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Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019
GUA DE APRENDIZAJE N 01
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
Cdigo:
Ambiente de
formacin
ESCENARIO:
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
Resultados de Aprendizaje:
Aula,
Laboratorio
y elementos
y
condiciones
de seguridad
bsicos.
MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTIV CONSUMIB
O
LE
Todos los
equipos y
utensilios
disponibles
en el
laboratorio
de
procesamie
nto de
alimentos
(crnicos,
Lcteos,
Panadera y
FruVer)
Papel,
impresin,
materiales
de oficina.
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Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019
Resultados de Aprendizaje:
Resultados de Aprendizaje:
Resultados de Aprendizaje:
3.4
Actividades de transferencia del conocimiento.
En grupo de cuatro (4) aprendices representa de forma ldica los siguientes
temas
Perfil sanitario.
Programas de BPM.
Manual de BPM.
POES.
Plan HACCP
3.5 Actividades de evaluacin.
Exposiciones de temtica relacionadas con las programas de BPM
Resolver talleres en clase (cuestionarios) sobre los temas tratados.
Actividades prcticas. Aplicar perfil sanitario en el laboratorio y aplicacin de
recomendaciones en el mismo.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Evidencias de
Desempeo:
Evidencias de
Producto:
Criterios de Evaluacin
Conocimiento de las perfil
sanitario, BPM,POES,
HACCP.
Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Exposiciones y talleres.
Taller en el laboratorio.
Evaluacin.
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AMBIEN
APREND
Talento Humano
(Instructores)
DURACI
N
(Horas)
Descripcin
ESTABLECIMIE
NTO DE LOS
PROCESOS
PRODUCTIVOS
Materiales de
formacin
(consumibles)
350
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Especialidad
Ingeniero de
alimentos
Cantidad
ESCEN
taller
elem
seg
ocupa
Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos
y comunicacin de riesgos.
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a
prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Certificacin: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto,
proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificacin puede ser considerada
como una forma de comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho
alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y
medicina veterinaria, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este
trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a travs de
alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la descripcin detallada de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta.
Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
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