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Introduccin
Los avances de la ingeniera gentica, que inicialmente se utilizaron en la produccin de
sustancias de uso mdico, como la insulina, han llegado tambin al campo de la
alimentacin. Mediante la tecnologa de DNA recombinante se producen actualmente
enzimas de uso alimentario y, en los ltimos aos, se han obtenido y comercializado
nuevas variedades de vegetales modificados genticamente con propiedades especiales.
Las variedades vegetales con modificaciones de ingeniera gentica representan ventajas
importantes para los agricultores que las cultivan, al facilitar la lucha contra plagas de
insectos o malas hierbas. Cuando se utilizan en alimentacin, estos vegetales reciben
comnmente el nombre de alimentos transgnicos.
En el campo de la produccin de alimentos, la tecnologa del DNA recombinante se est
utilizando para varias aplicaciones, y sus perspectivas de futuro, en el aspecto cientfico
y tecnolgico, son prometedoras. Esas aplicaciones, presentes y futuras, corresponden a
distintos tipos:
Modificacin de microorganismos
Las primeras aplicaciones de la tecnologa del DNA recombinante en el campo de los
alimentos han consistido en la obtencin de protenas en microorganismos, entre ellas la
hormona de crecimiento bovina y la quimosina bovina.
La hormona de crecimiento bovina recombinante se administra a las vacas para
aumentar su produccin de leche. Sin embargo, dadas sus caractersticas, es ms
razonable considerarla como un producto de farmacia animal que como un material para
uso por la industria alimentaria. Adems su uso no est autorizado en la Unin Europea,
aunque s en Estados Unidos .
La quimosina bovina recombinante, sin embargo, si que se puede considerar un aporte
de la biotecnologa a la industria alimentaria. La quimosina, componente fundamental
del cuajo obtenido del estmago de terneros jvenes, es el enzima clsico en la
fabricacin de quesos. La fuente de suministro tiene como inconvenientes la posible
heterogeneidad en cuanto a calidad, la variabilidad en suministro y el precio,
relativamente elevado. A partir de 1990 se dispuso de quimosina recombinante, obtenida
en distintos microorganismos, bien levaduras o bien bacterias. Por el momento, los
mejores resultados se han obtenido con Kluveromyces lactis, en el que se ha insertado el
gen de la proquimosina B , y que segrega la proquimosina en el medio de cultivo. Otro
microorganismo utilizado, en el que se ha insertado el gen de la proquimosina A bovina,
Escherichia coli K-12, tiene el inconveniente de que acumula el enzima en el interior de
cuerpos de inclusin, dentro de las clulas bacterianas. Tambin se obtiene quimosina
recombinante mediante cultivos de Aspergillus niger var. awamori en los que se ha
insertado el gen de la proquimosina B bovina. Este moho secreta tambin el enzima al
medio de cultivo.
Los detalles del proceso y el examen de la seguridad de los productos se pueden
encontrar en la pgina de International Progamme on Chemical Safety
En Estados Unidos, ms del 80% del queso se fabrica actualmente utilizando quimosina
recombinante. En la Unin Europea los problemas burocrticos asociados a las
normativas especficas de los quesos de calidad (debe considerarse a la quimosina
recombinante un "cuajo animal", tal como exige su estructura y propiedades, o un
"cuajo microbiano", atendiendo a su forma de obtencion?) han frenado su difusin.
Tambin se obtienen mediante microorganismos modificados genticamente muchas
otras enzimas de inters industrial, especialmente las destinados a la modificacin de
carbohidratos. La modificacin de rutas metablicas en microorganismos ha permitido
aumentar la eficacia de la sntesis de cidos orgnicos como el cido lctico y el cido
ctrico. Algunos microorganismos de inters tecnolgico, como las levaduras de
panadera, o los microorganismos utilizados en la industria lctea, etc. han sido tambin
modificados genticamente especialmente para conseguir la sobreexpresin de
determinadas enzimas.
Modificacin de vegetales
La modificacin gentica de vegetales es una actividad que acompaa a la civilizacin
humana desde la aparicin de la agricultura. Muchos de los vegetales ms importantes
cultivados actualmente, como el trigo, no guardan casi ninguna semejanza con sus
parientes salvajes. La novedad de la ingeniera gentica moderna est simplemente en la
potencia y precisin de las herramientas utilizadas para la creacin de nuevas
variedades, no en el hecho en s.
En el ao 2007 se cultivaron en el mundo ms de 114 millones de hectreas de vegetales
transgnicos. Los ms importantes son el maz, soja, algodn y colza, pero tambin
existen variedades comerciales de tomate, papaya, petunias o claveles. http://fundacionantama.org/
En este momento, la obtencin de vegetales transgnicos es el campo con mayores
posibilidades de desarrollo, a partir de distintas aproximaciones.
Genes antisentido
El primer vegetal transgnico comercial, desarrollado por la empresa Calgene en 1994,
fue el tomate Flavr Savr, resistente al ablandamiento al contener un gen antisentido de la
poligalacturonasa. En este tomate, el gen antisentido produce la sntesis de un m-RNA
complementario del m-RNA de la poligalacturonasa, que al unirse a l impide la sntesis
del enzima.
El gen Flavr Savr se inserta en un plsmido de Agrobacterium tumefaciens, que lo
transfiere a clulas de tomate en cultivo. A partir de estas clulas se genera la planta
completa que se reproduce ya de la forma ordinaria.
Este tomate no ha tenido xito comercial, pero la aproximacin conceptual es vlida
para la modificacin de otros vegetales. Los genes antisentido no inducen la expresin
de una protena nueva, sino que evitan la de una existente en el vegetal no transgnico.
Por el mismo sistema podra evitarse o reducirse el pardeamiento enzimtico, la
En este caso son posibles en principio dos aproximaciones. O bien insertar en la planta
el gen de un enzima que no se vea inhibido por el herbicida, que es la aproximacin en
la que se basa la resistencia al glifosato, o bien un enzima que destruya el herbicida,
aproximacin en la que se basa la resistencia al glufosinato
Resistencia a glifosato
Modificaciones de animales
En este campo, los desarrollos cientficos alcanzados no han llegado an a etapas
comerciales. Los principales aspectos de inters son los animales de crecimiento rpido,
especialmente peces para su reproduccin mediante acuicultura, y la obtencin de leche
con protenas especficas.
Este segundo caso es especialmente prometedor desde el punto de vista de las
aplicaciones biomdicas, pero tambin desde las alimentarias. La leche de vaca es la
materia prima utilizada para la elaboracin de leche para alimentacin infantil. las
grandes diferencias que tienen comparada con la leche humana hace que deba ser
sometida a distintas modificaciones (sustitucin de la grasa por una ms insaturada,
adicin de protenas de lacto suero para aumentar la proporcin en la que se encuentran
con la casena, etc). Sin embargo, la presencia en la leche humana de algunas protenas
especficas, como la lactoferrina, con accin protectora para los recin nacidos, hace
interesante obtener mediante transgnesis vacas con el gen de esta protena, que la
secreten en la leche.