Aromatisch und zart

Lammfleisch steht fr Hochgenuss. Das saftige,

hellrote Fleisch ist zart und aromatisch und ber-

Lammfleisch -

eine besondere Delikatesse

Hals/Nacken

Aus dem Rcken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 23 cm dicke

Steaks.

zeugt durch seine Vielfalt. Durch die artspezifische

Aus Nacken und Hals lassen

Futtergrundlage bekommt es seinen typischen,

sich kstliches Ragout, herzhaftes Gu-

Eine besondere Delikatesse ist der

wrzigen Geschmack.

lasch und natrlich deftige Eintpfe wie

Lammrcken (oder Lammsattel) am

das berhmte Irish Stew zaubern.

Stck gebraten. Dann gibt es noch das

Lammfleisch harmoniert ausgesprochen gut mit

feinen Krutern und exotischen Gewrzen. So wird
jedes Gericht zu einem besonderen kulinarischen
Erlebnis. Lammfleisch ist relativ mager, enthlt

Das Halsfleisch ist aber

Lammkarree oder die Lammkrone das

auch gekocht und

sind 2 zu einer Krone zusammengebun-

geschmort sehr

dene Kotelettstcke. Darauf schwren

zu empfehlen.

Feinschmecker. Das Lammfilet ist das zar-

hochwertiges Eiwei und trgt sowohl zu einer

teste Stck und wird aus den ausgelsten

genussvollen als auch ausgewogenen Ernhrung

Stcken unter dem Rcken gewonnen.

bei. In Deutschland findet es deshalb mehr und

mehr Anhnger.

Rucken
Der Lammrcken ist zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren
geeignet. Er besteht aus Kotelett und
Lendenkotelett. Daraus gewinnt man
die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch kstlichen Rollbraten
und den beliebten Lammnierenbraten.

Die Schulter wird auch gern als Koch-

Sie schmeckt herrlich, ob gebraten

oder Schmorfleisch verwendet. Das

oder geschmort, und ist als Portion fr

Die Dnnung ist eines der

Fleisch gibt deftigen Gerichten wie

eine Person genau richtig.

preiswertesten Teilstcke und eignet

Gulasch, Lammeintopf oder auch krfti-

sich hervorragend zum Braten, Schmo-

gen Gemsesuppen das gewisse Etwas.

Dunnung

ren, Kochen und Grillen. Gefllt mit

feinen Zutaten ist sie ein besonderer
Gaumenkitzel. Kstlich schmeckt die
Dnnung auch als Ragout oder Rollbra-

Keule

Die Lammbrust weist einen

ten.

hohen Fettanteil auf und ist ideal zum

Kochen.

Die Lammkeule ist ein Klassiker fr Lammfleischliebhaber. Sie sollte

gut abgehangen sein, denn dann ist sie

Brust
Die Teilstcke
vom Lamm:

Schulter/Bug

1. Hals/Nacken
2. Rcken

mrbe und sehr zart. Sie eignet sich be-

Die Schulter, auch Bug oder

sonders gut zum Braten. Es empfiehlt

Schaufel genannt, lsst sich hervorra-

3. Keule

sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten.

gend schmoren und braten. Die unten

4. Dnnung

Sie hlt dadurch besser zusammen und

gelegene Fettabdeckung sollte vor der

5. Schulter/Bug

lsst sich leichter aufschneiden.

Zubereitung entfernt werden. Lamm-

6. Brust

Aus der Keule gewinnt man auch die

schulter kann mit und ohne Knochen

Sie wird auch verwendet fr Ein-

kstliche Lammnuss, die sehr gut mit

zubereitet werden. Die Schulter bietet

tpfe, Gulasch, Ragouts oder Suppen.

frischen Krutern, wie z. B. Estragon,

erstklassiges Fleisch fr Roll- und Schmor-

Ein bekanntes und gleichermaen be-

harmoniert. Die Scheiben der Keule

braten sowie fr wrzige Fleischspiee.

liebtes Gericht ist deftiger Lammeintopf

schmecken am besten kurz gebraten als

mit Weikohl.

Lammsteak und Lammschnitzel. Fr

Spiee und Fondue wird das Fleisch
gewrfelt.

2
1

3
5

Vorderund Hinterhaxe
Die Lammhaxe wird aus dem
unteren Teil der Keule geschnitten.

7. Vorderund Hinterhaxe

4
7

Lammfleisch
fur Feinschmecker
Lammfleisch lsst sich in vielen Va-

Speiseplan, es liefert auch wertvolle

rianten zubereiten. Es harmoniert mit

Inhaltsstoffe. Lammfleisch ist viel mage-

unterschiedlichen Gewrzen, z. B. Thy-

rer, als die meisten denken: 100 g

mian, Minze, Curry, Knoblauch, Orega-

Muskelfleisch enthalten beispielsweise

no, Salbei, Majoran oder Rosmarin. Wer

nur 3,7 g Fett!

beim Einkauf auf Lammfleisch aus der

Als wahres Kraftpaket kann Lamm-

Region achtet, hat 2 entscheidende Vor-

fleisch noch mehr bieten: Es versorgt

teile: Er untersttzt den landschaftspfle-

den Krper mit hochwertigem Eiwei.

gerischen Aspekt der Schafhaltung und

In 100 g Lammfleisch (Keule) stecken

erhlt durch kurze Transportwege ein

frisches Produkt von hoher Qualitt.

ca. 18 g Eiwei! Dieses Fleischeiwei,

genauer gesagt die darin enthaltenen

Lammfleisch bringt nicht nur eine ge-

so genannten unentbehrlichen Amino-

schmackliche Abwechslung in unseren

suren, kann der Krper fast vollstndig

in krpereigenes Eiwei umwandeln.

Die beste Ausbeute erzielt man aller-

100 g Lammfleisch aus der Keule

dings, wenn man tierisches und pflanz-

decken bereits den Tagesbedarf eines

liches Eiwei miteinander kombiniert,

Erwachsenen an Vitamin B12.

z. B. leckere Lammbraten mit BohnenFazit:

gemse.

Lammfleisch bietet nicht nur hchsten

auerdem wichtige Nhrstoffe.

Lammfleisch ist auerdem ein

erstklassiger Vitaminlieferant. Wie auch
bei anderen Fleischarten dominieren die
Vitamine der B-Gruppe wie
Vitamin B1, B2 , B6 , B12 und
Niacin.
Vitamin B12 kommt fast
ausschlielich in tierischen
Produkten vor. Es ist von
groer Bedeutung fr die
Blutbildung.

Genuss, sondern liefert dem Krper

Die Vitaminmischung machts

Die Nhrwerte von Lammfleisch (pro 100 g roh)

Teilstck

Eiwei

Fett

Energie

in g

in g

in kcal/kJ

Muskelfleisch

20,8

3,7

117/487

Brust

12,0

37,0

381/1594

Filet

20,4

3,4

112/469

Keule (Schlegel)

18,0

18,0

234/979

Kotelett

14,9

32,0

348/1454

Lende

18,7

13,2

194/810

Schnitzel

19,1

6,1

131/549

Gebratenes Lammfilet mit Spargelsalat

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Rckenfilets
( 150 g) oder
4 Lammlachse
( 150 g)
500 g Spargel
(wei und grn)
2 TL Maiskeiml
Jodsalz, Pfeffer
1 Schalotte
2 EL Weiweinessig
2 EL Wasser
1 TL Senf
1 TL Pinienkerne
1 EL Rosinen

Zubereitung:
Weien Spargel schlen, holzige
Enden abschneiden. Vom grnen Spargel nur die holzigen
Enden abschneiden. Beide Sorten schrg in dnne Scheiben
schneiden.
1 TL l erhitzen, Spargel darin
ca. 5 Minuten bissfest dnsten.
Salzen und pfeffern. Schalotte
schlen und hacken.

Essig, Wasser, Senf und gehackte

Schalotte verrhren. Spargel
damit marinieren, abkhlen
lassen. Pinienkerne ohne Fett
rsten.
briges l erhitzen. Lammfilet
darin ca. 3 Minuten von jeder
Seite braten, dann wrzen. Rosinen im Bratfett schwenken.
Filet mit Spargelsalat, Rosinen
und Pinienkernen anrichten.

Gefullte Lammschulter
mit Spinat und Frischkase
Zubereitung:
Spinat in kochendem Wasser
kurz blanchieren. Schalotten
und Knoblauchzehen schlen.
Schalotten fein hacken. Fleisch
innen mit Salz, Pfeffer und einer
gepressten Knoblauchzehe einreiben. Spinatbltter darauf ausbreiten, mit dem Frischkse bestreichen. Tomaten halbieren,
entkernen, in Wrfel schneiden.
Mit gehackten Schalotten auf
den Spinatblttern verteilen.
Lammschulter einrollen, mit
dem Faden zusammenbinden.
Fleisch nochmals von auen
wrzen.
Butterschmalz in einem Brter
erhitzen, Fleisch rundum darin
anbraten. Tomatenmark, restliche

gehackte Schalotten und verbliebene Knoblauchzehe zugeben, kurz anbrunen, mit

Lammfond ablschen.
Anschlieend in den vorgeheizten Backofen geben und bei
170 C (Umluft 150 C) ca.
60 Minuten garen. Evtl. etwas
Flssigkeit nachgieen.
Nach ca. 50 Minuten Rotwein
dazugeben, wiederum etwas
einkochen lassen. Sauce abschmecken, mit der Speisestrke
leicht abbinden, durch ein Sieb
passieren. Zum Servieren Faden
entfernen, Fleisch in Scheiben
schneiden.
Mit frischen Gemsen und einer
Kartoffelbeilage umlegen.

Zutaten
fr 4 Personen:
1 ausgelste
Lammschulter,
ca. 1,2 kg
200 g Blattspinat
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Jodsalz, Pfeffer
50 g Frischkse
2 Tomaten
1 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
0,4 l Lammfond
oder Brhe
0,2 l dunklen
Rotwein
Speisestrke
Kochfaden zum
Binden

Lamm-Gemuse-Spie e mit Joghurt-Dip

Zutaten
fr 4 Personen:
3 Lammlachse
ca. 150 g
500 g Krbisfleisch
1 mittelgroer
Zucchino
4 mittelgroe rote
Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL fein gehackter
Thymian
2 EL Rapsl
Jodsalz, Pfeffer
350 g Joghurt
50 g Mayonnaise
1/2 TL Chilipulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Schnittlauchrllchen
8 Metallspiee

10

Zubereitung:
Backofen auf 180 C vorheizen.
Krbisfleisch in Rauten schneiden. Zucchino waschen, putzen
und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Zwiebeln schlen
und achteln. Die Lammlachse in
4 Stcke schneiden. Alle Zutaten abwechselnd auf 8 Spiee
ziehen.
Knoblauch schlen und fein
hacken. Mit Thymian unter das
l rhren. Mit Salz und Pfeffer
wrzen. Spiee damit bepinseln
und in einer beschichteten

Pfanne rundum anbraten. Dann

im Ofen ca. 15 Minuten garen,
dabei ab und zu wenden. Inzwischen den Joghurt mit der Mayonnaise verrhren. Mit Chilipulver, Cayennepfeffer und Salz
wrzen. Schnittlauch unterrhren. Zu den Spieen servieren.
Dazu: Thymian-Kartoffeln aus
dem Ofen.

Lammrucken in Blatterteig mit Wirsing

Zubereitung:
4 groe Wirsingbltter ablsen, in kochendem Salzwasser
ca. 10 Minuten garen, abtropfen lassen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin wrzen, mit
Senf einstreichen. Fleischstcke
in einer Pfanne kurz rundum
anbraten.
Anschlieend mit Speckscheiben umlegen, in Wirsingbltter
einwickeln.
Bltterteig kurz antauen lassen,
je 2 Scheiben bereinander
legen, ca. 1 cm dick ausrollen.
Fleisch darin einwickeln, Rnder
mit Eigelb einstreichen, fest
andrcken.

Im vorgeheizten Backofen bei

225 C ca. 3040 Minuten
backen.
Restlichen Wirsing klein schneiden, in Butter ca. 15 Minuten dnsten, wrzen. Fleisch
herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden.
Dazu: Kartoffelpltzchen.

Tipp:
Das Fleisch schmeckt
noch besser, wenn es schon am
Vortag mit den Krutern und
Gewrzen eingerieben wird.

Zutaten
fr 4 Personen:
800 g ausgelster
Lammrcken
1 kl. Kopf Wirsingkohl
Jodsalz, Pfeffer
1 Bund Rosmarin
1 EL mittelscharfer
Senf
4 dnne Scheiben
durchwachsener
Speck
6 Scheiben
Bltterteig (TK)
1 Eigelb
1 EL Butter

Lammnusschen mit Krauterkruste

Zubereitung:
Fleisch mit Pfeffer, Salz und den
zerdrckten Knoblauchzehen
einreiben.
Butterschmalz in einem Brter
erhitzen, Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Mit Wasser
ablschen, ca. 15 Minuten bei
175 C im vorgeheizten Backofen braten.
Zutaten fr Kruterkruste vermengen, Fleisch damit bestreichen, dazu Lammnsschen kurz
aus dem Ofen nehmen.

Lammsteaks mit Austernpilzen

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Lammsteaks
150 g aus
dem Nsschen
1 EL Butterschmalz
Jodsalz, Pfeffer
1 EL Butter
250 g Austernpilze
200 g Crme
frache
Basilikum (frisch)

Zubereitung:
Fleisch mit Pfeffer wrzen und
in heiem Butterschmalz von
jeder Seite 1 Minute anbraten.
Salzen, herausnehmen. Butter
ins Bratfett geben.
Geputzte, gewaschene Austernpilze darin kurz andnsten.
Crme frache zugeben, alles
etwa 10 Minuten bei schwacher
Hitze garen.

Weitere 10 Minuten im Ofen

braten. Lammnsschen herausnehmen, warm stellen.
Bratenfond mit Weiwein ablschen, Sahne zugeben, etwas
einkochen lassen, mit Pfeffer
und Salz abschmecken, evtl. mit
Speisestrke etwas abbinden.
Dazu: Paprikagemse und Kartoffeln.

Zutaten
fr 4 Personen:
750 g frische
Lammnsschen
aus der Keule
Jodsalz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
30 g Butterschmalz
Fr die
Kruterkruste
1 Tasse Semmelbrsel
3 EL Senf,
mittelscharf
2 Bund gemischte
Kruter (Salbei,
Rosmarin,
Basilikum,
Zitronenmelisse)
Fr die Sauce
1/8 l Weiwein
1 Becher
se Sahne
Jodsalz, Pfeffer
Speisestrke

Lammsteaks noch ca. 12 Minuten in der Pilzsauce schmoren

lassen, abschmecken.
Steaks mit Austernpilzen und
Sauce anrichten. Mit Basilikum
verzieren.

13

Lammkarree mit Pfannengemuse

Zutaten
fr 4 Personen:
1 kg Lammkarree
2 EL Rapsl
2 Knoblauchzehen
Je 1 kl. Bund
Salbei, Thymian,
Oregano
Jodsalz, Pfeffer aus
der Mhle
2 EL Butterschmalz
4 Karotten
2 junge Kohlrabi
150 g grne,
breite Bohnen
0,2 l Brhe
0,1 l Rotwein

14

Zubereitung:
Lammkarree am besten am Vortag vorbereiten. Dazu Fleisch
von Haut und fast allem Fett
befreien und an den Knochen
entlang mit einem scharfen
Messer tief einschneiden. Mit
Rapsl, geschltem und gepresstem Knoblauch, frischen,
gehackten Krutern und Pfeffer
einreiben. Abgedeckt im Khlschrank bis zum nchsten Tag
marinieren.
Fr die Zubereitung in einem
Brter Butterschmalz erhitzen,
gleichzeitig Backofen auf
160 C (Umluft 145 C)
vorheizen.

Karotten und Kohlrabi schlen,

in Scheiben schneiden. Kohlrabischeiben zustzlich vierteln.
Bohnen ebenfalls in mundgerechte Stcke schneiden. Gemse in den Brter geben, unter
Rhren leicht anbraten. Lammkarree im Brter von allen Seiten
anbraten.
Anschlieend in den Ofen
(160 C) geben und etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch
muss in jedem Fall rosa sein.
Karree aus dem Brter nehmen,
Brhe zum Gemse geben und
ein wenig reduzieren lassen.
Fleisch mit einigen Spritzern Rotwein betrufeln, aufschneiden,
rasch servieren. Etwas Fond angieen und mit dem Gemse
umlegt servieren.

Gekrauterter Lammrucken mit gro en Bohnen

Zubereitung:
Bohnen ber Nacht einweichen,
Wasser abgieen und mit frischem Wasser bedeckt ca. 1 1/2
2 Stunden bei mittlerer Hitze
garen.
Lammrcken von der Fettschicht
befreien. Die weie Haut dnn
einritzen. Den Rcken am Rckgrat entlang ca. 2 cm tief einschneiden.
Knoblauchzehen pellen, lngs
halbieren, mit 2 Rosmarin- und
4 Thymianzweigen in die Einschnitte stecken. Schalotte in
1 cm dicke Scheiben schneiden.
Rcken in 4 EL l auf der Fleischseite bei starker Hitze kurz anbraten, wenden, salzen und pfeffern.
Schalotte, restliche Rosmarinund 4 Thymianzweige zugeben.
Fleisch mit Krutern, Knoblauch
und Schalotte auf ein mit Alufolie

belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 C 4045

Minuten garen (Gas 1, Umluft
nicht empfehlenswert).
Vom restlichen Thymian und
von der Petersilie die Bltter fein
hacken, Bohnen abgieen und
abtropfen lassen.
Restliches l in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Mhren und
Porree darin kurz andnsten.
Bohnen zugeben, bei mittlerer
Hitze 23 Minuten garen und
abschmecken. Fleisch vom Knochen schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen
und den ausgelsten Lammrcken auf der Hautseite darin
kross nachbraten.
Mit Salz und Pfeffer wrzen und
mit dem Bohnengemse anrichten. Mit Thymian garnieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
1,5 kg Lammrcken
(mit Knochen)
250 g getrocknete
groe Bohnen
5 Knoblauchzehen
4 Rosmarinzweige
12 Thymianzweige
1 groe Schalotte
6 EL l
Jodsalz, Pfeffer
5 Zweige glatte
Petersilie
100 g Zwiebeln
(fein gewrfelt)
100 g Mhren
(fein gewrfelt)
100 g Porree
(fein gewrfelt)
40 g Butter

Bohnen-Zucchini-Eintopf
Zubereitung:
Fleischknochen mit kaltem Wasser absplen. Knochen und
Fleisch in einen Topf mit 1l
kaltem Wasser geben und aufkochen. Schaum abschpfen.
Eine Zwiebel schlen, mit Salz
dazugeben, ca. 70 Minuten
kochen.
In der Zwischenzeit Bohnen
waschen und putzen. Kartoffeln
schlen und vierteln, Zucchini
putzen und wrfeln.
Fleisch und Knochen aus der
Brhe nehmen, Brhe durch ein

Sieb geben, Fleisch in Wrfel

schneiden.
Gemse in die Brhe geben,
garen. Fleisch im Eintopf mit
Salz und Pfeffer wrzen. Zweite
Zwiebel schlen, wrfeln. Schinkenspeck in feine Wrfel schneiden. Beides in heiem Butterschmalz anbraten. Bohnenkraut
waschen, hacken. Mit Speck- und
Zwiebelwrfeln in den Eintopf
geben, kurz aufkochen lassen,
servieren.
Dazu: Frisches Weibrot.

Zutaten
fr 4 Personen:
400 g Lammfleisch
2 Fleischknochen
ca. 500 g
2 Zwiebeln
250 g grne
Bohnen
300 g kl. Kartoffeln
2 Zucchini (400 g)
Jodsalz, Pfeffer
50 g Schinkenspeck
Butterschmalz
1 Bund Bohnenkraut

Lammbraten mit Fruhlingszwiebeln

Zutaten
fr 4 Personen:
600 g Lammnsschen aus der Keule
300 g Kartoffeln
2 EL Rapsl
Jodsalz, Pfeffer
2 Schalotten
50 ml Rotwein
250 ml Gemsebrhe
1 Bund Frhlingszwiebeln
Frischer Thymian
Gemahlene
Muskatblte
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Salzkartoffeln kochen. Fleisch
waschen und trocken tupfen.
In 2 EL heiem l rundum
anbraten, salzen und pfeffern.
Schalotten klein schneiden, zum
Fleisch geben, kurz andnsten,
anschlieend mit Wein und
Brhe ablschen. Zugedeckt ca.
30 Minuten schmoren.
Frhlingszwiebeln putzen und
klein schneiden. Mit den Thymianblttchen im restlichen l
andnsten. 2 EL Wasser zugeben und 3 Minuten weiter
dnsten. Gemse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fleisch herausnehmen, vor dem

Anschneiden kurz ruhen lassen.
Bratenfond durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern.
Petersilie hacken und mit den
Kartoffeln mischen. Fleisch aufschneiden und alles zusammen
anrichten.

Tipp:
Reiben Sie das Fleisch
schon am Vorabend mit den
Krutern ein, das macht es noch
aromatischer!
17

Gebackene Lammkeule mit Gartenkrautern

Zutaten
fr 4 Personen:
1 kg Lammrcken
oder
800 g Lammlachse
Jodsalz, Pfeffer aus
der Mhle
1 kl. Dose
Artischockenbden
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 Tomaten
4 Salbeibltter
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerbltter
100 g grne,
kernlose Oliven
1 Tasse Fleischbrhe
Bratfolie

Lammlachse im Bratschlauch
Zubereitung:
Lammrcken krftig salzen und
pfeffern. Artischocken in einem
Sieb abtropfen lassen.
Zwiebeln vierteln, Knoblauch
schlen, Tomaten enthuten;
alles zusammen mit Lammrcken, Krutern und Oliven
in den Bratenschlauch geben,
zum Schluss Fleischbrhe dazu
gieen.
Bratfolie nach Anweisung verschlieen, auf kalten Rost legen.

Zubereitung:
Lammkeule abwaschen, trocken
tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Backofen auf 225 C (Umluft
200 C) vorheizen. In einem
Brter Butterschmalz erhitzen,
Lammkeule hineingeben. In
Backofen schieben und ca. 10 Minuten anbacken.
Anschlieend Hitze auf 160 C
(Umluft 150 C) reduzieren.
Zwiebeln und Knoblauch schlen. Zwiebeln vierteln, Knoblauch fein wrfeln. Kruter
zupfen. Kruter und Knoblauch
auf Lammkeule verteilen und
weiterbacken. Tomatenmark in
Brter geben, anbrunen. Zwiebelviertel, geachtelte Tomaten,

das Lorbeerblatt dazugeben,

mitbrunen. Mit der Hlfte des
Lammfonds ablschen. Lammkeule noch 1 1/2 Stunden garen.
Zwischendurch Lammfond nachfllen, Keule damit bergieen.
10 Minuten vor Beendigung der
Garzeit Rotwein angieen.
Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Bratfond durch ein Sieb
geben. Lammkeule in Scheiben
aufschneiden, mit Fond servieren.
Mediterranes Gemse, grne
Bohnen und gebackene Kartoffeln sind eine ideale Beilage.

Zutaten
fr 4 Personen:
1 Lammkeule
Grobes Salz, Pfeffer
aus der Mhle
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian,
Einige Zweige
Rosmarin
1 EL Tomatenmark
4 Tomaten
1 Lorbeerblatt
0,4 l Lammfond
0,2 l Rotwein

Rost in die unterste Schiene

schieben, bei 200 C (Gas Stufe
4, Umluft 180 C) ca. 25 Minuten garen. Artischockenbden
ebenfalls im Ofen erhitzen, mit
dem geschmorten Gemse fllen. Zum Fleisch servieren.
Fertigen Braten aus der Folie
nehmen, Rosmarin und Lorbeerbltter entfernen, aufschneiden.

19

Gegrillter Lammrucken
Zubereitung:
Lammrcken mit kaltem Wasser
absplen, danach trocken tupfen. Fleisch auf beiden Seiten
entlang des Knochens tief einschneiden. Fettschicht des
Lammrckens in 2-cm-Abstnden mehrmals schrg einritzen.
Honig, Senf und Walnussl verrhren, Fleisch damit bestreichen.
Lammrcken im 1. Einschub von
unten auf Rost ber Fettpfanne

legen, etwa 3035 Minuten bei

240 C Umluft grillen.
Danach mit Salz und Pfeffer
wrzen. In der Zwischenzeit aus
Honig, Senf, Walnssen und
Ingwer eine Sauce rhren, mit
grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Lammrcken
reichen.
Dazu: Schmorzwiebeln und
Salzkartoffeln.

Zutaten
fr 4 Personen:
1,6 kg Lammrcken
2 EL Honig
1 TL Senf
1 EL Walnussl
Jodsalz, frisch gestoener Pfeffer
Fr die Sauce
6 EL Honig
1 TL Senf
1 EL gehackte
Walnsse
1 TL gehackter
Ingwer
Grober Pfeffer

Rosmarin-Lamm-Spie e mit Lammfilet

Zutaten
fr 4 Personen:
8 Lammfilets
8 lange, dnne
Rosmarinzweige
4 gr. Knoblauchzehen
40 g Butterschmalz
Jodsalz, Pfeffer aus
der Mhle

Zubereitung:
Lammfilets in je 4 Stcke schneiden. Rosmarinzweige waschen
und trocknen, untere Enden der
Rosmarinzweige gut anspitzen.
Knoblauchzehen schlen, in feine
Scheiben schneiden.
Lammfiletstcke abwechselnd
mit Knoblauchscheiben auf
Rosmarinzweige schieben, mit
Pfeffer bestreuen.

Butterschmalz in Pfanne erhitzen,

Rosmarin-Lamm-Spiee darin auf
jeder Seite 2 Minuten braten,
salzen und pfeffern.
Je 2 Spiee auf einem Teller
servieren. Grne Bohnen und
Kartoffelgratin dazu servieren.

21

Gerollte Lammschulter
mit Edelpilzkase-Krauter-Fullung
Zutaten
fr 4 Personen:
1 kg Lammschulter
Jodsalz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
100 g Edelpilzkse
Bindfaden
40 g Butterschmalz
Fr die Sauce
2 cl Weinbrand
0,2 l Fleischbrhe
1/2 Becher Sahne
1 TL Speisestrke

Zubereitung:
Lammschulter etwas aufschneiden, flach klopfen und mit Salz
und Pfeffer wrzen. Petersilie
waschen, trocknen, fein hacken.
Knoblauch schlen, durchpressen,
mit Kse zur Fllung vermischen,
auf dem Fleisch verteilen. Fleisch
einrollen, mit Bindfaden umwickeln.
Butterschmalz erhitzen, Lammbraten von allen Seiten krftig
anbraten.

Im Backofen bei 200 C ca.

90 Minuten braten, anschlieend herausnehmen und warm
stellen. Bratenfond mit Weinbrand ablschen. Fleischbrhe
und Sahne zugeben, etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb
streichen und mit Speisestrke
leicht binden.
Dazu: Spinat und Sahnekartoffeln.

Lammrollchen mit Krauterfullung

Zubereitung:
Fleisch mit Senf bestreichen,
mit Salz und Pfeffer wrzen.
Schalotten abziehen, fein wrfeln. Kruter waschen, Bltter
von den Stielen zupfen, trocken
tupfen, fein hacken. Schalotten,
Kruter und l mischen, Fleischscheiben damit bestreichen.
Aufrollen, mit Rouladenspieen
feststecken.
Butterschmalz in einem breiten
Topf erhitzen, Fleischrllchen
darin von allen Seiten braun
anbraten.
22

Suppengemse putzen, waschen,

klein schneiden, zum Fleisch
geben. Kurz anschmoren, Fond
und Rotwein angieen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa
1 Stunde schmoren lassen.
Rllchen herausnehmen, warm
stellen. Bratenfond durch ein
Sieb gieen, Flssigkeit etwa um
die Hlfte einkochen lassen.
Crme frache einrhren, Sauce
abschmecken.
Zu den Fleischrllchen servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Scheiben
Lammfleisch
( ca. 150 g)
aus der Keule
2 TL mittelscharfer
Senf
Jodsalz, Pfeffer
4 Schalotten
1 gr. Bund Petersilie
1 Bund Estragon
2 Zweige Minze
1 Bund Oregano
2 EL l
Rouladenspiee
30 g Butterschmalz
1 Bund Suppengemse (ca. 500 g)
1/8 l Lammfond
1/8 l Rotwein
1 Becher Crme
frache