mosto. Finalmente se realiz este

posteriormente se hace el lavado

procedimiento hasta completar 25

de granos con agua a 76C.,

litros de mosto en la olla de

tratando de no mover la cama de

hervido.

granos para que no se valla

Lupulado y Hervido: Cuando ya

enturbiar el mosto.

tenga los 25 litros, se prende el

lo

no

va

suficientemente claro o cuando se

a

para

se

enturbiar

el

fogn y se espera hasta que

empiece

cuentan

hervir,

10

luego,

minutos

se
para

posteriormente retirar la espuma

que se ha formado para despus
desecharla. Pasados este tiempo,
Ilustracin 7. Proceso de clarificacin y filtrado del
mosto.

Lavado de Granos: Una vez que

el mosto se ha clarificado, se
extrae del macerador y se agrega
al hervidor (olla). Sin embargo, no
debe sacarse todo el lquido, sino
hasta 2 o 3 centmetros de agua
por

encima

del

nivel

de

los

granos, para permitir un enjuague

eficiente. El enjuague se realiza
con agua a 76C en forma muy
lenta, ya que la cantidad de agua
que

hay

que

preparar

es

aproximadamente el volumen del

mosto que se calcula obtener.
Luego de esto, se pasa a la olla

se agrega la cantidad de lpulo

que

est

rotulada

para

60

minutos, luego de 45 minutos,

agregar el lpulo rotulado con 15
minutos,

dejando

hervir

finalmente, apagando el fuego.

En

esta

etapa

se

lupuliza

el

mosto, eliminando las protenas y

partculas
turbidez
esteriliza

que
a

la
el

posteriormente
fermentacin.

proporcionen
cerveza
medio
llevar

se
para
a

durante 10min para la eliminacin

de microorganismos no deseados
para este proceso, se deja enfriar
hasta una temperatura de 35C y
se
Ilustracin 8. Adicin de lpulo a la cerveza.

Enfriado

Whirlpool:

Terminado de hervir el mosto con

el lpulo agregado, este pasa a
un choque trmico removiendo
este

de

una

manera

circular,

provocando la acumulacin de
solidos que son retirados para
una mejor clarificacin, el choque
trmico permite un enfriamiento
rpido

llegando

de

35C,

temperatura adecuada para la

adicin de la levadura.

adiciona

suavemente

la

levadura tipo SAFBREW S-33, se

procedi a aislar por 20 minutos
de la luz y del medio ambiente,
generando unas burbujas, lo cual
indica la activacin exitosa de la
levadura.
Fermentacin: En esta etapa se
adiciona la levadura activada con
anterioridad al fermentador que
contiene el mosto, este proceso
se

realiza

en

condiciones

anaerobias, poca iluminacin y

por un lapso de 2 semanas, la
levadura al entrar en contacto
con el mosto, empieza su proceso
fermentativo consumiendo todos
los

azcares

presentes

en

el

mosto, se tuvo un aircheck en el

fermentador como indicador de
que el proceso fermentativo se
estaba llevando a cabo.

Ilustracin 9. Enfriado de la cerveza, para

posteriormente la adicin de la levadura.

Activacin de la levadura: Para

la activacin de la levadura se
utilizaron 10mL de agua, la cual
se puso a punto de ebullicin

Ilustracin 10. Fermentacin de la cerveza.

Maduracin: Tambin

llamado

segunda fermentacin consiste en

filtrar

la

levadura,

haciendo

necesario el uso de otro tanque

evitando el contacto de nuestro
mosto fermentado con el aire
ambiental,

este

proceso

maduracin

dura

una

de

semana

ms bajo las mismas condiciones

en

las

que

se

encuentra

Ilustracin 11. Envasado de la cerveza,

volumen 330mL.

la

fermentacin, la cual ayuda a una

produccin mayor de etanol y
dixido de carbono.
Envasado y carbonatacin: El
proceso de carbonatacin se hace
antes del envasado para as tener
una mayor rea de contacto entre
la melaza de azcar y el mosto
fermentado,

esto

permite

la

rapidez de la carbonatacin. La

Ilustracin 12. Carbonatacin de la cerveza.

cantidad de azcar utilizada fue

de 7-8 g de azcar por cada 1L de

Control de calidad de acuerdo

mosto.

a la NTC:

Para el envasado de la botella es

Para la elaboracin de la cerveza

importante dejar 4cm libres para

se tomaron en cuenta algunos

permitir la oxidacin del azcar

ttulos de la norma como:

con el oxgeno presente en este

NTC 3952: 1996, Cerveza.

espacio y de esta manera generar

Mtodos para determinar el

la

contenido de alcohol etlico

produccin

de

dixido

carbono al abrir la botella.

de

en Cerveza.
NTC
3854:

Bebidas

alcohlicas. Cerveza.

Se

realizaron

microbiolgicas
para

la

pruebas

por

duplicado

identificacin

de

mximo
Cobre,
expresado

organismos mesfilos, coliformes,

como

levaduras u hongos, las cuales

(mg/dm3)

son

PCA,

VRBA,

YGC,

respectivamente. El periodo de
incubacin

para

microbiolgicas

las

pruebas

tiene

un

promedio de 48 horas.
La

NTC

3854

establece

los

como

rechazado.

mximo

Etanol
(expresado

en

0,1

expresado
(mg/dm3)

in
2,5-12,0

Zn

mximo
Arsnico,

la cerveza para que el lote no sea

Especificac

1,0

(mg/dm3)

como

Requisitos

Cu

mximo
Cinc, expresado

requisitos con lo que debe cumplir

Tabla 5. Requisitos de la cerveza

establecidos por la NTC 3854.

1,0

As

Tabla 6. Requisitos microbiolgicos de la

cerveza.

Microor

Filtracin

Siemb

ganism

de

ra en

os

membrana

placa

Grados

profun

alcoholimtrico
s) a 20C
Metanol

100

(mg/dm )
mximo
Plomo,

0,1

expresado
como

como

0,2

(mg/dm3)

Fe

da
100

to total

UFC/100

UFC/10

de

cm3

0 cm3

os
Recuen

20

20

to total

UFC/100

UFC/10

de

cm3

0 cm3

microo
rganis
mesfil

(mg/dm3)

expresado

100

mos

Pb

mximo
Hierro,

Recuen

mohos

el

siguiente

clculo

para

la

determinacin del color de la

levadur

cerveza segn MEBAK [8]:

as
Determinacin del color de la
cerveza:

Se

realiza

por

espectrofotmetro

el

UV-VIS

disponible en la UJTL (Universidad

Jorge Tadeo Lozano). Donde se lee
en unidades de EBC (European
Brewery

Convention)

que

se

|de|la cervezaa 430 nm25=unidades EBC

La American Society of Brewing
Chemists (ASBC), establece como
estndar
Standard

el

sistema
Reference

de

color

Method

(SRM). sta escala de colores se

muestra a continuacin.

utiliza en Europa. El color de cada

cerveza vara de un tono marrn,
que vara segn la concentracin
de

colores

rojizos,

cobrizos

mbar a tonos amarillo dorado y

amarillo claro [8].
El color de la cerveza depende de
la malta y el mosto de origen,
pero adems la intensidad del
color

se

ve

afectada

por

la

variacin en el pH y el proceso de
fermentacin llevado a cabo.
La absorbancia de la cerveza se
mide a una longitud de onda de
430nm. Tradicionalmente, el color
de la cerveza en unidades EBC es
10

absorbancia

medida

en

una

430

cubeta

nm

de

pulgada (2,54 cm). Sin embargo,

para

MEBAK

se

estipula

Ilustracin 13. Escala para la determinacin

del color de la cerveza.

una

cubeta cuadrada de 1 cm (10

mm). Por consiguiente, se aplica

METODOLOGA

Alcohol

( vv )=3,42

El conteo de viabilidad de clulas

se realiz para tres etapas claves
en la elaboracin de la cerveza:
Tabla 7. Porcentaje de viabilidad de clulas
en la cerveza durante diferentes etapas del
proceso.

Etapa

Viabilidad

Fermentaci

(%)
100%

n
Maduracin
Producto

84%
80%

terminado
La medicin de los grados brix se
hizo en tres etapas:

Ilustracin 14. Proceso de elaboracin de

cerveza.

Etapa
Fermentaci

Brix
12,2

n
Maduracin
Carbonataci

8,2
9,3

n
RESULTADOS

El pH se registr en 3 etapas al
igual que los Brix:

Ilustracin 15. Grfica para la determinacin

de porcentaje de etanol.

%REA=11204,6UV/min
Ec grfica:
x=

y=32725 x

11204,6
f d
32725

Etapa
Fermentaci

pH
4,5-5

n
Maduracin
Carbonataci

5
3,92

n
El anlisis de la produccin de
organismos mesfilos, coliformes
y levaduras se realizaron en dos
etapas del proceso de produccin

de la cerveza, como lo fueron en

la etapa justo despus de la
fermentacin y en la etapa de
producto final.
Donde se obtuvo:
Ilustracin 19.Producto terminado, prueba
positiva para mesfilos.

Ilustracin 16. Despus de la fermentacin,

prueba positiva para levaduras.

Ilustracin 20. Producto terminado, prueba

positiva para levaduras.

Ilustracin 17. Despus de la fermentacin,

prueba positiva para mesfilos.
Ilustracin 21. Producto terminado, prueba
negativa para E. coli.

Con

la

ayuda

del

espectrofotmetro

equipo

UV-VIS

se

obtiene una absorbancia la cual

se
Ilustracin 18. Ilustracin 10. Despus de la
fermentacin, prueba negativa para E. coli.

Los resultados de las pruebas

microbiolgicas para el producto
terminado son:

pasa

acuerdo

unidades

con

anteriormente,

lo
este

EBC

de

mencionado
valor

es

ubicado entre las escalas de color

de la Ilustracin 13 y as se
determina el color del producto
final. Obsrvese a continuacin:
Clculo de EBC y color

Esta levadura reporta ndices de

ANLISIS
El

rendimiento del 7,5 al 11,5 % v/v,

color

de

la

cerveza

es

proporcionado por la cantidad de

polifenoles oxidados presentes en
la

malta

polifenolicos,
capaces

lpulo.

son

de

Los

astringentes,

sumarse

las

protenas y formar turbidez. En

cuanto a los Polifenoles oxidados,
estos

forman componentes

colores

importantes

en

de
las

cervezas.
el color establecido por la malta,
ya que como se observa en la
Ilustracin 13 se ubica dentro del
rango de las cervezas de tipo ALE
con un color camaramelo-rojizo
(Amber).
Agregar resultado y discusin del
color
por

el

fermentacin
temperatura

proceso
donde

no

adecuadamente

se
y

de
la

control
se

pudo

presentar situaciones de estrs

para las levaduras al no estar en
condiciones

crecimiento

ptimas

(15-20C),

de

adems

del pH pudo haber inhibido a las

levaduras.

Este rendimiento tambin se ve

afectado por la activacin de las
enzimas

beta

alfa

amilasa

durante el proceso, donde se

debe

garantizar

que

la

temperatura en el proceso de
maceracin se encuentre en un
rango de 62-68C para lograr as
las

enzimas

degraden

el

almidn a azcares fermentables.

Este control es difcil de lograr
debido a que no se utilizaron los
equipos

adecuados,

la

temperatura se mantuvo durante

el

proceso

en

temperatura

se

debajo

rango

del

60C,

si

mantiene
ptimo

la
por
las

enzimas como la proteasa y la

El contenido de alcohol se ve

su

rendimiento del 3,42% v/v.

que

El producto terminado cumple con

afectado

donde se obtuvo solamente un

peptidasa empiezan a tener una

mayor actividad.
El

pH

tambin

es

un

factor

importante en la maceracin, este

se debe mantener en un rango de
5-5,5, lo cual tampoco se realiz
adecuadamente por errores en la
prctica.
En cuanto a los grados brix se
puede observar que durante en
proceso

de

fermentacin

no

disminuyeron notablemente, esto

actividad hasta que sean llevadas

nos reitera que hubo fallas en el

a temperaturas bajas o agoten el

proceso de la elaboracin de la

sustrato.

cerveza

Para

principalmente

en

la

los

microorganismos

maceracin y activacin de la

mesfilos damos cuenta que el

levadura. Estos tambin son un

proceso

indicador

embotellamiento el producto se

del

porcentaje

de

de

alcohol, entre ms disminuyan

expuso

indican

posiblemente

que

azcares

la

cantidad

fermentables

de

maduracin

al

medio
se

y
que

encontraba

ser

contaminado. Adems de que se

menor, por tanto las levaduras

pudo presentar una mala siembra

estarn

por parte de los estudiantes al

produciendo

mayor

cantidad de etanol.

realizar

De acuerdo con la NTC el lote

microbiolgicas.

producido

de

cerveza

Camello

CONCLUSIONES

tipo

no

cumple

con

los

Es muy importante siempre tener

estndares de calidad, por tanto

control de las temperaturas en las

ser este un lote rechazado.

cuales se realiza cada uno de los

Las

procesos, ya que estos son los de

ALE

pruebas

microbiolgicas

las

presentan desarrollo microbiano

gran

de

la

generacin de una cerveza de

el

buena calidad. Adems, el pH

mesfilos

presencia

de

levaduras,

levaduras

en

importancia

pruebas

tambin

que estas no fueron inactivadas a

adecuadamente

bajas

activacin de las enzimas y la

sino

que

ser

la

producto terminado se debe a

temperaturas,

debe

para

controlado
para

la

posterior a la carbonatacin la

actividad de las levaduras.

cerveza embotellada se mantuvo

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por la adicin de azcar para la

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produccin de gas carbnico se

una microempresa dedicada a la

activan nuevamente las levaduras

elaboracin

temperatura

permanecen

en

constante

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